Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (9)

Vista previa del material en texto

LECHE 
Es el producto de secreción de la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos. 
Segun el CAA: “Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por 
el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y 
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica 
Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá 
denominarse con el nombre de la especie productora”. 
 
La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Tanto esta 
como sus derivados poseen magnificas propiedades nutritivas: son ricos en proteínas y Ca de fácil 
asimilación, P, vit. B2 y poseen tambien, aunque en menor medida, vit. B1, A y D. 
CARACTERISTICAS SENSORIALES: Es un alimento líquido, de color blanco, dos veces más viscoso 
que el agua, de sabor ligeramente dulce y aroma relacionado en funcion de sus componentes. 
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS: Es una emulsión de grasa en agua que contiene numerosos 
elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. 
- En estado de emulsión se encuentra la grasa en agua 
- En solución verdadera se encuentran azúcares, minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas solubles, 
aminoácidos, etc. 
- En estado de dispersión coloidal se encuentran micelas de caseína. 
Todos sus componentes se encuentran relacionados y, según su proporción cuantitativa, determinan el 
equilibrio o la desestabilización de la leche. 
COMPOSICION DE LA LECHE 
AGUA: 87-90% 
SOLIDOS TOTALES: 10-13%; de los cuales: 
-GRASAS: 3,4-3,7% 
-PROTEINAS: 3,4-3,6% 
-LACTOSA: 4,6-5,2% 
-CENIZAS: 0,7-0,8% 
 
La composicion varía en función de diferentes factores como: 
- Raza del animal: la grasa es el componente que mayores variaciones presenta 
- Alimentación: una disminución de la ración alimentaria disminuye el rendimiento y el contenido de 
sólidos no grasos. 
- Estación: en invierno, cuando necesita calorías extras para mantener su temperatura corporal, la 
leche contiene más grasa, sólidos totales, sales y proteínas que en verano. 
- Lactación: durante los primeros días segrega el calostro*. Durante la lactancia, los componentes 
sólidos de la leche tienden a disminuir y experimentan un aumento al final de la misma. 
Calostro*: es el líquido precursor de la leche materna. Es segregado por las glándulas mamarias durante el 
embarazo y los primeros días después del parto y proporciona al crio todo lo que necesita en sus primeros 
días de vida. 
- Ordeño: las primeras porciones del ordeño son más pobres en grasa, de allí la importancia del 
ordeño completo e ininterrumpido. 
VALOR NUTRICIONAL MEDIO: 
-Leche entera: 66 kcal/100 ml, 3,8 g de grasa, 3,1 g de proteína y 4,7 g de CHO. 
-Leche semidesnatada: 48 kcal/100 ml, 1,6 g de grasa, 3,5 g de proteína y 4,8 g de CHO. 
-Leche desnatada: 37,5 kcal/100 ml, 0,2 g de grasa, 3,9 g de proteína y 4,9 g de CHO. 
GRASA DE LA LECHE 
La leche presenta un tenor relativamente elevado de grasa. La fracción grasa se encuentra formando una 
emulsión de glóbulos esféricos, con diámetro de entre 2 y 10 micras. Cuanto mayor sea el contenido de 
grasa de la leche, mayor diámetro tendrán los glóbulos. Estos se hallan rodeados por una película 
protectora, denominada membrana haptógena, fácilmente atacable por microorganismos que alteran sus 
propiedades, provocando que los glóbulos grasos se unan entre sí y suban rápidamente hacia la superficie 
formando la nata. Este fenómeno también puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. 
La presencia de esta membrana lipoproteica es la razón por la que no se puede hacer una extracción 
directa de la grasa de la leche con solventes orgánicos, si no que previamente se debe destruir la 
membrana con un tratamiento acido o alcalino bastante fuerte. 
Triglicéridos: La distribución de los triglicéridos dentro del glóbulo graso no es uniforme. Los que 
contienen ácidos grasos más insaturados se encuentran en la parte central, y los más saturados en la 
periferia. En el seno de estos TG se encuentra disuelto lo que se conoce como el insaponificable, 
constituido por vitaminas liposolubles, especialmente A y D, pequeñas cantidades de hidrocarburos y 
éteres, carotenoides, colesterol, etc. 
Ácidos grasos: es raro encontrar AGL, sino que se hallan mayoritariamente en los TG. Los animales 
alimentados con forraje rico en ácido linoleico dan leche 
con una crema de mayor calidad que los alimentados con 
celulosa. 
De los AG de cadena corta, los que se encuentran en 
mayor medida son el butírico y el caproico, mientras que 
en leche de cabra y oveja se encuentran en mayor 
medida el caprílico y cáprico, que tienen una gran 
importancia en el desarrollo del sabor y aroma 
característicos de los quesos elaborados con leche de 
cabra y oveja. La presencia de una cantidad elevada de 
AG de cadena corta se debe a que provienen de 
rumiantes, y los microorganismos producen 
fermentaciones a nivel de los poliestómagos, 
generándose ácido acético, propiónico y butírico. 
SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE 
Se encuentran en un 3,5% aproximadamente, de los cuales un 95% son sustancias nitrogenadas proteicas 
(caseínas y seroproteinas) y el 5% restante son sustancias no proteicas. 
Caseínas: Es un complejo de proteínas fosforadas que se sintetizan en la glándula mamaria. La caseína 
de la leche puede separarse por diferentes técnicas y así el producto obtenido tendrá diferentes 
características: 
-Por ultracentrifugacion: se obtiene gránulos de caseína y un líquido verdoso llamado suero 
-Por precipitación (a 20ºC y pH 4,6): se obtiene una caseína pobre en sales que se quedan en el suero. 
-Por acción de las enzimas del cuajo: se obtiene una caseína 
Una vez extraida la caseína, pueden separarse en: 
-Caseína alfa (55 %): sensible al calcio, forma sales cálcicas insolubles. 
-Caseína beta (25 %): su solubilidad es inversamente proporcional a la temperatura. 
-Caseína kappa(15 %): soluble en presencia de calcio, impide que las caseinas alfa y beta precipiten en su presencia. 
Se encuentra asociada a hidratos de carbono: galactosa, galactosamina y ácido siálico (ácido N-acetilneuramínico). 
El cuajo, o fermento lab o enzima lab, rompe la caseína kappa (precipita en presencia de calcio), provocando además 
la precipitación de la alfa y la beta caseína. 
-Caseína gamma (5 %): restos de beta-caseína degradada por las proteasas de la leche. 
En la leche se produce un equilibrio entre la caseína soluble y la caseína micelar. 
a) Caseína micelar: complejos proteicos con un alto grado de organización estructural 
b) Caseínas soluble: monómeros o pequeños polímeros solubles en caseína. 
Los monómeros presentes en la molécula de caseína (alfa, beta, gamma, etc.) varían según la raza 
vacuna, la época del año, la alimentación, etc. La estructura de la micela es porosa, no muy compacta y 
poco resistente a las agresiones exteriores. 
Proteínas del suero: Son las proteínas que permanecen en la solución después de que la caseína ha 
sido separada de la leche descremada. Son de dos tipos: 
-Una fracción que precipita por calentamiento: Está formada por b-lactoglobulina, a-lactoalbumina, 
seroalbumina, inmunoglobulinas y otras proteínas menores. 
-Una fracción que no precipita a 95-100ºC: Es una mezcla de proteínas de bajo peso molecular y de peso 
medio, que contiene azúcares y ácido fosfórico. 
Las proteínas del suero tienen mayor valor biológico que las caseínas. 
Son muy ricas en lisina y triptofano. Las albúminas, cuando la leche hierve, se desprenden y dan el típico 
sabor a leche hervida. Forman la “nata”, que es una precipitación que se produce a los 70ºC, que engloba 
partículas de grasa y algo de caseína y forma una película que por efecto de los gases disueltos en la 
leche, sube cuando la leche hierve provocandosu derramamiento. 
 
 
 
 
 
 
AA y péptidos: Dependen mucho del grado de hidrólisis de las proteínas y permiten el crecimiento de 
bacterias lácticas. 
N no proteico: Se trata 
de urea, creatinina, ácido 
úrico, ácido orótico (importante 
precursor pirimidinico y 
puede reemplazar 
parcialmente a la vitamina B12), 
amoníaco, etc. 
HIDRATOS DE CARBONO DE LA LECHE 
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidades importantes. Es un disacárido 
compuesto por glucosa y galactosa y es sintetizado por la glandula mamaria a partir de la glucosa de la 
sangre. Representa un 50% de los sólidos de la leche descremada. Es el factor limitante de la producción 
de leche, ya que el mamífero elabora leche en la medida en que puede sintetizar lactosa. 
Importancia tecnologica: la lactosa es fácilmente atacada por bacterias que la transforman en ácido láctico, 
base sobre la que se asienta la producción de leches fermentadas. También actúan sobre ella las 
levaduras produciendo una fermentación alcohólica (kéfir), o también es importante en la producción de 
ácido butírico que produce el hinchamiento de los quesos. Con los aminoácidos básicos de las proteínas y 
especialmente en caliente, da reacción de Maillard, siendo una de las responsables del color del dulce de 
leche y del pardeamiento producido al almacenar leche en polvo. 
Acción de la lactosa en el organismo: pasa por el estómago casi sin ser modificada y se absorbe en el 
intestino donde actúa la lactasa. Promueve la proliferación de bacterias intestinales capaces de sintetizar 
biotina, riboflavina, ácido fólico y piridoxina. Además contribuye a una mejor utilización del calcio. 
Intolerancia a la lactosa: La cantidad de lactasa (enzima que la hidroliza en glucosa y galactosa) es 
abundante en el lactante, pero a medida que el ser humano crece, y en especial si no toma leche 
frecuentemente, comienza a desaparecer, aunque esta ausencia también puede ser congénita. 
La sintomatologia incluye diarreas cada vez que se ingiere leche. 
Otros azúcares que pueden estar presente en la leche son glucosa y galactosa. Tambien hay 
oligosacáridos que por hidrolisis liberan galactosa, manosa, ácido siálico y acetilglucosamina. 
MINERALES 
Es pobre en hierro y cobre, y por el contrario es rica en calcio y fósforo. El anión más importante es el 
citrato, que provee sales de Ca, Mg y K, muy solubles y de muy fácil aprovechamiento. La relación Ca/P es 
cercana a 1 y es la óptima para el crecimiento. 
VITAMINAS 
Es una fuente importante de vitaminas para el hombre, pero no cubre por si sola los requerimientos. 
Las Hidrosolubles proceden en parte del forraje con el que se alimentan los animales, pero en su mayoría 
son sintetizadas por las bacterias del rumen. Es pobre en vitamina C, pero rica en vitamina B2, mientras 
que su aporte de vitamina B1 es moderado. 
En cuanto a las liposolubles, el contenido de vitamina A depende de la alimentación del animal, de 
vitamina D de las radiaciones solares y las otras dos (E y K), están en estado de trazas. 
GASES DISUELTOS 
La leche contiene disueltos O2, nitrógeno y anhídrido carbónico. El O2 tiene efecto indeseable ya que 
oxida la vitamina C y favorece el enranciamiento de las grasas. 
CONSERVACION DE LA LECHE 
Debido a sus características, la leche es un excelente medio de cultivo. En la leche desarrolla una flora 
“normal” y otra casual o agregada, producto de la manipulación. 
Dentro de la flora casual podemos encontrar flora patógena y flora no patógena, y dentro de la flora 
normal podemos encontrar: 
- Flora acidificante homofermentativa, que transforma la lactosa en ácido láctico 
- Flora acidificante y gasificante, que generan ácido láctico, propiónico, acético o butírico a partir de lactosa 
- Flora peptonizante, que coagula la caseína dando péptidos, aminoácidos y amoníaco 
- Capas filantes, sintetizan polisacáridos como dextranos que hacen que la leche se vuelva gelatinosa 
El ácido láctico impide el desarrollo de patógenos, pero llegando a cierto límite, la leche “se corta”. Se 
debe tener cuidado también con el agregado de antibióticos, ya que una leche que los contenga no será 
apta para la fabricación de yogurt o leche cultivada. 
SANEAMIENTO APLICADO A LA LECHE 
El más usado es el tratamiento por calor, que comprende pasteurización y esterilización. También se 
usa: 
-Bactofugacion: separa microorganismos por fuerzas centrífugas 
-Afloramiento: los microorganismos y la grasa se elevan a la superficie en la leche estacionada a bajas temperaturas 
-Radiaciones UV, rayos X, ultrasonido 
-Conservadores: formol y agua oxigenada (ambos prohibidos) 
Pasteurizacion: El objetivo es destruir el 100% de la flora patógena y el mayor porcentaje posible de flora 
saprófita. Al elevar la temperatura de la leche se producen irremediablemente reacciones de tipo 
degradativo. Quizás la más importante es la desnaturalización de las proteínas, que ocurre por encima de 
los 55ºC. Las más sensibles al calor son las inmunoglobulinas y la fracción más resistente es la proteasa-
peptona. 
Los tratamientos térmicos alteran también la membrana de los glóbulos grasos. La caseína es estable al 
tratamiento térmico, mientras que las proteínas del suero son afectadas, ya que al desnaturalizarse los 
grupos –SH generan reacciones que producen el típico sabor a “leche hervida”. De todos modos no se 
altera el valor biológico ni la digestibilidad. 
Existen dos tipos de pasteurización usados en la leche: 
1. A baja temperatura y largo tiempo: 30 min a 63ºC 
2. A alta temperatura y corto tiempo: 15 seg a 72ºC 
Para controlar el proceso de pasteurización se utiliza una enzima, la fosfatasa alcalina, que se sabe que se 
destruye por encima de la curva de muerte térmica del Mycobacterium tuberculosis, el microorganismo 
patógeno más termorresistible de la leche. Así, mediante una sencilla reacción enzimática se sabe que, si 
una leche no contiene fosfatasa alcalina, ha sido bien pasteurizada y puede consumirse sin riesgo 
alguno. 
Esterilizacion: Tiene como objetivo eliminar el 100% de la flora patógena y saprófita. Es la llamada leche 
UAT o “leche larga vida”. El tratamiento consiste en llevar la leche a una temperatura de entre 135 – 150 
ºC durante unos segundos. Para evitar la formación de gel, se la calienta a 90ºC y se mantiene 3 minutos. 
Después de estos 3 minutos se eleva la temperatura a 135ºC, se mantiene unos segundos y se enfría 
rápidamente. La pérdida de vitamina es mayor que durante la pasteurización. 
CLASIFICACION DE LECHES 
La leche destinada a la elaboración de leches y 
productos lácteos deberá presentar ciertas 
características físicas y químicas: 
Podrá ser comercializada una leche con contenido 
graso menor a 3% solamente si la autoridad 
sanitaria provincial lo considere aceptable para su 
jurisdicción. 
Leche certificada: es la leche de tambos modelo y puede consumirse cruda si cumple una serie de 
requisitos como proceder de establecimientos especialmente habilitados a tal fin, de vacas bien 
alimentadas y sanas, no tener más de 24 hs desde el momento de su recolección hasta el momento de su 
entrega al consumidor, entre otras. 
 
Leche para industria: es la que se destina a la preparación de productos lácteos, tales como crema, 
manteca, quesos, etc. 
 
Calostro: primera secrecion mamaria post parto. Es un líquido amarillento, viscoso, con un contenido muy 
elevado de proteínas solubles (entre las que abundan las inmunoglobulinas) y sales (purgante). La 
cantidad de caseína es baja y es rico en vitaminas. 
 
Leche de retención: tipo de leche que proviene de vacas enfermas o mal ordeñadas. 
En la retención, parte de la leche queda dentro de los conductos y de la glándula mamaria. Algunos 
componentes de la leche se reabsorben y se encuentran aumentados en sangre y orina del animal. La 
lactosa se reabsorbe y para mantener la presión osmótica del suero dela leche que debe ser igual a la de 
la sangre, aumenta la concentración de cloruros en leche variando su sabor (leche salada). 
A su vez, pueden ocurrir ciertas modificaciones por cambios en la permeabilidad de membrana: 
- Las proteínas solubles aumentan 
- Las grasas se hidrolizan por acción de las lipasa 
- Los ácidos grasos de reabsorben 
-La caseína disminuye (se hidroliza) 
-La acidez disminuye, el pH aumenta, lo que hace que esta leche sea más susceptible al ataque microbiano que una 
leche normal; en caso de infecciones aparece pus y aumento de enzimas, especialmente catalasa 
Leche modificada: Es leche higiénicamente apta que ha sido sometida a procedimientos de sustracción, 
adición o modificación de sus principios nutritivos a fin de aplicarse a fines dietéticos o dietoterápicos. Por 
ejemplo, leche fortificada con vitamina A y D, leche fortificada con hierro, leche descremada, leche con 
lactosa hidrolizada, leche maternizada, etc. 
 
Leche materna: es la más apropiada para la alimentación del recién nacido por 4 motivos: es especifica, 
no tiene errores de dosificación ni contaminación y contiene anticuerpos. 
No hay ninguna leche que pueda suministrarse sin tratamiento previo que sea tan apropiada para el 
lactante como la leche de la madre. Sin embargo, la industria ha dedicado los últimos años a tratar de 
reproducir la leche materna con todas sus cualidades. A esta se la denomina “leche maternizada” o 
formulas infantiles. Partiendo de la leche de vaca, esta sufre algunas modificaciones: 
- Proteínas: la leche de vaca es mucho más rica en caseína que la de mujer, por lo que se debe diluir, pero en 
este caso también se diluyen las proteínas solubles, que en la leche de vaca están en menor proporción. En 
alguna leches se usa un hidrolizado proteico y se suplementa con aminoácidos, sobre todo los azufrados. 
- Lípidos: se reemplaza parte de la grasa de leche por aceite de algodón, rico en AGE, pero se mantiene una 
parte de la grasa de leche porque contiene colesterol y fosfolípidos. 
- Hidratos de carbono: la lactosa asegura el predominio de la flora láctica en el intestino del bebé, que 
mantiene bajo el pH, impide fermentaciones y favorece la absorción del calcio. 
- Minerales: la leche de vaca es pobre en hierro, por lo que este es agregado a la leche maternizada. 
- Vitaminas: la leche de vaca diluida es pobre en vitaminas A, D y C. 
Los niños menores de 1 año de edad no deben consumir leche de vaca porque la misma no ofrece 
una cantidad suficiente de ciertos nutrientes. Además, a este grupo le cuesta trabajo digerir las proteínas y 
la grasa de la leche de vaca. 
Un niño de 1 o 2 años de edad debe tomar únicamente leche entera. Esto se debe a que el cerebro en 
desarrollo necesita la grasa de la leche entera. Después de los 2 años de edad, los niños pueden tomar 
leche baja en grasa o incluso leche descremada. 
Algunos niños tienen problemas por tomar leche de vaca. Por ejemplo, una alergia a la leche puede causar 
dolor abdominal o cólicos, náuseas y vómitos y/o diarrea. A su vez, una alergia grave puede causar 
sangrado en los intestinos que puede llevar a que se presente anemia.