1a1 frutas y hortalizas (1) - Yusvely Ibeth Mendez Julca

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FRUTAS Y HORTALIZAS
La distinción entre frutas y hortalizas es básicamente de
carácter gastronómico, así:
Frutas son frutos en el sentido botánico del término, es decir
estructuras que en estado de madurez contienen los granos.
Hortalizas: engloba distintos tipos de estructuras vegetales
Frutas: pepino, berenjena, tomate, pimiento
Granos: porotos, habas, maíz
Raíces como zanahorias, nabos, remolachas
Tubérculos: papas
Tallos: espárragos
Hojas: espinacas, lechuga
Flores: alcachofas, coliflores Una propiedad común es que la
mayoría, tiene un pH entre 5 y 7.
Características
comunes: riqueza en
azúcar, acidez
elevada, perfume
pronunciado
Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas.
Las fibras y almidones son los componentes principales
Composición química y valor nutritivo.
 Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como
mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%.
Glúcidos: Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, de fácil digestión y
rápida absorción.
Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de las
frutas, 2% de las hortalizas y 5% en leguminosas.
Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco.
Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas. Los
predominantes son el cítrico, tartárico y el málico.
Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico. Son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio
Compuestos volátiles: <100 μg/g peso fresco.
Fuente: Wills, Lee, McGlasson, Hall & Graham. 1983. Fisiología y manipulación de frutas y
hortalizas post-recolección
Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas en
vitamina C, A y ácido fólico.
El color de frutas y legumbres
Se debe a los pigmentos localizados en las células.
Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos:
-Las clorofilas, verdes y liposolubles
-Los carotenoides, amarillo y naranja, también liposolubles, ej: β-caroteno,
licopeno, xantófilas.
-Las antocianinas son rojas o azules
β.caroteno, precursor de la vitamina A
licopeno
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xantófila
antocianinas Son poco estables y resisten mal los
tratamientos tecnológicos
Compuesto carotinoides,
liposolubles,
Los carotinoides son
relativamente estables a pH
extremos y al calor, por el
contrario son muy sensibles a la
oxidación por parte de l oxígeno
del aire.
El sabor y el aroma depende de la relación de contenido de
azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos (astringentes) y de la
presencia de compuestos más o menos volátiles, como los
ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos, etc. Esta
composición varía durante la maduración y durante los
tratamientos tecnológicos.
Componentes
característicos del aroma
de algunas frutas y
hortalizas.
El problema para el manejo y conservación de los vegetales
proviene del hecho que son órganos vivos.
Su sobrevivida está ligada a la organización celular y a la
actividad metabólica.
Excepto las semillas, son ricos en agua y corren riesgo de
deshidratarse.
Además tienen actividades fisiológicas particulares: los frutos
envejecen (senescencia), las semillas están destinadas a
germinar y los bulbos y tubérculos terminan por emitir sus
brotes. Además llevan en superficie y cavidades,
microorganismos capaces de desarrollarse en posibles heridas.
Conservación y manejo post-cosecha
Maduración y metabolismo de la cosecha
Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la fotosíntesis cesa.
Sin embargo prosigue la respiración del tejido y otras reacciones enzimáticas:
La actividad respiratoria es mínima en
legumbres más inactivas como:
Zanahorias, remolacha, papas,
diversos granos
Pueden recibir un
almacenamiento prolongado
La actividad respiratoria es grande en
frutas y algunas legumbres como:
Espárragos, leguminosas
No resisten un
almacenamiento prolongado
Es decir que la respiración del tejido vegetal constituye un factor limitante en la
conservación.
Contribuyen a la conservación la refrigeración, la ventilación de los locales y la
humedad ambiental para evitar pérdida de agua y turgencia.
Crecimiento y envejecimiento de las legumbres
Papa: La respiración es mínima, salvo cuando interviene la germinación. Las transformaciones afectan las osas y
el almidón dependiendo la T de almacenamiento.
Por encima de 5◦C, domina la síntesis de
almidón y la débil cantidad de osas se
consume por respiración
Por debajo de 5 ◦C, parece que la fosforilasa
continua activa e hidroliza el almidón,
acumulándose azucares reductores: glucosa y
fructosa
La acumulación de azucares afecta desfavorablemente el sabor, comportamiento en la cocción y el color de
las papas sobre todo, cuando se preparan en chips o fritas, y los azúcares intervienen en las reacciones de
pardeamiento.
Para eliminarlos se recurre a un re-acondicionamiento por 2 o 3 semanas a unos 21◦C, pero la actividad
respiratoria resulta estimulada.
Un almacenamiento a la luz puede provocar un enverdecimiento por síntesis de clorofila así como la
formación de solamina, un alcaloide tóxico.
La germinación puede impedirse con una débil irradiación con 60Co o 137Cs, o pulverizándolas
superficialmente con un inhibidor como el alcohol monílico.
En otras hortalizas
En el caso de las legumbres, aunque la maduración en la planta es
análoga a la de las frutas, no conduce a una óptima calidad
organoléptica una maduración poco avanzada.
El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la
cosecha, implica, frecuentemente, la síntesis del almidón o de elementos
fibrosos (lignina), en perjuicio de los azúcares ,lo que explica la pérdida
de sabor y su endurecimiento (arvejas, espárragos)
En los porotos
La maduración prolongada y el almacenamiento produce una pérdida de
azúcares y una re-síntesis de almidón, eso produce un endurecimiento.
Por lo tanto aquí se recomienda cosecharlos , cuando aún no alcanzó una talla
máxima y refrigerarlos rápidamente, procediendo luego a la cocción sin demoras
prolongadas.
La cocción o pre-cocción tienen la finalidad de desactivar las enzimas
responsables de las modificaciones poscosecha, que alterar el sabor “a fresco”,
y presentan un olor desagradable por oxidación de los lípidos.
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