FISIOLOGÍA HUMANA-812

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sensorialmente sean atractivos y que la cultura haya selec-
cionado para tal función”. La palabra “comestible” emple-
ada párrafos atrás se refiere en conjunto a la inocuidad,
facilidad de obtención, atractivo sensorial y aprobación
cultural.
La mayor parte de los alimentos empleados actual-
mente por el ser humano provienen de la agricultura, la
cual existe desde hace apenas unos diez mil años. Sin
embargo, la especie humana tiene por lo menos uno a dos
millones de años de antigüedad y sus antepasados, varias
decenas de millones de años. Pese a la natural incertidum-
bre al remontarse a un pretérito tan remoto, existen bases
para proponer cómo ha evolucionado la alimentación
humana.
Brevemente, la alimentación de los antepasados del
ser humano debió ser la misma que han tenido todos los
primates durante los últimos treinta millones de años, es
decir, un régimen herbifrugívoro obligado basado en teji-
dos vegetales frescos que son la fuente de vitamina C que
no puede sintetizar, con la inclusión muy ocasional de hue-
vos de aves y semillas secas. Hace seis o siete millones de
años, estos antepasados del ser humano comenzaron a
aventurarse en los llanos sin abandonar los bosques y a
incluir en su dieta con más frecuencia raíces y restos de
animales en pequeña cantidad.
Muy posiblemente, en el último millón de años el pes-
cado pasó a ocupar un lugar de cierta importancia en la
dieta, aunque muy secundario al lugar de los tejidos vege-
tales frescos. Hace unos cien mil años, los bosques se
retrajeron y las sabanas que ofrecían abundantes semillas
secas de gramíneas se extendieron; en esa época nuestra
especie logró dominar el fuego y esto hizo posible emple-
ar esas semillas que, crudas, son duras, de sabor desagra-
dable e indigestas pero que, cocidas, se vuelven blandas,
agradables y fácilmente digeribles. El creciente interés por
las semillas llevó al ser humano a dominar el ciclo repro-
ductivo de las gramíneas y a establecer la agricultura que
implicó una profunda revolución alimentaria e hizo posi-
ble la civilización.
La dieta herbifrugívora (hojas, tallos, flores, frutos,
raíces y semillas frescas) de nuestra progenie, vigente
durante treinta millones de años, contiene todos los nutri-
mentos necesarios y en las proporciones adecuadas, pero
es tan diluida que exige ingerir un gran volumen (15 a 20
kg de tejidos vegetales por día), lo que obligaba al consu-
mo prácticamente continuo durante las horas de vigilia; las
pequeñas adiciones de tejidos animales o huevo poco la
modificaron. En cambio, al establecerse la agricultura las
semillas ocuparon parte del lugar de los tejidos vegetales
frescos como base de la dieta y, dado que la densidad ener-
gética y de nutrimentos de las semillas es mucho mayor, la
ingestión de alimentos se volvió intermitente (2, 3 ó 4
tomas por día) en vez de continua. Por supuesto, los teji-
dos vegetales frescos (frutas y verduras en el lenguaje
actual) siguieron presentes en la dieta, ya que en su con-
junto son indispensables, por ser la única fuente de vita-
mina C y otros nutrientes. Además de los drásticos
cambios referidos, en los últimos diez mil años se han
agregado otros, como la inclusión frecuente de leche, hue-
vo y tejidos animales (disponibles gracias a la ganadería
que acompaña a la agricultura), de bebidas alcohólicas, de
aceites y grasas separadas, de sal y de azúcar, entre otros,
así como la eliminación de las fibras (refinación). Esos
cambios y el desarrollo culinario han ampliado la palata-
bilidad de la dieta y por ello se han conservado y acentua-
do. Es obvio que, en lo general, la fisiología humana los ha
tolerado, pero viéndolo más cuidadosamente esa toleran-
cia es relativa y muy discutible, a juzgar por el surgimien-
to de las “enfermedades de la civilización”, que hoy
ocupan un lugar destacado en el panorama epidemiológi-
co y que son atribuibles en buena medida a los profundos
cambios alimentarios ocurridos en los últimos diez mile-
nios después de decenas de millones de años de adaptación
metabólica a una alimentación distinta.
La ingestión de pocas tomas, cada vez más concentra-
das, representa una carga metabólica que unos toleran,
pero otros no. La abrupta respuesta insulínica a estas car-
gas favorece la lipogénesis, la aterogénesis y la retención
de sodio y puede gradualmente fatigar un páncreas que
fuera genéticamente menos capaz. La alta densidad ener-
gética hace difícil controlar la ingestión con precisión, y
las grasas no son buena señal para la saciedad, por lo que
se facilita la obesidad. La eliminación de fibras retrasa la
saciedad y favorece el consumo excesivo, hace más brus-
ca la absorción de nutrimentos y trastorna el funciona-
miento normal del tubo digestivo. Los gustos que
ayudaron al ser humano a sobrevivir en un ambiente de
relativa escasez durante millones de años se vuelven peli-
grosos ante un ambiente de abundancia como el logrado
por la agricultura y por técnicas que lograron aislar sal,
azúcar y grasas y hacerlos muy disponibles. El cambio de
los últimos milenios modificó las proporciones de los
nutrimentos y componentes de la dieta, alterando algunos
equilibrios, aumentando el consumo de sustancias de difí-
cil manejo metabólico y disminuyendo la ingestión de
numerosos componentes de los tejidos vegetales frescos
que hoy tal vez se han vuelto insuficientes.
En la Tabla 64.7 se presenta un panorama general de
los principales alimentos que conforman la dieta actual del
ser humano clasificados por su origen natural.
Escapa a los propósitos de este capítulo adentrarse en
el muy amplio e interesante campo de las características
químicas y culturales de los alimentos, por lo que se remi-
te al lector a tratados sobre la materia.
Con pocas excepciones, la mayoría de los seres huma-
nos basa su alimentación en las semillas maduras de cier-
tas gramíneas que, por su importante papel en el inicio de
la agricultura y en el volumen de producción actual, reci-
ben el nombre de cereales en recuerdo de Ceres, diosa
griega de la agricultura. Los cereales más empleados en la
alimentación son el arroz, el trigo, el maíz, la avena, el
centeno, el sorgo, la cebada y el mijo, de los que los tres
primeros son los más difundidos. En general, los cereales
constituyen la principal fuente de energía, de proteína y de
muchas de las vitaminas e iones inorgánicos en la dieta
humana actual.
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