APUNTE CAP 2 EPIDEMIOLOGÍA 2023

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@apuntesnutri 
CAPITULO 2: EPIDEMIOLOGIA NUTRICIONAL 
CONCEPTOS: 
• EPIDEMIOLOGÍA NUTRICIONAL 
• USOS Y OBJETIVOS DE LA EPIDEMIOLOGÍA 
NUTRICIONAL 
• EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA 
EPIDEMIOLOGÍA NUTRICIONAL 
• GUÍAS ALIMENTARIAS 
• GUÍAS ALIMENTARIAS PARA AMÉRICA LATINA 
• GUÍAS ALIMENTARIAS EN LA ARGENTINA 
• GAPA-GAPI 
 
Epidemiología Nutricional 
Se centra en los aspectos nutricionales y alimentarios, 
incluyendo tanto lo biológico como lo social del acto 
alimentario dentro de una población determinada. 
Hipócrates - que el alimento sea tu medicina… 
La dieta se vinculaba a cuestiones de salud. El primer 
interés viene con las enfermedades por deficiencia de 
vitaminas/nutrientes. 
Las vitaminas se descubren a principios del siglo XX. 
Hablamos de transición alimentaria al referirnos a los 
cambios en las formas de comer de las sociedades 
(desde el paleolítico hasta los ultraprocesados). Esos 
cambios alimentarios determinan distintos perfiles 
nutricionales. Por eso cuando nos referimos a 
transición nutricional decimos que son cambios en los 
perfiles nutricionales de la población (ej.: pasamos de 
la desnutrición a la obesidad como tendencia). Los 
cambios alimentarios impactan en lo nutricional. La 
transición epidemiológica nutricional tiene en cuenta 
todo eso. 
Así podemos ver que en un comienzo predominaban 
las enfermedades relacionadas con la carencia de 
nutrientes. Esto estaba determinado por la forma de 
comer y por el contexto sanitario y biomédico del 
momento. Luego, con los cambios graduales, con 
mayor y progresivo conocimiento, cambiaron los 
consumos de las poblaciones y las enfermedades 
asociadas a lo alimentario. 
 
 
 
Objetivos 
1. Describir y magnificar las enfermedades 
relacionadas con la nutrición, los 
desequilibrios nutricionales y alimentarios de 
las poblaciones. 
2. Determinar las causas de las enfermedades 
relacionadas con la nutrición. 
3. Proporcionar la información necesaria para 
planificar y gestionar servicios y programas 
para la prevención, control y tratamiento de 
dichas enfermedades. 
Usos de la Epidemiología Nutricional 
1. Descripción de las enfermedades que se dan 
por carencias o excesos de nutrientes 
específicos. 
2. Investigación de las relaciones entre el 
consumo o no de determinados alimentos y la 
aparición de determinadas enfermedades. 
3. Investigación de tóxicos alimentarios. 
4. Estudio del rol de la nutrición y alimentación 
en la etiopatogenia o la evolución de las 
enfermedades. 
5. Estudio de los condicionantes del acto 
alimentario (factores económicos, culturales, 
agrícolas y fisiológicos). 
6. Descripción de estado nutricional de la 
población. 
7. Evaluación de eficacia/efectividad de los 
programas alimentarios. 
 
@apuntesnutri 
James Lind y el escorbuto 
- Evento: Escorbuto (encías podridas, manchas en la piel, lasitud, debilidad de rodillas) 
- Lugar: Inglaterra 1746 
- Quién: Marineros 
Lind dividió en grupos a 12 marineros enfermos de escorbuto y les proporcionó a algunos los tratamientos 
tradicionales ya establecidos (sidra, aceite de vitriolo, etc.) y a otros naranjas y limones. 
El no sabía qué era el déficit de vitamina C, pero se dió cuenta que los jugos cítricos servían para tratar y prevenir el 
escorbuto. 
La marina inglesa tardó 50 años en tomar medidas en relación a esto. 
Lind, a diferencia de Snow, pasó a la historia por diseñar el primer ensayo clínico (estudio experimental). Primero 
observó y sacó hipótesis, pero se destacó por el ensayo de dar dietas a pares de marineros con escorbuto y tener 
cierto “rigor científico” al hacer un estudio comparativo. 
Goldberger y la Pelagra 
- Evento: Pelagra (diarrea, dermatitis, demencia) 
- Lugar: E.E.U.U. 1914/15 
Se pensaba que era una enfermedad infectocontagiosa. El paradigma dominante hasta ese momento hacían pensar 
que estas enfermedades eran contagiosas. Aún no entraba la alimentación como un factor a tener en cuenta y 
tampoco había conocimientos científicos para pensar tales asociaciones. Por ende manejaban estas enfermedades 
como cualquier otra. Que se enfermara la gente confinada en un lugar (barco, institución) hacía apoyar esta idea. 
 Goldberger reúne información sobre pacientes institucionalizados (descriptivo). Al comparar a los pacientes con las 
enfermeras (analítico) quienes parecían inmunes, puede contrastar esa hipótesis y notar que sólo los pacientes 
tenían una dieta deficiente en nutrientes. El personal de salud contaba con el privilegio de elegir mayor variedad de 
alimentos. Surge una nueva postura: “la explicación de esta notable inmunidad de que nos ocupamos deberá 
buscarse en la diferencia de alimentación que reciben ambos grupos de residentes”. 
Su trabajo continúa de manera experimental en orfanatos, y mas adelante con presos sentenciados a muerte, 
introduciendo dietas y variables en la alimentación de los grupos. Éticamente no podían replicarse hoy en día estos 
estudios. 
En resumen: Goldberger utilizó los tres métodos epidemiológicos: primero observó y describió los casos de pelagra 
investigados por Casal. Luego elaboró su hipótesis con respecto a la dieta de los enfermos (analítico). Y por último, 
experimentó haciendo pruebas en distintos lugares para confirmar su hipótesis. 
¿A que podemos atribuirle el comportamiento epidémico de estas enfermedades si no eran contagiosas? 
Se comportaban como epidémicas porque lo que era común era el tipo de dieta. Por un tema de bajos recursos, o de 
escasa variedad y disponibilidad de alimentos, la dieta era monótona y carente. Ese era el origen real de que se den 
tantos casos y de un modo epidémico. El determinante era el alimentario, pero hasta el momento se desconocía 
como causa, por ende la gente atribuía otras cosas al origen o “contagio” que no era tal. 
 
@apuntesnutri 
Guías Alimentarias 
 
Con la evolución del estilo de vida de las poblaciones, empiezan a aparecer a mitad del siglo XX Enfermedades 
Crónicas No Transmisibles, accidentes, y demás, como principales causas de muerte. 
En ese contexto surgen las Guías Alimentarias como herramienta orientada a lo que pasa epidemiológicamente en la 
población. 
Estas guías son un conjunto de recomendaciones saludables en torno a la alimentación mediante breves y sencillos 
mensajes, que sean comprendidos y aplicables por la población. 
En Latinoamérica se organizan talleres para su elaboración, ordenando los mensajes de acuerdo a los grupos 
alimentarios, determinados para cada país según disponibilidad, accesibilidad, costo, costumbre y hábitos 
alimentarios, sumándole una imagen gráfica representativa.
 
GAPA 
Las Guías Alimentarias Para La Población Argentina 
(GAPA) nacen en el VII Congreso Argentino de 
Graduados de Nutrición (Bs. As. 1996) mediante 3 
etapas. 
1° Convocatoria de profesionales y determinación de 
los lineamientos de las guías en función de la situación 
alimentaria nutricional. 
2° Consenso entre distintas regiones del país sobre los 
mensajes y gráficas. Elaboración de materiales 
educativos. 
3° Implementación y evaluación de guías alimentarias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GAPI 
Las Guías Alimentarias Para La Población Infantil 
(GAPI) fueron elaboradas más adelante por la 
Dirección Nacional de Salud Materno Infantil. 
Contiene 9 mensajes sobre la alimentación y nutrición 
para menores de 2 años, destinados a padres, 
cuidadores y equipos de salud enfocados en: lactancia 
materna exclusiva, alimentación complementaria, 
pautas familiares, higiene de los alimentos, hábitos 
alimentarios, alimentación del niño interno, 
crecimiento y desarrollo, afecto y alimentación.