Bacillus cereus

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Microbiología 2019 
Artaza Manuela - Gonzalez Milagros - Pereyra Ailén - Jennifer 
 
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BACILLUS CEREUS. 
 
Características 
Generales_____________________________________________ 
 
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Patogenia Causas y Desarrollo de la 
Enfermedad_________________________ 
• Toxina Emética 
• Toxinas Diarreicas 
o Hemolítica 
o No hemolítica 
o Citotoxina K 
 
 
3 
 
Patología_____________________________________________________ 
Caso Clínico (falta) 
 
4 
Alimentos 
implicados________________________________________________ 
 
5 
Medidas de 
Prevención_______________________________________________ 
6 
 
 
Bibliografía (citado según normas APA): 
Tortora, G. J., Funke B. R. y Case, C. L., (2017) Introducción a la Microbiología. Nueva Jersey, 
EEUU. Bergen Community College. 
Sanz, A. M., Alcaide, Ma.d.C., Kuljich, A., Cabrera Durango, María. J.; Alarcón, C., Stupka, J., 
Castillo, M., y Gandía, S. Incidencia de Bacillus cereus en muestras de alimentos. Boletín para 
Profesionales ANMAT. Vol. 9 (2). Recuperado de: 
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Boletines/Profesionales/Boleprof_Abril_20
01.pdf 
 
Alcaide, Ma.D.C. y Cabrera M. J. Noviembre 2013. Microorganismos patógenos, Análisis 
Microbiológico de los Alimentos de ANMAT. Bs. As., Argentina. RenaLOA. Recuperado de: 
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_II.pdf 
 
Sánchez J., Correa M. y Castañeda L. Bacillus cereus un patógeno importante en el control 
microbiológico de los alimentos. Revista Facultad Nacional de Salud Pública Medellin. Vol 
34(2). Recuperado de: 
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-386X2016000200012 
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Boletines/Profesionales/Boleprof_Abril_2001.pdf
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Boletines/Profesionales/Boleprof_Abril_2001.pdf
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_II.pdf
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-386X2016000200012
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CARACTERÍSTICAS GENERALES. 
Bacillus cereus es una bacteria Gram positiva, con forma de bastón, 
anaerobio facultativo y esporoformador. 
Por tinción de Gram se observan bacilos positivos 
grandes de extremos rectos, aislados, en pares o 
cadenas, la mayoría móvil por flagelos perítricos. 
Es una bacteria ubicua, encontrándose en suelo, polvo, 
ambiente, de fácil propagación a vegetales. 
En cuanto a la temperaura, las condiciones óptimas 
para su crecimiento son de 30°C a 40ºC, con un rango 
de crecimiento entre 4°C y 55ºC. Es mesófilo, pero 
existen cepas psicrótrofas. 
La actividad acuosa (AW) mínima para su desarrollo es 
0.93. (cereales cocidos). 
La capacidad de generar esporas es una característica importante, porque 
estas estructuras confieren a la bacteria resistencia a condiciones adversas, 
de esta manera pueden seguir viables a pesar de que las células vegetativas 
hayan sido destruidas. Luego, si las condiciones son las apropiadas, la espora 
germina y el microorganismo puede crecer. La espora se desarrolla en forma 
central o subterminal sin deformación del esporangio. Para la germinación 
de las esporas, algunas cepas necesitan activación por calor (shock térmico), 
una opción es por calentamiento a 80°C durante 10 minutos. Esta propiedad 
es utilizada en algunas técnicas analíticas y es de importancia a la hora de 
establecer el origen de algunos brotes de ETA causados por este 
microorganismo.1 
 
El pH óptimo para el desarrollo es entre 6.0 y 7.0, con un mínimo de 5.0 y un 
máximo de 8.8. Las esporas son resistentes a bajas condiciones de humedad y a 
tratamientos térmicos como la pasteurización o procesos de cocción de los 
alimentos y al ácido clorhídrico presente en el estómago, lo que constituye un peligro 
potencial para la salud humana. 
Soporta concentraciones de NaCl en el medio hasta del 7 %.2 
 
Es resistente a la penicilina y más resistente que otros microorganismos 
esporulados al tratamiento con ácido peracético, el cual se usa como 
 
1 Alcaide, Ma.D.C. y Cabrera M. J. Noviembre 2013. Microorganismos patógenos, Análisis Microbiológico de los 
Alimentos de ANMAT. Bs. As., Argentina. RenaLOA. Recuperado de: 
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_II.pdf 
 
2 Sánchez J., Correa M. y Castañeda L. Bacillus cereus un patógeno importante en el control microbiológico de 
los alimentos. Revista Facultad Nacional de Salud Pública Medellin. Vol 34(2). Recuperado de: 
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-386X2016000200012 
Taxonomía. 
Reino: Bacteria 
Division: 
Firmicutes 
Clase: Bacili 
Orden: Bacillales 
Género: Bacillus 
 
 
 
http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_vol_II.pdf
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-386X2016000200012
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alternativa al peróxido de hidrógeno en el tratamiento de los envases para 
envasado aséptico de alimentos. 
 
 
 
PATOGENIA. 
Causas y Desarrollo de la Enfermedad. 
Bacillus cereus tiene la capacidad de producir diferentes toxinas que afectan 
la salud humana cuando se consumen alimentos contaminados por el 
microorganismo en dosis de 105 a 108 UFC por gramo de alimento. Las 
toxinas generadas dependen de las cepas de B. cereus: 
• Toxina Emética 
• Enterotoxina Diarreica. 
 
La toxina emética se caracteriza por causar vómito. Es producida 
bajo condiciones aeróbicas o microaerofílicas (a concentraciones de oxígeno muy 
inferiores a los que se encuentran normalmente en la atmósfera 
de la tierra igualmente puede producirse, por eso la bacteria es 
anaerobia facultativa). Esta toxina es una molécula proteica 
pequeña, no antigénica que se expresa al inicio de la fase 
exponencial de B. cereus, es decir, es decir, antes de la 
esporulación. Despues de esta fase la toxicidad se pierde. 
Es sintetizada por una enzima péptido sintetasa no ribosomal que es codificada por 
el plásmido. 
Este plásmido Posee 7 genes: cesH, cesP, cesT, cesA, cesB, cesC y cesD. 
Esta toxina se encuentra preformada en el alimento y es llamada cereulida o 
vomitoxina. 
Es hidrofóbica y termoestable (solo se inactiva a temperaturas mayores a 
121°C por 90 
minutos). Se trata de un péptido altamente resistente a rangos de pH entre 2 
y 11, a la acción de enzimas proteolíticas del estómago (tripsina y pepsina), y a 
altas temperaturas. 
 
Las cepas productoras crecen a temperaturas superiores a 15 °C, por lo tanto, 
La toxina interfiere en la actividad mitocondrial y tiene acción 
inmunomodeladora. 
Tras ser ingerida en el alimento, se une al receptor 5—HT3 en el estómago 
provocando el vómito. 
Tambien puede causar insuficiencia hepática debido a que interfiere en la 
fosforilación oxidativa llevada a cabo por las mitocondrias de los hepatocitos. 
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suelen aparecer en alimentos mal refrigerados mientras que los alimentos 
que conserven la cadena de frio estarían libres de la toxina. 
 
las enterotoxinas inducen permeabilidad vascular por la 
formación de poros en el intestino delgado y por consiguiente, generan 
diarrea. Estas son: 
• Hemolítica 
• No hemolítica 
• Citotoxina K 
Estas enterotoxinas son producidas después de la colonización del intestino 
delgado por B. cereus; allí forman poros en las membranas de las células 
epiteliales aumentando la permeabilidad vascular y generando un 
desbalance osmótico que induce la diarrea en el humano. Los genes que 
codificanpara las diferentes enterotoxinas se encuentran en el cromosoma 
bacteriano y su expresión es regulada por una proteína pleotrópica (es decir, 
que regula los distintos caracteres fenotípicos) que esta presente en los 
miembros del grupo Bacillus cereus. 
• Toxina Hemolitica (HBL). Es tambien llamada 
hemolisina y es considerada el factor de virulencia 
más importante de B. cereus porque tiene efecto 
hemolítico, citotóxico, dermonecrótico (significa 
que genera destrucción tisular) y puede inducir 
permeabilidad vascular. Está constituida por las subunidades proteicas L1 
y L2 que son componentes citolíticos y la subunidad B. Esta subunidad B 
es la que favorece la unión a la célula huésped. 
• Toxina no hemolítica (NHE). Al igual que la 
enterotoxina HBL, está formada por tres subunidades; 
la subunidad A actúa como componente citolítico y 
las subunidades B y C favorecen la unión a las células epiteliales del 
intestino delgado. 
 
• Citotoxina K (CytK). Forma poros en la membrana 
de las células epiteliales y tiene actividad 
necrotizante y citotóxica. CytK es resistente al 
dodecilsulfato sódico (SDS) pero sensible a las 
temperaturas de ebullición; se estima que alrededor 
del 30 al 40% de las cepas de B. cereus contienen los 
genes para sintetizarla. 
Se han encontrado dos variantes de esta 
enterotoxina en diferentes cepas bacterianas 
que se diferencian por su efecto biológico: 
o CytK—1 (efecto más tóxico) 
o CytK—2 
 
 
CyTK-2 
CyTK-1 
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PATOLOGÍA. 
Bacillus cereus causa dos tipos de 
intoxicaciones, según la toxina involucrada: 
• síndrome emético 
• síndrome diarreico. 
Según la cepa, producen una u otra toxina, pero 
hay algunas que tienen la capacidad de 
sintetizar las dos. El tipo de enfermedad predominante varía por regiones 
geográficas según la distribución de las cepas de Bacillus cereus y la dieta 
típica de cada zona. La portación asintomática en el hombre tiene un rango 
del 13 al 43 % según la Organización Panamericana de la Salud, se afirma 
tambien que su presencia en heces refleja el consumo de alimentos 
contaminados, ya que la bacteria no colonizaría el intestino. 
Para confirmar un caso, es necesario identificar en el alimento sospechoso 
Bacillus cereus con un recuento igual o superior a 105UFC/g. 
El síndrome emético es ocasionado por la toxina preformada antes de 
la esporulación definida anteriormente. 
Los síntomas se presentan entre una y cinco horas después de realizada la 
ingesta, predominando náuseas y vómitos. El periodo de incubación es de 1 a 
6 horas y ell malestar dura de 6 a 24 horas. Este cuadro puede confundirse 
con el ocasionado por Staphylococcus aureus. La toxina interfiere en la 
actividad mitocondrial y tiene acción inmunomodeladora. Esta toxina es la 
más peligrosa de las producidas por Bacillus cereus, junto con la citotoxina K. 
Han sido publicados un caso de fallo hepático fulminante asociado con la 
toxina emética y otro con sepsis sobreaguda y neumonía. 
 
El síndrome diarreico se debe a la germinación in vivo de las esporas 
de la bacteria en el intestino con la consecuente producción de 
enterotoxinas termolábiles. Suelen aparecer en alimentos mal refrigerados. 
El periodo de incubación es entre 10 y 12 horas y los síntomas aparecen entre 
las 6 y 8 horas de realizada la ingesta y duran entre 12 y 24 horas. La 
sintomatología principal consiste en diarrea acuosa profusa y dolor 
abdominal, tenesmo (contracciones violentas y dolorosas) y, ocasionalmente, 
náuseas y vómitos. Esta intoxicación suele confundirse con la ocasionada por 
Clostridium perfringens. 
 
Las enterotoxinas involucradas en intoxicaciones alimentarias son: citotoxina 
K1 y K2, enterotoxina no hemolítica (NHE) y, probablemente, hemolisina HBL 
(ya se menciono). Hay otras dos enterotoxinas (T y FM) que se desconoce si 
son contaminantes de alimentos. La presencia de estas toxinas puede 
determinarse en el laboratorio por métodos moleculares (PCR) o por ensayos 
de citotoxicidad contra líneas celulares que resultaron ser sensibles a las 
enterotoxinas diarreicas, tales como Vero (células de riñón de mono) y CHO 
(células de ovario de hamster chino). 
En general, se admite que debido a la levedad del cuadro y a que la 
detección de esta bacteria no se realiza rutinariamente en los análisis, la 
incidencia real puede ser mayor que la estimada, ya que la presencia de los 
No es suficiente la 
identificación de la 
bacteria en las heces 
debido a la posible 
portación asintomática. 
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genes de la toxina en cepas aisladas de Bacillus cereus no prueban la 
producción in vivo de la misma. Muchas veces este cuadro clínico es 
confundido con el causado por Staphylococcus aureuso Clostridium 
perfrigens, según la toxina implicada. 
 
Ambas intoxicaciones gastrointestinales tienen corto período de incubación 
(menos de 12 horas), son sintomáticas (principalmente diarrea, dolor 
abdominal, náuseas y vómito) y son autolimitadas, se resuelven en 12 a 24 
horas sin necesidad de tratamiento con antimicrobianos. En la mayoría de 
los casos para el tratamiento alcanza con la hidratación adecuada del 
paciente durante el proceso. 
Tratamiento. No requiere, excepto la hidratación adecuada durante el 
proceso (aporte de agua, solución de sales de rehidratación oral) (PAHO). 
 
ALIMENTOS IMPLICADOS. 
Alimentos amiláceos como el arroz, papas, 
pastas cocidos y otros están 
particularmente asociados a brotes por 
Bacillus cereus. 
También se ha encontrado en otros tipos de 
alimentos debido a contaminación cruzada. No 
se transmite de persona a persona, pero sí 
puede multiplicarse en el alimento. Se 
considera que un alimento que contenga más 
de 104 UFC/g de B. cereus podría no ser seguro 
para su consumo. 
También las especias son un importante 
vehículo de transmisión ya que las esporas 
son muy resistentes a la desecación. En 
productos cárnicos, la incidencia suele ser 
mayor debido a que en muchos de ellos se 
incorporan aditivos, como las especias, que 
incrementan el número de Bacillus cereus. 
La contaminación de leche con esta bacteria está muy relacionada a 
vacas enfermas con mastitis aguda. 
Alimentos que poseen leche en polvo en su 
composición pueden estar altamente 
contaminados con esporas, esto es 
especialmente importante en el desarrollo 
de fórmulas para lactantes y niños. Otros 
alimentos de los que fue aislada la bacteria 
son té, postres, legumbres, salsas, sopas, 
entre otros. 
 
Alimentos: 
.Arroz 
.Papas 
.Pastas Cocidas 
.Especias 
.Productos Cárnicos 
.Aditivos 
.Leche en polvo 
.Postres en polvo para 
reconstituir 
.Formulas lácteas 
.Preparaciones mal 
mantenidas 
.Te 
.Postres 
.Legumbres 
.Salsas. 
Aunque luego de 
cocinarlos, los alimentos 
se recalienten 
previamente a su 
consumo, este proceso 
no inactivará las esporas 
ni la toxina emética que 
pudo haberse producido. 
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PREVENCIÓN. 
La resistencia térmica de las esporas 
dificulta su eliminación del ambiente, 
relacionando su presencia con fallas 
en las condiciones higiénico sanitarias. 
Muchos alimentos están 
contaminados con Bacillus cereus 
debido a su amplia distribución en el 
ambiente, pero su presencia en 
pequeñas cantidades no suele 
constituir un problema ya que no 
causará enfermedad. Aquellos que son 
probable fuente de infección o 
intoxicación, son los que se conservan 
a temperatura ambiente luego de la 
cocción, lo cual puede permitir el 
desarrollo de la bacteria y la 
producción de toxina preformada en 
el alimento antes de su ingestión. Por 
lo tanto, si la cocción no fue suficiente 
para inactivar las células, es la falta de 
refrigeración inmediata del alimento 
lo que permitirá el desarrollo de dicha 
bacteria. 
Por lo cual, la prevención de la 
enfermedadrequiere del control de la 
germinación de las esporas y del 
crecimiento de las células vegetativas 
en los alimentos listos para consumir. 
Las condiciones que favorecen el 
desarrollo del microorganismo 
incluyen procedimientos que activan 
las esporas seguidos de un enfriamiento lento y el almacenamiento de los 
alimentos a temperaturas entre 10°C y 50ºC. Para disminuir los riesgos de 
intoxicación, los alimentos deben ser refrigerados o consumidos en caliente, 
inmediatamente después de la cocción. La germinación de esporas también 
puede controlarse por regulación del pH y la AW. 
 
 
 
 
Métodos de prevención. 
• Aplicar el sistema de HACCP, BPM y 
las reglas de oro de la OMS. 
• Educación en el manejo higiénico de 
los alimentos. 
• Evitar mantener los alimentos 
implicados a temperatura ambiente 
luego de la cocción (evita 
germinación de esporas). 
• Enfriar rápidamente el alimento 
implicado luego de someterlo a 
cocción 
• Los alimentos luego de ser cocinados 
deben ser refrigerados o 
consumidos en caliente 
inmediatamente luego de la 
cocción. 
• Evitar la contaminación cruzada. 
• Refrigerar la carne una vez cocida 
(para evitar el desarrollo bacteriano) 
• Si no es servida inmediatamente 
mantener a temperatura mayor de 
60ºC. 
• Cuando se recalienta deben lograrse 
rápidamente temperaturas interiores 
superiores a 75ºC antes de servir 
(PAHO).