FISIOLOGÍA HUMANA-816

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Con el encuentro de 1492 dos mundos entraron en
contacto y mutuamente se enriquecieron con productos y
técnicas que antes desconocían. En ambos terrenos, el con-
tinente americano fue tan pródigo o más que el Viejo Mun-
do, y no se puede dejar de mencionar técnicas tan
maravillosas como la obtención de nixtamal y la fermen-
tación del cacao que da lugar al chocolate, entre otras.
La tecnología culinaria se ha venido diversificando a
paso acelerado, y en los últimos siglos sus beneficios han
traspasado fronteras y niveles socioeconómicos. Por nece-
sidad, por conveniencia, por gusto o por ese afán explora-
dor y de búsqueda que la caracteriza, la humanidad ha
acumulado una amplia experiencia culinaria que, en cada
caso, está fuertemente marcada por la cultura y el entorno
físico donde se desarrolló. Los estilos culinarios, sus téc-
nicas, procedimientos y combinaciones, los ritos que los
rodean, los símbolos que emplean y los acentos sensoria-
les que utilizan son consecuencia de la historia, la geogra-
fía y la cultura particulares de cada región y momento y es
por ello por lo que hay tantas personalidades culinarias en
el mundo, aun dentro de un mismo país, que plasman el
pasado y el presente, el temperamento y la manera que tie-
ne cada pueblo de entender el mundo y la vida.
Durante los últimos doscientos años, parte de la tec-
nología culinaria se ha trasladado al nivel industrial para la
producción en gran escala de derivados de alimentos,
ingredientes y hasta de ciertos platillos. Sin tener la ampli-
tud, diversidad y valor cultural de la tecnología en su
ámbito culinario, la tecnología industrial ha generado una
actividad creciente que en algunos países se ha vuelto pre-
ponderante, y hoy en día sería difícil concebir la vida en
las grandes ciudades sin la industria de los alimentos.
Ya sea culinaria o industrial, la tecnología alimentaria
tiene varias funciones: mejorar sensorialmente los alimen-
tos, hacer comestibles los que al natural no lo son, conser-
varlos, hacerlos más seguros, facilitar su consumo y
cumplir necesidades específicas de ciertos consumidores,
incluyendo las caprichosas.
LA DIETA
Se conoce como dieta el conjunto de alimentos que,
de forma aislada o como guisos o derivados industriales,
se ingieren durante un día. Evidentemente, este conjunto
difiere entre distintas personas y difiere también de un día
a otro en un mismo individuo.
En la escala planteada en la Figura 64.1 la dieta ocu-
pa el nivel de mayor complejidad entre los que son simples
objetos físicos —nutrimentos, compuestos, alimentos, gui-
sos, etc.— y constituye el enlace de tales objetos con fenó-
menos humanos muy complicados y de naturaleza
biopsicosocial, como son la alimentación, la nutrición, la
salud y la vida. Por este papel de enlace, considero que la
dieta es la unidad de la alimentación.
Dieta deriva del griego diaitia, que significa modo de
vida, hábito. Aunque en principio el término podría apli-
carse a muchos aspectos de la vida cotidiana, normalmen-
te se le restringe a su sentido alimentario. La connotación
popular de dieta como régimen especial para enfermos es
limitada e inexacta, ya que todo ser humano y no sólo los
enfermos tiene su propia dieta.
De los numerosos calificativos que podrían añadirse a
la palabra dieta interesa aquí el de correcta, es decir, la que
reúna las mejores características de acuerdo con el conoci-
miento actual. Para ser correcta, la dieta debe satisfacer
plenamente y de forma simultánea las necesidades bioló-
gicas, las necesidades psicoemocionales y las necesidades
socioculturales del comensal.
Las necesidades biológicas del organismo en relación
con la dieta son, por un lado, cubrir sus requerimientos y,
por otro, evitar posibles efectos indeseables de lo que
ingiere (excesos nutrimentales, presencia de sustancias
tóxicas, naturales o adquiridas accidentalmente, gérmenes
patógenos). Dado que el organismo necesita todos los
nutrientes y cada uno de ellos en cantidades específicas, la
dieta debe ser completa, suficiente y equilibrada; en otras
palabras, debe contener todos los nutrimentos en cantida-
des tales que se cubran los requerimientos sin que se esta-
blezcan competencias perjudiciales entre ellos. Para que la
dieta no tenga efectos indeseables —es decir, para que sea
inocua—, es necesario que se haga una correcta selección
de los alimentos (en buen estado, no contaminados), que
se preparen de acuerdo con las técnicas apropiadas (p. ej.,
cocidos cuando contienen sustancias antifisiológicas ter-
molábiles), que se manipulen higiénicamente y que se
consuman con mesura.
Las necesidades psicoemocionales son mucho más
complejas, más individuales y temporales y más difíciles
de definir que las biológicas, de manera que no pueden
expresarse con adjetivos de aplicación general. Se reque-
riría, en pocas palabras, la coincidencia o por lo menos la
afinidad de la dieta con las características sensoriales y
de simbolismo psicológico y los gustos y estados de áni-
mo particulares de cada comensal en cada momento. Sin
embargo, existe una característica de la dieta que es
requisito sine qua non para lograr la satisfacción piscoe-
mocional, que es la diversidad y, por lo tanto, la dieta
debe ser variada. Sin diversidad sobreviene el hastío 
—más o menos marcado en unos alimentos que en
otros— que puede ocasionar una ingestión insuficiente
aun cuando haya suficiente disponibilidad de la dieta.
Además de insatisfacción sensorial y posible insuficien-
cia en la ingestión, una dieta monótona eleva el riesgo de
acumulación de sustancias indeseables propias de los ali-
mentos o por su contaminación.
Las necesidades socioculturales también son comple-
jas y difíciles de expresar con un adjetivo. Cada cultura y
cada grupo o familia dentro de una cultura tiene necesida-
des socioculturales que deben satisfacerse, porque son par-
te central de la salud integral aun cuando a menudo son
intangibles y muchas veces caprichosas. Un requisito
importante es que la comida sea un acto colectivo (fami-
liar, gremial, comunal) y, por ello, la dieta debe poderse
compartir con quienes rodean al comensal. También debe
haber congruencia con las costumbres del grupo y con sus
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