Anatomia y Fisiologia (504)

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Ahora que hemos resumido algunos puntos que se
aplican a la función de los órganos digestivos como
grupo, estamos preparados para fijarnos en sus capaci-
dades especiales.
Actividades que se producen 
en la boca, la faringe y el esófago 
Ingestión y descomposición de los alimentos 
Una vez que los alimentos están en la boca, se inicia la
digestión mecánica y química. En primer lugar, el ali-
mento se descompone físicamente en partículas más
pequeñas mediante la masticación. A continuación, a
medida que el alimento se mezcla con la saliva, la ami-
lasa salivar inicia la digestión química del almidón, de
modo que lo descompone en maltosa (véase la Figura
14.13). La próxima vez que comas un trozo de pan,
mastícalo durante unos cuantos minutos antes de tra-
garlo. Notarás que empieza a saber dulce ya que se li-
beran los azúcares.
Normalmente, la saliva se secreta continuamente
para mantener húmeda la boca; pero, cuando los ali-
mentos entran en la boca, se secreta una cantidad ma-
yor. Sin embargo, la simple presión de cualquier cosa
que se pone en la boca y se mastica, como el regaliz o
los chicles sin azúcar, también estimula la liberación de
saliva. Algunos estímulos emocionales también pueden
provocar la salivación. Por ejemplo, el mero pensa-
miento de un helado con chocolate caliente hará que
muchos saliven. Todos estos reflejos, aunque se inician
mediante estímulos distintos, se realizan a través de las
fibras parasimpáticas de los nervios craneales V y IX.
Básicamente, en la boca no se produce la absorción
de ningún alimento. (No obstante, algunos fármacos
como la nitroglicerina se absorben fácilmente a través
de la mucosa oral). La faringe y el esófago carecen de
funciones digestivas; simplemente proporcionan las vías
para transportar los alimentos al siguiente punto de pro-
cesamiento (el estómago).
Impulsión de los alimentos: 
deglución y peristalsis 
Para que el alimento sea transportado desde la boca,
debe tragarse primero. La deglución (o la acción de
tragar), es un proceso complejo que implica la activi-
dad coordinada de varias estructuras (lengua, paladar
blando, faringe y esófago). Cuenta con dos fases princi-
pales. La primera fase, la fase bucal voluntaria, se pro-
duce en la boca. Una vez que el alimento se ha masti-
cado y se ha mezclado bien con la saliva, la lengua lleva
el bolo (masa de alimento) hasta la faringe. A medida
que el alimento entra en la faringe, queda fuera de
nuestro control y pasa al terreno de la actividad de los
reflejos.
La segunda fase, la fase faringoesofágica, trans-
porta el alimento a través de la faringe y el esófago. La
división parasimpática del sistema nervioso autónomo
(principalmente los nervios vagos) controla esta fase y
promueve la movilidad de los órganos digestivos de este
punto en adelante. Todas las rutas que puede tomar el
alimento, excepto la ruta distal correcta en el tracto di-
gestivo, se boquean. La lengua bloquea la boca, y el pa-
ladar blando cierra las vías nasales. La laringe se eleva,
de modo que su abertura (en las vías respiratorias)
queda cubierta por la epiglotis, que tiene forma de col-
gajo. El alimento se mueve a través de la faringe y, a
continuación, por el esófago, mediante las contracciones
peristálticas a modo de ondas de sus paredes muscula-
res; primero se contraen los músculos longitudinales y, a
continuación, los músculos circulares. Los sucesos del
proceso de deglución se muestran en la Figura 14.14.
Si intentamos hablar mientras tragamos, nuestro me-
canismos de conducción pueden “confundirse” y es po-
sible que el alimento entre en las vías respiratorias. Esto
activa entonces otro reflejo protector (la tos) durante el
cual el aire sube hacia arriba desde los pulmones para
intentar expulsar los alimentos.
Una vez que el alimento alcanza el extremo distal
del esófago, presiona el esfínter cardioesofágico, lo que
hace que se abra y que el alimento entre en el estó-
mago. El movimiento de los alimentos a través de la fa-
ringe y el esófago es tan automático que una persona
puede tragar y los alimentos llegarán hasta el estómago
incluso aunque esté haciendo el pino. La gravedad no
forma parte del transporte del alimento una vez que
éste ha abandonado la boca, lo cual explica el motivo
por el que los astronautas pueden tragar y nutrirse a una
gravedad cero en el espacio exterior.
Actividades del estómago 
Descomposición de los alimentos
La secreción de jugo gástrico se regula mediante los fac-
tores neural y hormonal. La vista, el olfato y el gusto de
los alimentos estimulan los reflejos del sistema nervioso
parasimpático, lo que aumenta la secreción de jugo gás-
trico por parte de las glándulas estomacales. Además, la
presencia de alimento y el aumento del pH en el estó-
mago estimulan las células estomacales para que liberen
la hormona gastrina. La gastrina impulsa a las glándulas
estomacales para que produzcan incluso más enzimas de
digestión de proteínas (pepsinógenos), mucosidad y
ácido clorhídrico. En condiciones normales, se producen
entre dos y tres litros de jugo gástrico al día.
El ácido clorhídrico hace que el contenido del estó-
mago sea muy ácido. Esto es un tanto peligroso, porque
tanto el ácido clorhídrico como las enzimas de digestión
de proteínas pueden digerir el propio estómago, de
modo que se produzcan úlceras (véase el cuadro “Más
Capítulo 14: El sistema digestivo y el metabolismo corporal 485
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