Monografia Alimentos del Siglo XXI

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LOS ALIMENTOS
DEL SIGLO XXI
Espeche Candela
Martinez Ariadna 
Vasquez Juan Ignacio 
Andricoyannopoulos Sofia 
BIOTECNOLOGÍA
 
 
1 
INDICE 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................. 3 
¿Qué es la biotecnología en los alimentos? .................................................................................................................. 3 
Aplicación de la biotecnología alimentaria ............................................................................................................... 3 
En los productos de origen animal y vegetal ............................................................................................................ 3 
Para el procesado y la conservación alimentaria ...................................................................................................... 4 
Beneficios y desventajas de la biotecnología en la industria alimentaria ................................................................ 4 
MICROORGANISMOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA ....................................................................................................... 4 
Los descubrimientos de Pasteur: .............................................................................................................................. 5 
Producción de Bebidas Alcohólicas ........................................................................................................................... 6 
Las bacterias acido-lácticas en la industria alimenticia ............................................................................................ 6 
Metabolitos importantes para la industria ............................................................................................................... 7 
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS ......................................................................................................................................... 7 
Agricultura: Plantas transgénicas .............................................................................................................................. 8 
Objetivos y aplicaciones de las plantas transgénicas. ............................................................................................. 10 
Los cultivos transgénicos en Argentina ....................................................................................................................... 11 
GANADERÍA Y GRANJA: ANIMALES TRANSGÉNICOS ................................................................................................... 12 
Ingeniería genética .................................................................................................................................................. 13 
Objetivos y aplicaciones de animales transgénicos: ............................................................................................... 15 
Potenciales usos de la tecnología de transferencia nuclear y recombinación homóloga en producción animal: . 17 
Modificación de las vías metabólicas: ..................................................................................................................... 18 
HORMONAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS ................................................................................................. 19 
Las proteínas recombinantes de la industria. ......................................................................................................... 19 
INDUSTRIA NUTRACÉUTICA ........................................................................................................................................ 21 
IMPORTANCIA DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL CAMPO DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 22 
Los aceites, la biotecnología y la salud. .................................................................................................................. 23 
Cultivos con mejoras en la calidad. ......................................................................................................................... 23 
PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS ..................................................................................................................................... 23 
¿Cómo actúan? ....................................................................................................................................................... 24 
¿Para qué se usan? ................................................................................................................................................. 25 
Utilización de prebióticos por la microbiota intestinal ........................................................................................... 25 
Aplicaciones en la industria alimentaria ..................................................................................................................... 26 
Desarrollo y elaboración de alimentos con probióticos y prebióticos ....................................................................... 28 
Bioproceso .............................................................................................................................................................. 29 
Microorganismos usados como probióticos ........................................................................................................... 30 
Microorganismos que potencian su crecimiento debido a los prebióticos ............................................................ 32 
 
 
2 
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCION DE HELADOS PROBIÓTICOS ......................................................................... 32 
HITOS HISTORIA .......................................................................................................................................................... 32 
CONCLUSIÓN ............................................................................................................................................................... 35 
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................................................. 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
INTRODUCCIÓN 
 
El ser humano es heterótrofo (incapaz de elaborar su propia materia orgánica a partir de sustancias 
inorgánicas, por lo que debe nutrirse de otros seres vivos) y omnívoro; por lo que tiene que elegir los 
alimentos que contienen los nutrientes necesarios para su subsistencia a partir de otras especies. 
Otro aspecto significativo es que no se tiene hambre específica de nutrientes como sí tienen otras 
especies, si no que tenemos que dar a la población conocimiento para elegir adecuadamente los alimentos 
que constituyen la dieta. 
La alimentación a mediados del siglo pasado se caracterizaba por un alto consumo de vegetales con 
una aportación de proteína vegetal que procedía del consumo de legumbres y frutos secos. Tenía un elevado 
porcentaje de hidratos de carbono complejos. Era una alimentación bastante escasa en proteína animal y 
se podría afirmar que era muy monótona pero rica en fibra. En cambio, la alimentación de este siglo es 
elevada en proteína, sobre todo animal, alta en grasas y rica en azúcar. 
¿Qué es la biotecnología en los alimentos? 
 
La biotecnología alimentaria es una ciencia que permite cambiar los genes de las distintas fuentes 
de las que nos alimentamos, como las plantas, los animales y las frutas. Su finalidad es, 
principalmente, mejorar la calidad de estos productos. Así pues, consiste en una disciplina que se encarga 
de diseñar, producir, modificar y comprobar los resultados en los sistemas biológicos y organismos vivos de 
los alimentos. 
Por consiguiente, en este sector se aprovechan al máximo los avances científicos para evolucionar 
en la producción de alimentos,intentando conseguir productos saludables y seguros. Otro de los hitos de la 
biotecnología en el ámbito de la alimentación es que ha hecho posible que la producción de comida sea 
mucho más económica, duradera y resistente a plagas u otros riesgos no deseados. 
 
Aplicación de la biotecnología alimentaria 
 
Más allá de conocer en qué consiste la biotecnología de los alimentos, puedes aprender otros 
aspectos interesantes del sector. Por ello, en los siguientes apartados te explicamos cuáles son 
las principales aplicaciones de la biotecnología, las que son más habituales. 
 
En los productos de origen animal y vegetal 
 
Son diversas las aplicaciones que tiene la biotecnología de los alimentos en este ámbito. De hecho, 
nos beneficiamos de algunas de ellas sin darnos cuenta, como son: 
En los cultivos transgénicos (precisamente son los cultivos que son genéticamente modificados 
mediante ingeniería genética). Así, se logra que las plantas tengan resistencia frente insectos o que toleren 
herbicidas. 
Para producir proteínas que son necesarias para las personas, como en productos lácteos. 
También se llega a desarrollar y criar animales con modificaciones genéticas. Por ejemplo, hay peces 
que son de mayor tamaño gracias a la biotecnología. 
Por último, su implicación es clave en los productos consumidos a gran escala. Su finalidad es que 
la producción sea más rápida y contenga mayores nutrientes. 
 
 
4 
 
Para el procesado y la conservación alimentaria 
 
Además de añadir nutrientes y hacer que el proceso sea más rápido, lo cierto es que la biotecnología 
puede lograr que los alimentos adquieran ciertas propiedades que potencien la durabilidad del producto. En 
esta parte destaca la utilización de microorganismos, como las levaduras para el pan. Otras aplicaciones 
destacadas son las siguientes: 
 Se usa para producir enzimas, aditivos, conservantes y otros productos. 
 También es útil para generar vitaminas o aminoácidos, entre otros complementos. 
 Es esencial para los cultivos probióticos. 
 En los lácteos, la biotecnología suele aplicarse sobre todo en la producción del yogur. 
 
Beneficios y desventajas de la biotecnología en la industria alimentaria 
 
Este ámbito está siendo cada vez más estudiando porque se han identificado multitud de beneficios. 
Es algo evidente teniendo en cuenta las facilidades que otorga a los agricultores, consumidores, las 
empresas y a los alimentos. De hecho, el medio ambiente también se ve beneficiado por la biotecnología. 
 El sabor de los alimentos mejora: los avances de la biotecnología han logrado que diversos 
alimentos dispongan de un mayor y mejor sabor. Entre estos productos se encuentran los 
tomates, las sandías, las berenjenas, entre otros. 
 Seguridad alimentaria: aparte de todo lo que ya hemos nombrado, la biotecnología sirve para que 
los productos, sobre todo los que provienen de los cultivos, tengan mayor resistencia frente a 
enfermedades y no se debiliten con facilidad. Por lo tanto, hay mucha más seguridad a la hora 
de consumir alimentos, ya que la probabilidad de sufrir patologías es menor. 
 La comida es más fresca: la explicación está en el tiempo de maduración de las verduras y frutas. 
Al estar modificadas, son muchos los productos que tardan más en madurar, por lo que suelen 
estar más frescos. 
Por otra parte, también existen algunos inconvenientes a la hora de consumir alimentos que han 
pasado por un proceso de transformación con ayuda de la biotecnología: 
Si no se lleva un control de las modificaciones, es posible que algunas especies naturales de fruta o 
verdura terminen por desaparecer. 
Según la OMS, los alimentos modificados pueden llegar a cambiar también el desarrollo y la salud de 
las personas. 
Ya que hay animales que consumen estos productos agrícolas, los alimentos modificados pueden 
provocar efectos indeseados en ellos. 
Algunas personas podrían sufrir reacciones alérgicas con estas modificaciones. 
MICROORGANISMOS ÚTILES PARA LA INDUSTRIA 
 
Según el Convenio sobre Diversidad Biológica de 1992, la biotecnología podría definirse como "toda 
aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o 
modificación de productos o procesos para usos específicos". El término “microorganismos” incluye a un 
grupo variado de organismos, relacionados entre sí por su tamaño microscópico. La gran mayoría son 
 
 
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unicelulares, y viven en forma solitaria o formando colonias, aunque hay otros que son pluricelulares. El 
grupo abarca tanto a procariontes (bacterias) como a eucariontes (protozoos, algas y hongos). 
A los microbios se los conoce sobre todo por las enfermedades que causan a las personas, animales 
y plantas. Sin embargo, son esenciales para la elaboración de alimentos, medicamentos y otros productos 
de interés industrial. Esto se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan 
moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre. 
Se destacan las levaduras, que producen el alcohol para la elaboración del vino y el dióxido de carbono para 
“levantar” la masa del pan, y las bacterias ácido-lácticas, que aportan el ácido láctico en los productos 
lácteos, cárnicos y vegetales fermentados. 
En muchos productos de la industria alimenticia, los microorganismos están presentes durante el 
proceso de producción, pero ausentes como células viables en el producto final. En otros, los 
microorganismos vivos están en el producto final, como en el caso de los microorganismos probióticos, y su 
presencia en los alimentos estaría asociada con efectos beneficiosos para la salud. Hay hongos filamentosos 
que también se emplean en la elaboración de alimentos, como ciertas cepas de Penicillium, que les otorgan 
las propiedades tan características a los quesos del tipo Roquefort y Camembert. 
La industria farmacéutica ha utilizado siempre diferentes organismos para obtener medicamentos. 
Actualmente se realizan campañas de experimentación de productos obtenidos a partir de diferentes seres 
de los océanos o de las selvas. Uno de los peligros de la pérdida de la biodiversidad es que desaparezcan 
organismos que podrían proporcionarnos nuevos remedios contra diferentes enfermedades. 
Los medicamentos más importantes producidos por microorganismos son los antibióticos, sustancias 
químicas que matan o inhiben el crecimiento de otros microorganismos y que han reducido la peligrosidad 
de muchas enfermedades infecciosas. 
Los antibióticos comercialmente útiles están producidos, sobre todo, por hongos filamentosos y por 
algunas bacterias. Algunos antibióticos inhiben la síntesis de la pared celular de las bacterias: es el grupo 
de las penicilinas. Otros interfieren en la síntesis de proteínas de las bacterias; entre ellos destacan la 
estreptomicina y las tetraciclinas. 
Los descubrimientos de Pasteur: 
 
Los hombres utilizan las fermentaciones para su provecho desde la prehistoria. El pan fermentado 
se conoce desde hace varios miles de años. Al preparar el pan, vino o la cerveza, los hombres empleaban, 
sin saberlo, unos microorganismos muy útiles: las levaduras. Son hongos unicelulares capaces de 
transformar azúcares en alcohol. Este proceso se denomina fermentación alcohólica y fue descubierto y 
descrito por Luis Pasteur recién en 1856. 
En la época de Luis Pasteur, las teorías científicas reconocían la presencia de levaduras en la 
fermentación alcohólica, pero estas levaduras eran consideradas como un producto de la fermentación. Luis 
Pasteur demostró que las células viables de levaduras causan fermentación en condiciones anaeróbicas 
(baja concentración de oxígeno); durante dicha fermentación el azúcar de la uva es convertido en etanol y 
CO2. Sus ilustraciones claramente muestran auténticas levaduras vínicas y en sus escritos él las 
diferenciaba claramente de otros componentes.En 1856, M. Bigo, un fabricante de alcohol en el norte de Francia sufría repetidos fracasos en la 
obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de la caña de azúcar para producir 
alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba. M. Bigo le solicitó a Pasteur 
que investigara el caso, y éste accedió. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes 
y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después comparó 
los sedimentos de diferentes recipientes, observó que en aquellos donde había ocurrido la fermentación 
alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían 
"glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura". Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a 
 
 
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dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraron a dos tipos de 
microorganismos (en este caso, levaduras y bacterias, respectivamente). 
En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la 
fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre. Demostró que, si calentaba el vino, la cerveza y 
la leche por unos minutos, podía matar a los microorganismos y así esterilizar el producto (pasteurización). 
El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia. 
Pasteur demostró, que las levaduras eran la causa de la fermentación y que los microorganismos podían 
realizar reacciones químicas complejas. 
Producción de Bebidas Alcohólicas 
 
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región 
geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples, como los presentes en el jugo de 
uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). 
Para la obtención de las bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones 
anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares convirtiéndolos en etanol. 
Este proceso se conoce como fermentación alcohólica. 
Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por fermentación 
de los diferentes sustratos, y las destiladas que son producidas por destilación del producto de la 
fermentación. Ejemplos de sustratos que se emplean en la fermentación alcohólica para la obtención de 
bebidas alcohólicas: 
Sustratos Bebidas 
Cebada y otros cereales Cerveza 
Arroz Sake 
Jugo de manzana Sidra 
Jugo de uva Vino, pisco*, brandy*, coñac* 
Cebada y otros granos (centena, avena trigo) Whisky escocés/ irlandés 
Maíz Whisky americano* 
Caña de azúcar Ron*, caña*, cachaza* 
Granos triturados con nayas de enebro y otros 
aromatizantes botánicos 
Ginebra* 
Papas o granos ricos en almidón Vodka* 
Jugo del cactus Agave tequilana Tequila* 
Jugo de cerezas Kirsch* 
*Bebidas destiladas 
Las bacterias acido-lácticas en la industria alimenticia 
Las bacterias ácido-lácticas son Gram positivas, formadoras de no esporas, no motilidad, en forma 
de cocos y carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0.5 - 0.8 µm, 
son anaerobias facultativas y catalasa negativa. Se pueden clasificar en hetero fermentativas y homo 
fermentativas. Las primeras producen solamente 50% de ácido láctico, estas fermentan 1 mol de glucosa 
para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol y 1 mol de CO2; las homo fermentativas utilizan la ruta 
Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de glucosa en dos moles de ácido láctico, además que se 
produce más del 85% de ácido láctico a partir de glucosa. 
Estas bacterias se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su 
uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el 
queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos 
benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en 
 
 
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grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre 
todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos. 
Transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de 
la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como 
la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos 
resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, otros 
derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da 
al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche 
fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben 
(variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura 
y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar 
el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. 
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus 
y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta 
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene 
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria. 
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son 
explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora 
intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los 
consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en 
aumento. 
Metabolitos importantes para la industria 
 
Los productos de la biotecnología se aplican hoy a un gran número de industrias entre las que cabe 
mencionar no sólo la alimenticia, sino también la farmacéutica, textil, del papel, de detergentes, etc. Antes 
del advenimiento de la ingeniería genética ya se obtenían diversos productos (metabólicos) derivados de 
bacterias, levaduras y hongos filamentosos. 
 
Cuando un microorganismo crece en un medio con nutrientes en exceso, consigue completar sus 
vías metabólicas generando los productos finales del metabolismo energético y todos los compuestos 
necesarios para su ciclo de vida (aminoácidos, proteínas, nucleótidos, ácidos orgánicos, vitaminas, 
azúcares, grasas, alcoholes). Estas moléculas se denominan metabolitos primarios y los más importantes, 
desde el punto de vista comercial, son los alcoholes (especialmente el etanol), los aminoácidos, los ácidos 
orgánicos, las vitaminas y las enzimas. 
 
Entre las enzimas, se pueden mencionar a la pectinasa, empleada en la industria alimenticia para la 
elaboración de jugos de fruta. Además de ser altamente específicas en sus reacciones, la enorme variedad 
de enzimas disponible permite optar por versiones resistentes al calor, pH bajos, solventes o altas 
concentraciones salinas. Además, son biodegradables, y reemplazan a procesos físicos o químicos 
generalmente contaminantes, corrosivos, y que requieren más energía. Cabe mencionar que la mayor parte 
de las enzimas hoy se producen a partir de bacterias u hongos genéticamente modificados. 
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS 
 
Los alimentos transgénicos son organismos que poseen en su composición uno o varios genes 
diferentes de los que se les atribuyen en un principio. Mediante técnicas de biotecnología,se pueden utilizar 
https://www.muyinteresante.es/salud/22743.html
 
 
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genes extraídos de seres vivos, modificados en laboratorios y reintroducidos en el mismo u otro organismo. 
En sí, un alimento transgénico es aquel que contiene organismos a los que se ha incorporado material 
genético (un gen o un trozo de ADN) de otros organismos mediante técnicas de ingeniería genética para 
producir las características deseadas. Técnicamente se conocen como Organismos Modificados 
Genéticamente (OMG) y su objetivo es dotar a estos organismos de cualidades especiales de las que 
carecerían. Desde el punto de vista legal, en los países de la Unión Europea se emplean como sinónimos 
los términos transgénicos y organismo modificado genéticamente (OMG), pero desde el punto de vista 
científico no son lo mismo porque existen otras formas de cambiar el ADN de los seres vivos (sean plantas, 
animales o microorganismos) que no se basan en la ingeniería genética. Por lo tanto, todos los transgénicos 
son OGM, pero no todos los OGM son transgénicos. 
 
Aunque se trata de un procedimiento controlado y la mayoría de modalidades utilizadas para producir 
estos organismos están autorizadas, han suscitado un intenso debate entre quienes ven una mejora 
significativa y muchas ventajas y quienes señalan los riesgos que estos productos podrían esconder. 
 
De forma simplificada, se puede afirmar que las técnicas clásicas de mejora de plantas se basan en 
los cruzamientos y la selección de las mejores variedades. En cambio, la ingeniería genética permite el 
aislamiento de un gen, la caracterización y el manejo en el laboratorio, así como su introducción en el 
genoma de otro ser vivo. De esta manera se puede afinar mucho más en la consecución de las 
características deseadas. 
 
Hoy en día, gracias a la biotecnología se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle 
de alguna cualidad de la que este último carece. En el caso de las plantas agrícolas, el objetivo puede ser 
lograr que aguante mejor las sequías, sean resistentes a un herbicida o a insectos, tengan un mayor 
contendio de alguna vitamina o bien alguna otra característica especifica deseada. 
 
Agricultura: Plantas transgénicas 
 
Las plantas que hoy se cultivan son diferentes a sus antepasados silvestres, ya que el hombre ha 
modificado y seleccionado sus propiedades a lo largo de más de diez mil años en función de sus 
necesidades. Los cultivos que utiliza el agricultor en la actualidad han sido generados por los métodos 
convencionales en centros públicos o privados dedicados al mejoramiento y producción de nuevas 
variedades. Estos métodos se basan en el cruzamiento entre individuos de la misma especie pero que 
muestran características diferentes, y una posterior selección de los ejemplares que presentan las 
características deseadas. El cruzamiento seguido de la selección artificial se repite sucesivamente de 
manera de lograr, en la variedad final, la incorporación de los genes que llevan información para los rasgos 
deseados y la eliminación de aquellos relacionados con las características no deseadas. Este proceso de 
generación de nuevas variedades ha sido (y continúa siendo) muy útil en la agricultura y ha originado a las 
variedades que se cultivan hoy en día. 
A fines de la década de 1920 los investigadores descubrieron que se podían obtener mutaciones 
(cambios en el ADN) exponiendo a las plantas a agentes mutágenos físicos (rayos X y gamma, neutrones, 
protones, etc.) o químicos (etilmetanosulfonato, azida sódica, etc.). 
Estas mutaciones ocurren al azar en el genoma y generan una gran variabilidad que puede dar lugar 
a la aparición de características interesantes, las que son seleccionadas por el fitomejorador. Así se obtuvo 
el pomelo rosado, a partir del pomelo blanco mutagenizado por radiación. 
 
 
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Hay más de 2.000 especies vegetales que se consumen en el mundo y que fueron mejoradas en 
algún momento por mutagénesis, incluyendo al trigo, arroz, lechuga, porotos, etc. En la base de datos de la 
FAO/IAEA (http://www-infocris.iaea.org/MVD/) se puede encontrar una lista con más de 2.000 cultivos que 
se consumen en el mundo y que fueron mejorados por mutagénesis. 
La biotecnología moderna se suma hoy a las prácticas convencionales como una herramienta más 
para mejorar o modificar los cultivos vegetales. En este sentido, esta metodología ofrece una enorme 
ventaja: los genes que se van a incorporar pueden provenir de cualquier especie, emparentada o no (por 
ejemplo, un gen de una bacteria puede incorporarse al genoma de la soja). 
Efectivamente, con esta tecnología es posible incorporar características que no existen en una 
determinada especie, y de una manera más rápida y precisa. Sin embargo, presenta algunas limitaciones, 
especialmente en el caso de caracteres gobernados por muchos genes, y para rasgos para los cuales se 
desconocen los genes correspondientes. En este sentido, los proyectos genoma son una herramienta 
fundamental, ya que están permitiendo identificar más rápidamente a los genes de interés. 
 
Después de la segunda guerra mundial, la presión por la producción de alimentos pasó a ser mayor 
y se hicieron necesarios nuevos conocimientos. Hubo necesidad de optimizar la producción agrícola y sólo 
fue posible por el desarrollo de nuevas tecnologías. La utilización de biotecnología en la obtención de plantas 
transgénicas trajo una nueva dimensión a la mejoría genética de plantas. 
Con las herramientas desarrolladas por la biotecnología, el ADN de las especies vegetales puede 
ser alterado por medio de la técnica del ADN recombinante, el cual posibilita el aislamiento y el clonaje de 
genes, seguidos de la introducción y expresión de los mismos en cualquier otro organismo. Así, fue posible 
obtener cultivos de excelente calidad, con las características deseadas, con mayor control de la cosecha 
agrícola. 
El plantel de cultivos genéticamente modificados está aumentando cada año, desde 1996 cuando se 
produjo la primera generación de cultivos. El año 2011, las plantaciones de semilla genéticamente 
modificadas ocuparon 160 millones de hectáreas, un aumento de 12 millones de hectáreas en relación al 
año 2010. Según el ISAAA (International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications). De los 29 
países que plantan transgénicos, 19 son países en desarrollo. 
http://www-infocris.iaea.org/MVD/
 
 
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A pesar de la expansión de los cultivos genéticamente modificados por el mundo, aún se hace 
necesario, que la producción de plantas transgénicas para el consumo humano sea sometida a análisis de 
riesgos, evaluaciones toxicológicas y nutricionales, entre otras . 
Para cultivar transgénicos, la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) creó 
algunos criterios, cuyo principio son los análisis químicos y nutricionales para la identificación de semejantes 
entre las plantaciones de organismo genéticamente modificados (OGMs) y las convencionales. Estos 
análisis de bioseguridad se realizan en cada país por medio de agencias gubernamentales locales. 
En Argentina, la producción es regulada por la CONABIA (Comisión Nacional Asesora de 
Biotecnología Agropecuaria). 
Es imprescindible, por lo tanto, que todas las variedades modificadas genéticamente sean sometidas 
a evaluaciones rigurosas, teniendo como objetivo la detección de eventuales cambios inesperados que 
pudieran producir efectos adversos a la salud. 
Si bien la producción de cultivos transgénicos ha generado una revolución en el sistema 
agropecuario, debemos tener cuidado a la hora de emplearlos, ya que su mal uso acarrea serios problemas 
para el medio ambiente y en las sociedades que forman parte del sistema. 
Algunos de esos problemas son el agotamiento de suelos (al no haber rotación de cultivos) y el 
desplazamiento de especies nativas (modificaciones donde se les da resistencia a cierto herbicida), uso 
incorrecto defertilizantes y herbicidas. 
Debemos entender que, si bien el uso de estas herramientas que nos brinda la biotecnología son 
indispensable para satisfacer las necesidades mundiales, como profesionales debemos saber usarlos sin 
dejar de lado las consecuencias que traen al medioambiente y a la sociedad el mal uso de ellos, dejando de 
lado a veces la rentabilidad económica. 
Así como la ingeniería genética se emplea para introducir genes en las bacterias para que produzcan 
medicamentos o enzimas industriales, también sirve para incorporar nuevos genes a las plantas con el fin 
de mejorar los cultivos. El empleo de la ingeniería genética o transgénesis en el mejoramiento vegetal es lo 
que se denomina agrobiotecnología o biotecnología vegetal. Sus objetivos consisten en aumentar la 
productividad de los cultivos contribuyendo a una agricultura sustentable, que utiliza los recursos respetando 
al medio ambiente y pensando en las generaciones futuras. También se propone mejorar los alimentos que 
derivan de los cultivos vegetales, eliminando sustancias tóxicas o alergénicas, modificando la proporción de 
sus componentes para lograr alimentos más saludables o aumentando su contenido nutricional. Otra 
aplicación de la biotecnología vegetal es el empleo de las plantas como bioreactores o fábricas para la 
producción de medicamentos, anticuerpos, vacunas, biopolímeros y biocombustibles. Estos objetivos y 
aplicaciones pueden agruparse como sigue: 
Objetivos y aplicaciones de las plantas transgénicas. 
 
El mejoramiento de rasgos agronómicos (también llamados en inglés “input traits”), como ciertas 
características morfológicas (tamaño del grano, altura de la planta, etc.), resistencia a plagas y 
enfermedades (virus, insectos, hongos, etc.) y tolerancia a herbicidas o a condiciones ambientales adversas 
(salinidad, heladas, sequía, etc.). Son ejemplos de estas mejoras los cultivos que actualmente se 
comercializan en el mundo: soja, maíz, algodón y canola tolerantes a herbicida, maíz y algodón resistentes 
a insectos, papaya resistente a virus, entre otros. 
∞ La mejora de características relacionadas con la calidad (también llamadas en inglés “output 
traits”), a través de la modificación en las vías metabólicas y la composición de los cultivos. Dentro de estas 
aplicaciones se encuentran: 
∞ La generación de alimentos más saludables y seguros, como aceite de soja con una composición 
más saludable de ácidos grasos, maní hipoalergénico y arroz con niveles aumentados de pro-vitamina A. 
 
 
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∞ La obtención de mejores alimentos para animales, como pasturas más fáciles de digerir, y maíz 
con mayor contenido de aminoácidos esenciales. 
∞ Las mejoras de los cultivos para determinadas aplicaciones industriales, como granos con más 
aceite o con diferente composición de ácidos grasos, y madera con menos lignina para la fabricación del 
papel. También pueden incluirse en este grupo las frutas con maduración retardada. 
∞ Los cambios en las propiedades de las plantas para fitorremediación (la remediación de suelos y 
aguas contaminadas usando plantas). 
∞ Las modificaciones en las características decorativas de las plantas ornamentales (color y duración 
de las flores, calidad del césped, etc.) 
∞ El empleo las plantas como fábricas de moléculas de interés industrial, como anticuerpos, vacunas, 
enzimas, etc. 
Los cultivos transgénicos en Argentina 
 
El primer cultivo transgénico en Argentina fue la soja tolerante a glifosato. Se aprobó, y sembró por 
primera vez, en 1996 y desde ese momento el área sembrada con cultivos transgénicos, también llamados 
genéticamente modificados (GM), ha crecido en forma sostenida. Otro tipo de cultivos transgénicos 
aprobados, y muy rápidamente adoptados en Argentina, son los cultivos resistentes a insectos (cultivos Bt). 
Incluso hay varios cultivos transgénicos que combinan la tolerancia a herbicidas y la resistencia a insectos. 
Con alrededor de 24 millones de hectáreas sembradas, que representan el 12-13% de la superficie global 
de transgénicos, Argentina está posicionada como el tercer productor mundial de cultivos GM, después de 
Estados Unidos y Brasil. 
La tasa de adopción de cultivos transgénicos es una de las más altas en cuanto a adopción de nuevas 
tecnologías en el sector agropecuario argentino, y supera inclusive a la observada con la incorporación de 
los híbridos en el cultivo de maíz. Esto indica un alto grado de satisfacción por parte del agricultor con 
respecto a los beneficios que provee la biotecnología que ofrece, además de la disminución de los costos, 
otras ventajas, como mayor flexibilidad en el manejo de los cultivos, disminución en el empleo de 
insecticidas, mayor rendimiento y mejor calidad de la producción. Adicionalmente, lo cultivos transgénicos 
se complementan muy bien con prácticas de labranza conservacionistas, como la siembra directa, 
contribuyendo a la conservación del suelo, la simplificación de manejo y la reducción de costos de 
producción. 
En la Argentina ya llevamos más de 25 años de siembra de cultivos transgénicos y su gran nivel de 
adopción, casi sin precedentes en la agricultura moderna, ha presentado enormes beneficios económicos 
para el país. Un trabajo realizado en 2016 por el Dr. Eduardo Trigo ya reportaba que este proceso de 
incorporación de nuevas tecnologías tuvo un profundo impacto de transformación en la agricultura argentina 
y en la economía nacional. Más recientemente, un estudio publicado en 2021 por la Bolsa de Cereales de 
Buenos Aires, estimó los beneficios brutos acumulados por la adopción de los cultivos GM en USD 159 mil 
millones en los primeros 25 años trascurridos desde su introducción en el mercado argentino. 
Adicionalmente reportaron un promedio de 93 mil puestos de trabajo directos adicionales por campaña al 
aplicar la tecnología GM. 
Más allá del productor, la adopción de estos cultivos impacta positivamente en la economía del país 
como un todo, por las consecuencias sociales y económicas de la actividad y los incrementos en las 
exportaciones. Hoy en Argentina prácticamente todos los productores de soja, maíz y algodón usan 
variedades transgénicas, esto quiere decir que tanto los grandes, como los medianos y pequeños 
productores, pueden percibir los beneficios que brindan las tecnologías. Por otra parte, también nos 
beneficiamos los consumidores, porque las tecnologías de resistencia a insectos en maíz mejoran la calidad 
del grano y reducen los niveles de micotoxinas que podrían ser peligrosas para nuestra salud y la de los 
animales. 
 
 
12 
 
GANADERÍA Y GRANJA: ANIMALES TRANSGÉNICOS 
 
Entendiendo por ganadería la cría doméstica de un conjunto acotado de especies en función de su 
aporte a la alimentación (carnes, leche) o la posterior industrialización (cueros, grasas, pelos, etc.) una 
primera posibilidad es el uso de estas tecnologías para identificar rasgos que permitan guiar el proceso de 
selección y entrecruzamiento natural. Se trata de un conjunto de herramientas de base genética que 
permiten conocer -vía test- la “calidad” de algún subproducto deseado. 
El uso de la biotecnología permite inicialmente identificar “objetivamente” los genes que son 
responsables de los atributos deseados o, por la negativa, no deseados; otros desarrollos posteriores, 
permiten -en base a extracción de material vivo (sangre, pelo, células epiteliales, etc.)- contar con test que 
validan o no la existencia de tal conjunto de genes. Ello permite reemplazar los mecanismos subjetivos de 
identificación de calidad (pedigree en base a datos antropomórficos y/o rendimientos ex post) por sistemas 
más objetivos. “Aguas abajo” en las etapas industriales restantes, ello facilita tipificar la calidad de la materia 
prima que ingresa a la industria, con el consiguiente mecanismo de mejora de precios por calidad (y con ello 
abre las puertas a la diferenciación del producto final).13 
 
Un segundo uso, ya de mayor complejidad, es la clonación de animales; se trata de reproducir 
ejemplares de alta productividad, con rasgos deseables y/o en vías de extinción. En los primeros de los 
casos, el procedimiento -aun técnicamente imperfecto- implica, por un lado, un salto cualitativo en los 
milenarios procesos de selección, pero, por, otro introduce el riesgo de acotar la variabilidad biológica al 
centrar el hasta ahora “proceso de selección natural” a un rango acotado de tipos de animales por especie. 
Un nivel avanzado de complejidad está contenido en la tercera de las grandes actividades, donde se 
trata de modificar el perfil genético de los animales en base a introducción de genes que cambien ya sea la 
conformación o la calidad de la producción de algún derivado (como la leche). 
Ingeniería genética 
 
La ingeniería genética permite modificar genéticamente animales, con diferentes aplicaciones, que 
van desde el mejoramiento de las razas domésticas hasta el empleo de los animales como fábricas de 
fármacos. 
La modificación genética se realiza de dos maneras: 
 
 
14 
 Anulando o alterando ciertos genes presentes en un animal de manera que esta modificación se 
transmita a la descendencia, 
 Transfiriendo genes a un animal desde la misma especie o de una especie diferente. 
El primer animal modificado genéticamente o transgénico fue un ratón, en 1980. Dos años después, 
los investigadores introdujeron en ratones el gen de la hormona de crecimiento de rata. Como resultado, los 
ratones crecieron mucho más rápido que los controles. Con esta y otras experiencias se demostraba que un 
gen de otra especie podía introducirse en un ratón, integrarse a su genoma, ser funcional y transmitirse a la 
descendencia. 
Desde ese momento los ratones transgénicos constituyeron una herramienta fundamental en el 
laboratorio para el estudio de la fisiología animal y sirvieron de modelos experimentales para entender las 
bases de muchas enfermedades que afectan al hombre. 
Más adelante se desarrolló la tecnología para hacer los ratones “knockout”, es decir, ratones en los 
que se anulaba la actividad de un gen para analizar luego los efectos producidos por esta falta. Esta técnica 
hoy es muy importante en el estudio de la función de los genes, tanto en ratones como en otros organismos. 
Los ratones transgénicos se obtienen por inyección directa del ADN en el pronúcleo del ovocito 
fecundado, o bien por transformación de células embrionarias (ES) in vitro con el ADN de interés. 
 
Hoy es posible obtener otros animales transgénicos, además de roedores. Los animales más 
grandes, como ovejas, cabras, cerdos y vacas pueden modificarse genéticamente gracias al desarrollo de 
las técnicas de clonación. 
 
 
15 
 
Objetivos y aplicaciones de animales transgénicos: 
 
La ingeniería genética permite modificar genéticamente a los animales con diferentes objetivos: 
 Ayudar en la identificación, aislamiento y caracterización de genes y secuencias importantes para 
la expresión génica, 
 Generar modelos de enfermedades que afectan al hombre, para el desarrollo de nuevas drogas 
y tratamientos, 
 Servir como fuente de tejidos y órganos para trasplantes en humanos, 
 Mejorar el ganado y otros animales de importancia económica, y 
 Producir moléculas de interés industrial. 
Existen en la actualidad cabras transgénicas que generan una proteína anticoagulante en sus ubres: 
este producto es el primer medicamento producido en animales transgénicos y ya aprobado por las agencias 
regulatorias de Europa y EEUU. Esta aplicación de la biotecnología se denomina en inglés “molecular 
pharming”, y consiste en el empleo de los animales como “fábricas de moléculas”. Hay varios proyectos en 
este sentido, que incluyen la producción de lisozima, lactoferrina, hormona de crecimiento, insulina, alfa-
antitripsina, activador tisular de plasminógeno, etc., en leche de vacas, cerdos, ovejas y cabras, o en huevos 
de gallina. En esta área cabe destacar el papel de Argentina, donde la empresa Biosidus obtuvo el primer 
tambo farmacéutico de bovinos transgénicos capaces de producir hormona de crecimiento humana en la 
leche y de perpetuar esta capacidad en la descendencia. Más recientemente, la misma empresa consiguió 
desarrollar, con la misma estrategia, terneras que producen insulina humana. 
La producción en la leche de animales transgénicos es particularmente interesante para proteínas 
que se requieren en gran cantidad o que son muy complejas. La producción en leche permite, además, una 
purificación relativamente simple de la proteína de interés. Como la producción de la nueva molécula no 
debe interferir con el crecimiento y metabolismo del animal, se introduce el gen de interés junto con un 
elemento (promotor) que permite su expresión únicamente en la glándula mamaria. 
 
 
 
16 
 
En relación con la calidad nutricional de la leche, dos instituciones estatales argentinas (INTA y 
USAM), lograron una ternera de raza Jersey, a la que llamaron Rosita Isa, que es el primer clon bovino 
bitransgénico obtenido en el país y también el primero en el mundo al cual se le han incorporado dos genes 
humanos que codifican dos proteínas presentes en la leche humana de alta importancia para la nutrición de 
los lactantes. Dichos genes codifican para las proteínas lisozima y lactoferrina humanas. Las proteínas 
lactoferrina y lisozima humana tienen funciones antibacterianas, de captura de hierro y son 
inmunomoduladores, entre otras características. Con este importante logro, la leche que produzca esta 
ternera en su vida adulta se asemejará a la leche humana, ya que la leche de vaca casi no contiene lisozima 
y la actividad de la lactoferrina es específica de cada especie. 
 
En el campo del mejoramiento animal, se destaca el desarrollo de peces, especialmente salmones 
que alcanzan su tamaño adulto más rápido y que ya se pueden vender en Estados Unidos y Canadá. 
También hay desarrollos en vacas que producen leche con más caseína (para la fabricación de queso) o 
que resisten enfermedades, como la mastitis. Actualmente se encuentran además en etapa experimental el 
desarrollo de pollos transgénicos (por tecnología de RNAi) que no transmitan la gripe aviar a sus compañeros 
de corral, de manera de disminuir no sólo la enfermedad en los pollos, sino también la posibilidad de que 
alguna cepa mutante pase la barrera de especie y contagie a humanos, como sucedió con la cepa H1N1. 
 
 
 
 
17 
 
 
 
Potenciales usos de la tecnología de transferencia nuclear y recombinación homóloga en 
producción animal: 
 
Clonación de animales élite. Además de proporcionar una ruta para la generación de animales 
transgénicos, la transferencia nuclear podría utilizarse para realizar la imagen más popular de la clonación, 
esto es, la producción de cantidades ilimitadas de animales genéticamente idénticos. La posibilidad de 
multiplicar razas de animales seleccionados podría aumentar la eficiencia de la productividad pecuaria. Sin 
embargo, la principal ventaja de la clonación no sería en los programas de selección, sino en la diseminación 
más rápida del progreso genético desde rebaños élite hacia los productores. Un potencial riesgo de esta 
práctica estaría en la posibilidad de pérdida de diversidad genética; sin embargo, esto se podría evitar 
restringiendo la venta de un número limitado de clones de cada genotipo a cada productor. Aunque los 
rebaños de algunos productores pudieran consistir sólo de animales clonados, el hecho de que estos fueran 
clones de diferentes animales elite incrementaría la diversidad genética en estos predios. 
Conservación genética. Aunque la transferencia nuclear se asocia en la mente de la gente con una 
pérdida de la diversidad genética, esta técnica también proporciona nuevas alternativas para la conservación 
genética. Con una cada vez más creciente presión comercial, muchas razas indígenaso criollas adaptadas 
a las condiciones locales están siendo reemplazadas por razas comerciales sujetas a sistemas intensivos 
de producción. 
Estas razas locales pueden contener importantes genes que confieran resistencia a enfermedades y 
resistencia a las condiciones climáticas (frío/calor). Hay, por tanto, una urgente necesidad para prevenir su 
extinción. Los métodos actuales de conservación consisten en almacenar semen o embriones congelados, 
procesos que son largos y costosos. Como consecuencia, el futuro de sólo unas pocas razas está 
asegurado. La tecnología de clonación puede proporcionar una forma más simple y efectiva de conservar 
estas razas, por cuanto muestras de sangre, biopsias de piel o incluso pelo pueden ser utilizadas como 
fuentes de células que podrían ser crecidas brevemente en el laboratorio, mantenidas y congeladas 
mediante su almacenamiento en nitrógeno líquido para ser luego utilizadas en experimentos de transferencia 
nuclear. El mejor ejemplo del potencial de esta tecnología lo demuestran los recientes experimentos en 
diversas especies en peligro de extinción mediante transferencia nuclear interespecies. 
 
 
18 
Otra de las aplicaciones de esta tecnología está en la creación de animales resistentes a ciertas 
enfermedades. Las enfermedades ocasionadas por priones han tenido un enorme impacto económico en 
algunos países de Europa y la utilización de productos animales para su uso en humanos es una 
preocupación constante. Este es el caso de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o más comúnmente 
conocida como enfermedad de las vacas locas que sería la causa de una nueva forma de enfermedad de 
Creuzfeldt Jacob en humanos denominada vCJD. 
 Experimentos realizados en ratones y más recientemente en ovejas, demuestran que es factible 
eliminar el gen para los priones (PrP) mediante recombinación homóloga y que los animales producidos son 
resistentes al Scrapie. Dado que las ovejas y vacas están siendo utilizadas para producir proteínas humanas 
de uso farmacológico y que estos animales poseen genes funcionales PrP, sería apropiado producir 
poblaciones de animales resistentes a estos priones. 
Las modificaciones en los animales que pudieran influir rasgos de producción tales como el 
crecimiento y la eficiencia de alimentación son uno de los principales objetivos en el mejoramiento animal. 
Ratones en donde el gen de la miostatina se eliminó mediante recombinación homóloga desarrollaron mayor 
musculatura esquelética que los controles no modificados. Además, el fenotipo de doble musculatura de 
algunas razas bovinas, por ejemplo Belgian Blue, ha sido asociado a modificaciones (mutaciones naturales) 
del gen de la miostatina. Por lo tanto, la eliminación de este gen en bovinos, ovejas y cerdos podría producir 
animales con mayor masa muscular, lo cual sería de enorme importancia económica. 
Otra característica productiva que se podría mejorar a través de esta tecnología es la leche. La leche 
aporta cerca del 30% de las proteínas consumidas en los países desarrollados. 
Por esta razón, la lactancia ha sido objeto de diversos estudios en el campo de genética, fisiología y 
nutrición. 
La recombinación homóloga podría ser utilizada para reemplazar genes de las proteínas de la leche 
de los animales de granja con la respectiva contraparte de los genes humanos para utilizarlos como fuentes 
de proteínas. Por ejemplo, la seroalbúmina humana es utilizada ampliamente para el tratamiento de 
quemaduras y como reemplazo de fluidos corporales en cirugía. La escala de requerimiento de esta proteína 
(~ 600 toneladas al año) la hacen un muy buen candidato para su producción a escala comercial en la leche 
de vacas transgénicas. Desafortunadamente, la seroalbúmina bovina es muy similar a la humana, lo que 
genera problemas para su purificación. Una solución sería reemplazar el gen bovino con su contraparte 
humana, así la proteína bovina sería eliminada sin alterar o comprometer la viabilidad del animal. 
Otro ejemplo lo constituye la ß-Lactoglobulina que está presente sólo en la leche de rumiantes y no 
tiene una función conocida en el proceso de secreción de leche. Su presencia confiere algunas propiedades 
de elaboración indeseadas y se cree es la responsable de la mayoría de las alergias a la leche bovina, 
situación que afecta a una considerable parte de la población mundial. Por lo tanto, la eliminación de esta 
proteína podría proporcionar nuevas propiedades tecnológicas a la leche. Además, su eliminación no sólo 
ayudaría con el problema de las alergias, sino que también, debido a la compensación que se produciría en 
la concentración de las otras proteínas de la leche, probablemente incrementaría la concentración de 
caseínas, lo que tendría un efecto directo para la industria quesera. 
De la misma forma, la sobreexpresión de caseínas en la leche se esperaría que alterara 
significativamente las propiedades tecnológicas de la misma como fuera demostrado recientemente por 
Brophy y col., (2003) y la expresión de proteasas podría generar resistencia a enfermedades de gran impacto 
en el sector lechero como la mastitis. 
Modificación de las vías metabólicas: 
 
La modificación de las vías metabólicas es un campo de estudio y aplicación de la biotecnología que 
se centra en alterar las rutas bioquímicas dentro de los organismos vivos para obtener ciertos productos o 
 
 
19 
características deseadas. Esta modificación puede realizarse mediante técnicas de ingeniería genética y 
otras herramientas de biología molecular. 
Algunos ejemplos de modificación de vías metabólicas incluyen: 
Producción de metabolitos de interés: Las vías metabólicas pueden ser modificadas para aumentar 
la producción de compuestos específicos que tienen valor comercial o terapéutico. Por ejemplo, se pueden 
introducir genes en una planta o microorganismo para aumentar la síntesis de metabolitos secundarios, 
como alcaloides, flavonoides o terpenoides. 
Mejora de la resistencia a estrés abiótico: Las vías metabólicas pueden ser manipuladas para mejorar 
la resistencia de los cultivos a condiciones adversas, como sequías, salinidad o temperaturas extremas. Esto 
se puede lograr modificando la expresión de genes que están involucrados en la respuesta al estrés y la 
acumulación de metabolitos protectores. 
Modificación del metabolismo energético: Es posible redirigir las vías metabólicas para mejorar la 
producción de energía en organismos como microorganismos o plantas. Por ejemplo, se pueden introducir 
genes para aumentar la eficiencia de la fotosíntesis en plantas o mejorar la producción de biocombustibles 
en microorganismos. 
Síntesis de productos de interés industrial: Las vías metabólicas pueden ser alteradas para producir 
compuestos de interés industrial, como plásticos biodegradables, biopolímeros o productos químicos finos. 
Esto implica la introducción de genes que codifican enzimas especializadas en las rutas metabólicas 
necesarias para la síntesis de estos productos. 
La modificación de las vías metabólicas puede realizarse en una amplia gama de organismos, 
incluyendo bacterias, levaduras, plantas y animales. La biotecnología ofrece herramientas precisas para la 
manipulación genética y la reprogramación de las rutas metabólicas, lo que permite la creación de 
organismos modificados genéticamente con características deseadas. Sin embargo, es importante realizar 
una evaluación cuidadosa de los posibles impactos ambientales y de seguridad antes de la aplicación 
comercial de organismos modificados genéticamente con rutas metabólicas alteradas. 
HORMONAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS 
Las proteínas recombinantes de la industria. 
 
Aunque muchos metabolitos se obtienen a partir de microorganismos no modificados por ingeniería 
genética, la incorporación de esta metodología permitió optimizar la eficiencia del proceso de producción y/o 
la calidad de los productos. Por un lado, fueposible modificar el control de vías metabólicas, por ejemplo, 
para la sobreproducción de aminoácidos, ácidos orgánicos, vitaminas, etc., y por otro, permitió fabricar 
proteínas bajo la forma de proteínas recombinantes. Las ventajas que presenta la producción de una 
proteína como proteína recombinante son varias: 
Permite obtener proteínas humanas, o de cualquier origen, en organismos fácilmente cultivables. 
Se obtienen grandes cantidades del producto, de una forma más fácil y sobre todo reproducible, en 
comparación con el obtenido por extracción a partir de su fuente natural (en el caso de la insulina, se obtenía 
a partir de páncreas de animales). 
Se obtienen productos libres de patógenos y otros riesgos potenciales. Esto es particularmente 
importante en el caso de los productos farmacéuticos, ya que de esta manera se evita el contagio de 
enfermedades como el SIDA y la hepatitis B o C por empleo de hormonas o factores derivados de sangre u 
órganos humanos. Por ejemplo, los factores de coagulación o la hormona de crecimiento pueden 
administrarse libres de contaminación como proteínas recombinantes, en lugar de proteínas purificadas de 
sangre e hipófisis humanas, respectivamente. 
 
 
20 
Pueden producirse proteínas que no existen en la naturaleza, como los anticuerpos de cadena 
simple, útiles en el diagnóstico y tratamiento de algunas enfermedades. 
Para producir proteínas recombinantes se usan principalmente bacterias, hongos y células de 
mamífero genéticamente modificadas. Sin embargo, hay sistemas alternativos que podrían abaratar mucho 
los costos de producción, como las plantas y los animales transgénicos. 
Fármacos producidos como proteínas recombinantes: 
PRODUCTO 
SISTEMA 
DE OBTENCIÓN* 
APLICACIÓN 
Factor de coagulación VIII C Hemofilia A 
Factor de coagulación IX C Hemofilia B 
Activador del 
plasminógeno tisular 
C Infarto de miocardio 
Hirudin (anticoagulante) L 
Tratamientos anticoagulantes y 
prevención de trombosis 
Proteína C activada C Sepsis severa 
Insulina L, B Diabetes mellitus 
Hormona de crecimiento 
humana 
L, B Ciertos defectos en el crecimiento 
Antagonista de la 
hormona de crecimiento 
humana 
B Acromegalia 
Hormona folículo-
estimulante 
C 
Infertilidad, anovulación, 
superovulación 
Calcitonina B Osteoporosis postmenopáusica 
Hormona luteinizante C Ciertas formas de infertilidad 
Tirotrofina C Cáncer de tiroides 
 
 
21 
Glucagon L Hipoglucemia 
Eritropoyetina C Anemia 
Factor estimulante de 
colonias de granulocitos y 
monocitos 
B Neutropenia causada por quimioterapia 
Factor de crecimiento 
insulínico tipo-1 
B Deficiencia severa del factor 
Interferón alfa B 
Hepatitis B y C, y ciertos tipos de 
cáncer 
Interferón beta C Esclerosis múltiple 
Interleukina – 1 B Artritis reumatoide 
Interleukina – 2 B Carcinoma renal 
Vacuna hepatitis B L Vacunación contra la hepatitis B 
Vacuna virus papiloma L 
Vacunación contra la enfermedad 
causada por el HPV 
Vacuna Borrelia 
burgdorferi 
B 
Vacunación contra la enfermedad de 
Lyme 
Anticuerpos 
monoclonales 
B 
Asma, psoriasis, artritis reumatoide, 
esclerosis múltiple, linfoma y otros 
tipos de cáncer – Diagnóstico por 
imágenes 
DNAsa C Fibrosis cística 
* B, bacterias (Escherichia coli); L, levaduras (Saccharomyces cerevisiae); C, células de mamífero (CHO, BHK, etc.) 
Tabla: Algunos de los fármacos que hoy se producen como proteínas recombinantes. Adaptado de Nature Biotechnology 24, 769-776 (2006). 
INDUSTRIA NUTRACÉUTICA 
Los nutracéuticos se definen como "un alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios 
médicos o para la salud, incluyendo la prevención y/o el tratamiento de enfermedades". Se comercializan 
para consumo por humanos como complementos nutricionales, sin sustituir la dieta diaria. 
El calcio, la fibra y el aceite de pescado marcaron el comienzo de la era nutracéutica, "lo que marcó 
la diferencia con respecto al pasado". 
 
 
22 
Al hablar de nutracéuticos estamos hablando de una categoría muy amplia de productos que deben 
cumplir los siguientes criterios: 
Ser productos de origen natural, aislados y purificados por métodos no desnaturalizantes para 
conservar sus propiedades originales sin hacer algún tipo de manipulación química. 
Deben tener efectos beneficiosos para la salud: mejora de una o más funciones fisiológicas, acción 
preventiva y/o curativa, y mejora de la calidad de vida, y aportar una estabilidad temporal. 
Han de superar un análisis de estabilidad y toxicología y análisis químico. 
Deben realizarse estudios reproducibles de sus propiedades bioactivas en animales de 
experimentación y en humanos. 
Normalmente se presentan en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.) de una 
sustancia natural bioactiva concentrada, presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis 
superior a la existente en esos alimentos, tiene un efecto favorable sobre la salud mayor que el que podría 
tener el alimento normal. Es decir, contiene algunos componentes del alimento funcional más o menos 
aislados. Por tanto, se diferencian de los medicamentos en que éstos últimos no tienen un origen biológico 
natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentración de sus 
componentes y en que éstos últimos no tienen por qué tener una acción terapéutica. 
La industria nutracéutica mantiene su posición entre la industria alimentaria y el sector farmacéutico, 
incluyendo alimentos y sustancias —o combinaciones de sustancias— que consisten de moléculas y 
elementos naturales, como se mencionó anteriormente. 
IMPORTANCIA DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL CAMPO DE LOS ALIMENTOS 
 
Los alimentos de origen vegetal son las principales fuentes de nutrientes para gran parte de la 
población mundial, siendo imprescindible para el sustento de la salud y bienestar. Con el fin de aumentar la 
calidad nutricional de las especies vegetales, se están realizando investigaciones para comprender y 
manipular las vías metabólicas de macro y micronutrientes, también su biodisponibilidad, o sea, cantidad de 
nutrientes absorbidos y utilizados por el organismo. 
La ingeniería genética tiene una importante función al tratarse del perfeccionamiento y mejoramiento 
de alimentos funcionales, lo que no sólo implica investigaciones biológicas y tecnológicas, sino también 
normativas y de comunicación ética. 
La biotecnología es una ciencia multidisciplinaria que se basa en la obtención de bienes y servicios 
utilizando los procesos biológicos y el conocimiento sobre las propiedades de los seres vivos. La 
biotecnología aplicada a los alimentos no sólo tiene como finalidad aumentar la producción, mejorar o 
modificar la funcionalidad, sino también atender la demanda de los consumidores para productos más 
seguros, frescos, y sabrosos. 
Muchos alimentos con propiedades funcionales están siendo estudiados e investigados por 
científicos de todo el mundo. Entre ellos destaca: la soja con contenido elevado de isoflavonoides, el ácido 
oleico, omega 3; granos oleaginosos enriquecidos con ácido esteárico; papa con mayores niveles de 
aminoácidos esenciales; tomate con un elevado contenido de licopeno con propiedad antioxidante que 
ayuda a prevenir el cáncer y enfermedades del corazón; arroz con un mayor contenido de beta caroteno, 
que estimula la producción de vitamina A; arroz, trigo y alubias con más hierro, importante para combatir la 
anemia. 
Otras aplicaciones biotecnológicas incluyen el desarrollo de granos con cantidades elevadas de 
vitamina E, la cual estimula el sistema inmunológico, frutas con mayor contenido de vitamina C. También 
por medio de la ingeniería genética, ha sido posible desarrollar vegetales que expresan antígenos, conocidos 
como vacunas comestibles. 
 
 
23 
El uso de la biotecnología para el desarrollo de variedades promueve beneficios inmensos, los cuales 
se relacionan con la sustentabilidad implicandouna mayor producción de alimentos, con mayor calidad y 
valor nutricional, lo que influye en el futuro desempeño económico de los países y en la condición nutricional 
de sus poblaciones. En ese contexto, este artículo de actualización tuvo como objetivo abordar las 
aplicaciones biotecnológicas en los alimentos y los beneficios que proporcionan a la salud humana. 
Los aceites, la biotecnología y la salud. 
Utilizando ingeniería genética, los investigadores crearon oleaginosas (por ejemplo, la soja) cuyo 
aceite tiene una mayor proporción del ácido oleico (grasa monoinsaturada). La soja con alto contenido oleico 
está disponible en Estados Unidos y tiene un 76% de ácido oleico, haciendo que sea mucho más estable 
para frituras a altas temperaturas. También por ingeniería genética, los científicos desarrollaron canola 
transgénica que produce aceites con omega-3 (aún está bajo evaluación en Estados Unidos). 
 Desde febrero de 2019, está disponible también en Estados Unidos una soja mejorada por edición 
génica con alto contenido de ácido oleico. En esta soja se han inactivado dos genes para que la planta 
produzca más grasas saludables y sin grasas trans. Contiene aproximadamente un 80% de ácido oleico y 
hasta un 20% menos de ácidos grasos saturados en comparación con el aceite de soja convencional. El 
aceite de soja alto oleico editado genéticamente tiene una vida útil más larga que los aceites convencionales 
y se utiliza para freír en la industria de servicios de alimentos, como aderezo para ensaladas y para 
preparación de salsas. 
 Cultivos con mejoras en la calidad. 
 
 La industria del papel podría beneficiarse directamente con papas que contengan un almidón con 
más amilopectina que amilasa, o árboles cuya madera tenga un menor contenido de lignina, mientras que 
ciertas modificaciones en las oleaginosas podrían generar aceites más aptos para maquinarias y 
aplicaciones industriales. Para el área de la alimentación animal se están desarrollando forrajes con menos 
lignina (más digeribles), y granos (como el maíz) con niveles mayores de aminoácidos esenciales, como 
lisina y metionina. En la floricultura, la ingeniería genética está logrando flores con nuevos colores o que 
duran más en el florero. El desarrollo de frutos (tomates, bananas, melones, frambuesas, etc.) que maduren 
más lentamente podría beneficiar a las cadenas industriales correspondientes, e incluso al consumidor, que 
podría aprovechar mejor sus propiedades naturales. 
PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS 
 
Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a 
mantener o mejorar las bacterias "buenas" (microbiota normal) del cuerpo. Los prebióticos son alimentos 
(generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humano. Los 
prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos. 
Ningún organismo elabora ni genera bacterias o microorganismos por sí mismo; estas se hospedan 
en todo nuestro cuerpo y se lo denomina microbiota. En la microbiota vive y se desarrolla una comunidad 
de microorganismos. La familia o colección de cepas de microorganismos que habita la microbiota se la 
denomina microbioma. 
 
 
 
24 
Los prebióticos son ingredientes alimentarios altos en fibra no digeribles (oligosacáridos) que llegan 
al colon y sirven de sustrato a los microorganismos, originando energía, metabolitos y micronutrientes 
utilizados por el hospedador y estimulando el crecimiento selectivo de determinadas especies beneficiosas 
(principalmente, bifidobacterias y lactobacilos) de la microbiota intestinal. 
La principal diferencia entre probióticos y prebióticos está en la naturaleza de ambos. Como dijimos 
los probióticos son microorganismos vivos que introducimos en nuestro sistema digestivo, consumimos 
alimentos que tienen bacterias o levaduras para que estas lleguen a nuestros intestinos, aunque también 
pueden consumirse en forma de pastilla, es decir, como medicamento. Los prebióticos, en cambio, no tienen 
microorganismos vivos. Están constituidos por fibras vegetales que estimulan el crecimiento de las bacterias 
que ya habitan nuestros intestinos; es decir, no estamos añadiendo nuevos microorganismos, sino que 
estamos potenciando el desarrollo de los que ya tenemos. Nosotros no podemos digerir estas fibras, pero 
las bacterias sí que pueden. 
 
Fig. 1. – Representación esquemática de los procesos de producción de los oligosacáridos no digeribles. 
¿Cómo actúan? 
 
Antes de hablar del mecanismo de actuación es importante señalar que “para que las cepas 
probióticas que se administran oralmente puedan ejercer sus efectos beneficiosos deben resistir las 
condiciones ambientales del aparato digestivo y especialmente, el efecto microbicida de la saliva, acidez 
gástrica, bilis, secreción pancreática”, explican los autores del documento. Además, debe tenerse en cuenta, 
que la composición de las distintas secreciones, el tiempo de vaciado gástrico o la motilidad intestinal pueden 
variar dependiendo de la edad y del estado de salud del hospedador”. 
Teniendo esto en cuenta, en función del género y de la cepa que se escoja para tratar uno u otro 
problema, el mecanismo de actuación de cada uno será diferente, pero a nivel general se podrían señalar 
los siguientes: 
 
 
25 
 Capacidad de unirse a las mucosas y competir, por lo tanto, con el patógeno no dejando que éste 
lo haga. 
 Capacidad de producir compuestos antimicrobianos entre los que se encuentran los ácidos 
lácticos, acético, propiónico, butírico… que proceden de la fermentación de los azúcares, dado 
que los microorganismos probióticos son anaerobios estrictos. 
 Capacidad de producir bacteriocinas, péptidos que tiene la capacidad de provocar la ruptura de 
las bacterias patógenas, con lo cual podríamos decir que son bactericidas. 
 Capacidad de producir agua oxigenada, sobre todo en los candidatos a probióticos vaginales. 
 Capacidad para unirse o coagregarse con ciertos patógenos impidiendo que estos se unan a las 
mucosas. 
 Capacidad de Inmunomodulación. Para ello se ha evaluado el efecto de diversas cepas sobre los 
distintos componentes tanto de la inmunidad innata, la adaptativa o adquirida. 
¿Para qué se usan? 
 
La asociación mundial de gastroenterología (WGO) elaboró una guía titulada “probióticos y 
prebióticos” y que actualizó en 2017, en la que se recogen las aplicaciones clínicas de los probióticos que 
tienen sólida evidencia científica. 
Según la guía las más relevantes son las siguientes: 
 Tratamiento y prevención de diarrea. 
 Alergia 
 Encefalopatía hepática. 
 Inmunomodulación. 
 Enfermedad inflamatoria intestinal. 
 Síndrome de intestino irritable. 
 Intolerancia a la lactosa. 
 Enterocolitis necrotizante. 
 Vulvovaginitis. 
 Mastitis subagudas y subclínicas. 
 Infecciones del tracto urinario 
 Dermatitis atópica. 
 Salud bucodental. 
 
Utilización de prebióticos por la microbiota intestinal 
 
El intestino grueso es, en comparación con otras zonas del tracto gastrointestinal, un ecosistema 
muy complejo que contiene un gran número de microorganismos que se denominan microbiota intestinal. El 
medio es favorable para el crecimiento de bacterias (beneficiosas y perjudiciales) debido al pH cercano a la 
neutralidad, a la alta disponibilidad de nutrientes, así como al tránsito lento de los mismos. 
Dado que la microbiota puede dar lugar a compuestos beneficiosos para la salud, actualmente existe 
un gran interés en usar dietas que promuevan el crecimiento de estos grupos bacterianos. 
En la figura 2 pueden apreciarse los principales metabolitos generados a partir de la utilización de 
los carbohidratos prebióticos por los microorganismos (fermentación sacarolítica), en el intestino grueso. 
Tras la ingestión de un alimento se origina una serie de gases tales como hidrógeno (H2), anhídrido 
carbónico(CO2) y metano (CH4) que no tienen efectos negativos, con la excepción de producir flatulencia 
e hinchazón; y ácidos grasos de cadena corta (SCFA) (acetato, butirato y propionato, principalmente), 
además de lactato, que son beneficiosos tanto para la microbiota intestinal (disminuyendo ligeramente el 
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/digestivas/diarrea.html#:~:text=Qu%C3%A9%20es,pus%20y%20alimentos%20no%20digeridos.
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/alergias/alergia.html#:~:text=Las%20alergias%2C%20tambi%C3%A9n%20llamadas%20reacciones,con%20determinadas%20sustancias%2C%20llamadas%20al%C3%A9rgenos.
https://cuidateplus.marca.com/bienestar/2019/05/19/enfermedad-inflamatoria-intestinal-controle-vida-170133.html
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/digestivas/colon-irritable.html
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/ginecologicas/vaginitis.html
https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/dermatologicas/dermatitis-atopica.html#:~:text=Es%20un%20proceso%20inflamatorio%20de,el%20primer%20a%C3%B1o%20de%20vida.
 
 
26 
pH), como para las células intestinales (que necesitan estos SCFA para obtener energía). Ciertos 
componentes de la microbiota producen etanol que es metabolizado rápidamente por otras bacterias 
intestinales y no ejerce ningún efecto en el hospedador. 
En la figura 2, también pueden apreciarse los productos originados por la microbiota intestinal, como 
resultado del metabolismo de las proteínas. Así, se genera sulfuro de hidrógeno (SH2), que puede reaccionar 
fácilmente y tener efectos negativos en el intestino, ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA) tales como 
isobutirato, isovalerato. Se produce amoníaco (NH3), tioles, aminas, y fenoles e indoles que son irritantes 
para las células intestinales, posiblemente mutagénicos o pueden tener un efecto negativo en el sistema 
inmune en altas concentraciones. 
Una excesiva fermentación de las proteínas, especialmente en el colon distal, se ha relacionado con 
enfermedades tales como el cáncer de colon o enfermedades inflamatorias del intestino. Por todo lo 
expuesto, es muy importante favorecer la fermentación sacarolítica en el intestino grueso. 
 
Fig. 2. – Esquema general de la fermentación por la microbiota colónica humana de proteínas y carbohidratos. SCFA (Ácidos grasos de cadena 
corta) BCFA (Ácidos grados ramificados) 
 
Aplicaciones en la industria alimentaria 
 
En la actualidad dado el incremento significativo de la demanda de productos saludables por un 
amplio sector de la sociedad, el mercado de alimentos probióticos y prebióticos se encuentra en continua 
expansión. Un ejemplo de tal crecimiento lo da el sector de derivados lácteos adicionados con probióticos, 
como estos productos son los más adecuados para utilizar cómo matriz de microorganismos probióticos, la 
oferta de leches fermentadas, yogures, quesos, etc. con efectos beneficiosos para la salud aumenta día a 
día. 
Cabe mencionar que en investigaciones recientes se encontró que los quesos presentan numerosas 
ventajas para ser utilizados como vehículos de probióticos sobre los demás productos lácteos, ya que 
 
 
27 
poseen pH y capacidad buffer mayor, consistencia más sólida (menor oxígeno ocluido) y mayor contenido 
de grasa. 
Todas estas características otorgan mayor protección a los probióticos durante el tiempo de 
almacenamiento de producto terminado y durante su paso por el tracto gastrointestinal, lo cual asegura 
mayor efectividad del producto respecto a sus efectos benéficos para la salud. Cabe aclarar que los efectos 
benéficos que puede otorgar un alimento probiótico son específicos de cada cepa bacteriana, por lo tanto, 
es fundamental la selección y/o aislamiento de la cepa al momento de desarrollar o elaborar un alimento de 
este tipo. 
 
 
 
Lácteos 
Productos Genero bacteriano Conclusiones 
Leches fermentadas 
Lactobacillus casei 
Lactobacillus acidophilus 
- Prevención de enfermedades infecciosas 
comunes, especialmente las 
gastrointestinales, en niños de 3 a 6 años. 
- Modulación de la flora intestinal. 
- Prevención y tratamiento de constipación y 
diarrea. 
- Favorece la digestión de la lactosa y 
disminuye los síntomas de intolerancia a la 
lactosa. 
- Prevención de enfermedades respiratorias. 
- Estimulación del sistema inmune 
Yogures 
Lactobacillus casei 
Bifidobacterium 
Bifidobacterium animalis 
DN 173010 
- Ayuda al equilibrio de la flora intestinal, 
reduciendo el tiempo de tránsito intestinal. 
- Favorece la absorción de nutrientes. 
- Modulación de la flora intestinal. 
Quesos 
Bifidobacterium sp 
Lactobacillus casei 
Lactobacillus acidophilus 
- Normalización del tránsito intestinal. 
- Protección contra gérmenes patógenos. 
- Estimulación del sistema inmunológico. 
- Disminución de la intolerancia a la lactosa. 
 
Por otro lado, los productos prebióticos se presentan en mayor medida en el sector de panificados, 
principalmente panes y galletitas, aunque también se destacan los lácteos. Los compuestos utilizados como 
prebióticos son principalmente tipos particulares de fibra alimentaria, ya que se trata de moléculas de gran 
tamaño que, al no poder ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal alto, son degradadas en el 
intestino grueso por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y Lactobacilos. Como 
resultado se genera una biomasa bacteriana saludable y un pH óptimo. 
Entre los distintos hidratos de carbono no digeribles que son adicionados como fibra alimentaria, los 
fructanos (oligo o polisacáridos de origen vegetal que presentan uniones fructosil – fructosa) son los más 
estudiados y reconocidos como prebióticos, dentro de este grupo se utilizan principalmente los siguientes: 
 
Compuesto 
prebiótico 
Características Productos 
Fructooligosacáridos 
(FOS) 
 Se encuentran naturalmente en ajo, cebolla, 
achicoria y espárragos. 
Leche 
Leche en polvo 
 
 
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 Favorecen el crecimiento de las bífido bacterias e 
inhiben el de las bacterias patógenas como la 
Escherichia coli, la Shigella o la Salmonella. 
 Contribuyen a reducir trastornos digestivos como el 
exceso de gases, al equilibrar la flora intestinal y 
limitar el crecimiento de bacterias que los generan. 
 Mejoran el tránsito intestinal. 
Jugos 
Quesos 
Pan Integral 
Galletitas 
Barras de cereal 
Inulina 
 Se encuentra naturalmente en achicoria, puerro, 
ajo, banana, cebada, trigo, miel, cebolla, 
espárragos y alcaucil. 
 Mezcla de polisacáridos de cadena larga, formados 
por uniones b-(21) fructosil-fructosa. 
 Otorga cuerpo y palatabilidad por lo cual es buen 
reemplazo de grasas y agentes de volumen. 
 Puede ser sintetizada a partir de la raíz de la 
achicoria y desde la sacarosa a través de la acción 
de la b-fructo-furanosidana. 
Leche descremada 
Jugo sin lactosa 
Oligofructosa 
 Se encuentra naturalmente en cereales, cebolla, 
ajo, banana y choclo. 
 Está compuesta por cadenas lineales de glucosil-
fructosil. 
 Es más soluble que insulina y moderadamente 
dulce. 
 Puede utilizarse industrialmente en yogures con 
fruta, leches fermentadas, quesos frescos, helados 
y bebidas lácteas, con posicionamiento en 
alimentos reducidos en calorías. 
 Mejora la textura y palatabilidad del producto 
final, reduce la actividad de agua y modifica los 
puntos de ebullición y congelamiento. 
Leche en polvo 
Queso 
Yogur 
 
Desarrollo y elaboración de alimentos con probióticos y prebióticos 
 
El desarrollo de productos alimenticios adicionados con probióticos o prebióticos presenta costos 
elevados de inversión y requiere de complejos conocimientos. Por esto la mayor parte de los productos 
ofrecidos en el mercado actual son elaborados por grandes empresas, las cuales tienen una posición de 
liderazgo en el mercado y se desatacan por tener el aval científico de todos sus productos, por realizar 
trabajos clínicos con consumidores y por poseer un staff de médicos y nutricionistas diferenciado del