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Este es un libro sobre la cocina actual. No es un libro de cocina (con recomendaciones 
y recetas), sino sobre la cocina: sobre la forma que adopta el comer cotidiano en la 
actualidad y en Argentina en particular. Podríamos llamarlo un libro de gastronomía en 
sentido estricto, ya que trata sobre el “saber del vientre”, el saber “acerca del buen comer”, 
que se construyó entre el saber de los investigadores y un conjunto de personas que 
cocinan todos los días en hogares de distintas regiones del país, con distintos niveles 
de ingresos y distintas edades. Esta es la construcción que resulta de esa interacción.
En un país diverso como la Argentina, hay grandes oportunidades de encontrar 
diferencias en la forma en que los hogares encaran su cocina y su comida. Sin embargo, 
a pesar de los muchos trabajos que existen sobre la cantidad y la calidad de la comida, 
no hay investigaciones sobre las maneras que adquiere el comer en nuestro medio y 
mucho menos, estudios que nos muestren cómo se construye la comida cotidiana según 
los comensales, y qué diferencias perciben con la cocina de las generaciones anteriores.
Hay estudios históricos1 que revelan cómo se formaron los diferentes patrones regionales. 
Existen, a su vez, estudios ecológicos que señalan la poca sustentabilidad de la producción 
agroalimentaria actual2 y también se han realizado estudios económicos que señalan la 
gran disponibilidad de alimentos,3 al mismo tiempo que las diferencias en el acceso a 
esos alimentos disponibles que sufren muchas familias argentinas4 Mientras la industria 
pone a punto nuevos alimentos, los chef se convierten en estrellas de TV, y los estudios 
epidemiológicos alertan sobre la prevalencia de enfermedades no transmisibles (anemia, 
colesterolemia, síndrome metabólico, diabetes mellitus) debidas al estilo de vida -que 
incluye la forma de comer-,5 y otros analizan las políticas públicas,6 sobre todo aquellas 
tendientes a garantizar el derecho a la alimentación. Es decir, muchos estudios están 
centrados en develar un aspecto de la alimentación, pero nuestro intento ha sido poner 
en juego al mismo tiempo todos estos aspectos, y hacerlo desde la mirada de los sujetos 
1 Arcondo. Historia de la Alimentación Argentina. Edit. La Estrella. Córdoba. 1995 
2 Garrido. G. INTA. Eficiencia Energética del Sistema Agroalimentario Argentino. Córdoba. 2006 
3 FAO, Hojas de Balance de Alimentos – fao.org/español/HBA/ Argentina. 
4 UCA. Observatorio de la Deuda Social. Buenos Aires. 2008 
5 Ministerio de Salud. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Ministerio de Salud. Buenos Aires. 2006 
6 Arroyo, D. Políticas Sociales. Ideas para un debate necesario. La crujía. Buenos Aires 2009 
COCINAR Y COMER
HOY EN ARGENTINA
INTRODUCCIÓN
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COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
Diferenciamos la cocina como concepto, que incluye el patrimonio gastronómico y la 
identidad alimentaria; del patrón alimentario y las canastas de consumo, que se refieren 
exclusivamente a los alimentos estadísticamente más frecuentes. La cocina ocupa un 
lugar tan importante en el proceso de hominización que algunos investigadores consideran 
que no solo diversificó la alimentación abriendo nuevas fuentes explotables (cereales, 
legumbres, algunos tubérculos) sino que hasta le adscriben responsabilidad en el 
desarrollo del pensamiento simbólico y del lenguaje9 al fomentar formas de comunicación 
y reflexión sobre los objetos y procesos no presentes, pero que indefectiblemente 
ocurrirán, tales como las transformaciones organolépticas de los alimentos por el fuego. 
Las prácticas necesarias de la cocina: obtener, lavar, cortar, pelar, combinar, cocer, 
etc., con su experiencia repetitiva, habrían estimulado la capacidad de conceptua-
lización y por lo tanto el despliegue de la representación y el despegue de la naturaleza. 
 
Siguiendo en esta línea, la cocina se ha visto como un complejo sistema de comunicación, 
fuertemente estructurado, que permite distinguir y clasificar al comensal. Esta visión de 
la cocina como lenguaje se comprende porque, como éste, tiene unidades (palabras en 
uno y alimentos en la otra), reglas (gramáticas y recetas), sintaxis (menúes) y retóricas 
(comensalidad). La cocina, al igual que el lenguaje, implica y expresa la cultura de 
quien la practica, es depositaria de tradición e historia; en fin, de la identidad de un 
grupo constituyendo un extraordinario vehículo de auto-representación y de comunicación. 
Cuando podemos decodificar los múltiples sentidos de un evento alimentario y los 
valores asociados a los alimentos y preparaciones organizados en una cocina, entonces, 
“pertenecemos” a esa cultura alimentaria. Esa pertenencia nos representa a “nosotros, 
los que comemos así” con una identidad en cascada que va desde el nivel macro de la 
nación, al nivel más pequeño, micro, de la familia y de allí directo al sujeto.
“Nosotros, los argentinos” que comemos empanadas. 
“Nosotros, los salteños” que hacemos las mejores empanadas del país. 
“Nuestra familia” donde aprendemos a cocinar empanadas desde la cuna.
O “mi abuela que hace las mejores empanadas del mundo”.
Al mismo tiempo que tal identidad alimentaria marca nuestra pertenencia a un grupo, 
nos separa de todos los que no comen -porque no piensan o no ven el mundo de esa 
manera-: los “otros”, “ellos”, “los de afuera”, “los que no saben comer”. Por eso Sydney 
Mintz10 y Pierre Bourdieu11 hablan de la comida como un campo de batalla ideológico 
y como un potente creador de diferenciación. Pero no es la comida individual sino la 
comida organizada en cocinas, que con sus reglas de comensalidad determina quién 
está legítimamente habilitado para comer cada producto por su edad, sexo y/o condición 
que no separan en saberes disciplinarios y simultáneamente viven su cocina -y su comida- 
como un todo que comprende aspectos ecológicos, económicos, tecnológicos, sanitarios, 
estéticos, morales, políticos, etc. Porque los humanos no nos nutrimos: comemos. No 
financiamos nuestra dieta: compramos comida. No tenemos déficit de micronutrientes: nos 
enfermamos. En la vida social actual, la perspectiva de la cotidianeidad (que comparten 
también los investigadores) ayuda a recuperar estos aspectos totalizadores del consumo 
de alimentos, ajustados por la visión disciplinar de la antropología alimentaria.
Uno de los conceptos que nos permite esta recuperación es pensar la problemática desde 
“la cocina”. La cocina puede ser estudiada como el producto final de la combinación de 
los aspectos materiales y simbólicos que los humanos ponemos en juego a la hora de 
comer. Los aspectos materiales parten de los alimentos que el medio ambiente permite 
producir con la tecnología disponible, y las relaciones sociales que su utilización 
implica. Sigue con las cadenas de distribución (redes de autoconsumo, comerciales 
y/o asistenciales), los ingresos, los precios y las políticas públicas que impactan en 
el acceso de los hogares. También comprenden las condiciones de producción de la 
comida dentro de los hogares -tales como el espacio dedicado a la cocina, la tecnología 
“blanca” o el recurso común a comida pre preparada industrial-, entre otros. 
Los aspectos simbólicos pueden ser vistos como los valores, los saberes, las creencias y 
las representaciones que dan sentido a aquello que llamamos “comida”, y legitiman por 
ejemplo que entre las 30.000 plantas superiores comestibles sólo 7000 fueron alguna 
vez designadas como comida, mientras que las 23.000 especies restantes, a pesar de su 
carácter comestible, fueron designadas como incomibles.8 Conceptos provenientes de 
campos diversos, y con diferente jerarquía, como la nutrición, la religión o la moda, 
junto a reelaboraciones de saberes transmitidos por las generaciones anteriores, permiten 
procesar la información -que la sociedad ofrece a manos llenas- para adquirir, combinar, 
cocer, preparar y compartir lo que llamamos alimentos, esperando hacerlo “bien” -es 
decir de acuerdo a los valores que dan sentidoa ese consumo y que son compartidos en 
un grupo, en un tiempo y en un espacio de referencia-.
Estas prácticas y representaciones que forman la cocina, son actualizadas y 
transmitidas por un grupo que se reconoce en ellas y funda la comida en todas sus 
formas: la cotidiana (habitual), la del fin de semana (especial) y la festiva (propia de las 
grandes ocasiones). También fundamentan “la comida posible” para quienes no pueden 
comer, ya sea en razón de su pobreza, su salud, la belleza esperada o las restricciones y 
permisos que figuras prestigiosas -ya sean dioses, gurúes, santos o dietistas- imponen 
para pertenecer a sus filas.
7 OSDA/UCA. La Inseguridad Alimentaria en Argentina. Hogares Urbanos.2011. OSDA7UCA Buenos Aires – 2012
8 Smil,V. Alimentar al Mundo en el Siglo XXI. 
9 Cordón, F. Cocinar Hizo al Hombre. Tusquets. Barcelona, 1980.
10 Mintz, S. Dulzura y Poder. Siglo XXI-Madrid. 1985 
11 Bourdieu, P. La distinción. Criterios y Bases Sociales del Gusto. Taurus. Barcelona. 1985 
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COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
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económicas, nutricionales, sociales y simbólicas que hacen que la carne (cocida y no 
cruda) sea comida para nosotros y simultáneamente vehículo del nutriente hierro. Como 
tal, la cocina da forma a la necesidad, casi tanto como la necesidad da forma a la cocina. 
Este, nuestro trabajo de antropología, pretende recuperar los aspectos materiales y 
simbólicos de la comida y la cocina cotidiana, partiendo de la mirada de una selección 
de mujeres y varones que cocinan en los hogares. Pero antes de presentar esos datos 
realizamos una puesta en escena, reconstruyendo a través de datos secundarios la situación 
contextual en la que se despliega el cocinar y comer en la Argentina de hoy. Ya que no se 
comprenderían algunos de los parlamentos sin conocer algunos datos macro provenientes 
de la economía o la ecología.
Para saber cómo se cocina y cómo se come, partimos del medio en el que se 
cocina y también en el que se vive. El ambiente físico, social y cultural provee 
diferentes posibilidades de producir, preparar y compartir la comida. Así, la carne 
de llama charqueada aparece en el NOA, o los mariscos frescos en el extremo sur. Sin 
embargo. cualquiera fuera la región que se habite -ya que vivimos en un país con cerca 
del 90% de población urbana y en las ciudades la autoproducción es en extremo difícil-, 
la distribución familiar del ingreso condiciona fuertemente lo que cada hogar puede 
consumir. Al mismo tiempo, la dificultad de adquirir alimentos fuera del mercado y las 
condiciones de la oferta de productos alimentarios -sean naturales o industrializados-, 
modelarán la demanda de los hogares según sus ingresos, su educación, su acceso a los 
medios masivos (hoy día la publicidad de la agroindustria ha sustituido a las abuelas en 
la transmisión del patrimonio gastronómico), y según su contexto ecológico. 
Las dos perspectivas dominantes a la hora de analizar por qué comemos así, son la 
economía y la nutrición. La primera se coloca adelante en las causas, desde nuestra 
perspectiva teórica. En tanto que vivimos en una sociedad de mercado, la dimensión 
económica condiciona fuertemente lo que podemos comer. La disponibilidad de 
alimentos, los condicionantes del acceso y las políticas públicas sesgan la oferta y la 
demanda de alimentos. Alertan acerca de lo que comemos. La nutrición, en cambio, se 
ubica en un segundo plano entre los resultados. Comemos así porque tenemos ciertas 
necesidades que serán o no cubiertas, provocando carencias o excesos, que son la base 
de las enfermedades metabólicas que hoy castigan al mundo. La cultura alimentaria -en 
ambas perspectivas- está supuesta. Es el convidado de piedra que se levanta detrás de 
la racionalidad o irracionalidad de las elecciones de consumo o de las preparaciones 
culinarias. Y será la culpable -cuando la explicación disciplinaria fracase- porque la 
gente actúa según costumbres, hábitos, ignorancia, etc. Desde nuestra perspectiva 
teórica, la cocina de los argentinos es mucho más compleja que la que puede ser 
explicada por la oferta y la demanda de alimentos, la educación o el metabolismo. Con 
la explicación clásicamente economicista, sólo puede informarse sobre la presencia o 
ausencia de determinados productos en las canastas de consumo. La perspectiva de las 
ciencias de la salud nos explica las consecuencias y su impacto en las enfermedades 
y en la calidad de vida; pero ambas desconocen que ese convidado de piedra que la 
social. En ese sentido, toda cocina traduce la estructura de derechos del grupo, que 
queda evidenciada en la comida de distintas posiciones sociales (comida de pobres, 
comida de ricos), por la que caracteriza los géneros (comidas de mujeres y de varones) 
y por aquella destinada a cada edad. Estructura de derechos consuetudinaria, que opera 
en la oscuridad para ocultar que no son los productos (vino blanco para las mujeres, 
vino tiento para los varones) sino las representaciones de femineidad o masculinidad 
las que condicionan el consumo.12 
Hasta hace unas décadas, en tanto que la cocina era la representación misma de las 
relaciones sociales de la época servidas al plato, se solía ponderar la permanencia de 
la cocina como una de sus características más importantes. Sin embargo lo que vemos 
cotidianamente -y más hoy en un mundo globalizado- es que ni las cocinas, ni los 
lenguajes, ni las identidades culturales, son permanentes y mucho menos inmutables, 
sino que se modifican y se redefinen. Conservadoras pero no estáticas, las cocinas 
internalizan los cambios de manera que cada una es el resultado -siempre provisorio-, de 
una manera de vivir en determinado ambiente, de una tecnología, de una organización 
social y de una historia, con todas las innovaciones y modificaciones que provee el 
intercambio con el otro (otros ambientes, otras tecnologías, otras formas de organización 
social, otras historias). Si en vez de llorar por la estabilidad perdida y de culpar al otro 
por la invasión de nuestra particularidad, observamos la capacidad de cambio de la 
cocina como una cualidad adaptativa a nuevos mundos en nuevos tiempos, entonces 
veremos que ese “otro” de la época, permite no sólo medir sino crear la propia 
diversidad. Por eso, la cocina es un camino privilegiado para analizar nuestro tiempo 
en nuestro país.
Por nuestra insistencia en la alimentación como encrucijada de relaciones sociales, 
podría parecer que estamos preocupados por la identidad alimentaria de los saciados 
porque, en situaciones de necesidad, estas “externalidades” culturales colapsarían y la 
gente comería “cualquier cosa”. Pensar así es creer que la cocina aparece cuando se ha 
superado la necesidad. Esto nos colocaría en el dualismo teórico y metodológico que 
la utilización del concepto mismo de cocina pretende superar en esta investigación. 
No se trata de la cultura (cocina) como instancia posterior de la necesidad (biológica). 
La cocina es al mismo tiempo: nutrientes y sentidos, unidos indisolublemente. De esta 
manera, al mismo tiempo naturaleza y cultura, en el sentido de cultura dando forma a 
la naturaleza, la representación dando forma a la necesidad y creando necesidades más 
allá de la biología pero marcadas en y por el cuerpo. 
Siendo al mismo tiempo práctica y representación, la cocina es simultáneamente aporte 
de nutrientes y sentidos, ambos indisolublemente unidos. Es que el nutriente se reconoce 
como tal bajo la forma de un alimento, que es el comestible que lo contiene. No comemos 
“hierro” sino “carne” y en esta nominación ya se incluyen todas las categorías ecológicas, 
12 Aguirre, P. La formación social del gusto. En Aguirre, Katz y Bruera: Comer. Una palabra con múltiples 
significados. Edic.del Zorzal. Buenos Aires 2010.
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COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
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y del estudio, las distancias y los transportes, imponen una comensalidad institucional 
forzada en escuelas y empleos. Quisimos mostrar las razones y experiencias que nos 
habilitan parajuzgar y transmitir una forma de comer y cocinar, ya sea como comensales 
críticos, ya sea como cocineros prácticos, y a quiénes les corresponde tomar estos 
roles. Las normas por las que se admite o aparta a ciertas clases sociales, de edad o 
de género de determinados alimentos, preparaciones y platos, considerados trazadores 
para esa categoría. Por ejemplo, para los niños: puré, para los adolescentes: papas fritas, 
para los viejos: sopas, para las mujeres adultas: pollo, para los varones adultos: bife, 
etc. Y los aportes, pérdidas, hibridaciones y nuevas síntesis que se producen por las 
migraciones, por la industrialización o por los procesos de mixtura cultural como los 
resultantes de la globalización, que tendrán efectos diferentes en los grupos y en su mesa. 
 
Porque la cocina, y la comida, que es su resultado, es un fenómeno situado: espacial, 
temporal y culturalmente epocal. Abordamos la cocina como fenómeno social y total. 
Esto quiere decir que integramos las diversas categorías en que los académicos dividimos 
el conocimiento (ecología, economía, medicina, historia, sociología, antropología, etc.), 
tal como lo despliegan nuestros entrevistados en su vida cotidiana, en esa actividad repetida 
y necesaria pero a veces molesta y desvalorizada, fuente a la vez de placer y dolor, que 
es la cocina. Hemos respetado los dichos de nuestros entrevistados, esos que seleccionamos 
entre familias, en diferentes etapas del ciclo de vida, quienes cocinan, comen y viven 
en diferentes regiones del país, que pertenecen a diferentes sectores de ingresos y que 
han elaborado diferentes estrategias para solucionar el dilema del comer cotidiano. 
 
Con nuestra propia experiencia y con la contribución de los responsables de la 
comida en unidades domésticas de distintas regiones eco-culturales y de distintos 
sectores de ingresos, describimos la cocina cotidiana. En diferentes poblaciones 
urbanas y rurales mostramos las prácticas y las razones que exponen para comer 
como lo hacen. Pero previamente, ofrecemos la situación contextual donde estas 
prácticas y representaciones se despliegan, ya que en la alimentación actual 
los horizontes locales y globales se interpenetran de manera que en La Puna una 
señora reproduce en su discurso las razones de la industria alimentaria mundial 
concentrada que le llegan a través de medios masivos, para recorrer kilómetros 
y ofrecer a los suyos esos alimentos de diseño, carísimos pero llenos de modernidad. 
 
En esta redacción ofrecemos dos niveles de análisis: el microsocial, relevado a partir de 
las entrevistas y el trabajo de campo, y el macrosocial, construido a partir de encuestas 
e informes, provenientes de los centros de producción estadística y académica. Estos 
dos niveles se corresponden con dos tipos de datos: los primarios, provenientes de las 
familias estudiadas por el trabajo de los investigadores y los secundarios, que provienen 
de otras fuentes, arqueológicas, históricas, demográficas, económicas, sanitarias etc. 
Las encuestas y los datos cuantitativos nos permiten inferir patrones de consumo que 
no son sino una fotografía de la manera en que los hogares organizaron su comida. Pero 
no comemos como queremos, ni como sabemos, sino que comemos como podemos y 
en ese “poder comer” se mezclan, a veces superponiéndose, a veces reelaborándose, los 
mayoría de las veces usan de chivo expiatorio, en realidad fue un invitado de lujo que 
ambas contribuyeron a vestir. Hoy las ciencias económicas y su difusión constante a 
través de los medios de comunicación masivos -prácticamente todos los noticieros y 
periódicos tienen columnistas de esa disciplina que analizan, pronostican y aconsejan- 
generan sentido para la interpretación de la vida y difunden los valores y los medios que 
permiten ser exitosos y tener mucho dinero en una sociedad que lo ha puesto como un 
valor sobre los demás bienes. 
También las ciencias de la salud y su difusión constante a través de los medios de 
comunicación masivos -programas de radio y televisión, suplementos en los periódicos 
y revistas de circulación masiva donde los profesionales analizan, aconsejan y recomiendan- 
generan sentido para la interpretación de la vida y difunden los valores y los medios 
que permiten “ser sano, bello y joven”. Todo ello en una sociedad donde la búsqueda 
de la satisfacción del deseo y la eterna juventud pesan tanto para la construcción de la 
subjetividad como para la integración social. Las producciones de ambas disciplinas 
generan cultura alimentaria, porque producen sentidos acerca de qué y por qué comer, y 
los difunden consciente (como en el caso de las acciones preventivas) o inconscientemente 
(como en el caso de las profecías auto-cumplidoras) a nivel masivo. Crean al invitado 
de piedra que después, al no ser considerado, va a malograr sus explicaciones. 
 
Este es un trabajo sobre esa cultura alimentaria como invitada de piedra en nuestras mesas. 
La invitada encubierta que todos contribuimos a formar y que siempre está presente 
ya que comemos lo que comemos porque esa comida tiene sentido para nosotros, porque 
está investida de un poder y de un saber que viene de la sociedad misma, de sus saberes 
y poderes. Esperemos que describir y analizar los conceptos que legitiman lo que se 
cocina en el día de hoy, les sirva a ambas ciencias para explicar qué pasa con la comida, 
en el interior de las cocinas donde se decide gran parte de la reproducción social. 
 
Vamos a estudiar las dimensiones culturales de nuestra cocina, en nuestro país, esas 
categorías que fundan las prácticas culinarias y que brindan sentido y dan razón a lo que 
llamamos comida, que en parte se solapa, en parte se distingue, con lo que llamamos 
cocina. A los alimentos que forman lo que llamamos comestibles y su valorización 
diferencial, ya sean considerados “buenos” para la comida cotidiana o “mejores”, 
destinados a la cocina festiva. A las formas de preparación de lo que llamamos cocina 
que, a su vez, contiene combinaciones preferenciales y aborrecidas. A las formas que 
adopta la comensalidad ya que, en tanto comemos con otros, las normas que regulan 
las formas legítimas de compartir la comida en colaciones, dividen el tiempo del día, así 
como las fiestas, con su contenido gastronómico, dividen el año calendárico, introduciendo 
ritmos sociales en la homogeneidad metabólica. Porque la necesidad es comer y no 
hay metabolismo que explique la sucesión de los platos -hay culturas donde el servicio 
es simultáneo-, ni con quién hacerlo. Quisimos averiguar cómo se ha transformado la 
comensalidad dentro de los hogares, donde compartir la comida se rige por normas 
no-escritas, sino justificadas por costumbres cambiantes, acerca de quién debe comer y 
de qué modo. Sobre todo hoy, cuando en las grandes ciudades los horarios del trabajo 
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COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
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impactan en los alimentos casi como un fenómeno natural, los verdaderos fenómenos 
naturales –aunque provocados por los humanos- como los avatares del cambio 
climático con su secuela de riesgos, que sólo los académicos parecen querer tomar 
en cuenta, o la finitud del planeta -que pone límite a las tierras dedicadas a producir 
alimentos, si queremos conservar algo de diversidad en paisajes, plantas y animales 
para las futuras generaciones- construyen un presente en riesgo y un futuro incierto. 
 
Dos eventos alimentarios de envergadura, que nada tienen que ver con la naturaleza 
sino que son claros productos de las relaciones en las sociedades actuales, están 
condicionando la manera de comer. El primero es el corrimiento al consumo de proteínas 
que realizan todas las poblaciones a medida que aumentan sus ingresos, ya que 
es conocida la opción cerealística de las poblaciones en la pobreza. Sobre todo 
en regiones como el sudeste asiático con China e India a la cabeza, por su peso 
poblacional, provocan con este cambio de patrones alimentarios una modificación 
sustancial de la producción mundial de alimentos quese ha llamado la revolución 
forrajera. Es que en función de producir carne sin competir con la agricultura, es 
necesario concentrar a los animales y alimentarlos con piensos. Por primera vez en 
la historia de la cultura alimentaria de los humanos el planeta produce más alimento 
para los animales que para los humanos. El segundo evento son los agrocombustibles. 
La decisión de utilizar alimentos como combustibles no sólo impacta en el precio, 
y condena a los pobres a mayores esfuerzos, sino que habla a las claras de que 
nuestra cultura valoriza más la tecnología que la vida (al menos la de los pobres). 
 
El capítulo 2, analiza la forma en que estas características de la alimentación mundial 
se dan en Argentina. Desde el pasado cercano observamos como la re-agriculturización 
de las pampas nos colocó en la revolución forrajera y, a través del complejo sojero, se 
comienzan a plantear problemas absolutamente nuevos para el país. Por ejemplo, la 
sustentabilidad de la producción, la contaminación de las aguas o la disminución de la 
bio-diversidad ante el avance de la frontera agraria sobre bosques nativos y humedales. 
Todo ello en un país que creía, en su imaginario, que su paisaje era agreste e infinito. 
 
La ganadería química y la pesca depredatoria completan esta visión crítica de la manera 
como se están produciendo los alimentos en Argentina y que no es diferente de la forma 
como se producen en un mundo globalizado. Al aceptar las ventajas de los precios 
internacionales, hay que recordar las desventajas de una producción tendida 
exclusivamente a la ganancia, donde el costo de la vida (de las especies, incluyendo la 
nuestra) se considera una externalidad, es decir, no cabe en la ecuación costo-beneficio. 
 
El capítulo 3 indaga sobre la industria alimentaria, en tanto la mayoría de los alimentos 
que se consumen tienen algún grado de industrialización, también será objeto 
de estudio en este capítulo. Lo mismo que su desnacionalización en la década de los 
noventa y su impacto en la identidad alimentaria, con la aparición de los mercados 
segmentados, el supermercadismo y la publicidad. También indagaremos en el rol del 
estado de aquella década -un rol que extrañamente le quitaba responsabilidades-, para 
condicionantes del acceso junto a las representaciones transmitidas acerca de cómo y 
por qué actuar. En el nivel macro, los condicionantes y la disponibilidad inciden en los 
precios de los alimentos, en los ingresos de los comensales y en las políticas públicas 
que impactan directa e indirectamente sobre los precios y los ingresos, así como las 
políticas compensatorias del Estado. En el nivel micro las representaciones influencian 
las elecciones hasta condicionar las estrategias que resulten propias de los hogares y a 
la vez distintivas, según las posiciones sociales o los momentos del ciclo de vida, y que 
definen lo que es la comida legítima para cada género, para cada clase de edad y para 
cada agregado social.
Esta distinción se refleja en nuestra metodología y así organizamos la presentación. En 
la primera parte: la situación contextual, que es el resultado de la aplicación de una 
estrategia de investigación cuantitativa con datos provenientes de fuentes secundarias, su 
interpretación responde qué comemos y cuáles fueron los procesos sociales que nos llevaron 
a esa disponibilidad y a ese tipo de acceso. Describimos el contexto histórico, social, 
económico donde se despliega la comida y la cocina actuales, con sus posibilidades 
y restricciones. Sólo después de esta descripción de lo que consideramos importante 
tomar en cuenta para contextualizar las prácticas cotidianas, pasaremos a la segunda 
parte donde exponemos nuestra propia investigación cualitativa, sistematizando los 
datos sobre la comida y la cocina en los hogares. Respondemos a la pregunta de por qué 
comemos así, de acuerdo a las respuestas procesadas y analizadas por los investigadores, 
quienes como comensales también tienen razones y conocimientos sobre esta actividad 
y han aportado no sólo su experiencia académica en el proceso de investigación, sino 
también su experiencia de la cotidianeidad, redoblando su esfuerzo para comprender 
el fenómeno,a veces compartiendo, a veces asombrándose, de los discursos recogidos. 
 
La investigación que da origen a esta publicación se realizó en todo el país en el año 
2010 y nos permitió conocer cómo se construyeron en los hogares, en la vida 
cotidiana, la alimentación familiar y las razones que dieron las mujeres -cocineras-y 
un pequeño grupo de varones-, para planificar, obtener, elaborar, distribuir y 
disponer los restos, de lo que se cocina y se come. La investigación fue financiada 
por la Fundación ESSEN Para una Alimentación Infantil Saludable, y la publicación 
fue financiada por FUNDASAP, Fundación de la Sociedad Argentina de Pediatría. 
 
En la Parte I veremos la situación contextual de la comida y la cocina. Comenzamos en 
el Capítulo 1 describiendo y analizando la problemática de la alimentación actual en 
el mundo. Utilizaremos datos de Naciones Unidas y Faostat para tratar de explicar 
por qué en un mundo que produce alimentos suficientes para las 7.500 millones de 
personas que lo habitan, se presentan superpuestas las problemáticas del hambre 
y la obesidad. Despejado el problema malthusiano de la falta de alimentos y del 
aumento de la población como explicaciones únicas, abordaremos la volatilidad de 
los precios en un mundo integrado en un mercado global donde las crisis se 
difunden al ritmo rápido de la comunicación digital. Pero si la especulación financiera 
impacta en el mundo de la producción provocando alzas y caídas de precios que 
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que se le da a cada uno de ellos, usos que involucran no sólo la preparación de comidas 
diferentes, sino que marcan también diferencias culturales, tanto por género (el típico 
caso es la parrilla como el espacio masculino por excelencia), como por edad (entre los 
menores de 40 años que cocinan es más factible el uso de microondas). Y por supuesto, 
se señalan aquí también las diferencias en cuanto a las posibilidades de ingreso y por 
lo tanto a las posibilidades reales de la comida. Cuando sólo existe una única hornalla 
alimentada a garrafa, es muy difícil llevar a cabo un tipo de cocina variada, ya que la 
restricción en ese sentido es muy notable.
Pasaremos luego a analizar la cocina como modelo de consumo alimentario en el 
capítulo 9. Señalamos aquí que comida y cocina, en el discurso de nuestras entrevistadas, 
se superponen. Los separamos analíticamente para indagar primero qué es lo que se 
considera comida, con sus características (salada, sólida, cocida, caliente), la permanencia 
y el cambio, y los elementos constitutivos que desarrollaremos en capítulos distintos. 
Dentro de los elementos de la cocina el primero (capítulo 10) estará referido a 
los alimentos, señalando cómo se construye la categoría comida y los distintos 
alimentos que se consideran cono tal (categorías como naturales, frescos, 
industrializados, regionales y los pseudo-alimentos que “se comen pero no alimentan”). 
 
El el Capítulo 11, dentro de los elementos que constituyen la cocina, estudiamos las 
preparaciones, casi sinónimos de comida -ya que para serlo debe tener algún grado de 
elaboración-, y entre todas ellas la comida casera es la que despliega características 
especialmente valorizadas. Es también aquí donde se dan los mayores cambios, hasta el 
punto que en un modelo culinario como el actual, donde se calienta y no se cocina, la 
comida casera puede ser simplemente el armado de productos industriales, siempre que 
se hagan bajo el techo de la casa. Dos temas serán tratados especialmente: el del cambio 
en las preparaciones, percibido como un empobrecimiento, y el de las combinaciones. Si 
la nuestra no fue ni es una cocina que valorice las combinaciones de muchos productos en 
las preparaciones, el mencionado empobrecimientodeja la cocina en una homogeneidad 
riesgosa. Finalmente describimos algunas preparaciones por ingresos y regiones. 
 
Siguiendo con los elementos de la cocina, abordamos los saborizantes en el Capítulo 
12. Cambiamos el título de condimentos a saborizantes, ya que las especias disminuyen 
en la comida actual -a despecho de la cantidad y variedad disponible-, y suelen ser frutas 
como el limón, salsas industriales y mezclas pre-preparadas las que aportan sabores 
estandarizados a la comida. 
El Capítulo 13, está dedicado a analizar los elementos de la cocina. Describimos las 
formas y las transformaciones que está sufriendo la comensalidad, el fenómeno tan 
humano de compartir los alimentos. Mencionamos cómo se rompen ciertas categorías 
fundamentales, como por ejemplo la periodización del tiempo, cuando la comensalidad 
se diluye. Señalamos las diferentes lógicas que guían el reparto de los alimentos dentro y 
fuera del hogar, y la importancia de la mesa como el lugar privilegiado de la socialización. 
 
tratar de dar una semblanza bastante acabada del contexto del consumo alimentario. La 
situación de la industria alimentaria en el siglo XXI, con su grado de recuperación con 
respecto a la crisis de finales del siglo XX, será analizada atendiendo a la mejora en 
el ingreso y al triunfo en el mercado de las megaempresas. Esta conjunción de poder 
adquisitivo y mercado concentrado facilita y conlleva hacia una malnutrición, tal como 
se observa en la segunda década del siglo XXI. 
El capítulo 4 termina la primera parte con el estudio del consumo, la comparación con las 
encuestas históricas y un análisis de la elasticidad ingreso de los principales productos. 
En la segunda parte, analizaremos diversos aspectos de la cocina, basándonos 
en el material empírico que recolectamos, procesamos e interpretamos durante 
el proyecto de investigación del año 2010, financiado por la Fundación ESSEN. 
Comenzamos el capítulo 5 con una breve reseña metodológica, para mostrar, 
a quien no está familiarizado con la metodología cualitativa, cuáles son las ventajas 
y limitaciones para la elección de esta estrategia de investigación. Nos interesa, 
fundamentalmente, señalar que esta clase de métodos no buscan representatividad 
estadística, sino que intentan acceder a las razones que los entrevistados esgrimen 
acerca de las decisiones que toman, en este caso, con respecto al evento alimentario. 
Desde el punto de vista empírico, comenzamos por indagar en las fuentes de 
abastecimiento -tema del capítulo 6- los lugares donde se adquiere la comida y por 
qué se selecciona cada superficie, de acuerdo a los dichos de nuestras entrevistadas. 
Continuamos con la planificación que se realiza en cada hogar, tomando en cuenta 
el horizonte temporal, así como las posibilidades materiales concretas de realización. 
 
En idioma español, “cocina” define tanto a la modalidad (cocina porteña, cocina salteña), 
como al dispositivo en el que se practica (cocina a gas, cocina eléctrica), así como 
al espacio físico (cocina integrada, cocina al aire libre), donde transcurre el acto de 
preparar la comida. 
En el capítulo 7 abordamos la cocina como espacio físico, atendiendo a la cuestión 
concreta de que, en general, las cocinas responden a normas y reglas sociales de otros 
tiempos. Dada la complejidad de ese espacio, que involucra tanto cañerías de agua y 
gas como instalaciones eléctricas, su modificación suele ser más lenta que el cambio 
en las normas sociales que rigen la comida y la comensalidad. De allí que la mayoría 
cocine en espacios pensados para otro tipo de dinámica (culinaria y social). En este 
capítulo también indagamos en las dotaciones de las cocinas: la vajilla, el menaje y los 
electrodomésticos. Ponderamos la funcionalidad de todos ellos, en virtud del uso que 
nos manifestaron los entrevistados, pudiendo constatar que existe una sobredotación de 
electrodomésticos que no se condice con el uso real que se les da. 
En el capítulo 8, dentro de la tecnología de la cocina, nos interesamos por la cocina 
como el dispositivo donde se produce la cocción de los alimentos y sus múltiples 
aparatos asociados (parrillas, fogones, hornos, etc.). Indagamos en los usos diferenciales 
19
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
18
La gramática cristaliza en el lenguaje los tiempos de la exclusión femenina, ya que adscribe 
a los varones todas las creaciones colectivas, con el uso legítimo del masculino para 
el plural. En este caso, respetando los datos empíricos, dado que la actividad de la 
cocina es realizada mayormente por mujeres, el 93% de las entrevistas se realizaron a 
mujeres y ellas fueron las que mayor cantidad de datos significativos aportaron. En esta 
presentación usaremos el femenino plural nosotras para las afirmaciones colectivas. 
 
Debemos aclarar que los parlamentos están editados, no son transcripciones sino 
construcciones. Se han omitido las interjecciones dubitativas y las muletillas (eeeehhhh, 
ahhhhh, ¿viste?), las repeticiones y los modismos. Las sustituciones que introdujeron 
los investigadores en función de hacer más comprensible el discurso, se consignan entre 
barras. Se sustituyeron por ejemplo los nombres propios /María/ por la relación social 
con la entrevistada /mi hija mayor/, las palabras dialectales y lunfardos /torta al vesrre/ 
por sus equivalentes en el habla coloquial castellana /torta al revés/. La notación /…./ 
significa que la oración que sigue está extraída de otro párrafo de la misma entrevistada, 
que se ha unido en la redacción porque refuerza o completa el argumento, aunque no 
fue expresada a continuación. Cada parlamento tiene entre paréntesis la inicial de la 
entrevistada y la región. Cuando era pertinente se señaló también el nivel de ingresos 
o la cantidad de hijos. Si no está señalado es que comparten sus dichos con otros 
representantes de regiones, sectores o ciclo de vida. Donde se reproduce un diálogo, la P 
corresponde a la pregunta de quién entrevista, y la R a la respuesta de la entrevistada/o. 
 
Este texto se ha basado en la investigación que se realizara en 2010 con el financiamiento 
exclusivo de la Fundación Essen. Por Una Alimentación Infantil Saludable. Aunque 
este libro no agota aquella investigación, los principales puntos expuestos se basan 
en ese trabajo de campo. Es gracias a la Fundación Sociedad Argentina de Pediatría 
(FUNDASAP) que aquel informe de investigación se convirtió en este libro. 
Corresponde además agradecer el cuidado y la capacidad desplegada por las investigadoras 
que colaboraron con nosotros promulgando el campo. En la región Pampeana las Lic.
Noelia Ruatta y Lic. María Arruda. En el Noreste la Lic. María Teresa Soto. En Cuyo 
la Lic. Vanina Tobar, Lic Valeria Zorrilla y Lic Karina. En Patagonia la Lic. Gisella 
Barragán y la Lic. Ruth Vera. En el Noroeste el Prof. Sergio Guerrero. 
Debemos agradecer especialmente a la Lic. Laura Tarrab que sintetizó los resultados de 
esta investigación en un cortometraje de 35 minutos.
Y por último, un especial agradecimiento a nuestras familias por la paciencia y 
el apoyo recibido en las interminables horas que demandó la investigación y la 
redacción de este libro. 
Buenos Aires, 20 de abril de 2014
Terminaremos el estudio de los elementos de la cocina (Capítulo 14) con las formas 
que adopta la transmisión, es decir, la reproducción del saber acerca de la cocina de 
una a otra generación. Señalamos que hoy confluyen tres vertientes para que nuestras 
entrevistadas sientan que se ha cortado la transmisión inter e intra-generacional. Los 
cambios sociales que imponen diferentes relaciones entre las personas y de ellas con las 
instituciones, especialmente el rol de la agroindustria en la cocina cotidiana, que pone 
alimentos listos y que no necesitan de una especialista para la preparación (alcanza 
con saber calentar). Los cambios en el lugar de las mujeres, que pasaron del ámbito 
reproductivo al productivo, a veces sin abandonar ninguno (la doble carga de la mujer)a 
veces sin que los varones comparan la responsabilidades del cuidado y la crianza dentro 
del hogar. Junto a estos factores aparece la situación paradojal de que se desvaloriza la 
cocina al mismo tiempo que se la convierte en espectáculo o pilar de la salud. Si bien 
la situación de la mujer en la cocina atraviesa toda la presentación, en la transmisión 
es particularmente importante ya que –según nuestras entrevistadas- ellas cocinan por 
mandato y los varones,cuando cocinan, lo hacen por placer. 
 
En el capítulo 15 hacemos una breve mención a la disposición de los restos, las sobras y 
la basura, señalando la poca responsabilidad de la cocina actual respecto de los desechos 
que produce. Una sociedad de mercado, como la que vivimos, genera una enorme cantidad 
de deshechos, como nunca antes se vio en la historia de la humanidad. Sin embargo no 
hay una responsabilidad de cada hogar por la basura que se genera, sino que se delega en 
el estado. De esta forma tanto el reciclaje como el procesamiento óptimo, necesario para 
no generar mayor contaminación, aparece como una tarea de terceros y de este modo 
se transforma en completamente ineficiente. Por otro lado, nos interesa en este capítulo 
indagar en las formas en las que las familias reciclan la comida, ahorrando creativamente. 
 
Por último nos queda comentar el capítulo 16 dedicado a las conclusiones. Hacemos 
aquí un breve resumen de los temas que fueron abordados a lo largo de todo el libro, 
señalando aquellos elementos que, desde nuestro juicio, nos parecen centrales para 
poder comprender el fenómeno alimentario en la Argentina del siglo XXI. También aquí 
establecemos una suerte de proyección hacia el futuro, en función de la tendencia que 
se viene manifestando en los últimos años. La situación de obesidad, sobrepeso y de las 
enfermedades no transmisibles que traen aparejadas, son objeto de análisis y también un 
motivo de alerta. Nuestro foco de interés está puesto en que los lectores tomen conciencia, 
luego de la lectura del texto, de la situación en la que nos encontramos y a la que nos 
está llevando la modalidad con que hemos elegido alimentarnos en la actualidad, donde 
la industria -con su lógica de la ganancia empresarial- es quien hegemoniza el campo. 
 
Debemos hacer ahora algunas observaciones para la lectura. Cuando reproducimos 
los parlamentos, se han usado comillas, para señalar en el texto “palabras 
significativas” y “doble margen, simple espacio, comillas e itálica” para 
marcar que el parlamento se corresponde a los dichos de una entrevistada. 
 
PARTE 1
COCINAR Y COMER
HOY EN ARGENTINA
23
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
CAPíTulo 1
LA SITUACIÓN MUNDIAL
1.1. -la situación mundial –
disponibilidad excedentaria con precios volátiles 
En el contexto internacional, se da una situación pocas veces vista en la historia de la 
alimentación humana, que contradice las premisas de la economía liberal. El mundo 
ha salido de un período de escasez de alimentos (se produce globalmente como para 
alimentar 3500 millones1 de personas más que los habitantes del planeta), pero esta 
abundancia ni ha bajado los precios, ni ha terminado con el hambre. Antes bien, los 
que comían comen más y los que no comen siguen aumentando: el año en que se logró 
–desde el punto de vista estadístico- la disponibilidad plena: 1985, FAO registraba 
875 millones de desnutridos. Hoy, con disponibilidad excedentaria, esa cifra alcanza 
los 1000 millones. Los defensores de las políticas liberales -fundamentalmente los 
organismos internacionales que las promueven- levantan el éxito de esta política 
económica en el mundo, señalando la reducción de la pobreza global durante los 90. No 
tienen en cuenta que -por su magnitud- China ha incidido más que ningún otro país en 
tal reducción, pero justamente China no siguió las recetas del FMI en su espectacular 
crecimiento, basado en gran parte en factores endógenos de acumulación. Mencionar la 
política china, sea desde la economía o desde la alimentación, no es vano porque -tanto 
si hablamos del mundo como si nos referimos a nuestro país- cualquier modificación 
en ese país, por su magnitud, repercute en el mundo entero. Un ejemplo de ello es el 
aumento del consumo de productos animales a medida que aumenta el ingreso medio 
de su población. Esto incidió en lo que se ha llamado “la revolución forrajera” en 
el mundo y en nuestro país, en el afianzamiento del modelo sojero en la producción 
agrícola aún en un período donde el gobierno afirma no compartirlo. Este cambio en 
China, como otras transformaciones globales que veremos a continuación, impulsaron 
al alza los precios de los alimentos en el mundo. Esto es particularmente importante 
para nuestro país, cuyas mayores exportaciones son materias primas agropecuarias. 
En 2008 los precios alcanzaron las mayores cifras de los últimos 150 años, no porque en 
períodos anteriores no se dieran aumentos significativos, sino porque es un índice calculado 
por The Economist y la revista tiene esa edad. Entonces, el aumento del precio mundial en 
los alimentos tuvo causas múltiples y también múltiples efectos domésticos.
Justamente para 2003, cuando el sistema susbsidios-retenciones2 (el norte subsidia-el sur 
1 Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutrition, and the prevention of chronic disease. Who 
Technical Report Series 196.Geneve, 2003.
2 Aguirre, P. An Anthopological View of the Impact of Poverty and Globalization on the Emerging Epidemic of 
Obesity. En Diabetes in Women. Tsatsoulis-Wyckoff and Brown, Comp. Humana Press, NY-2009.
25
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
24
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
y obtención de disponibilidad plena. Desde mediados del siglo XX se observó cómo esas 
mismas poblaciones numerosas, circunscriptas y concentradas, a medida que aumentaba 
el ingreso medio aumentaban también el consumo de alimentos de origen animal. Cuando 
la población es muy numerosa, como la del sudeste asiático la demanda es gigantesca. 
China con sus 1300 millones de personas, pasó de tener un consumo per cápita de carne 
de 20Kg en 1985 a más de 50kg en 2005. Veamos un ejemplo de la magnitud de este 
cambio. Supongamos que un grupo humano se alimentaba adecuadamente con 2400kcal 
por día, de las cuales un 10%, es decir 240kcal, provenían de alimentos de origen animal. 
Pero con su ingreso actual aumentan su ingesta a 3000kcal. Y no sólo incrementan la 
energía total consumida sino que también cambian su composición dietaria, llevando al 
25% las kcal provenientes de productos animales (750kcal). Para lograr esas 750kcal 
necesitarán destinar a alimentos balanceados para la crianza de animales 3750kcal, una 
cantidad mayor que el grano que consumirán los humanos (2250kcal).
retiene) se instauró con posterioridad a la segunda guerra mundial, estaba fuertemente 
cuestionado a nivel internacional. Una confluencia de factores económicos, climáticos, 
culturales y políticos, hicieron que se dispararan los precios de los alimentos. 
Estimulados por tales aumentos, las políticas de subsidios y retenciones continúan 
gozando de buena salud.
Los precios de los alimentos aumentaron en el nuevo milenio por la confluencia de 
varios factores estructurales convergentes:
a) el aumento de la población 
b) el aumento del ingreso medio que produce un corrimiento a las proteínas en las dietas
c) la revolución forrajera 
d) restricciones biológicas como la finitud del planeta
e) el cambio climático 
f) la producción de agrocombustibles, y –sobre todo- 
g) la especulación financiera volcada a las comodities 
1.2. -Aumento de la población: 
Aunque los augurios sombríos de los neo-malthusianos no se cumplieron y la población 
mundial no se duplicó, ralentando su crecimiento (unos dicen que a causa del aumento 
de la riqueza, otros debido a la educación de las mujeres, otros lo atribuyen a la 
tecnología contra-conceptiva, etc.), aún así, el pronóstico es que la población seguirá 
aumentando, para algunos en forma “inercial”hasta 2050 cuando comience a decrecer 
y los ancianos superen a los niños. El hecho es que en el corto plazo se necesitan cada 
vez más alimentos para una población creciente y demandante de cada vez más calidad 
y no sólo cantidad de comida. Esto implica presión sobre todos los sistemas agro-
alimentarios, ya que calidad y cantidad requieren inversión e investigación para dar 
soluciones creativas a esta problemática, original en un mundo finito y hoy altamente 
comunicado donde los problemas de unos se transmiten rápidamente a los otros. 
1.3. -Corrimiento a la proteína en las dietas cerealísticas 
Es una estrategia alimentaria conocida y repetida que las poblaciones numerosas, 
circunscriptas y concentradas, se alimentan preferentemente con cereales (hidratos de 
carbono) reduciendo al mínimo el consumo de carne. El ejemplo clásico se lo encuentra 
en la historia gastronómica de la India. Hace 5000 años gozaba de una producción 
agro-pecuaria y la población se alimentaba tanto de cereales como de productos 
animales varios, pero a medida que aumentó la densidad demográfica se incrementó 
el consumo de arroz y descendió el de carne hasta convertir a las vacas en objeto de 
culto y no de mesa 2500 AA. En este milenio, a medida que aumentaba el ingreso 
medio de su población, decrecía el consumo de arroz y se incrementaba la cantidad de 
productos animales en las comidas. La opción cerealística permitió el abastecimiento y 
la supervivencia de las poblaciones urbanas de todo el mundo, hasta la industrialización 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaboración propia en base a datos faostat 2009 
 
 
 
 
Población 2 % Kcal veg 75 y anim.25
POBLACION 1.%Kcal veg 90 , anim 10
Población 2 3000kcal (75/25)
Kcal. veg.cons. 
2250
3750
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
humanos animales
Población 1(90/10) 
Kcal.veget.consumidas
2160
1200
0
500
1000
1500
2000
2500
humanos animales
Las demandas de granos para crianza del ganado en los países que han entrado en este 
cambio dietético, han impulsado los precios internacionales –y lo seguirán haciendo- ya 
que es un cambio de largo plazo.
27
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
26
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
1.4. -Revolución forrajera
Este “corrimiento a las proteínas”, sobre todo si se produce en grandes masas de 
población, tiene consecuencias. Porque para criar mayor número de animales, la solución 
encontrada fue estabularlos y cultivar granos para alimentarlos. Este pasaje del ganado 
alimentado a piensos, en lugar de praderas naturales, se designa como “la revolución 
forrajera”. A principios del siglo XX, solo el 10% de la tierra cultivada del planeta estaba 
dedicada a alimentar animales. A principios del siglo XXI, ese porcentaje se ha elevado 
al 40%. Por supuesto este promedio encubre diferencias nacionales (6% en India, 60% 
en Argentina). Cultivar granos para usarlos como alimento balanceado es altamente 
ineficiente desde el punto de vista alimentario, ya que para formar 1kg. de carne, un 
vacuno consume aproximadamente 8kg de cereal; un cerdo 3; un pollo 2.5 y un pez 
1.8kg. India, China y algunos países del sudeste asiático altamente poblados, al aumentar 
su ingreso medio y comenzar a incluir mayor cantidad de productos animales en sus 
regímenes, necesitaron criar más pollos y cerdos, produciendo e importando granos para 
forraje. La demanda de forraje presionó al alza los precios mundiales de los granos. El 
comercio mundial de harina de soja, el pienso proteico más utilizado en el mundo, se ha 
incrementado un 67% en los últimos 10 años.3 La mayor parte de la soja que se produce 
en Argentina tiene este fin, es alimento balanceado para las granjas asiáticas.
1.5. -la finitud del planeta
Aunque la demanda aumente o los precios escalen al cielo, difícilmente se pueda 
aumentar mucho la superficie sembrada. Son muy pocos los países que cuentan con 
tierras disponibles. Rusia con sus vastas estepas de la Siberia oriental o Ucrania 
con sus famosas tierras negras, tienen vocación para desarrollar su agricultura, 
pero el clima continental hace que sea una empresa aleatoria, ya que deja en manos 
de la helada la variación de rendimientos de un año a otro. En cambio, Argentina 
y Brasil aún cuentan con tierras cultivables, claro que a costa de selvas, bosques y 
humedales, lo que puede tener consecuencias planetarias. Lo más seguro no es 
extender la frontera agrícola sino aumentar la productividad por hectárea. Fue esto lo 
que aseguró la producción actual y en lo que se espera se base el desarrollo futuro. 
Antes que en Europa, donde parece estar llegando a su techo, esto puede hacerse 
en los países en vías de desarrollo, donde los costos de producción son bajos y los 
rendimientos elevados. Este futuro no es gratuito y tiene consecuencias concretas 
como la destrucción de ambientes prístinos, el desplazamiento de poblaciones 
originarias. La destrucción de bosques nativos por la omni-presencia de OMG 
(transgénicos) en Argentina, y la deforestación del Amazonas en Brasil ya las adelantan. 
 
1.6. -Cambio Climático 
Afortunadamente, ya nadie niega el cambio climático, sólo que nadie quiere, tampoco, 
asumir sus consecuencias. Y éstas comienzan a hacerse sentir. El aumento de 2 grados 
en la temperatura promedio ya ocurrió y se espera que este calentamiento continúe, 
en vista de lo poco que se hace para detener las emisiones. ¿Cuánto aumentará? No 
es seguro ¿En cuánto tiempo? Tampoco. Los modelos matemáticos sólo nos brindan 
posibles escenarios (y todos sombríos). De lo que si estamos seguros es que tendrá 
consecuencias en las especies que poblamos el planeta. Los efectos más benignos como 
el derretimiento de los polos, retroceso de los glaciares, redefinición de costas (recordar 
que la mayoría de las ciudades están a la vera del mar) probablemente requieran 
inversiones4 millonarias para proteger la vida urbana. Pero las otras consecuencias 
del cambio climático como la acidificación de los mares, o los posibles cambios en 
las corrientes oceánicas son impredecibles. Lo que podemos sentir es que el cambio 
ya comenzó. El ciclo El Niño - La Niña, es cada vez más estudiado y cada vez más 
impredecible. En 2007 hubo al mismo tiempo sequía en Australia, falta de sol y 
exceso de agua en Europa, así como heladas en Argentina (todos países productores de 
alimentos). Al año siguiente en Argentina hubo sequía y para el verano 2013 se espera 
exceso de agua, todas variables que afectan la producción. Si bien estamos lejos de 
la escasez, en las bolsas de cereales donde el nivel de la oferta constituye el principal 
insumo para las decisiones de compra y venta, la disminución de las reservas (lo que 
queda en stock en los países productores antes de iniciarse la cosecha) favoreció el alza 
en las cotizaciones. De manera que hoy, mientras la demanda crece, el mercado parece 
más regulado por las reservas acumuladas que por la oferta. FAO insta a los países a 
tener stocks tanto para superar carestías como para soportar la volatilidad de los precios 
en alza, justamente porque las reservas están en el mínimo. La OMC sostiene una postura 
completamente contraria.
1.7. -Agro o Biocombustibles 
Otro impulso al precio de los alimentos fue la demanda de soja para fabricar biodiesel 
y maíz para etanol (que ya está insumiendo 1/3 de la cosecha estadounidense). 
Aunque en 2006 Estados Unidos destinó 10% de su cosecha de maíz, también aumentó 
en esa proporción su producción para responder a esa demanda, pero a medida que la 
demanda de etanol crecía, destinaba más maíz, sacándolo del circuito alimentario. Hoy 
destina cerca del 30% de su producción. Dado que EEUU produce el 40% del maíz 
mundial, cualquier variación en su cosecha sacude al mercado internacional, impactando 
directamente sobre el precio de ese producto e indirectamente mete presión alcista en los 
cultivos que son desplazados. Ya que más maíz significa menos de otra cosa, en tanto 
la tierra no es infinita,habrá que decidir si alimentar humanos, animales o automóviles. 
Si el maíz se dedica a biocombustibles, se quita del circuito de la alimentación provocando 
su encarecimiento. Tal como sucedió en 2007 en América Central al exportar parte de sus 
cosechas a USA para etanol. Al retirarla del consumo interno, el maíz se encareció 300% 
 3 FAO. Precio de los alimentos: de la crisis a la estabilidad. 34 Reunión de Seguridad Alimentaria. Roma, 2011
4 The Comodity Refiner. Estudio Trimestral dedicado a los mercados de materias primas. www.barx.com/
comodities/research/index.shtml- 
29
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
28
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
llevó a la pobreza extrema a 70 millones de personas más, en 2011.5 
 
Ahora…una reflexión con historia. Cuando el mercado especulativo operó sobre las 
acciones de las empresas informáticas, se produjo un alza inesperada de su valor y 
luego…. se pinchó la burbuja de las punto com y muchas de ellas colapsaron (1990). 
Cuando se especuló masivamente con los créditos hipotecarios, se produjo el crack 
(2008) en las propiedades llevando bancos, constructoras y familias a la quiebra. Ahora 
que el gran capital juega con los alimentos… ¿Hay alguien que piense que no va a haber 
otra burbuja que arrastre a poblaciones enteras al hambre y la miseria, si no se regula 
rápido esta timba?
La confluencia de estos factores hizo que los precios de los granos comenzaran a subir, 
incluso se creó el neologismo agflación: inflación en los precios agrícolas. Entre 2005 y 
2008 aumentaron un 75% en términos reales (es decir por encima de la inflación). Pero 
como tales precios estimulan a los productores a responder con más inversión y más 
producción, esto se considera saludable para el mercado.
El semanario inglés The Economist que desde 1845 elabora un índice mundial del precio 
de los alimentos, los ubicó en 2008 en el nivel más alto desde entonces, si bien bajaron 
en 2009, volvieron a subir a partir de entonces y se supone que seguirán subiendo.
en 6 meses y como es la base de la alimentación del 85% de la población de América 
central y el Caribe, el precio resultó directamente proporcional al aumento de la pobreza.
Por otra parte, la evolución de los precios aumenta la competencia entre la soja y el maíz 
al momento de sembrar. Además, las tierras sembradas con cereales para la alimentación 
humana pueden ir perdiendo terreno frente a las destinadas a biocombustibles. Según 
el IFPRI (Instituto de Investigaciones de Políticas Alimentarias) de Washington, la 
industria del etanol podría hacer aumentar el precio del maíz en un 25% para el año 
2020 en la hipótesis más baja y en un 72% en la más alarmista. 
El crecimiento de los biocombustibles ha pospuesto el debate sobre la matriz energética 
mundial, reafirmando el lugar del petróleo y del transporte automotriz. Se vuelve a 
plantear una falsa opción: alimentar autos con granos o con dinosaurios, en lugar de 
cuestionar el uso del automóvil y promover el uso de energías limpias y renovables.
1.8. -Especulación financiera volcada a las comodities.
Otro factor de aumento de los precios fue el fenómeno especulativo. Inicialmente, 
los mercados agrícolas fueron creados para reducir la incertidumbre y el riesgo de la 
variación de precios. Sin embargo, en el último lustro se convirtieron en terreno de 
caza codiciado por los especuladores, al moverse de los créditos hipotecarios basura 
de USA al mercado de comodities. Esto modificó profundamente las cotizaciones al 
alimentar la volatilidad de los precios. En el terreno financiero, por ejemplo, los fondos 
de inversión europeos sobre productos agrícolas se quintuplicaron en 2007 pasando de 
156 millones de dólares a 911 millones de dólares (según la Barcap, una filial del banco 
británico Barcalays especializada en inversiones) . Cargill estaba en excelente posición, 
por su doble experiencia en granos y en bolsa, para capitalizar las apuestas de la nueva 
timba: aumentó sus ganancias 86% sólo en 2008. Se crearon Fondos de Inversión en 
Materias Primas en los principales bancos y hacia allí acudieron los buitres. Mientras 
las Naciones Unidas clamaban, en voz baja, por regulaciones que controlaran la “food 
bubble”, los precios inflacionados por la acción financiera se dispararon, dándoles a los 
actores inmensas ganancias. Y a la población de los países que no son autosuficientes 
enormes pérdidas. Treinta países sufrieron revueltas sociales por hambre. Goldman 
Sachs ganó 400 millones de dólares. La timba continúa.
Existe otro factor que sedujo a los inversores, y es la convergencia de los precios de los 
productos energéticos con los granos destinados a biocombustibles. Esta masa de capital 
especulativo aplicado a un mercado virgen, ha hecho aumentar no menos de un 30% el 
precio de los granos con apuestas a futuro, seguros y derivados -antes inexistentes- y que 
guardan menos relación con la realidad de la agricultura que con la experiencia del banquero.
Esto no es una buena noticia. El juego especulativo aumentó la volatilidad en los 
precios en una agricultura en riesgo por el cambio climático y el cambio dietario. Las 
variaciones drásticas de precios, que en alza hacen sonreír a los exportadores, provocan 
hambre en los importadores. FAO calcula que el aumento del precio de los alimentos 5 FAO-34 Reunión de Seguridad Alimentaria. Roma, 2011, 
Fuente: FAO Precio síntesis de 5 rubros de alimentos (carnes, lácteos, azúcar, cereales y 
aceites) sobre 73 cotizaciones internacionales. www.fao.org/idicepreciosdelosalimentos 
 
 
 
91,1 91,5 89,6 97,7 
112,7 118 
127,2 
161,4 
201,4 
160,3 
188 
229,9 
213,3 209,8 
0
50
100
150
200
250
2000 1 2 3 4 2005 6 7 8 9 2010 11 12 13
Indice FAO Precio de los Alimentos 2000-2013 
31
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
30
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
Si el norte subsidia, el sur retiene. Casi 50 economías en el mundo -en general países 
en desarrollo especializados en exportación de productos primarios- aplican impuestos 
específicos a sus exportaciones (en Argentina estas se llaman retenciones) como una 
forma para captar socialmente una porción de la renta proveniente de sus recursos 
naturales. Café en Colombia, frutas secas en Turquía, granos en Argentina, pero 
también diamantes en bruto en Sudáfrica, sufren retenciones. En ausencia de firmas 
estatales que exploten de manera directa los recursos naturales (como Chile o México 
que tienen empresas estatales para explotar sus yacimientos cupríferos o petroleros, 
los que representan el 28% y el 35% del presupuesto federal, respectivamente), las 
retenciones son una fuente para que el estado capte las rentas procedentes de la tierra. 
Se trata de un instrumento admitido por la OMC (Organización Mundial del Comercio) 
y utilizado por un tercio de sus naciones miembros. 
La justificación para este impuesto proviene de la economía clásica, basándose en que 
las condiciones naturales son únicas (la pampa argentina o el limo del Nilo no pueden 
replicarse) y en que las diferencias entre la producción primaria e industrial hacen 
que la sobre-ganancia en la segunda sea consecuencia de mejoras productivas y sea 
transitoria, mientras que en la producción agrícola surge de condiciones naturales y 
tiene carácter permanente (si suponemos inversiones equivalentes). La sobre-ganancia 
agrícola es equivalente entonces a la renta de un monopolio. Las retenciones, por lo 
tanto, no gravan las ganancias del productor, que tienden a su nivel medio o normal, 
sino la renta de la tierra basada en las extraordinarias condiciones agro-ecológicas del 
suelo para cultivar granos como en Argentina, frutas secas como en Turquía, o extraer 
diamantes como en Sudáfrica. 
Argentina, cuyo PNB depende un 76% de las exportaciones de productos primarios, 
tiene un régimen de retenciones a la exportación del 35% a la soja, 28% al trigo y 25% 
al maíz. Este sistema se reinstaló después de la crisis de 2002, cuando se devaluó la 
moneda un 285%. Fue un instrumentofiscal para capturar las ganancias extraordinarias 
que tal devaluación le otorgó a 80 grupos empresarios. Funcionan además como un 
instrumento que permite diferenciar el precio al cual se colocan los productos en el 
exterior del valor local que adoptan los mismos, lo que es particularmente importante 
en un país como Argentina, donde los productos exportables forman parte de la canasta 
alimentaria. Por ejemplo: en ausencia de retenciones, los agro-exportadores tenderán a 
vender sus productos en el mercado interno al equivalente en moneda local del precio 
internacional. Supongamos un grano que tiene un precio de 10 en el mercado externo, 
el productor deseará venderlo a 10 en el mercado local y si no consigue ese precio lo 
exportará en su totalidad. Al existir retenciones, el precio que cobra el productor por su 
venta al exterior baja (10 menos 3 de retención igual a 7), por lo que obtendrá la misma 
ganancia vendiéndolo en el mercado local a 7 que en el mercado externo a 10 menos 
la retención de 3. En otras palabras: favorecen el desacople de los precios internos 
respecto del precio internacional.
Los principales beneficiarios de estos aumentos son los países exportadores, como 
Argentina. En la otra punta de la cadena, en los países donde no se cubren las necesidades 
internas o donde décadas de importaciones baratas asfixiaron la agricultura local, el 
aumento de los precios tiene consecuencias sociales importantes. FAO6 estima que en 
2011 la canasta de importaciones costará a los países pobres un 90% más que en 2000. 
Sólo entre 2006 y 2007 la canasta alimentaria de productos importados creció 30% para 
los países africanos (posiblemente un 50% para los más dependientes). 
En México, Senegal, Marruecos y Mauritania se produjeron revueltas durante 2007. 
Porque si bien en los países ricos un alza en los precios de la canasta básica es 
desagradable pero soportable, ya que se dedica a la alimentación cerca de un 15% del 
ingreso familiar, en los países pobres, donde se destina a este fin entre el 65% y 80%, la 
situación se torna inmanejable. Por eso, algunos países importadores como Marruecos 
recurren a subsidiar el precio de los granos en el mercado interno.
Lo paradojal es que a mayor pobreza mayor riesgo de sobrepeso, ya que ante el 
aumento de los precios, las familias pobres de todo el mundo concentran sus consumos 
en alimentos ricos en energía y con capacidad de saciedad (por ejemplo cereales y 
tubérculos ricos en hidratos de carbono) en detrimento de lácteos, frutas y verduras 
(nutricionalmente más densos pero también más caros), repitiendo la conocida 
estrategia de energía barata y micronutrientes caros. 
¿Cómo reaccionaron los países productores ante este alza de los precios? En los países 
del norte, reafirmando la salud del sistema de subsidios. Por ejemplo, en 2003 hubo 
una reforma de la política agrícola común europea, su principal objetivo era colocar el 
aporte de productos agrícolas en línea con la demanda, desacoplando los subsidios de la 
cantidad de alimentos producidos. Desde el punto de vista de sus resultados, esa reforma 
fracasó ya que sólo hubo un 1% de reducción en las principales commodities como 
trigo, oleaginosas, carnes bovinas, de cerdo y aviar. Los lácteos seguirán aumentando 
hasta el 2015 y solamente el arroz se espera que decrezca significativamente. Pero 
al mismo tiempo, se reducirán los subsidios a la exportación (un 4% para trigo, 6% 
para quesos, 8% para leche en polvo descremada y 17% para manteca), de manera 
tal que se espera que el precio europeo caiga, con lo que se supone un incremento 
del consumo. Esto quiere decir que se espera que la población resuelva los problemas 
de la agricultura comunitaria comiendo más. Este tipo de política agraria no ofrece 
una buena perspectiva para la alimentación de la población. Toda política de salud 
debería contemplar la incidencia que tiene la política agrícola en la prevalencia de 
enfermedades crónicas como la obesidad.
6 FAO Perspectivas de l´alimentation 2007, Roma, 7 junio 2007. www.fao.org/newsroom/fr/news/2007/100592
33
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
32
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
También se ha afirmado que favorece la seguridad alimentaria (el derecho a la 
alimentación de la población), a través del acceso, ya que mejoran la capacidad de 
compra de la población por la vía de bajar los precios domésticos. 
Señalar que las retenciones se aplican a sólo 80 empresas que controlan el 70% de la 
exportación total del país es importante, porque si en el sector exportador participaran 
miles y miles de empresas, entonces la devaluación hubiera tenido un efecto derrame 
importante. En Argentina, aunque fueron aplicadas con carácter transitorio en 2002, 
siguen vigentes 10 años después. Pero ante el aumento de los precios de los granos 
durante 2007 (15% para soja, 18% para trigo y 67% para maíz), también aumentó el 
porcentaje de retención hasta llegar a lo señalado. Después de un fallido intento del 
gobierno de establecer retenciones móviles a través de la resolución 125, que movilizó 
a los productores agropecuarios en una de las protestas más masivas que el gobierno 
conociera hasta ese momento, se volvió a retenciones fijas. Con lo recaudado, se 
sostiene el aparato del estado (del que son parte tanto los planes asistenciales como los 
subsidios al sector agropecuario). El potencial agrícola del país y la perspectiva que los 
precios altos se mantengan dando a las actividades primarias una alta rentabilidad, hace 
que el estado se pueda permitir capturar una parte del beneficio de la agroindustria a 
través de las retenciones.
CAPíTulo 2-
LA SITUACIÓN ARGENTINA
2.1. -la Crisis alimentaria que supimos conseguir 
En Argentina (como en el mundo) la alimentación está en crisis no porque existan 
problemas en la producción, o en la distribución o en el consumo, sino porque se 
presentan simultáneamente en todas estas áreas. Esto es una paradoja: cuando hay más 
alimentos que nunca, la crisis alimentaria toca todas las áreas. 
Si observamos la disponibilidad aparente promedio de calorías por persona por día 
veremos que en 1964 había 2358kcal /persona por día7, en 1984 había 2655kcal/persona 
por día, por lo que en 1985 se estima que el planeta alcanzó las 2700kcal/persona por 
día que FAO calcula son necesarias para una vida activa y saludable. Y esa energía 
per cápita, siguió creciendo y en 1997 ya se contabilizaban 2830kcal, proyectando 
2940kcal/persona por día para 2015 y 3050kcal/persona por día para 2030. Mucho más 
que las necesidades humanas promedio. Otra cosa es la composición de esa energía. 
Al momento del informe, el 70% provenía de hidratos de carbono, azúcares y aceites 
refinados, lácteos y grasas (justamente alimentos que deberíamos comer en cantidades 
mínimas, ya que eran escasos cuando se formó nuestra biología).
El problema no es la escasez sino la posibilidad de seguir produciendo en cantidad y poder 
mejorar la calidad de esa producción alimentaria en el futuro. Respecto de la producción 
agroalimentaria, se vislumbra una crisis de sustentabilidad. Hoy hay suficiente, pero 
los modelos productivos en que se apoya este aumento de la disponibilidad no son 
sustentables, ya que están poniendo en peligro tierra, agua y aire, y algunos científicos 
se preguntan si no hemos sobrepasado las capacidades auto-depuradoras del planeta. 
 
Respecto de la distribución, enfrentamos una crisis de equidad. En tanto que el 
aumento de la disponibilidad no terminó con el padecimiento alimentario, en páginas 
anteriores señalamos que en 1985 –con disponibilidad suficiente- había 875 millones 
de desnutridos, hoy con disponibilidad excedentaria, hay 1000 millones. La energía 
disponible aumentó y los que no pueden comer también. Tener alimentos disponibles 
es importante, pero que todos tengan acceso a ellos es vital. 
Y en lo que respecta al consumo, sufrimos una crisis de comensalidad. Si bien hay 
alimentos, aunque se distribuyan sesgadamente, los que accedena ellos han perdido 
el sentido acerca de qué, por qué y con quién comer. En un mundo que parece 
7 Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Diet, nutrition, and the prevention of chronic disease. Who 
Technical Report Series 196. Geneve, 2003
3534
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
Haciendo una breve historia social de la comida en Argentina, señalamos tres grandes 
rupturas: la emancipación, la crisis del 30 y la apertura posterior al 76, que dividen 
etapas cualitativamente diferentes. La primera, caracterizada por la prolongada vigencia 
de una estrategia de desarrollo basada en el sector agro-exportador, la segunda apoyada 
en la industrialización y el crecimiento del mercado interno, y la última caracterizada 
por la apertura a la economía internacional,10 señalando la situación actual, pos-ajuste, 
más calificada por la reparación de los efectos de aquel, que por el desarrollo de 
características propias. La caída de la Convertibilidad -y del gobierno- en diciembre de 
2001 termina con el régimen de acumulación basado en el ajuste y el endeudamiento 
externo, y se inicia en 2003 un nuevo modelo caracterizado por la presencia del Estado 
en la economía con obra pública, inversiones en infraestructura y bienes de capital 
que priorizan el crecimiento vía la producción con una fuerte orientación al mercado 
interno. Políticas como el des-endeudamiento, superávit gemelos (comercial y fiscal), 
acumulación de reservas, manejo del tipo de cambio –entre otras-, propiciaron una 
década de crecimiento acelerado del PBI que -junto a medidas distributivas- llevaron a 
la reducción de la pobreza (que en 2002 llegaba al 57% s/L.P) y del desempleo (pasó 
del 29% en 2001 al 9% en 2012). 
haber superado las necesidades biológicas, los valores que dan sentido al consumo 
alimentario también están en crisis, se deshilachan las culturas alimentarias, al mismo 
tiempo que la globalización de la industria agroalimentaria homogeniza la oferta y se 
forma un núcleo de productos industriales que son idénticos en todos los rincones del 
planeta, a despecho de clima y cultura. Gaseosas, bocadillos (snacks), enlatados, sopas 
deshidratadas y lácteos endulzados forman el corazón de los consumos mundiales, 
a despecho de las necesidades nutricionales o las preferencias culturales. Esto ha 
provocado una crisis en los patrones alimentarios tradicionales y por primera vez en 
la historia de la cultura humana, se ve un desplazamiento del grupo al individuo al 
momento de decidir. El surgimiento de este comensal “solitario-masivo” visibiliza 
la crisis del consumo alimentario en lo que C. Fischler8 llamó gastro-anomia. 
 
Porque la crisis mundial se da en las tres áreas y simultáneamente, el autor 
recién citado la llama una “crisis de civilización”. Por el contrario, aquí 
consideramos que es una crisis de seguridad y soberanía alimentaria, del derecho 
a la alimentación que, aunque reconocido como derecho humano, sigue siendo 
declamatorio desde 1948, cuando las buenas intenciones, luego del horror de 
la segunda Guerra Mundial, soñaron un mundo donde todos pudieran comer. 
 
2.2.- Régimen de acumulación y cocina
Para contextualizar el análisis de los cambios en la comida en Argentina, y proveer las 
claves interpretativas que condicionan este presente (señalando en diferentes momentos 
históricos quiénes y qué estaban legítimamente habilitados a comer), recurrimos a una 
asociación que resultó fecunda en otros textos,9 como es asociar las cocinas y patrones 
alimentarios al régimen de acumulación económica. 
Es que en sociedades “de mercado”, el régimen de acumulación es un fuerte condicionante 
de las relaciones sociales, y por lo tanto de la comida y la cocina, de lo que se puede 
preparar y comer, ya que a cada régimen de acumulación le corresponde un tipo de 
producción, uso de tecnología y valores que dan sentido a cierta distribución y consumo 
de alimentos. Para cada uno reconocemos, desde el punto de vista de la frecuencia, 
diferentes “patrones alimentarios” y desde las preparaciones distintos tipos de “cocinas”, 
que -como la alimentación es un factor pre-patológico por excelencia- marcará los 
cuerpos condicionando distintas formas de vivir, enfermar y morir. El contenido de esa 
marca de la comida en el cuerpo dependerá de cada situación particular, variando desde 
la “normalidad estadística” como mero recuento de las características de la mayoría 
(la altura promedio por ejemplo) a “la distinción” por características de sector (bebés 
gordos- bebes lindos) o “la exclusión” directa (como hoy dicta la moda de “la estética de 
la escualidez” que deja afuera de la norma de belleza al 99% de los argentinos). 
 8 Fischler, C. El H´Omnívoro. El Gusto, la Cocina y el Cuerpo. Anagrama. Barcelona, 1995.
9 Aguirre, P. Comida, Cocina y Comensales. La Cocina en el Río de la Plata del primero al Segundo Centenario. 
En Población y Bienestar. Una Historia Social del Siglo XX. S. Torrado Comp. Tomo 2. EDHASA. Buenos Aires, 2009. 10 Torrado, S. Historia de la familia moderna (1987-2000). Ediciones de la Flor. Buenos Aires, 2009.pp 47
 
Fuente ; indec 2013 
5,5 
8,1 
3,4 
-3,4 
-0,5 
-4,5 
-10,9 
8,8 9,2 8,5 8,7 8,7 
6,8 
0,9 
8,3 8,9 
1,9 
3 
-15
-10
-5
0
5
10
15
19
96 97 98 99
20
00 1 2 3 4
20
05 6 7 8 9
20
10 11 12
20
13
Argentina Tasa de Crecimiento del PBI -1996-2013 en % 
Fuentes; INDEC 2013
37
PARTE 1: SITUACION CONTEXTUAL
36
COCINAR Y COMER EN ARGENTINA HOY
Se re-estatizaron el sistema de jubilaciones y empresas consideradas estratégicas 
(Aguas, Correo, Aerolíneas, YPF) privatizadas en los ´90, mejoró la capacidad de 
compra vía aumento del empleo e incremento de los salarios, al mismo tiempo que se 
subsidiaron fuertemente servicios básicos (gas, electricidad, transporte) produciendo 
efectos redistributivos a favor de los consumidores. En 2010 se establece la Asignación 
Universal por Hijo que cubre a casi 4 millones de niños.
El índice Gini que mide la desigualdad -en este caso del total de ingreso de las familias- 
mejoró sensiblemente en el período pos-ajuste, pasando de 0.534 en 2003 a 0.460 en 
2010, lo que contribuyó al retroceso de la pobreza y a un aumento de la clase media, 
que pasó de 9 a 18 millones de personas.11 
 
Argentina, como otros países de Latinoamérica, Brasil, Uruguay y Chile, por ejemplo, 
se vio favorecida por una sensible mejora en los términos del intercambio de comodities, 
iniciando un círculo virtuoso político-económico que propició el crecimiento (en 
todos estos países), hasta 2008 cuando la crisis financiera indujo al ralentamiento del 
crecimiento en todas las economías mundiales. Todo esto incidió en la alimentación 
cotidiana de los hogares.
2.3. -Agriculturización de la pampa
Al principiar el ajuste en 1976, Argentina era uno de los pocos países de Latinoamérica 
con suficientes alimentos para todos sus habitantes, estabilidad en la provisión, y 
sustentabilidad en su producción, lo que le daba autonomía, ya que solo café y frutas 
tropicales NO se producían en cantidad suficiente en su propio territorio. Pero los 
cambios en la producción de alimentos fueron profundos. Entre ellos el punto más alto 
de la reestructuración de la cadena alimentaria lo ejemplifica el complejo oleaginoso, 
que respondió excepcionalmente al mercado mundial, primero con la extensión del área 
sembrada y un aumento sin precedentes del rendimiento por hectárea. También con 
una mínima pero eficiente industrialización, integración vertical y -a diferencia de otras 
industrias exportadoras locales- desarrollando proveedores de maquinarias. Durante los 
‘90, completó su perfil con la privatización de los silos y puertos que habían pertenecido a la 
Junta Nacional de Granos y que representaban más de la mitad de la capacidad de despacho 
instalada. Se ajustó a lo que era el modelo de inserción de la Argentina en el mercado 
mundial de esa década: especialización de producciones basadas en recursos naturales 
de medio