ajo

Vista previa del material en texto

AJO
SISTEMATICAORIGEN: Asiatico (antiguo Turkestan)
-1ros: Asia Central
-2dos: Centro Mediterraneo
Hace unos 3 000 años a.C, ya se consumia en la India y en Egipto. A finales del siglo XV los españoles introdujeron al ajo en el continente americano.
FAMILIA: Alliaceae (ex Lilliaceae)
SUBFAMILIA: Allioideae
GENERO: Allium
ESPECIE: sativum
MORFOLOGÍA Y ANATOMIA:
PLANTA: bulbosa, vivaz y rustica, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base por medio de una película delgada, formando “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a rojiza, membranosa, transparente y delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.
BUELBO ADULTO: representa un tallo comprimido en forma de disco, donde se apoyan las hojas, muchas de las cuales están fuertemente modificadas.
ESCAPO: falso tallo que puede rematar en una inflorescencia, las que pueden ser reemplazadas por bulbillos aéreos.
HOJAS ESTERILES: Son aquellas que envuelven el bulbo y que no poseen dientes en sus axilas (chala). Dan los diferentes tintes a los ajos.
RAIZ: en cabellera en la base de los discos de cada bulbillo. 
El diente es un bulbo en potencia y esta formado de afuera hacia adentro por:
-un pequeño disco basal (tallo verdadero) con una yema central.
- una hoja protectora externa, coriácea que da color al diente.
-una hoja de deposito de reservas.
-una hoja de brotación y protección, que es la aparece al brotar
-hojas de follaje.
TALLO: asoma por el centro de las hojas. Falso tallo, es hueco, rollizo y lampiño y crece desde 40 cm a mas de 55 cm, terminando por las flores. Se denomina “escapo floral”.
HOJAS: son largas, acintadas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes apoyadas sobre su propio disco.
-hojas de reserva: tejido compacto que representa más del 85% del peso del bulbo. Las reservas acumuladas serán usadas para la brotación del nuevo ejemplar.
- hojas de brotación: es la responsable de proteger al nuevo brote durante la emergencia. Tiene forma tubular y su crecimiento se inhibe ante la luz, dejado pasar a las hojas verdaderas.
- hojas verdaderas: son aquellas que poseen lamina, y que pueden ser fértiles o esteriles.
INFLORESCENCIA: se denomina tola en S de Bs As, y canuto en Cuyo. Es una umbela simples en el extremo de un escapo de 40 a 50 cm de largo.
FLORES: cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Posee flores estériles. Actualmente se han identificado clones fértiles. Los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa. 
IMPORTANCIA
· El ajo es un condimento indispensable en la cocina.
· Del ajo se aprovecha:
· Consumo de bulbos semisecos o secos
· Consumo en forma de ajo deshidratado
· En especialidades farmacéuticas 
· Consumo en verde 
· Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.)
PRINCIPALES PAISES PROD:EXPORTACIONES:
(64 000 Tn) 2004
· Brasil 
· Taiwan
· Francia
· USA
PRODUCCION TEMPRANA
-Cordoba 
-Sgo del Estero
PRODUCCION DE ESTACION
-San Juan
-Mendoza
-BsAs
Rio Negro
1) Chicna (8 millones/Tn)
2) India 
3) EEUU
4) Egipto
5) Rusia 
6) .
7) .
8) Argentina (Mendoza principalmente)
CICLO DE CULTIVO: (Fisiologia) etapas: brotación, crecimiento, bulbificacion, senescencia y dormición.
GERMINACION:
· El ajo necesita un periodo de dormición para germinar una vez cosechado, que varia en función de la variedad y la temperatura.
· Para muchos cultivares, es necesario someter los bulbos a bajas temperaturas para que emitan brotes.
· Las variedades de otoño, que forman bulbos grandes y de pocos dientes, no presentan una buena conservación, ya que tienen un periodo de latencia corto. Sucede al contrario con los ajos de pequeños bulbos y numerosos dientes.
BULBIFICACION:
El ajo requiere para su bulbificación cumplir al menos con dos requisitos (ambos variables según el cultivar):
· Acumular una determinada cantidad de horas de frio,
· Crecer con días relativamente largos.
· Para la formación de los bulbos, requiere fotoperiodos largos y temperaturas medias de 18 a 20 ºC.
· Para que el ajo tenga un crecimiento vigoroso necesita temperaturas nocturnas inferiores a 16ºC. en condiciones de día corto y bajas temperaturas no forma bulbos.
· Esta planta no es sensible al frio, aunque se desarrolla mejor en climas templados.
La semilla proveniente de bulbos vernalizados acumula frio a cuenta del invierno y la futura planta será menos exigente a fotoperiodos largos, por esta razón bulbifican prematuramente y se logra cosechas precoces, aunque por lo general acompañadas de bajos rendimientos.
Los altos rendimientos en este cultivo, son proporcionales a la longitud del periodo de crecimiento (entre brotación y bulbificación), y a la cantidad de follaje lograda en ese momento. 
Factores que aseguran una buena bulbificación:
· Mayor cantidad de parte aérea.
· Potencialidad genética del cultivar.
· Peso del diente semilla.
· Época de plantación.
· Distribución de las plantas en el campo.
· Estado nutricional de las plantas.
· Estado sanitario de las plantas.
· Disponibilidad de agua.
DORMICION:
Un diente separado del bulbo madre recién cosechado es incapaz de brotar, en condiciones ambientales normales para esa época debido al estado de dormición en que se encuentra.
A temperaturas entre 15 y 18 ºC y HR entre 60 y 70% hay cultivares de:
- dormición corta: alrededor de 90 días, o
- dormición muy larga: más de 180 días.
Esto se puede evaluar mediante el corte longitudinal del diente.
Este permite ver la relación porcentual de crecimiento entre la hoja de brotación y la hoja de reserva, denominada IVD (Índice Visual de Dormición).
El IVD ayuda a tomar decisiones tanto para marcar el momento de plantación de un diente semilla, como el estado de conservación de bulbos para consumo. El óptimo de plantación varia para cada cultivar. Oscilando entre el 40% y el 70%. También estos valores sirven para indicar la vida útil del ajo destinado a consumo.
Vernalización: la acumulación de horas de frio en bulbo semilla a temperaturas por debajo de 10ºC, por tiempo relativamente prolongados (30-45 días), inducen la ruptura de la dormición. Se utiliza cuando se pretende cultivar ajos, de altos requerimientos de horas de frio, en regiones templadas o cálidas.
ZONAS PRODUCTORAS
En Argentina:
Mendoza95 % de la producción
San Juan 
Córdoba
Buenos Aires
Alrededor de 2000 productores (15.000 ha)
En Catamarca:
El Valle Central (principalmente Capayan), Belen y Andalgala
REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Temperatura de dormición 15 a 18 °C y H° 60 a 70 %“El rendimiento es siempre función directa del tamaño de la semilla plantada”.
Cultivares de dormición corta 90 días y otros de dormición larga 180 días.
Para bulbificar requiere acumular horas de frio y días largos.
Requerimiento hídrico 900 mm (al igual que con cebolla).
pH cercano a la neutralidad 6 a 7.
MANEJO DEL CULTIVO
Preparación de suelo
· Suelos de textura media.
Plantación (8 a 12 bulbillos por m lineal)
El momento óptimo para la plantación debe ser “lo más temprano posible, pero con el diente lo más despierto posible”. Ello implica rápida emergencia y un largo periodo entre emergencia y bulbificacion responsable de una gran biomasa.
Las fechas de plantación tendrán como un límite máximo el 20 de febrero para “ajos rosados”, 20 de marzo para “ajos morados”, “violetas” y “blancos” y 20 de abril para ajos “colorados” y “castaños”.
· Densidad de plantación y distribución de las plantas:
La densidad variara con la variedad, el tamaño de la semilla empleada y el destino de la producción:
· Profundidad de plantación: 
· Sistema de plantacion:
· Manual (lineas simples o multiplas)
· Mecanico 
Riego:
Se recomienda no más de 30 riegos durante el cultivo, con un intervalo de 7 días, asegurando una adecuada provisión de agua. El ajo, queposee un sistema radicar de poca profundidad, no tiene periodos críticos de sequía, en realidad todos lo son, por lo que se debe mantener el suelo prácticamente a capacidad de campo.
En invierno se puede tener una frecuencia de 10 días, y en verano en suelos francos de 6 a 5 días, asegurando una lámina de 900mm. 
Fertilización:
Se recomienda, ya que el nitrógeno es el nutriente en disponibilidad insuficiente, hacer las aplicaciones en 3 etapas durante el cultivo de forma de acompañar al cultivo y también evita que este se pierda por lixiviación a napas más profundas provocando su contaminación. (30, 35 y 35% en julio, agosto y septiembre respectivamente).
Manejo de malezas
Manejo y control de plagas y enfermedades
· Trips, nemátodes, oídium, pulgón.
· Existen dos formas de curar los dientes:
· Seco: embarrado (pasta) fungicida e insecticida, se seca y se planta.
· Húmedo: se colocan en una bolsa de red, dentro de un tacho de 200 litros con fungicida y sumergirlo, luego plantar.
Cosecha (fisiológica): para que se conserve (totalmente cerrado el cuello)
Se comercializa por unidad
Numero de hojas aun verdes (entre 3 y 4), y el espesor de las hojas envolventes (entre 2 a 3 mm). Cuando el follaje amarillea y las hojas envolventes adelgazan el punto de cosecha está cerca. 
De forma manual: se pasa una cuchilla horizontal por debajo de los bulbos y las plantas son retiradas manualmente y atadas en grupos de 20 o 30 grupos para ser llevados a secaderos o son acordonadas. Llevar a un lugar seco y sombreado.
Post cosecha (Se deja 7 a 10 días para secarlo, para curarlo).
· Curado y secado
· En ningún momento las plantas deben recibir la luz solar directa.
· Los bulbos no deben compartir el mismo ambiente que las hojas (evitar el contacto)
· Y debe haber una buena aireación.
· Conservación y almacenamiento
· Destinados al consumo: tiempos relativamente cortos a temperaturas ambientales superiores a 20 ºC, para demorar la brotación. Mejores resultados a 0ºC desde 30 dias después de la cosecha.
· Destinados a semilla: entre 15 y 18 ºC a los fines de lograr una adecuada salida del estado de reposo. Permitiendo una brotación uniforme y relativamente rápida, sin efectos negativos sobre los rendimientos comerciales.
Calidad de la semilla: caracteres a tener en cuenta:
· Genéticos (identidad del material)
· Físicos y fisiológicos (bulbos bien formados, enteros, sanos, firmes, de determinado calibre)
· Sanitarios (libre de nemátodes, podredumbre blanca y niveles de eriófidos, por debajo de 50 ejemplares/kg)