ANATOMIA Y FISIOLOGÍA-620

Vista previa del material en texto

592 PARTE TRES Integración y control
pericos, venados y elefantes) buscan depósitos de sal 
cuando es necesario. El embarazo puede reducir las con-
centraciones de electrólitos en la mujer y provocar “anto-
jos” por ingerir comida salada.
 2. Dulce. Es producido por muchos compuestos orgánicos, 
sobre todo azúcares. Lo dulce se relaciona con los carbohi-
dratos y los alimentos que tienen alto valor calórico. Muchas 
plantas con fl ores han evolucionado para producir néctar y 
frutos dulces que atraen a los animales para que los coman 
y de esta forma dispersen su polen y semillas. La preferen-
cia del ser humano por el azúcar ha evolucionado de mane-
ra paralela a las estrategias reproductivas de las plantas.
 3. Agrio o ácido. Suele relacionarse con los ácidos (H+) en 
alimentos como frutas cítricas.
 4. Amargo. Se vincula con alimentos descompuestos y alca-
loides como nicotina, cafeína, quinina y morfi na. Con fre-
cuencia los alcaloides son venenosos, y la sensación del 
gusto amargo induce a seres humanos y animales a recha-
zar el alimento. Las plantas con fl oraciones tienen frutos 
dulces y tentadores, pero a menudo sus hojas están carga-
das con alcaloides amargos para disuadir a los animales de 
que las coman.
 5. Umami. Es un gusto “a carne” producido por aminoácidos 
como los ácidos aspártico y glutámico (el sabroso gusto del 
bistec o del caldo de pollo). La palabra proviene del habla 
popular japonesa, en la que signifi ca “delicioso” o “sabroso”.
La gran variedad de sabores que se perciben no son tan 
sólo una mezcla de estos cinco sabores primarios; también 
están infl uidos por la textura, el aroma, la temperatura, el 
aspecto de la comida y el estado de ánimo de la persona, entre 
otras cosas. Muchos sabores dependen del olor; por ejemplo, 
Amígdala 
lingual
Amígdala 
palatina
Papilas 
fungiformes
Epiglotis
Papilas 
valadas
Papilas 
foliadas
Poro 
gustativo
Cilio 
gustativo
Célula 
gustativa
b) Papilas valadas
d) Botón gustativo
a) Lengua
c) Papilas foliadas
Célula 
de 
soporte
Célula 
basal
Fibras 
nerviosas 
sensitivas
Vesículas 
sinápticas
Epitelio 
de la 
lengua 
Botones 
gustativos
Papilas 
valadas
Papilas 
filiformes
Papila 
foliada
Poro 
gustativo
Botón 
gustativo
100 m
FIGURA 16.6 Receptores gustativos. a) Aspecto superior de la lengua y ubicación de sus papilas. b) Detalle de las papilas valadas 
(compárese con la p. 582). c) Botones gustativos en las paredes de dos papilas foliadas adyacentes. d) Estructura de un botón gustativo.