Se debe hacer un especial y cuidadoso monitoreo de los puntos críticos de la planta, los cuales son: Recibo de leche Almacenamiento de leche Pasteurização Adição de ingredientes Control de calidad Procesamiento de quesos Procesamiento de leche fluida Procesamiento de helados y yogurt. Cada operario tiene la responsabilidad de llevar una muestra de producto terminado por cada lote de producción. El personal encargado del laboratorio debe hacer los análisis y compararlos con los estándares físico-químicos de cada producto y los estándares microbiológicos establecidos por la secretaria nacional de seguridad alimentaria, SENASA (Hoja de registro 6). Cualquier desviación de los parámetros establecidos, se debe informar inmediatamente al jefe de planta para que tome las acciones necesarias. Los análisis microbiológicos que se deben realizar diariamente en todos los productos son: Coliformes totales Anaerobios totales Mohos y levaduras. Los factores a controlar en la elaboración de quesos son: Acidez inicial de la leche Porcentaje de grasa de la leche Efectividad del cultivo láctico Temperatura de cocinado del cuajo Monitoreo de la acidez Prensado Temperatura de almacenamiento Humedad. Los factores a controlar en el procesamiento de leche fluida son: Acidez Porcentaje de grasa Cantidad de leche en envase. Para el procesamiento de helados se debe tomar en cuenta los siguientes factores: Tiempo de maduración de la mezcla en la cámara fría Sobre aumento Temperatura de congelamiento Porcentaje de grasa. Para el procesamiento del yogurt se deben tomar en cuenta los siguientes factores: Porcentaje de grasa Acidez titulable.