Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (5)

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BROMATOLOGIA:
TEMA 1: ROTULADOS Y CLASIFICACION DE ALIMENTOS.
1-Clasificación de alimentos y de dos ejemplos de cada uno.
Alimento genuino o normal: responde a las especificaciones reglamentarias, sin sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración. Se expende bajo la denominación y rotulados legales sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar al consumidor, respecto al origen, naturaleza y calidad.. (jugo de naranja con cantidad normal de prolina)
Alimento alterado: por causas naturales (físicas, químicas o biológicas) derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido deterioro de sus características organolépticas en su composición intrínseca y/o valor nutritivo. NO INTENCIONAL (papa brotada, tomate con moho, leche cortada)
Alimento contaminado: el que contiene agentes vivos (virus, microrganismos, o parásitos) riesgosos para la salud. Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean no repulsivas o tóxicas. Componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por las exigencias reglamentarias. No intencional. (arroz con gorgojo, mayonesa con salmonela, carne con MO patogenos)
Alimentos adulterados: el que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles o características, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materia prima o defectos de elaboración. (miel con glucosa, pimento con polvo ladrillo)
Alimentos falsificados: el que tenga apariencia o características generales de un alimento legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. (fecha de vencimiento cambiada, leche con etiqueta de primera calidad y que no haya sido pasteurizada) 
Alimento nocivo: contiene algún componente tóxico natural o agregada que poner en riesgo la salud del consumidor. (agua con arsénico)
Alimento impropio: no acompañan las especificaciones de normales, pero no incurren en las causales de inaptitud. (no cumple exigencias del CAA, elaborado con proceso no autorizado)
Fraude alimentario: cuando se le atribuye al alimento un origen, calidad o tipo diferente al que le corresponde. (Mermelada de durazno elaborada con sacarosa zapallo y tartrazina).
Alimento fortificado: son productos modificados en su composición original -mediante la adición de nutrientes esenciales- para satisfacer necesidades específicas de alimentación de determinados grupos de la población.
Ejemplo: Alimento restaurado:  en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración
2-Definir rotulado.
Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve, grabado, o adherido al envase.
3-Definir claims. (Son información nutricional optativa)
Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, lípidos, glúcidos, y fibra alimentaria así como su contenido de vitaminas y minerales.
Los CLAIMS se pueden clasificar en:
Absoluto: describen cantidad de nutriente y/o valor energético. (bajo, no contiene, sin agregado, alto contenido, fuente de, etc)
Comparativo: comparan el valor energético y/o contenido de uno o más nutrientes.
De salud: establece sugiere o implica que existe una relación entre un alimento o un constituyente el mismo y la salud. (Vit D ayuda a la utilización de hierro y fosforo, sodio riesgo de hipertensión) 
4-Información (obligatoria y optativa) de un rótulo alimentario. Sacar valor energético.
Información obligatoria:
-Denominación de venta del alimento
-Lista de ingredientes en orden decreciente
-Contenido neto
-Identificación de origen 
-Nombre o razón social del importador
-Nro de lote
-Fecha de duración mínima
-Preparación e instrucciones de uso si así lo requiere
-Declaración de valor energético y nutrientes:
	Hidratos de carbono
	Proteinas
	Grasas totales (saturadas, trans)
	Fibra alimentaria
	Sodio
	Opcionalmente se puede incluir otro nutrientes y vitaminas y minerales si supera el 5% del IDR
5-De un rotulo calculas VE y VD% ver si esta información es complementaria. Justifica.
6-Cuál es la información nutricional complementaria según el Mercosur.
7- Clasificarlos según la genuinidad
Leche en polvo con el agregado de proteínas del suero no declarados en el rotulo: ADULTERADO
Mermelada de durazno elaborada con sacarosa zapallo y tartrazina: FALSIFICADO. FRAUDE
Papas brotadas: ALTERADO
Huevo que flota en el agua salada: GENUINO
Caja de frutillas con frutas pequeñas en la parte inferior y las maduras y grandes en la parte superior: FALSIFICADO
Manteca en la q por cromatografía gaseosa se detecta B-sitosterol: ADULTERADO. 
Agua mineral con alto contenido de arsénico: NOCIVO
Jugo de naranja con contenidos normales de prolina: GENUINO
Bebida artificial para preparar sabor ananá con agregado de vitamina c para cubrir 25% de VD: FORTIFICADO
Yerba con aumento del contenido de cenizas insolubles en HCl al 10%: CONTAMINADO
8- Rotulado: Nutrientes obligatorios. ¿Es necesario determinar %VD de grasas trans? Justifique.
Valor energético y contenido, porcentaje de VD que cubre (excepto para grasas trans):
Hidratos de Carbono
Proteínas
Grasas, detallando grasas saturadas y grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio 
Se excluye la declaración de grasa trans como % de VD, ya que no se conoce si es necesaria la ingesta de este nutriente, y si así fuere la cantidad requerida.
TEMA 2: ANALILIS ALIMENTOS.
1- Rótulo de masitas dulces. Calcular aporte de energía por porción. Fundamento de las técnicas para determinar proteínas y grasas totales.
PROTEÍNAS: método del Kjeldahl
Se basa en la destrucción oxidativa del alimento, por calentamiento en H2SO4 concentrado. (Catalizadores: CuSO4 o Se; elevadores de la temperatura de ebullición del H2SO4: Na2SO4 o K2SO4)
Toda la materia orgánica se transforma en CO2 y H2o que se eliminan por calentamiento. El S se elimina como anhídridos o queda en solución como sulfatos, lo mismo ocurre con el P. los cationes quedan en solución. 
El N no es afectado por la oxidación y queda al estado de amonio, como sal (sulfato de amonio). Del NH4SO4 se libera NH3 por tratamiento alcalino y se transporta a un recipiente con HCl valorado, y se titula el exceso de ácido con una disolución valorada de NaOH.
Eq HCl – Eq NaOH = 	Eq NH3
Luego se multiplica por un factor, dependiendo del origen de las proteínas presentes, para así determinar el contenido de proteínas.
GRASAS TOTALES: Método gravimétrico por extracción seca: extracción de las grasas y sustancias solubles en ella, A PARTIR DE MATERIAL DESECADO, mediante el uso de un solvente anhidro. 
 *Extracción continua: Soxhlet
 *Extracción intermitente: Twisselman
Tanto en la extracción continua como en la intermitente, el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporación, condensación y pasaje por la muestra extrayendo cada vez mayor cantidad de lípidos. Luego de 4-8 hs, el material suele quedar “agotado” y la grasa disuelta se pesa, después de evaporar el solvente.
Solventes utilizados: éter etílico o éter de petróleo (se lo prefiere porque al ser un hidrocarburo no polar no se ve afectado por la humedad ni del ambiente ni del alimento y en consecuencia no extrae almidones ni proteínas; es mucho menos inflamable y más económico)
2- Método de análisis de las grasas.
En los alimentos, las grasas se encuentran, por lo general, asociadas a numerosas sustancias acompañantes (lipoides). Las grasas y sus sustancias acompañantes, en conjunto, se denominan lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades fisico-químicassimilares como, por ejemplo, la solubilidad en solventes no polares (éter, hexano, benceno, cloroformo, tetracloruro de carbono entre otros) y la insolubilidad en agua y solventes acuosos.
El contenido de grasa de los alimentos es muy variable: 
Los maníes descascarados y el cacao contienen 48-50 % de grasas. 
Las frutas secas, como por ejemplo las nueces, contienen un 70 % de grasas. 
Las legumbres amiláceas como las habas, porotos, etc., contienen menos del 3 %. 
Los granos de maíz poseen hasta el 9 %, y el trigo el 4 %, encontrándose, la mayor parte, en el germen. 
En la leche, el contenido en materia grasa es del 3 al 4 %; en los huevos alcanza el 10 % con respecto a su peso total, ya que la yema sola contiene el 33 %. 
El contenido de materia grasa de la carne es variable y puede oscilar entre el 1 y el 15 %.
Según la forma en que se encuentren los lípidos en el alimento se utilizan distintos métodos de trabajo que se pueden clasificar de la siguiente manera: 
1) Métodos directos de extracción (métodos gravimétricos por extracción seca) 
a. Extracción continua 
b. Extracción intermitente 
2) Métodos de extracción con ataque previo (extracción húmeda) 
a. Método volumétrico con butirométrico de Gerber 
b. Método gravimétrico por hidrólisis alcalina 
c. Método gravimétrico por hidrólisis ácida 
Si se desea además determinar la composición de la materia grasa, se pueden aplicar las siguientes metodologías: 
- Cromatografía en capa fina 
- Cromatografía líquida de alta precisión (HPLC) 
- Cromatografía gaseosa (GC) 
1) Métodos directos de extracción 
Estos métodos involucran la extracción de las grasas y sustancias solubles en ellas, a partir del material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro, denominado EXTRACTO ETEREO ya que además de la materia grasa propiamente dicha (mono, di y triglicéridos) se valoran todas las sustancias solubles en éter como fosfolípidos, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, carotenoides, clorofila y otros pigmentos,. 
a) Por extracción continua: se utiliza el extractor de Twysselman 
b) Por extracción intermitente: se utiliza el extractor de Soxhlet 
Tanto en extracción continua como discontinua el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporación, condensación y pasaje por la muestra (colocada en un cartucho o paquete) extrayendo cada vez mayor cantidad de lípidos. Luego de 4-8 horas, el material suele quedar “agotado” y la grasa disuelta se pesa, después de evaporar el solvente. 
Los errores de los métodos directos de extracción en la determinación de lípidos, son: 
- Extracción de materiales no lipídicos por disolución de éstos en agua proveniente de la muestra imperfectamente deshidratada o del solvente no anhidro. 
- Extracción incompleta por el empleo de solventes, aparatos o tiempos inadecuados. 
- Descomposición u oxidación del material en extracción. 
Solventes a emplear: 
- Eter etílico: es el usado históricamente para la extracción de grasa. Es importante que la muestra esté anhidra porque el éter dietílico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azúcares, entre otros compuestos, durante la extracción de grasa. Otro gran inconveniente es la presencia de peróxidos en el éter, que lo convierten en explosivo. 
- Eter de petróleo: al ser un hidrocarburo no polar no se ve afectado por la humedad ni del ambiente ni del alimento y en consecuencia no extrae ni almidones ni proteínas. Es mucho menos inflamable y más económico 
Los métodos directos de extracción se emplean para muestras de cereales y productos derivados, carnes, vegetales y nueces.
2) Métodos de extracción con ataque previo (extracción húmeda) 
La presencia de proteínas y también de cantidades elevadas de glúcidos, pueden impedir una extracción total de la grasa presente en algunos alimentos (especialmente en productos lácteos). En tales casos y también en alimentos con elevado contenido acuoso, los métodos gravimétricos por extracción seca no son aconsejables. Por lo tanto se realiza un tratamiento con agentes ácidos o alcalinos para eliminar previamente esas sustancias 
a) Método butirométrico (Gerber) 
Se aplica para la leche. La grasa resulta parcialmente alterada y, si bien no tiene gran exactitud, resulta apropiado para los controles rutinarios que se hacen en las industrias lácteas debido a su rapidez. 
En este método, la membrana de los glóbulos grasos se destruye y se solubilizan todos los componentes del alimento (menos los lípidos) con ácido sulfúrico con densidad específica. La materia orgánica no lipídica se carboniza parcialmente y queda disuelta en la solución sulfúrica, separándose de la fase grasa por su mayor densidad. La grasa se mide volumétricamente.
b) Método gravimétrico por hidrólisis alcalina de (Röse – Gottlieb) 
Se aplica en leches fluidas, en polvo, condensadas, en dulce de leche, helados y cremas. La grasa se cuantifica gravimétricamente y no sufre alteraciones, por lo que puede someterse a estudios posteriores. 
Consiste en una hidrólisis alcalina con NH3 a fin de hidrolizar las proteínas presentes y luego se agrega etanol que las precipita, quedando los azúcares en solución. Se adiciona el éter para extraer la grasa. La fase etérea se evapora, se seca y se pesa la grasa obtenida. 
Este método es el de referencia para la cuantificación de grasa en leche. 
c) Método gravimétrico por hidrólisis ácida (Weibull – Stoldt) 
Es similar al anterior pero se realiza una hidrólisis con HCl. 
Este método es útil para alimentos en general y especialmente para productos lácteos ácidos (yogurt)
3- Como determinaría grasas y cenizas en un picadillo de carne.
Picadillo de carne:
- Grasas: Método gravimétrico por extracción seca: extracción de las grasas y sustancias solubles en ella, A PARTIR DE MATERIAL DESECADO, mediante el uso de un solvente anhidro. 
 *Extracción continua: Soxhlet
 *Extracción intermitente: Twisselman
Tanto en la extracción continua como en la intermitente, el solvente cumple ciclos sucesivos de evaporación, condensación y pasaje por la muestra extrayendo cada vez mayor cantidad de lípidos. Luego de 4-8 hs, el material suele quedar “agotado” y la grasa disuelta se pesa, después de evaporar el solvente.
Solventes utilizados: éter etílico o éter de petróleo (se lo prefiere porque al ser un hidrocarburo no polar no se ve afectado por la humedad ni del ambiente ni del alimento y en consecuencia no extrae almidones ni proteínas; es mucho menos inflamable y más económico)
- Cenizas: Incineración seca: destrucción de la materia orgánica por calcinación llevando el alimento a cenizas blancas. Para controlar las pérdidas por volatilización puede trabajarse a menos de 500°C o agregando fijadores alcalinos para haluros (Na2CO3) o fijadores ácidos para el K2CO3. Esto se logra humectando antes y durante la calcinación con H2SO4 10%.
4- La grasa del fideo y del yogurt se cuantifican por el mismo método?
Grasa del fideo con método directo, grasa del yogurt con ataque previo con hidrólisis acida. 
5- Método de análisis de proteínas y explicar.
6- . Fundamento de Kjeldhal. ¿Es para todos los compuestos Nitrogenados? Justifique.
Método del Kjeldahl
Se basa en la destrucción oxidativa del alimento, por calentamiento en H2SO4 concentrado. (catalizadores: CuSO4 o Se; elevadores de la temperatura de ebullición del H2SO4: Na2SO4 o K2SO4)
Toda la materia orgánica se transforma en CO2 y H2o que se eliminan por calentamiento. El S se elimina como El N no es afectado por la oxidación y queda al estado de amonio, como sal (sulfato de amonio). Del NH4SO4 se libera NH3 por tratamiento alcalino y se transporta a un recipiente con HCl valorado, y se titula el exceso de ácido con una disolución valorada de NaOH.
Eq HCl – Eq NaOH = 	Eq NH3
Luego se multiplica por un factor, dependiendo del origen de las proteínas presentes, para así determinar el contenido de proteínas
No valora nitratos ni nitritos, pero sí incluye el N de úrea, aa libres, péptidos, N de purinas, amoníaco, etc. Los nitratos y nitritos (N+3) no son determinados por esta técnica, ya queprimero deben reducirse a amonio (N-3). Esto puede hacerse por tratamiento con aleaciones (Cu + Al + Zn) o (Cu + Mg) o necesitan de microorganismos para lograrlo.
7- Fundamento. Método de kjendal. Que cant cuantifica. cuanto no. De q depende el factor de conversión. 
Casi todos los alimentos orgánicos vegetales y animales contienen proteínas pero en variables cantidades y de distinto valor biológico.
El huevo y la carne constituyen el aporte más importante de las proteínas en nuestra dieta. La carne contiene un promedio de 20% de proteína de buen valor biológico por su proporción en aminoácidos esenciales, los cereales poseen de un 8-12% de proteína que son de menor valor biológico que las de la carne. En las frutas frescas la proporción de proteínas es similar. En cambio en las legumbres la proporción de proteínas es similar al de la carne pero de menor valor biológico. 
La determinación del contenido de proteínas puede darse por varios métodos siendo el de mayor importancia la determinación del contenido de nitrógeno. Además podemos encontrar métodos por reacción química del enlace escéptico y posterior medida fotométrica, reacción química de determinados aminoácidos de la proteína y posterior medida fotométrica, y medida de la absorción ultravioleta.
Determinación del contenido de nitrógeno 
el contenido de nitrógeno varía según la composición de los alimentos y está vinculado al origen de la proteína sea animal o vegetal. Para ellos establecen factores de conversión del nitrógeno: para proteínas vegetales se utiliza factor de conversión 5.7; para proteínas animales del factor 6.25; para la caseína de la leche se utiliza el factor 6.38.
La proteína bruta contenida en los alimentos se calcula en base al nitrógeno total para lo cual debe ser transformado en amonio o nitrógeno libre.
El método que se considera de referencia es el método de Kjeldahl, el cual se basa en la destrucción oxidativa del alimento por calentamiento en SO4H2 concentrado. El proceso se acelera mediante catalizadores y por elevación de la temperatura de ebullición. Toda la materia orgánica se transforma en dióxido de carbono y agua, eliminandose por calentamiento. El azufre se elimina como anhídrido o queda en solución como sulfato al igual que el fósforo. Los cationes quedan en solución. El nitrógeno presentan las proteínas no es afectado por la oxidación y queda en estado de amonio como sal de sulfato de amonio. De éste se libera NH3 por tratamiento alcalino y es destilado por arrastre con vapor de agua, recogiéndolo en una solución ácida de concentración conocida. Luego se realiza una titulación del exceso de ácido con una dilución de álcali, se calcula el nitrógeno y utilizando el factor correspondiente se calcula el porcentaje de proteína.
8- Método de análisis del agua.
En algunos alimentos el agua se encuentra en grandes cantidades, como por ejemplo la leche un 90%, en la parte comestible del de la naranja uno 91%, alimentos como legumbres y papas pueden contener hasta un 70% de agua, las carnes generalmente poseen del 50 al 70% de agua, disminuyendo este valor cuandoel contenido de grasa aumenta. En cambio los cereales general contienen entre un 8 y un 15% de agua. 
La finalidad del análisis del contenido de agua y alimentos pretende determinar la composición básica del alimento; determinar adulteraciones; controlar procesos de deshidratación y liofilización, controlar si la humedad es óptima para determinar operaciones tecnológicas.
Para la extracción del contenido acuoso del alimento visten métodos directos y métodos indirectos.
Dentro de los métodos directos podemos encontrar:
-El método por destilación con un solvente inmiscible: el cual se aplica en alimentos con alto valor del contenido de lípidos y a los que contienen cantidades significantes de compuestos volátiles diferentes del agua. Se mide directamente el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación. El solvente utilizado debe ser inmiscible en agua, tener un punto de ebullición > q el agua, ser menos denso, y estar saturado de agua. ejemplo de solvente: tolueno, xilol y benceno.
-Método por titulación estequiométrica del agua (Karl Fischer): en este método el agua es el soluto y el solvente es el metanol. Se hace reaccionar al alimento con el reactivo de Karl Fischer. Al finalizar la reacción del agua se agota como soluto y se observa la presencia de yodo libre. Debido a la exactitud de este procedimiento es útil para determinar la presencia de agua en alimentos que contengan menos del 1% de humedad. Alimentos secos como harinas, leche en polvo etc.
Dentro de los métodos indirectos podemos encontrar:
-Secado a 100-105 °C y presión atmosférica hasta peso contante: se produce en estufa con circulación de aire y puede utilizarse en alimentos con gran contenido de agua. En el caso de sustancia viscosa o con alto contenido de grasa conviene mezclarlas con arena para aumentar la superficie de evaporación y para que la grasa no forme una película impermeable que impida la evaporación del agua.
-Secado a temperatura y tiempo normalizado: estas condiciones de secado provocan parcial oxidación de grasas y deshidratación de azúcar, y tal vez una pérdida no total de la humedad. Ambos fenómenos se compensan de manera tal que el resultado concuerda con el secado clásico.
-Secado en estufa de vacío: la estufa se conecta a una bomba de vacío y se trabaja a una temperatura de 60 a 70 °C y presión de 25 a 100 mmHg. En este proceso se puede llevar la muestra hasta peso contante o trabajar a temperatura y tiempo normalizado. Al trabajar a temperaturas más bajas se evita la alteración de alguno de los componentes de los alimentos. Se aplica en productos con elevado contenido de azúcar, carne con elevado contenido de grasa, aceites, o alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores. En estos últimos el vacío evita el pardeamiento no enzimático.
-Secado a temperatura ambiente: se recurre a este método cuando no se pueden aplicar temperaturas superiores. Puede hacerse en un desecador con agentes desecantes y al vacío. Estos métodos requieren mucho tiempo y no son precisos
-métodos físicos rápidos: el agua de los alimentos posee ciertas propiedades eléctricas que sirven para medir y determinar resistencia, capacitancia, constante eléctrica, y otras propiedades. Son las técnicas más usadas para hacer un chequeo rápido de la humedad contenida en un alimento, como por ejemplo en alimentos almacenados en silos, fábricas y molinos.
9- Método análisis de agua por secado térmico.
10- Método de análisis de glúcidos.
11- Método de análisis fibras.
La importancia del análisis de fibra, radica en conocer su contenido junto a la composición básica (proteínas, grasas e hidratos de carbono) así como la verificación del valor declarado en los rótulos de los alimentos.
La determinación de fibra es complicada por la dificultad en hallar un método que permita cuantificar todos los elementos que la componen (sin pérdida de ninguno) o evitar la presencia en más de otros componentes ajenos a las mismas.
Método de la fibra cruda (gravimétrico)
· Se realiza la digestión de la muestra con ácido H2SO4 y álcali NaOH y se separa el residuo insoluble por filtración. Este residuo corresponde a la fibra bruta (celulosa, hemicelulosa y lignina) y se pierde totalmente la pectina.
· Si la muestra tiene más de 1% de grasa, se debe realizar la extracción de la misma con éter de petróleo.
· Es aplicable a granos, harinas, alimentos para animales y alimentos en general.
· Está prácticamente en desuso.
Método de los detergentes (gravimétrico)
A) Método fibra detergente ácido (ADF).
El uso de detergentes orgánicos se basa en la propiedad que tienen de solubilizar las proteínas.
· Utiliza un detergente (bromuro de cetil trimetilamino = BCTA) con el H2SO4 para digerir la muestra.
· Permite cuantificar: celulosa + lignina.
B) Método fibra detergente neutro (NDF).
· La muestra se hierve con solución neutra de SDS (dodecilsulfato de sodio)
· Permite cuantificar: celulosa + lignina + hemicelulosa.· Para alimentos con mucho almidón, se puede adicionar-amilasa.
· Este método es útil para determinar la fibra total de los alimentos vegetales.
Estos métodos "detergente", sus principales ventajas son la simplicidad y rapidez. La principal desventaja es que los componentes solubles no se determinan y no se pueden recuperar fácilmente del filtrado.
Métodos Enzimáticos
A) Gravimétricos: la muestra se digiere con enzimas y el contenido de fibra se determina por gravimetría.
B) Químicos: la muestra se digiere con enzimas y los monómeros de los polisacáridos de la fibra se pueden determinar por:
- Colorimetría: se utilizar reactivos específicos (antrona, orcinol, carbazol) que reaccionan con hexosas, pentosas y ácidos urónicos, dando compuestos coloreados que se determinan espectrofotométricamente.
- Cromatografía: los monómeros se separan y se cuantifican por HPLC o GC.
Métodos enzimáticos gravimétricos adoptados por el CAA
Método 985.29. AOAC: Determinación de Fibra Dietaria Total (FDT):
Las muestras secas y desgrasadas (se extrae la grasa si contiene > 10%) se someten a una digestión enzimática secuencial con las enzimas:
- α-amilasa: actúa sobre uniones α-1,4, dejando las α-1,6
- proteasa: hidroliza las proteínas
- amiloglucosidasa: hidrólisis total del almidón
Luego se adiciona etanol para precipitar la Fibra Dietaria Soluble (FDS). Se filtra y el residuo se lava con etanol y acetona. El residuo se seca y se pesa (FDT)
Método 991.43 AOAC: Fibra dietaria Total, Soluble e Insoluble:
Aplicaciones: alimentos procesados, cereales, frutas y vegetales.
Las muestras secas se someten a una digestión enzimática secuencial con enzimas: α-amilasa, proteasa, amiloglucosidasa.
Para determinación de fibra dietaria soluble/insoluble:
El digerido enzimático se filtra:
- en el residuo lavado y secado se determina FDI.
- en el filtrado se precipita la FDS con etanol.
Para determinación de Fibra Dietaria Total:
El digerido enzimático se precipita con etanol y el residuo se filtra, se seca y se pesa (FDT)
En los tres residuos (FDI, FDS y FDT) obtenidos de duplicados de las muestras, se determinan proteínas (por Kjeldahl) y cenizas (por incineración). Los valores obtenidos de FDT, FDS y FDI se corrigen por cenizas y proteínas.
12- ¿Qué determina el contenido de cenizas? ¿para qué sirve? ¿qué utilidad como se obtiene?
La determinación cuantitativa de las sustancias minerales totales se realiza por oxidación de la materia orgánica a temperaturas superiores a 500ºC. El residuo de esta calcinación recibe el nombre de cenizas. Se reserva la denominación de sustancias minerales a las que se encuentran en el alimento tal cual.
Incineración seca:
Consiste en la destrucción de la materia orgánica por calcinación llevando el alimento a cenizas blancas.
Es esencial trabajar siempre respetando las mismas condiciones: temperatura, tiempo, método de incineración, etc.
A veces es de interés, según el tipo de alimento, determinar:
Cenizas insolubles en HCl al 10 %:
Se miden los silicatos que pueden ser agregados accidentalmente o intencionalmente (adulteración) como arena (en especias), arcilla, talco (en confituras), piedritas, etc. La técnica consiste en disolver las cenizas en HCl concentrado, quedando insolubles los silicatos. Luego se lava varias veces con el mismo ácido (diluido), se filtra (papel de filtro libre de cenizas), se calcina el papel y se pesa. Este valor corresponde a cenizas insolubles en ácido.
Alcalinidad de las cenizas: representa el contenido total de compuestos con reacción alcalina (carbonatos, óxidos) del residuo obtenido por incineración. El residuo se disuelve en ácido sulfúrico de molaridad conocida, el ácido reacciona con los componentes alcalinos y el exceso se titula con hidróxido de sodio.
Método por incineración doble o método del lavado de la masa carbonosa. Es un proceso común, que se recomienda para sustancias azucaradas y harinas. La harina blanca ocasiona molestias particulares, ya que la elevación de la temperatura causa que el fosfato potásico funda sobre las partículas de carbón e impida la posterior oxidación y quemado.
Cuando el carbón se resista al quemado, se suspende el calentamiento, y se agrega agua destilada, se hierve y filtra por un papel de cenizas taradas y se vuelve a colocar el papel con las partículas de carbón en la cápsula, se carboniza el papel y se introduce en la mufla hasta obtener cenizas blancas. Luego se adiciona el filtrado, se evapora a sequedad y se incinera hasta cenizas blancas.
Incineración húmeda
Consiste en una digestión fuertemente ácida para destruir la materia orgánica, pero que solamente sirve para determinar los minerales, es decir es una determinación "preparativa" para conocer las cantidades de cada mineral por separado. Este método puede aplicarse a la determinación de calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio y zinc en los productos alimenticios.
El análisis de algunos minerales también puede realizarse en las cenizas obtenidas por incineración seca, las que serán convenientemente disueltas en el solvente más apropiado para la determinación del mineral específico. Para ello existen técnicas que utilizan fotometría de llama, espectrometría de absorción atómica, reacciones colorimétricas, etc
TEMA 3: ALTERACION, CONSERVACION DE ALIMENTOS Y ADITIVOS.
 ADITIVO:
1-Aditivos alimentarios. Cual conservante se aplica para cada tipo de alimento y cuales están prohibidos.
1. INORGÁNICOS:
- Ácido sulfuroso, Anhídrido sulfuroso, Sulfitos: Mostos de vinificación, conservación de vinos, zumos de frutas
- Nitritos, Nitratos: carne y sus productos.
- Fosfatos, Polifosfatos: industria cárnea: salazones, embutidos
2. ORGÁNICOS:
- Ác sórbico: Productos lácteos, panadería, pastelería
- Ác propiónico: pan, queso
- Ác benzoico: alimentos de bajo ph: jugos de frutas
- Óxido de etileno: hortalizas y especias deshidratadas
2-Diferencia entre aditivo y auxiliar tecnológico.
Aditivo: según el código alimentario argentino un aditivo es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre y cuando dicho aditivo sea inocuo en las condiciones de uso, estén dentro de la lista de aditivos alimentarios del código, su uso se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales, o sensoriales necesarias, y respondan a las exigencias de designación y pureza.
Auxiliar tecnológico: un auxiliar tecnológico es toda sustancia usada intencionalmente en la preparación de alimentos y bebidas destinadas a la alimentación del hombre, o de sus ingredientes, o a la transformación de materias primas en productos intermedios. En el producto final dicho auxiliar o sus derivados sólo serán tolerados en cantidades de trasas (muy pequeñas, desaparecen en el proceso).
Definido esto, podemos establecer que las principales diferencias entre el aditivo y el auxiliar tecnológico son: el auxiliar se usa sólo con un fin utilitario en el proceso de fabricación. Su rol es pasajero y no permanente. En el producto final no se debe encontrar como tal.
Ejemplo: antiespumante, catalizadores, agentes clarificantes, enzimas, resinas, etc.
3-Saber 3 aditivos orgánicos y 3 inorgánicos. 
Aditivos conservadores inorgánicos: 
• Ácido sulfuroso, sulfitos, anhídrido sulfuroso: están permitidos en la elaboración de mostos para vino. No se permiten en conservas de carne ya que este conservante destruye la vitamina B.
•Nitritos, nitratos: su uso está limitado a las carnes y sus productos, se utilizan pequeñas cantidades junto al cloruro de sodio para ayudar a mantener el color rojo de la carne.
•Fosfato, poli fosfato: son utilizados como agentes microbianos. Además estas tales tienen el poder de retención de agua, cumplen un papel antioxidante y mejoran caracteres organolépticos. Se utilizan en la industria de embutidos ya que debido a su capacidad de retener agua se puede aumentar el peso y mantenerloen el producto final.
Aditivos conservadores orgánicos:
•Ácido sórbico y sorbatos: actúan mejor en medios ácidos. Su aplicación más efectiva es contra mohos que infectan quesos y mantecas y en panadería. El hombre metaboliza el ácido sórbico igual que los ácidos grasos, por lo que muy poco tóxico
•Óxido de etileno y óxido de propileno: son gases esterilizantes que se usan para hortalizas y especias deshidratadas. También puede esterilizar material quirúrgico. Debido a su alta presión de vapor tienen buena penetración y no poseen el efectos adversos sus residuos desaparecen al poco tiempo de la aplicación. 
•Ácido monocloroacético: es peligroso por las quemaduras que provoca irritando la mucosa gástrica. Es soluble en agua, medio en el que es inestable, dando un compuesto no tóxico el ácido glicólico, forma la cual va desapareciendo en el medio y después de un mes y medio desaparece del producto tratado se lo usa en vinos y jugos de fruta actualmente no es autorizado
4-Emulsionantes y Edulcorantes. Características principales y ejemplos.
Edulcorante: “Los edulcorantes son toda sustancia natural o artificial que sirve para endulzar cualquier producto de sabor insípido o desagradable.”
Dentro de los edulcorantes encontramos dos grandes grupos que son los Nutritivos o los No Nutritivos, y estos últimos pueden ser a su vez artificiales o naturales. 
Dentro de los nutritivos encontramos por ejemplo a la sacarosa, JMAF, jarabe de glucosa, fructosa, manitol, sorbitol, polidextrosa. Etc.
Los edulcorantes no nutritivos poseen un sabor dulce mucho mayor al de la sacarosa o la glucosa, razón por la cual se utilizan en muy pequeñas cantidades para producir el mismo sabor dulce, y de esta manera no estarían aportando las 4kcal/g de los carbohidratos comunes. 
Condiciones que debe cumplir un buen edulcorante: poseer sabor dulce lo más similar al de la sacarosa posible, ser perfectamente soluble en agua, no presentar gustos desagradables, tener inocuidad absoluta, no interferir en ningún proceso metabólico.
Emulsionantes: Son aditivos que favorecen la estabilidad de suspensiones naturalmente inestables, por ejemplo, agua y aceite que debido a sus estructuras químicas poseen funciones hidrofóbicas e hidrofílicas, lo que resulta en formación de faces polares y no polares. También contribuye a la estabilidad en espumas, donde la interfaz es liquido-aire.
El emulsionante más conocido es la lecitina, obtenida de la soja. Se trata de fosfolípidos constituidos por éster de glicerol y colina con ac grasos y ácido fosfórico. 
Los más utilizados son los que intentan que un producto de panadería o pastelería, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en estado de frescura. 
Los agentes usados para evitar el envejecimiento del pan son:
-Emulgente
-Hidratante
-Emolientes
Los emulgentes son tmb utilizados en margarinas, mayonesas, chocolate, caramelos y chicles, alimentos balanceados etc
5-Agentes de sapidez. Características y clasificación.
Desde el punto de vista psicológico un alimento debe satisfacer determinadas expectativas que hagan que el mismo se acepte o se rechace. Este importante sobre todo a la alimentación infantil, ya que los niños sólo pueden distinguir entre si les gusta o no le guste un alimento pero no distinguir si deben comerlo porque bueno un alimento aceptado cuando es apetitoso, y esto se consigue a través de los sentidos con el olor el color sabor.
Introducimos un alimento a boca percibimos cuatro sabores elementales que son ácido, amargo, salado y dulce, los cuales pueden coexistir o superponerse. Flavor, es el conjunto de sensaciones percibidas simultáneamente como el gusto, la temperatura y la textura.
Descripción de los sabores:
Sabor dulce: de los cuatro sabores fundamentales el más estudiado el sabor dulce, debido a sus reacciones placenteras que provoca en el hombre. Sin embargo en la actualidad la moda de personas delgadas y las dietas bajas en calorías se contraponen al consumo de sacarosa, por lo que en la industria alimenticia han ganado un rol fundamental los edulcorantes para la producción de alimentos light .El sabor dulce de un alimento está dado por edulcorantes que pueden ser nutritivos no nutritivos, pueden ser adicionados, puede encontrarse naturalmente los alimentos en forma hidrato de carbono como ya conocemos a la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa. Los edulcorantes no nutritivos son externos y poseer sabor dulce mucho más fuerte que el de los nutritivos, a su vez éstos pueden ser naturales o artificiales.
Sabor amargo: la sensación amarga se relaciona con la parte genética y por eso las personas tienen diferentes capacidades para percibir la. Lo que para algunos puede ser un sabor amargo para otros puede ser un sabor amargo dulce. Un ejemplo es el lúpulo, el cual es uno de los aditivos más importantes en la elaboración de la cerveza, se lo agrega como clarificante y además aporta sabor amargo. La quinina es otro aditivo utilizado estándar del sabor amargo. Se agrega en bebidas no alcohólicas con características agridulces. La cafeína es una sustancia moderadamente amarga y muy difundida en el consumo mundial ya que se encuentra presente en el café, la teobromina es de la misma familia y se encuentra presente en el cacao.
Sabor salado: químicamente este sabor está dado por cationes, e inhibido por aniones. El cloruro es el único anion que no inhibe la percepción del sabor salino. De acuerdo a lo expresado podemos deducir que el cloruro de sodio es el representante ideal del sabor salino. También el cloruro de potasio posee una capacidad salina poco menor y además presenta un ligero sabor amargo sin embargo hoy en día debido al conocido efecto sobre la presión arterial que produce el consumo de sodio, la industria creas sales que poseen menor cantidad de sodio mezclado con el ión potasio.
Sabor ácido: este sabor lo constituye solamente la concentración de protones, independientemente de la estructura del anion. Un ácido muy disociado produce una mayor sensación ácida que uno poco disociado. Ejemplo de ácidos soportables son el ácido acético, láctico, tartárico, pero no lo es en cambio el ácido clorhídrico.
Sabor UMAMI: este sabor está representado por una sal o condimento: el glutamato monosódico, el cual es muy usado en comidas de tipo oriental y preparados a base de carne. Produce en el hombre una sensación desagradable, sin embargo cuando se lo añade algunos alimentos refuerzan otro justo como el dulce y el salado y hacen que las carnes, los quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean consideradas más sabrosas.
Sabor astringente: es una sensación seca de la lengua con encogimiento del tejido oral de la boca. Este sabor está asociado a los taninos, y el mecanismo está dado por qué estos polifenoles precipitan ciertas clases de proteína que contiene la saliva, quitándole el poder de lubricación. Suele confundirse esta sensación con la amarga ya que parece ser que los taninos originan ambas sensaciones. 
Ciertas especias y hortalizas poseen en su constitución sustancias con características que se conocen con el nombre de picantes y se la consideran independientes del flavor. Por último además, podemos mencionar el efecto refrescante que está dado en los alimentos por el mentol y el alcanfor. 
6-Edulcorantes no nutritivos. qué es el poder del edulcorante. Como funciona.
Los edulcorantes no nutritivos tienen un sabor dulce mucho mayor que el de la sacarosa o la glucosa, por esta razón se lo usa en cantidades sumamente pequeñas para producir el mismo sabor. Por lo tanto si bien proveen 4 Kcal/gr como cualquier hidrato de carbono, las cantidades que se usan son tan pequeña que no influyen en las calorías aportadas.
Los edulcorantes no nutritivos pueden ser sintéticos o naturales. Dentro de los sintéticos encontramos sacarina, ciclamato, acesulfamee K, aspartamo, dulcina. Y dentro de la naturaleza podemos encontrar neohesperidina, dihidrichalcona, esteviósido, taumatina, monelina, filodulcina, miraculina, glicirrina.
Un buen edulcorante debe poseer sabor dulce lo másparecido al de la sacarosa posible, ser perfectamente soluble en agua, no presentar gustos desagradables, tener absoluta inocuidad, no interferir en ningún proceso metabólico.
El poder edulcorante hace referencia a la capacidad de endulzar, tomando en comparación al sabor de la sacarosa, y calculando cuantas veces más dulce que la sacarosa es utilizando la misma cantidad. Se recurre a un panel de personas catadoras experimentadas, se prepara una solución estándar de sacarosa con una concentración conocida, y otra de igual concentración de la sustancia que se desea probar el poder edulcorante. Luego se hacen diluciones de esta última y se va probando en cuál de las disoluciones se obtiene el mismo sabor.
7- Nombra los 4 sabores básicos. y ejemplos. (incluida en 5)
8-Colorantes. clasificación, propiedades nutricionales. En que se encuentran. Cual condición q debe cumplir un buen colorante. Ejemplos
El término colorante es una designación general que se refiere a cualquier compuesto químico que imparte color. El término pigmento se refiere a los constituyentes normales de las células o tejidos que imparten color, los pigmentos pueden tener propiedades que van más allá de las de los colorantes, por ejemplo, como receptores de energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las radiaciones.
El color de un alimento se debe a los pigmentos naturales existente en el mismo, excepto en el caso de que se le hayan añadido colorantes.
Clasificación:
a) Por su solubilidad:
- Liposolubles
- Hidrosolubles
b) Por su origen:
- Naturales:
- Colorantes orgánicos: procedentes de plantas y animales: clorofila, riboflavina, carotenos, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos métodos (fermentación, tostado, etc.)
- Colorantes minerales: lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., que actualmente no son utilizados en alimentación por llevar iones metálicos.
- Artificiales: obtenidos por síntesis química, de los que actualmente se conocen más de 3000, aunque la lista de los utilizados en alimentación es muy reducida (menos de 10 % del total).
Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes propiedades:
- Proporcionan un color persistente (resistente a ataques)
- Ofrecen colores variados y uniformes
- Ofrecen colores de la intensidad que se desee
- Son de alta pureza y bajo costo
- Se pueden obtener en grandes cantidades.
c) Por su afinidad para teñir fibras naturales (lana y algodón) en medio acuoso de diferente pH:
- Sustantivos
-Ácidos (en general sintéticos)
- Básicos
Los colorantes usados en alimentos deben ser COLORANTES CERTIFICADOS, es decir que deben contar con un certificado de la FDA (Food and Drugs Administration de EEUU) o de la autoridad oficial competente de país que los autoriza. Según su uso los colorantes certificados se distinguen por las siguientes siglas:
F, D & C: para uso en alimentos, drogas y cosméticos.
D & C: sólo para drogas y cosméticos.
Ext. D & C: para uso extremo en drogas y cosméticos.
9-Carotenoides. Clasificación, diferencias químicas e importancia nutricional. En q alimento se encuentran.
Dentro de este grupo encontramos carotenos y xantofilas. Los carotenos son hidrocarburos poliénicos cíclicos o acíclicos solubles en éter de petróleo y muy poco solubles en etanol. Las xantofilas contienen átomos de oxígeno en su molécula, razón por la cual son muy solubles en etanol y poco soluble en éter de petróleo. Los carotenos acompañan a la clorofila en las partes verdes de las plantas y aparecen cuando la clorofila se deteriora. También están presentes en las flores. Las zanahorias, zapallos y calabaza son las hortalizas con mayor contenido de caroteno. Las algas rojas y verdes y algunos hongos y bacterias poseen carotenoides, pero solo los vegetales son capaces de sintetizarlos. Casi todos los carotenoides naturales presentan la configuración TRANS en todos sus dobles enlaces.
El valor nutritivo de los carotenoides depende de su facilidad para convertirse en vitamina A. Para ello deben contener en su molécula la estructura intacta de la beta ionona.
· Los carotenos α y γ sólo son capaces de proveer una estructura de beta ionona, por lo tanto darán una molécula de vitamina A.
· El β caroteno es capaz de proveer dos estructuras, y por lo tanto dos moléculas de vitamina A.
El licopeno, colorante rojo del tomate y la sandia, tiene ambos anillos abiertos por lo que no puede ser precursor de vitamina A, pero si es un antioxidante natural. 
10-conservadores. Clasificación y ejemplos de cada uno en que alimentos actúan.
12-Nitritos y Nitratos.
13-Espesantes. función.
Químicamente son carbohidratos, derivados del almidón y de la celulosa, excepto la gelatina que tiene estructura proteica. Sus propiedades están íntimamente ligadas a su interacción con el agua. Son, en su gran mayoría largas cadenas hidrocarbonadas con numerosos grupos OH, con uniones puente H y/o electrostáticas que retienen mucho agua, por lo que su capacidad de evaporación y congelamiento se ven disminuidas.
El estado de GEL puede considerarse como un intermedio entre el estado líquido y el sólido. Sus características de líquido son una gran proporción de agua y las de sólido su estructura ordenada que le permite mantener su forma. El gel es un sistema formado por una red tridimensional macromolecular que retiene entre sus mallas a una fase líquida.
Usualmente se las denomina GOMAS, ya que las primeras que se utilizaron provenían de los exudados gomosos de las plantas. Su definición técnica sería “materia polímera que puede ser disuelta o dispersada en agua para dar espesamiento o efecto gelificante”.
14-En qué etapa se agrega un antioxidante.
15-BHT y BHA como cumplen su papel antioxidante.
Estos antioxidantes poseen una estructura de fácil estabilización debido a los efectos mesoméricos e inductivos ejercidos por los dobles enlaces aromáticos y los grupos terbutilo.
16-El ácido cítrico (secuestrarte de Fe) como cumple su función en el retarde de la oxidación.
Los elementos traza como el Fe, Co y Cu aceleran con frecuencia la alteración de los alimentos. Por ejemplo, el Cu afecta al ácido ascórbico, vitamina E, tiamina y ácido fólico y tanto el Cu como el Fe destruyen la vitamina A natural o agregada. Los metales traza aceleran el enranciamiento de las grasas y aceites y causan coloraciones indeseables en peras, mariscos y maíz enlatados, también son responsables de la turbidez por el frío en cerveza y algunas bebidas no alcohólicas.
El agente quelante (secuestrante) reacciona uniéndose a los cationes divalentes impidiendo que catalicen dichas alteraciones.
DETERIORO y ALTERACION:
1- Deterioro de lípidos.
¿Qué reacciones de deterioro pueden sufrir las grasas y aceites comestibles? Explique mecanismos, agente causal, modo de prevención y si conoce que determinaciones químicas podría evaluar dichas alteraciones de deterioro.
1. Rancidez lipolítica o hidrolítica: se puede producir por acción de lipasas, por calentamiento o por reacciones químicas que rompen el enlace éster de los lípidos. El producto principal son los 2- monoacilgliceroles, ya que las enzimas tienen mayor especificidad por el éster primario. La lipólisis disminuye la calidad de las grasas y aceites, ya que los acidos grasos deben ser eliminados en el proceso de refinación para obtener aceites comestibles.
2. Rancidez oxidativa: los sustratos son los AG insaturados. Cuando están libres son más fácilmente oxidados que cuando forman parte de TG o FL. El grado de insaturacion influye mucho en la velocidad de oxidación, los AG saturados se oxidan sólo a t° de 60°C mientras los insaturados lo hacen aún a T° de congelación. Estas reacciones de oxidación, llevan a la formación de compuestos volátiles de olores desagradable que pueden alterar alimentos, incluso aquellos con bajo contenido lipídico, en donde los sustratos son fosfolípidos insaturados de las membranas celulares. Otros sustratos (por ser insaturados) son la Vit A, los carotenoides, la Vit E y algunos hidrocarburos. Estos últimos pueden sufrir oxidación por la acciónde peróxidos formados a partir de AG insaturados, por lo que se considera una oxidación secundaria.
En cualquier caso, la oxidación de lípidos lleva a la pérdida de AG esenciales y de actividad vitamínica, lo cual determina siempre una disminución del valor nutritivo. Las variaciones organolépticas abarcan color, olor, sabor, características de solubilidad. Esto último, se relaciona con la posibilidad de reaccionar los radicales libres con proteínas o lípidos para producir abundantes uniones.
Mecanismo:
· Reacciones de iniciación: dan lugar a la formación de radicales libres a partir de AG insaturados. Esta fase se desencadena a nivel de los dobles enlaces de los AG insaturados, catalizado por una captación de energía luminosa o calórica y/o metales. 
· Reacciones de propagación: los radicales libres resultantes (R ) muy sensibles al ataque del O2 atmosférico, forman radicales libres peróxido (ROO ). Los radicales libres formados, juegan un papel tanto de iniciadores como de propagadores de las oxidaciones siguientes, transformándose en una reacción en cadena.
Esta fase conduce a la formación de hidroperóxidos inestables (ROOH) empleando una nueva molecula de AG y generando nuevos radicales libres (R ). Los hidroperóxidos primero se acumulan y luego se descomponen dando:
ROOH ROO + H
ROOH RO + OH
· Reacciones de paralización: los radicales libres y peróxidos formados, inestables y reactivos, se asocian para dar compuestos volátiles de bajo PM responsables del sabor a rancio. La oxidación termina dando:
ROH (alcoholes)
ROR (éteres)
R-R (polímeros de hidrocarburos)
RCOR (cetonas)
RCOH (aldehídos)
R H (AG de cadena más corta)
Detección: 
· Índice de peróxidos
· Índice de kreiss
· Índice TBA
· Índice anisidina
· Espectro UV
· Método O2 activo
· AG insolubles en éter
· Punto de humo
Prevención:
- uso de antioxidantes y sinergistas
- envasado de aceites en botellas oscuras protegidos de la luz
- uso de acomplejantes de metales
3. Oxidación por lipooxidasas: catalizan la oxidación esteroespecífica de los AG poliinsaturados, sus ésteres y glicéridos, que contienen el doble enlace cis cis pentadieno, para originar un hidroperóxido ópticamente activo que contiene un sistema doble cis trans conjugado.
Estas enzimas están presentes en leguminosas y cereales. También en las papas, coliflor y diversas verduras de hoja.
Detección: acido linoleico y sus productos de oxidación: 9 y 13 hidroperóxidos isomerizados conjugados, que continúan deteriorándose.
2- Deterioro de lípidos por la luz y el oxigeno.
3- Factores que favorecen el deterioro. Degradación der lípidos: formas, sustratos, y enzimas q actúan tb sus productos. 
4- Pardeamiento enzimático o no enzimático, en qué consiste cada uno y maneras de prevenirlo.
Pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard: resulta en la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (aportan el grupo carbonilo: cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la carne cocinada o del pan cocido al horno, también se le debe el color del dulce de leche. El paredeamiento también puede aparecer en la leche en polvo almacenada, como un efecto negativo. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
· La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
· Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.
· Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos.
· El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
· Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
· Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
1. No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azúcares y proteínas, llamada transposición de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta última fase es la degradación de Strecker. En ella se forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato.
5- Pardeamiento de las frutas y qué función cumple el etileno en las frutas.
CONSERVACION:
1- Método de conservación de la actividad acuosa.
2- . Métodos de conservación por disminución de agua, mecanismos, ventajas y desventajas de cada uno.
- Deshidratación: consiste en disminuir la cantidad de agua en un alimento a un 10%. Métodos: al sol, en cámaras con aire caliente, en túneles, tambores rotatorios calientes, spray
Ventajas:
.Disminuyendo el agua total, se disminuye el agua libre disponible para reacciones enzimáticas y microorganismos. Se concentran ácidos y azúcares y la poca cantidad de agua que queda después del secado no queda disponible.
. Disminuye el volumen, minimizando problemas de transporte de alimentos.
Desventajas:
.Los alimentos desecados deben ser rehidratados antes del consumo y no siempre conservan las características del alimento fresco.
.Durante el almacenamiento los alimentos pueden absorber agua en la superficie generándose el crecimiento de hongos, con el riesgo de micotoxinas.
.Si la temperatura de secado es muy alta, puede haber pérdida de aromas y desnaturalización de proteínas.
- Agregado de sal o azúcar: el producto en contacto con la sal pierde agua de sus tejidos y la sal va penetrando en ellos, hasta alcanzar un equilibrio osmótico; los líquidos internos quedan como soluciones salinas concentradas que inhiben los sistemas enzimáticos, desnaturalizan proteínas y configuran un medio adverso para los microorganismos. Con el azúcar, se obtiene un efecto similar, pero menos efectivo.
- Liofilizado o freeze drying: Transformación directa (sublimación) del hielo de un alimento congelado en vapor de agua, sin pasar por el estado líquido.
Ventajas
.Estabilidad del producto (mucho tiempo a temperatura ambiente)
.Rehidratación rápida
.Mantiene color, olor y sabor
.No pierde sustancias solubles
.Mínima desnaturalización de proteínas
Desventajas
.Elevado costo
.El producto queda con una estructura muy porosa
.El peso se reduce, pero mantiene su volumen
.El alimento puede conservarse sin necesidad de frío, pero su avidez al agua es tal que debe ser envasado aislado del aire y la humedad.
- Ahumado: Se hace por exposición directa de los cortes de carney pescado a la acción del humo de maderas no resinosas, que contiene mezcla de los productos de acción bactericida del humo y los que le confieren las características sápido aromáticas clásicas.
- Curado: Consiste en incorporar a la carne, sal, aditivos y coadyuvantes del curado. Se crea un medio bacteriológicamente selectivo para la flora deseada, responsable de olores, colores y sabores y que contribuye a la conservación:
.NaCl: disminuye aw, inhibe crecimiento bacteriano y da sabor.
.Nitrito de Na o K: responsable del color por formación de nitrosomioglobina o nitrosohemocromo, inhiben C. botulinum. (nitrosaminas cancerígenas!!)
.Nitrato de K o Na: produce nitrito
.Azúcares: alimento para mo. Lo transforman en ácido láctico, disminuyendo el pH y ayudando a la conservación.
.Ácido ascórbico: reductor. Transforma el nitrito en NO.
.Polifosfatos: aumentan la capacidad de retención del agua de la carne
.Especias y condimentos
3- Aw: ventaja y desventaja.
4- Explicar 2 métodos de conservación de alimentos.
Método químico, variación de pH: es un tratamiento aplicado a carnes de aves, animales de caza, pescados y vegetales. Consiste en una breve cocción con el agregado de vinagre. El medio ácido es efectivo para la conservación, y la cocción previa a 100 °C ayuda a la destrucción de los microorganismos presentes.
Método físico, bajas temperaturas y congelamiento: en la conservación en heladera o cámaras a una temperatura de entre 0 y 5 °C, los alimentos se encuentran siempre disponible, sin necesidad de tratamiento previo, pero su uso se restringe a un tiempo relativamente corto. En el congelamiento, el alimento dura más tiempo pero al descongelarse suelen perder líquido, proteínas y otras sustancias solubles, debido a que los cristales de hielo rompen las estructuras celulares y al descongelarse el alimento dura menos tiempo que el alimento original.
5- Describa dos métodos de conservación de alimentos a alta temperatura y a baja temperatura. Ventaja y desventaja. 
En los métodos físicos de conservación por alta temperatura se logra la destrucción total de la flora patógena o potencialmente patógenos que pueda contaminar el alimento y todos aquellos microorganismos que pudieran alterar su calidad durante su vida útil. Dentro de estos métodos podemos encontrar la pasteurización, ebullición, y esterilización.
En la pasteurización el tratamiento térmico se realiza a temperaturas inferiores a los 100 °C, cuyo objetivo es la destrucción del 100% de la flora patógena y la mayor parte de la flora saprofita vegetativa. La pasteurización no inactiva a todos los microorganismos presentes por lo que es necesario recurrir a algún otro método adicional para favorecer la conservación como pueden ser bajas temperaturas de almacenamiento, reducción de la actividad acuosa, acidificación etcétera. Este método es muy utilizado en la leche donde las modificaciones que sufre son muy pocas comparando con los beneficios obtenidos. Apenas se modifica la digestibilidad de la leche, se destruye el 20% de la vitamina C y B 12, y se mantiene bien la vitamina A y riboflavina, y se logra asegurar la destrucción de los patógenos causante de tuberculosis y brucelosis. La pasteurización puede realizarse a temperatura alta durante algunos segundos, o a temperatura baja durante varios minutos.
Tratamiento ebullición: resulta eficiente para destruir las formas vegetativas de microorganismos pero no las esporuladas que son resistentes a esta temperatura es un tratamiento muy usado a nivel doméstico esta temperatura se logra hirviendo los alimentos líquidos, o sumergiendo en agua los alimentos sólidos.
En el proceso de esterilización las temperaturas superiores a 100 °C generalmente se alcanzan mediante el uso de autoclave con control de presión y temperatura. Los estudios experimentales han demostrado que el éxito de estos tratamientos depende de varios factores, como el número de microorganismos presentes, tipo de microorganismo, naturaleza del medio de pH, naturaleza de los ingredientes, cantidad de agua, tamaño del envase. Para asegurar la eficacia de este proceso se utilizan microorganismos esporulados resistentes para garantizar la destrucción sobre todo del clostridium botulinum.
6- AW. Variación de pH. Ejemplos.
La actividad acuosa es uno de los factores más importantes que rige en la conservación de los alimentos. Este concepto se basa en la cantidad de agua disponible para el uso de las enzimas y microorganismos. Se define como: presión de vapor de agua del alimento/presión de vapor de agua pura. Toma valores teóricos entre 0 y 1. Será 1 cuando se trate de agua pura y 0 cuando no exista agua disponible. Cada microorganismo tiene una franja de actividad acuosa en la que es capaz de sobrevivir por lo que debajo de esta se inhibe su crecimiento. Un alimento que tenga actividad acuosa menor a 0.6 prácticamente no puede sobrevivir ningún tipo de microorganismo. En función de esto podemos clasificar a los alimentos en imperecederos (cereales, harinas, pasta seca, azúcar, aceite, legumbres); semipercederos (frutas secas, huevo, diario, cebolla, papa); perecederos (carne, pescado, leche, frutas frescas etc).
7- Enfermedades de transmisión por alimentos. Clasificarlas, dar ejemplo, agente causal, modo de prevenirlo y síntomas.
ETAs: Síndrome originado por la ingestión de alimentos, bebidas o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad tal que afecten la salud en forma aguda o crónica a nivel individual o grupal.
· INTOXICACIONES: producidas por la ingestión de toxinas introducidas en forma accidental (formadas en tejidos de plantas o animales o productos del metabolismo de mo) o intencional. Pueden ser: plaguicidas, metales, herbicidas, insecticidas, arsénico, plomo, mercurio, aditivos no permitidos, aflatoxinas, toxina botulínica)
· Solanismo: ingestión de papas brotadas (alto contenido de solanina). Diarrea y vómitos.
· Latirismo: consumo crónico de semillas del género latyris. Afeccion al SNC.
· Favismo: ingestión de habas (vicina, convicina: oxidan el glutatión). Causan cuadros hemolíticos agudos. SOLO EN PERSONAS CON DÉFICIT DE G6PDH eritrocitaria.
· Aminas biógenas: originadas por la decarboxilación de aa en la maduración del queso y la fermentación del vino. Tiamina, histamina y triptilina. Causan vasopresión. Peligro de ACV o ECV en personas susceptibles.
· Acción del factor antitripsina: soja cruda. Se destruyen durante la cocción. Hipertrofia de acinos pancreáticos.
· Intoxicación aguda por hongos venenosos.
· Marea roja: ingestión de moluscos bivalvos que han consumido zooplancton que contiene dinoflagelados productores de saxitoxina (toxina paralizante). Comienza con hormigueo o anestesia en la boca y la lengua, que va extendiéndose a todo el cuerpo. Muerte por paro cardio respiratorio.
· Estafilocócica: toxina termoestable, resiste temperatura de ebullición pero va perdiendo potencia. Puede producirse en alimentos (rellenos de carne, lengua, jamón, rellenos de crema pastelera, mesas que conservan los alimentos tibios en rotiserías o restaurantes) o en el intestino de personas previamente tratadas con ATB y que eliminaron la flora competitiva. Período de incubación: 1 – 3 hs. Náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarreas a veces con sangre y mucosidad, dolor de cabeza, escalofríos, sudores, calambres. La enfermedad dura 1 a 2 días. Letalidad muy baja.
· Botulismo: producido por la toxina de Clostridium botulinum, mo anaerobio que desarrolla a pH mayores a 5, en medios con alto contenido de proteínas o HC. Produce una neurotoxina, que se absorbe en el intestino delgado, y que produce la paralización de los músculos involuntarios del cuerpo. Los alimentos más frecuentemente afectados son las conservas caseras (morrones, espárragos, etc. envasados en medio anaerobio y pH no muy bajo). Los síntomas aparecen 12 a 36 hs después de la ingesta, con náusea, vómitos, dolor de cabeza y desmayo. Luego visión doble, dificultad para tragar, hipotermia. Sin tratamiento evoluciona desfavorablemente y se produce la muerte porparo respiratorio en 3 a 6 días. Alta tasa de letalidad, baja tasa de mortalidad
· INFECCIONES: causada por la ingesta de alimentos contaminados con agentes infecciosos específicos: bacterias, virus, protozoos, helmintos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o bien invadir la pared intestinal u otros aparatos.
· Salmonelosis: causada por la Salmonella. El sabor, olor y color del alimento no presentan alteraciones. Los síntomas son tardíos (2 – 72 hs después de la ingestión): nauseas, vómitos, diarreas, dolor de cabeza y fiebre, que lleva al enfermo a un estado de deshidratación y postración que se revierte fácilmente cuando se lo rehidrata. Fuente común de contaminación: aves y huevos, alimentos crudos elaborados con huevos no pasteurizados (mayonesas, cremas, helados). Baja tasa de letalidad.
· ALERGIAS: solo se consideran ETAs cuando se trate de respuestas del organismo de intoxicaciones por sustancias químicas (ej. aditivos en cantidades exageradas) o presencia de histamina (producida por peces escombroides por desaminación de la histidina)
CONTROL:
· Definir factores de riesgo y combatirlos
· Mejorar higiene en general
· Eliminar insectos y roedores, no provocar contaminación con insecticidas
· Mejorar sistema de eliminación de desechos
· Mejorar suministro de agua potable
· Almacenamiento apropiado
· Educar al consumidor
· Vigilancia y control de ETA
Detección de productos tóxicos de plaguicidas
8- Celiaquía. Síntomas.
La celiaquía es la enfermedad crónica más graves causadas por alimentos y consiste en una reacción adversa a la gliadina del gluten de trigo y de otros cereales que la contengan como son avena, cebada centeno. Esta enfermedad puede ocasionar en individuos predispuestos genéticamente una atrofia de las vellosidades intestinales, con esteatorrea crónica, que compromete en forma grave al Estado nutricional
TEMA 4: AGUA. 
1- Consecuencias o problemas trae el consumo de arsénico, aluminio, plomo, mercurio, flúor, nitritos y cromo a la salud
Arsénico: se hallan la naturaleza en algunos metales y como subproducto en proceso de otros minerales. La presencia de arsénico en aguas naturales es debido principalmente al uso como pesticida también se encuentra en aguas en zona de intensa actividad industrial o por volcamiento de desechos arsenical. Es sumamente tóxico para los humanos, teniendo efecto acumulativo, de modo que pequeñas dosis pueden hacerse fatales con el tiempo. Durante una exposición crónica se acumula en hueso huesos y piel. Hay evidencias de que carcinogénico y puede acumularse también en hígado y riñón.
Plomo: el plomo es un componente natural de la corteza terrestre y se lo encuentra en diversos minerales. Puede introducirse en el agua por efluentes industriales prácticamente toda agua tiene acción corrosiva sobre cañería de plomo. Acción al cuerpo, el plomo es un veneno metálico, su efecto es acumulativo. Algunos signos de envenenamiento por plomo son cansancio, trastornos abdominales, anemia. Generalmente los niveles en agua no son altos, pero dado a que puede entrar a través de otras fuentes es esencial establecer límites bajos para el plomo en el agua potable.
Mercurio: muchas actividades industriales contribuyen con esta contaminación mediante fundición de metales, fábricas de cemento, pinturas, batería, tratamiento de semillas de agricultura etc.
Cromo: la mayoría de las rocas y suelos contienen pequeñas cantidades de cromo diversas industrias que utilizan y por lo tanto sus efluentes pueden contaminar el agua. La intoxicación por cromo puede ser genética por ingesta prolongada. Se observa malestar estomacal, úlceras y erupciones. Produce daño hepático y renal.
(incompleta)
2- Compuestos inorgánicos en el agua que dañan la salud. (los de arriba)
3- Definición, compuestos tóxicos que afectan la salud
4- . Dureza del agua: que sales la constituyen, efectos, cual es la dureza temporal y cual la permanente
La dureza es la medida de la capacidad del agua para reaccionar con el jabón. Es causada por sales de calcio y magnesio, aunque Fe, Sr, Ba y Mn también pueden contribuir.
*Dureza temporaria: dada por carbonatos. Precipitan por calor (sarro)
*Dureza permanente: dada por cloruros, sulfatos, nitratos. No precipitan por calor.
EFECTOS:
- Altas durezas:
 + Formación de jabones insolubles (entorpecen capacidad limpiadora)
 + Incrustaciones en cañerías, aparatos domésticos, calderas
 + Sabor
 + Protege de enfermedades CV
 . Por componentes del agua dura (Mg, Cr, Li, V)
 . Efectos negativos por lixiviados en aguas blandas: Cd, Pb
- Bajas durezas: 
 + Corrosión con consecuente incorporación de metales no deseables (Pb, Zn, Cd, Cu)
5- Importancia sanitaria de los compuestos nitrogenados, cloruros y sulfato en el agua.
Los compuestos nitrogenados y cloruros afectan las características fisicoquímicas del agua, mientras que los compuestos nitrogenados tienen efectos nocivos en la salud.
6- Requisitos q debe cumplir un microorganismo para ser utilizado en control de calidad del agua
-Estar presentes en gran cantidad en heces de animales de sangre caliente.
-Ser no patógeno (inocuo para el hombre)
-Fácil de detectar por métodos sencillos y de bajo costo.
-Su persistencia en el medio ambiente y su grado de remoción durante el tratamiento deben ser similares a los patógenos
-No deben encontrarse en aguas no contaminadas (aguas puras)
-Su concentración aumenta en forma proporcional al grado de contaminación
Ejemplos:
Coliformes: E. coli, principal indicador de contaminación fecal de origen animal o humano. Enterobacter, citrobacter y klebsiella pueden o no ser de origen fecal. De todas formas los coliformes son ajenos al agua y su presencia indica contaminación.
Estreptococos fecales: S faecalis, S faecium, S duran, S avium. Son más resistentes a la desinfección que los coliformes. Se emplean frente a resultados inciertos de coliformes.
Clostridios reductores de sulfito: organismos aeróbicos esporulados (subsisten por períodos prolongados). Indican deficiencia en el tratamiento
TEMA 5: BEBIDAS Y ALIMENTOS ESTIMULANTES.
1- Efecto fisiológico y valor nutritivo de las bebidas alcohólicas y de las estimulantes.
Bebidas estimulantes:
El grupo de alimentos estimulantes incluye café, sucedáneos del café y derivados, té, cacao, chocolate y derivados. 
El nombre de alimentos estimulantes se debe a la presencia de sustancias que actúan sobre el organismo y que derivan de las purinas tales como la cafeína, teofilina y teobromina. 
La cafeína tiene su principal efecto estimulante sobre el sistema nervioso central. 
La teofilina presenta mayor efecto sobre el ritmo cardíaco, dilatación coronaria, relajación del músculo liso (sobre todo el bronquial), aumento de la diuresis y de la secreción gástrica, pero causa mucho menos excitación que la cafeína sobre el SNC. 
La teobromina produce menos excitación en este nivel que las otras dos, pero le sigue a la teofilina en cuanto a efectos sobre el miocardio, las coronarias, relajación del músculo liso y la diuresis. 
Las infusiones más importantes son café, té, mate y chocolate. Todas son estimulantes, pero solo el cacao tiene valor nutritivo (Además de alcaloides estimulantes, en especial teobromina, sus preparados contienen cantidades considerables de nutrientes como grasas, hidratos de carbono y proteínas. Al contrario de lo que sucede con el café y el té, hace falta consumir grandes cantidades de preparados de cacao para lograr una acción estimulante). 
Sin embargo, el valor nutritivo para todas estas infusiones puede aumentarse si se agrega leche y azúcar.
Por esta razón están contraindicadas en sujetos con gastritis o úlceras, nerviosos e insomnes, hipertensos o con taquicardia y en poliúricos, y se aconsejan en personas astenias e inapetentes, hipotensas, con poca secreción gástrica y en obesos, ya que carecen de valor nutritivo.
Bebidas alcohólicas: las bebidas alcohólicas se preparan a partir de líquidos azucaradossometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras, que en anaerobiosis, van a metabolizar los azúcares dando dióxido de carbono y etanol. Los azúcares fermentables por las levaduras se hallan presentes como tales o se generan a partir de materia prima.
Las bebidas alcohólicas pueden agruparse en dos grandes grupos según el proceso de elaboración en bebidas fermentadas, o bebidas destiladas.
Aspectos nutricionales: el vino una bebida muy energética y fácilmente asimilable. Provee al organismo 80 kcal cada 100 ml que se consuman, estas calorías se denominan calorías vacías, lo que significa que el alcohol sólo sirve para ser oxidado y convertirse en energía sin aportar ningún nutriente el organismo.
La presencia de determinados compuestos fenólicos como los taninos podrían adjudicar al vino ciertos aspectos positivos que al parecer tienen sobre las enfermedades cardiovasculares, es por ello que se recomienda un consumo moderado en las comidas. Los polifenoles se encuentran en la piel, en las semillas, y aportan taninos, pigmentos y aromas primarios. En el vino blanco, su elaboración se produce sin la piel por lo que su poder antioxidante es menor al del vino tinto.
La cerveza y la sidra tienen menor graduación alcohólica que el vino y además menos azúcares por lo que su aporte de calorías ronda un promedio de 40 kcal cada 100 ml
2- Obtención del café.
El café se obtiene a partir de las semillas de una planta conocida como coffea, la cual es un árbol de clima tropical que necesita temperaturas cálidas sin heladas y mucha lluvia. El fruto del árbol en una baya que el interior contiene dos granos de café enfrentado por su cara plana. Protegiendo los granos se encuentra el endocarpio. Cada uno de los granos está recubierto su vez por una débil membrana llamada tegumento. Entre el grano y la piel se encuentra el mesocarpio, que es una pulpa mucilaginosa que habrá de eliminarse en el tratamiento posterior del fruto. 
Anualmente cada árbol produce 4000 granos de café de los cuales podemos llegar a obtener 500 g de café molido. Para una mayor calidad del café, no es conveniente que los frutos estén sobre maduros. Cuando los frutos están rojos y se desprenden fácilmente se considera el momento óptimo para la cosecha. Se les quita entonces la piel y la parte de la pulpa, quedando solamente los granos cubiertos de un mucílago para eliminarlo se pueden usar dos métodos: un procesamiento por vía seca, o un procesamiento por vía húmeda. En el procesamiento por vía seca los frutos se llevan a terrazas de desecación se extienden y se dejan secar al sol hasta que las semillas se desprendan de la cáscara. Con máquina descascarilladora se retiran tanto la pulpa desecada como el endocarpio y en lo posible el tegumento. En el procesamiento por vía húmeda los frutos se llevan al despulpador para eliminar la pulpa por compresión sin dañar las semillas. La semilla asé obtenidas contienen el endocarpio y el tegumento y considerable cantidad de pulpa. Se deja fermentar de 12 a 48 horas en tina de fermentación, procedimiento con el cual se afloja y descompone la pulpa residual bajo la acción de las enzimas propias del café, luego los granos se lavan y se secan, pero aún conservan el endocarpio, por lo que se los pasa por máquina descascarilladora.
Café tostado: una vez desprovisto de todas sus envolturas, el café verde está listo para ser tostado. Este proceso más importante que sufrirá el café y de él dependerán muchas de sus cualidades. El tostado se realiza a 200-250 °C, los granos pierdan peso pero aumentan volumen. Se pierde agua, algunos glúcidos de caramelizar y los triglicéridos sufren hidrólisis por descomposición y liberación de ácidos grasos libres, que dará lugar a compuestos volátiles probablemente por la oxidación. Los más importantes de estos compuestos son caféol y caféona, que son las responsables del aroma característico del café tostado. También se obtienen ácidos responsables del sabor el aroma y la astringencia.
3- Diferencias entre el té verde y el té negro (elaboración).
Te negro: constituye aproximadamente el 98% de la producción mundial. Té fermentado en el que las enzimas actúan sobre los taninos provocando hidrólisis. Esto disminuye el sabor amargo y lo transforma en astringente. Para la elaboración del té negro se utilizan los siguientes pasos:
•	marchitado de las hojas
•	acondicionado y compresión entre rodillos
•	fermentación
•	secado
•	tamizado y envasado
Té verde: a diferencia del té negro no se le realizan ni marchitado ni proceso de fermentación. Las hojas inmediatamente después de recolectadas se tratan con vapor de agua para inactivar las polifenoloxidasa. Los taninos no son afectados como ocurre en el té negro y el color de la hoja es diferente.
4- Cómo se obtiene el café torrado, el instantáneo y descafeinado.
Café Torrado: antes de finalizar el proceso de tostación, se adiciona 10% de sacarosa o glucosa anhidra. Con esto se consigue que la caramelización sea mayor proporcionando al grano un color negro y brillante. Este método también se utiliza como una técnica de conservación que preserva mejor al grano en contacto con el aire
Café instantáneo: se prepara mediante extracción del café tostado. Esto se logra haciendo pasar agua calentada a 150 °C por columnas de café tostado molido muy fino. Luego se evapora el agua, y a partir del producto desecado se preparan los productos de solubilidad inmediata (café instantáneo).
Café descafeinado: la cafeína se extrae con solventes (tricloruro de etileno) a partir del grano verde, y luego se elimina el solvente con vapor de agua. Un rótulo que indica café descafeinado refiere a no más del 20% de la cafeína original, un rótulo que indica sin cafeína refiera no más del 10% de la cafeína original. Actualmente un método más modernos de descafeinar café se obtiene formando complejos entre cafeína y ciclodextrina.
5- Obtención de la pasta de cacao.
El fruto del árbol de cacao contiene en su interior entre 25 y 50 granos rodeados de una pulpa viscosa de sabor dulce y agradable. Cuando el fruto está maduro se cosecha y se deja que su pulpa y semillas fermentan expuesto a intemperie de 7 a 15 días.
Durante el proceso de fermentación se forman productos gustativos, aromáticos y de color, así como la transformación de una parte de los taninos de sabor astringente. A la vez fluye como jugo de fermentación y la pulpa es desdoblada enzimáticamente. También se producen reacciones de intercambio entre las semillas de cacao y la pulpa. Las semillas así fermentadas se secan hasta que tengan una humedad del 8%.
Luego se la selecciona por color y se la limpia para eliminar sustancias extrañas. Luego se procede al tostado con aire sobrecalentado a 150 °C. En este paso se reduce la humedad, se destruye huevos y larvas del parásito, se mejora el aroma, y el grano se torna duro y quebradizo. Esto facilita la separación de la cáscara del grano. La cáscara representa del 20 al 12% del total, y es utilizada para hervir con leche y azúcar dando una bebida aromática con gusto semejante al chocolate que no contiene cafeína y se denomina chocolate de los pobres. Con los granos separados de la cáscara se realiza una desintegración mecánica y se obtiene pasta de cacao a partir de la cual podemos obtener diferentes productos derivados.
6- Elaboración del chocolate.
Para obtener chocolate, se amasa la pasta de cacao con azúcar impalpable, manteca de cacao en un 16%, esencias, leche en polvo, lecitina, y se procede a la refinación y amasado. Refinar el chocolate consiste en lograr que esa mezcla se haga perfectamente homogénea donde cada uno de los componentes se combinan físicamente. Para la obtención del chocolate blanco no se utiliza la pasta de cacao, solamente se utiliza la manteca de cacao, leche en polvo, azúcar blanco, dextrosa y azúcar invertido.
7- Pasos en la elaboración de la cerveza. Explicar en que consiste la elaboración del mosto y la cocción.
La elaboración de la cerveza consta de ocho pasos:
•	Germinación de la cebada: es lo que se conoce como proceso