Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (5)

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Preguntas Examen Teórico Bromato: 
Introducción: 
 Definición de alimento. 
 Clasificación de los alimentos según Genuidad y CODEX. 
 Definición y ejemplos de: alimento normal, alimento alterado, alimento 
adulterado, alimento contaminado, alimento nocivo, alimento fortificado, 
alimento restaurado, alimento impropio. 
Alteración de Alimentos: 
 Factores que predisponían y favorecían el proceso de rancidez oxidativa. 
 Pardeamiento no enzimático, las 3 reacciones. 
 Ambos tipos de pardeamiento, mecanismos de reacción, sustratos y producto. 
Factores que favorecen e inhiben. 
Conservación de alimentos: 
 Métodos de conservación por disminución de la actividad acuosa. 
 Método de conservación por temperatura. 
 Método de conservación por disminución del pH. 
Aditivos: 
 Conservantes: Nitritos y Nitratos. 
 Conservantes: Clasificación y ejemplo. 
 Mecanismo de acción de los antioxidantes y ejemplos. 
 Clasificación de los colorantes naturales. 
 Clasificaciones de carotenoides. 
 Agentes de textura: Clasificación y descripción de las características principales de 
cada uno. 
 Edulcorantes: clasificación y características. ¿Qué es el PE de una sustancia? 
 Agentes de sapidez 
Aceites y Grasas: 
 Nombrar las modificaciones (reacciones) de las grasas y aceites, y desarrollar una. 
 Describir reacciones de polimerización y reversión de los aceites. Factores que lo 
favorecen e inhiben. 
 Extracción de grasa animal y de semilla. 
 Funciones de las grasas. 
 Hidrogenación. 
 Alteraciones de las grasas. 
 Hidrólisis de grasas. 
 Interesterificación. 
Leche: 
 Características de la grasa de la leche. Ácidos grasos constituyentes de la leche. 
 Proteínas de la leche. 
 Importancia tecnológica de los Hidratos de Carbono de la Leche. 
 ¿Qué diferencias presenta la leche materna respecto a la de vaca (maternizada)? 
Derivados de la Leche: 
 Elaboración de quesos. 
Alimentos proteicos: Carne: 
 Clasificación de las proteínas de la carne y características. 
Alimentos proteicos: Pescado: 
 Alteraciones del pescado. 
Alimentos proteicos: Huevo: 
 Proteínas de la clara. 
Cereales: Alimentos Hidrocarbonados: 
 Estructura del grano. 
 Proteínas del trigo y del gluten. 
 Molienda del maíz y productos que se obtienen. 
 Elaboración del arroz parboiled y diferencias con el arroz blanco. Ventajas y 
desventajas. 
 Curva de MOHS. 
 Clasificación de cereales (con cáscara y sin cáscara). 
 Molienda del trigo. 
Cereales: Alimentos Azucarados: 
 Miel, composición, tipo y beneficios sobre la salud. 
 Proceso de obtención de la sacarosa. 
 Jarabe de Maíz de Alta Fructosa, como se obtiene y usos. 
Bebidas: 
 Clasificación de los jugos, composición, quien les deba el sabor, el ácido, e hidratos 
de carbono. 
 Productos finales de la cerveza. 
 En la elaboración del vino, describa etapas y fundamente los cambios que ocurren 
desde la materia prima al producto final. 
 Alteraciones de los vinos. ¿Cómo afectan al producto? 
 Elaboración de cerveza. 
 Champagne. 
 Una bebida destilada. 
 Clasificación de la cerveza. 
Alimentos Estimulantes: 
 Clasificación y elaboración de los te. 
 Proceso de obtención del café hasta el proceso de café tostado. Qué cambios sufre 
la semilla. 
 Proceso de elaboración del cacao. 
Alimentos Vegetales: 
 Maduración de las frutas. 
 Procesos de respiración de frutas en 2 tipos de frutas. 
 Frutas climaterias y no climaterias. 
 Soja. 
Agua: 
 Definición de agua mineral, agua potable y sus diferencias. 
 Los valores guías de las aguas ¿Todas las aguas tienen los mismos valores guías con 
respecto a lo microbiológico y lo químico? 
 Contaminantes del agua. 
 Composición del agua. 
 Diferencia entre agua mineral y mineralizada. 
 Como se trata el agua: Proceso de potabilización. 
 Fuentes de agua. 
 Control de calidad del agua (todos los parámetros que se controlan). 
Preguntas Examen Práctico: 
TP N°1: Análisis de Alimentos. 
1, La determinación del contenido de hidratos de carbono de un alimento: 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 La determinación por diferencia a partir del contenido de los demás macronutrientes no 
está avalado por el CAA. 
 Se puede realizar por diferencia, restando de 100 los contenidos de agua, proteínas y 
grasas. 
 Solamente se puede realizar utilizando métodos enzimáticos. 
2, Para conocer el contenido de agua de una muestra de lenteja (semilla entera, seca, cruda) se 
dispone de los siguientes datos: 
- Peso de caja de Petri: 49,110 g. 
- Peso de muestra húmeda: 5,063 g 
- Peso de caja de Petri más la muestra seca: 53,621 g. 
El resultado final fue: 
 89,1 g de agua/100 g de alimento. 
 0,552 g de agua. 
 10,9 g de agua/100 g de alimento. 
 4,511 g de agua. 
3, El método de Kjeldahl para la determinación de proteínas: 
 Es un método directo de cuantificación de proteínas y por lo tanto es considerado como 
método de referencia. 
 No es un método confiable debido a que cuantifica el nitrógeno presente no sólo en las 
proteínas sino también en urea, aminoácidos libres, péptidos, amoníaco, alcaloides, 
porfirinas, entre otros. 
 Es un método indirecto, donde se cuantifica el nitrógeno de la muestra, y luego se 
multiplica por el factor de conversación de 6,25 en todos los tipos de alimentos. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
4, Se realizó la determinación del contenido de cenizas de una muestra de galletitas de agua y se 
dispone de los siguientes datos: 
- Peso del crisol: 37,363 g. 
- Peso de muestra húmeda: 5,018 g. 
- Peso del crisol más las cenizas: 37,534g. 
El resultado final es, seleccione una: 
 3,41 g de cenizas. 
 17,1 g de cenizas/100 g de alimento. 
 3,41 g de cenizas/100 g de alimento. 
 0,171 g de cenizas. 
5, En la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl: 
 Se cuantifica el nitrógeno total presente en la muestra, para lo cual debe ser transformado 
en amonio. 
 Se cuantifica el nitrógeno de la muestra y luego se multiplica por el factor de conversión 
de 6,25 en todos los tipos de alimentos para obtener el valor de proteína correspondiente. 
 Se cuantifica el nitrógeno presente no sólo en las proteínas sino también en urea, 
aminoácidos libres, péptidos, amoníaco, alcaloides, porfirinas, entre otros, y por lo tanto 
no puede ser considerado como Método de Referencia. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
6, Se realizó la determinación del contenido de agua, proteínas, grasas, cenizas, y fibra de una 
muestra de galletitas de agua y se dispone de los siguientes datos: 
- 3,7 g de agua/100 g de alimento. 
- 12,2 g de proteínas/100 g de alimento. 
- 13,1 g de grasa/100 g de alimento. 
- 3,4 g de cenizas/100 g de alimento. 
- 0 g de fibra/100 g de alimento. 
El contenido de hidratos de carbono de la muestra es: 
 67,6 g H de C/ g de alimento. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 32,4 g de H de C/100 g de alimento. 
 67,6 g de H de C/100 g de alimento. 
 
7, El método de Kjeldahl es un método directo de cuantificación de las proteínas presentes en una 
muestra de alimento y es considerado como método de referencia. 
 Verdadero 
 Falso 
8, Se realizó la determinación del contenido de agua, proteínas, grasas, cenizas y fibra de una 
muestra de arvejas (semilla, seca, entera, cruda) y se dispone de los siguientes datos: 
- 11,6 g de agua/100 g de alimento 
- 22,5 g de proteínas/100 g de alimento 
- 2,9 g de grasa/100 g de alimento 
- 2,6 g de cenizas/100 g de alimento 
- 13,5 g de fibra/100 g de alimento 
El contenido de hidratos de carbono de la muestra es: 
 46,9 g H de C/100 g de alimento 
 Ninguna de las opciones es correcta 
 46,9 g H de C 
 13,5 g H de C/100 g de alimento 
9, Se realizó la determinación del contenido de materia grasa de una muestra de harina de quinua 
y se dispone de los siguientes datos: 
- Peso de muestra húmeda: 5,044 g 
- Peso del Erlenmeyervacío: 128,559 g 
- Peso del Erlenmeyer más grasa: 128,609 g 
El resultado final es: 
 1,0 g de grasa/100 g de alimento 
 1,0 g de grasa 
 5,0 g de grasa/100 g de alimento 
 0,050 g de grasa. 
10, Para conocer el contenido de agua de una muestra de harina de quinoa se dispone de los 
siguientes datos: 
- Peso de caja de Petri: 49,110 g 
- Peso de muestra húmeda: 5,044 g 
- Peso de caja de Petri más la muestra seca: 53,463 g 
El resultado final es: 
 0,691 g de agua 
 13,7 g de agua/100 g de alimento 
 13,7 g de agua 
 86,3 g de agua/100 g de alimento. 
11, Se realizó la determinación del contenido de cenizas de una muestra de harina de quinua y se 
dispone de los siguientes datos: 
- Peso del crisol: 37,363g. 
- Peso de muestra húmeda: 5,044g. 
- Peso del crisol más las cenizas: 37,474g. 
El resultado final es: 
 2,20 g de cenizas/100 g de alimento. 
 11,1 g de cenizas/100 g de alimento 
 2,20 g de cenizas 
 0,111 g de cenizas. 
12, La determinación de humedad por secado térmico: 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 Se realiza calentando el alimento a 100°C durante 2 horas. 
 Se realiza calentando el alimento a la temperatura óptima durante 2 horas. 
 Se realiza calentando el alimento a 500°C durante unos minutos. 
13, Se realizó la determinación del contenido de cenizas de una muestra de lenteja (semilla entera, 
seca, cruda) y se dispone de los siguientes datos: 
- Peso del crisol: 37,363g. 
- Peso de muestra húmeda: 5,063 g. 
- Peso del crisol más las cenizas: 37,500 g. 
El resultado final es: 
 2,70 g de cenizas/100 g de alimento. 
 13,7 g de cenizas/100 g de alimento 
 2,70 g de cenizas/100 g de alimento 
 0,137 g de cenizas. 
14, Se realizó la determinación del contenido de materia grasa de una muestra de lenteja (semilla 
entera, seca, cruda) y se dispone de los siguientes datos: 
- Peso de muestra húmeda: 5,063 g 
- Peso del Erlenmeyer vacio: 128,559 g 
- Peso del Erlenmeyer más grasa: 128,600 g 
El resultado final es: 
 0,9 g de grasa/ 100 g de alimento 
 0,041 g de grasa 
 0,8 g de grasa/100 g de alimento 
 4,1 g de grasa/100 g de alimento 
15, Si para conocer el contenido de humedad de una muestra de hamburguesa de carne vacuna se 
dispone de los siguientes datos: 
- Peso caja de Petri: 49,110 g 
- Peso de muestra húmeda: 5,018 g 
- Peso de caja de Petri más muestra seca: 50,927 g 
El resultado final es: 
 63,79 g de agua 
 3,201 g de agua 
 63,79 g de agua/100 g de alimento 
 36,21 g de agua/100 g de alimento 
TP N°2: Rotulado de Alimentos Envasados. 
1, En relación a la Información General Obligatoria seleccione la opción correcta: 
a. Denominación de venta del alimento 
Lista de ingredientes 
Contenidos netos 
Identificación del origen 
Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados 
Identificación del lote 
Fecha de duración 
Preparación e instrucciones de uso del alimento cuando corresponda 
b. Lista de Ingredientes 
Contenidos netos 
Identificación del lote 
Fecha de duración 
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 
Declaración de propiedades nutricionales 
Medida casera 
Declaración de información nutricional complementaria 
c. Denominación de venta del alimento 
Lista de ingredientes 
Contenidos netos 
Contenido de proteínas en 100g de producto 
El contenido de sodio debe ser expresado en g 
Identificación del lote 
Fecha de duración 
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 
d. Denominación de venta del alimento 
Lista de ingredientes 
Declaración de valor energético y nutriente 
Declaración de vitaminas y minerales 
Contenido de grasas totales en 100 g de producto 
Fecha de duración 
Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda 
Criterios de tolerancia 
2, En lo que respecta a la información nutricional complementaria de salud, la leyenda “el calcio 
interviene en el proceso de división celular y de formación de los huesos” en un envase de leche, 
hace referencia a función de prevención de riesgo de enfermedades. 
 Verdadero 
 Falso 
3, En lo que respecta a la información nutricional obligatoria, el contenido de sodio se expresa 
empleando la unidad de grama. 
 Verdadero 
 Falso 
4, La respuesta correcta es C 
 
 
 
5, La información nutricional complementaria relacionada al contenido absoluto rotulada en un 
alimento debe ser comparada con el alimento de referencia: 
 Verdaero 
 Falso 
6, Seleccionar la opción incorrecta: 
 La información nutricional es obligatoria presentarla por 100g y adicionalmente por 
porción. 
 El modelo de rotulado nutricional debe ir acompañado de la leyenda: “*% Valores Diarios 
con base a una dieta de 2000 kcal y 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o 
menores dependiendo de sus necesidades energéticas”. 
 El tamaño de las porciones a comparar (en INC de carácter comparativo) debe ser igual, 
considerando el alimento listo para consumo. 
 Sera obligatorio declarar la siguiente información. El contenido cuantitativo del valor 
energético y de los siguientes nutrientes: 
o Carbohidratos 
o Proteínas 
o Grasas totales 
o Grasas saturadas 
o Grasas trans 
o Fibra alimentaria 
o Sodio 
7, La respuesta correcta es la C. 
 
 
 
 
8, La respuesta correcta es la B 
 
 
9, La respuesta correcta es la A 
 
 
 
 
 
10, La respuesta correcta es la D 
 
 
 
 
11, La respuesta correcta es la C 
 
 
12, La respuesta correcta es la A 
 
 
13, 
 
 
TP N°3: Aceites y Grasas. 
1, El Índice de Kreiss permite inferir sobre: 
 El contenido de ácidos grasos libres de una muestra. 
 El enranciamiento de la muestra. 
 La cantidad de compuestos de oxidación primarios. 
 La identidad de una muestra. 
2, Para determinar el índice de Acidez de una muestra se pesaron 4,95 g de aceite y se 
neutralizaron los ácidos grasos libres con 6,42 mL de KOH 0,105 eq/L (Datos: peso equivalente 
KOH 56 g/eq, peso molecular ácido oleico 282 g/mol). El resultado fue: 
 4,53 moles KOH/g Aceite. 
 7,63 moles KOH/g Aceite. 
 4,53 mg KOH/g Aceite. 
 7,63 mg KOH/g Aceite. 
3, Seleccione la opción incorrecta: 
 Cuanto menor es el índice de acidez, menor es la rancidez hidrolítica de la muestra. 
 Cuanto menor es el índice de peróxido, menor es el grado de oxidación de una muestra. 
 El índice de acidez permite extraer conclusiones acerca del grado de alteración de la 
muestra. 
 El índice de peróxido es una medida del O2 unido a las grasas en forma de peróxidos. 
4, Para medir el índice de acidez de una muestra de aceite se peso una alícuota de 3,2 g que se 
titularon con 5,8 mL de KOH 0,01 eq/L (Peso formula de KOH 56 g/eq). El índice de acidez de la 
muestra es de: 
 0,1 mg/100 g. 
 1 g KOH/100 g. 
 10 g KOH/100 g. 
 1 mg KOH/g 
5, Si el índice de acidez de una muestra de aceite refinado es 6,8 mg KOH/g, podemos asegurar 
que: 
 El aceite contiene compuestos de oxidación secundarios. 
 El aceite contiene hidroperóxidos. 
 El aceite contiene ácidos grasos libres. 
 El aceite contiene compuestos de oxidación primarios. 
6, De las siguientes opciones seleccione el aceite que presenta menor cantidad de compuestos de 
oxidación primarios y secundarios. Seleccione una: 
 Aceite D: índice de peróxidos 5,19 meq 02/Kg, índice de Kreiss negativo en la muestra sin 
diluir. 
 Aceite B: índice de peróxido 18,9 meq O2/Kg, índice de Kreiss positivo en la muestra sin 
diluir y en primer dilución y negativa en la segunda dilución. 
 Aceite C: índice de peróxido 0,28 meq O2/Kg, índice de Kreiss positivo en la muestra sin 
diluir y con dos diluciones. 
 Aceite A: índice de peróxido 0,28 meq O2/Kg, índice de Kreiss negativo en la muestra sin 
diluir. 
7, Para calcular el índice de peróxidos (IP) de una muestra de aceite se pesaron 5 g de aceite. 
Luego de su disolución con el solvente adecuado y el agregado deKI, se tituló el iodo liberado con 
2,5 mL de tiocianato de sodio (Na2S2O3) 0,005 N, siendo el volumen gastado del blanco 0,1 mL. El 
IP fue de: 
 10,4 meq O2/Kg. 
 2,5 meq O2/Kg. 
 5 meq 02/Kg. 
 2,4 meq O2/Kg. 
8, Para determinar la rancidez hidrolítica de un aceite comestible se determinó el índice de acidez. 
Para ello se pesaron 5,32 g de aceite y se neutralizaron los ácidos grasos libres con 3,42 mL de KOH 
0,096 eq/L (datos: peso equivalente KOH 56 g/eq, peso molecular ácido oleico 282g/mol). El 
resultado fue: 
 8,36 g ácido oleico/100 g aceite. 
 3,46 mg de ácidos grasos/g aceite. 
 3,46 mg KOH/g aceite. 
 8,36 moles de ácido oleico/100 g aceite. 
9, Para conocer el grado de oxidación de un aceite comestible se determino el índice de peróxidos 
(IP) titulando 5,5 g de aceite (luego de su disolución con el solvente adecuado y el agregado de KI), 
con 7,5 mL de tiocianato de sodio (Na2S2O3) 0,0046 N, siendo el volumen gastado del blanco 0,1 
mL. El IP fue de: 
 3,42 meq O2/Kg aceite. 
 6,19 meq Na2S2O3/Kg aceite. 
 6,19 meq O2/Kg aceite. 
 3,42 meq Na2S2O3/Kg aceite. 
10, Si el índice de Kreiss de una muestra de aceite es positivo, podemos asegurar que: 
 El aceite contiene compuestos de oxidación secundarios. 
 El aceite contiene compuestos de oxidación primarios. 
 El aceite contiene compuestos de oxidación primarios y secundarios. 
 El aceite no contiene compuestos de oxidación secundarios. 
11, Seleccione de las siguientes opciones el aceite que presenta mayor estabilidad oxidativa e 
hidrolítica: 
 Aceite C: índice de peróxido 0,34 meq O2/Kg, índice de acidez 5,45 mg KOH/g. 
 Aceite D: índice de peróxido 3,19 meq O2/Kg, índice de acidez 0,64 mg KOH/g. 
 Aceite A: índice de peróxido 0,34 meq O2/Kg, índice de acidez 0,64 mg KOH/g. 
 Aceite B: índice de peróxido 25,6 meq O2/Kg, índice de acidez 5,45 mgKOH/g. 
12, Si el índice de peróxido de una muestra de aceite virgen es de 2,4 meq O2/Kg y teniendo en 
cuenta que el límite máximo permitido es de 15 meq O2/Kg, se puede decir que: 
 El aceite no está oxidado 
 No podemos asegurar que el aceite este o no oxidado 
 El aceite está completamente oxidado 
 El aceite esta levemente oxidado. 
13, En el método de Twysselman se considera que toda la grasa del alimento es extraída luego de 
2 horas de tratamiento con solvente lipofílico: 
 Verdadero. 
 Falso 
14, El índice de acidez es una medida de: 
 La cantidad de compuestos de oxidación secundaria. 
 El contenido de ácidos grasos libres presentes en grasas y aceites 
 El grado de insaturación de los componentes de una grasa 
 La cantidad de compuestos de oxidación primaria 
15, Para conocer el índice de peróxidos (IP) de una muestra se tituló 4,5 g de aceite (luego de su 
disolución con el solvente adecuado y el agregado de KI) con 6,5 mL de tiocianato de sodio 
(Na2S2O3) 0,0046 N siendo el volumen gastado del blanco 0,2 mL. El índice de peróxido fue de: 
 3,29 meq O2/Kg aceite 
 6,44 meq O2/Kg aceite 
 6,64 meq O2/Kg aceite 
 3,18 meq O2/Kg aceite 
TP N°4: Leche. 
1, El extracto seco: 
 Para poder calcularse correctamente los datos necesarios son: peso caja+arena+varilla, 
peso caja+arena+varilla+ES, tiempo y temperatura de la estufa. 
 En una leche descremada no necesita ser expresado como “extracto seco desgrasado”. 
 Se expresa desgrasado porque se evitan errores en el caso de leches aguadas. 
 Se expresa desgrasado ya que es necesario estandarizar el resultado. 
2, Si para conocer el valor de acidez de una leche se realiza la titulación de 25 mL de leche con 
NaOH 0,1 N y se gastan 4,8 mL, el valor obtenido será: (Dato: PE ácido láctico = 90 g/Eq). 
 0,173 g ácido láctico/100 mL. 
 0,480 g ácido láctico/100 mL. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 0,043 g ácido láctico/100 mL. 
3, Una muestra de leche que presenta densidad normal, extracto seco no graso normal y Cl- 
aumentados, de qué forma fue adulterada: 
 Aguado y agregado de almidón. 
 Aguado y agregado de bicarbonato. 
 Aguado y agregado de NaCl. 
 Agregado de bicarbonato por mala conservación. 
4, Una leche que se encuentre mal conservada presentará: 
 pH normal, acidez elevada, caseína alta. 
 Ligera acidez, prueba de estabilidad frente al alcohol sin coagular. 
 Proliferación de la flora láctica, exceso de ácido láctico, coagulación en la prueba de 
estabilidad frente al alcohol. 
 Prueba de Hehner (formaldehido) positiva. 
5, En la determinación de Ca en la leche, seleccione una: 
 El indicador forma un complejo con el Ca que es destruido por el EDTA en el momento de 
la titulación. 
 A pH fuertemente alcalino (12) ambos, el indicador y el EDTA, tienen gran afinidad de 
unión por el Ca pero existe el riesgo de que precipite Ca(OH)2, por eso se trabaja a un pH 
cercano a la neutralidad. 
 Se trabaja a pH fuertemente alcalino (12) pero muy lentamente para evitar la precipitación 
del Ca(OH)2. 
 La cuantificación se realiza mediante una titulación ácido-base. 
6, Para poder calcular correctamente el extracto seco los datos necesarios son: 
 Peso caja+arena+varilla, peso caja+arena+varilla+ES, g leche pesados. 
 Peso caja+arena+varilla, peso caja+arena+varilla+ES, tiempo y temperatura de la estufa. 
 Peso caja+arena+varilla, peso caja+arena+varilla+ES, g leche pesados, densidad de la leche. 
 Peso caja+arena+varilla, peso caja+arena+varilla+ES, g leche pesados, g% materia grasa. 
7, La determinación de Ca se fundamenta en que: 
 Se forma un complejo Ca-EDTA a pH cercano a la neutralidad para evitar que precipite 
Ca(OH)2. 
 El EDTA desplaza al indicador en la formación del complejo ya que posee mayor afinidad 
por el Ca. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 La cuantificación del Ca se realiza por medio de una titulación redox. 
8, En una leche es necesario determinar la acidez y el pH juntos para conocer su estado de 
conservación ya que: 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
 Una alta cantidad de ácido láctico (acidez) con pH normal (ajustado por bicarbonato) 
indican buena calidad sanitaria. 
 Una alta cantidad de lactosa genera mayor cantidad de ácido láctico (acidez) pero un pH 
normal. 
 Una alta cantidad de caseína genera una mayor acidez y un menor pH siendo la leche 
óptima para la elaboración de quesos. 
9, El extracto seco de la leche se expresa como “extracto seco desgrasado” porque: 
 Se evitan errores en caso de leches aguadas. 
 Es necesario estandarizar el resultado. 
 La grasa puede retener sales y modificar el valor del extracto seco. 
 La grasa no forma parte de los componentes que quedan en el residuo luego de la 
evaporación de las sustancias volátiles. 
10, Una leche aguada presentara: 
 Densidad disminuida 
 Aumento del extracto seco 
 Densidad normal 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
11, En las leches se investiga la presencia de almidón ya que se usa para encubrir el agregado de 
sales. 
 Verdadero 
 Falso 
12, En la determinación de Ca: 
 Se forma un complejo Ca-EDTA a pH alcalino en el cual el EDTA desplaza al indicador en la 
formación del complejo ya que posee mayor afinidad por el Ca. 
 La titulación se basa en la precipitación del Ca(OH)2. 
 No hace falta precipitar las proteínas previamente a la titulación. 
 Ninguna de las opciones es correcta. 
13, En una leche que ha sido mal conservada, que adulteraciones se esperarían encontrar para 
encubrirlo: 
 Agregado de almidón para evitar que precipiten las proteínas. 
 Agregado de formaldehido 
 Extracción de la caseína para normalizar el pH. 
 Aguado y/o agregado de bicarbonato. 
14, Si para conocer el valor de acidez de una leche se realiza la titulación de 25 mL de leche con 
NaOH 0,1 N y se gastan 4,8 mL, el valor obtenido será: (Dato: PE ácido láctico = 90g/Eq). 
 0,173 g ácido láctico/100 mL 
 Ninguna de las opciones es correcta 
 0,043 g ácido láctico/ 100 mL 
 0,480 g ácido láctico/100 mL