PROCEDIMIENTOS PARA VERIFICAR CUMPLIMIENTO DE LAS BPM BENEFICIO SECO LA MINITA Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de elaboración: Fatima Dulce María García Hernandez 24/01/2024 ÍNDICE Términos y definiciones...................................................................................................1 Responsabilidades............................................................................................................1 Cómo verificar la higiene de las superficies..................................................................1 Inspección.........................................................................................................................2 Acciones Correctivas.......................................................................................................4 Verificación......................................................................................................................4 Criterios de liberación.....................................................................................................4 1 Objetivo Establecer procedimientos a seguir para mantener bajo control el cumplimiento constante de las Buenas Prácticas de Manufactura y POES en la empresa Alcance Los procedimientos indicados en el presente documento son aplicables la empresa. Términos y definiciones Inspección: acto que se realiza para constatar mediante la verificación el cumplimiento de las acciones realizadas. Verificación: es el procedimiento de la comprobación de algo. Limpieza: acción que tiene por objeto eliminar la suciedad. Sanitización: es la reducción de la carga microbiana a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados. Control: es el mecanismo que para comprobar que las cosas se realicen como fueron previstas, de acuerdo con las políticas, objetivos y metas fijadas previamente para garantizar el cumplimiento de la misión. Responsabilidades El gerente de producción o quien el designe es responsable de la implantación y monitoreo del programa de limpieza y sanitización. El gerente de producción es la persona responsable del monitoreo diario de las condiciones higiénicas de la planta. El gerente de producción es el responsable de la administración de los registros de monitoreo y del seguimiento a las acciones correctivas. El gerente de producción es el responsable de asignar actividades especificas del programa de limpieza y sanitización al personal, monitorear el cumplimiento de las actividades y ejecutar las acciones correctivas necesarias para mantener las condiciones de higiene. Cómo verificar la higiene de las superficies Inspección Visual Buenas condiciones de las superficies Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento s observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detectó un desvío, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta disposición del producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones higiénicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia. Observar la práctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto se debe seleccionar el área del establecimiento donde se realizará la observación, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observará o solicitará se demuestre la implementación del POES. La secuencia de la verificación es la siguiente: Observar la tarea realizada Llevar adelante una evaluación organoléptica de la superficie/equipo/utensilio en cuestión Comparar las observaciones con las del responsable del establecimiento Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/ utensilios que resulten más difíciles de limpiar, estos generalmente son los que más probablemente hayan sido descuidados por el responsable del establecimiento Cuando se determina la superficie, equipo o utensilio que se va a inspeccionar , se realizará un examen organoléptico para determinar si se encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/ utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Se debe buscar la presencia de residuos de días anteriores. Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material extraño tal como grasa, aceite, sangre, óxido, polvo, residuos químicos de limpieza, etc. Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificación visual Inspección La inspección será realizada por el gerente de producción, con el apoyo de una lámpara. La inspección se llevará a cabo de manera visual, previa al inicio de las actividades y durante la producción, observando la tarea realizada, se hace una evaluación organoléptica Verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de higiene de las superficies (ej.: inspección visual después de cada período de limpieza, realizada diariamente por el gerente de producción 3 El gerente de producción debe de verificar todos los registros de limpieza y desinfección, inspección de la materia prima y en general toda la documentación de la empresa y verificar si los procedimientos se llevan a cabo de la forma adecuada. Verificación del monitoreo efectuado, en cuanto a la higiene física de los operarios, uniformes, hábitos higiénicos, etc verificación de la concentración de las sustancias químicas, lugares donde se aplican, método y frecuencia de aplicación Se debe realizar un control de todos los procesos específicos que contribuyen en la higiene de los alimentos y su evidencia documentada Se debe de llevar un control de almacenamiento de la materia prima y producto terminado, verificar que los dispositivos utilizados para este control funcionan adecuadamente y la evidencia documentada de los productos de origen animal Se debe verificar que en almacenamiento se realiza una adecuada rotación de materias primas y producto terminado. Se debe verificar que los procedimientos de limpieza y desinfección se han implementado de acuerdo al programa escrito Ropa protectora: se deberá verificar si se cuentan con los equipos de protección personal disponibles y en buen estado. Higiene del personal: se verificará si el personal está cumpliendo con la higiene personal y si los registros están en funcionamiento y actualizados Control del proceso: se verificará el orden general y prácticas higiénicas en el área de proceso. Registros: se verificará el cumplimiento con el llenado de registros de las actividades de limpieza y desinfección, control de temperaturas, control de pH, registros de control de salud e higiene del personal, entre otros. Se debe verificar que se mantiene registro de limpieza de equipos, utensilios y de superficies en contacto luego de cada aplicación Se debe verificar que se han implementado de forma correcta las medidas para prevenir, excluir, controlar y eliminar plagas de acuerdo al programa escrito Se debe vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento de la empresa y verificarlos periódicamente En caso de encontrar alguna desviación durante la Inspección que ponga en riesgo la inocuidad se vuelve a realizar la limpieza y Sanitización ó se detiene la operación según sea el caso y se establecen las acciones para restablecer las condiciones sanitarias del equipo nuevamente. 4 El gerente de producción debe asegurarse que se realice la acción correctiva determinada. En caso de seguirse presentando desviaciones, el gerente de producción revisará el procedimiento de limpieza y Sanitización del equipo, utensilios, mobiliario o instalación en cuestión hasta asegurarse la efectividad del procedimiento. El gerente de producción debe revisar diariamente durante la operación las condiciones de limpieza en las áreas de producción y en caso de notar deficiencias informar a los operadores responsables con la finalidad de tomar una acción correctiva inmediata, el gerente de producción lleva a cabo la inspección de sanidad pre-operativa y operativa de forma visual antes de iniciar las operaciones, los resultados se anotan en el registro de inspección. Si los resultados son aceptables, se firma y se inicializa en el área correspondiente. Acciones Correctivas El gerente de producción es responsable de asegurar que los empleados se pongan en vigor y conserven las prácticas de higiene Cuando el gerente de producción identifica problemas de sanidad, de ser necesario en la inspección pre operacional no inicia operaciones y durante la inspección operativa detiene la producción, y notifica a los empleados para que tomen las acciones apropiadas para corregir los problemas de sanidad El gerente de producción revisa diariamente durante la operación las condiciones de limpieza en las áreas de producción Verificación Esta se realizará de manera aleatoria en las superficies de contacto directo con el producto, utilizando una tira reactiva de pH. Criterios de liberación Una vez realizada la inspección por el verifica visualmente que el procedimiento se haya llevado a cabo según el POES correspondiente y determinará su liberación o retención.