Espumado albumen huevo

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PRÁCTICA #6: ESTABILIDAD DE ESPUMADO DEL ALBUMEN DEL 
HUEVO FRENTE A VARIABLES DE PH Y TEMPERATURA 
 
INTEGRANTES: 
JONATHAN EMMANUEL ESCAREÑO ALCALÁ 
JESÚS SEBASTIÁN GARCÍA VALDEZ 
LUIS MARIO MARTÍNEZ RODRÍGUEZ 
KEVIN ALEJANDRO SALAS ESQUIVEL 
VICTOR HUGO VARGAS HERRERA 
 
DOCENTE: 
MC. FRANCISCO MEZA VELÁZQUEZ 
 
MATERIA: 
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II 
 
 
 
GÓMEZ PALACIO, DGO. 07 DE JUNIO DEL 2022 
OBJETIVOS 
Determinar el efecto del pH y la temperatura sobre la estabilidad de la espuma 
de albumen de huevo. 
Diseñar un dispositivo que permita medir la velocidad de drenado de la espuma 
del albumen. 
 
INTRODUCCIÓN 
Se define como espuma del huevo a la dispersión coloidal en la cual el gas es la 
fase dispersa dentro de una fase líquida. La fracción del huevo que corresponde 
a la clara es la responsable de producir espuma. El poder de espumado de la 
clara se utiliza para suministrar aire, para dar expansión y contribuye a dar 
ligereza a ciertos productos alimenticios. La espuma se prepara a través del 
batido para la incorporación de aire, en donde las proteínas forman la interfase 
coagulando total o parcialmente proporcionando rigidez a la espuma. 
En la presente práctica, se pondrá a prueba la estabilidad de la espuma a 
condiciones de pH y temperatura opuestas (pH alcalino-ácido, y temperaturas de 
refrigeración: 4°C/ temperaturas ambientales: 36 °C). 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Materiales 
 4 huevos alcalinos 
 Limón 
 Agua 
 Cuchillo 
 Recipiente 
 Tenedor 
 Refrigerador 
 4 contenedores de mayonesa pequeños, vacíos, limpios y con tapa 
hermética 
 Ligas 
 Gasas 
 Algodón 
 4 tapar roscas de garrafones de 20 L 
 
Procedimiento experimental 
Dispositivo de drenado: 
1. Colocar encima de una gasa grande un pedazo de algodón que recubra 
el centro de la misma, evitando el exceso de algodón. 
2. Introducir la gasa con el algodón dentro del frac de mayonesa vacío, limpio 
y seco. 
3. Asegurar la gasa con una liga alrededor de la boca del frasco. 
4. Repetir el procedimiento con 3 frascos restantes. 
5. Etiquetar los 4 frascos de la siguiente manera; Gotas de limón; 
Refrigerador (frasco 1), Gotas de agua; Refrigerado (frasco 2), repetir con 
los 2 frascos restantes sustituyendo refrigerador por temperatura 
ambiente (observe la figura 1). 
 
Ilustración 1. Etiquetado de frascos. 
 
Experimento: 
1. Cascar 4 huevos alcalinos en un recipiente, separando el albumen de la 
yema, después homogeneizar todas las fracciones del albumen de los 
huevos, cuidando no aplicar mucha fuerza para no desnaturalizar las 
proteínas. 
Nota: Para lograr la alcalinidad de los huevos, es importante almacenarlos 
en condiciones ambientales, durante aproximadamente 1 mes. 
2. Separar en 4 porciones la fracción total del albumen con ayuda de las tapa 
roscas de garrafones de 20 L. 
3. Colocar una porción de albumen previamente separada de la fracción 
toral en un recipiente y agregar 5 gotas de agua, después formar espuma 
con un tenedor y posteriormente verterlo en uno de los 4 frascos y taparlo: 
almacenarlo en el refrigerador (frasco 2) repetir el procedimiento pero con 
el frasco 4 pero a temperatura ambiente. 
4. Repetir el procedimiento anterior, sustituyendo las 5 gotas de agua por 5 
gotas de limón. 
5. Colocados cada uno de los frascos en sus respectivas condiciones 
(refrigerador y temperatura ambiente), medir la velocidad de drenado, es 
decir, el tiempo que se tarda en ser la espuma desmenuzable, en 
diferentes intervalos de tiempo, es decir, a la hora, a las dos, a las 4, etc. 
Nota: Usted deberá establecer los intervalos de tiempo, únicamente 
cumpliendo con el tiempo total que son 3 días. 
6. Registrar la estabilidad de la espuma de cada uno de los frascos y reportar 
los resultados. 
 
RESULTADOS 
Los 4 recipientes se dejaron los 3 días reposando, con chequeos de dos horas 
durante las primeras 24 horas, y en los días posteriores cada 8 horas. A 
continuación se presentan los datos recopilados: 
 
Estabilidad de la espuma (previo al reposo): 
 
 
Estabilidad de la espuma (después de los 3 días de reposo): 
 
 
Velocidad de drenado: 
 Frasco 1: A las 48 horas se observó un ligero drenado. 
 Frasco 2: A las 48 horas se observó un ligero drenado, menor al del frasco 
1. 
 Frasco 3: A las 12 horas se drenó totalmente. 
 Frasco 4: A las 24 horas se drenó totalmente. 
En los frascos con albumen y gotas de limón (pH ácido) hubo menor estabilidad 
en el espumado comparado al de sus contrapartes con gotas de agua (pH 
alcalino + pH neutro). Así mismo, la temperatura tuvo un efecto importante; los 
frascos almacenados en el refrigerador mantuvieron la mayor parte de su 
espuma formada, y los frascos que estaban a condiciones ambientales se 
drenaron totalmente. 
 
CONCLUSIONES 
Las variables de pH y temperatura presentan efectos en la estabilidad del 
espumado formado del albumen. Esto se puede deber a la desnaturalización de 
las proteínas de la clara al adicionar pH ácido, así como al estar a temperaturas 
altas, que rompen su rigidez tan característica. Entonces, si se quiere preservar 
esta propiedad funcional del huevo lo recomendable es mantener el espumado 
del albumen a pH alcalino y conservado en el refrigerador. 
 
BIBLIOGRAFÍA 
Meza Velázquez, F. (2010). Apuntes del curso de: Bioquímica de alimentos. De 
Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas.