Apunte Dietoterapia 2018 (2)

Enfermería

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Analia

20/9/2023

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Enfermería

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UNIVERSIDAD NACINAL DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIOAS MEDICAS
ESCUELA DE ENFERMERIA
CATEDRA ENFERMERIA DEL ADULTO Y ANCIANO

DIETOTERAPIA

Docente: LIC. ANA GIOVANOLA
Profesora Asistente
Catedra: Enfermería del Adulto y el Anciano

Córdoba, 2018
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OBJETIVOS

Comprender la Nutrición y la Dietoterapia como elementos vitales para el
mantenimiento de la salud y la recuperación de la misma.
Brindar conceptos básicos actualizados y aplicaciones técnicas para la
atención nutricional del paciente hospitalizado, preparándolo para el alta.
Ofrecer una orientación practica en beneficio de una educación nutricional
adecuada con el fin de reducir riesgos y complicaciones.
Promover una actitud de trabajo interdisciplinario coordinado que requiere
cuidado de Enfermería en la nutrición del paciente hospitalizado y/o de
alta.

ALIMENTACION Y NUTRICION
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Los terminos alimentacion y nutricion describen dos procesos que, aunque estan
intimamente ligados, son diferentes en muchos aspectos.
Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen
todos los elemntos quimicos que componen el organismo, excepto el oxigeno
que se toma de la respiracion. ( Fernandes 2003).
La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano.
Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidos en los
alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son
imprescindibles para completar la nutrición. Una buena alimentación implica no
solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino
obtenerlos en un balance adecuado.
Un alimento saludable es aquel que carece de algún ingrediente, o no lo contiene
en grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa
cuando su consumo se repite.
Además, son aquellos que por su composición igual o por el particular proceso
de su fabricación, se distinguen de los productos de consumo corriente. Son
apropiados para el objetivo nutritivo señalado y se comercializan indicando que
responden a dicho objetivo.
La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus tejidos, sustancias que han de cumplir tres fines
básicos:
 Suministrar energía necesaria para el sostenimiento del organismo y sus
funciones.
 Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y
reparación de las estructuras corporales.
 Suministrar sustancias necesarias para regular el metabolismo.
La nutrición es un determinante importante de enfermedades crónicas que puede
ser modificado, y es bien sabido que el tipo de dieta tiene una gran influencia,
tanto positiva como negativa, en la salud a lo largo de la vida. Y aún más
importante es que los cambios en la alimentación influyen no sólo en el estado
de salud del momento sino que pueden determinar a la larga que un individuo
padezca o no enfermedades como cáncer, enfermedades cardiovasculares,
hipertensión y diabetes mellitus en etapas posteriores de la vida.

GRUPOS DE ALIMENTOS
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http://es.wikipedia.org/wiki/Ingrediente
http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad_degenerativa
http://es.wikipedia.org/wiki/Fabricaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n

Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a numerosos factores pero no
existe una clasificación estandarizada en lo que a grupos básicos se refiere,
por lo que esta clasificación puede variar de unas guías dietéticas a otras. No
obstante, suelen coincidir en los aspectos fundamentales agrupando los
alimentos en diversos tipos y grupos según su función principal y contenido
predominante en nutrientes.

Clasificación Funcional de los Alimentos
Plásticos Energéticos Reguladores
 Leche y derivados
 Carne
 Pescados
 Huevos (clara)
 Legumbres
 Frutos secos y cereales
 Grasas
 Frutos secos
 Cereales
 Huevo (yema)
 Verduras
 Frutas
 Leche y derivados
 Huevo y vísceras

Alimentos energéticos
Los alimentos de tipo energético contienen como principales
nutrientes glúcidos y lípidos, que son las principales sustancias
del metabolismo energético. Se pueden clasificar en dos grupos:
Grupo I: Cereales y derivados, tubérculos, azúcar
El principal nutriente son los hidratos de carbono, el macronutriente energético
primario. En este grupo se incluyen los cereales, el azúcar y vegetales de alto
contenido en hidratos de carbono como puede ser la patata y tubérculos en
general, o algunas legumbres como el garbanzo.
Además, algunos de estos alimentos también son fuente importante de
proteínas, minerales, vitaminas y fibra alimentaria. Ejemplo de ello son los
cereales y las legumbres. El azúcar y alimentos ricos en azúcares simples, que
se incluirían en este grupo, deben ser consumidos con mucha moderación.
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https://curiosoando.com/que-son-los-hidratos-de-carbono

Alimentos plásticos
Los alimentos plásticos, también llamados formadores o de construcción,
destacan por su aporte proteico y de calcio, principal materia prima para la
formación de los distintos tejidos y estructuras del organismo. Se clasifican en:
Grupo III: Leche y productos lácteos
La leche de origen animal y derivados, así como las alternativas vegetales,
proporcionan los elementos necesarios para la formación adecuada del tejido
óseo. Además, pueden aportar vitaminas y otros nutrientes importantes.
Grupo IV: Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos
Los huevos, carne, pescado y los productos derivados aportan proteínas de alta
calidad y cantidades variables de grasa, según el tipo de corte sea magro o no.
También son la fuente casi exclusiva de vitamina B12, una vitamina B que el
humano difícilmente puede obtener de otras fuentes.
El pescado, además, aporta altas cantidades de ácidos grasos esenciales. Por
su parte, las legumbres y frutos secos, si se combinan adecuadamente, aportan
todos los aminoácidos esenciales constituyendo un perfil proteico de calidad. Los
frutos secos también son fuente importante de minerales y ácidos grasos
esenciales.
Alimentos reguladores
Los llamados alimentos reguladores son la principal fuente de vitaminas,
minerales, fibra alimentaria y oligoelementos, todos ellos nutrientes que
destacan por su papel regulador en numerosos procesos biológicos.
Grupo V: Verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas con una fuente muy importante de fibra y vitaminas
hidrosolubles (C, carotenos, ácido fólico, vitaminas B, etc), sobre todo si se
toman frescas. También aportan altas cantidades de minerales como el
magnesio o el potasio.
Grupo VI: Frutas frescas
La principal diferencia entre las frutas y las verduras es el mayor contenido en
hidratos de carbono de la fruta, sobre todo fructosa. Además de estos azúcares,
aportan también altas cantidades de vitaminas y fibra.
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https://curiosoando.com/que-es-la-carne-magra
https://curiosoando.com/cuales-son-las-vitaminas-del-grupo-b
https://curiosoando.com/cual-es-la-diferencia-entre-fibra-soluble-e-insoluble
https://curiosoando.com/que-son-los-carotenoides
https://curiosoando.com/es-la-verdura-congelada-tan-nutritiva-como-la-fresca
https://curiosoando.com/es-la-verdura-congelada-tan-nutritiva-como-la-fresca

Algunas frutas, como la aceituna, el coco o el aguacate, tienen un contenido
graso notablemente elevado en comparación con el resto defrutas, pero en
general tienen un perfil lipídico saludable y pueden ser buena fuente de algunas
vitaminas liposolubles, por ejemplo el aguacate tiene alto contenido en vitamina
E.
CARBOHIDRATOS Y PROTEINAS
Comer carbohidratos y proteínas es vital para tener una buena salud. Cada
uno de estos nutrientes desempeña un papel singular en la construcción y el
mantenimiento de un cuerpo sano por lo que cualquier dieta que te priva de uno
o del otro durante un período prolongado de tiempo, puede poner en riesgo tu
salud.
Para una dieta equilibrada hay que tener en cuenta varios factores. El no
comer suficientes carbohidratos, conllevará una inadecuada producción de
insulina. Comer demasiada proteína, podría provocar el exceso de glucagón,
una hormona que aumenta el nivel bajo de azúcar en la sangre.
El consumo de excesivo de carbohidratos, puede producir un exceso de
insulina en nuestro organismo y convertir los carbohidratos en grasa en vez de
usarlos como energía.
Una dieta equilibrada en el consumo de carbohidratos y proteínas, mantiene
los niveles de grasa y azúcar en sangre en una correcta proporción.
Los hidratos de carbono, llamados también glúcidos o sacáridos se pueden
clasificar en:
Monosacáridos, que pueden ser simples o derivados. Poseen 3 a 8 átomos
de C, tienen propiedades reductoras.
Oligosacáridos. Estructurados con 2 a 20 monosacáridos. Resultan de especial
interés los disacáridos y trisacáridos.
Polisacáridos, que pueden ser simples o derivados. Formados por más de 20
monosacáridos.
Monosacáridos simples
Los monosacáridos simples son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Entre
ellos podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor
y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa.
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http://proteinas.org.es/cuidado-exceso-alimentos-proteinas
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Hidratos_carbono.html
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Hidratos_carbono_Disacaridos.html

El azúcar, la miel, el jarabe de arce, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos
de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base
de azucares refinados tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo
que su consumo debe ser moderado.
Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas y los
monosacáridos con función cetona se llaman cetosas.

Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
caso concreto de enlace acetálico.
Los más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados por dos
monosacáridos, iguales o distintos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a
otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos. Así se forman los
trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos

Polisacáridos simples
Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. Según su
función, se dividen en dos grupos:
1.- Los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos
2.- Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos
Almidón
Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva
energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a
constituir hasta el 70 por ciento de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa).
Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones
que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
El análisis minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una mezcla
de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La proporción de
ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón, pero por lo general
la amilopectina es la más abundante.
Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la
humanidad. El almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los
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mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las
glándulas salivares y en el páncreas.
La amilosa es un polímero lineal que se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la
que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa.
Glucógeno
Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en
casi todas las células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su
concentración es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopeptina,
pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12 monómeros de glucosa), y
su peso molecular es mucho más elevado (de hasta varios millones de dalton).
El glucógeno es soluble en agua, porque posee gran cantidad de grupos
hidroxilo que forman puentes de hidrógeno con las moléculas de H2O. De esto
se deriva que este polisacárido sea un compuesto bastante hidratado.
Celulosa
Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede
considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un
polímero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces.

Calidad proteica
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http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Hidratos_carbono_Glicogeno.html

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer
lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el
químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya
composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante
de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía
posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no
son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas
constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos.
Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura,
función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las
divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica o parecida a
ésta, contienen en su estructura hélices α y hebras β, además de estructuras no
repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con
funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina,
albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas
son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura
secundaria (hélices α y hebras β), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas
observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se
encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina.
Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de
funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica
de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales;
además desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas,
anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación demateriales tóxicos, regulación
de vitaminas liposolubles y minerales, etc.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena
lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa).
Funciones
Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte
muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas. La proteína
también se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.
Uno necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y
producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento
y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.
Fuentes alimenticias
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http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002237.htm

Cuando se digieren las proteínas, quedan los aminoácidos. El cuerpo humano
necesita muchos aminoácidos para descomponer el alimento. Es necesario
consumir aminoácidos en cantidades suficientes y grandes para una salud
óptima.
Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la
leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en fuentes vegetales
tales como los frijoles, las legumbres, la mantequilla de maní y algunos granos
como el germen de trigo. Usted no necesita consumir productos animales para
obtener toda la proteína que necesita en su dieta.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
 Esenciales
 No esenciales
 Condicionales
Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben
ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida.
El equilibrio durante todo el día es más importante. Los nueve aminoácidos
esenciales son:
 Histidina
 Isoleucina
 Leucina
 Licina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina
Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los
aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos
abarcan:
 Alanina
 Asparigina
 Ácido aspártico
 Ácido glutámico
Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
momentos de enfermedad y estrés. Ellos abarcan:
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 Arginina
 Cisteína
 Glutamina
 Glicina
 Ornitina
 Prolina
 Serina
 Tirosina
La metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina, estos
aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos
no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho
aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual
sea el aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la
proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas proteínas.
La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de
éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como
una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada
por medio de la dieta. El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales
que representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que su
carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen
animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se convierten en la base de
su alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los
niños que a los adultos.
El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. Éste modula los
patrones de sueño y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con
trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia representa
un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina (vitamina B3) y la
deficiencia de ambos tiene relación directa con la Pelagra (enfermedad
característica por la presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se
presenta en poblaciones cuya dieta está basada en harina de maíz (escasa en
este aminoácido).
La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en el
metabolismo de las grasas. Este aa estimula la síntesis de colesterol en el
hígado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe
una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas bajas
en estos aa no estimulan en gran medida la síntesis de colesterol. Comúnmente
es un aminoácido limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que está en
poca cantidad en granos vegetales. También participa en la producción de
colágeno y elastina, uniéndose a ellos; es una acción dependiente de la enzima
lisiloxidasa la cual requiere cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede
conducir a imperfecciones en el colágeno o elastina.
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La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante
para la función cardiaca, así como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha
encontrado que la deficiencia de metionina está asociada a una ingesta de
proteína de baja calidad. Su deficiencia también puede resultar en síntesis
pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolípidos. Estas sustancias son esenciales
para la función del sistema nervioso, así como para prevenir la aglutinación de
células sanguíneas. La metionina también es convertida en homocisteína, la cual
es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-
sulfuración. La homocisteína no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede,
se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis
(enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversión pobre de
homocisteína a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B6 en
personas genéticamente susceptibles. Este defecto genético no permite una
conversión adecuada de homocisteína a metionina. Esto se asocia con un riesgo
elevado de ateroesclerosis.
Valor biológico de las proteínas
Como se mencionó anteriormente, el aprovechamiento de una proteína aislada
no depende de su origen, intervienen muchos factores más, como son la
combinación con otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos, además de los
procesos de digestión, absorción, o el hecho de que algunos aminoácidos
puedan estar en formas químicas no utilizables, etc. El término “calidad
proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse
en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores,
dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”. El valor
biológico está definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido
indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por definición, se
entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor
comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado
el cálculo, da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es una
proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la composición adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la
proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la
edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las
diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las proteínas de los
cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de
las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las
proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la
considerada ideal. Enla dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2
tipos de proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las
primeras, las que provienen de huevo, leche y derivados lácteos son
consideradas como de excelente calidad; otras carnes (tejido muscular) como el
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pescado, res y aves contienen proteínas de buena calidad. De las proteínas
vegetales, la proteína del frijol de soya es considerada de buena calidad, la
contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces vegetales
está clasificada como de mediana calidad, y la mayoría de las frutas y verduras
contienen proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
REGIMEN NORMAL
Es aquel que permite perpetuar a través de varias generaciones los caracteres
biológicos del individuo y de la especie. Por lo tanto el régimen normal debe:
a) Mantener la normalidad de la composición química de los tejidos y humores
orgánicos
b) Permitir el normal funcionamiento de aparatos y sistemas.
c) Asegurar la reproducción
d) Favorecer la lactancia
e) Originar una sensación de bienestar físico y psíquico, que impulse al individuo
a la actividad.
El régimen normal varía con la edad, el sexo, el medio ambiente, la actividad y
el momento biológico.
LEYES DE LA ALIMENTACION
Quizás uno de los puntos más importantes en nuestra alimentación sea
reconocer la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad que
necesitamos consumir para sentirnos satisfechos y equilibrados.
También resulta importante saber combinar cada grupo de alimento de manera
balanceada, adecuando las comidas a nuestras necesidades personales.
Existen leyes de la alimentación que nos pueden ayudar a alcanzar este objetivo.
Las 4 leyes que se presentan a continuación son fundamentales a la hora
planificar comidas saludables:
 Ley de la calidad: La alimentación deberá ser completa en su
composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y
sistemas. En toda dieta deberán estar presentes: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las
dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas).
 Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para
cubrir las necesidades calóricas y nutricionales de nuestro organismo.
Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los
hidratos de carbono y los lípidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se
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clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. Así, los
regímenes para adelgazar que son muy restrictivos se consideran
insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de un
contenido calórico que no cubre las necesidades nutricionales básicas de
la persona.
 Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción
entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico
total. Se recomienda que la dieta contenga: proteínas: 12 a 15% del valor
calórico total; grasas: 30 a 35% del valor calórico total; carbohidratos: 50
a 60% del valor calórico total. De igual manera, sino comemos en
armonía, difícilmente los alimentos incorporados se digieran de manera
óptima para que nuestro organismo los pueda utilizar. Por este motivo es
tan importante generar un ambiente de serenidad antes y durante el acto
de comer.
 Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada
individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de
salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una adecuada elección
de los alimentos, así como una adecuada preparación.
Para poder entender esto resulta elemental saber que no existen “sustancias
buenas” y “sustancias malas”, ya que las sustancias en sí mismas no pueden ser
ni buenas, ni malas (calidad). Es el uso que hacemos de cada sustancia lo que
nos puede hacer bien o mal (cantidad). Otro aspecto importante es que
dependiendo de la cantidad, la misma sustancia puede hacernos bien o mal
(armonía). Además, este es un hecho personal ya que existen sustancias que a
algunas personas les hacen bien y a otras mal (adecuación).
Como regla general podríamos decir que lo “bueno” es lo más natural en
cantidades moderadas, y lo “malo” es lo menos natural en cantidades
exageradas. Con las palabras “bien” y “mal”, queremos decir respectivamente
“constructivo” y “destructivo”.
Para aclarar mejor este asunto tomemos como ejemplo el agua. Esta sustancia
que parece totalmente inofensiva, si se consume exageradamente (más de 25
litros en 24 horas) produce una intoxicación por agua donde se altera el balance
normal de electrolitos en el cuerpo, que puede causar graves alteraciones de la
función cerebral, derrames, coma, y hasta la muerte. Esto se explica porque
nuestro organismo tienen un límite para procesar y eliminar cada sustancia, si
superamos este límite nos intoxicamos. Siguiendo la lógica de la importancia de
la cantidad y de la calidad, si tomamos apenas un vaso de agua contaminada
con una bacteria o un virus peligroso, también puede enfermarnos gravemente
y hasta provocarnos la muerte. Entonces ¿El agua es buena o es mala? La
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respuesta dependerá del uso que hagamos de ella y de la fuente de donde
provenga.
Módulo II

NECESIDAD NUTRICIONALES DEL ADULTO SANO
Los requerimientos energéticos estimados (REE) se definen como la ingesta
dietética de energía necesaria para mantener el equilibrio energético en un
individuo adulto sano de determinados edad, sexo, peso, talla y ejercicio físico
asociado a buena salud.
La terminación del crecimiento es una de las características de la edad adulta.
Sin embargo, no por eso deja de ser importante considerar los requerimientos
nutrimentales en esta etapa. En cuanto al balance energético, éste es un periodo
estable, pues se inicia cuando ha culminado el segundo brote de crecimiento;
por esta razón es recomendable que el adulto mantenga un balance cero de
energía. Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy eficientes relacionados
con la ingestión y el gasto de energía; es decir, que ante un aumento en el
consumo de alimentos se presenta un incremento en el gasto de energía y, por
otra parte, la disminución en el gasto energético suele acompañarse de una
reducción en la ingestión de energía.
La nutrición en la edad adulta se debe enfocar a mantener la salud y a prevenir
el desarrollo de enfermedades mediante el seguimiento y consumo de una
alimentación variada, sana y equilibrada de acuerdo a la edad, sexo y actividad
física que realiza la persona. Los hábitos alimentarios saludables se deben
combinar con hábitos de vida propicios que incluyan la práctica regular de
ejercicio físico, así como la reducción de tóxicos como el alcohol y el tabaco.
En términos generales, los requerimientos de energía son mayores para los
varones que para las mujeres. Esto se debe a que las mujeres tienen un mayor
depósito de grasa corporal y menor masa magra, por lo que su gasto energético
en reposo por kilogramo de peso es alrededor de 10 por ciento menor que el de
los hombres. Las recomendaciones de energía disminuyen con la edad debido
a la reducción en la masa magra y al descenso en la actividad física que suelen
suscitarse a medida que avanzan los años.
Por lo tanto, alimentarse y nutrirse correctamente en la madurez y centrarse en
aumentar el consumo de alimentos para retrasar el envejecimiento, nos dará una
población más saludable en esta etapa de la vida, para lo cual estableceremoslas siguientes pautas:
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• Favorecer los procesos de depuración y limpieza, eliminando radicales libres
formados como resultado de la propia actividad del organismo o procedentes de
la contaminación externa.
• Para llevar a cabo esta limpieza debemos producir más orina mediante la
ingesta de suficientes líquidos (agua pura, jugos, caldos, infusiones, mates, etc.)
y de frutas y hortalizas, la mayor parte de las cuales son diuréticas.
• Favorecer los procesos de desintoxicación del hígado mediante el consumo de
frutas y hortalizas que aumentan la producción de bilis o con sabor ligeramente
amargo como alcachofa, rábano, berenjena, manzana, uva, níspero, fresa y
banana.
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
Los indicadores de uso más frecuente en la evaluación del estado de nutrición
del adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para
identificar la presencia de balances energéticos positivos o negativos. Entre
estos indicadores, conviene emplear el que relaciona el peso y la estatura.
Aunque aún se utilizan patrones de referencia del peso esperado para la estatura
y el sexo, ahora se recomienda el empleo del índice de Quetelet o índice de
masa corporal (IMC=peso en kilogramos/ estatura en metros cuadra dos) por su
facilidad de manejo, su supuesta independencia de la estatura –al menos en
individuos con estaturas "normales"– y su asociación con la reserva corporal de
grasa en los valores altos y con la masa magra en los valores bajos.9, 10.
La evaluación antropométrica debe completarse con la exploración de los
antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenerativas, así como con
información referente al estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad física,
el consumo de alcohol y de tabaco, y la alimentación.

LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO: PREVENCIÓN DE
ENFERMEDADES
La alimentación en esta etapa de la vida –al igual que en todas las edades– debe
reunir las características generales de la alimentación correcta: es decir, debe
ser completa, equilibra da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las
circunstancias particulares del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se
deben incluir cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor
variedad posible de alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los
nutrimentos necesarios en las proporciones óptimas. Esto es muy importante en
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el caso de las vitaminas y de los nutrimentos inorgánicos. Por otra parte, la dieta
debe ser tal que permita el mantenimiento del peso corporal a los individuos con
peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera
aumentar o disminuir el peso. Los efectos de la alimentación y del estilo de vida
en general tardan décadas en manifestarse; por ello, es difícil convencer a la
población de la importancia de adoptar medidas preventivas tempranas.

FACTORES DE RIESGO Y ENFERMEDADES CRÓNICAS DEGENERATIVAS
Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en
manifestarse; por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de
adoptar medidas preventivas tempranas.
Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas,
combinando todos los grupos de alimentos. Esto garantizará la ingestión de los
nutrimentos indispensables y limitará la exposición a pesticidas o sustancias
tóxicas que pueden estar presentes en un alimento particular.
Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen
cantidades apreciables de lípidos (en particular, ácidos grasos saturados y
colesterol), como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes grasosas,
el pollo con piel y el tocino, entre otros.

Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos n-
3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las variedades de
pescado de agua fría, que contienen mayor proporción de ácidos grasos n-3; por
ejemplo: salmón, arenque y trucha. Asimismo, favorecer el consumo de atún
envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n
3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se elimina. Además, los
alimentos mencionados contienen una relación adecuada de ácidos grasos n-3
y n-6. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es decir, con
cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por ejemplo los
panes integrales.
Consumir todos los días semillas de leguminosas (soja, lenteja, garbanzo,
habas) por su bajo contenido de lípidos y su apreciable contenido de fibras y
proteínas. Reducir el uso de grasas animales en la preparación de los alimentos.
En su lugar, utilizar aceites vegetales (canola, girasol, olivo y maíz), siempre en
forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son sólidas a
la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por su
elevado contenido de ácidos grasos trans.
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Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre todo crudas y de color verde o
amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular,
antioxidantes como los beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos inorgánicos,
además de poseer una baja densidad energética. Las verduras de la familia de
las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y brócoli) contienen sustancias
que contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer. Mantener un
consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis y reducir
el riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calcio bajas en lípidos, como los
productos lácteos descremados o semi-descremados, las tortillas, y las sardinas,
así como las verduras de hoja verde, y acompañarlas de fuentes de vitamina C.
En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a una (en
mujeres) o dos (en hombres) bebidas.
Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así
como el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido
de estos componentes. Consumir líquidos en abundancia.
NECESIDADES ENERGÉTICAS
La dieta, que significa “la manera de regirse ante la comida y la bebida que tiene
un individuo”, depende mucho de las necesidades energéticas de cada persona.
Esta energía procede de los alimentos que se ingieren y se consigue por la
oxidación de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas de esos
alimentos. Se habla de valor energético o calórico de un alimento a la cantidad
de energía que se produce cuando es oxidado o metabolizado para producir
dióxido de carbono y agua. Así, cada alimento produce diferente cantidad de
energía según su contenido de macronutrientes. Por este motivo los alimentos
ricos en grasas son más calóricos que los ricos en hidratos de carbono o
proteínas. Por el contrario los micronutrientes, es decir, las vitaminas, los
minerales y el agua no aportan energía.
La cantidad energía, que se extrae de los nutrientes, es diferente para cada
persona pues hay una serie de factores que la condicionan. Así, la necesidad
energética es la suma de:

 El gasto basal: quiere decir el gasto mínimo del organismo en estado de
reposo para mantener las funciones básicas: cerebrales, corazón,
pulmones, temperatura corporal…
 El gasto por actividad: no es lo mismo el gasto energético de una persona
sedentaria que el de un deportista de élite, por ejemplo.
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 Edad de la persona: determinadas edades suponen un incremento en la
necesidad de energía que requiere elorganismo, por ejemplo, la etapa de
crecimiento.
 Sexo.
 Peso y talla: la constitución de un individuo también determina la cantidad
de energía que va a necesitar.
 Estado fisiológico (embarazo, lactancia, enfermedades…) o patológico de
la persona (tensión, estrés…)
 Clima: la energía que necesitamos varía también de una estación a otra.
Todos estos factores influyen y esto también quiere decir que las necesidades
energéticas de un individuo también van a ser diferentes dependiendo del
momento en el que se encuentre (por ejemplo, un mujer necesitará unos
nutrientes diferentes en momentos del ciclo ovulatorio, estando embarazada o
lactante…).
Los principales determinantes del gasto de energía son la Tasa de Metabolismo
Basal (TMB), la actividad física y el crecimiento.
El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que una
célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula para la realización
de funciones metabólicas esenciales
La TMB es considerada el componente principal del gasto energético, la que se
puede medir con exactitud en condiciones normalizadas, vale decir, en estado
posabsortivo y de reposo absoluto del sujeto en un medio termoneutro. Así
medida, la TMB resulta aproximadamente igual al gasto energético durante el
sueño. A su vez, la TMB de cualquier individuo depende sobre todo del tamaño
y la composición del cuerpo y la edad. Aunque las relaciones entre aquella y
estos factores son complejas, a efectos prácticos se considera que el índice más
útil de la TMB es el peso corporal.

Sueño:
Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño
(TS):

TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño.

Y esto lo descontamos a la TMB

Características más destacables respecto al metabolismo basal:
a) Es mayor en el hombre que en la mujer.
b) Disminuye a medida que aumenta la edad.
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c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento
rápido.
d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante.

Actividad física:
Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular
lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores
estándar para distintos grupos de actividades:

1. sedentarismo---------------- TMB + - 500kcal
2. actividad moderada ------ TMB + - 850kcal
3. actividad mediana -------- TMB + - 1200kcal
4. actividad elevada ---------- TMB + - 2000kcal
5. actividad pesada ---------- TMB + de 2000kcal
TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO

Balance energético y regulación

Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:
1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético
corresponda a la ingesta energética.
2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética
es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede
ser incrementando la actividad física de una forma regular.

Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y
neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los
centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de
hambre, sed y saciedad entre otros.

Módulo III

NUTRICIÓN EN EL ADULTO MAYOR

Proceso de envejecimiento

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El envejecimiento es un proceso normal que se inicia con la concepción y
termina con la muerte. Durante los períodos de crecimiento, los procesos
anabólicos exceden a los catabólicos. Una vez que el cuerpo llega a la madurez
fisiológica el índice catabólico o los cambios degenerativos son mayores que el
índice anabólico de regeneración celular. El envejecimiento se caracteriza por
una pérdida progresiva de la masa corporal magra y por cambios en la mayor
parte de los sistemas corporales. Aún se discute si alguno de estos cambios es
el resultado final inevitable de fenómenos programados genéticamente o de
influencias ambientales prolongados. El envejecimiento puede producirse a
velocidad variable dependiendo de varios factores entre ellos la nutrición.
Aunque ningún tipo de alimento logra retardar el proceso, es innegable que la
nutrición en su conjunto influye en la longevidad. Dado que la buena nutrición y
la buena salud son inseparables, los efectos de una dieta defectuosa aparecen
tarde o temprano. En la etapa geriátrica es importante una buena nutrición para
conservar la salud y prolongar la vida al retardar la aparición de enfermedades
crónicas degenerativas, cáncer, artritis y osteoporosis

Cambios en la composición corporal
Con el envejecimiento se pierde talla, superficie corporal y una reducción
significativa en la masa metabólicamente activa. Los cambios se reflejan sobre
todo en la proporción de tejido adiposo, masa magra y agua intracelular. La
disminución en el consumo de oxígeno en reposo refleja la caída de la masa
magra que repercute en una disminución en el consumo energético basal, (2 %
por década). Las variaciones que ocurren en los hábitos de vida con el paso del
tiempo tienden al sedentarismo lo que contribuye también a reducir el consumo
energético por actividad física. Algunos estudios indican que el consumo de
ciertos nutrimentos específicos, disminuyen al envejecer como tiamina, calcio,
vitamina C, hierro y los folatos entre otros.

Alteraciones que influyen en las necesidades en el adulto mayor

A.- CAMBIOS BIOQUÍMICOS
1) Composición del organismo. Con la edad disminuye la masa magra
y aumenta la proporción de grasa con centralización o desviación
del tejido adiposo subcutáneo de los miembros al tronco. En este
aspecto la composición del organismo está en relación con las
complicaciones metabólicas y el estado de salud posterior.
2) Masa ósea: Los cambios en la masa ósea en el adulto mayor da
lugar a diversos grados de osteoporosis. La mujer sufre una
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pérdida especialmente rápida en los años posteriores a la
menopausia.

B.- CAMBIOS FISIOLÓGICOS.
Pérdidas sensoriales
• Los sentidos del gusto, olfato, vista, audición y tacto disminuyen
paulatinamente, en menor o mayor grado, según el estilo de vida que la persona
llevó, enfermedades presentes y medicamentos utilizados.
• La disminución de los sentidos del gusto y el olfato alteran la percepción de los
sabores y en algunos casos, esto puede conducir a una disminución del apetito.
Salud oral
• La disminución del flujo de saliva origina sequedad en la boca y hay pérdida de
piezas dentales, por lo que aumenta el uso de prótesis dentales, y además
disminuye la eficiencia de la masticación
Función Gastrointestinal
• Se puede producir una menor cantidad de lactasa, lo que origina intolerancia a
la leche y los lácteos.
• Disminución del jugo gástrico y pancreático, que afecta la digestión de las
proteínas.
• Hay una evacuación de la materia fecal menos eficiente debido a que los
movimientos del intestino son más lentos.
Funciones metabólicas
• Aumento de los niveles de glucosa en sangre.
• Cambios en la composición corporal: disminución de la estatura, de la masa
corporal y la densidad ósea.
Función cardiovascular
• Disminuye la elasticidad de venas y arterias provocando mayor riesgo de
hipertensión arterial.
• Elevación de la concentración de colesterol en la sangre como factor de riesgo
para el desarrollo de ateroesclerosis.
Función renal
• Menor capacidad de respuesta a cambios en el estado de hidratación.
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• Disminución de la capacidad para manejar los productos de desecho de lasproteínas y electrolitos.
Función neurológica
• Con la edad el número de células nerviosas del cerebro sólo se reduce
levemente. Sin embargo el organismo compensa esta pérdida de varias formas:
se establecen nuevas conexiones entre las neuronas restantes e incluso se
pueden formar nuevas células nerviosas en algunas áreas del cerebro
Capacidad inmunitaria
• Disminuye con la edad, resultando en menor capacidad para combatir las
infecciones, provocando un aumento de sus necesidades nutricionales.

Requerimientos energéticos y nutricios

PROTEÍNAS
El consumo de proteína se relaciona con la necesidad de energía y aunque esta
última tiende a disminuir con la edad, la recomendación de proteína continúa
siendo de 0.8 -1 g/k/d. En el anciano enfermo las necesidades de proteína
aumentan en relación con la gravedad y duración de las enfermedades. Las
infecciones Gastro-Intestinales y cambios metabólicos por enfermedades
crónicas pueden reducir la eficiencia en la utilización del nitrógeno de la dieta El
estrés físico y psicológico pueden también originar un equilibrio nitrogenado
negativo.

HIDRATOS DE CARBONO
Una disminución de la tolerancia a la glucosa torna a los ancianos más
susceptibles a la hipoglucemia e hiperglucemia temporal. La sensibilidad a la
insulina mejora si se reduce el uso de azúcares simples y aumenta la cantidad
de carbohidratos complejos y de fibra soluble en la dieta. Con frecuencia la
disminución de la secreción de lactasa origina intolerancia a los productos
lácteos. Se recomienda que se consuman HCO de 55 a 60 % de la energía total.
LÍPIDOS
En los varones los valores séricos de colesterol tienden a llegar al máximo
durante la edad madura y a posteriormente disminuyen ligeramente, en tanto
que en la mujer continúa su aumento con la edad. La disminución de la grasa
total de la dieta, en especial de las grasas saturadas y del colesterol, puede
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disminuir los valores sanguíneos de lípidos y el riesgo subsecuente de
cardiopatía. La cantidad recomendada de grasa de la dieta es de no más del
30 %del total de kilocalorías diarias, lo que apoya también los conceptos de
control de peso y la prevención del cáncer.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO DEL ADULTO MAYOR

MÉTODOS DE EVALUACIÓN NUTRICIA Y PROPÓSITOS DE CADA UNO

Método Propósito
I.- Antropométrico
*Determinar y controlar el peso corporal para detectar cambios
de peso.
Peso
*Determinar la composición corporal, especialmente grasa y el
agua corporales.
Estatura/Altura de
rodilla
*Determinar la distribución de grasa corporal para evaluar el
riesgo de ciertos cuadros crónicos específicos.
Circunferencias
Pliegues
Impedancia bioeléctrica

II.- Bioquímico
*Determinar y controlar el riesgo nutricio para ciertos cuadros
crónicos específicos, como la Cardiopatía.
Niveles de colesterol
*Determinar y controlar el nivel de las ingestas dietéticas
recientes de nutrimentos específicos.
Estado de folato
Estado de hierro
*Determinar y controlar las reservas de los nutrimentos.
Estado de las proteínas
*Obtener medidas funcionales de la idoneidad o deficiencia
nutricia.

*Confirmar o refutar los diagnósticos nutricios basados en
otras medidas de evaluación.
*Determinar la función inmune.
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III.-Clínico
*Determinar la presencia de signos o síntomas diagnósticos
de deficiencia o toxicidad nutricional.
Estado funcional *Evaluar y controlar la salud dental.
Estado cognitivo
*Determinar si los signos o síntomas indicativos de problemas
nutricios se revierten mediante la intervención nutricia.
Salud oral
Uso de fármacos

IV.-Dietético
*Obtener la ingesta reales de comida y bebidas para
determinar la calidad de la dieta.
Ingesta de alimentos *Controlar los patrones de consumo de alimentos y bebidas
Preferencias
alimentarias
*Determinar el uso de suplementos y su efecto sobre la ingesta
de nutrimentos.
Seguridad/inseguridad
*Evaluar el tipo de alimentación de las personas alimentaria
mayores ingresadas en instituciones.
Uso de suplementos

CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Y RIESGO NUTRICIO.

Las variaciones de hábitos y estilo de vida que ponen en riesgo el estado nutricio
son los siguientes:
FACTORES SOCIOECONÓMICOS,
AFECCIONES FÍSICAS Y MENTALES.
Exton-Smith reconoce alteraciones PRIMARIAS Y SECUNDARIAS

ALTERACIONES PRIMARIAS
1.- Ignorancia de la necesidad de recibir
2- Restricción en la variedad de alimentos una dieta equilibrada
3.- Aislamiento social
4.- Alteración de las funciones.
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ALTERACIONES SECUNDARIAS

1.- Mala absorción

2.- Alcoholismo

3.- Uso de medicamentos

4.- Sedentarismo

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO
NUTRICION
Al evaluar los componentes de la dieta del anciano es necesario considerar
algunos factores, tal vez menos destacados en otras edades, pero relevantes en
esta etapa de la vida.

OBESIDAD.- Existe una elevada frecuencia de obesidad entre la población
adulta y se diagnostica tomando un punto de corte del Índice de Masa Corporal
(IMC) > de 27.8 para el hombre y 27.3 o más para la mujer El sobrepeso aumenta
con el envejecimiento, predomina entre las mujeres y es más frecuente en
individuos que viven en la pobreza. En la edad avanzada la obesidad es un
fenómeno casi exclusivo del sexo femenino, se ha observado que la mayoría de
los casos de obesidad en la mujer se encuentra en la post-menopausia. Los
hombres obesos desde la juventud rara vez alcanzan la edad avanzada.

OSTEOPOROSIS.- Cuando la disminución de la masa esquelética conduce a
una insuficiencia mecánica, ocurren fracturas espontáneas frecuentemente en
cadera y muñecas que es la principal manifestación clínica de osteopenia. Se
calcula que una tercera parte de las mujeres post-menopáusicas sufren de
osteoporosis y que una de cada cinco sufre fractura de cadera por compresión
vertebral. Hasta los 80 años las mujeres se afectan 4 veces más que los
hombres, después de esta edad, la frecuencia de osteoporosis es igual en ambos
sexos. Por una razón desconocida, las personas de raza negra son menos
susceptibles a este padecimiento que los blancos.

OSTEOMALACIA.- Este padecimiento es favorecido por un déficit en la
hidroxilación de la vitamina D a nivel renal, baja ingestión de la vitamina, alta
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incidencia de esteatorrea y el frecuente confinamiento sin exposición a la luz
solar de las personas de avanzada edad.

DEFICIENCIA DE ZINC.- Es frecuente que las persona de edad avanzada no
ingieran la cantidad de zinc necesaria. Esta deficiencia se asocia con hipogeusia,
mala cicatrización de las heridas y deterioro de la respuesta inmune

DEFICIENCIA DE FOLATOS Y VITAMINA B12 Y HIERRO.- Se observan estas
deficiencias con frecuencia en ancianos alojados en asilos, de manera particular
en aquellos con deterioro de las funciones mentales y en los alcohólicos. La
anemia por deficiencia de hierro es otro problema en las personas de edad
avanzada que puede ocasionar el deterioro nutricional. Este padecimiento puede
estar relacionado a una ingestión dietética inadecuada o muy frecuentemente a
la pérdida sanguínea por vía GI, probabilidad que debe investigarse.

DEFICIENCIA DE TIAMINA.- Se presenta en los ancianos que habitan asilos y
sobre todo en los que consumen alcohol en exceso.

ALTERACIONES MENTALES.- El funcionamiento cerebral está relacionado en
forma estrecha con el estado nutricio; son evidentes sus alteraciones cuando
existe carencia de folatos, vitamina B12 o tiamina.Es probable que la ingestión
de lecitina, triptofano o la tiroxina modulen en alguna medida la síntesis de
neurotransmisores, aspectos aún en investigación.
ASPECTOS DIETÉTICOS
En la vejez como en otras edades, debe procurarse que la dieta:
Contenga alimentos variados
Permita mantener el peso deseado
Que evite excesos de grasas saturadas
Incluya una cantidad suficiente de fibra y colesterol
Que no contenga cantidades excesivas de sodio y azúcares
refinados
Si incluye el alcohol que sea con moderación.
APOYO NUTRICIONAL

El apoyo nutricional en el anciano debe ser:
 Preventivo y continuo
 Multi-disciplinario
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 Individualizado
 Realista
 Oportuno
 Integrado a los requerimientos fisiológicos y psicológicos
 Humanitario
 Auxilio para la alimentación
 Justificación de las restricciones vigentes
MITOS QUE DEBEN DESECHARSE EN LA ATENCIÓN DEL ADULTO
MAYOR
• El anciano es incapaz de cambiar sus hábitos
• Los ancianos siempre tienen mala digestión
• Existen dietas especiales para ancianos
• La leche es sólo para los niños
• Los ancianos deben comer papillas
• Los ancianos comen como pajaritos
Se ha hecho mucha publicidad a ciertos nutrimentos como la vitamina E para
retardar el proceso de envejecimiento. Pero según datos actuales la vitamina E
no ayuda a posponer este proceso. El adulto mayor está expuesto a numerosos
riesgos nutricios y es necesario recordarlo para establecer con oportunidad
medidas de prevención. La identificación del deterioro y la intervención nutricia
temprana pueden evitar algunas de las complicaciones de la desnutrición y
disminuir el riesgo de morbilidad y mortalidad en el anciano.

PLANEACIÓN DE UNA DIETA

Los factores más importantes son que los alimentos deben ser:
 Nutritivos
 Sabrosos y agradables de comer
 Las personas con aparatos digestivos sensibles deben ingerir algo
caliente en cada comida
 Con frecuencia se aceptan 4 a 5 comidas ligeras que 3 sustanciales
 Con frecuencia se aceptan 4 o 5 comidas
 Que contenga todos los grupos de alimentos
 Si se eliminan alimentos como la leche éstos deben sustituirse por
alternativas que proporcionen los nutrimentos importantes que contienen
estos alimentos.
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 Si la masticación es un problema, se sugieren alimentos suaves nutritivos
y modificar la textura de los alimentos moliéndolos o picándolos.
GUÍA ALIMENTARIA
Conjunto de indicaciones y pautas cuya finalidad es promocionar el
bienestar nutricional mediante una alimentación variada y saludable,
que se puede conseguir consumiendo cada día alimentos de los
siguientes grupos, en las cantidades indicadas.
I. Alimentos con función plástica
 CARNE, PESCADO, POLLO, HUEVOS Y LEGUMBRES (2 raciones diarias)
La carne, el pollo y el pescado proporcionan proteínas de alto valor
biológico, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Al menos una ración
diaria.
Los huevos son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico,
hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina y vitamina D. Si no está restringido
el aporte de colesterol se pueden consumir 3 o 4 a la semana. En caso
de hiperlipemia se limitarán los huevos a 2 a la semana.
Las legumbres aumentan su valor proteico si se combinan con cereales.
Aportan vitaminas B a excepción de B12. Se deben ingerir 2 ó 3 veces por
semana.
 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (2 ó más vasos al día)
Principal fuente de calcio, de riboflavina y de vitamina A. Buena fuente
de proteínas.
Puede tomarse como tal en cualquiera de sus formas: entera,
semidesnatada, desnatada, evaporada, en polvo, o como derivados
lácteos, yogur y queso.
II. Alimentos con función energética
 PAN Y CEREALES (4 ó 5 raciones diarias)
Proporcionan cantidades significativas de hierro, tiamina, riboflavina y
niacina.
Incluye el pan, las pastas (fideos, macarrones, tallarines....), arroz, harina
de cereales y los cereales expandidos.
 AZÚCAR Y DULCES (se deben consumir con moderación)
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Azúcar, mermelada, jarabes, melazas, pasteles.
 GRASAS Y ACEITES
Todas las grasas y aceites son ricos en calorías y deben tomarse con
moderación si existe sobrepeso u obesidad.
Limitar el consumo de mantequilla, de nata y de alimentos elaborados
con grasa animal y/o vegetal saturada (alimentos manufacturados).
Se puede consumir con moderación aceites de semillas (maíz, girasol,
soja) y preferentemente aceite de oliva.
II. Alimentos con función reguladora
 VEGETALES Y FRUTAS (al menos 4 raciones diarias)
Debe incluir al menos una ración diaria de frutas ricas en vitamina C
(cítrico) y al menos 3 ó 4 raciones por semana de vegetales ricos en ß-
caroteno y folato.
La fruta particularmente rica en vitamina C es la naranja. Otros vegetales
ricos en vitamina C son kiwis, fresas, cerezas, melón, limón, pomelo,
tomate, brócoli, acelgas, espinacas, coliflor, pimiento verde.
Los vegetales ricos en ß-caroteno (vegetales de color verde oscuro o
amarillo intenso) también proporcionan algo de riboflavina, hierro, calcio
y ácido fólico. Zanahorias, espinacas, calabacín, calabaza, batata,
pimientos verdes, brócoli.
Las papas proporcionan varios minerales y vitaminas. Pueden comerse
todos los días.
Otros vegetales y frutas: deberán tomarse todos los días hasta un total
de 4 raciones entre frutas y vegetales.
Guía alimentaria
GRUPO DE ALIMENTOS RACIONES PESO MEDIO POR RACIÓN (gramos)
Lácteos 4 raciones al día
200 mL leche = 2 yogures = 25 g
queso maduro = 50 g queso
fresco
Carnes y aves 4/5 raciones a la semana 90 – 120 g.
Pescados 6/8 raciones a la semana 100 – 150 g. limpios
Huevos 3/4 unidades a la semana -
Verduras y hortalizas 2 raciones al día Un plato hondo sin colmar
Pan 40 /60 g al día -
Cereales 30 g al día -
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Arroz, pasta y legumbres 4/5 raciones a la semana 60 – 80 g crudo
Fruta 3/4 piezas al día -
Recomendaciones
 Las dietas serán sencillas y de fácil preparación. Los alimentos elegidos
se deben cocinar de tal manera que sean fáciles de masticar, deglutir y
digerir, evitando la utilización de condimentos fuertes.
 Comer con moderación. Es aconsejable fraccionar la dieta en cinco ó seis
comidas diarias (desayuno, media mañana, comida, merienda y cena). La
última comida debe ser ligera.
 Evitar las dietas monótonas, diversificando los alimentos para asegurar la
presencia de todos los nutrientes. Todos los días se debe tomar leche o
derivados de ella, carne o pescado o huevos, y cereales, vegetales y
frutas, evitando aquéllos alimentos que básicamente sólo proporcionan
calorías vacías (dulces, salsas...). El menú se debe presentar de forma
vistosa y agradable para que estimule el apetito.
 Limitar las grasas y el azúcar porque pueden reducir el aporte de
nutrientes esenciales. Moderar la utilización de la sal pero sin menoscabar
la "palatabilidad" (Cualidad de ser grato al paladar un alimento) de los
alimentos.
 Estimular la ingestión de agua u otro líquido alternativo hasta completar,
al menos, 1500 - 2000 mL/día.
 Moderar el consumo de café y de bebidas excitantes y evitar los refrescos
edulcorados o con gas. Las bebidas alcohólicas de menor graduación se
pueden tomar con moderación (2 vasos de vino al día) evitando los licores
y bebidas de mayor graduación.

MODULO IV:
ASISTENCIA NUTRICIONAL DEL PACIENTE
HOSPITALIZADO

La vida hospitalaria en muy pocos años ha sufrido una profunda transformación
la alimentación juega un papel básico, tanto en la conservación, como en la
recuperación de la salud.
El Servicio de Alimentaciónen un Hospital es el Servicio encargado y
responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total a los
internados y personas centralizadas.
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El Servicio de Alimentación y Nutrición hospitalaria, como parte esencial del
equipo de Salud, se esfuerza por satisfacer las necesidades del paciente ya sea
internado o ambulatorio y por brindar atención de excelencia en un marco de
constante actualización.
La alimentación hospitalaria es un trabajo complejo, ya que incluye factores no
solamente del ámbito nutricional sino también de aspectos sociales, culturales y
emocionales que se manifiestan en el acto de comer. Todos estos factores
obligan a reflexionar sobre el tema y a desarrollar estrategias que permitan
conseguir objetivos como: garantizar el mantenimiento o restablecimiento del
estado nutricional del paciente, utilizar las dietas del Hospital como una forma de
educación alimentaria y tratar de que sean lo más agradables posibles,
promoviendo de esta manera el consumo, que se encuentra muchas veces
comprometido por la propia enfermedad o por su tratamiento.
El especialista en nutrición utiliza el plan alimentario para ubicar al paciente en
mejores condiciones frente a la enfermedad.
Alimentación y nutrición
Alimentación y nutrición es un servicio de apoyo técnico, administrativo y clínico
de la institución, que tiene como propósito otorgar una atención alimentario-
nutricional de calidad, considerando el avance dietoterapéutico y tecnológico,
optimizando los recursos disponibles y contribuyendo a la formación y
perfeccionamiento de profesionales y técnicos del área de la nutrición.
Propósito
Proporcionar una alimentación cuantitativa y cualitativamente equilibrada e
higiénica a los pacientes y funcionarios, optimizando el aprovechamiento de los
recursos disponibles
En conjunto con el equipo de salud participa en la recuperación integral del
paciente, entregando educación a éste y su familia acerca de la importancia del
tratamiento dietoterapéutico en la recuperación de su enfermedad y como una
herramienta eficaz en la prevención de futuras complicaciones.
En el servicio trabajan nutricionistas, técnicos en alimentación y personal
administrativo.
Objetivos del servicio de Dietética
El objetivo es velar por la correcta y óptima alimentación de todos los usuarios
del hospital aplicando los conocimientos científicos de dietoterapia, además de
respetar aspectos sociológicos, gastronómicos y económicos para conseguir
lograr el máximo nivel de satisfacción del usuario dentro de los recursos que
tenemos.
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Tenemos que unificar el nivel científico, la calidad nutricional y la calidad
gastronómica porque no existe una dieta ideal y bien diseñada, sino que es
aquella dieta que se va a tomar el paciente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD DE NUTRICION Y DIETETICA
1. Planificar, organizar, ejecutar y controlar la preparación y suministro de una
alimentación adecuada y balanceada a los pacientes hospitalizados.
2. Coordinar los recursos existentes en la Unidad, para su mayor
aprovechamiento, establecer normas y controles que permitan sistematizar el
trabajo que se realiza en la Unidad de Nutrición y Dietética
3. Gestionar el desarrollo de programas docentes nutricionales, de investigación
y asistenciales que requiera la Unidad, orientados hacia el fomento, prevención
y rehabilitación del individuo, familia y comunidad, abocando las diferentes
etapas biológicas y riesgos nutricionales.

ACTIVIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION
Para alcanzar las metas propuestas, en el servicio de alimentación se cumplen
las siguientes actividades: asistenciales, docencia, extensión e investigación.
Asistenciales:
El Nutricionista realiza una visita diaria a los pacientes hospitalizados, y para
hacer el ingreso del paciente al servicio (encuesta alimentaria simple y
clasificación del estado nutricional según peso, talla y edad) coordinando con el
médico a cargo la prescripción dietética.
De acuerdo a patologías, sintomatología e historia alimentaria (hábitos e
intolerancias a algunos alimentos), se realiza el desarrollo de la prescripción
dietética con el propósito de entregar una adecuada alimentación de acuerdo a
los requerimientos del paciente.
Además el Nutricionista está encargado de informar al paciente o familiares su
estado nutricional y su respectivo régimen. Al momento del egreso hospitalario
el Nutricionista está encargado de entregar una pauta de alimentación escrita de
acuerdo a las indicaciones nutricionales con el fin de continuar y fortalecer el
proceso de recuperación respectivo.
El servicio de alimentación cuenta con un Nutricionista encargado de atender
pacientes que requieran tratamiento nutricional en forma ambulatoria, ya sea
diabéticos, obesos, dislipidémicos, insuficiencia renal, hipertensos, patologías
gástricas en general y patologías específicas como intolerancia al gluten, entre
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otros. También patologías psiquiátricas asociadas a trastornos alimentarios
como por ejemplo anorexia y bulimia.
Además de asistir nutricionalmente a personas en estado fisiológico vulnerable,
es decir, que presenten riesgo de mal nutrición (recomendaciones en caso de
embarazadas, adolescentes y adultos mayores) y personas que realizan
actividad física de alto rendimiento como deportistas.
Estos pacientes acuden derivados por su médico tratante o bien por iniciativa
propia.
La restauración hospitalaria es la encargada de elaborar y distribuir las comidas
para los pacientes ingresados. Su objetivo es cubrir las necesidades fisiológicas
(apetito, energía y hedónicas), pero también las nutricionales (soporte
nutricional) y por tanto debe estar individualizado dependiendo de las
características fisiopatológicas de cada paciente.
El servicio de Dietética está encargado de diseñar un sistema de dietas con
múltiples combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las
particularidades de todos los pacientes velando por su adecuado
funcionamiento.
En este servicio están los profesionales que tienen los conocimientos en esta
ciencia que se encarga de recuperar y preservar la salud de las personas.
Cuando hablamos de enfermedad usamos el concepto de dietoterapia cuando
se adecua para mejorar el estado nutricional.
Por tanto, es un tratamiento más dentro del soporte médico. Vamos a desvincular
el concepto de dieta del plan alimentario de adelgazamiento. La dieta sería
cualquier plan alimentario con las cantidades adecuadas de nutrientes para
cubrir las necesidades y mantener la salud de una persona o de una colectividad.
Funciones del Servicio de Dietética

1. Técnicas y de gestión:
 Elaboración del código de dietas hospitalario.
 Planificación y evaluación periódica de los menús de las diversas dietas
a costos razonables de materias primas y de recursos humanos (en
colaboración con hostelería y gestión).
 Diseño de recomendaciones al alta hospitalaria.
 Control de calidad del servicio a través de las encuestas de satisfacción.
2. Asistenciales:
 Control en la administración la dieta prescrita al paciente.
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 Seguimiento de los pacientes con dietoterapia.
 Diseño de dietas especiales o individualizadas.
 Autorización de petición de cambios en dietas.
 Explicación de dietas prescrita al paciente/familiares durante su estancia
hospitalaria y al alta.
3. Docentes:
 Formación al resto de profesionales implicados en la prescripción
(médicos), realización y emplatado (cocina) y administración (enfermería)
de las dietas,mediante una información adecuada del código de dietas
(dietas, indicaciones, nomenclatura) y del sistema informático de petición
de dietas. Y también debemos tener en cuenta la importancia que tienen
los procesos culinarios.

FUNCIONES DE LA UNIDAD DE NUTRICION Y DIETETICA
1. Evaluar los menús de nutrición normal de pacientes hospitalizados, de
acuerdo con una fórmula dietética institucional y a las recomendaciones del
médico tratante.
2. Planificar los menús de nutrición terapéutica de los (las) pacientes
hospitalizados, de acuerdo a la fórmula dietética institucional.
3. Propiciar atención y educación nutricional individual y colectiva.
4. Recuperar y mantener el estado nutricional de los (las) pacientes
hospitalizados.
5. Coordinar y asesorar todos los programas de atención nutricional de los (las)
pacientes hospitalizados(as) y ambulatorios del Centro Asistencial.
6. Planificar y controlar la ejecución de las normas y procedimientos técnicas
administrativas vigentes que rigen el funcionamiento del servicio.
7. Vigilar que se cumplan las disposiciones reglamentarias de la Institución.
8. Establecer comunicación permanente y continua con los servicios médicos y
administrativos en su área de competencia.
9. Establecer relaciones interinstitucionales que contribuyan al mejoramiento de
las actividades de la Unidad de Nutrición y Dietética.
10. Contribuir a la formación, adiestramiento y orientación de personal a nivel de
pre grado, post grado y en la educación continua al personal profesional y no
profesional.
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11. Mantener comunicación continua con la Unidad de Nutrición y Dietética a
nivel central, en todo lo relacionado con el área de su competencia.
12. Elaborar informes técnicos sobre las actividades realizadas y presentarlas a
la Subdirección Médica.

Organización del servicio
¿Dónde suele estar ubicado administrativamente? Lo habitual es que esté
incorporado en la unidad de Nutrición clínica y Dietética, pero muchas veces es
un servicio independiente (externalización) porque no todos los hospitales tienen
unidades de nutrición.
¿Dónde suele estar ubicado físicamente? Lo más lógico es que esté cercano a
la cocina.
¿Cuál sería el equipo profesional ideal? Apoyado por el equipo de nutrición:
médico y enfermería, que son los que realmente conocen la evolución de los
pacientes ingresados que requieren en su soporte nutricional, pero la base deben
ser dietistas-nutricionistas. Y también los técnicos en nutrición y dietética con el
control de cinta de emplatado.

Planificación de las dietas: código de dietas
Un código de dieta es un documento oficial que recoge todas aquellas dietas de
uso más habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta
en práctica sean entendidas fácilmente por todos, es decir, un lenguaje común.
Hay que tener en cuenta qué tipo de actividad clínica se hace (centro de
residencia, rehabilitación, etc.), el número de residentes, la estancia media (1/2
día, día entero) y la zona de ubicación geográfica (según la cultura
gastronómica).
Otros aspectos a tener en cuenta: la situación de la unidad de petición, si existe
servicio de Dietética, qué profesionales están detrás de esos códigos de dieta y
a nivel tecnológico si está todo informatizado, las instalaciones, el tipo de cocina,
y de los presupuestos.
En el código de dietas lo que hacemos es codificar las dietas más habituales
para simplificar y hacer más fácil el trabajo. Se recomienda codificar de acuerdo
al valor nutricional modificado o a la patología para la que va a ser válida. Por
ejemplo c1, c2, c3 da idea de que son dietas modificadas en consistencia y que
van a ir avanzando en fases.
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Todo código o manual de dietas debe tener una parte introductoria con un
esquema de todas las dietas que tenemos a nuestra disposición que tiene
primero el código, el nombre extenso de la dieta, las características y las
patologías para las que está indicada. Posteriormente cada dieta va ir
amplificada con los menús que van a ponerse cada día, vamos a elegir un ciclo
(por ej. de 14 días) y también debe adjuntase la valoración nutricional.
La dieta basal idealmente se debe hacer con una elección de menú (dos
primeros y dos segundos) y que cambie según estación.
Posteriormente se realiza la adaptación de los platos del menú basal a las
características del resto de las dietas terapéuticas. Después hay que difundir el
documento mediante formación a todo el personal implicado a través de una
publicación en papel o en formato digital para que esté disponible.
Asimismo este código de dieta debe ser dinámico mediante revisiones periódicas
(sistemas de control de calidad).
En conclusión podemos decir que no existe un código de dietas universales sino
múltiples y adaptadas a las necesidades de cada centro.
Características de las principales dietas: Dieta basal
Casi un 90% de los pacientes están con soporte nutricional oral mediante dieta
y un 20 % están con dieta basal.
Está indicada para individuos sin necesidades dietéticas terapéuticas con
actividad o gasto ligero. Se usa en pocas ocasiones cuando el paciente va a
hacerse alguna prueba o en maternidad.
El objetivo es cubrir las necesidades nutricionales medias para su situación
fisiológica. Suele ser de unas 2000 kcal/d y con una distribución de
macronutrientes equilibrada.
Es importante que esta dieta basal cumpla el patrón de una persona en su
domicilio, por ejemplo con el mantenimiento de cinco comidas al día y adaptada
a las costumbres culinarias de la dieta autóctona (mediterránea). Y si es posible
se intentará respetar la estacionalidad del menú y que tenga elección, lo cual
mejorará la aceptación del menú y servirá de base para las diversas
combinaciones del código.
La elección de menú se lleva a cabo a través de una hoja que se pasa al paciente
y que llegará después al servicio de Dietética y cocina para planificar las comidas
del día siguiente.
Dieta absoluta
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La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca,
ni siquiera agua. Es el ayuno. Se realiza una reposición hidrosalina. Es el máximo
exponente de una dieta incompleta, aquella que no cubre las necesidades
energéticas.
Dieta de urgencias
Es una dieta muy útil, de seguridad. Es de consistencia blanda, baja en grasas y
azúcares. Está indicada en adultos que por situaciones específicas acuden a
urgencias del hospital donde transcurren algunas horas mientras se hacen
pruebas complementarias.
Dietas codificadas
Son las dietas terapéuticas de uso más habitual. Según las modificaciones que
hagamos en consistencia, progresión postoperatoria, fibra, proteínas y control
metabólico.
La dieta blanda es la opción del menú basal que más blanda sea para pacientes
con alteraciones de la masticación que no requieran otras dietas terapéuticas.
No es una dieta de inicio postoperatorio.
La dieta blanda del anciano es la misma pero con alimentos de preferencia para
la población anciana.
La dieta O.R.L es de fácil masticación y deglución pero con textura homogénea
para evitar disgregaciones. Se usa en alteraciones en la deglución, mecánicas y
neurológicas leves.
La dieta Turmix es como la dieta basal pero triturada. En este caso hacemos una
dilución por lo tanto un paciente que tenga poco apetito va a comer menos
densidad energética, por ello en muchos hospitales se ha pasado a utilizar los
triturados comerciales que tienen una composición nutricional estándar.
Dietas especiales
Las dietas especiales no estarían codificadas pero también serían de fácil
petición. Hay que tener en cuenta grupos poblacionales