Posibilidades para la producción y el almacenamiento de coliflor (Brassica oleracea var botrytis) y lechuga (Lactuca sativa L )

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POSIBI LlDADES PARA LA PRODUCCION Y EL ALMACENAMIENTO 
DE COLIFLOR (Brassica o/eracea var. Botrytis.) 
BenjamIn Qu inones M. 
Wenceslao Vargas 0.·· 
Y LECHUGA (Lactuca sativa L) * 
1. INTRODUCCION 
Actualmente existe un problema nacional en el manejo y en el 
almacenamiento de pcrecederos. Estudios realizados por el Instituto de 
Investigaciones Tecnol6gicas estiman que cerca del 40 % de la 
producci6n anual de frutas se pierde por mal manejo y por 
desconocimiento de las condiciones 6ptimas de almacenamiento de estos 
productos. Para el caso de las hortalizas, se estima que las pcrdidas son 
today fa mayores, pues son productos en su mayoria m[ls delicados y no sc 
ticnen expericncias valiosas, a nivel nacional, sobre los cuidados que ' se 
deben tener en ellen ta a traves de los diferentes canales de mereadeo. 
Existen aetualmente problemas con cl empaquc, el transporte y el 
almaeenamien to de percccdcros y paralelamentc se ticne una demanda real 
par algunos de cstos productos en los mcrcados internos y cxternos. 
• Contribucion del Programa de Ingenierfa de Procesos Agricolas, ICA. Tesis present:Jda par el 
autor principal para optar al trtulo de Magister Scientiae en el Program a para GraduDdos 
UN·ICA. Bogota. Junio 1971 . 
EI primero Ingeniero Quimico. Er segundo Quim ico, M . S . Profesor FDcultad de Agronomla, 
Uni\lcrsidad Nacional. Bogota. 
305 
J 
. , J'ros I'ls hortaJizas merccen cOllsiueracibn lk Il)" prot lidos IK'rl'llt l . , • 'b . . . . t" . ' 'l ' tll 'lks \' 1101' Ja conln llC101l qlll: ell lin espeCIal. por SlIS pro) l: 111.IS • l • '. ., ,', ,.. I' I 
. I I . I l's 'IITollo econoll1ICO v .11 bICIH.: st.tr <. l: os f u t u r () P 1I C ( all (a r .1 <. \.:.. • .- I 
I l . . <C.·l' 1(}~_'r.·1 111 l'.\· ()rar su Ilroduc tn'ldad Y proll1o
ver as en C<J Olll )Ianos, 51 ., _ . 
~dglln()s Sl'c!on.'s. 
I. I. PROBLE~tA 
Se tiL-nc un problema muy L'spccifico y que se identifica en esta 
tll\'l'stigacibn: Sc prcsentan en Colombia pcrdidas cxccsivas por 
(kSCOIlOcimiL'll to (Ie las condiciones 6ptimas ue crnpaque, lransporte y 
;lImacl'namicnto de las hortalizas que sc prodllcen. 
1.2. ALCANCE DE LA INVESTIGACION 
ESla invcstigacion sc divide en dos partes principales: 
1.2. 1. Estudio de las condiciones m,is vcntajosus para cl almacenamiento 
<.k coliflor y Jechuga en nuestro medio. 
1.2.2. Analisis de los costas de prouuccion para estas dos hortalizas. 
2. REVISION DE LITERATURA 
:2.1. INTRODUCCION 
EI comportamiento de los prodllctos altamcntc pcreccdcros bajo 
diferentcs condiciones dc a1macenamicnto sc han obscrvado y cstudiado cn 
los paises dcsarrollados. Para el caso de Colombia , no sc cncon traron 
investigaciones Ilcvadas adeluntc en este camp~. : 
Seglm Lutz y Hardenburg (13)~ las frutas y hortalizas se coscchan 
llsuallllcnte verdes pero en su punto de madurcz de cosccha. Este es cl 
estado en d eual los prodllctos st' pllcdcn coscchar y continuar 
normalmcnte su proceso de nwduraci6n. Sc tienc en clIcnta que estos 
produc tos son seres vivos y que en elIos ticncn Jugar todos los procesos. 
bio'lu imicos que caracteriz<.l11 n los matcrialcs vivicntes. 
306 
Lu tz y Harden bu rg (13), consideran tam bien que un a Imacenamicn to 
adecuado de estos productos debe tener en Cllcnta los siguientcs detallcs: 
CaIidad de los productos 
Rcspiracibn de los productos 
Temperatura baja 
Humedad rciativa alta 
Circulaci6n de aire y arrumes 
Otros: Pllrificaci6n del ~lJfC Y sancamicnto, danos por enfriamiento, 
danos por congelaci6n. 
2.2. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 
Las frutas y las hortalizas son organismos vivicntcs, aunque esten ya 
separados de la planta. 
Pcntzer (18), afirrna que eI intercs de los canales de mercadeo de frutas 
y hortalizas es conservar frescos los productos c iguulmcnte otras 
caracteristicas de la calidad. 
Para Rcdir (23) , cl deterioro de estos productos cs causado 
principalmentc par envcjccimiento, pudricion, dcs6rdcnes fisiologicos, 
pcrdida de humedad, danos mecftnicos, danos nsicos y en lIna mcnor 
cxtcnsi6n por los dan os qllimicos y los callsados por los insectos. 
EI ticmpo, cl csfllcrzo y los gastos ncces:uios para la produccion de lin 
cultivo, indican la llcccsidad de una cosecJUl oportuna y cuidadosil. Jarvis 
(II), opinil que la calidad esta gobcrnada por muehas caractcristicas que 
son evidentes para cl consnmidor y los distribuidores. La calidad de los 
productos esta indicuda por Sll aparicncia, tex tura y sabor. 
Lutz y Hardenburg (13), rccomicndnn que las hortalizas se deben 
almacenar libres de dailos en Sll corteza, sin magulladuras y sin ninglm 
otro deterioro. Las magulladuras y los otros danos mec{micos no solo 
disminuyen In aparicncia del producto, sino que son usualmcnte los 
principales medios para que los organismos inicicn la dcscomposicion. Los 
danos mecanicos incrcmentan tambicn las perdidas de humedad. 
Los mismos invcstigadores agrcgan que 5610 SC debcn almacenar productos 
que tengan una buena posibilidad para el eonsllmioor en epocas 
pos tc riores. Unicamcntc se pucdc obtcncr un milximo pcriodo de 
almacenamkn to si sc tienc en euen ta productos de alta ealidad y si sc haec 
cl almaccnamicnto 10 mas pronto posible despucs de haber coscchado los 
produetos. 
Lipton y Barger (I :n. realizaron trabajos con cJ fin de evaluar eI ticmpo 
~ntrc la cosec1K1 y d prccnfriamiento (enfriamicnto r[lpido de los 
productos rccien coscchados). Estos uutorrs lIcgaron a la conclllsi6n de 
que un pc rio do de menos de sds horas no tienc ningllJ1 cfccto significativo 
sobre In calidad de In lcchuga en c I mercado. 
307 
Tambil'll ti~n~n n:collll!ndadones sobre In hora tic recolecci6n y 
<lcollsL'jan qlle esta Sl' r~alit:e antes de las 10 <1.111. ,Fi~lalmentc conclttyen 
que In kchuga SL' dL'b~ conscrvar a tcmpcraturas proxlTl1i.ls a DoC tIurantc 
todo el periodo de men.:auco. 
2.3. RESPIRACION DE LOS PRODUCTOS 
AI considcrar cl almaccnamicnto de las hortalizas se debe tencr en 
Cllenta que estos productos son seres vivos y qlll~ ell e1los ficncn lugar 
todos los proccsos bioqu imicos que caractcrizan a los matcriales vivientes. 
Lutz y Hardcnbllrg (13), consideran que cl proccso m[ls importante es la 
fespiracion por medio de \a clial cl ox igcno del aire sc combina con e) 
carbon de los tcjidos vegetales para formar varios productos de 
dcscomposicion obtcniendo finalmente dioxido · de carl'ono y agua. La 
eCllLlcion resultante de estc proceso sc representa mediante la oxidaci6n de 
la glucosa: 
Durante este proceso, se desprende energia en forma de calor. El 
balance cstequeom~trico anterior represcnta la descomposicicn de llna 
molecula de glucosa del producto considerado. Adern{ls, cada producto 
tiene su tasa de produccion de calor caracterlstica para los diferentes 
nivelcs de temperatu.ra. Estc calor vital forma parte de la carga de 
refrigeracion y se debe considerar en el almacenamicnto en bodegas 
re frigc.rad as. Lu tz y Harden burg (13), dan algunos valores para los calores 
de respiracibn de la coliflor y la lechuga a cJiferentes tempera turas, los 
cuaIcs se consigr.an en la Ta bin I. 
TAB LA 1. Tasas de calor de respiracion para coli flor y lechuga a las lemperatu ras que se indican. 
Producto Respiracion 
t< call It Id ia) 
oOe 4,44-SoC 2O-21,1'oC 2S-26,67oe 
Coliflor 907-1.058 1.058-1 .210 4.158·4.763 4.662-7.762 
Lechuga de 
cabeza 328·932 731· 1. 109 2.822-3.326 4.057-5.065 
EJ periodo de almacenamiento para proulictOS como la lechuoa y Ia • _ eo 
espmaca, que tICnen una tasa de produccion de calor relativamente alta es 
corto. SeglIn estos mismos au tares , las tasas de rt.!spiracion para' un 
product~, dado: var!,1n para difcrcntcs variedades, para difcrentcs areas de 
producclon baJo dlfcrentes condiciones de crecimicnto y de cosecha a 
cost:cl1a_ 
308 
La refrigcraci6n es el proceso par medio del cual se retira calor de un 
producto. Las nccesidades de refrigcraci6n para eualq uier planta de 
almacenamiento se deben ca1cular con base a In carga maxima de 
refrigeracibn.Cuando se en frian frutas u hortalizas, la tasa de produccion 
de calor disminuye con el ticmpo. Por 10 tanto, para de terminar Ia 
can tidad total de calor producido, sc haec necesario coriocer Ia tasa de 
produccion de calor a diferentes temperaturas y el tiempo que el prod lIC to 
permanezca en cada rango. Otros factores que afectan la carga de calor 
incluyen el calor intercambiado con el ambiente, el neccsario para cnrrinr 
los empaques. el producto por motores, luces y equipo mecanico de 
manejo y el producido por el personal que trabaja dentro de las bodegas. 
Las rccomendaciones antcriores son el resuItado de las investigaciones 
realizadas por Bogardus (4). 
2.4. TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA 
En e) almacenamiento de hortaIizas esUm muy relacionadas la 
temperatura y Ia humedad reIativa del almacenamien to, asi como tam bien 
Ia transpiracion. Par esta razon estos factores se consideran en conjunto, 
pues todos son importantes y deben variar dentro de ciertos rangos para 
tener un almacenamiento optimo. 
EI aImacenamiento de bajas temperaturas, 0 almacenamien to refrigerado, 
sc recomienda para muchos productos pereccderos. Los proccsos vivien tes 
se consideran bflsicamente como producto de las reacciones bioquimicas 
propias del organismo que consO tuye el producto. Debido a esta razon, su 
tasa est;] afectada por Ia temperatura. ~edit (23), confirma 10 anterior al 
afirmar que las temperaturas elevadas aceleran Ia tasa de respiraci6n de las 
frutas y hortalizas tcniendo esto como resultado una maduracion y un 
envejccimien to mas acelcrado. La refrigeracion se u tiliza para rctardar 
tan to como sea posible los proccsos biol6gicos de los prod llctOS frescos, 
pero sin in terferir en su metabolismo normal. Por su parte Lutz y 
Hardenburg (13), considcran que, at almacenar productos perecederos a 
bajas tempera turas, sc haee indispensablc que la temperatura de 'las 
bodegas 0 cuartos de almaecnamiento sea homogenea y casi constantc. Las 
variaciollcs en la temperatura se pucdcn prevenir Sl los Cllartos de 
almacenamiento estan bien aislados, tienen la rcfrigeraci6n adccuuda y si 
tjenen una pcquena difcrencia entre la temperatura del cuarto y In del 
rcfrigcrante. 
Estudios realizados en difercn tes centr~s de invcstigaci6n han mostrado 
avances apreciablcs en el almaccnamien to de Icchuga y colinor. 
Todos ellos han demostrado Ins grandes ventajas de almaccnar a 
temperaturas proximas a DoC y a hurncdades relntivas altas. 
Platen ius et al (19), compararon In c41lidad de muchas hortalizas a 00, 
309 
4.440 v IOoe. Encontraron quc la Iechuga SI! conserva mcjor a OoC q,ue a 
t C III pe"ra t u ras m(ls aHas. Posteriormcntc Platcnius (20), comparo el 
alm:Jcenamiento dc algunas hortalizas a tcmperaturas de 1,670" 1 00 , 
18.330, Y 16.67oC, y cncontr6 lin producto mfls acepta~lc dcspucs del 
almaccnamienlo a las condiciones de 1,670C. Morns ct al (16), 
condllycron quc Ia lL'mpcratura era gcneralmcnte cl factor m£ls il11porta~te 
quc gobernaba los detcrioros en la Icchugu y que las tcmperaluras baJas 
ll1inilllizaban las p~rdidas de calidad. Stewart y Burkhart (30), en sus 
cstudios sobrc almaccnamicnto de lechuga, obtuvicron mcjores resultados a 
O.S6°C que a tcmperaturas m{ls aHas. Stcwart (29), clifatiza In importancia 
del alm:lccnamicnto a bajas ternperaturas, a(1ll para pcriodos rclativamcnte 
cortos y rccomicnda que la Icchugu. que puedc cstar en almacenamien to 0 
en trtmsito por quince dias de su vcnta, sc debe mantcner a tcmpcraturas 
que no cxcedan los 2,780C. 
Si sc quic rc COllscrvar In frcscura original de las hortalizD.s, se nccesita 
lIna protcccion adccuada contra las pcrdidas de humedad. 
Lutz y Hardcnburg (13), estiman que la perdida de agun de los 
productos hort icolas, cs una de las callSCl5 principales de dctcrioro durante 
cl ulmaccnarnknto. igualmcnte admiten que se plIeden tolcrar pcrdidas 
pequci1as, pero si estas perdidus sc 113cen apreciablcs, se pllcdcn presentar 
fcnomenos de deshidrataci6n 0 marchitamicnto. Estas perdidas sc puedcn 
controlar si sc tiencll las condiciones optimtls de temperatura y humcdad 
reJativa. La mayor partc de las hortalizas conticncn cntrl! cI 80 y cl 95 0/0 
de su peso en agua y parte de csta agua sc puede pcrder por evaporacion. 
Esta perdida de agua en estado gaseoso de los tcjidos vegetales sc conoce 
como transpirJcion. 
La perdida de aglla no solamcnte · tiene como consccllencia In perdida de 
peso, sino que tambien hacc eI prodllcto rncnos atr:lctivo, con una tcxtura 
mas pobre y disminllye por 10 tanto la calidad. La dcshidratacion SI: puede 
prevcnir rcduciendo In tasa de transpiraci6n. Esto se puede lograr 
aumentando Ia humcdad rclativu, disminuycndo Ja temperatura del airc~ 
reducicndo f:!! movimiento del aire y con empaques protectores. 
Coming y Junnila (5), cstudiaron las pcrdidas de agua para aIgunas 
hortalizas en aImacenamicnto. EI vapor de agua se dcsplaza de una region 
de alta concentracion u otra con lIna concchtraci6n menor. La humcdad 
reJativa de la atmosfera interna de las hortaIizas cs de casi 99 0/0. 
Generalmente, Ia atmosfera que rodea estos productos tiene una hllmedad 
rcJativa. Por 10 tanto, si los prodllctos se ' conservan en una atmosfera 
con hUlllcdad mcnor del 99 0/0, habr{l una transferencia de vapor de agua 
de ]a atmosfera intcrna del prodllcto a la del ambiente que 10 rodea. 
Lutz y Hardenburg (13), diccn que con pocas excepcioncs, las perdidas 
de agua son mayorcs durante los primeros d1as del alrnacenamiento, 
mientras el producto se cst[1 aun enfriando. Lo anterior hacc enfasis en la 
importancia del cnfriamicnto rapido, plies micntras mayor sea Ia difercncia 
310 
de presiones, se tcndra una perdida mayor de agua pro pm de los 
productos. 
Hardenburg (7), nota que el pcriodo de vida de las lechugas sobre 
estantcs, en condiciones refrigeradas 0 no, sc duplic6 por el uso de una 
cubierta de ce loffm. Resultados semejantes obtuvicron Hauck (8) y Hauck 
y Crawford (9), con lechuga y apio. 
Parson et af (17), tambien encontraron que la lechuga conserva una 
mejor caIidad por un mayor periodo a OoC que a 3,330 6 7,660C. EI 
almacenamiento a ooe durante cuatro semanas es tan efectivo com 0 el 
realizado a 3,330C durante dos semanas. Similarmen te, cncon traron que cl 
almacenamiento era tan aceptable a ooe durante scis semanas como el 
realizado a 7,66oC durante dos semanas. Para estos investigadores, las 
perdidas de peso a Icanzaron a lIegar hasta cl II % del peso inicial, 
cuando las lechugas se almacenaron en canastas sin revestimien to. AI 
almaccnar las lechugas en canastas revestidas con polietiIcno, las perdidas 
de peso nunea excedieron del 1 0/0. 
Para la coliflor sc tiencn una serie de investigaciones que estudian SllS 
condiciones optimas de almacenamiento. Plateniu5 et af (19), encon traron 
que la coliflor cn buenas condiciones se puedc almacenar durante dos 0 
cuatro semanas a lIna temperatura de Ooe. 
Lu tz y Hardcnburg (13), dicen que las cabe7as de colin or que est{lI1 en 
su madurez de cosecha pero no maduras, se conservan mucho mejor que 
las mas maduras. Estos investigadores tambien rccomiendan el cuidado que 
se debe tener en cl mancjo y eI cmpaque de este producto debido a su 
naturaleza fucrtemente perecedcra. Tambien coment<ln que parte de la 
coliflor que sc comercia actllalmente en los Estados Unidos sc cosccha con 
las hojas arregl<ldas de tal manera que cnvuelven las cabezas y sc empacan 
en bolsas de ccloHlI1 colocadas en cajas de carton fibra. 
Smith (27), Cllcontro que lIna temperatura de OoC era mucho mejor que 
cualquiera otm para cl almacen<lmicnto de br6coli y coliflor. Recomiendn 
tambien que una hllmedad rclativa alta en cl lugar de I almacenarnien to cs 
cscncial para prcvcnir cl fl1<lrchitamicnto cxccsivo del producto, pero lIna 
humcdad relativa muy alta puede f;}vorecer el crccimicnto de 
microorganism os en cstas hortulizas. La humedad relativa mas aconsejable 
es la de 95 0/0. 
2.5. CIRCULACION DE AIRE Y ARRUMES 
Otro problemnque sc prescn ta en cl almaccnamicnto de fm tas y 
hortn Iizas cs In circulacion del aire, Ia cual CSt(l intimamen te Jigada a la 
disposicion de los arrumcs en el lugar del almaccnamicnlo. Lutz y 
Harden burg (13), ticncn algunas rccomcndaciones en estc nspccto, las 
cuales sc comcntan a con tinuaci6n. EI aire sc debe circular con tinuamcn te, 
311 
, t 1)5 los lug'lres 
COil l'i objeto de tener una temperatura homogcnea en 0( l ',' 
del almaccnamicnto. C'uilnuo m{ls sc ncccsita ulla dn.:ulad{m rflplda del 
aire es durante la e1iminaci6n dt:l calor del pro<.illCtO hastL) tl.'llcrio a la 
temperatura dd almacenamicnto. Una vez que cste calor sc ha rctirado, 
resulta innccesaria tina alta vclocidad del :lire, EI <lire debe tener un 
movimiento qllc J.: permita retir:lr eJ calor de rcspiracioll Y cI calor 
illkrcambiado can el ambkntc. Para dtos casas, Lutz y Hardcnburg (13), 
rl~comiendan vcladdadcs del aire de 15 a 23 metros por minuto. Sin 
embargo, cs importante que cst a circulacion del :lire este uniformcmcntc 
dis tribu ida en tod'IS las partes dc la bodega. 
Lutz y Hardcnburg <. 13), cstuuiaron la dasc de crnpaquc y los ,~rru~,es 
que consiucran factores importantes en cl almaccnarnicn to, La distnbuclOn 
del aire sc vuelve inadccuada par in terrupcioncs en cl flujo del mismo, 
debidas a la localizacion inapropiada de 105 cmpaq tics. 
2.6. PURIFICACION DEL AIRE Y SANEAMIENTO, 
DANOS POR ENFRJAMIENTO, DANOS POR CONGELACION. 
En el ~lmacenamicnto de frutas y hortaIizas hay necesidad de considerar 
o t ros ~spectos quc son de una importancia decisiva para el bllen 
funcionamiento de .las bodegas en dondc sc rcaliza el almacenamien to. 
Smock et al (28), estudiaron cl papel del aire en el mantenimicnto de 
bu cnas co n d icioncs sanitarias del almaccnamiento. Si un lugar de 
almacenamiento se opera durante varios mescs, at1l1 a tempcraturas dc OoC, 
ercecn mohos sobre In superficic de los cmpaqucs, sobre las paredes y 
tcehos de los cuartos que opcran u altas condiciones de humedad rclativa. 
Gcneralmentc, estos mohos de supcrficic no ucscamponcn las [rutas ni las 
hortalizas. La anterior no sc clImplio, cuando lltilizaron cmpaques viejos y 
eontaminudas, sin embargo, los mohos de supcrficie dan un aspecto 
dcsagmdablc, razon por la ellal, rccomicndan rstos invcstigadores, que las 
bodegas de ::Jlmaccnamicnto deben limpiarsc por 10 menos una vez al ano. 
Finalmente, Smock et at (28), concIuyeron que una bucna circulacion 
de aire es un metoda aconsejnble para disminllir el crecimiento de estos 
mohos. 
Lutz y Hardenburg (13), recomiendan cuidados espccialcs durante In 
c1asificacion y cl cmpaque d~ los prouuct05.llOrlicoias plies durantc cste 
periodo sc prcscntan grandcs posibilidadcs de contarnin~ci6n. 
Es t c pro b Ie rna cs rt!almen te grave si cl producto prescn ta una 
dcscomposicion y si sc prcscnta en los prodllctos cmpacados una 
condensaci6n de la humedad, Par 10 tanto, cstos autorcs recomicndan 
ciertas precaucioncs s~lI1itarias al manejar productos en dcscomposicion. 
D 1I ra n tc eJ almaccnamicnto rcfrigerado de frutas y hortalizas sc 
presentan una scrie de danos que pucden dctcriorar el producto. Uno de 
312 
estos es la maduracibn in terrumpida. 0 sea los danos que se presentan 
cuando se in terrumpe cl proceso natural de maduracibn y el producto 
pierde humedad y por 10 tanto sus caractcristicas. Ademas se Henen los 
danos por congelaci6n. McColloch (14, IS) y Eaks y Morris (6), han 
estudiado los danos por maduraci6n interrumpida para algunos productos. 
Sus investigaciones ponen de presen te que ciertas fru tas y hortalizas se 
danan a bajas temperaturas (00 a IOoC). A estas temperaturas estos 
productos se tornan debiles pues no pueden lograr de una manera normal 
su proceso metabolico. 
Similarmente Lutz y Hardenburg (13), presentan algunas 
recomendaciones para evitar los danos por congelacion. En general 
recomiendan, que la temperatura de almacenamiento debe ser superior al 
pun to de congelacion de los productos que se almacenan. EI punto de 
congelacion de un liquido es la temperatura en la cual esta en equilibrio 
con el solido. EI punto de congelaci6n de las hortalizas es un poco menor 
que el del agua pura. 
3. MA TERIALES Y METODOS 
La investigaci6n se realize en el CNIA Tibaitata. Las condiciones 
me teorologicas de I cen tro de investigacion son las siguien tes: 
Altura: 2.640 metros sabre el nivel del mar. 
Datos termopluviometricos: 
Ano 1966. 
Temperatura maxima promedia 
Temperatura media anual 
Temperatura minima promedia 
19,60C 
13,OoC 
6,4oC 
606 mm Prccipitacion anual 
Meses mas lluviosos abril , mayo, octubre y noviembre. 
Los productos para la investigacion, coliflor y lechuga. se cosecharon en 
In Granja de Tibaitata y en fincas hort fcolas de la region. En Sll totalidad 
cran productos de 1<1 mcjor calidad, scleccionados dircctnrnentc en In 
plantacion. La cosccha sc rcaliz6 a difercntes horas entre las 7 y las 10 de 
la m~lfiana para cada uno de los cxpcrimcntos. Los productos sc 
somctieron a un Invado m~mual inmediatamen te dCSPllCS de 1a recokccion 
para ascgurar su limpicza Y Sll posterior selecci6n. Inmediatamcntt: desplics 
del Invado sc procedi6 a cmpacar los productos en cajas de c'lrton, con 24 
cabezas de cada uno de cllos por caja. Se utilizaron difercntcs cajas hasta 
desarrollar un modele de cada producto. Las caracteristicas de las cajas 
selcccionadas son las siguicn tes: 
313 
Colillor: 
Tal1l:1I1o. ern: 56,0 x 44.5 x 16,0 
~latl'rbJ: carton 
Estilo: tdcscopica. 
Lechuga: 
Tamaiio. em: 51,0 x 33,0 x 22,4 
~lat~rial: carton 
EstiJo: regular. 
Lucgo ~ cstas cajas sc sorncticron a lin almaccnamicnto durante quince 
dias para cada lIna de las tcmperaturas sclcccionadas. En todos los cnsayos 
se dejaron tr:lIlsclIrrir seis horas cntre la rccolcccion y c I almaccnamicn to, 
con el fin de simular la pcnnancncia de los prodtlc los en las Iabores del 
mcrcado que antcccdcn al alrnaccnarnien to en . bodegas rcfrigeradas. En 
ningllno dl' los cxpcrirncntos sc hizo el prccnfriamicnto de los productos. 
Los productos sc almaccnaron en un ctlarto frio con dimensiones 
intenores de 2,20 x 2,20 x 1,96 m, con una capacidad aproximada de dos 
toneladas; de refrigeracion. 
314 
FIGURA 2. Empaque utilizado en el almacenamiento de lechuga. Tamano, em: 51,0 x 33,0 x 22,4. 
Material: cart6n. Estilo: regular. 
Se realizaron mediciones de la temperatura dentro del cuarto, tanto del 
ambiente como de los productos, y en cl exterior. Estas medicioncs se 
hicieron por medio de un potcnciometro registrador HoneywelL tipo 153 
Universal Electronik. La humcdad relativa dentro del Cllarto sc man tuvo 
mediante un humidificador marca Standard, modelo 42 L, controlado con 
un equipo marca Sauter, tipo HBC, dcntro de los limites de 90 + 5 0/0 
para todos los experimentos, pues con los reCllrsos actualcs rcsultb 
imposible obtener humedades relativas constantes. 
Se rcaIizaron almacenamicntos a tcmperaturas promedias de 1,220, 
2,670, 4,34oC y se tuvo un testigo a Ia temperatura ambicn teo 
Durante los ensayos se rcalizaron las pruebas necesarias para seleccionar 
el tipo de caja en cada uno de los productos. Igualmcn tc se avaluo el 
almacenamiento de los productos cnvucltos en polictilcno, cornparahdo 
este metodo con cl realizado con los productos en cajas de carton. Esta 
comparacibn s610 sc rcalizb a In tcmpcr<1 tura promedia de 2.67oC. 
La calidad de los productos at tcrminar cl almaccnamicnto previsto sc 
avatu6 mediante la cscala que se presenta a continuaci6n: 
Puntos 
100 
90 
Caractcristicas 
Producto fresco sin dunos de ninguna c1ase. Calidad optima. 
Producto sin dcfcctos dcspu6s del atmacenamicnto. CaJidad bptinw. 
315 
70-80 
60 
50 0 
menos 
Producto bueno can pequcllos defccto5. 
Producto COil dailos que 51.! plIcdCIl rctirar y que 10 haccn aceptablc 
para cI consumo. 
Prod ucto tlcscchado no apto para eI consumo humano par 
diferentes cbscs tie dallos: rnarchitamiento, hongos. bactcrias, ctc. 
En cstac1usificacion no 5C incluycn los dunas medtnicos, pues In 
coseclw sc rc~lliz6 en cada uno de los casos, tcnientlo prcscn tc que los , . 
protluctos dcbian tencr tina calidad optima para cl almacenumlcnto. 
EI perfodo de ulmaccnamicnto ~n cada lIno de los e'x perimcn tos fue de 
15 dias. 
La vclocidad de I aire sc midi6 dcntro del cuarto de almacenamien to 
mediante un vc16metro mnrca Alnor, tipo 3002, serie 1234. 
4. RESULTADOS Y DISCUSION 
4.1. TEMPERATURA 
EI primer experimen to tuvo un rango de variacibn en Ia tempera tura de 
3,330 a 4,440C, con un promedio de 4,340C. Inicinlmcn te sc hicicron 
lecturas cada hora pero una vez que los productos alcanzaron el rango de 
temperatura deseado, sc hicieron lecturas cada scis horas. Dc cstn serie de 
valores se obtuvieron promedios diarios. 
Para el segundo y tercer experimento se procedib de una manera 
semejan te a la anterior. Las variaciones de temperatura fueron de 00 a 
2,220C para el segundo y de I, 110 a 3,620C para el tercero. Los 
promedios fueron respectivamcnk 1,220 Y 2,670C. Sc tuvo tam bien un 
testigo a In tempcmtura ambiente. 
4.2. EVALUACION ALMACENAMIENTO 
Los diferentes almaccnamientos sc evaluaron al final de cada uno de los 
experimcntos teniendo como criterio una escala de 0 a 100. EI valor de 
] 00 re p rese n tala calidad de un producto fresco con todas las 
caracteristicas que hacen de €:I uno de la mcjor calidad. 
Pa ra am b os productos se obtiene que hay difercncia altamen te 
signiftcativa ent~e los tratamientos. Al realizar In pmcba de Duncan para 
comparar los dl fcrentes tratamicntos sc obtiene que, para am bas casos. 
todas las condiciones son cstadisticamente diferentes entre sL 
De la Tabla 2 se puede obtener una cscala dC , Ias mejores condiciones de 
almaccnamiento para los productos considera'dos. 
316 
TABLA 2. Promedio del puntaje obtenido en cada uno de los experimentos para la coliflor y la 
lechuga. 
Numero experimento 
1 
2 
' 3 
4 
Coliflor 
40,833 
76,458 
56,667 
24,583 
Promedios 
I.echuga 
45,000 
76,875 
69,583 
22,500 
Para el caso de la coliflor, las condiciones mas ven tajosas son de una 
manera descendente las que se prcsentan en 13 Tabla 3. 
Conviene recalcar, que en todos los experimen tos , el periodo de 
almacenamiento fue de 15 dias. 
TAB LA 3. Comparacibn de diferentes almacenamientos para la coliflor. 
Escala 
2 
3 
4 
Temperatura °c 
0,00·2,22 
1,11 - 3,62 
3,33·4,44 
ambiente 
Puntaje promedio 
76,667 
56,667 
40,833 
24,583 
Para In lechuga, de una manera semejantc se obtuvieron los rest! ltados 
que se presentan en In Tabla 4. 
Los resultados obtcnidos csttm de acuerdo con las investigaciones 
comen tadas cn la revision de Iiteratura. 
Dc todo 10 anterior se puede conduir que cl mcjor airnacenamiento. 
para ambos productos, fue cl reaIizado en el rango de 00 a 2,22oC. 
T A8 LA 4. Comparacion de diferentes almacenamientos para la lechuga . 
Escala Temperatura °c Puntaje promedio 
1 0,00 - 2,22 76,875 
2 1,11 - 3,62 69,583 
3 3,33- 4,44 45,000 
4 ambiente 22,500 
4.3. PERDIDA DE PESO 
Otro factor a analizar durante el almacenamien to es la pcrdida de peso 
del producto. Para cada uno de los cxpcrimentos. estc fllctor SI! cOl1sidcra 
en la Tabla S. 
317 
TABLA 5. P6rdida de pp,so parnlo coliflor y la Icchuga en cnda IIno de los eXp<lrimentos. 
Producto Temporatura- Temperatura- Temperatura· 
4,34oC 2,67
o
C 1,22
o
C 
Sin polietileno Con polietileno 
Coliflor 12 010 5,28 010 0,35 010 2,150/0 
Lechuga 29 010 8,950/0 0,740/0 3,57 010 
• Las temperaturas consignadas en la Tabla son laspromedias para cada uno de los cases. 
Para In temperatura de almaccnamicnto comprcndida entre 3.330 y 
4,440C can un valor promedio de 4,340C, sc tuvicron perdidas muy 
e1cvadas. plies In vclocidad del aire dcntro del ClIarto era b~lstantc alta , del 
orden de 3S a 45 metros por minuto, Para Jos otros L'xpcrimentos sc 
corrigib 10 anterior, teniendo una vl'locidad del aire aI nivcl dt! las cajas de 
18 a 2S metros por minuto. 
Las perdidas obtenidas en los olros cxpcrimcn tos, sc cnCtlcntrun den tro 
de los limites que dan algunos autores de Ia revision de lilcratura para las 
difcrcntes tempcraturas. 
Como se pucde apreciar, se cncontraron bastantcs dificultades para 
lograr rangos mtls estrcchos en las tcmperaturas de almaccnamicn to 
considcradas. 
La humcdad relativa para cada uno de los cxpcrimcn tos, convicnc 
recordar, se man tuvo dentro de los nivc1cs optim os rccomcndudos par lu 
litcratura: 90+ 5 0/0. Por csta razon y debido a la imposibilidad d~ tcnerla 
estabilizada , se Ie considero como unu constantc en todos los 
expc rimentos. 
S. COSTOS DE PRODUCCION 
5.1. INTRODUCCION 
Gencralmcnte, cl fin principal de la invcstigacion que se !leva adelante 
con los costas de prodllccion de los productos agricolas. es el de 
dcterminur el casto unitario de lin producto a fin de que sirva de base 
pard formular politicas oficialcs en materia de fijaci6n de prccios, 
regulacion del comcrcio, suosidios y arancelcs. 
5.2. COSTOS DE PRODUCCION 
Con cl fin de cvaluar los cost os de prodl,lccion de la cotiflor y la 
lechuga, sc tomo como refcrencia principnl. las recomendaciones del 
318 
Programa de Hortalizas y Frutales del Instituto Colombiano Agropecuario 
(10, 25), en cuanto haee referenda a la parte agronbmica: preparacion de 
la tierra, cantidades de fertilizante y semiIla, distanda de siembra, eon trol 
de plagas y enfcrmedades, control de malezas, cosecha y las ncccsidades de 
personal para rcalizar cada una de estas Iabores. 
Los costos que aqu i se presen tan son en su totalidad tornados con base 
a las caracteristicas y peculiaridadcs de la region vedna al CNJA Tibaitata, 
por eso, las estimaciones que aqui se presentan debcn ser tomadas con 
cierta precaucibn para otros lugarcs. 
En las Tablas 6 y 7 se prcscntan de una manera mfls de tallada los cost os 
para cada uno de los productos que cstan cn consideracion, tenicndo en 
cuen ta las observaciones enunciadas anteriormen te. 
TABLA 6. Costas de produccion de coliftor por hectarea y per semestre . 
Costos Directos 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7, 
Preparacion tierra 
1.1. Arada 
1.2. RastrilJada 
1.3. Surcada a 70 cm 
Riego. Cuatro riegos por cosecha 
Fertilizacion 
3. 1. 1O·3(}'10. 500 kg S2,27/kg 
3.2. Ap!icacion en surco . Tres jorna!es a $35,oo/jornal 
Siembra 
4.1. 1/4 kg de semilla. S780/kg 
4.2. Preparacion y mantenimiento semillero 
Ocho jornales. S35,oo/jornal 
4 .3. Trasplante al campo. Ocho jornales a S35,oo/jornal 
'Control de Plagas y Enfermedades 
5.1. Toxafeno. Cuatro livos. S18,39f1itro 
5.2. Salvado de trigo. , 2,5 kg Sl,48/kg 
5 .3 Malathion 570/0. l,5litros . S30,65/1itro 
5.4. Oithane M-22. 7,5 kg $18,oo/k9 
Control de malezas 
6.1. Oesyerbas. Dos desyerbas con 10 jornales clu 
S35,oo/jornal 
Cosecha 
7.1 . Recoleccion y empaquc. 10 jorna!es . 
S35,oo/jornal 
7.2. Empaque 
1.000 cajas . S9,20/caja 
2.000 cajas . S8,01/caja 
Costas Indirec10s 
8. Arriendo tierra por semestre 
9. Administracion, asistencia tecnica, mercadeo por semestre 
10. Intereses sobre el capital invertido 140/0 anual· . 
Costo Total-
$/19711 
90,00 
40,00 
35,00 
300,00 
1.135,00 
105,00 
195,00 
280,00 
280,00 
73,56 
18,50 
45,98 
135,00 
700,00 
350,00 
780.00 
2.465,00 
Estos costas son funcion de la cantidad producida, por 10 tanto aparcccn ya tot<llizados cn la 
Tabla 8, para diferentes niveles de producci6n . 
3Hl 
TABLA 7. Costos de Produccibn de Lechuga por hcct[Jrea y por semestre. 
Costos Directos 
1. Prep<lracion tierra 
1.1. Arilda 
1.2. R<lstriltada 
1.3. Surcad.l a 70 em 
2. Riego. Cuntro riegas por cosccha 
3. Fenitizaci6n 
3. t. 1~30-1O. 300 kg S2,27/kg 
3. 2. Aplic<lcion en surco. Tres jornalcs 
S35.oo/jornal 
4. Sicmbra 
4.1. Un kg scmilla. S140,oo/kg 
4.2. Preparacion y man tenimiento semillero. Ocho 
jornales. S35,oo/jornal 
4.3. Trasplante al campo. Ocho jarnales 
S35,oo/jornal 
5. Control de PJagas y Enfermedades 
6. 
7. 
5. 1. Toxafeno. Cuatrolitros . S18,39/litro 
5.2. Salvadodetrigo. 12,5 kg Sl.48/kg 
5.3. Malathion 570/0. 1,5 litros. S30,65 
5.4. Dithane M·22. 7,5 kg $1 B,oo/kg 
Control de malezas 
6.1. Desyerbas. Dos desyerbas con 10 jornales c/u. 
S35,oo/jornal 
Cosecha 
7,1. Recoleccion y empaque. 12 jomales 
535,oo/jornal 
7.2. Empaque 
1.000 cajas. S6,97/caja 
2.000 cajas. $6,38/caja 
Costos Indirectos 
a Arriendo tierra por semestre 
9. Administracion, asistencia tecnica, mercadeo por semestre 
10. Intereses sobre el capital invertido. 140/0 anualo 
Costa Total-
S (1971) 
90,00 
40,00 
35,00 
300,00 
681,00 
105,00 
140,00 
280,00 
280,00 
73,56 
18,50 
135,00 
700,00 
420,00 
780,00 
2.645,00' 
Estos costas son fundon de la cantidad producida, por 10 t<lnto aparecen ya totalizados en la 
Tabla 8, para diferentes niveles de produccion. 
La prodl!ccibn espcrada comcrcialmcn tc para los dos prodllctos en 
considcracibn es de 12 a 14 tone ladas por scmcstrc. Como los costos 
totales estaJ1 influcnciados par cl valor del empaqllc, sc prescnta In Tabla 8 
en Ia que se consideran los costas tota\cs,' tt.!niendo en cuen ta cuatro 
nivcles de produccibn. 
TAB LA 8. Costas tatales de Coliflor y Lechuga a diferentes"niveres de ProducciOn. 
320 
Produccion 
t/semestre 
10 
12 
14 
16 
Cariflor 
Costa Total 
S; 
(1971 ) 
14.558,46 
15.966,15 
17.364,00 
17.313,31 
Lechuga 
Casto Total 
S 
(1971 ) 
17 .707,61 
19.840,57 
20.703,47 
22.655,88 
La razon principal para utilizar cmpaqucs de carton sc debe a I .. 
posibilidad de promover estos productos para ex portacioncs fu turas. Como 
son productos de lin periodo de vida mtly corto, el transporte sc debe 
realizar de tal manera que su duraci6n sea 10 mfts cortu posible. La 
an terior, cs valido siempre y cuando no se tcngan las facilidades adcclladus 
para rcalizar un transporte rcfrigerado. Actualmcntc csta es la situacion ell 
Colombia, en donde no cxisten bodegas ni cell tros de acopio rc frigcrados 
que puedan realizar este trabajo satisfactoriamen te. 
5.3. INGRESOS 
Generalmcn te los agricultores, en paises de grandcs problemas 
socioecon6micos como Colombia, tiencn mllchos inconvcnicntcs COil ILl 
venta de sus prod lIctOS. Para el caso de las hortalizas, c I problema es tal 
vez m[lS grave, pues no cxisten de parte del gobicrno, politicas de prccios 
que Ie garanticen tanto al productor como al consumidor una justa 
retribucion por su inversion. 
Con cl objeto de analizar los ingresos de los horticultorcs para estos dos 
productos, sc hun tornado una sene de precios de compra en mcrcados 
mayor is tas que se pueden Hamar prcferenciales, pues comprcndcn 
soIamen te prod uctos de primera caIidad. 
Se desarrollan las Tablas 9 y 10 en dondc se prcscn ta un resumen de 
ingrcsos netos por hectarca cada scmestrc, para los dos productos. Sc 
en tiende por ingrcsos netos In diferencia entre e1 valor de la produccion y 
los cost os de produccion. 
T AS LA 9. Resumen de ingresos netos par hectarea cada semestre para el cultivo de Coliflor. 
Precio Produccion t 
Producto 10 12 14 16 
S/kg 
2,80 13.441,54 17.633,85 21.836,00 27.483,69 
3,00 15.441.54 20.033,85 24.636,00 30.683.69 
3,50 20.441,54 26.033,85 31.636,00 38.683,69 
4,00 25.441,54 32.033,85 38.636,00 46.683,69 
4,20 27.441,54 34.433,85 41.436,00 49.833,69 
TAB LA 10. Resumen de ingresos netos por hectarea cada semestre para el cultivo de lechuga . 
Precio 
Producto 
S/kg 
1,50 
2,00 
2,50 
3,00 
3,50 
4,00 
10 
2.707.61 
2.292.39 
7.292,39 
12.292,39 
17.292.39 
22.292,39 
Produccion t 
12 14 
1.840,57 
4.159,43 
10.159,43 
16.159.43 
22.159,43 
28.159,43 
296,53 
7.296,53 
14.296,53 
21.296,53 
28.296,53 
35.296.53 
16 
1.344,12 
9.344,12 
17.344,12 
25.344,12 
33.344.12 
41.344,12 
Se pueden hacer graficos con cstas Tablas para tener <lsi lIna aprcciacion 
m[ls dirccta de las difcren tes variables. (Vcr Figuras 3 y 4). 
321 
.,.. 
0 
'."! 
" "-;.,, 
-::I .:.0 
"I. 
J 
-. 
-t=: 
"" z 
(I': 
:il 
'-.! 
:x 
~ 
)lJ 
FIGURA 3. IngreSDS neeos VS . produccion esperada para diferentes niveles de precio en e! mercado 
de ccliflor . 
322 
40 
)0 
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0 
'" 'lJ 
Co 
1) 
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~ ..... .... 
E . 
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$1 ,SO kj 
() 
1() 11 13 14 , S 't> 
f'IWLlUCCI,,:-l. tonl!la<.ia/hcc tarE-al scm"5 t r c 
FIGURA 4 , Ingresos netos vs. producci6n esperada para diferentes nivcles de precio en cl mcrc<1do 
de lechug;1. 
323 
6. CONCLUSIONES 
(>.1. CONDICIONES DE ALMACENAl\llENTO 
s~ rL'aliwron almacenamicntos durante quince dias calla uno. a 
lelll/h:ralur:ls promcdias de 1,220; 2.670; 4,34oC y a tcmperutura 
:ll11hiente. 
Para los dns prodllClos SI:! encontrb que la rncjor temperatura Fara el 
all11:lccnamiento era la de 1,22oC y en orden ascc~lden te scgu Ian los 
cxperimcnlos rcalizados a :",(}7o: 4,340C y por (dtimo eI rc~lizado a la 
temperatura ambicnte. 
La hllll1l.!tiad rclativa pura todos los c/lsayos sc mantuvo entre 8S y 95 
0/0. 
Se d~sarrollaron cajas dc carton para cada lIno de los prodllctos. Las 
caracteristicas de cstos empaqucs para cada producto son las siguicn tes: 
Colinor: 
Tamafio, cm: 56.0 x 44,5 x 16.0 
Makrial: Carton 
Estilo: Tclescopica 
Lechuga: 
Tamafio, cm: 5 1,0 x 33.0 x 22,4 
f\.la tcrial : Carton 
Estilo: Regular. 
A la tt!mperatuTa prorncdio de 2,670C se encontrb que para el caso de 
In coliflor eI producto sc consen'J Iliejor en cajas de carton sin tener las 
cabezas envucltas en polietileno. Para la 1echuga se cncontro que cs mcjor 
almacel1~r cl producto envlIelto en polietileno. 
Velocidadcs altas del aire favorecen la perdida de aglla. Esta variable se 
considcro constante en los expcrimentos realizados a . 2,660 y 1.220C. A 
4,340C Ia vclocidad era cxcesiva y las perdidas de peso cstllvieron fucra de 
10 accptable normalmcnte , no asi en los otros expcrimcntos. 
6.2. COSTOS DE PRODUCCION 
Si se ticnen los niv('les de producci6n esperados y tenicndo en cuenta 
los posiblcs prccios dL' los prodllctos en eI mercado, la emprcsa cs rentable 
p:Ha In coHOor y la lechuga. Claro est;l, que en igualdad de condiciones, las 
utilidadcs son mlleho mayores en eI easo de la colinor. Lo anterior, en 
r<lzon de que cs un cultivo mas delicado, que exig~ un mayor 
cOllodmicnto de las practicas agronomicas, 10 que se rcOeja en un mejor 
precio en el mercado. . 
324 
No hay que dejar de c.:onsiderar, la cantidad de riesgos e imprcvistos que 
sc prescntan en Ja agricultuTa y que tambien sc aplican al caso de (as 
horta lizas. Lo an tenor puedc traer cn aigullos casos, expericncias muy 
desagradables que es convenicn tc tener en Cllen ta, 
Ante los resultados sc puede pensar en incrcmcntar eI rnercado interno 
con la implantacibn de los requisitos de produccion, · mancjo. crnpaquc, 
almacenamicn to y transportc, con el objc to de que los productores se 
acostumbren a ciertas exigcncias de calidad) para poder competir en lin 
futuro en los mercados extcmos, can ciertas posibilidadcs de exito. 
Es intcresante notar que en general la cmprcsa horticola absorbc gran 
cantidad de mana de obm. Esta cs tina de las ventajas que prcsenta Sll 
produccion, pues si se ticncn nivclcs accptabIes de produccion, cst:.! 
empresa pucdc cmplear abundan te mano de obra. Lo an tcrior sc ve claro, 
si se analizan las Tablas 6 y 7 en donde se dctallan los cost os en que sc 
incurrc cn el cuItivo de las hortalizas considcr~ldas. 
Como la cmpresa horticola es llna ernprcsa de varias productos, es 
imprcscindible que sc Ileven adelank investigaciones scmejantcs, tanto en 
el aspccto de costos como en los dcmas que utafien a la produccion de 
hortalizas. Con toda csta informacion, los agricultorcs plledcn acometcr 
csta cmprcsa con mayorcs posibilidadcs de exito. 
7. RESUI\IEN 
7.1. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO 
En esta invcstigacioll, se pcrsiguio comp:Har difercntes tcmperaturas de 
almaccnamiento para las hortalizas consideradas: Colif1or y Lechuga. 
Los productos sc coseclwron en cJ Centro Nacional de InvestigacionesAgropccuarias Tibaitat£1 ~r en granjas de Ia region. La cosecha se Ilevo a 
cabo en horus de la marlana, antes de las 10:00 a.m. para cada uno de los 
casos. 
Tanto la colifJar como Ia Icchuga sc somctieron a un lavudo antes del 
aimaccll<lmiento en c<lda llno de los cxpcrimcntos. . 
Para la colinar y la lechuga sc disciiaron cajas de cart(Hl con capacidad 
de 24 cabezas de producto por caja de las siguicntcs dimcnsiones: 
Coliflor, em: 56,0 x 44,5 x 16,0 
Lechuga, em: 51,0 x 33.0 x 22,4 
Las tcmpcratufas promcdias de a Imocena mien to ftleTOn: 1.220; 2.670; 
4,340C y temperatura ambientc. El mejor almacenarnicnto para los dos 
productas sc obtllvo a 1 , ~2aC. En todos los cnsayos la humcdad rL'lati\':\ 
sc mantuvo en trc 85 y 95 0/0. 
325 
A la kmp~ralura de 2,670C se hizo una evaluad6n del cmpaqllc para 
los dos procitlctos. Se c;ornparl> cl alrnaccnamicnto de los. p~O~llc;tos en 
c;ljas de carton y <.11: los produclos cnvlIcltos ell hol~ls I!ldl~I(.ltlales de 
polidikno pero dentro de cajas de cart6n del 111IS1110 .tlpO. A las 
cnmlkiollcs del experimento, cl sistema rcsult6 m{\s aproplado para la 
I~('hllga. m;\s no asi p:1 ra la coliflor. 
EI pl'riodo dc almacenamienlo fue de quince elias par~l cada lIno de los 
cxpcrimcntos. Al termino de el, sc rcalizo Ulla evaluaci6n de la ca)i~ad de 
los prodllctoS. con cl objcto de comparar los difcrent~s alrllacenamlcntos. 
7.:'. COSTOS DE PRODUCCION 
Para teller tina idea m5s firme para posibJes decisioncs sobre invcrsiones 
fu turas en el <llrnaccnamicnto de hortaliz<ls, se · rcalizb un estudio de los 
costas de prodllccion de la coliflor y la lechuga. 
Los cos tos que aqu i S~ prcsentan son en todos los casas los 
reprcsenta tivos de la region cercana al CNIA Tibaitat{1. 
Como los prccios de los productos en el mcrcado y In cantidad 
prodllcida son valorcs que no se plledcn considerar constantes, sc hizo e1 
~stlldio de costos teniendo en Cllcnta diferentes niveles de produccion y 
de precios. 
Para estos dos prodllctos, y pura algunos otros, e1 Program a de 
Hortalizas y Frlltales del ICA ticne desurrolladas las tccnicas agronomicas 
apropiadas para obtencr los rendimientos que aqu i se considcran. 
De acucrdo a expcriencias adquiridas por otros pa iscs y a cstlldios que 
r~aliza actualmentc el Instituto de Investigaciones Tecnolbgicas, no sc 
recomicllda por cl momento el almacenamiell to refrigerado de fru tas y 
hortalizas a nive! de granja. Las inversiones rcsllltan mllcho mas rentables 
si se construycn centrales rcfrigeradas de gran capacidad. Lo mas 
cOl1vcniente es que el gobierno 0 algunas entidadcs dedicadas al 
almaccnamiento inicien en Colombia estc tipo de ncgocio. pues con 
inversioncs elevadas en las instaluciones de almacenamicnto refrigcrado, se 
pueden rcducir considerabIcmente los costos por unidad almacenada. 
Actualmente PROEXPO, en colaboracion con otras cntidades. lIeva 
a cabo estudios que persiguen iniciar el almacenamicnto comcrcial de los 
productos alta mente pcrccederos. L<l poline-a que ~e cree 01[\$ ventajosa 
hasta cl momento, eS que alguna cntidad del gobicrno 0 la cmpresa 
privada , construya bodeg~ls de almacenamiento en dos pucrtos y en las 
principales ciudades del interior. 
Lo anterior justifica el porquc no sc consideran aqui los costos de 
almacenamiento. Ademas, otra de las razones que se debcn tener en 
cuenta al planificar el almacenamiento, cs la n.ccesidad de tener productos 
que se puedan conservar a condiciones scmcj;mtes en una sola camara. 
32G 
Esto exigc un conocimiento de las condiciones de almaeenamiento para 
muchos productos, 10 ettal no esta todavia muy bien de finido en 
Colombia. 
Para estos dos prodl,ctos y hast a dondc se ha considerado, Sll 
producci6n es rentable. 
Teniendo como base las variaciones en los precios, se debe tratar de 
estar en los mercados cuando se tienen los precios mas altos. Par csto 
resulta mas convcnicntc sembrar la coliflor de julio a septiembrc y la 
lechuga de abril a junio. Lo anterior sicmpre y cuando se tcngan los 
recursos en todo momenta para las diferentes practicas agronomicas y 
tener asi mayores posibilidades de ex ito. 
8. SUMMARY 
8.1. STORAGE CONDITIONS 
The purpose of this research was to compare the different storage 
temperatures for special vegetables: Cauliflower and Lettuce. 
These products were harvested in the Colombian Institute of 
Agriculture, Tibaitata and on several farms in the region . In each case the 
crop was collected early in the morning, before 10:00 a.m. 
The cauliflower and lettuce were both washed before storing III each 
experimen t. 
Boxes were made for cauliflower and lettuce with a capacity of 24 
units for each box with the following dimensions: 
Cauliflower, em: 56,0 x 44,5 x 16,0 
Lettuce, em: 51,0 x 33,0 x 22,4 
The average environment temperatures were: 1,220C;· 2,670C; and 
4,340C. The best storage for these two products was obtained at 1,22oC. 
The humidity was kept between 85 and 95 percent in all trials. ' 
An evaluation for the packing method was made at a temperatufC of 
2,67oC for these two products. A comparation between the storage of 
products in cardboard box and those wrapped in polyethylene bags wen.' 
made with inside boxes being of the same type. This system resulkd in 
being more appropriate for lettuce than for cauliflower at the 
experimental conditions. 
The time for storage was 15 days for each experiment. At the end of 
this a quality evaluation was made for the products, for tht! purpose or 
comparing the differen t kinds of storage. 
327 
s.~. PRODUCTlON COSTS 
To hav\.' a !!ood idea for possible decisions abotlt fut:l,rl' investiments in 
vcgL'labk slor:lges. :I prouul.:tioll cost study of the c.:luhlloweJ'. an~1 k,ltlH:e 
was matk. The costs repn.'sl!nted here arc for thl' region l1L'ar TIOaltata. 
Since product prkc in the nwrKet and qU:lJltily pro<..lllce<..l arc valucs that 
can not be consider\.~d constant, a stu<..ly of costs was madt' cOllsidering the 
different kwls of production and price. 
For these two pro<..lucts and for some others, t he Vegetable and Fruit 
Program of leA. has ck\'e1opl!d agricultural techniques for obtaining an 
increase in yields. 
Accor<..ling to results obtained by other countries :lI1d studies made by 
Instituto de Investigaciones Tecnol6gicas, at the present, refrigerated 
storage or fruit and vegetables at the f<lrm level is not recommended. If 
commercial storage of fruit and vegetables of great GIP:1CilY were built , the 
investment would be more profitable. It is therefore more desirable that 
the !!overnment or some other entities devoted to storage. sl;]rt this kind - -
of business in Colombia. because the unit cost would be reduced. 
Prcsen tly PROEXPO, in cooperation with other en tities, is studying the 
beginning of commercial storage of highly perishable products. It is 
understood that the most advantngeolls policy is for some of government 
agencies and private sector build warehouses in two ports and other cities. 
The Jbove is justification why the storage cost was not considered here. 
Also •• .lIlother reason we need to lake in to consideration when planning 
the storage, is the need of products that can be kept at similar conditions 
in a storage. I t requir~s a knowledge of the storage conditions for many 
products, which is not yet well defined in Colombia. 
Until these arc considered, the production for these two products is 
probably not profitable. 
Having a variation of tile price levels as a base, we should try to keep 
the higher price in the market. For this reason it is more desirable to 
plant cauliflower during the period from July to September and lettuce 
from April to June. This could be done under the condition of havin u 
enough resources for the different ;Jgricuiturai practices with th~ 
possibility of greater SlI ccess, 
, ; 
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