APUNTE CLASE 01 NUTRI NORMAL 2023

Vista previa del material en texto

@apuntesnutri 
CLASE 1: 
CONCEPTOS: 
• PRESENTACIÓN Y DIAGNÓSTICO 
• INCUMBENCIAS PROFESIONALES 
• HISTORIA DE LA NUTRICIÓN 
• DEFINICIONES 
• TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA
 
Incumbencias profesionales 
- Indicar y hacer de controlador de las formas de preparación y elaboración de regímenes alimentarios (ya sea 
para personas o comunidades sanas o enfermas) 
- Actuar como agente de divulgación de conocimientos higiénicos-dietéticos relacionados con la alimentación. 
- Participar en la definición de políticas, planes y programas de nutrición. 
- Determinar la calidad nutricional de los alimentos y productos alimenticios. 
- Actuar como agente de divulgación educativa, ya sea en instituciones educativas o empresas privadas. 
Historia: Leyes y situación en América Latina. 
Según la Asociación Médica Americana es la ciencia que estudia los alimentos y su relación con la salud. Estudia 
1. los alimentos, 
2. nutrientes y otras sustancias, 
3. acción, interacción y balance salud/enfermedad 
4. procesos por los que: ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias, 
5. aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos. 
Según el Dr. Pedro Escudero es el resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen 
como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida. 
En el siglo XXI se replantea y este conjunto de teorías objetivas y formales debió ser complementado por una visión 
que entiende al conocimiento científico como producto de la historia, la sociedad y la cultura. Por tanto, compleja, 
multidisciplinaria. Necesita el estudio de la biología, psicología, antropología, etc. (Macías 2009). 
 
 
 
@apuntesnutri 
Definiciones 
• Alimento dietético: enfocado y modificado para una población. Por ejemplo, para celiaquía o diabetes. 
• Alimento light: reducido en un porcentaje mayor o igual al 25% en alguno de sus nutrientes con respecto a 
sus componentes originales. Por ejemplo, queso light reducido en sodio o grasas. 
• Alimento enriquecido: se le adhesiona un nutriente en específico en base a la carencia de ese nutriente en la 
población. Por ejemplo, harina, sal. Es obligatorio, por ley, decisión política. 
• Alimento fortificado: se le agrega algún nutriente por decisión de la industria. Por ejemplo, la adhesión de 
“calciplus”. 
• Alimento probiótico: le agregan microorganismos vivos favorables para la microbiota intestinal. “El bichito 
vivo”. Por ejemplo, yogur. 
• Alimento prebiótico: alimento no digerible, fibra, que llega intacto al colon. “El alimento del bicho”. 
• Alimento orgánico: no tiene agregados ni modificaciones por la industria. Son alimentos “naturales”. 
• Alimento transgénico: se modifica genéticamente. 
• Alimento protector: son altos en cierto nutriente que protegen al organismo de cierta carencia. Por ejemplo: 
leche, huevos, alimentos altos en fibra, altos en proteínas, etc. 
• Alimento fuente: fuente de un principio nutritivo, lo poseen en mayor cantidad. Debe cumplir con las 
siguientes características: ser de fácil acceso, ser de consumo habitual, respetar hábitos y gustos, aportar su 
principio nutritivo en cantidades adecuadas. 
• Alimento funcional: para una función específica. 
• Sin procesar: se obtiene y consume sin intervención ni modificación o agregados. Por ejemplo, fruta, carne 
• Mínimamente procesado: sufre alguna intervención mínima o agregado por la industria. Por ejemplo, leche, 
harina. 
• Procesado: lo que se le adiciona es para mantener las características del producto: como conservantes y 
aditivos, que tienen que ver con el alimento original y para que este no se eche a perder. Por ejemplo, pulpa 
de tomate que sufre un proceso, pero no busca mejorar sino mantener la calidad. 
• Ultraprocesado: los agregados son para mejorar las características de textura, sabor, etc. Por ejemplo, el 
puré de tomate el cual se le adicionan condimentos y demás cosas para mejorarlo. 
Composición Química 
Caloría: Cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de 1L de agua de 14°C a 15°C. Habitualmente se 
utiliza la Kilocaloría (Kcal) que representa 1000 calorías. 
 
 
@apuntesnutri