ASPECTOS-NO-BIOLOGICOS-DE-LA-ALIMENTACION

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ASPECTOS NO BIOLÓGICOS DE LA ALIMENTACIÓN
Aspectos no biológicos de la alimentación
Construcción Social del Gusto
Carácter Social de la Alimentación
Uso de los alimentos en la sociedad
Aspectos vinculados con la elección alimentaria
Los temas que abordaremos, esta primera clase, tienen que ver con los aspectos no biológicos de la alimentación, que condicionan fuertemente nuestras elecciones alimentarias. La gráfica de la alimentación diaria, refleja las necesidades biológicas del individuo sano, pero hay miles de maneras de satisfacer esos requerimientos. 
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CHINA
Huevos Centenario
A los huevos de pato les ponen sal y los dejan en cenizas durante 100 días. Después de eso, el manjar está listo para ser servido en la mesa. Los huevos semitransparentes con patrones lucen espectaculares pero emanan un aroma fuerte de amoníaco.
MEXICO
Los escamoles son las larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, que viven en las raíces de agave. En su consistencia parece más requesón, y su sabor es parecido a la nuez. 
Escamoles
AFRICA
Un camello entero que se rellena con un cordero entero y, dentro de este a su vez, veinte pollos y en el interior de estos, arroz y huevos cocidos. Después tiene que asarse a fuego lento para que la carne esté bien cocida
Camello relleno
ESCOCIA
Haggis
Este plato típico escocés, consiste en el corazón, pulmones e hígado de oveja condimentados con cebollas, harina de avena, hierbas y especias y todo eso embutido dentro del estómago del animal y cocido durante varias horas. 
CHINA
Caldo caliente de serpiente
Cocinada en olla muy caliente, la textura de la serpiente puede ser un poco elástica, mientras que la versión en estofado evoca el pollo frito del sur de Estados Unidos.
La construcción social del gusto
COMER
Comer implica un COMENSAL una COMIDA y una CULTURA que los legitime como tales. Así, de una manera poco perceptible, en el acto cotidiano de comer se articula el sujeto y la estructura social. Aquel llamará “mi comida” a lo que una sociedad en un momento histórico produce, distribuye y condiciona diferencialmente para que personas como ese comensal consuman. Y ese comensal reducirá a lo individual (y llamará mi deseo, mi gusto, mi posibilidad) lo que es condicionamiento social (lo que ese grupo, clase, edad, género o función legitima como “su” comida) cargando con la responsabilidad individual de reproducir y reproducirse, física y socialmente, de una determinada manera, sin darse cuenta que su plato fue llenado de estructura antes que se volcara en el la sopa. Siendo un elemento clave de la reproducción, de los individuos y de las estructuras sociales, todas las sociedades han puesto especial énfasis en manejar que comen los sujetos, construyendo socialmente el gusto del comensal. Por eso no encontramos “gustos innatos” (pero si hay tendencias como a los preferir los sabores dulces y grasos) en el homo sapiens, no hay genes o fisiología de la lengua o de la nariz que indique el gusto, porque el gusto es una construcción social. No gustamos solo porque tenemos la capacidad de percibir y metabolizar ciertas moléculas, la biología impone restricciones y posibilidades que son comunes a la especie, de manera que deberíamos concluir que si el gusto fuera fisiológico todos encontraríamos agradable y desagradables las mismas cosas (no conoceríamos la creatividad de la cocina gourmet y Parmentier, Savarín y el Gato Dumas hubieran sido desocupados). Afortunadamente aprendemos a gustar a través de las categorías que le dan sentido a la experiencia. Porque siendo sujetos de lenguaje, reflexivos, solo conocemos la realidad por las categorías que creamos para describirla, de manera que las mismas manifestaciones del metabolismo del ají chili (salivación, secreción gástrica y movilidad de los intestinos), son leídas como “desagradables” (por los porteños) y como “agradables” (por los mexicanos). No hay biología que me indique qué comer, más allá de las características omnívoras de la especie, que nos condena a la diversidad y a no encontrar todos los nutrientes en la misma fuente. Cuando tratamos de explicar la diferencia de gustos, y sus cristalizaciones: las cocinas, no debemos recurrir a la genética sino a la cultura que crea las categorías y construye colectivamente los sentidos, con que son percibidas las señales biológicas. Y esas categorías provienen del “otro” ya que nacemos en una sociedad que nos antecede, y esas categorías provienen de una historia y se despliegan en un tiempo y en una geografía, por eso comer es un evento “situado”. 
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COMENSAL
COMIDA
CULTURA
COMENSAL
COMER
SUJETO
ESTRUCTURA SOCIAL
Aquel llamará “Mi comida” a lo que una “sociedad”, en un “momento histórico”, produce, distribuye y condiciona diferencialmente para que personas “como ese comensal” consuman.
COMIDA
GUSTOS INNATOS
HAY “TENDENCIAS” al consumo de alimentos DULCES Y GRASOS.
En el Homo sapiens no hay fisiología de la lengua o la nariz que indique el gusto, porque EL GUSTO es una construcción social
CULTURA
CATEGORÍAS
CONSTRUYE SENTIDOS COLECTIVAMENTE
COMER ES UN EVENTO SITUADO
Distintas comensalidades en el mundo
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El carácter social de la alimentación
Universalidad del hecho biológico
INFINITAS FORMAS
No todos pueden comer
Aún con producción excedentaria
No comen bien
Elecciones personales
Restringen sus opciones
Motivos: Ideológicos
Religiosos
Personales
Usos de los alimentos en la sociedad
 
 
Patricia Aguirre. "El carácter social de la alimentación"
Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo.
2. Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios . 
3. Demostrar la naturaleza y extensión de las relaciones sociales.
4. Proporcionar un foco para actividades comunitarias . 
5. Expresar amor y cariño .
6. Expresar individualidad . 
 7. Proclamar la distintividad de un grupo 
 8. Demostrar la pertenencia a un grupo . 
9. Hacer frente al stress psicológico o emocional 
10. Señalar el status social . 
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Usos de los alimentos en la sociedad
 
Patricia Aguirre. "El carácter social de la alimentación"
11. Recompensas y castigos
 12. Reforzar la autoestima y ganar reconocimiento . 
 13. Ejercer poder político y económico . 
14. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades físicas . 
15. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades mentales . 
16. Simbolizar experiencias emocionales . 
17. Manifestar piedad o devoción . 
18. Representar seguridad . 
19. Expresar sentimientos morales . 
20. Significar riqueza.
Aspectos vinculados con la elección alimentaria
 La complejidad del evento alimentario 
 
Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho “biologico”, “natural”, necesitamos comer para vivir. Parece algo “fácil” y “evidente” que no merece reflexión. Todos comemos todos los dias , todos tratamos de procurarnos alimentos sanos y ricos, todos tenemos nuestros gustos y nuestras preferencias. Pero...es cierto que no en todos los paises, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo. Frente a la universalidad del hecho biológico (nuestro metabolismo que nos requiere deternimados nutrientes) se nos presentan las infinitas formas en que los distintos pueblos a través del tiempo han respondido a su biología. Además, no todos pueden comer, aún en paises con producciones excedentarias, como Argentina , muchos no llegan a cubrir sus necesidades. Otros, aún pudiendo acceder a toda clase de alimentos no comen “bien” se “llenan y no se alimentan” ingiriendo alimentos que a la larga son nocivos para su salud. Algunos restringen sus opciones (vegetarianos, macrobióticos, etc.) por motivos ideológicos, creencias religiosas, salubristas o puro convencimiento personal. Mientras que algunos grupos se identifican con un tipo especial de alimentos, otros los aman o los detestan por asociaciones subjetivas. En otras palabras, comer no parece algo tan “natural” ni “facil” ni “evidente” y el hechoque debamos comer para vivir no garantiza que podamos comer ni que sepamos comer ni que querramos comer. En otras palabras, cuestionando el saber del sentido común descubrimos la complejidad del hecho alimentario ya que que para entender por que la gente come lo que come, tenemos que tomar en cuenta elementos de carácter: biológico (las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto a características de los alimentos que se transformarán en su comida), ecológico- demográfico (cantidad y calidad de alimentos se pueden producir en un hábitat determinado para sostener cuánta población y con qué calidad de vida), tecnológico-económico (los circuitos de producción –distribución que hacen que los alimentos lleguen al comensal ya sea por mecanismos de mercado (compra) asistencia del estado (políticas asistenciales) o relaciones de amistad, vecindad o parentesco (redes de ayuda mutua) sociales, las normas de distribución de los alimentos según clases, sectores o grupos, que hacen que algunos agregados sociales tengan acceso a una amplia variedad de alimentos mientras otros, aún en la misma sociedad, apenas puedan comer unos pocos, es que los alimentos reflejan los sistemas de estratificación social. También es diferencial la distribución entre entre las edades , correspondiendo diferentes alimentos a los niños que a los adultos o a los viejos. Y además la comida también suele distribuirse en forma diferente entre los géneros, correspondiendo distintos alimentos a distintos sexos. 
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Elección Alimentaria
Biológicos
Ecológico-demográficos
Tecnológico-económicos
Sociales
Biológicos
Organismo del comensal
Necesidades
Capacidades
Características de los alimentos
Comida
Ecológico Demográficos
HÁBITAT 
CANTIDAD DE POBLACIÓN Y CALIDAD DE VIDA
CANTIDAD Y CALIDAD
ALIMENTOS
Tecnológico- económico
ALIMENTO
BIEN ECONÓMICO
CIRCUITOS DE PRODUCCIÓN-DISTRIBUCIÓN
MECANISMOS DE MERCADO
POLÍTICA ASISTENCIAL
REDES DE AYUDA MUTUA
Relaciones de Amistad
Vecindad
Parentesco
Asistencia del Estado
Sociales
 
ALIMENTOS
NORMAS DE DISTRIBUCIÓN SEGÚN:
CLASES SOCIALES
EDADES
GÉNERO
“Todas las culturas establecen, a través de la práctica cotidiana, quiénes pueden comer qué.”
Bibliografía de consulta
 Capítulo 1 de Elementos de Antropología Alimentaria- Apunte del Seminario de Antropología Alimentaria . Doctorado en Antropología- Univ. Nac. De San Martín- Buenos Aires 2008- 
COMER: Una palabra con múltiples sentidos. Aguirre, P. Katz, M. Bruera, M. Libros del Zorzal. Buenos Aires .2010. pag 13-63 
 Bourdieu La distinción págs 176-205
 Marvin Harris. Bueno para comer Enigmas de alimentación y cultura. Editorial Alianza.