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CAPITULO 1 
DISTINTAS TEORIAS DE LA ADMINISTRACION APLICADA A LOS SERVICIOS DE 
ALIMENTACION 
Autores: Lic. Marcela Tanoira, Lic. Mariel Mujica, Lic. Julio E. Skoropada 
 
INTRODUCCION 
 
Dentro de las distintas acepciones que tiene la palabra administrar está la de ejercer la 
autoridad o el mando sobre un territorio y las personas que lo habitan, dirigir una institución, 
ordenar, disponer y organizar los bienes, suministrar, proporcionar o distribuir algo. Todos 
estos términos son útiles para dimensionar la importancia que tuvo siempre la administración 
de bienes y servicios. 
Podemos afirmar que la administración es la dirección racional de las actividades de una 
organización. La tarea de la administración pasó a ser la de interpretar los objetivos propuestos 
por una organización y transformarlos en acción organizacional a través de la planeación, la 
organización, la dirección y el control de todos los esfuerzos realizados en todas las áreas y en 
todos los niveles de la organización. 
La Teoría General de la Administración es el campo del conocimiento humano que se ocupa 
del estudio de la Administración en General. Esta Teoría estudia cómo se administran las 
organizaciones. 
La finalidad es trabajar con eficacia y eficiencia para lograr objetivos comunes. La eficacia y la 
eficiencia con que las personas trabajan dependen directamente de la capacidad de quienes 
ejercen la función administrativa. 
A lo largo de la historia han surgido diferentes escuelas, que formularon a su vez, diversas 
Teorías de la Administración. No podemos asegurar cuál es mejor, todas tienen aristas 
positivas y negativas y no hay una teoría que pueda aplicarse siempre y en todos los tiempos. 
Al evolucionar la actividad humana es necesario que se vayan modificando las teorías para 
poder seguir administrando correctamente las organizaciones. Dentro de las más destacadas 
se encuentran: 
 
 
TEORÍA CLÁSICA DE LA ADMINISTRACIÓN 
 
 
Esta teoría fue desarrollada por Henri Fayol (1841- 1925) y se ocupa del aumento de la 
eficiencia de la empresa mediante la organización y aplicación de principios científicos 
generales de la administración. La Teoría clásica surgió en Francia con el objetivo de buscar la 
eficiencia dentro de la organización. Fayol parte de la concepción de que toda empresa puede 
ser dividida en 6 grupos de funciones: 
 
Funciones Técnicas: relacionadas con la producción de bienes o servicios de la empresa. 
Funciones Comerciales: relacionadas con la compra, venta o el intercambio. 
Funciones Financieras: relacionadas con la búsqueda y gerencia de capitales. 
Funciones de Seguridad: relacionadas con la protección y preservación de bienes y personas. 
Funciones Contables: relacionadas con los inventarios, registros, balances, costos y 
estadísticas. 
Funciones Administrativas: relacionadas con la integración de las otras 5 funciones por parte 
de la dirección. Estas coordinan y sincronizan las demás funciones de la empresa y están por 
sobre ellas. 
 
Este autor define al concepto de administrar como: 
Planear: visualizar el futuro y trazar el programa de acción. 
Organizar: construir las estructuras (material y social) de la empresa 
Dirigir: guiar y orientar. 
Coordinar: unir y armonizar todos los actos y esfuerzos colectivos. 
Controlar: verificar que todo suceda de acuerdo a lo establecido. 
 
Estos 5 elementos de la administración, que a la vez son las funciones del administrador, 
constituyen el llamado proceso administrativo. Dicho proceso está presente en cada nivel 
operativo. Este autor considera que existe proporcionalidad de la función administrativa, es 
decir que se reparte por todos los niveles jerárquicos de la empresa y no es primitiva de la alta 
dirección. La función administrativa no se concentra sólo en la cúpula de la empresa sino que 
se distribuye de manera proporcional entre los niveles jerárquicos. A medida que se desciende 
en la escala jerárquica, aumenta la proporción de las otras funciones de la empresa; a medida 
que se asciende, aumentan la extensión y el volumen de las funciones administrativas. 
Para Fayol, la administración es un todo, del cual la organización es una de las partes. Su 
teoría pone el énfasis en la estructura y en el funcionamiento de la organización. Busca 
aumentar la eficiencia de una empresa mediante la forma y disposición de los órganos 
componentes de la organización y de sus interrelaciones estructurales. 
 
TEORÍA CIENTÍFICA DE LA ADMINISTRACIÓN 
 
Frederick Winslow Taylor (1856-1915) fundó la escuela de la administración científica. Esta 
teoría recibió el apoyo de Henry Lawrence Gantt, Frank Bunker Gilbreth, Harrington Emerson, 
Henry Ford y otros. 
Taylor comenzó su actividad laboral como operario; luego fue capataz, jefe de taller e ingeniero 
después de graduarse. Su situación laboral lo llevó a estudiar el problema de la producción, ya 
que el sistema de pago en esa época era por tarea o por pieza que fijaba el patrón. Los 
patrones buscaban ganar el máximo al fijar el precio de la tarea, mientras que los operarios 
reducían el ritmo de producción para equilibrar el pago por pieza determinado por los primeros. 
En sus investigaciones se identificaron 2 períodos: 
 
PRIMER PERÍODO DE TAYLOR: 
 
En 1903, publicó su libro Shop Management (Administración de Talleres), en el cual analizó las 
técnicas de racionalización del trabajo de los operarios mediante el estudio de tiempos y 
movimientos. Estudió las tareas de cada operario descomponiendo sus movimientos y 
procesos de trabajo para perfeccionarlos y racionalizarlos. Así comprobó que un operario 
producía menos de lo que era potencialmente capaz. También observó que si los operarios 
más productivos percibían que obtenían la misma remuneración que su colega menos 
productivo, perdían el interés y su producción disminuía. Por lo tanto, era necesario crear 
condiciones para pagar más al operario que producía más. En su libro expone las siguientes 
ideas: 
 
El objetivo de la administración es pagar salarios altos y tener bajos costos unitarios de 
producción. Para lograr ese objetivo, la administración debe aplicar métodos científicos de 
investigación y experimentación para formular principios y establecer procesos estandarizados 
que permitan el control de las operaciones de producción. 
Los empleados deben ser seleccionados científicamente y llevados a puestos de trabajo donde 
las condiciones laborales sean adecuadas para que puedan cumplir las normas. 
Los empleados deben ser entrenados científicamente en la ejecución de la tarea para 
perfeccionar sus aptitudes de modo que cumplan la producción normal. 
La administración debe establecer una atmósfera de íntima y cordial cooperación con los 
trabajadores para garantizar la continuidad de este ambiente psicológico. 
 
SEGUNDO PERÍODO DE TAYLOR 
 
Durante este período publicó su libro “Principios de la Administración Científica” (1911); en él 
concluye que la racionalización del trabajo de los operarios debe estar apoyada por una 
estructura general de la empresa que de coherencia a la aplicación de sus principios. A partir 
de ahí, desarrolló los estudios sobre la administración general, a la cual denominó 
administración científica, sin abandonar su preocupación por la tarea del operario. El 
consideraba que las empresas de su época padecían los siguientes males: 
Holgazanería sistemática de los operarios que reducían la producción a casi un tercio de la 
normal para evitar que la gerencia redujese los salarios. Existen tres causas determinantes del 
ocio en el trabajo: 
a-El error difundido entre los trabajadores según el cual el mayor rendimiento del hombre y de 
la máquina causa desempleo. 
b- El sistema deficiente de administración, que obliga a los operarios a disminuir la 
productividad para proteger sus intereses. 
c-los ineficientes métodos empíricos utilizados en las empresas, con los cuales el operario 
desperdicia gran parte de su esfuerzo y de su tiempo. 
e-Desconocimiento de la gerencia encuanto a las rutinas de trabajo y el tiempo necesario para 
realizarlas. 
f-Falta de uniformidad en las técnicas o métodos de trabajo. 
 
Taylor considera que la implementación de su teoría científica debe hacerse en forma gradual y 
propone un período de 4 a 5 años para evitar alteraciones bruscas que causen descontento en 
los empleados y perjuicios a los patrones. También concluye que se aumenta la eficiencia de la 
empresa mediante la racionalización del trabajo del obrero. 
Esta escuela desarrolla un enfoque desde abajo hacia arriba, es decir, desde el obrero hacia el 
supervisor y el gerente. De ahí, el énfasis puesto en el análisis y la división del trabajo del 
obrero, puesto que las funciones del cargo y quien lo desempeña constituyen la unidad 
fundamental de la organización. Esta escuela centra su estudio en el método de trabajo, 
analiza los movimientos necesarios para efectuar una tarea y el tiempo que demanda. Esta 
orientación analítica permite la especialización del obrero. La principal característica de la 
Administración Científica es que pone énfasis en las tareas. 
Para Taylor, la organización y la administración deben estudiarse como ciencia y no 
empíricamente. Se debe pasar de la improvisación a la planeación. Para este autor, el principal 
objetivo de la Administración debe ser: asegurar el máximo de prosperidad al patrón y al 
empleado. Como consecuencia, debe haber identidad de intereses entre empleados y 
empleadores. 
Los elementos de aplicación de la administración científica son: 
estudio de tiempos y estándares de producción. 
supervisión funcional. 
estandarización de herramientas e instrumentos. 
planeación de tareas y cargos. 
principio de excepción. 
utilización de la regla de cálculo e instrumentos destinados a economizar tiempo. 
fichas de instrucciones. 
incentivos de producción por la ejecución eficiente de tareas. 
diseño de la rutina de trabajo. 
Puesto que entre los diferentes métodos e instrumentos utilizados en cada trabajo hay siempre 
un método más rápido y un instrumento más adecuado que los demás, es posible encontrar 
estos últimos y perfeccionarlos mediante un análisis científico y un detallado estudio de tiempos 
y movimientos, en vez de dejarlos a criterio personal de cada obrero. Ese intento de sustituir 
métodos empíricos y rudimentarios por métodos científicos en todos los oficios recibió en 
nombre de Organización Racional del trabajo. 
Para Taylor, el obrero no tiene capacidad ni formación ni medios para analizar científicamente 
su trabajo y determinar racionalmente cuál es el método o proceso más eficiente. En general, el 
supervisor corriente permite que cada obrero escoja el método o proceso para ejecutar su 
trabajo, con el fin de estimular su iniciativa. Sin embargo, con la administración científica se 
reparten las responsabilidades; la administración (gerencia) se encarga de la planeación 
(estudio minucioso del trabajo del obrero y el establecimiento del método de trabajo) y la 
supervisión (asistencia continua al trabajador durante la producción), mientras el trabajador 
simplemente ejecuta el trabajo. 
Los principales aspectos de la Organización Racional del Trabajo son: 
 
análisis del trabajo y estudio de tiempos y movimientos. 
estudio de la fatiga humana. 
división del trabajo y especialización del obrero. 
diseño de cargos y tareas. 
incentivos salariales y premios por producción. 
concepto de homo economicus. 
condiciones ambientales de trabajo (iluminación, comodidad, otros). 
estandarización de métodos y máquinas. 
supervisión funcional. 
 
ANÁLISIS DEL TRABAJO Y ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 
 
Para Taylor y sus seguidores, el instrumento básico para racionalizar el trabajo de los obreros 
era el estudio de tiempos y movimientos. De esta manera comprobó que el trabajo puede 
efectuarse mejor y más económicamente mediante el análisis del trabajo; es decir, de la 
división y subdivisión de todos los movimientos necesarios para la ejecución de las diversas 
operaciones de una tarea. Taylor vio la posibilidad de descomponer cada tarea y cada 
operación de la misma en una serie ordenada de movimientos sencillos. Los movimientos 
inútiles eran simplificados, racionalizados o fusionados con otros movimientos, para que el 
obrero economizara tiempo y esfuerzo. A ese análisis del trabajo seguía el estudio de tiempos 
y movimientos, mediante un cronómetro que marcaba el tiempo medio que requiere un obrero 
para ejecutar su tarea. A ese tiempo medio se adicionaban otros tiempos básicos y muertos 
(esperas, tiempos destinados a la salida del obrero de la línea de producción para sus 
necesidades personales, etc.), para obtener el tiempo destinado a su ejecución. El estudio de 
tiempos y movimientos trajo aparejadas las siguientes ventajas: 
eliminar los movimientos inútiles 
volver más racional la selección y el entrenamiento del personal 
mejorar la eficiencia del trabajador, y en consecuencia, el rendimiento de la producción 
distribuir uniformemente el trabajo para que no haya períodos en que éste falte o sea excesivo 
tener una base uniforme para fijar salarios equitativos y para conceder los premios por 
aumento de la producción. 
 
ESTUDIO DE LA FATIGA: 
 
Para Gilbreth, el estudio de los movimientos tiene una triple finalidad: evitar los movimientos 
inútiles en la ejecución de una tarea, ejecutar con la mayor economía posible, dar a los 
movimientos una secuencia apropiada (principio de economía de movimientos). El estudio de 
los movimientos se basa en la anatomía y la fisiología humana. En este sentido, Gilbreth 
efectuó estudios sobre los efectos de la fatiga sobre la productividad del obrero, y comprobó 
que la fatiga predispone al trabajador a disminuir la productividad, la calidad del trabajo, a la 
pérdida de tiempo, al aumento de rotación de personal, a ala incidencia de enfermedades y 
accidentes y disminución de la capacidad de esfuerzos. 
 
DIVISIÓN DEL TRABAJO Y ESPECIALIZACIÓN DEL OBRERO 
 
Una de las consecuencias del estudio de tiempos y movimientos fue la división del trabajo y la 
especialización del obrero con el fin de aumentar la producción. Se llegó a la conclusión de que 
cada trabajador debería, en lo posible, limitarse a la ejecución de una sola tarea específica y 
sencilla. El criterio de que el trabajador lleva a cabo una sola tarea tuvo su principal aplicación 
en la línea de producción, la división del trabajo y la especialización del trabajador. 
 
DISEÑO DE CARGO Y TAREAS 
 
Diseñar un cargo es especificar su contenido (tareas), los métodos que deben emplearse en la 
ejecución de las tareas y las relaciones con los demás cargos. El diseño de cargo es el proceso 
de crearlos, proyectarlos y combinarlos con otros cargos para la ejecución de tareas. 
 
INCENTIVOS SALARIALES Y PREMIOS POR PRODUCCIÓN 
 
Para lograr la colaboración del operario, Taylor y sus seguidores desarrollaron los planes de 
incentivo salarial y de premios por producción. La idea fundamental era que la remuneración 
basada en el tiempo (empleados pagados por mes, por día o por hora) no estimulaba a trabajar 
más, y que debería ser sustituida por la remuneración basada en la producción de cada 
operario: quien produce poco gana poco, y quien produce mucho gana en proporción a su 
producción. 
 
CONCEPTO DEL HOMO ECONOMICUS 
 
Este principio sostiene que toda persona está motivada únicamente por las recompensas 
salariales, económicas y materiales. En consecuencia, las recompensas salariales y los 
premios por producción influyen profundamente en los esfuerzos individuales en el trabajo y 
logran que el operario llegue al máximo de su capacidad. 
 
CONDICIONES DE TRABAJO 
 
Taylor y sus seguidores comprobaron que la eficiencia no solo depende del método de trabajo 
y del incentivo salarial sino también de un conjunto de condiciones que garanticen el bienestar 
del trabajador y disminuya la fatiga. 
Las condiciones de trabajo que más preocuparon a los ingenieros de la administración 
científica eran los siguientes:� Adecuación de instrumentos y herramientas de trabajo y equipos de producción para 
minimizar el esfuerzo del trabajador y la pérdida de tiempo en la ejecución de la tarea. 
� Distribución física de las máquinas y equipos para racionalizar el flujo de la producción. 
� Mejoramiento del ambiente físico de trabajo de manera que el ruido, la falta de ventilación, la 
mala iluminación e incomodidad no reduzcan la eficiencia del trabajador. 
� Diseño de instrumentos y equipos de trabajo especiales con el objeto de reducir los 
movimientos innecesarios. 
� Racionalidad del trabajo. 
 
ESTANDARIZACIÓN DE MÉTODOS Y MÁQUINAS 
 
La organización racional además de preocuparse por todos los aspectos previamente 
explicados dio una importancia fundamental a la estandarización de los métodos y procesos de 
trabajo y a la estandarización de las máquinas y equipos, herramientas, instrumentos, materias 
primas y componentes. Esto tenía como finalidad reducir variabilidad y diversidad en el proceso 
productivo, eliminando el desperdicio. La estandarización es la aplicación de patrones en una 
organización o sociedad para obtener uniformidad y reducir costos. 
 
SUPERVISIÓN FUNCIONAL 
 
La especialización del obrero debe estar acompañada por la especialización del supervisor, y 
no por una centralización de la autoridad. Taylor propugna la llamada supervisión funcional que 
consiste en la existencia de diversos supervisores especializados en determinada área con 
autoridad funcional sobre los mismos subordinados. Para Taylor el tipo de organización por 
excelencia es la organización funcional. Cada encargado o jefe supervisa un aspecto diferente 
del trabajo del empleado. Según este criterio, Taylor concibe que cada trabajador pueda llegar 
a tener hasta ocho jefes. Finalmente, los principios de la administración científica relacionados 
con la gerencia son los siguientes: planeación, preparación, control y ejecución. 
 
ENFOQUE HUMANISTICO. 
Esta teoría, de características eminentemente democráticas, apareció después de la muerte 
de Taylor; pero recién a partir de 1930 tuvo aceptación en EE.UU. En el resto del mundo 
empezó a difundirse bastante después de la Segunda Guerra Mundial. 
La psicología industrial sirvió para demostrar las limitaciones de los principios de la 
administración aportados por la teoría clásica. Las modificaciones en el panorama social, 
económico, político y tecnológico de la sociedad aportaron nuevas variables al estudio de la 
administración. 
El ser humano pasa a ser el centro de esta teoría que promueve un cambio conceptual en la 
teoría administrativa. Antes el énfasis se hacía en la tarea (por parte de la administración 
científica) y en la estructura organizacional (por parte de la teoría clásica de la administración), 
ahora se hace en las personas que trabajan o participan en las organizaciones. 
El enfoque humanístico prioriza al hombre y su grupo social por encima de las máquinas, el 
método del trabajo, la organización formal y los principios de la administración, siendo el centro 
los aspectos psicológicos y sociológicos. 
Este enfoque se dio gracias al desarrollo de las ciencias sociales, principalmente la psicología, 
y en particular la psicología del trabajo, que surge en la primera década del siglo XX, 
orientándose hacia dos aspectos básicos: 
ANÁLISIS DEL TRABAJO Y ADAPTACIÓN DEL TRABAJADOR AL TRABAJO. 
El énfasis estaba en el aspecto productivo y tenía como objetivo verificar las características 
humanas que exigía cada tarea por parte del trabajado, y la selección científica de los 
empleados basada en pruebas. En esta etapa la psicología industrial estaba muy abocada en 
la selección de personal, la orientación profesional, los métodos de aprendizaje y de trabajo, la 
fisiología del trabajo y el estudio de los accidentes y la fatiga. 
ADAPTACIÓN DEL TRABAJO AL TRABAJADOR. 
 En esta etapa aumenta el interés de los aspectos individuales y sociales del trabajo, con 
predominio sobre lo productivo. Se estudiaba la personalidad del trabajador y del jefe, la 
motivación y los incentivos del trabajo, el liderazgo, las comunicaciones, las relaciones 
interpersonales y sociales dentro de la organización. 
TEORIA DE SISTEMAS 
 
La biología aportó una visión particular y muy interesante a la ciencia de la administración ya 
que los descubrimientos del biólogo Ludwig von Bertalanffy y de otros investigadores 
permitieron el surgimiento de la Teoría de Sistemas. 
La concepción de Sistemas comprende a las estructuras como entes complejos, compuestos 
por dos o más elementos, que interactúan y son interdependientes entre sí. Como 
consecuencia de ello, se establece que cualquier acción sobre uno sólo de los elementos o 
partes del sistema modificará necesariamente todo el sistema en su conjunto, aún cuando no 
se conozca exactamente el mecanismo de dicha reacción. 
El acercamiento y análisis de un sistema requiere entonces de múltiples enfoques, desde 
donde esta teoría favorece la práctica multidisciplinaria. La teoría de Sistemas considera que el 
reduccionismo científico presenta el gran inconveniente de que el investigador pierde de vista 
el todo, la unidad de la cual forma parte el elemento que le interesa estudiar, al concentrar su 
atención para comprender el funcionamiento de esa parte individual del todo o sistema. 
 
ELEMENTOS: 
 
Existencia de un entorno que interactúa con el sistema, permitiendo establecer el concepto de 
límite del Sistema. 
Todo sistema presenta elementos de entrada (input) y de salida (output). Los elementos de 
salida se obtienen como consecuencia de la transformación de los primeros mediante los 
distintos procesos que se llevan a cabo dentro del sistema. 
Todo sistema posee un procesador, el cual recibe los elementos de entrada “input” y los 
transforma en elementos de salida “output”. 
Todo sistema posee un elemento de control que asegura que los recursos se empleen 
adecuadamente y que la organización funcione de acuerdo a los reglamentos. 
Todo sistema posee una retroalimentación o “feedback” que incluye a todos los procesos por el 
que el sistema recibe continuamente información del ambiente interno y externo, de esta 
manera el sistema puede ajustarse a los cambios. 
Es muy importante tomar en consideración la generación de la información y la circulación de 
la misma dentro del Sistema. 
Los sistemas existen dentro de Supra Sistemas. 
Las funciones de un sistema dependen de su estructura. 
 
Los Sistemas están compuestos por elementos que se agrupan conformando las distintas 
partes del Sistema. Cada una de estas partes puede considerarse como un subsistema. Los 
Sistemas pueden formar parte de Sistemas más abarcativos que los incluyen, los cuales 
conformarán en ese caso “Supra Sistemas”. Los Supra Sistemas contienen sistemas y éstos a 
su vez contienen subsistemas (jerarquía). 
Del concepto de sistema se puede decir que una organización es un conjunto de partes que 
interactúan, viéndose dentro del sistema la relación causa efecto entre estas partes. 
Como consecuencia de las modificaciones y los fenómenos de ajuste surgen dos fenómenos: 
la homeostasis (equilibrio dinámico) y la entropía (tendencia de los sistemas a producir mayor 
desorden y desintegración). 
Si no hay aspectos que produzcan cohesión lentamente aumenta el caos y el desorden. 
Los elementos del sistema tienen una estructura determinada y están interrelacionados. No hay 
que olvidar que los objetivos de la organización son más importantes que los de los elementos 
o subsistemas. 
 
Los sistemas pueden clasificarse en: 
 
Abstractos o concretos: se relacionan con conceptos, hipótesis, ideas o bien con sistemas 
físicos. Los abstractos se relacionan con sistemas físicos en tanto ambos son complementarios 
de una tarea. 
 
Cerrados o abiertos: de acuerdo a la posibilidad o no de intercambio con el medio ambiente. 
 
 
TEORIA DE LA CONTINGENCIA 
Esta teoría, en algunos textos denominada “Enfoque Situacional” fue concebida por gerentes,investigadores y asesores que aplicaron distintos conceptos administrativos a situaciones 
reales que les tocaba vivir. Afirma que para poder alcanzar la eficacia organizacional no se 
puede seguir un único y exclusivo modelo organizacional ya que las organizaciones no 
tienen el mismo objetivo y encima actúan dentro de una ambiente cada vez más cambiante. 
Por esta razón un modelo puede ser exitoso en una organización y resultar un fracaso en 
otra. 
Contingencia significa algo incierto o eventual que puede suceder o no, en muchos casos 
representa una proposición cuya verdad o falsedad se puede conocer por la experiencia o la 
razón. 
Dentro de los fundamentos más importantes tenemos: 
No existe un modelo organizacional, único y exclusivo. 
Existe dependencia con el ambiente externo. 
La variación del medio ambiente y la tecnología influyen en la variación de la estructura 
organizacional. 
Hay que resaltar el aporte que los autores de la teoría de la Contingencia brindaron a la 
administración identificando las variables que producen mayor impacto sobre la organización, 
como el ambiente y la tecnología, para predecir las diferencias en la estructura y el 
funcionamiento de las organizaciones. Los distintos ambientes requieren diferentes relaciones 
organizacionales para obtener una eficacia óptima. Por todo lo expuesto es necesario un 
modelo apropiado para cada situación dada. La evolución de la tecnología conduce a 
diferentes diseños organizacionales y las variaciones en el ambiente o en la tecnología llevan 
a variaciones en la estructura organizacional.. 
El enfoque de la Contingencia destaca que las características ambientales condicionan a 
la organización. El ambiente es el lugar donde se pueden encontrar las explicaciones 
causales de las características de las organizaciones. No hay una manera única y mejor de 
organizarse. Todo depende de las características ambientales relevantes a la organización. 
La visión contingente de la organización y de su administración, sugiere que una organización 
es un sistema compuesto de subsistemas y delineado por límites identificables en relación 
con su suprasistema ambiental. Este enfoque contingente está dirigido, por encima de todo, 
hacia la recomendación de diseños organizacionales y sistemas gremiales más apropiados a 
situaciones específicas. 
ENFOQUE NEOCLASICO. 
Esta línea de pensamiento reivindica la teoría clásica actualizada y redimensionada 
según los problemas administrativos y el tamaño de las organizaciones actuales. Para 
entenderlo mejor, es la teoría clásica adaptada al modelo de las empresas actuales, 
aprovechando la contribución de las demás teorías administrativas. 
A pesar de los distintos enfoques, el clásico nunca fue totalmente sustituido, las teorías 
neoclásicas tienen como base los siguientes aspectos: 
* La administración es un proceso operacional compuesto de funciones: planeación, 
organización, dirección y control. 
* Requiere fundamentarse en principios de valor explicativo y predictivo porque la 
administración abarca muchas realidades distintas. 
* Los principios pueden convertirse en puntos focales para la investigación útil, tanto para 
verificar la validez como para mejorar su aplicabilidad. 
* Los principios pueden proporcionar elementos, en cuanto no sean invalidados y en la medida 
que sean exactos, para formular una teoría útil a la administración. 
* La administración debe apoyarse en principios universales. 
* Los principios de la administración son verdaderos aunque se los ignore en una situación 
dada. 
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN 
 
Es el organismo técnico administrativo cuya misión es la de promover un buen estado 
nutricional del cliente interno y externo a fin de preservar la salud y mejorar la calidad de vida. 
Un Servicio de Alimentación tiene tres objetivos básicos a saber: 
 
-Satisfacer las necesidades y/o deseos de los usuarios. 
-Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socio económico. 
-Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los usuarios o de las condiciones 
socio-económicas, o ambos. 
 
Es de su competencia: 
Suministrar una alimentación adecuada al cliente interno y externo. 
Administrar racionalmente los recursos. 
Atender a la demanda ambulatoria. 
Realizar acciones de docencia. 
Realizar evaluaciones periódicas. 
 
SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 
 
Los tipos de sistemas de servicios de alimentación pueden clasificarse según el modo de 
preparación de las raciones en: Convencional, Satélite, Alimentos ya preparados y 
Ensamblaje/servicio. 
 
Convencional: es en el cual los alimentos se preparan, total o casi totalmente, en el servicio y 
se distribuyen y sirven poco tiempo después. 
 
Satélite: la preparación y cocción de los alimentos se realiza, total o parcialmente, en un centro 
de producción. Los alimentos ya preparados se distribuyen en bloque o porciones a distintos 
centros en los que se recalientan o se terminan de preparar antes de servirlos. 
 
Alimentos ya preparados: consiste en preparar los alimentos con anticipación a la servida, 
puede ser desde varias horas hasta tres meses. Hay dos variantes: Cocinar – refrigerar y 
Cocinar – congelar. La diferencia principal es la temperatura de conservación, en la primera es 
a 6º C y en la segunda es a -18º C. 
 
Ensamblaje / servicios: se emplean al máximo alimentos casi o ya totalmente procesados, por 
ende la producción es limitada. 
 
ANÁLISIS DE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA TIPO DE SISTEMA 
 
 
SISTEMA VENTAJA DESVENTAJA 
Convencional Control de la elaboración por la 
Institución. 
Conservación del valor Nutricional. 
Conservación de las 
características organolépticas. 
Control de bioseguridad a cargo 
de la Institución. 
Mayor satisfacción del Cliente. 
Mayor cantidad de personal. 
Mayor costo en personal. 
Satélite Menor costo en personal y materia 
prima. 
Personal más especializado. 
Menor control por la Institución. 
Menor conservación de las características 
organolépticas. 
Menor conservación del valor nutricional. 
Mayor costo en transporte. 
Mayor cantidad de personal. 
Mayor costo en material descartable. 
Menor satisfacción del cliente. 
Alimentos ya 
preparados 
Puede disminuir costos en materia 
prima. 
Menor costo en personal. 
Mayor costo en tecnología. 
Mayor control de bioseguridad. 
Mayor control en la cadena de frío. 
Menor valor nutricional (si no es súper 
congelado). 
Mayor costo en material descartable. 
Menor conservación de las características 
organolépticas. 
Menor satisfacción del cliente. 
Ensamblaje Menor tiempo de elaboración. 
Mejor bioseguridad 
Mayor costo. 
Menor valor nutricional. 
Mayor control en la cadena de frío. 
Mayor costo en material descartable. 
Menor conservación de las características 
organolépticas. 
Menor satisfacción del cliente. 
 
Según el gerenciamiento en cada sistema, podemos clasificar a los servicios en: Autogestión, 
Tercerización o Mixto. 
 
Autogestión: todas las etapas de compra, elaboración y distribución están a cargo del Servicio 
de Alimentación. La ventaja es que hay control total del servicio mientras que las desventajas 
se observan por un mayor costo por compra de menor volumen de alimentos y debido a que 
los recursos humanos son de difícil manejo. 
 
Tercerización: la compra, elaboración y distribución de las comidas están a cargo de otra 
empresa, un tercero. La ventaja de este sistema se observa en el mejor control de producción y 
distribución, siempre y cuando, el contrato esté bien establecido. La desventaja es que, según 
el tipo de contrato, puede tener mayor costo y además, se pierde control sobre el personal. 
 
Mixto: algunas etapas de la elaboración de comidas se delegan a una empresa privada, por 
ejemplo, la producción y distribución, y queda a cargo de la institución la compra de los 
insumos. La otra modalidad consiste en que la institución se encarga de la producción y 
distribución y una empresaprivada se dedica a la compra los insumos. Esta última modalidad 
se llama racionamiento en crudo. Tiene un costo final muy elevado y hay mayor posibilidad de 
pérdida o sustracción de insumos. 
 
MODELO DE SISTEMA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografía: 
1.-Tejada, B. D. Administración de Servicios de Alimentación. Ed. Universidad de Antioquia. 1992. 
2.-Reboredo, J. Aspectos de la Teoría de Sistemas. Sociedad Latinoamericana de Servicios de Salud. 
3.-Garrafa, G. Teoría de Sistemas. Sociedad Latinoamericana de Servicios de Salud 
4.-Ministerio de Salud y Acción Social Programa Nacional de Garantía de Calidad de la Atención 
Médica.1997 
5.-Osorio, M. Diccionario de Ciencias Políticas, Jurídicas y Sociales. 
6.-Chiavenato, I. Introducción a la Teoría General de la Administración. 
CONTROL 
Planes 
Metas y objetivos- estándares-
políticas y procedimientos-
programas-contratos-leyes-
certificación de calidad 
PROCESADOR 
SUBSISTEMAS 
Dirección- Compras- Producción- 
Físico- Mercadeo- Suministros 
Financiero- Control 
MEMORIA 
Registros financieros, de 
personal, proyecciones 
INGRESOS 
RR.HH 
Materiales 
Operacionales 
Información, servicios públicos 
locales y equipos 
REALIMENTACION 
Comentarios de usuarios. 
Evaluación de sobrantes. 
Pérdidas. Ganancias 
FACTORES AMBIENTALES 
EGRESO 
Raciones. Encuestas 
Satisfacción. Utilidad 
CAPITULO 2 
Planta Física y Equipamiento aplicados al Servicio de Lamentación 
 
Autores: Lic. Sandra V. Martinelli, Carolina Rebottaro, Lic. Julio E. Skoropada 
 
 
PLANTA FÍSICA 
 
La planta física puede analizarse desde dos puntos distintos, uno como subsistema 
relacionado directamente con los subsistemas pertenecientes al Subsistema de Gobierno - 
Dirección, Gestión, Mercadeo, Control, Financiero - y con el subsistema Operativo formado 
por Compras, Suministros, Producción, Servicio. El otro punto de vista, es el de las auditorias 
formando parte de la estructura edilicia de un determinado local. 
Independientemente del punto de vista de su análisis, la planta física es fundamental para el 
buen desenvolvimiento de un servicio de alimentación. Del correcto diseño de los diferentes 
sectores y de la forma en que esté relacionada con los otros subsistemas, dependerán los 
tiempos de las distintas etapas de elaboración, la cantidad de recursos humanos que se tendrá 
que contratar, el grado de bioseguridad del servicio y la aceptación del cliente interno y externo. 
Cuando se va a construir una planta nueva, es importante que el licenciado en nutrición 
asesore a los arquitectos y/o ingenieros sobre las actividades que se desarrollan en los 
diversos sectores del servicio para que las características constructivas y el diseño de los 
sectores sean acordes a la actividad desarrollada. Hay que tener en cuenta las funciones 
generales de un servicio de alimentación como son: planeación, preparación y distribución de 
platos; organización, integración y dirección de los recursos; control y evaluación de la calidad 
del servicio. 
La planificación de la planta física de un Servicio de Alimentación se basa en la identificación 
de la funciones que se van a realizar para brindar un servicio de buena calidad, optimizando el 
uso de los recursos. 
Es fundamental diseñar el subsistema físico teniendo en cuenta las características propias 
del servicio en cuestión y para cumplir con los siguientes objetivos: 
• 
• Lograr que el flujo de trabajo en todos los subsistemas operativos sea lo más continuo y 
rápido posible. 
• Adaptar el servicio a la demanda de los consumidores. 
• Asegurar la calidad del producto, desde que ingresa al servicio hasta que se sirve al usuario. 
• Maximizar la utilización del espacio que conlleva a aumentar la productividad siguiendo 
estándares de construcción, impacto ambiental, seguridad de los empleados, condiciones de 
trabajo y manipulación de alimentos. 
• Facilitar la producción: disposición de los espacios de manera tal que exista un flujo continúo 
de materiales y empleados. 
• Reducir la manipulación de materiales. 
• Reducir la inversión en equipos. 
• Economizar espacio para cumplir las funciones y tareas. 
• Facilitar mantenimiento y limpieza de la estructura edilicia. 
• Controlar costos de mercaderías, relacionado a inventarios y procesos de elaboración. 
• Hacer uso efectivo del recurso humano: principios de economía de movimientos, seguridad, 
comodidad, condiciones de trabajo, control de tiempos y esfuerzos. 
• Facilitar la supervisión. 
 
La ubicación de la zona de preparaciones debe planificarse de tal forma que permita la 
accesibilidad y la circulación expedita para facilitar el trabajo del personal, el trasporte de la 
mercadería y el tránsito de desperdicios al exterior en un recorrido que ahorre tiempo y 
movimiento. Es por ello, que se encontrarán áreas de producción en edificios tipo monoblock y 
pabellonado. En los establecimientos asistenciales de tipo vertical o monoblock , de acuerdo 
al lugar que el servicio de alimentación ocupa dentro de la infraestructura del edificio, se 
pueden diferenciar ventajas y desventajas según el sitio de emplazamiento: 
 
Subsuelo : puede estar en el primero, segundo o tercer subsuelo o más. Si está en el primer 
subsuelo puede recibir algo de iluminación natural, lo que no ocurre en el segundo o tercer 
subsuelo. Esta ubicación es la que debe tener menor ponderación, porque prácticamente no 
hay ventajas. Hace falta montacargas para el ingreso de los insumos al igual que para la 
distribución de las raciones, el personal debe ingresar y egresar por ascensores. Hay menor 
iluminación natural, aumenta la fatiga y el estrés del personal, por lo que se necesita tener un 
buen sistema de iluminación artificial. 
Hay más humedad ambiente, además, muchos equipos de cocción aumentan la humedad del 
área. Hay mayor riesgo de inundaciones exteriores. El personal rinde menos en esta ubicación 
por la falta de luz natural, menor eficiencia en la ventilación natural, situación que se agrava 
cuando se está en el segundo subsuelo o más. 
 
Planta Baja: es la mejor ubicación porque tiene acceso directo de los proveedores y del 
recurso humano. Según el tipo de edificación que lo rodee, tendrá buena iluminación natural la 
mayor parte del día. En lo referente a la distribución y el servicio de comidas, si el edificio es de 
estilo monoblock, deberá haber acceso directo a montacargas y/o ascensores, para llegar a las 
salas de internación, y acceso directo para el sector destinado al cliente interno. En los 
hospitales pabellonados, los caminos deberán estar en muy buenas condiciones para el 
traslado de los carros que llevan las raciones. En instituciones que tienen grandes distancias 
de recorrido, puede hacer falta un medio de trasporte motor. Es recomendable que la zona de 
preparaciones esté ubicada en la planta baja, en un sitio cercano al lugar de carga y descarga 
de la mercadería y de los ascensores o montacargas que transportan los alimentos a las salas 
de internación y comedores. No debe ser área de acceso y/o de paso para otros sectores, en 
especial: morgue, lavadero, laboratorio, central de materiales, sitios de almacenamiento de 
residuos y de sectores que puedan verse congestionados por el intenso tránsito o 
estacionamiento de vehículos. 
 
Pisos Intermedios: esta ubicación tiene más desventajas que ventajas. Puede haber buena 
iluminación natural dependiendo de las construcciones en los alrededores. Se trasmiten ruidos 
y olores a los pisos superiores e inferiores y, a su vez, se reciben ruidos y olores de otros 
sistemas. Hace falta tener montacargas tanto para el ingreso de insumos como para la 
distribución de servicios, además de ascensores para el recurso humano y el cliente interno. 
 
Ultimo piso : esta ubicación necesita montacargas para el ingreso de insumos y distribución 
de comidas como así también ascensores para el recurso humano. Si no hay montacargaspropio, es común compartirlo con otros servicios, aumentándose la probabilidad de 
contaminación tanto en el servicio de alimentación como en los otros servicios. Si no se 
dispone de una buena aislamiento en el techo, hay riesgo de filtraciones de agua cuando 
llueve. 
Las ventajas de esta ubicación es que existe mayor tiempo de iluminación natural, no se 
transmiten olores ni ruidos a los pisos superiores y no hay riesgos de tener problemas de 
inundaciones exteriores. 
 
CALCULO DE SUPERFICIE Y ESPACIO 
 
No es fácil calcular el espacio necesario ya que parte estará ocupado por equipamiento fijo y 
móvil, operarios, material depositado, etc. Es necesario calcular el espacio para poder 
moverse. El recurso humano debe poder trasladarse de una zona a otra sin tener que esperar 
para el acceso a los puestos o para la llegada de la luz a los mismos, los pasillos deben ser 
anchos como para que circulen los carros. 
Por otro lado si empleamos espacio excesivo, se malgasta tiempo y esfuerzo para poder 
llevar los elementos necesarios a grandes distancias, aumentando de esta manera los costos 
de limpieza, calefacción, alumbrado y mantenimiento del local. 
Dentro de los factores a tener en cuenta para calcular superficies están: 
• 
• Número de raciones que se deben producir en el período punta (momento de mayor 
producción). 
• Tipo de comidas: se debe tener en cuenta la complejidad, cantidad de menús y tipificación de 
dietas. 
• Tipo de establecimiento 
• Equipos: hay equipos que permiten reducir los espacios porque producen mayor cantidad de 
raciones en menor período de tiempo. 
• Uso de alimentos con cierto grado de industrialización. 
• Ubicación geográfica de la institución. 
 
CONSTRUCCION 
 
Podemos encontrar dos tipos de construcción: húmedas y secas. En general predomina la 
construcción tradicional o húmeda, es decir, se utilizan ladrillos, cemento, revoque y 
terminación fina. El sistema de construcción en seco esta compuesto por paredes que se 
montan en bloques prefabricados construidos de distintos materiales, siendo el yeso y el 
fibrocemento uno de los más comunes. 
La principal ventaja de la construcción húmeda es la duración, pero por otro lado, tiene poca 
flexibilidad en cuanto a la modificación de los espacios diseñados. Muchas veces, gracias a los 
cambios tecnológicos, se necesita modificar la forma o el tamaño de un sector, en la 
construcción húmeda hay que demoler paredes y volver a construirlas. El tiempo que demora 
la construcción y el costo, es superior al sistema de construcción en seco. 
El sistema de construcción en seco tiene como ventaja principal la flexibilidad, las paredes se 
pueden desarmar y armar rápidamente, con un costo inferior al de la construcción húmeda. 
Como contrapartida, tiene por desventaja el tiempo de duración y la transmisión de ruidos a 
otros sectores del establecimiento. 
 
Factores generales para la selección de materiales que se colocarán en paredes y pisos: 
 
Saneamiento y seguridad : las superficies tienen que ser de fácil limpieza, impermeables a 
la absorción de grasa y humedad, libres de roturas o protuberancias donde se pueda acumular 
la suciedad y de irregularidades que puedan causar accidentes, resistentes al ataque por 
químicos (de los agentes limpiadores) o daño por agua caliente. 
 
Durabilidad y costo : depende del sistema de construcción mencionado anteriormente. 
 
Acústica : hay que tener en cuenta los factores relacionados con la propagación del sonido a 
fin de lograr por un lado, el aislamiento con el exterior y, por otro, brindar un ambiente 
relativamente silencioso al personal que se encuentra dentro del sector de producción. El ruido 
es un factor muy importante en un Servicio de Alimentación ya que puede producir cansancio 
sonoro en los empleados. Dentro de las medidas para disminuir la propagación del sonido 
tenemos: 
 
• El diseño del establecimiento teniendo en cuenta materiales que reduzcan el ruido. 
• Enclaustrar las zonas ruidosas como la sección de lavado de equipos. 
• El adiestramiento de los empleados para trabajar y hablar con un tono de voz no exagerado. 
• La compra de equipamiento que sea lo más silencioso posible. 
 
Luz y color : se eligen colores y luminosidad que eviten inconvenientes tales como la 
sombra y el reflejo excesivo. La luz debe tener la intensidad apropiada para las funciones que 
se realizarán y no debe haber contrastes fuertes en la intensidad de la luz de los diversos 
sectores, pues tienden a causar esfuerzo visual. 
La iluminación ayuda a que los trabajadores realicen un mejor trabajo con un mínimo de 
tensión ocular. 
Según Dolly Tejada, los colores que se elijan van a influir para crear un ambiente agradable 
de trabajo, optimizar la producción y mejorar los controles de los diferentes sectores. 
En los salones de servicio al cliente de un restaurante, cafetería, entre otros, los colores 
rojos, cafés, amarillos, dorados y anaranjados mejoran la apariencia de los alimentos, son 
útiles para enfatizar un servicio rápido y de alta renovación. Utilizar colores claros en sectores 
pequeños son útiles para crear una apariencia de mayor tamaño; en sitios con cielorrasos muy 
altos, se sugiere utilizar colores oscuros para crear una sensación de techo más bajo. En 
locales grandes, pintar las paredes del fondo con colores profundos, es útil para que se vea 
más de cerca. Utilizar colores oscuros cuando se desee que un sitio parezca más pequeño. 
Las respuestas emocionales ante los siguientes colores son: naranja, rojo, amarillo estimulan; 
verde, tranquiliza; azul, crea descanso; café, relaja y color púrpura, crea elegancia. 
 
PISOS 
 
Las características mínimas que deben reunir los revestimientos para pisos son: alto impacto, 
alto tránsito, durable, no poroso, de fácil limpieza, no elástico y antideslizante. 
Los materiales más recomendados, debido a las ventajas que ofrecen, pues cumplen con la 
mayoría de las características mínimas, son: 
 
Baldosa de granito : resistente a los golpes y si está bien pulido no es poroso. La desventaja 
es el alto costo. 
Cemento: es de bajo costo; deben utilizarse endurecedores y sellantes; no es elástico ni 
resbaloso. Requiere del acabado de pinturas tipo epoxy. Se utiliza en muy pocos sectores, 
entre ellos, la recepción de mercaderías, despensa, depósito de tubérculos, pasillos exteriores 
y sitios de descanso. 
Cerámico : no requiere pulido, hay una gran oferta en cuanto a la variedad de decoraciones, 
su costo es menor que el granito, los hay de alto tránsito, no porosos pero al ser el espesor 
menor que la baldosa de granito, la resistencia a los golpes es menor. 
Independientemente del material elegido, las juntas entre baldosas deben ser parejas, sin 
espacios y el cemento debe ser a prueba de agua, grasa y resistente a la erosión. Las uniones 
con las paredes deben ser por medio de zócalos sanitarios para evitar la acumulación de 
suciedad. 
Otros materiales que ofrece el mercado y que no se recomienda su utilización en áreas de 
producción, son: 
Mármol : no es impermeable a la grasa y otras sustancias. Resbaloso cuando esta húmedo. 
Tiene tendencia a rajarse o separarse a lo largo, creando ranuras y grietas que traen 
problemas de limpieza. No es adecuado para cocinas aunque puede ser atractivo y durable 
para la recepción de clientes en el salón en que se brinda el servicio de comidas. 
Vinilo : es elástico, no resbaloso, fácil de mantener, resistente al agua y a la grasa. Tiene 
belleza, comodidad y es silencioso, si se apoyan objetos pesados quedan marcados. 
Madera dura : es atractiva, elástica, requiere encerado y pulido. 
 
Paredes 
 
La altura mínima reglamentaria del revestimiento en las paredes depende de cada 
jurisdicción, pero se recomienda que no sea menor a 1.80 metros, lo ideal es que estén 
revestidas hasta el techo. El cielorraso tendrá una altura mínima de 3 metros, alcanzando una 
altura mayor donde se encuentran las unidades de cocción.Hay que tener en cuenta que las paredes deben soportar frecuentes salpicaduras y limpiezas 
con ácidos, álcalis y detergentes, por lo tanto, deben ser de fácil limpieza, así como de color 
blanco o claro para una mejor distribución de la luz y aspecto de las mismas. Otro aspecto 
importante a tener en cuenta es que las uniones entre cielorraso y paredes, paredes y pisos, 
no formen un ángulo recto para facilitar la limpieza. En el caso de azulejos o cerámicos, las 
juntas deben ser finas, porque si se abren y fueran gruesas, pueden ser un sitio ideal para la 
anidación de plagas. 
 
Los revestimientos recomendados son: 
 
Azulejos ó cerámicos : son de muy bajo mantenimiento, resistentes al agua. La desventaja 
es que pueden romperse por golpes y cuando hace falta reparar instalaciones embutidas, 
luego de la reparación, siempre se va a notar la diferencia en el tono del color. 
Pinturas al aceite o tipo epoxy : son resistentes a la acción del agua y del tiempo, pero igual 
necesita mantenimiento. Reflejan la luz artificial. Se pueden usar en el área de recepción, 
despensa, pasillos y comedores del cliente interno o salones para el cliente externo. 
Pintura al látex: son poco resistentes a la acción del agua, son decorativas, evitan el rebote 
de la luz artificial, ser recomiendan en los sectores de oficina. 
Pintura satinada : pueden tener base acuosa o al aceite, en ambos casos son más 
resistentes a la acción del agua que el látex, son decorativas, reflejan muy poco la luz artificial, 
el costo es superior al látex pero tiene mucha más vida útil. Se usan en sectores de oficinas, 
comedor del cliente interno o externo. 
Pintura al látex antihongo : es útil para el acabado de cielorrasos en todos los sectores del 
área de producción. Este material disminuye, pero no evita, la formación de hongos en los 
cielorrasos por condensación del vapor de agua. 
 
 
ABERTURAS (PUERTAS Y VENTANAS) 
 
Existen distintos materiales de construcción, los más tradicionales son la madera, aluminio, 
PVC, hierro y acero inoxidable. Cada material tiene costo, duración y mantenimiento distinto. 
Se recomienda que sean de diseño sencillo y al ras del paramento interior. Las ventanas deben 
proporcionar luz natural en forma uniforme sobre las superficies de trabajo, pero con un 
antepecho suficientemente alto (mínimo 1100 Mm.) para que la luz no sea interferida por los 
bancos de trabajo y equipos. Con la finalidad de evitar condensaciones de aceite o vapor, las 
ventanas no deben abrirse en paredes adyacentes a los aparatos de cocción. Es necesario que 
tengan canales de goteo y salidas de desagüe y, para que la humedad corra hacia fuera por la 
parte inferior de los vidrios, el ángulo de las ventanas de buhardilla no debe ser de menos de 
30º con la horizontal. La abertura de las ventanas tiene que ser suficientemente alta a fin de 
evitar corrientes de aire a los niveles de trabajo. 
Las puertas de conexión al exterior pueden producir una entrada violenta de aire frío y crear 
problemas de ventilación y de control de quemadores, por lo que el acceso al área debe 
hacerse por un pasillo o antecámara de compensación de corrientes de aire. 
Las puertas tienen que ser lo suficientemente anchas para el paso de carritos, y demás 
equipos, conviene tener puertas dobles de ancho desigual. Para mejor mantenimiento de las 
puertas, hay que colocar placas en los sitios donde se apoyan los dedos y donde se empujan 
con los pies. Las puertas que se comunican al exterior tienen que tener doble abertura o sino 
abertura hacia el exterior porque facilita la evacuación del local en caso de emergencia. 
 
INSTALACIONES Y SERVICIOS 
 
Las instalaciones son fundamentales para el correcto funcionamiento del Servicio de 
Alimentación, en la mayoría de los casos se encuentran debajo de pisos o en las paredes. 
Como están fuera de la vista muchas veces se descuida la planificación y mantenimiento 
adecuado, por esta razón necesitamos conocer las características específicas: 
 
RED DE SUMINISTRO DE AGUA Y DESAGÜES: 
 
Las tuberías deben ser adecuadas para las necesidades inmediatas y futuras, se instalan con 
uniones firmes a través de una soldadura fuerte y precisa o por termofusión. En lo posible hay 
que evitar la instalación de tuberías a través del piso y colocarlas en la pared. 
Las cañerías para el agua fría pueden ser de polipropileno o plomo, también se puede usar 
hidrobronz, pero su costo es tan elevado que se usa casi exclusivamente para el agua caliente. 
La instalación de agua puede estar embutida en la pared o no, en este último caso, siempre 
debe estar protegida con protectores aislantes y si se utilizan caños de polipropileno las juntas 
entre distintos tramos deben estar unidas por termofusión. 
Las cañerías para el agua caliente pueden ser de polipropileno o hidrobronz. No es 
conveniente que sean de plomo porque tiene menor vida útil. El agua caliente se puede 
generar desde una caldera colectiva que provee agua caliente a los distintos sectores del 
establecimiento o puede provenir de un termotanque de alta recuperación o de una caldera 
individual para el área de producción. El combustible tanto de calderas como de termotanques, 
puede ser gas natural o envasado, petróleo, fuel oil, leña, kerosén o en paneles de energía 
solar según la complejidad de los establecimientos. 
La temperatura recomendada para el agua caliente de uso general esta entre los 40º y 45 
ºC. 
Los drenajes deben contar con trampas de grasa en aquellos sitios donde sea necesario y 
que sean accesibles para una fácil limpieza. 
 
INSTALACIONES ELÉCTRICAS: 
 
Al planificar la instalación de la red eléctrica para el área de producción de un Servicio de 
Alimentación debe considerarse un número suficiente de circuitos y tomas con amperaje 
apropiado y que todo el equipo posea conexión a tierra, disyuntor, llave térmica y analizar el 
equipo que requiera alto voltaje para su funcionamiento. En la República Argentina la red de 
energía eléctrica domiciliaria es de 220 voltios de corriente alterna. Existe una red de mayor 
voltaje que se denomina fuerza motriz, que utilizan corriente trifásica, la cual se emplea en los 
motores de alto consumo como pueden ser las cámaras frigoríficas, las bandas 
transportadoras, los carros térmicos y las sartenes eléctricas. 
La instalación eléctrica puede ser interna, embutida en la pared, o externa. En este último 
caso deberá protegérsela con cable canal, y ubicarla en las cercanías del cielorraso, junto con 
soportes especiales amurados a la pared. 
Los tomas para conectar los equipos deben estar colocados en lugares visibles con 
protectores para evitar que se acumule suciedad y humedad, a una altura promedio de 0.7 a 
1.5 metros desde el piso. También existen tomas aéreas, desde el cielorraso, con protecciones 
adecuadas para evitar accidentes. 
Los artefactos eléctricos deben protegerse contra roturas o estallidos. 
La iluminación artificial adecuada mejora la productividad, reduce los accidentes y de 
desperdicios. 
En la mayoría de los establecimientos es necesaria una ventilación electromecánica que 
incluye tanto la extracción como inyección de aire asegurándose la renovación del mismo. 
Dicha inyección debe proporcionar aire fresco y limpio, idealmente a una temperatura de 20 a 
22 ºC. 
 
Instalaciones de gas : puede ser natural o envasado según la región geográfica donde se 
encuentre ubicado el establecimiento. La instalación debe estar embutida y poseer un sistema 
de corte automático al detectar un escape. 
 
Instalaciones telefónicas : tradicionalmente provienen por línea directa o por medio de una 
central telefónica de la institución donde se encuentre el área de producción, y en este último 
caso, al compartir la línea con otros sectores del establecimiento, provoca dificultades en 
relación a las llamadas entrantes y salientes del área de producción. En la actualidad, y de 
continuar la disminución de sus costos, las líneas celulares puedenser una alternativa 
interesante. 
 
Instalaciones de red informáticas : hay que considerar la instalación de la terminal de red 
de informática para la oficina de alimentación y despensa como mínimo, con el cableado 
correspondiente a fin de optimizar la coordinación entre el área de compras, producción y 
administración. 
 
CENTRO DE TRABAJO 
 
El componente básico de una planta física es el Centro de Trabajo. En éste se realiza una 
tarea específica y generalmente, constituye un área donde trabaja una sola persona. La 
reunión de los centros de trabajo constituye una sección. Por ultimo, la unión de las secciones 
de acuerdo con un flujo de trabajo organizado determina Sectores de Trabajo. El conjunto de 
estos últimos constituye la Planta Física Total del área de producción que pertenece al Servicio 
de Alimentación. 
El Centro de Trabajo es la unidad básica de una planta física. Cada centro de trabajo debe 
ser, en lo posible, completamente autosuficiente, para lo cual se debe tener en cuenta si en él 
se realiza una parte de una tarea, una tarea completa o más de una tarea. Hay diversos 
factores a tener en cuenta en el diseño de un Centro de Trabajo: 
Altura de los sitios de trabajo : cuando el empleado trabaja manualmente, la superficie de 
trabajo debe quedar entre 5 y 10 cm. por debajo del codo. 
Ruido : es uno de más importantes en cualquier área de trabajo. 
Luz, color y temperatura ambiente . 
Ventilación: dependerá de cada centro de trabajo en particular. 
Saneamiento : debe tener facilidad de limpieza. 
Seguridad: debe estar libre de peligros tales como elementos que provoquen cortaduras, 
quemaduras, caídas, colisiones y golpes. 
 
FLUJO DE TRABAJO- FLUJOGRAMA 
 
El flujo de trabajo es el movimiento de las materias primas, equipos, personal, usuarios o 
cualquier otro elemento involucrado en la operación de un Servicio de Alimentación. La mejor 
manera de visualizarlo es mediante la elaboración de un diagrama llamado “Flujograma”. Es 
una herramienta útil para evaluar la funcionalidad de los Servicios de Alimentación. 
Las funciones más comunes que se llevan a cabo dentro de la planta física son Recepción, 
Almacenamiento, Procesamiento, Distribución y Servicio, lavado y disposición de desperdicios. 
A su vez, cada funcionamiento dependiendo del servicio, puede subdividirse en funciones 
más simples o más puntuales. Estas funciones pueden esquematizarse en la línea de 
producción principal y dos accesorias o secundarias. 
Por esta razón, los diseños en las líneas de producción de las cocinas, debe tener presente 
el concepto de “alimento siempre en avance” que permite evitar entrecruzamientos y disminuir 
el riesgo de accidentes. La planificación cuidadosa de los espacios permite optimizar los 
recursos y facilitar el control de procesos disminuyendo los costos de producción. 
El esquema de la línea de producción primaria es: 
 
Recepción de insumos Depósitos Preparaciones Previas Preparaciones 
Finales Distribución Servicio- 
 
 
CARACTERÍSTICAS DE LA RECEPCIÓN O ENTRADA DE LOS ALIMENTOS 
 
La ubicación del área de recepción y la cantidad de espacio asignado de recibo de 
mercadería afectan el manejo de las entregas. La disposición eficiente del área de recepción 
facilita y reduce el manejo de los insumos, promueve el uso efectivo del recurso humano, 
conserva el espacio y proporciona comodidad para el desempeño de esa labor. 
La recepción debe estar ubicada entre la entrada del servicio y el almacenamiento. Este tipo 
de disposición controla el flujo de las entregas que llegan al establecimiento, evitando que las 
provisiones se extravíen entre la entrada al servicio y el almacenamiento. 
En cuanto al espacio depende de la frecuencia de entregas y el volumen. Debe 
proporcionarse un espacio suficiente y acorde a los insumos que se recibirán, evitando que los 
pedidos se acumulen interrumpiendo otras operaciones y facilitando el movimiento fluido de las 
entregas que llegan. 
Para un establecimiento pequeño puede ser suficiente que haya una mesa y una báscula 
situadas inmediatamente al lado de la entrada o dentro de los almacenes, según lo más 
conveniente. La superficie de mesada tiene que permitir el posible apilado de los insumos 
durante la descarga, el desplazamiento de las carretillas y otros equipos, el pesado y la 
manipulación de grandes recipientes. Los pisos de los locales y corredores que reciben 
mercaderías tienen que estar hechos de un material duradero, impermeable, con una superficie 
que pueda limpiarse, pero que no sea resbaladizo. Las paredes deben ser lisas, no 
absorbentes, fáciles de limpiar y resistentes al choque y al deterioro. Todas las esquinas deben 
ser redondas para su fácil limpieza y todo el piso debe estar eficazmente drenado para evitar 
acumulación de líquidos. Las puertas de entrada de mercaderías y de almacenamiento tienen 
que ser suficientemente anchas y sólidas para poder resistir malos tratos. No debe haber 
escalones entre la entrada de mercaderías y el almacenamiento, ni entre estos sectores y la 
zona de preparaciones. Los desniveles deben tener rampas con una pendiente que no sea 
mayor a 10º. Las luminarias deben situarse en la parte alta de los pasillos a fin de dar una 
distribución de luz uniforme y sin sombras intensas. 
Las paredes deben estar pintadas al aceite o revestidas con azulejos o cerámicos, para 
facilitar la iluminación y su limpieza. Hace falta contar con instalación de agua y desagües para 
ubicar el lavamanos. 
Si el área de producción tiene salida directa al exterior, debe poseer un techo exterior 
sobresaliente en por lo menos 0.60 metros, desde la línea de edificación, para protección de la 
lluvia. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL DEPÓSITO O SECTOR DE ALMACENAMIENTO 
 
El área de almacenamiento es el lugar donde se almacena y conserva la materia prima. 
Deben ubicarse cerca de la recepción y en comunicación directa con el área de preparaciones 
previas, finales y distribución. 
La extensión del espacio destinado al almacenamiento de alimentos y otros productos, tales 
como elementos descartables y productos de limpieza, varía considerablemente de un 
establecimiento de comidas a otro, dependiendo de las dimensiones del establecimiento, del 
tipo de servicio brindado y también del sistema de dirección del establecimiento. Los diferentes 
tipos de sectores de almacenamiento son: 
 
Despensa : en este tipo de depósito se almacenan los alimentos no perecederos. Debe ser 
un sitio fresco, seco y ventilado. Debe contar con: un sistema de seguridad en aberturas las 
cuales, deben ser amplias; paredes pintadas al aceite o azulejadas, de color claro; piso 
resistente de alto tránsito; instalación de agua y desagües e instalación eléctrica protegida; si 
no hay dispuesto otro sector, destinar un lugar exclusivo para artículos de limpieza, separados 
de los alimentos. 
Si hubiera ventanas que dejan paso al sol hacia el interior deben cubrirse, pues la luz directa 
del mismo puede afectar la calidad de los alimentos envasados en vidrio, y también puede 
incrementar la temperatura ambiente, afectando la calidad de los alimentos enlatados. Se 
recomienda una temperatura entre 10° C a 21 º C -t emperatura ideal 10 º C y una humedad 
relativa (HR) del ambiente ideal del 50-60%; si esto último no es posible, se sugiere no exceder 
de 70% de HR. 
Depósito de Tubérculos : en esta área debe observarse la humedad relativa ambiente y la 
temperatura. Debe tener cierto grado de ventilación natural, iluminación artificial protegida de 
roturas y piso resistente. 
Cámara de Verduras : debe contar con temperaturas entre 0° C a 7 º C y una humedad 
relativa de entre 85 y 90%. Debe estar construida con material lavable e impermeable. Los 
artefactos eléctricos deben estar protegidos de roturas. Las estanterías deben ser de material 
inoxidable y no de madera. 
Cámara de carnes : debe contar con temperaturasentre de 0° C a 4 º C y con una humedad 
relativa de 75 a 85%. Debe estar construida con material lavable e impermeable. Los artefactos 
eléctricos deben estar protegidos de roturas. Las estanterías deben ser de material inoxidable y 
no de madera. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PREPARACIONES PREVIAS: 
 
En el área de preparaciones previas se realizan las acciones preliminares de pesado y 
medido de los alimentos. Se limpian, lavan y pesan los alimentos que son sujetos a 
procedimientos tales como: cortar, picar, pesar y racionar. También se agrupan los ingredientes 
por tipo de preparaciones, menú y tiempo de consumo, conservándolos hasta ser entregados al 
área de preparaciones finales. 
Esta área debe ubicarse en comunicación directa con el área de almacenamiento respectivo 
y de fácil acceso al área de preparaciones finales. La división de la zona de preparaciones 
previas puede realizarse físicamente mediante tabiques de poca altura -aproximadamente 1.20 
metros entre dichas zonas y el área de preparación final. Las áreas de preparaciones previas 
más comunes son las de: verduras, carnes, pastelería y preparaciones dietéticas. Dichas áreas 
requieren características constructivas comunes, entre ellas: iluminación natural y artificial, 
provisión de agua y desagües, ventilación natural, pisos resistentes y antideslizantes, paredes 
azulejadas, sin ángulos rectos y tomacorrientes protegidos de la acción del agua. Con respecto 
al área de pastelería, debe tener una temperatura ambiente ideal, que no exceda de 18 ºC. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE PREPARACIONES FINALES 
 
En esta área, los alimentos son transformados mediante los procedimientos de cocción. Su 
ubicación estratégica dentro del área de producción es a continuación y/o cercana a las áreas 
de preparaciones previas y con fácil acceso al área de distribución. Las características 
constructivas que deben tener son: ventilación e iluminación artificial; paredes con 
revestimiento de azulejos o cerámicos, pisos de granito o cerámicos de alto tránsito, impacto, 
antideslizante y no poroso; instalación eléctrica protegida e instalación de agua y desagües. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE DISTRIBUCIÓN 
 
Según el sistema de distribución de alimentos ya preparados es como se estructura esta 
área. En general esta formada por 2 secciones: a) sección de preensamble: es donde se 
colocan los alimentos fríos y los que no requieren de conservación por calor; b) sección de 
ensamble: es donde se colocan alimentos que requieren conservación por calor. 
Este sector, debe ubicarse en comunicación directa con el área de preparaciones finales y de 
fácil acceso a las áreas de servicio; debe contar con iluminación artificial, y con ventilación 
natural. El piso debe ser de granito o cerámicos de alto tránsito, resistente, antideslizante y no 
poroso. Las paredes deben estar revestidas de azulejos o cerámicos. Debe contar con 
tomacorrientes protegidos de la acción del agua si se usan carros térmicos eléctricos. Las 
puertas deben ser amplias con doble bisagra, de ancho suficiente para que puedan entrar y 
salir con comodidad los carros transportadores de comida. 
En las instituciones asistenciales pueden aplicarse cualquiera de los tres tipos de sistema de 
distribución y servicio existentes: centralizado, semicentralizado y descentralizado. 
 
Sistema Centralizado : las comidas se sirven en el área de producción y una vez 
porcionadas se envían a las diferentes salas de internación, de manera que al paciente le llega 
la bandeja totalmente armada. Las dos áreas claves cuando se decide la implementación de 
este sistema son: el área de distribución , el armado de las bandejas debe organizarse de 
manera tal que el personal trabaje en línea para lograr una tarea lo más segura posible desde 
el punto de vista de la inocuidad alimentaria; y el área de lavado, debe contar con un lugar 
adecuado para poder recibir la vajilla sucia proveniente del área de internación, para ser lavada 
y acondicionada hasta el próximo uso. 
Las ventajas de la implementación del sistema de distribución y servicio centralizado son: 
 
• Mayor control de toda la línea de producción. 
• Mejor presentación de los platos. 
• Menor probabilidad de contaminación. 
• Mejora el tiempo de distribución. 
• Menor cantidad de personal. 
• Hay menor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento. 
 
La principal desventaja es que se debe compatibilizar las tareas del área de producción con 
las del resto del establecimiento relacionados a todo lo que implique desplazamiento de los 
pacientes hacia los diferentes servicios y no se encuentren presentes al momento del servicio 
de comidas. 
 
Sistema Semicentralizado : las comidas se envían al Office de alimentación en parte 
porcionada y parte a granel, terminándose de armar la bandeja en dicho Office. En este tipo de 
sistema de distribución y servicio la principal ventaja es que se incrementa el control de la 
ración servida, debido a que primero se controla la bandeja semi armada que sale del área de 
producción, luego se termina de armar en el Office y allí se vuelve a controlar. Dicha ventaja es 
real si el personal del Office está entrenado en el porcionado de los alimentos. Las principales 
desventajas de este sistema se relacionan con: 
 
• Menor control de la línea de producción global. 
• Peor presentación de los platos. 
• Mayor probabilidad de contaminación. 
• Aumenta el tiempo de distribución. 
• Mayor cantidad de personal. 
• Hay mayor propagación del sonido y de olores al resto del establecimiento 
 
Sistema Descentralizado : los alimentos se envían a granel desde el área de producción a 
las diferentes salas de internación. En el Office de alimentación se calienta la comida y se 
porciona según la prescripción para cada paciente. Las características del Office son diferentes 
a las que se necesitan en un servicio semicentralizado. Se requiere un espacio importante para 
el armado total de la bandeja. En general se sigue el siguiente orden: se identifica la bandeja, 
se colocan cubiertos y pan, se colocan los platos fríos y por último los calientes. También hay 
un requerimiento de espacio para el lavado y guardado de equipos y vajilla propios del Office. 
Las ventajas de la implementación de este sistema son: 
Si el paciente no se encuentra en la habitación se puede reservar la comida, recalentarla en 
el Office y volver a servirla, el área de producción requiere menos espacio. 
Las principales desventajas de este sistema se relacionan con: 
 
• Se requiere una correcta estandarización de las porciones que asegure que a todos los 
pacientes les llega la misma porción. 
• Hay mayor manipulación de alimentos, con lo cual hay más probabilidades de contaminación. 
• Se debe destinar un espacio para cada Office, lo que conlleva a mayores gastos de 
mantenimiento, equipamiento, personal, servicio, limpieza, entre otros. 
• Hay mayor disipación de ruidos y olores por el resto del establecimiento. 
• Se tarda más tiempo en la distribución y el servicio, debido a que hay procesos intermedios. 
• Se requiere más personal para control sobre todo cuando existe simultaneidad de tareas en 
los diferentes Offices. 
• Condiciona las preparaciones del menú, debido a que la elección de éstas depende de la 
posibilidad de traslado. 
 
Características del Office de Alimentación : están ubicados cerca de la salas de 
internación. Deben contar con ventilación natural; iluminación artificial; instalación de agua y 
desagües; paredes azulejadas, instalación telefónica y aberturas con doble bisagra, amplias 
para que pueda entrar el carro térmico. 
Los tres sistemas anteriormente citados se relacionan estrechamente con la infraestructura 
de los diversos establecimientos asistenciales. 
 
Dentro de la línea de producción principal, y según las características del establecimiento 
asistencial puede tener dos sectores: Sector de Alimentación Enteral y Lactario. 
 
Sector de Alimentación Enteral:en este sector se preparan exclusivamente las 
alimentaciones por sonda. Debe ubicarse cerca del área de distribución y aislada del resto de 
los sectores de elaboración pero con todas las características constructivas generales 
aplicables al resto de los sectores. 
 
Lactario: este sector debería depender del Departamento de Alimentación pero no ocurre en 
todos los establecimientos asistenciales. En este sector se realiza la elaboración de las 
formulas infantiles artificiales. Su construcción va a depender de la cantidad de biberones a 
realizar por día. La ubicación debe ser cerca del área de producción, pero nunca dentro de 
este. Las características constructivas que debe tener son las siguientes: 
Tiene que haber dos sectores, uno denominado limpio, que es donde se preparan y cargan 
las mamaderas, y otro sucio, que es donde se reciben los biberones usados, se limpian y se 
envían al sector limpio para su esterilización. La división de ambos sectores debe ser con 
pared o membrana sellada hasta el techo para separar el sector limpio del sucio. Las paredes 
tienen que estar azulejadas hasta el techo. El resto de las características constructivas son 
iguales a las explicadas en el área de producción general a lo que debe agregarse que las 
áreas de preparación y almacenamiento sean seguras para prevenir adulteración y el tránsito 
de personal ajeno al sector; que el área de lavado de material sucio esté distante y separada 
del área de elaboración de fórmulas y que todo el sistema implementado para el lavado de 
manos no requiera de activación mediante las mismas. 
Debe estar físicamente en un lugar separado de salas de internación y debe ser de uso 
exclusivo de preparación de formulas. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE SERVICIO: 
 
Este sector hace referencia al comedor para personal autorizado de un establecimiento, o 
bien, puede referirse a un salón de un restaurante o a las salas de internación, según se trate 
de un establecimiento asistencial. Para el caso de un comedor de personal de una empresa, 
este sector puede adaptarse a diversos usos tales como las asambleas o reuniones de carácter 
social, pero las superficies interiores y el mobiliario, tienen que estar diseñados según líneas 
funcionales, a fin de resistir un uso intensivo con un mínimo de mantenimiento. De acuerdo a la 
política de la empresa y la disponibilidad de espacio, pueden instalarse comedores separados 
para la dirección, el personal ejecutivo y/o el personal administrativo. 
Es así que dicho sector debe estar en comunicación directa y cercana al área de distribución. 
Con relación a la altura de los techos, cuanto más alto es, más difícil y costosa es la limpieza y 
la restauración, hay más problemas de acceso a los servicios y mayor es la propagación del 
sonido. En cambio, un techo bajo puede crear una sensación de opresión, mancharse, dificultar 
la ventilación y distribución de la luz. Las paredes deben tener revestimiento resistente con 
decoración agradable y atractiva. Los pisos deben ser de alto tránsito y antideslizante. El resto 
de las características constructivas equivalen al resto de las áreas aunque con más licencia, 
debido a que no es el área de elaboración propiamente dicha. 
 
LÍNEA DE PRODUCCIÓN SECUNDARIA 
 
En toda la línea de producción se van generando procesos secundarios relacionados con la 
eliminación de desechos, sobrantes y residuos, y el lavado de vajilla y equipos. Para ellos 
también hay que hacer una consideración espacial en el momento de planificar la Planta Física, 
denominándose a ésta como Línea de Producción Secundaria”. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE RESIDUOS: 
 
Debe situarse alejada del área de preparaciones previas y finales y preferentemente, con 
salida al exterior, lo ideal es que esté refrigerado. Las paredes deben estar revestidas con 
materiales lavables y no porosos mientras que los pisos deben ser de cemento resistente. Esta 
área debe contar con aberturas de doble bisagra. 
En el tratamiento de residuos se pueden encontrar: desechos, sobrantes y residuos 
propiamente dichos. Los desechos se refieren a la parte no comestible de los alimentos 
(cáscaras, carozos, semillas, tallos, sectores muy maduros). Los sobrantes hacen referencia a 
todo lo que se ha preparado pero no se ha servido. Es lo que queda en los utensilios de 
cocina, luego de haberse distribuido tanto al cliente interno como al cliente externo. 
Finalmente, los residuos se refieren a todo lo que queda en el plato del usuario, debido a que 
no fue consumido. Siempre hay que desechar el residuo a pesar de que el cliente no lo haya 
tocado ya que se corre el riesgo de contaminación. 
 
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA Y EQUIPOS: 
 
Debe ubicarse cerca y de fácil acceso al área de elaboración y de servicio. Debe contar con 
iluminación artificial y natural, desagües suficientes; adecuada provisión de agua fría y caliente, 
paredes revestidas, pisos de alto impacto, resistentes, antideslizantes, no porosos y 
tomacorrientes protegidos del agua. 
 
OFICINA DE SECTOR PRODUCCION 
 
De acuerdo al plantel de licenciados en nutrición y el sistema de gerenciamiento del servicio 
de alimentación, puede haber diferentes oficinas según corresponda. Estas deben estar 
ubicadas cerca del área de producción, y con espacio vidriado amplio que permita tener una 
amplia visión de los sectores de elaboración. Las características constructivas sugeridas son: 
paredes pintadas al látex; iluminación natural y/o artificial; ventilación natural y/o artificial; 
instalación telefónica y de sistemas informáticos. 
 
OFICINA DEL DEPARTAMENTO ALIMENTACION 
 
No es necesario que tenga contacto físico directo con el sector producción, pero sí 
comunicación con éste. Las características constructivas sugeridas son las mismas que para 
cualquier oficina: iluminación natural y artificial, calefacción y refrigeración, paredes pintadas al 
látex, instalación telefónica, red de Internet, instalación eléctrica. 
 
SANITARIOS O VESTUARIOS PARA PERSONAL 
 
Esta área esta dedicada para las actividades de higiene y necesidades fisiológicas del 
personal. Es fundamental y obligatorio que se instale todo lo necesario para que el recurso 
humano pueda tener una correcta higiene. Dentro de las instalaciones sanitarias son 
necesarias la instalación de suministro de agua fría y caliente, desagües, sector de duchas, 
calefacción, ventilación natural, paredes revestidas, iluminación natural y/o artificial y pisos 
resistentes. 
Este sector debe tener fácil acceso al área de producción, separado por sexos y un sector 
diferenciado para vestuario y lugar suficiente para colocar armarios en los que el personal 
pueda guardar sus elementos particulares. 
 
 
EQUIPAMIENTO 
 
El equipamiento forma parte de la estructura de todo servicio de alimentación, y está 
directamente influenciado por la planta física, los recursos financieros y humanos. 
Según la complejidad del equipamiento a comprar, habrá que capacitar al personal para su 
correcta utilización. 
Los objetivos que se pretenden conseguir con la compra de un equipo son: 
 
• Producir comida en cantidad suficiente. 
• Producir adecuada variedad y calidad de preparaciones. 
• Facilitar la preparación en un tiempo razonable. 
• Reducir el costo de la producción ya sea directamente o reduciendo al mínimo el trabajo 
requerido. 
 
Cuando adquirimos equipos debemos tener en cuenta los siguientes aspectos: 
 
• Cerciorarse que el equipo sea absolutamente necesario para el Servicio de Alimentación 
evaluando la finalidad que se persigue con la adquisición. 
• Evaluar si el equipo cumple con las necesidades específicas del Servicio, tanto en cantidad 
como en calidad. 
• Evaluar si el equipo tiene capacidad para producir la cantidad de porciones que necesitamos. 
Es importante poder estimar si la producción será adecuada a las demandas establecidas. 
Puede realizarse una gráfica de producción que contemple las preparaciones del menú, las