Determinación acidez vinagre leche

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Tecnológico Nacional de México 
Instituto Tecnológico de Tehuacán
Ingeniería Bioquímica 
Materia: Balance de Materia y Energía
Práctica 7: Determinación del acidez del vinagre y la leche
Grupo: R
Integrantes: 
Loyo Vasquez Octavio
Olmos Rodriguez Elyud
Ramírez Mendoza Ricardo Aldahir
Hernández de los Santos Julio Cesar 
Catedrático: Ing. Pablo Eduardo Valencia Cruz 
Fecha: 30 de Octubre del 2017
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Indice Página
Objetivo 3
Introducción 4
Fundamentos teóricos 6
Metodología 8
Evidencias 10
Resultados obtenidos y observaciones 11
Conclusiones 12
Bibliografía 13
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OBJETIVO
Determinar la acidez total del vinagre comercial mediante la valoración de
los mismos con una disolución de hidróxido de sodio. Realizar las pruebas
empleadas para determinar la acidez de la leche y juzgarla de acuerdo con
el resultado obtenido.
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INTRODUCCIÓN 
El análisis volumétrico es una técnica basadas en mediciones de volumen
para calcular la cantidad de una sustancia en solución, y consiste en una
valoración (titulación), que es el proceso de determinación del volumen
necesario de solución (solución patrón) que reacciona con una masa o
volumen determinado de una muestra. 
Las reacciones ácido-base son reacciones de equilibrio homogéneo
(neutralización) entre los iones, que se producen al estar en contacto un
ácido con una base obteniéndose una sal mas agua.
Durante las operaciones rutinarias en el laboratorio así como en la de los
análisis volumétricos son prácticamente mayor los problemas relacionados
con la estequiometría, una de ellas es la normalidad que se define como el
número de equivalentes de soluto por litro de solución.
La normalidad es útil porque el equivalente se obtiene de manera que un
equivalente de un agente oxidante reaccione con un equivalente de un
agente reductor, un mol de electrones adquiridos y un mol de electrones
perdidos. De manera semejante.
Un equivalente de un ácido neutraliza completa y precisamente un
equivalente de una base, puesto que un mol H+ reaccionará con un mol de
OH-.
Esto significa que al mezclar volúmenes iguales de soluciones que tienen la
misma normalidad llevara a una reacción completa entre sus solutos, un litro
de ácido 1N neutralizará completamente un litro de base 1N porque un
equivalente de ácido reaccionara con un equivalente de base.
Esta reacción se utiliza par averiguar la cantidad de ácido que posee una
disolución a partir de una cantidad de base conocida, o viceversa.
Dicha técnica recibe el nombre de titulación por método volumétrico,
volumetría ácido-base o reacción de neutralización.
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Este método se realiza mediante una bureta que contiene una de las
disoluciones y un matraz con la otra disolución, se vierte cuidadosamente el
contenido el contenido de la bureta en el matraz hasta la neutralización de
dicha solución.
El final de la titulación se nos advierte con un indicador suele cambiar de
color, según exista un exceso de ácido o de base.
Cabe resaltar que se utilizará fenolftaleìna (C20H14O4) como indicador.
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FUNDAMENTOS TEÓRICOS 
Las valoraciones ácido débil-base fuerte tienen numerosas aplicaciones
prácticas. En esta práctica se va utilizar para valorar la acidez de un vinagre
comercial y la acidez de la leche.
El vinagre es una disolución que contiene diferentes tipos de ácidos
(principalmente ácido acético) además de otros componentes como
sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, etc. Un índice de la calidad de un
vinagre es la denominada acidez total (o grado acético) que contiene el
vinagre expresada como gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre. La
cantidad total de ácidos puede determinarse fácilmente por valoración con
una disolución de hidróxido de sodio previamente normalizada,
calculándose la concentración en ácido acético a partir de la ecuación de la
reacción ácido-base ajustada: 
CH3-COOH + NaOH → CH3COONa + H2O o bien, en forma iónica:
CH3-COOH + OH- → CH3COO- + H2O .Puesto que la reacción es mol a mol,
en el punto de equivalencia se cumplirá que: nº de moles de ácido = nº de
moles de base.
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño
regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y
desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que
produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo
lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales
minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente
alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido
de carbono.La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche
de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. La
acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de
sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede
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expresarse de diversas maneras: - en “grados Dornic” (°D) que corresponde
al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml
de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido
en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. 
 
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MATERIAL Y EQUIPO
1 Balanza
1 Pipeta
1 Bureta
1 Pinza para bureta
1 Soporte universal
2 Vasos de precipitado de 250 mL 
1 Probeta
SUSTANCIAS
Leche
Vinagre
NaOH (1.5 N) 
Agua destilada
Fenolftaleina (Indicador) 
PROCEDIMIENTO
Titulación del vinagre 
1) Preparar la solución de hidróxido de sodio a 1.5 N, pesando 6 gr de
NaOH (solido), colocandolo dentro de un matraz volumétrico y aforar a 100
mL con agua destilada.
2) Medir 10 mL de vinagre con la pipeta y colocarlo dentro de un vaso de
precipitado 
3) Colocar 30 mL de agua destilada donde están los 10 mL de vinagre en el
vaso de precipitado
4) Medir la acidez del vinagre con los papeles indicadores de pH
5) Colocar 3 gotas de fenolftaleina a la solución problema
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6) Preparar la bureta limpiándola y enjuagándola con una pequeña porción
de la disolución de base (NaOH) y llenándola hasta el punto de enrase con
esta disolución.
7) Añadir, gota a gota, la disolución de NaOH desde la bureta al erlenmeyer,
agitando continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del
indicador. En ese instante se habrá alcanzado el punto final de la valoración.
8) Repetir la valoración. 
Titulación de la leche 
1) Preparar la solución de hidróxido de sodio a 1.5 N, pesando 6 gr de
NaOH (solido), colocandolo dentro de un matraz volumétrico y aforar a 100
mL con agua destilada.
2) Medir 10 mL de vinagre con la pipeta y colocarlo dentro de un vaso de
precipitado 
3) Colocar 30 mL de agua destilada donde están los 10 mL de la leche en el
vaso de precipitado
4) Medir la acidez de la leche con los papeles indicadores de pH
5) Colocar 3 gotas de fenolftaleina a la solución problema
6) Preparar la bureta limpiándola y enjuagándola con una pequeña porción
de la disolución de base (NaOH) y llenándola hasta el punto de enrase con
esta disolución.
7) Añadir, gota a gota, la disolución de NaOH desde la bureta al erlenmeyer,
agitando continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del
indicador. En ese instante se habrá alcanzado el punto final de la valoración.
8) Repetir la valoración. 
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EVIDENCIAS 
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Ilustración 1 Temperatura a 22°C y una
humedad de 54
Ilustración 2 Titulación del
vinagre con el NaOH
Ilustración 3 Indicador de 
fenolftaeina
Ilustración 4 Titulación de la 
leche con el NaOH
Ilustración 5 Titulación de la 
leche,indicador fenolftaleina
Ilustración 5 pH del vinagre 
es de 3.0
Ilustración 6 pH 
de la leche es 7.0
RESULTADOS 
 SOLUCIÓN GASTO pH
Vinagre 5,2 mL 3.0
Leche 2,1 mL 7.0
REACCIONES
VINAGRE (Ácido acético)CH3COOH + NaOH = CH3COONa +
H2O
LECHE (Ácido láctico) C3H6O3+ NaOH = C3H3O2Na +2H2O
CÁLCULOS 
DETERMINACIÓN DE % DE ACIDEZ DEL VINAGRE 
Fórmula:CH3COOH
Masa molar:60.05g/mol
Capacidad de reacción: 1 
MASA DEL ÁCIDO = Peso equivalente (ácido) * Normalidad (base) *
Volumen(base)
MASA DEL ÁCIDO = (60.05g/mol)/(1)* (1.5) (0.0052)
MASA DEL ÁCIDO = 0.468 g
Masa del vinagre= 9.86 g
% masa=(MASA DEL ÁCIDO)/(Masa del vinagre) x 100
% masa=(0.468 g)/(9.86 g) x 100
% masa=4.74645 %
DETERMINACIÓN DE % DE ACIDEZ DE LA LECHE
Fórmula:C3H6O3
Masa molar:90.08g/mol
MASA DEL ÁCIDO = (90.08g/mol)*(1.5)*(0.001)
MASA DEL ÁCIDO = 0.1351 g
%= 0.2837 %
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https://www.google.com.mx/search?q=%C3%A1cido+ac%C3%A9tico+f%C3%B3rmula&stick=H4sIAAAAAAAAAOPgE-LQz9U3SCrOttBSz0620k_OSM3NLC4pqoSwkhNz4pPzcwvyS_NSrNLyi3JLcxIB3lh44jUAAAA&sa=X&ved=0ahUKEwiXtd_e7JfXAhUD4YMKHT9mDkMQ6BMInwEoADAX
https://www.google.com.mx/search?q=%C3%A1cido+l%C3%A1ctico+masa+molar&stick=H4sIAAAAAAAAAOPgE-LUz9U3MDQ3y6rS0spOttJPzkjNzSwuKaqEsJITc-KT83ML8kvzUqxy83MSixRyE4uLAWKLQzI5AAAA&sa=X&ved=0ahUKEwiXyMCe8pfXAhUKxYMKHYi5DcEQ6BMIpgEoADAW
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https://www.google.com.mx/search?q=%C3%A1cido+ac%C3%A9tico+masa+molar&stick=H4sIAAAAAAAAAOPgE-LQz9U3SCrOttDSyk620k_OSM3NLC4pqoSwkhNz4pPzcwvyS_NSrHLzcxKLFHITi4sBo1phmTgAAAA&sa=X&ved=0ahUKEwiXtd_e7JfXAhUD4YMKHT9mDkMQ6BMIogEoADAY
CONCLUSIÓN 
De modo general, es preciso considerar que en los alimentos, sea cual sea
su naturaleza u origen, el grado de acidez indica su contenido en todos los
ácidos libres del alimento y se expresa en base al más característico o
mayoritario de ellos, dato que solo en algunas ocasiones tiene una relación
directa con el conocido pH o potencial de hidrógeno.
El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de
ácido acético, y además posee otros ácidos orgánicos pero en menor
proporción.
El vinagre se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y
vegetales en las ensaladas. En muchas ocasiones se suele combinar con
hierbas para dar le un aroma agradable
La acidez total o grado acético del vinagre se expresa en gramos de ácido
acético en 100mL de vinagre
La acidez natural de la leche, principal componente de la acidez titulable, es
explicada por las proteínas (principalmente caseínas), los fosfatos y los
citratos. Por lo tanto, para definir la acidez de la leche sería más apropiado
el uso del pH en lugar de la acidez titulable con el objeto de caracterizar la
leche según la resistencia a tratamientos térmicos en la industrialización. 
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BIBLIOGRAFÍA
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf
https://es.scribd.com/doc/34190999/Acidez-Del-Vinagre
http://alimentos6173.blogspot.mx/2014/07/acidez-de-la-leche.html
https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/08/06/en-
que-consiste-la-acidez-comercial-de-un-vinagre/
https://www.uam.es/docencia/qmapcon/QUIMICA_GENERAL/
http://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-
un-vinagre
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http://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-vinagre
http://www.quimitube.com/como-se-determina-el-contenido-acido-de-un-vinagre
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https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2014/08/06/en-que-consiste-la-acidez-comercial-de-un-vinagre/
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