FISIOLOGÍA HUMANA-808

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mentos, pero también las “separadas” que pueden agre-
garse a los platillos) contienen tres ácidos grasos y un gli-
cerol, las proteínas son largas cadenas de aminoácidos
que a veces contienen algún monosacárido o algún ión
inorgánico, la sacarosa es el azúcar “de mesa”, formada
por glucosa y fructosa, y las fibras son compuestos diver-
sos, la mayoría polisacáridos no digeribles por enzimas
digestivas. 
Para que los nutrimentos puedan absorberse es nece-
sario que se liberen de los compuestos. Esta disociación
puede ser espontánea (ciertas sales inorgánicas como el
NaCl o el KCl se disocian al estar en solución acuosa),
pero en general se requiere la intervención de enzimas
digestivas (véase el capítulo correspondiente).
Por su abundancia e influencia en la salud humana
conviene discutir en mayor detalle los almidones, triglicé-
ridos, proteínas y sacarosa, que se conocen como “compo-
nentes energéticos”, ya que aportan la casi totalidad de la
energía metabolizable de la dieta.
Según el conocimiento actual las proporciones de los
componentes mencionados más favorables para la salud
son las siguientes (expresadas en % de la energía y no en
gramos):
– almidones, alrededor de 53%
– triglicéridos, alrededor de 25%
– proteínas, 12 a 15%
– sacarosa, 8 a 10%
De los ácidos grasos contenidos en los triglicéridos,
conviene que no más del 7% sean saturados, que el 12 al
13% sean monoinsaturados y que el 6 al 7% sean poliin-
saturados (por lo menos el 1% como ácidos grasos n-3).
De las proteínas, es razonable que por lo menos 2/3 pro-
vengan de fuentes vegetales y no más de 1/3 de fuentes
animales.
El ser humano tiene predilección especial por el sabor
dulce, el sabor salado y el gusto de los triglicéridos, predi-
lección que muy probablemente tenga un origen natural,
ya que en la naturaleza escasean los alimentos ricos en
azúcar, sodio y triglicéridos. La civilización ha hecho
posible que en los últimos milenios se haya logrado una
disponibilidad amplia de sal, de azúcar y de grasas y acei-
tes, lo que a menudo resulta en un consumo excesivo.
Tanto en el ámbito individual como en el familiar y en
el poblacional ocurre que al ser mayor o menor el ingreso
económico se tienda a cambiar las proporciones señaladas
como saludables. Conforme el ingreso crece aumenta la
energía total ingerida y aumentan las proporciones de tri-
glicéridos y sacarosa a costa de la proporción de almido-
nes; la proporción de proteínas no cambia, aunque de ellas
se incrementa la fracción que viene de fuentes animales. En
sociedades opulentas, como las escandinavas o la nortea-
mericana, los triglicéridos llegan a aportar el 45% o más de
la energía, la sacarosa el 20% y los almidones menos del
25%; de los triglicéridos más del 20% son grasas y aceites
agregados a los platillos o productos procesados, y la ten-
dencia es que se trate de ácidos grasos saturados.
Si el ingreso económico se reduce, los cambios son
los opuestos. Los triglicéridos y la sacarosa disminuyen y
los almidones aumentan. En las sociedades más pobres
(parte de la India y países de Africa o grupos marginados
en Latinoamérica y otros lugares), los triglicéridos sólo
aportan el 8% de la energía y se trata de los triglicéridos ya
presentes en los alimentos. Las proteínas se mantienen en
12% (casi exclusivamente de origen vegetal) la sacarosa
representa 5% y los almidones 75%.
Los cambios mencionados son lógicos y revelan básica-
mente que cuando no hay holgura económica se consumen
preferentemente granos (ricos en almidón) y algo de verdu-
ras, pero pocos productos animales y aceites y grasas que son
costosos. Al elevarse el ingreso se atienden gradualmente los
gustos por productos de origen animal, por azúcar y por tri-
glicéridos agregados (manteca, mantequilla, aceites).
Estos cambios que, como se ve, son radicales, se
acompañan de cambios en la “densidad energética” de la
dieta. Como los triglicéridos aportan el doble de energía
por gramo que los glúcidos y las proteínas, una dieta rica
en triglicéridos aporta más energía por gramo y una dieta
pobre en ellos aporta menos energía por gramo. Ya se men-
cionó que el ser humano come buscando cubrir en primer
lugar sus necesidades energéticas; es más fácil lograr este
objetivo sin sobrepasarse cuando la dieta tiene baja densi-
dad energética que cuando la dieta es más “densa” en ener-
gía, ya que en este último caso unos pocos gramos de más
pueden representar un exceso energético importante. El
problema de las dietas energéticamente diluidas es que a
veces se requiere un gran volumen de ellas que, por ejem-
plo los niños pequeños, no siempre logran consumir.
A grandes rasgos, en los países muy pobres o muy
ricos en los que la composición de la dieta se aleja de las
proporciones saludables y la densidad energética se vuel-
ve muy alta o muy baja, se observan problemas graves de
nutrición. En los países muy pobres hay una gran preva-
lencia de desnutrición que siega vidas de niños pequeños, en
tanto que en los países muy ricos hay una gran prevalencia
de obesidad, hiperlipidemias y aterosclerosis, diabetes
mellitus, hipertensión arterial y ciertas neoplasias, que
causan mucha de la mortalidad de la población adulta.
La desnutrición no es producida directamente por la
dieta diluida en energía y pobre en triglicéridos, pero sin
duda esta dieta la favorece y la agrava. Tampoco las enfer-
medades crónicas mencionadas son producto directo de la
dieta energéticamente densa y rica en triglicéridos, pero
sin duda esta dieta favorece su aparición. Estas afirmacio-
nes ponen en claro que los grandes problemas de salud
pública de la actualidad —desnutrición que unida a infec-
ciones afecta a los niños de la población pobre que es la
mayoritaria del mundo y enfermedades crónicas degenera-
tivas que afectan al adulto de los países ricos y de los gru-
pos privilegiados en todas partes— tienen un fuerte
componente alimentario ligado al ingreso que, en princi-
pio por lo menos, es modificable. Esta realidad ofrece
numerosas posibilidades preventivas; el desafío es modifi-
car la composición de las dietas viciadas que prevalecen en
los países o grupos más ricos y en los más pobres.
N U T R I C I Ó N 779