Anatomia y Fisiologia (514)

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Capítulo 14: El sistema digestivo y el metabolismo corporal 495
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F I G U R A 1 4 . 1 7 Pirámide alimenticia de USDA.
de aminoácidos. Los huevos, la leche, el pescado y casi
todas las proteínas de la carne son proteínas completas
que cubren todas las necesidades de aminoácidos del
organismo para el mantenimiento y el crecimiento tisu-
lar. Las legumbres (judías y guisantes), los frutos secos y
los cereales también son ricos en proteínas, pero dichas
proteínas son incompletas nutricionalmente porque tie-
nen niveles bajos de uno o más aminoácidos esenciales.
Los aminoácidos esenciales son los ocho (diez en los
lactantes) aminoácidos que el organismo no puede pro-
ducir y que se deben adquirir mediante la dieta. Como
puedes ver, los vegetarianos deben planificar cuidado-
samente su dieta para obtener todos los aminoácidos
esenciales y prevenir la malnutrición proteínica. Las se-
millas de cereales y las legumbres, cuando se consumen
combinados, ofrecen los aminoácidos necesarios, y se
pueden encontrar algunas de estas combinaciones en
las dietas de todas las culturas (el ejemplo más claro son
el arroz y las judías que se pueden observar en casi
cualquier plato de un restaurante mexicano).
Vitaminas 
Las vitaminas son nutrientes orgánicos con diferentes
formas que necesita el organismo en cantidades peque-
ñas. Aunque las vitaminas se puedan detectar en todos
los principales grupos de alimentos, no hay ninguno
que contenga todas las vitaminas necesarias. Por lo
tanto, una dieta equilibrada es la mejor opción para ase-
gurar un complemento vitamínico total, en especial por-
que algunas vitaminas (A, C y E) parecen tener efectos
anticancerígenos. Parece ser que las dietas ricas en bró-
coli, repollo y coles de Bruselas cocidos (todos ellos 
ricos en vitamina A y C) reducen el riesgo de padecer
cáncer. Sin embargo, existe una controversia acerca de
las capacidades milagrosas de las vitaminas.
Casi todas las vitaminas funcionan como coenzi-
mas (o partes de coenzimas), es decir, actúan con una
enzima para alcanzar un determinado tipo de catálisis.
Minerales 
El organismo también necesita un aporte adecuado de
siete minerales (es decir, sustancias inorgánicas entre las
que se incluyen el calcio, el fósforo, el potasio, el sulfuro,
el sodio, el cloruro y el magnesio) y muy pequeñas can-
tidades de alrededor de una docena de otros minerales.
Las grasas y los azúcares casi no tienen minerales,
mientras que los cereales y las semillas tienen muy 
pocos. Los alimentos más ricos en minerales son las ver-
duras, las legumbres, la leche y algunas carnes.
Los principales usos en el organismo de los nutrien-
tes más importantes se detallan en la sección dedicada
al metabolismo. En el Apéndice C se describen con de-
talle algunos usos importantes de las vitaminas y los mi-
nerales en el organismo.
¿ L O H A S E N T E N D I D O ?
16. ¿Cuál es la mayor fuente de hidratos de carbono en
nuestra dieta?
17. ¿Por qué es importante incluir celulosa en una dieta
saludable aunque no podamos digerirla?
18. ¿Los aceites son grasas saturadas o insaturadas?
19. ¿Cuál es el papel más importante que desempeñan
las vitaminas en el organismo?
Véanse las respuestas en el Apéndice D.
Metabolismo 
Metabolismo (metabol = cambio) es un término am-
plio que hace referencia a todas las reacciones químicas
que son necesarias para mantener la vida. Incluye el ca-
tabolismo, en el que las sustancias se descomponen en
sustancias más simples, y el anabolismo, en el que se
forman estructuras o moléculas más grandes a partir de
otras más pequeñas. Durante el catabolismo, la energía
de los alimentos se libera y queda capturada para gene-
rar ATP, una molécula rica en energía empleada para su-
ministrar energía a todas las actividades celulares, in-
cluidas las reacciones catabólicas (Figura 14.18).
Las células del organismo no procesan del mismo
modo todos los productos alimentarios. Por ejemplo,
los hidratos de carbono, en especial la glucosa, se sue-
len descomponer para crear ATP. Las grasas se emplean
para construir membranas celulares, crear vainas mie-
línicas, así como para aislar al organismo mediante 
una capa de grasa. También se emplean como principal
combustible energético del organismo para crear ATP
PASOS PARA UNA VIDA SALUDABLE
Cereales
Vegetales
Frutas
Carne 
y judías
Aceites
Leche
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