Boletin. valor nutritivo de la fruta

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POMÁCEAS 
BOLETÍN TÉCNICO 
Volumen 4, Número 4 Julio 2004 ISSN 0717-6910 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EL VALOR NUTRITIVO DE LA
FRUTA 
(Amalia NEIRA; José Antonio YURI) 
 
Es conocida la frase “one apple a day keeps the
doctor away”. Sin embargo, frente a la invasión de
alternativas de los llamados “alimentos funciona-
les”, es decir, aquellos que, además de alimentar,
muestran beneficios fisiológicos y reducen el riesgo
de enfermedades, dicha frase debe ser reevaluada.
El vino es un caso de moda, especialmente el tinto
y, últimamente, algunos frutales menores, como
arándanos, frambuesas y moras (Foto 3). 
 
Para averiguar en qué situación se encuentran
nuestras manzanas, el Centro de Pomáceas inició,
durante la cosecha 2004, un estudio comparativo
entre variedades y zonas, para determinar el valor
nutritivo de ellas, el que incluye la cuantificación de
fibra, capacidad antioxidante y nivel de elementos
minerales. 
 
En el presente Boletín Técnico se entregan
antecedentes básicos que definen algunas de las
propiedades nutritivas de la manzana, al ser
comparada con otros alimentos. Se incluyen algunos
primeros resultados de nuestras investigaciones
(Figura 1). 
 
Continua en la página 2 
CONTENIDOS 
El Valor Nutritivo de la Fruta 
Editorial 
Resúmenes de Investigaciones 
Eventos 
 1 
POMÁCEAS, VOLUMEN
EDITORIAL 
 
Con la asesoría del Ing. Agrónomo Matías Kulzcewski,
se dio inicio a la poda de los huertos-módulo del
Proyecto Fondef, para la prueba de variedades,
portainjertos y sistemas de conducción (Foto 1). 
 
 
Foto 1. Instrucciones de poda en el módulo 2, San Clemente. 
 
El sitio web del Centro de Pomáceas fue actualizado y
se encuentra disponible en la siguiente dirección:
http://pomaceas.utalca.cl. 
 
 
Foto 1. HomePage del sitio web del Centro de Pomáceas,
recientemente actualizado. 
 
En el sitio se puede tener acceso a todas las
actividades realizadas por el CP hasta Junio del 2004.
Se incluyen ítimes tales como publicaciones, ponencias
de seminarios, memorias de grado, estadísticas de
fruticultura, último equipamiento adquirido, etc. 
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http://pomaceas.utalca.cl/
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Numerosos estudios en nutrición humana muestran
una estrecha correlación entre el consumo de frutas
y verduras y la menor incidencia de enfermedades.
Se sugiere como una buena costumbre empezar el
día consumiendo fruta, debido a su bajo contenido
en calorías, colesterol y a la presencia de vitaminas,
fibras, antioxidantes y minerales. 
 
FIBRAS 
Existen diversas denominaciones para describirlas: 
-Fibra vegetal: es aquella que está constituida por
compuestos de alto peso molecular, de estructura
fibrosa, como la celulosa y hemicelulosa, presentes
principalmente en la pared celular. A ésta se la
denominada fibra vegetal estructural. Existe
también la fibra que sintetiza la planta como
respuesta a algún tipo de agresión. 
-Fibra dietética: es aquella que nuestro organismo
no es capaz de hidrolizar y metabolizar. La fibra
dietética se diferencia en insoluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina) y soluble (gomas y pectinas). 
-Fibra cruda: se refiere a la fibra determinada por
un método químico específico, constituye entre un
20 y un 50% de la fibra dietética. 
 
Al revisar sus estructuras, se observa que todas las
fibras tienen como constituyente principal largas
cadenas de hidratos de carbono, en algunos casos
compuestas sólo por unidades de glucosa (celulosa),
mientras que en otras se combinan con polímeros de
pentosas (hemicelulosas); existen también otras con
un mayor grado de complejidad. 
 
 
Foto 3: La fruta es considerada hoy en día un alimento esencial
dentro de la dieta humana. 
 
La diferencia de solubilidad de las fibras influye en
el efecto que éstas provocan en el funcionamiento de
nuestro organismo. La celulosa y hemicelulosa
 2 
POMÁCEAS, VOLUMEN
permiten un buen accionar del intestino, aumentando el
volumen y peso de las heces, facilitando el paso de los
residuos y evitando el estreñimiento. Las pectinas y
gomas, en cambio, retrasan el vaciamiento gástrico,
hacen sentir saciedad, siendo además sustrato para
las bacterias del colo
 
n. 
 
También se piensa que la fibra soluble ayuda a reducir
los niveles de colesterol. La fibra se mezcla con el
colesterol producido en el hígado y no permite que se
reabsorba en su totalidad; también disminuye la
absorción de glucosa en la sangre o la hace más lenta,
lo que resulta beneficioso para personas diabéticas. 
 
A pesar de que la fibra carece de valor nutricional,
forma parte esencial en el proceso digestivo del
cuerpo. La digestión empieza en la boca con la
masticación; los alimentos se van mezclando con la
saliva y la enzima amilasa empieza a ejercer su
actividad; luego los alimentos son deglutidos para
llegar al medio ácido del estómago, donde las enzimas
proteolíticas empiezan a degradar proteínas y por
movimientos peristálticos este quimo (contenido del
estómago), llega al intestino delgado, donde también
se vierte la secreción pancreática y biliar, producién-
dose allí una modificación del pH para que las enzimas
de esas secreciones y las intestinales, puedan
degradar almidón, lactosa, lípidos, etc. Finalmente,
todo este contenido, a consecuencia de movimientos
peristálticos, pasa al intestino grueso, lugar donde las
bacterias fermentan fibras y sucede la formación de
fecas y gases. Los enlaces químicos de la fibra aportan
la energía para que las bacterias saprofitas puedan
vivir. 
 
Al estudiar el contenido de fibras de la manzana, se
aprecia que tiene un valor de 2 gramos por 100 g de
fruta fresca (2%), lo que la coloca en un lugar similar
al resto de las frutas. En el caso de las hortalizas, hay
algunas verduras que aportan mucho más fibra, como
por ejemplo la alcachofa (11%), repollo (4,2%) y arveja
(4,3%). La nuez y el maní tienen un porcentaje de fibra
igual a 3,8 y 8,8%, respectivamente. 
 
La cantidad de fibra en la ingesta diaria recomendada
es aproximadamente 30 gramos. 
 
ANTIOXIDANTES 
Actualmente se sabe que tanto por causa ambiental
(radiación), por la ingesta de algún contaminante o
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incluso como consecuencia de nuestro propio
metabolismo, surgen algunas moléculas que nos pueden
provocar daño. A éstas se les conoce como especies-
oxígeno-reactivas (inglés ROS), que se asocian a
enfermedades como cáncer, problemas cardiacos o al
natural envejecimiento humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Las ROS corresponden a radicales libres, es decir,
especies con un electrón no apareado en su nivel
energético superior, lo que provoca gran reactividad
que puede producir reacciones en cadenas y con ello,
un daño cada vez mayor. Entre los problemas que
originan figuran: destrucción de paredes celulares,
inactivación de enzimas, alteración del sistema
inmunológico e incluso daño del material genético. 
 
Algunos de los antioxidantes son vitaminas (aminas,
indispensables para la vida), tales como la vit. A, C y
E; otros son flavonoides (quercetina, catequina),
antocianinas, carotenoides o ácidos fenólicos (ác.
cafeico, ác. clorogénico). 
 
Flavonoides como la catequina se encuentran en el vino
tinto y manzanas; quercetina en cebollas, uvas y
manzanas. A esta última se le describe con una gran
actividad antioxidante, superior a la de las vitaminas
E y C. 
 
El poder antioxidante de algunos compuestos ha sido
clasificado, de menor a mayor grado, de la siguiente
forma: Vitamina C (=4); B-caroteno (=5); Vitamina E
(=6) y frutas y verduras (=8). 
 
La recomendación de ingerir vitaminas antioxidantes
está fuera de toda duda, pero de ahí a recomendar la
ingesta universal de suplementos antioxidantes hay
una gran diferencia; ello, mientras no se tengala
certeza de que son las vitaminas antioxidantes las que
protegen contra la enfermedad y no otros agentes
íntimamente ligados a ellas y presentes también en las
frutas y verduras. Por ello, lo más recomendable es
que las vitaminas y antioxidantes se obtengan de la
dieta, a partir de los alimentos enteros, que son
mezclas complejas de muy variados nutrientes y otros
compuestos bioactivos. La combinación de estos
elementos es lo que consigue el poder saludable de
muchas frutas y verduras y no la sola presencia de
algunas vitamina, como se ha pensado por mucho
tiempo. 
Vo
 3 
POMÁCEAS, VOLUMEN 4, NÚ
piel
pulpa
2,11 2,27 2,38
3,15
8,96
6,94
4,93 4,83
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5
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Variedad
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gura 1. Contenido de antioxidantes medidos en la piel y pulpa
 distintas variedades de manzanas, temporada 2003/2004. 
INERALES Y VITAMINAS 
 cuanto al contenido de minerales en la manzana,
 Potasio es el más alto, con 120 mg /100 g de la
rte comestible. El Calcio y Magnesio son cercanos
los 5 mg /100 g cada uno. Al comparar la manzana
n otras frutas, no se observan ventajas de ésta
bre el resto; destaca el alto valor de minerales
esentes en kiwi y damasco (650 mg/100 g). 
ra la vitamina B6, la manzana muestra un valor
perior al de otras frutas. La carencia de vitaminas
l complejo B puede causar problemas digestivos o
 el sistema nervioso. 
 MANZANA EN SU CONJUNTO 
 manzana se considera un alimento inocuo, bien
lerado. Posee en promedio un 12.5% de carbo-
dratos, con 1,7% de glucosa; 6,1% de fructuosa y
6% de sacarosa. Su ingesta ejerce una acción
guladora intestinal; constituye un alimento laxante
retardador del vaciamiento gástrico, según la
rma en que sea consumida: con piel acelera el
ánsito intestinal, mientras que lo retarda al
nsumirla pelada. Posee baja cantidad de vitaminas
minerales, entre 0,11-0,34 g de fenoles/100 g y
pendiendo de la variedad, el contenido de ácido
orogénico fluctúa entre 7 y 20,5 mg/100 g. Todo
lo indica que su compleja fitoquímica parece ser
ás importante que sus componentes individuales. 
bliografía 
rrmann, K. 2001. Inhaltsoffe von Obst und Gemüse. Ulmer
rlag, Stuttgart. 200 p. 
lme, A. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products.
l. I. Academic Press. 620 p. 
MERO 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMEN DE INVESTIGACIONES
EFECTIVIDAD DE UNA DOBLE APLICACIÓN DE DPA EN EL
CONTROL DE ESCALDADO EN MANZANAS CV. GRANNY
SMITH Y SU RELACIÓN CON LOS COMPUESTOS α-
FARNESENO Y TRIENOS CONJUGADOS. 
(ALVEAR, F. 2003. MEMORIA DE GRADO. U. DE TALCA, 31 PÁG,
PROF GUÍA: C. MOGGIA) 
 
Durante la temporada 2001/2002 se estudió el efecto de una
doble aplicación de Difenilamina (DPA) en manzanas cv.
Granny Smith, sobre el control de escaldado superficial y la
evolución de α-farneseno, Trienos Conjugados y capacidad
antioxidante. La fruta provinó del Huerto Quilpué, de
Agrícola San Clemente, VII Región. Los tratamientos
evaluados fueron: Frío Convencional (FC), Frío
Convencional + DPA a cosecha (FC+DPAc), Atmósfera
 
RESUMEN CLIMÁTICO (1 Mayo – 30 Junio 200
ACUMULACIÓN DE HORLOCALIDAD 
≤ 10 ºC ≤ 7 ºC Richa
GRANEROS 1069 680 78
LOS NICHES (hasta 15 jun) 771 537 57
RÍO CLARO (hasta 15 jun) 769 450 72
PANGUILEMO 959 517 90
SAN CLEMENTE 1043 562 92
CHILLÁN 1001 579 85
ANGOL 993 448 92
 
POMÁCEAS, Boletín Técnico editado por el Centro de Pomáceas
Representante Legal: Dr. Álv
Director: Dr. José Antonio Yuri, D
Editores: José Antonio Yuri; Vale
Avenida Lircay s/n Talca Fono 71-200366- Fax
Sitio Web: http://pom
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POMÁCEAS, VOLUMEN 4
Controlada (AC), Atmósfera Controlada + DPA a cosecha
(AC+DPAc), Atmósfera Controlada + DPA a cosecha + DPA
después de 2 meses de almacenaje (AC+DPAc+DPA2m),
Atmósfera Controlada + DPA a cosecha + DPA después de 4
meses de almacenaje (AC+DPAc+DPA4m). 
Los tratamientos de FC y AC solos, presentaron 100% de
incidencia de escaldado, lo que concordó con las máximas
concentraciones de α-Farneseno y Trienos Conjugados
(T281, T269 y T258). La fruta que recibió DPA presentó entre
0 - 30% de incidencia, fluctuando su severidad entre leve y
moderado; por otra parte, la fruta que fue sometida a
AC+DPAc+DPA2m, presentó ausencia total del daño y los
niveles más bajos de α-Farneseno y Trienos Conjugados, en
especial T281, el cual se asocia directamente al desorden,
siendo este tratamiento de mayor efectividad que una sola
aplicación de DPA. AC+DPAc+DPA4m no logró una
eficiencia de control satisfactoria, alcanzando un nivel de
daño cercano al 16%. 
4) 
AS FRÍO PRECIPITACIONES (mm) 
rdson Unrath Período Total al 30 de junio 
1 766 72 160 
5 602 - - 
7 668 - - 
1 839 91 227 
5 878 126 278 
0 838 212 408 
6 834 207 408 
DESTACAMOS 
 
En la Reunión Técnica del 25.05, el Sr. Chris Voller
dio una charla sobre el receso invernal en frutales,
a la cual asistieron más de 50 personas (Foto 2). 
 
 
Foto 3. Chris Voller durante su exposición sobre receso invernal. 
El resumen de las últimas exposiciones se encuentra
en la página web del CP, en la sección
“Seminarios/Seminarios”; los Boletines Técnicos se
pueden conseguir en “Publicaciones/Boletín Técnico”. 
 
EVENTOS POR REALIZAR 
Entre el 8 y 11 de Septiembre se llevará a cabo en Talca,
la Feria Internacional, Intervitis Interfructa Sudamérica,
evento que se realizó en Marzo del presente en la ciudad
de Stuttgart, Alemania. Habrán seminarios en fruticultura
y viticultura, además de los stands de los expositores. 
 
El programa de las Reuniones Técnicas del CP que restan
para el 2004, es el siguiente: 
 -Martes 28 de Septiembre: Manejo Sanitario; (Venturia);
Agricultura de Precisión; Resumen Climático. 
-Martes 30 de Noviembre: Resultados Ensayos
Postcosecha; Nutrición Mineral; Manejo del Agua. 
 de la Universidad de Talca. De aparición periódica, gratuita. 
aro Rojas Marín, Rector 
irector Centro de Pomáceas 
ria Lepe M., Claudia Moggia 
 71-200367 e-mail pomaceas@utalca.cl 
aceas. utalca.cl 
, NÚMERO 4 
mailto:pomaceas@utalca.cl