Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (8)

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ALIMENTOS PROTEICOS 
 
CARNE 
Segun el CAA es ​“la parte comestible de los musculos de los bovinos, ovinos, porcinos y 
caprinos declarados aptos para la alimentacion humana por la insercion veterinaria oficial 
antes y despues de la faena”. 
Comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, al diafragma y los 
musculos de la lengua, no asi a los musculos de sosten del aparato hioideo, corazon y 
esofago. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agua 
Tiene una influencia decisiva en las caracteristicas de calidad. En general un 70% se ubica 
en los espacios intramiofibrilares, un 20% en el sarcoplasma y un 10% en el tejido 
conjuntivo. El poder de retencion de agua (PRA) de la carne está condicionado por las 
interacciones agua-agua y agua-proteina. El musculo retiene agua bajo 3 formas diferentes: 
-Agua ligada: asociada electricamente a los grupos polares de las proteinas miofibrillares. 
-Agua inmovilizada: atraida por las moleculas de agua ligada. 
-Agua libre: entre las moleculas de proteina, mas desorganizada. 
 
Proteinas 
Muchas de las propiedades gastronomicas-nutricionales de la carne estan ligadas a la 
estructura del sistema proteico muscular. 
Las proteinas de la carne representan el 70% de la sustancia seca y se las clasifica segun 
su solubilidad: 
-Proteinas sarcoplasmaticas:​ solubles, extraibles con agua o soluciones salinas diluidas. 
Representan aproximadamente el 35% de las proteinas musculares. Entre ellas hallamos a 
las enzimas y a la mioglobina. 
La mioglobina esta formada por una cadena polipeptidica unida a un grupo hemo formado 
por 4 anillos pirrolicos que rodean a un atomo de Fe+2. Su funcion, mientras el animal esta 
vivo, es fijar el O2 y reservarlo dentro del citoplasma muscular para entregarlo a las 
mitocondrias para el ciclo de Krebs. Unida a una molecula de H2O tiene color purpura y 
cuando se une al O2 da oximioglobina, de color rojo. 
El color de la carne depende del estado de oxidacion del atomo de Fe del grupo hemo de la 
mioglobina: 
-Cuando el Fe ferroso pasa a Fe ferrico, el color cambia a marron y se llama 
metahemoglobina. Para evitarlo se trata la carne con acido nitroso y se obtiene 
nitrosomioglobina, de color rosado. 
-Cuando la carne se cocina la globina se desnaturaliza y se obtiene metahemocromo, de 
color marron. 
-Proteinas miofibrilares: ​representan el 50-60%. Tienen solubilidad intermedia, extraibles 
con soluciones salinas concentradas y constituyen las miofibrillas. Las mas abundantes son 
miosina (rica en glutamico y lisina), actina (rica en AA dicarboxilicos) y en menor cantidad 
troponina, tropomiosina y actinina. 
-Proteinas del tejido conjuntivo: ​son las menos solubles. Entre ellas encontramos 
colageno, elastina, y reticulina. Son perjudiciales en cuanto a la calidad de la carne, tanto 
desde el punto de vista nutricional como comercial. Tienen forma de helice y se entrecruzan 
y estabilizan por puentes de H. Cuando el animal es muy joven estas proteinas son 
abundantes pero con entrecruzamientos debiles. A medida que envejece, el contenido 
disminuye pero los entrecruzamientos son más fuertes, constituyendo una carne mas dura. 
Colageno:​ es la fracción principal del TC, constituye el TC blando. Posee alta proporcion de 
glicina y prolina y su contenido de hidroxiprolina es característico de este tejido, por lo que 
puede usarse para determinaciones. Carece de triptófano, lo que lo hace una proteina no 
aprovechable por el organismo. 
Elastina: ​abunda en paredes de ligamentos y arterias. Es muy resistente, incapaz de 
embeber agua. Posee en mayor proporción AA con cadenas laterales apolares, lo que 
explica el comportamiento contrario al colágeno con respecto al agua. 
 
Tambien existen ​sustancias nitrogenadas no proteicas,​ como por ejemplo: 
-Aminoacidos:​ los de mayor concentracion son alanina y glutamico 
-Peptidos:​ porciones de proteinas 
-Amoniaco y aminas: sintoma de degradacion proteica, parametro para conocer el estado 
de frescura de la carne 
-Compuestos guanidicos​: creatina y creatinina, caracteristicos del musculo 
-Compuestos de amonio cuaternario:​ colina y carnitina. Sirven para transportar AG a las 
mitocondrias y acetico al exterior de las mismas. 
-Purinas y pirimidinas:​ el ATP es descompuesto post-morten a IMP, que se transforma 
lentamente en hipoxantina. El contenido de acidos nucleicos de las carnes tiene interes en 
relacion con la formacion de excesivas cantidades de acido urico en el hombre. Se 
encuentran en mayor proporcion en animales jovenes, teniendo su mayor concentracion en 
riñon e higado. 
 
Grasas 
El contenido en la carne es muy variable. Depende de la especie, raza, edad, sexo, 
alimentacion, etc. Puede dividirse en 2 categorias: 
-Tejido adiposo: ​es la grasa que generalmente recubre los cortes y puede sacarse 
mecanicamente. Constituido principalmente por TG. 
-Grasa intramuscular o de marmotizacion:​ es la que se encuentra entre los musculos. 
Contiene TG, fosfolipidos y colesterol. Los fosfolipidos se oxidan con gran facilidad y son 
los responsables del enranciamiento de las carnes. El colesterol se encuentra en cantidades 
que oscilan entre 60-70 mg por cada 100 g de carne. 
Hidratos de carbono 
La carne es muy pobre en HdeC. La glucosa, fructosa y ribosa son los azucares presentes 
en la carne. Entre los polisacaridos, el mas abundante es el glucogeno, que se almacena 
como sustancia de reserva energetica. Desempeña un papel fundamental en los cambios 
post mortem: en el momento del sacrificio, las reservas de glucogeno tienen una influencia 
decisiva en la cantidad de acido lactico formado durante el proceso de la glucolisis, que 
afecta a las caracteristicas de la carne. 
 
Vitaminas 
Su aporte es escaso. Los cortes grasos aportan vitaminas A, D y E. La vitamina C se 
encuentra en cantidades muy pequeñas y el complejo B solo adquiere importancia en la 
carne de cerdo. 
 
Minerales 
Los minerales de la carne son Na, K, Ca, Mg y Fe, fosfato y cloruro. La reaccion de cenizas 
es acida por un alto % de fosfatos. 
 
-Transformacion del musculo en carne:​ rigor mortis y maduracion de la carne 
Cuando se realiza el sacrificio de un animal se interrumpe la circulacion sanguinea, cesa el 
aporte de O2 y la eliminacion de CO2 y otros metabolitos. Poco tiempo despues se 
establece la rigidez cadaverica o “rigor mortis”, caracterizado por la inextensibilidad de los 
musculos. 
Luego de la muerte, solo tiene lugar en el musculo el proceso de glucolisis anaerobia post 
mortem, en el que las enzimas celulares siguen activando sobre los sustratos existentes, 
consumiendose el fosfato de creatina (CP) y el glucogeno. Este proceso conduce a la 
formacion de acido lactico, que al no ser eliminado, origina un descenso del pH muscular, 
continuando asi hasta que el mismo pH inactive las enzimas. 
La formacion de acido lactico, sin embargo, no es esencial para el desarrollo del rigor 
mortis, sino que este esta mas relacionado con la degradacion del CP y la perdida del nivel 
de ATP. 
Inmediatamente despues de la muerte se inicia un descenso rapido del pH y del contenido 
de CP, sin embargo, el nivel de ATP se mantiene constante hasta el momento en que el CP 
baja a un bajo nivel. La degradacion del ATP conduce a la formacion del complejo 
ACTOMIOSINA, el cual, en ausencia de ATP, no puede escindirse y consecuentemente se 
establece la rigidez cadaverica. 
 
Maduración 
Una vez completado el rigor mortis, la rigidez del musculo desaparece gradualmente como 
consecuencia de la actuacion del sistema enzimatico proteolitico de las celulas. Este 
ablandamiento natural de la carne se relaciona con los cambios experimentados en las 
estructuras de las miofibrillas y de las proteinas miofibrilares. 
 
Efectos ante-mortem que afectan a los cambios post-mortem 
El glucogeno se agota en diversas situaciones de estres, que es deseable minimizar lo mas 
posible. El metodo de sacrificio tambien afecta a la calidad de la carne. Generalmente se 
desea alcanzar un pH finalmoderado lentamente y muchos animales sensibles al estres 
muestran tendencia a experimentar un rapido descenso del pH. 
En la velocidad de descenso del pH tiene un marcado efecto la temperatura a la que se 
somete la carne despues de la muerte. A temperaturas elevadas se produce un descenso 
glucolitico mas rapido y la carne presenta un aspecto acuoso, mas de lo normal. Se 
recomienda la refrigeracion rapida de las carnes, no solo para reducir la velocidad de 
descenso del pH, sino tambien para inhibir el desarrollo microbiano. 
 
Caracteristicas de calidad de la carne 
Las mismas deben ser contempladas segun se destine al consumo directo en fresco o a su 
industrializacion: 
-Para carne destinada al consumo directo en fresco, los factores de calidad mas 
importantes son color, blandura, aroma y sabor; 
-Para carne destinada a la industrializacion, es necesario tener en cuenta las propiedades 
funcionales de las proteinas, principalmente en lo que respecta a su capacidad de retencion 
de agua, a su poder emulsionante y gelificante. 
 
Conservacion 
-Refrigeracion: de 2 a 5°C, es la tecnica mas utilizada. Conserva el tejido muscular 
retardando el desarrollo de microorganismos y lentificando muchas rx quimicas y 
enzimaticas. Tiene la gran ventaja de que permite la utilizacion inmediata de la carne sin 
alteracion de sus propiedades organolepticas. 
-Congelacion: consiste en la deshidratacion interna y en el descenso de temperatura. Se 
debe distinguir entre congelacion lenta y rapida. Se prefiere la rapida, puesto que la lenta 
permite la formacion de grandes cristales de hielo que dañan las estructuras de la carne, 
poniendo en contacto enzimas y sustratos que antes estaban separados. Ademas, produce 
perdida de jugo que consiste en agua, proteinas solubles, vitaminas y minerales. 
-Secado: disminuye la Aw. Puede hacerse al aire, al sol o en tuneles de aire caliente. 
Muchas veces se lo combina con el salado. 
-Ahumado: es una forma de conservacion mixta que se prefiere para los cortes grasos y 
pescado. Al exponer la carne al humo hay tambien un grado moderado de exposicion al 
calor, lo que origina un cierto cocimiento y deshidratacion (al menos en la superficie) que 
servirá para conservar la carne del ataque bacteriano. 
-Salado: se logra creando un medio hiperosmotico en el interior, para lo cual es necesario 
trabajar con cortes de poco espesor. Estos se sumergen en solucion de NaCl que se 
conoce como “salmuera”. Otra alternativa es agregar directamente sal fina o gruesa en la 
superficie. Con este metodo se consigue una disminucion de la Aw, ya que el NaCl compite 
con las enzimas y los microorganismos para la utilizacion del agua. Ademas, cuando se 
disocia en Na+ y Cl-, los iones Na+ son toxicos para las bacterias. 
-Curado: es una variante de la salazon que consiste en incorporar a la salmuera otros 
ingredientes denominados aditivos y coadyuvantes del curado. Con este procedimiento se 
crea un medio bacteriologicamente selectivo para la flora deseada, responsable de olores, 
colores y sabor. Entre los aditivos encontramos NaCl, nitrito y nitrato de Na o K y azucares 
(glucosa) y entre los coadyuvantes, acido ascorbico y polifosfatos. Tambien se agregan 
especias o condimentos, pero a veces pueden causar contaminacion, por lo que se 
recomienda esterilizarlos con oxido de etileno. 
-Almacenamiento en atmosferas modificadas (controladas): “atmosfera modificada” se 
refiere al ajuste de inicial de la composicion, mientras que “atmosfera controlada” indica una 
continua regulacion de la misma. 
A concentraciones elevadas de CO2, se observa con frecuencia el pardeamiento de las 
carnes rojas, mientras que con carnes blancas y pescados es posible usar concentraciones 
muy elevadas de CO2 y prolongar los beneficios de una vida útil larga. 
 
Empaquetado 
La carne congelada se empaqueta para prevenir perdidas de humedad y quemaduras por 
frio. Los productos deshidratados se empaquetan para evitar la entrada de agua y O2. Las 
carnes curadas se empaquetan para excluir el O2 de tal modo que el oxido nitrico no se 
oxide. La vida util de la carne aumenta mucho si se la empaqueta al vacio. 
 
Salazones y chacinados 
Es una gama de preparaciones industriales donde la carne vacuna no es siempre el unico 
tipo de carne, sino que aparece mezclada con carne de cerdo o incluso alimentos de origen 
vegetal. 
El CAA permite el agregado de hasta un 10% de materias amiláceas (harinas, almidon, 
feculas), lo que contribuye a dar consistencia suave y uniforme. 
Los ​embutidos ​son chacinados contenidos en membranas naturales o artificiales. 
Las ​conservas ​son aquellas preparaciones de cocimiento acentuado que se envasan en 
hojalata. 
 
Control de calidad de carne y derivados 
Para la carne de los mataderos el principal control consiste en la inspeccion veterinaria de 
cortes histologicos, asi como la observacion de visceras y entrañas. 
Parametros para el analisis de carnes: 
-Ponderales y nutricionales: 
Humedad: ​por Marcusson o por secado termico mezclando con arena 
Proteinas:​ por metodo de Kjeldahl, usando un factor de conversion de 6,25 
Grasas:​ por extracto etereo. 
Minerales:​ determinacion de cenizas 
pH: ​en la media res se mide con phmetro de aguja 
Hidroxiprolina:​ se calcula la cantidad de colageno y se establece la relacion 
colageno-proteina, que se toma como parametro de calidad. 
-Higienicos:​ se debe hacer un recuento total de microorganismos patogenos especificos 
(salmonella, shigella, stafilococos, etc). Como esto no es apropiado para un analisis de 
rutina, se utiliza un indicador quimico del estado de frescura de la carne. Este es el 
NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL (NBVT), en el cual se dosa amoniaco y aminas 
volatiles producidas por degradacion de proteinas. Si el valor obtenido es mayor a 30 mg de 
amoniaco/100 g de muestra, se considera que el producto se encuentra alterado. 
-Sensoriales: 
Medida de color:​ con colorimetro 
Panel de catadores:​ consiste en un grupo de personas seleccionadas y entrenadas 
previamente, que degustan y dan su opinion. En la carne curada se analiza apariencia, 
color, oxidacion y consistencia y en la carne cocida se mide terneza y jugosidad, ademas 
del sabor. Tiene la desventaja de ser poco objetivo. 
Medida de la textura:​ con texturometro. Mide la resistencia que un pedazo de muestra de 
tamaño y medidas estandarizadas ofrece al corte y a la penetracion. 
 
PESCADO 
El CAA entiende por “productos de pesqueria” a peces, crustaceos, moluscos, batracios, 
quelonios y las conservas y preparados elaborados con ellos o partes de los mismos, 
debiendo pertenecer a especies comestibles. 
Se pueden clasificar por su origen (agua de mar o agua dulce) y por su tenor graso en 
magros (<2%), semimagros (2-8%) y grasos (>8%). 
 
COMPOSICION QUIMICA 
 
-Agua 
Oscila entre el 60-80%, dependiendo del contenido graso. 
 
-​Proteinas 
El contenido proteico es semejante al de otras carnes (20%). Estas proteinas tienen como 
caracteristica principal una menor cantidad de TC y, dentro del mismo, una porcion mucho 
menor de elastina que de colageno. 
El valor biologico de las proteinas de pescado es de aproximadamente 94, muy alto, gracias 
a su composicion de AA, rico en Lisina y Metionina. En moluscos y crustaceos la proporcion 
de proteinas es algo inferior. 
La menor dureza y mayor digestibilidad de las carnes de pescado determinan un menor 
tiempo de permanencia en el estomago, dando menos saciedad que otras carnes. 
Tambien existen otros compuestos nitrogenados como: 
-AA libres y peptidos: predomina la histidina y en menor cantidad taurina y carnosina 
-Aminas y oxidos de aminas: los peces marinos contienen oxidos de trimetilamina, de 
funcion osmorreguladora. Tras la muerte este compuesto es reducido por accion bacteriana 
a trimetilamina, originandose asi el tipico olor a pescado. 
-Otros compuestos: compuestos guanidicos y de amonio cuaternario, purinas y urea. 
 
-​Hidratos de carbono 
Similar en cantidad alas otras carnes y menor aun si la captura fue hecha con red de 
arrastre, ya que en la lucha el animal consume sus reservas de colageno muscular. Esto 
representa un inconveniente para la conservacion posterior, ya que habra menos formacion 
de acido lactico y por lo tanto el pH no disminuye. 
En moluscos la cantidad de glucogeno es mayor. 
 
-​Lipidos 
El contenido es extremadamente fluctuante, no solo entre especies, sino dentro de las 
mismas especies dependiendo su etapa fisiologica. En los pescados grasos, los lipidos se 
depositan en el tejido muscular, mientras que en los magros se acumulan principalmente en 
el higado. 
-Fraccion saponificable: ​se caracteriza por presentar una elevada proporcion de acidos 
polinsaturados de cadena larga, especialmente de la serie ​omega 3*​. Los mas abundantes 
son eicosapentanoico (EPA), docosahexanoico (DHA), acido oleico y palmitico. 
*​Aspectos nutritivos de los omega 3: los acidos EPA y DHA, cuando estan presentes en la 
dieta de forma habitual son un elemento preventivo de la aterogenesis (deposito de 
sustancias lipidicas en las paredes de las arterias) ya que permiten la formacion de 
prostaglandinas (PGL3), de caracter vasodilatador y antiagregante plaquetario. 
-Fraccion insaponificable: ​constituida principalmente por esteroles, de los cuales el mas 
importante es el colesterol y por vitaminas liposolubles, especialmente A, D y E. 
El contenido de colesterol en general oscila entre 50-90 mg/100 g musculo, los pescados 
magros aportan menos de 30 mg/100 g de musculo. 
La escasez relativa de tocoferoles de accion antioxidante, unida al alto grado de 
insaturacion de la fraccion lipidica hace que la grasa del pescado sea dificil de conservar. 
 
-​Vitaminas hidrosolubles y minerales 
En lo que respecta a las vitaminas no difieren mucho a las cantidades de la carne roja. En 
cuanto a los minerales, el fosforo es abundante. El Fe es muy variable, pero generalmente 
menor en proporcion al existente en las demas carnes. 
 
Alteraciones post muerte 
-Entre ellas esta presente la liberacion de trimetilamina en el animal muerto, ya que vivo no 
presenta olor a pescado. 
-Las proteinas tienden a hidrolizarse con liberacion de algunos AA como la histidina, que 
puede convertirse en histamina. 
-Los glucidos pasan a acido lactico, pero como no son suficientes no bajan el ph en 
cantidad necesaria. 
-Las lipasas liberan AG, lo que facilita la oxidacion de las mismas. 
-Las bacterias contenidas en el intestino, branquias y superficies externas no tardan en 
invadir los territorios habitualmente esteriles. 
 
Modificaciones iniciales 
-El “olor a pescado” no debe exisitir o no debe ser muy intenso. En algunos peces 
conservados por salazon, como el bacalao, se admite que exista cierto olor amoniacal ligero 
-Las escamas deben presentarse brillantes y de implantacion fuerte 
-Los ojos deben mostrarse brillantes, traslucidos y de consistencia firme, solidos para el 
exterior 
-Las branquias deben abrirse 
-Colocando al pez en la palma de la mano no debe formarse un arco exagerado 
-Comprimiendo con el indice no debe dejar fosilla persistente, lo que indicaria autolisis de 
los tejidos. 
-El abdomen no debe estar abultado ni el orificio anal abierto 
-Debe hundirse en el agua, ya que un pez que flota lo hace por los gases producidos a partir 
de la proliferacion de las bacterias intestinales. 
 
Conservacion 
-Enfriado:​ generalmente se usa hielo picado. Es ideal que se alcancen temperaturas de 
0°C hasta su comercializacion o hasta que se adopten medidas preventivas para su 
conservacion, como la eliminacion de cabeza, cola, aletas y visceras. 
Es conveniente respetar las primeras horas en las que se instala el rigor mortis, ya que en 
ellas se producen las modificaciones autenticas que, al no tener lugar, dejan al producto un 
sabor muy intenso. 
-Ahumado: ​desempeña un papel preponderante, no solo como conservador sino como 
dador de sabor. 
-Conservas en latas o envases de vidrio: 
a) Al natural​: se hierven trozos de pescado en la misma lata con agregado de agua con sal. 
Como solo se consiguen temperaturas de 100°C, hay riesgo de presencia de esporos. 
b) En escabeche​: con el agregado de vinagre se logra la destruccion de bacterias sin 
modificar la estructura de la carne. En este caso se emplean envases de vidrio para resistir 
el pH bajo. 
c) En aceite​: con coccion previamente en agua salada o con el agregado de salmuera. 
Luego de envasado, la lata se esteriliza a 150°C. 
-Harinas de pescado: ​hay variedades de pescado, generalmente las mas economicas, que 
no se usan de forma natural, sino que se someten a transformaciones industriales. Estos 
son desgrasados mediante solventes, quedando un concentrado proteico. Las proteinas, si 
bien pueden servir para enriquecer algunos alimentos, en su mayor parte se destinan a 
alimentar ganado y de esta forma vuelven a la alimentacion humana. 
 
AVES 
Despues del sacrificio, la carne de ave sufre una maduracion durante la que se ablanda y 
mejora su aroma y sabor. Este proceso es rapido y se completa en 2-3 hs. En este tiempo, 
el pH se vuelve francamente acido. La piel hace que se protejan mas que los animales de 
carniceria, pero en ellos, la putrefaccion puede ocurrir desde adentro (si no fueron bien 
eviscerados). 
En cuanto al valor nutritivo no existen grandes diferencias con las carnes rojas. Las 
proteinas se caracterizan por tener un TC diferente, con menor cantidad de elastina (salvo 
en la piel). La grasa presenta mayor grado de insaturacion y generalmente el contenido 
graso varia mucho segun la alimentacion que el animal haya recibido. 
 
HUEVO 
Estructuralmente se divide en CLARA: 58%, YEMA: 31% y CASCARA: 11% 
 
-Cáscara: ​formada por proteinas que forman un entramado o red en cuyos intersticios 
existen cristales de carbonato de calcio. El 94% de los minerales del huevo se encuentran 
en la cascara. Es dura pero quebradiza, porosa y permite el intercambio gaseoso. 
Esta constituida por una cuticula (esencialmente proteina), capa caliza (minerales) y 
membranas testáceas, que forman la camara de aire en el polo mas ancho del huevo. A 
medida que el huevo envejece, la camara aumenta de tamaño. 
Composicion química 
-Iones inorganicos: 94% 
-Proteinas (colagenas): 4% (hidroxiprolina e hidroxilisina) 
-Agua: 1% 
-H de carbono: 0,02%. Son los componentes de las membranas. Se encuentran formando 
glicoproteinas (galactosa, galactosamina, manosa, glucosamina). 
-Lipidos: carece 
-Clara: ​Se encuentra por dentro de las membranas testaceas y separada de la yema por la 
membrana vitelina. Se distinguen 4 partes: 
-Clara fluida externa 
-Clara fluida interna 
-Clara intermedia o espesa 
-Chalaza: especie de cordon que mantiene la yema en el centro del huevo 
Composicion quimica 
-Agua: 88,5% 
-Proteinas: 10,5%. Son las reservas del N del embrion. En su mayor parte son 
glicoproteinas solubles y globulares, a excepcion de la ovomucina, que es fibrosa e 
insoluble y cuya concentracion determina la fluidez de la clara. 
-H de carbono (glucosa): 0,5%. Su presencia causa problemas en la conservacion del 
huevo en polvo, ya que aun a temperaturas bajas se produce la reaccion de Maillard. Para 
solucionarlo se oxida la glucosa a acido glucuronico. 
-Iones inorganicos: 0,5% 
-Lípidos: 0,02% 
 
Proteinas de la clara 
 
-Ovoalbúmina ​(54%)​:​ es la más abundante. Contiene todos los AA esenciales Es una 
fosfoglicoproteína, responsable de la formación de espuma y coagula fácilmente por calor. 
-​Ovotransferrina​ (12%): es una proteína que liga hierro, capaz de inhibir el crecimiento de 
bacterias que necesitan hierro para su desarrollo. Para ligar el hierro forma un complejo que 
involucra tirosina e histidina de la cadena y es resistente a la desnaturalización por calor y 
otros reactivos. Sin acomplejar esta proteína es la primera que desnaturaliza por calor 
(aprox. 60 ºC), pero si se acompleja, la desnaturalización se produce a unos 75 ºC. 
-Ovomucoide ​(11%): forma partede los inhibidores de proteasas como la tripsina. Es una 
glicoproteína que coagula difícilmente por calor. 
-Ovomucina​ (3,5%): es una glicosulfoproteína filamentosa que contiene puentes disulfuro y 
está ligada al deterioro del huevo. 
-Lizosimas​ (3,4%): son globulinas responsables de la lisis bacteriana, por lo que 
constituyen un mecanismo de defensa. 
-Ovoinhibidor​ (1,5%). 
-Avidina​: es la única proteína tóxica del huevo. Se una a la biotina (vitamina H). Esta unión 
es termolábil, por lo que no se da en huevo cocido. 
 
-Yema 
Está separada del resto por la membrana vitelina. Contiene un 87% de proteinas. 
 
Del total de sólidos, dos tercios son ​lípidos ​y un tercio 
son ​proteínas​. 
De los lípidos el 66 % son ​triglicéridos​, el 28 % 
fosfolípidos ​y el 5 % ​colesterol ​(1250 mg clara; 100 g 
yema). Los fosfolípidos son responsables de una de las 
propiedades del huevo que es la ​estabilización de 
emulsiones ​(mayonesa, cremas, salsas, etc). En la 
yema se encuentran las 4 ​vitaminas liposolubles​ (A, D, E, K). 
Las proteínas de la yema son macromoléculas bastante complejas que forman glico, lipo y 
fosfoproteínas. La separación por centrifugación de 3 fracciones: una de baja densidad, 
una soluble (acuosa) y gránulos. 
 
Minerales y vitaminas del huevo 
Son ricos en P, S, Fe y vitamina A. Junto con el higado de pescado son la mayor fuente de 
provitamina D. Carecen de vitamina C, porque las aves no la necesitan. 
La absorcion del Fe del huevo es realmente dificil. Solo se absorbe un 10%, pero el nivel 
aumenta significativamente en presencia de reductores. 
 
HUEVO INDUSTRIALIZADO 
-Huevo liquido: ​son simplemente huevos frescos, sin cascara. Son muy perecederos y se 
los suele conservar con acido benzoico o borico. 
-Huevo congelado: ​los recipientes con huevo liquido se cierran y se congelan. Luego del 
descongelamiento deben usarse inmediatamente. 
-Huevo en polvo: ​se obtiene por desecacion en cilindros, evaporacion al vacio o 
pulverizacion. 
 
Accion del calor sobre los huevos 
La clara comienza a coagular a los 55°C, toma consistencia a los 60°C y coagula totalmente 
a los 65°C. La yema comienza a los 62°C y coagula totalmente a los 75°C. 
El cocimiento prolongado de huevos con cascara provoca la formacion de un anillo verde 
entre la clara y la yema; este es el sulfuro de Fe, que se forma entre el S de los AA 
azufrados de la clara y el Fe de la yema. 
 
Alteraciones 
Endogenas 
-Manchas de sangre: debidas a pequeñas hemorragias en el oviducto de la gallina. Pueden 
consumirse. 
-Huevos sin cascara o con cascara muy delgada: debido a la falta de Ca en la alimentacion 
de la gallina o a un paso muy rapido por el oviducto. 
-Huevos con dos yemas: problema genetico. 
 
Exogenas 
-Producidas por m.o; es muy dificil ya que requiere: 
1) Contaminacion de la cascara 
2) Que los m.o penetren la cascara, lo que se facilita si la humedad de la cascara es 
elevada 
3) Que se desarrollen en las membranas y penetren la clara. Requiere mucho tiempo a 
bajas temperaturas. 
4) Que sean capaces de crecer en la clara, que contiene componentes antimicrobianos 
(lisozimas). 
Al llegar a la yema, los m.o se encuentran en un excelente medio de cultivo. 
Dichas alteraciones pueden ser: 
-Huevo verde, por pseudomonas 
-Alteraciones incoloras, por coliformes. Afectan a la yema, la cual se desintegra 
-Color negro: la yema se ennegrece y desintegra. Producido por Proteus, produce olor a 
podrido por la presencia de acido sulfhidrico 
-Manchas rosadas, producidas por Serratia 
-Hongos: se dan cuando la humedad de las camaras de almacenamiento es alta. 
Generalmente se trata de Penicillium, Mucor, etc.