FISIOLOGÍA HUMANA-809

Vista previa del material en texto

La dieta saludable no es una entelequia; de hecho, las
dietas tradicionales de poblaciones con civilización mile-
naria como son muchas de las latinoamericanas, de las
asiáticas, de las africanas y de las europeas mediterráneas,
se acercan a lo deseable. Las dietas que se apartan de lo
deseable se deben a la miseria o a la abundancia reciente
(dietas nórdicas). Lo grave es que, por razones propias de
la caótica evolución del mundo, lo que está de moda son
los patrones de consumo “occidentales” (léase noreurope-
os o norteamericanos), que son adoptados en el resto del
mundo en la medida de la urbanización y de cualquier
mejoría en el ingreso.
Se da el nombre de fibra dietética (FD) a un conjunto
muy amplio de compuestos presentes en los alimentos de
origen vegetal, la mayoría de ellos polisacáridos, que no
pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointes-
tinal humano. Ya en el siglo XIX se había identificado en el
análisis de alimentos un material resistente a ácidos y álca-
lis al que se llamó “fibra bruta” por su aspecto filamentoso
que recordaba al de las fibras textiles; aunque la mayoría de
las veces este material (formado por celulosa y lignina) no
es realmente filamentoso, el término fibra se ha conservado
hasta hoy.
Los expertos británicos Cummings y Englyst propo-
nen una redefinición del concepto de FD y prefieren lla-
marle non-starch polysaccharides (polisacáridos no
amiláceos, PNA). Los PNA excluyen a la lignina, los
almidones resistentes a la digestión y otros compuestos, y
metodológicamente representan un enfoque más apropia-
do y claro que el de las FD. En 1975, Dennis Burkitt y
Hugh Trowell publicaron su célebre “hipótesis de la
fibra”, que proponía una asociación inversa entre la inges-
tión de fibra dietética —concepto mucho más amplio que
el de fibra bruta— y la susceptibilidad de una población a
padecer estreñimiento, hemorroides, diverticulosis o cán-
cer del colón, apendicitis, hernia hiatal, colelitiasis, obe-
sidad, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad coronaria. La
hipótesis de Burkitt y Trowell no ha sido comprobada
totalmente, aunque sí en muchos de sus aspectos, y en la
actualidad queda muy claro que la fibra dietética, o más
apropiadamente las fibras dietéticas (en plural), cumplen
un papel muy importante en la fisiología del aparato
digestivo, y que su ingestión insuficiente es un factor de
riesgo de numerosas enfermedades crónicas de prevalen-
cia creciente.
Si bien no hay acuerdo pleno en lo que toca a nomen-
clatura y aspectos analíticos, a grandes rasgos las FD sue-
len dividirse en estructurales, no estructurales y
polisacáridos de algas. Las FD estructurales forman par-
te de la pared de la célula vegetal e incluyen ligninas,
hemicelulosas, mananos, galactomananos, fructanos,
celulosa y algunas pectinas. Las FD no estructurales son
secreciones de la célula vegetal e incluyen las gomas, los
mucílagos y las pectinas. Entre los polisacáridos de algas
figuran al agar, la carragenina y los alginatos, sustancias
ampliamente utilizadas en la industria de alimentos como
agentes espesantes. Aunque la coincidencia dista de ser
exacta, en general las FD estructurales son “insolubles”, y
las no estructurales son “solubles”. Como se analizará
después, algunas FD se fermentan en el ciego producién-
dose ácidos grasos cortos, lo que equivale a que sean
digeridas, pero como no participan en este proceso enzi-
mas digestivas humanas, sigue siendo apropiado definir-
las como “sustancias no digeribles por enzimas del tracto
gastrointestinal”.
Justamente por constituir un residuo casi totalmente
indigerible, la mera presencia de FD en un alimento o die-
ta “diluye” los demás componentes y nutrimentos cuya
concentración es menor que la que habría sin dicha pre-
sencia. Se ha observado también que las FD producen
saciedad más temprana y duradera, que resulta en un
menor consumo total de alimentos. 
A continuación se resumen las propiedades y efectos
de las distintas FD:
a) Retención de agua. En particular las hemicelulosas
y ligninas adsorben agua, y esto se traduce en
mayor volumen y suavidad de las heces, en un
tránsito intestinal más rápido y en menor presión
intraluminal. Por el contrario, la ingestión insufi-
ciente de estos dos grupos de FD produce estreñi-
miento (heces escasas y duras), tránsito lento (que
contribuye al estreñimiento y favorece un contacto
más prolongado de sustancias indeseables —carci-
nógenos por ejemplo— con la pared del colon) y
excesiva presión intraluminal, que a la larga favo-
rece la formación de divertículos.
b) Viscosidad. Las gomas y las pectinas elevan la vis-
cosidad del contenido del tubo digestivo, lo que
retrasa el vaciamiento gástrico y reduce o hace más
lenta la absorción intestinal de los nutrimentos,
sobre todo de la glucosa y el colesterol, así como
de las sales biliares. A su vez, esto reduce el índice
glucémico y la colesterolemia, efectos muy desea-
bles en pacientes diabéticos o dislipidémicos.
c) Fermentación cecal. Las FD solubles se fermentan
hasta en un 100%, y la celulosa en un 50%, pero
las demás fibras no se fermentan. La fermentación
aumenta la población de la flora intestinal y, por lo
tanto, el volumen de las heces. De los productos de
la fermentación, el ácido acético (que pasa al
torrente circulatorio) es un sustrato energético útil
para el músculo, el ácido butírico es un factor de
crecimiento para la mucosa intestinal, y el ácido
propiónico favorece el buen manejo de las sales
biliares y se ha sugerido que inhibe la síntesis de
colesterol por el organismo. Por otra parte, la fer-
mentación favorece el meteorismo.
d) Intercambio catiónico. Particularmente las ligninas
son quelantes de sales biliares, tóxicos diversos,
sustancias carcinogénicas y radicales libres, lo que
explica su efecto positivo en relación con la hiper-
colesterolemia y la carcinogénesis. Las FD también
pueden quelar aminoácidos e iones inorgánicos, por
lo que, si la ingestión es marginal, se favorecería la
deficiencia.
780 F I S I O L O G Í A D E L S I S T E M A D I G E S T I V O