FISIOLOGÍA HUMANA-810

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e) Inhibición de enzimas. Las FD inhiben la actividad
de algunas enzimas pancreáticas (tripsina, amilasa,
lipasa).
A veces las propiedades de las FD son tan específicas
que deben referirse no sólo al tipo de compuesto (p. ej., pec-
tinas), sino también a su origen (p. ej., pectina de Psylium).
Todos los alimentos de origen vegetal contienen FD,
aunque, por supuesto, en diferentes concentraciones y con
diferente proporción de solubles e insolubles. Las insolu-
bles predominan en los granos (cereales, leguminosas y
oleaginosas), particularmente en el pericarpio, y las solu-
bles predominan en las frutas y verduras. En las tablas de
composición de alimentos pueden consultarse los conteni-
dos específicos.
Como no se trata de nutrimentos, no es posible hablar
de requerimientos de FD, pero por la importancia que tie-
ne establecer alguna base que norme la conducta alimen-
taria de la población, se ha recomendado la ingestión de 10
a 14g de FD por cada 1000 kcal ingeridas, y que las solu-
bles representen el 40 ó 50% de esa cantidad.
En los albores del siglo XIX se generalizó la costum-
bre de “refinar” (es decir, de eliminar el pericarpio) del
arroz y del trigo. Así, las poblaciones que basan su ali-
mentación en esos cereales vieron desde entonces reduci-
da drásticamente su ingestión de FD, particularmente de
las insolubles. En la medida en que se reduzca la ingestión
de frutas y verduras o éstas se consuman como jugos y no
enteras, disminuirán también las FD solubles. En general,
hoy en día tienen una ingestión insuficiente de FD las
sociedades industrializadas y los estratos urbanos occiden-
talizados de los países no industriales y, en todas ellas, la
prevalencia de los padecimientos listados en “la hipótesis
de la fibra” es elevada. El estreñimiento, las hemorroides
y la diverticulosis del colon pueden asociarse con la menor
retención de agua y la menor fermentación cecal. A la obe-
sidad contribuiría el menor efecto de saciedad y la mayor
densidad energética de la dieta y a la colelitiasis e hiper-
colesterolemia contribuiría la absorción más rápida de glu-
cosa, colesterol, ácidos grasos y sales biliares por menor
viscosidad y menor arrastre. El cáncer de colon se vería
favorecido por la diverticulosis y el contacto prolongado
con sustancias carcinógenas debido al tránsito intestinal
lento. El cuadro de diabetes mellitus tipo 2 se vería agra-
vado por la absorción más rápida de glucosa.
El déficit de FD debe corregirse promoviendo el retor-
no a los cereales integrales y a frutas y verduras enteras,
así como el mayor consumo de leguminosas. Estas medi-
das son practicables, económicas y conllevan otros benefi-
cios para la salud además de mejorar la ingestión de FD.
LOS ALIMENTOS
Como toda especie heterótrofa, el ser humano se ali-
menta de otros organismos, sus partes o sus secreciones,
en los que encuentra los compuestos orgánicos y muchos
de los inorgánicos de cuya disociación obtiene los nutri-
mentos que necesita. Esos organismos, sus partes o sus
secreciones son los alimentos. Con el objeto de evitar con-
fusiones, en adelante solo se usará la palabra alimento en
este contexto, y no en el sentido popular de guiso, produc-
to procesado, toma (desayuno, comida, cena, etc.) o “cual-
quier cosa que alimente”.
Todos los seres vivientes contienen por lo menos algu-
no —y a menudo muchos más que uno— de los nutrientes
que el ser humano necesita. En principio, por lo tanto,
cualquier organismo podría servir como alimento. Los
expertos estiman que en nuestro planeta habitan entre 6 y
30 millones de especies, pero sólo cerca de 2 millones
están catalogadas y clasificadas. Así, el universo potencial
de alimentos es de por lo menos 2 millones de especies; no
obstante, las especies comúnmente utilizadas en la ali-
mentación no suman más de unas cuantas decenas o de
unos cuantos cientos si se agregan las que se llegan a con-
sumir en algunas regiones a lo ancho del mundo, así como
alimentos arcaicos de los que se tiene noticia. Aunque no
habría por qué esperar que se emplearan como alimento
todas o una importante proporción de las especies ya cla-
sificadas, la disparidad entre dos millones de ellas como
potencial y apenas unos cientos como realidad es gigan-
tesca y llama la atención. Por lo pronto queda claro que el
mero hecho de contener nutrimentos, que lleva a pensar en
un universo potencial tan amplio no basta para que una
especie llegue a ser alimento humano.
Para entender esa disparidad es necesario considerar
que no todas las especies son “comestibles” ni todas se
prestan, por varias razones, al uso alimentario, amén de
que en los distintos entornos ecológicos en que habita el
ser humano prosperan diferentes especies, pero no la tota-
lidad de ellas. Más aún, hay razones para suponer que la
dieta actual del ser humano se concentra en el empleo de
menos especies que la dieta previa al establecimiento de la
agricultura.
El análisis de las características que comparten las
especies que emplea en su alimentación el ser humano hoy
en día indica que, para que una especie alcance el rango de
alimento, debe reunir las siguientes cualidades:
– Tener una composición ventajosa
– Ser razonablemente inocua
– Ser accesible por su abundancia y prestarse por su
naturaleza al uso alimentario
– Ser atractiva a los sentidos
– Haber sido seleccionada por alguna cultura para
servir en la alimentación
Recuérdese como premisa fundamental que el uni-
verso potencial es enorme y que, al elegir sus alimentos,
el ser humano ha tenido numerosas alternativas, es decir,
mucho de donde escoger para obtener las mayores venta-
jas prácticas.
Es entonces natural que se elijan las especies que,
comparativamente, tengan mayores concentraciones de
nutrimentos biodisponibles, ya que ello reduce el esfuerzo
que representa obtenerlas. La biodisponibilidad de los
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