cadena de frio Pescados y mariscos

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Cadena de frío 
Pescados y mariscos 
Cachama, Bocachico, tilapia, pardo, basa, robalo, dollo, 
camarón, atún fresco, cangrejo, bagre, calamar do, 
pulpo, caracol, langostino y ostras. 
 
 
 
 
 
PESCADOS: PARGO 
CADENA DE FRIO PARGO 
La cadena de frío en el transporte de alimentos 
Para la distribución de pargo congelado y de los alimentos fríos en general, se 
deben tomar en cuenta ciertos aspectos en la cadena de frío en el transporte de 
alimentos. Dentro de los principales, podemos destacar: 
 
Contar con la temperatura adecuada al momento de la carga en el transporte 
para alimentos. 
Tener un método de carga y descarga que dure el menor tiempo posible. 
Mantener en perfecto estado la cámara de congelamiento del vehículo donde se 
transporta el producto. 
Contar con sistemas de control de temperaturas para recorrer grandes 
distancias. 
Prestar mucha atención a cualquier cambio de temperatura que se pueda 
presentar. 
Hacer uso de prácticas y normas establecidas de seguridad alimentaria exigidas 
por el país donde se desarrolle la actividad. 
La misma 
 
TEMPERATURA 
El pescado pargo debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de 
entre 2 y 4ºC. 
 
 
HUMEDAD RELATIVA 
Ilerfred es especialista en el diseño, instalación y mantenimiento de instalaciones 
frigoríficas y de atmósfera controlada 
El pescado y el marisco son productos muy perecederos que desde el momento 
de la pesca quedan sujetos a las condiciones ambientales propias de la zona. Por 
este motivo es primordial utilizar métodos de frigo conservación lo antes 
posible, a fin de evitar que la gran cantidad de microorganismos que poseen 
empiecen el proceso de descomposición. Además, a fin de garantizar su vida 
comercial, hay que evaluar cual es el proceso óptimo de conservación de cada 
producto, para mantener tanto la calidad nutricional como el aspecto visual. 
 
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el 
método de captura y su manipulación. Por norma general, hay que garantizar 
que el producto se mantiene entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al 
consumidor final, incluyendo todas las etapas de distribución. 
 
Otros factores importantes que determinan la vida comercial de los productos 
marinos son su tamaño y contenido graso. Los pescados pequeños con un alto 
contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño con menos grasa. 
Por ejemplo, las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, 
mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante 
dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a 
los 24 días. Esta variabilidad, resalta la importancia de conocer la composición 
del producto para determinar así la temperatura de conservación más adecuada. 
Pudiendo llegar a ser necesaria la realización de un tratamiento previo a la 
congelación cuando el producto tiene un alto contenido en lípidos. 
 
 
Ilerfred ha adquirido, gracias a los proyectos realizados, una alta competencia en 
el diseño y ejecución de las diferentes estancias donde se procesa y conserva el 
pescado y el marisco, diseñando y optimizando cada una para su función, por 
ejemplo: 
 
La cámara de fresco deberá tener una temperatura entre -1 y 0 °C, próxima a la 
fusión del hielo, manteniendo una humedad alta y con los evaporadores 
dimensionados con un delta T pequeño. 
La fábrica y silo de hielo deben estar ubicados en una cámara que garantice el 
mantenimiento de la temperatura cercana a 0 °C. Si el hielo se produce en 
escamas, estas tendrán un espesor inferior a 2-3 mm. La capacidad del silo será 
para al menos un día de consumo. 
En salas de trabajo se debe garantizar una temperatura superior a +12 °C. El 
caudal de aire lanzado por los evaporadores debe tener una incidencia en la 
velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo, alrededor de 0.2 m/s. 
En las cámaras de almacenamiento de producto congelado, éste estará en envase 
cerrado sin riesgo de desecación, ni oxidación. La temperatura máxima será de -
18 °C. Si se realiza larga conservación (varios meses), la temperatura se bajará 
hasta los -30 °C. Para atún rojo “japonés”, la temperatura de congelación puede 
alcanzar los -60/-50 °C. 
Cámara de residuos, conservación de desechos de producto en espera de 
evacuación, la temperatura de la cámara será de -5 °C. Esta temperatura 
produce una congelación superficial que reduce los olores. Los evaporadores 
tendrán la batería tratada contra la corrosión. 
Cámaras de conservación de pescado y marisco fresco, el producto siempre que 
se pueda irá recubierto en hielo para evitar la desecación. La temperatura de la 
cámara estará entre -1/+1 °C. 
En cámaras de secado las condiciones óptimas para almacenar pescado seco son 
a una temperatura del aire de +10 °C y una humedad relativa no superior al 
75%. 
Los túneles de congelación más comunes son los continuos, los semicontinuos y 
los estáticos. La temperatura de trabajo estará entre -35 °C y -30 °C. Se 
escogerá la tipología más adecuada en función de los objetivos de cada cliente, 
por ejemplo: los túneles continuos permiten una velocidad de congelación más 
alta, con tiempos entre 120 a 240 minutos y los semicontinuos pueden albergar 
cargas superiores a los 1.500 kg/h. 
Cámara de descongelación, son zonas frías donde la temperatura del aire está 
comprendida entre los +5 y +10 °C. Entre sus principales características 
destacan un flujo de aire constante, elevado y homogéneo por todo el producto a 
descongelar. El tiempo de descongelación puede llegar hasta las 48 horas. 
 
Empaque Y Embalaje Del Pargo 
El perfecto embalaje para productos frescos como los peces ha de mantener las 
temperaturas recomendadas que se han citado y proteger los alimentos de 
ciertos daños ambientales y físicos. La función de los materiales de embalaje es 
proteger el marisco y el pescado para que lleguen al consumidor final en 
perfectas condiciones. 
 
TRANSPORTE 
El pescado pargo es un alimento fácilmente perecedero, por ello es importante 
conocer cómo transportar pescado fresco para que se mantenga en buen estado. 
Además, hay que evitar cualquier posibilidad de contaminación de 
microorganismos. Por ello, hay que prestar atención a diferentes aspectos sobre 
el transporte y manipulación del pescado fresco, tanto para la temperatura como 
para las características de los envases y los vehículos que los transportan. 
 
Almacenamiento Del Pargo 
Debemos poner los pescados en el congelador lo más rápido posible después de 
su transporte Si los pescados van a ser utilizados dentro de las 48 horas 
posteriores al transporte , podemos guardarlos en el frigorífico. De lo contrario, 
y en el caso de que el pescado haya sido transportado fresco (no envasado) hay 
que envolverlo bien y meterlo al congelador para que tenga una cadena de frio 
correcta , así manteniendo su conservación en su almacenamiento. 
 
PESCADOS: ROBALO 
Cadena de frío róbalo 
 
Cadena que debe contar con una óptima flota pesquera, con bodegas de 
almacenamiento y procesamiento, centrales de abasto, redes de ejecución, y 
puntos de transferencia especializados de los alimentos en su estado fresco, vivo 
o en congelamiento. A partir de estas recomendaciones los robalos se deben 
mantener en una temperatura comprendida entre los 0 grados centígrados y 4 
grados centígrados. Para esto, las embarcaciones deben contar con tecnologías 
de almacenamiento sofisticadas que incluyan túneles de conservación y bodegas 
de frio, o que garantice la conservación del producto con sistemas gel pack o de 
refrigeración. 
 
Durante el transcurso del año, la temperatura generalmente varía de 22 °C a 31 
°C y rara vez baja a menos de 21 °C o sube a más de 33 °C. 
 
Humedad relativa del róbalo 
20 grados centígrados ó más. 
 
Temperatura a la que se debe conservar antes y después del transporte. 
 
Post cosecha del róbalo 
Según la temperatura del agua y del tamaño del pez; se recomienda dar un 
mínimo de 2 tomas cuando latemperatura del agua es mayor a 15°C, y un 
mínimo de 3 tomas si es superior a 20°C, aportando la mayor parte del alimento 
al amanecer o atardecer. Varios cultivadores ponen de manifiesto la importancia 
del modo de distribuir el alimento en el caso del róbalo: si se alimenta 
adecuadamente y come lo necesario, su crecimiento es más rápido. 
 
Empaque y embalaje. 
El embalaje del róbalo es el aspecto más importante para una adecuada 
conservación del pescado. Por ello, existen determinadas condiciones que se han 
de cumplir en el transporte del pescado. Por ejemplo, la temperatura es muy 
importante, y se clasifica según el pescado: refrigerado, congelado o congelado 
en salmuera. 
 
Refrigerados: 0ºC 
Congelados: entre -20ºC y -15ºC 
Congelados en salmuera a -9ºC 
Respecto a los envases, estos deben tener las siguientes características: 
 
Proteger el pescado de la contaminación, el daño físico y otros factores que 
puedan deteriorarlo. 
Contener el pescado en condiciones óptimas hasta que llegue al consumidor. 
Facilitar la manipulación de pequeñas y grandes cantidades, y de pescado con 
hielo. 
Simplificar y acelerar la carga, descarga y transporte del producto. 
Tener un envasado y rotulado adecuado. 
Los materiales utilizados en el embalaje del pescado son plásticos (PEAD o 
EPS, poliestireno expandido), papel, cartón, madera o combinación de varios. 
 
Almacenamiento. 
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible 
y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe 
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. 
Refrigerar el RÓBALO sazonado, si se va a consumir pronto (24 horas). durante 
el almacenamiento en el refrigerador. Es decir no colocar RÓBALO crudo sin 
estar bien empacado, al lado de alimentos cocidos o listos para su consumo. 
 
Tipo de transporte del Róbalo 
Transporte terrestre 
 
Equipo de transporte del róbalo 
Contenedor Refrigerado. 
PESCADOS: BASA 
 
CADENA DE FRIO DE LA BASA 
 
La cadena de frío en el transporte de alimentos 
Para la distribución de la basa congelado y de los alimentos fríos en general, se 
deben tomar en cuenta ciertos aspectos en la cadena de frío en el transporte de 
alimentos. Dentro de los principales, podemos destacar: 
 
Contar con la temperatura adecuada al momento de la carga en el transporte 
para alimentos. 
Tener un método de carga y descarga que dure el menor tiempo posible. 
Mantener en perfecto estado la cámara de congelamiento del vehículo donde se 
transporta el producto. 
Contar con sistemas de control de temperaturas para recorrer grandes 
distancias. 
Prestar mucha atención a cualquier cambio de temperatura que se pueda 
presentar. 
Hacer uso de prácticas y normas establecidas de seguridad alimentaria exigidas 
por el país donde se desarrolle la actividad. 
La misma 
POSTCOSECHA DE LA BASA 
El productor debe tener sumo cuidado en el momento del sacrificio, 
procesamiento & conservación para lograr la buena presentación en el mercado 
& cubrir las evidencias del comprador, así también cuidando la higiene y la 
inocuidad del producto que ofrece en el mercado o para sufamilia.Estos cuidados 
incluyen toda la cadena, desde la cosecha, el procesamiento, la conservación, el 
transporte y la entrega a consumidor final 
 
HUMEDAD RELATIVA DE LA BASA 
 
 El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el 
método de captura y su manipulación. Por norma general, hay que garantizar 
que el producto se mantiene entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al 
consumidor final, incluyendo todas las etapas de distribución. 
 
 
TEMPERATURA DE LA BASA 
La basa debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 
4ºC. 
 
EMPACADO Y EMBALAJE DE LA BASA 
Cajas de material plástico 
Estas cajas se utilizan para el transporte y almacenamiento, y no para el 
consumo final, excepto si el cliente compra el pescado fresco en un mercado o 
lonja de pescado. 
 
Se fabrican de plástico de larga duración, como el polipropileno 
Son encajarles y auto apilables, haciendo más fácil el almacenamiento. 
Normalmente llevan un sistema de drenaje para que el agua pueda salir y caer 
sobre las que están debajo. 
Se utilizan junto con hielo, normalmente con aislamiento para mantener la 
cadena de frío. 
Existen distintas capacidades. Las más utilizadas son entre 50 y 100 litros. 
Sirven tanto para transporte marítimo, terrestre como aéreo. 
Cajas de poli estireno expandido (EPS) 
Este tipo de cajas tienen múltiples ventajas: 
 
Son ligeras y ofrecen un excelente aislamiento térmico. 
Alta capacidad de resistencia mecánica y alta capacidad de amortiguación de 
impactos. 
La absorción de agua es baja, así como su resistencia química. Por ello, son muy 
adecuadas para el transporte del pescado congelado o con hielo. 
Todas estas características las convierten en ideales para el transporte de 
alimentos a temperaturas controladas. Son solo utilizadas para el transporte del 
pescado fresco. 
 
Bolsas pre-formadas de polietileno (PET) 
Se utilizan para el envasado previo o posterior al congelado. Pueden servir para 
el transporte y para llegar hasta el consumidor final. Se puede utilizar también 
con máquinas de formado-sellado. Tienen numerosas ventajas: 
 
Mantener la calidad del producto, ya que el PET crea una excelente barrera al 
aroma, oxígeno y vapor de agua. 
Perfecta estanqueidad a los líquidos y una buena elasticidad. 
Bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC, PE/PVOH o PE/PA) 
Se utilizan para envasar al vacío, antes del congelado del pescado. Muy 
frecuentemente utilizadas para llegar al cliente final, además de para el 
transporte. 
 
Proporcionan una buena barrera a los olores, la luz, la humedad y el oxígeno. 
Permiten más creatividad a la hora del diseño, como acabados transparentes, 
colores, acabados mates o con brillo. 
Existen numerosas variantes e innovaciones de plásticos laminados. También, 
podemos encontrar otros que, no sirven para hacer vacío, pero sí para 
termosellado y con extraordinarias resistencias y brillo, ideales para envasar 
congelados. 
Cajas maestras 
También denominadas cajas de cartón master, se utilizan para el pescado 
refrigerado y congelado. Han de montarse en la planta. Los bloques de pescado, 
han de envolverse en una película de PE para evitar quemaduras por 
congelamiento y los productos pequeños, en cajas de 2 kilogramos. El sistema 
de unión es por dobles, engrapado, cosido, pegado o con equipo especial de 
cierre. Se utilizan cuando no es necesario que el embalaje sea retornable. 
 
Por lo que hay diferentes tipos de materiales y formatos para el embalaje de 
pescado. Para elegirlo, solo debemos tener claro con qué propósito lo 
transportamos: solo para transporte o para el consumo del cliente final, si es 
congelado o refrigerado, y algunos detalles más, como el diseño del embalaje. 
 
TRANSPORTE DE LA BASA 
los métodos de transporte utilizados se incluye a pie, en carreta tirada por 
animales, en bicicleta, bote, automóvil o camión, tren o en avión. 
 
ALMACENAMIENTO DE LA BASA 
Almacenar los pescados y mariscos a temperaturas de refrigeración (0 a 4° C) o 
congelación (-18 °C), exceptuando el pescado seco o los enlatados que pueden 
estar a temperatura ambiente 
PESCADOS BOCACHICO 
Cadena De Frio Del Bocachico 
 
La cadena de frío en el transporte de alimentos 
Para la distribución del bocachico congelado y de los alimentos fríos en general, 
se deben tomar en cuenta ciertos aspectos en la cadena de frío en el transporte 
de alimentos. Dentro de los principales, podemos destacar: 
 
Contar con la temperatura adecuada al momento de la carga en el transporte 
para alimentos. 
Tener un método de carga y descarga que dure el menor tiempo posible. 
Mantener en perfecto estado la cámara de congelamiento del vehículo donde se 
transporta el producto. 
Contar con sistemas de control de temperaturas para recorrer grandes 
distancias. 
Prestar mucha atención a cualquier cambio de temperatura que se pueda 
presentar.Hacer uso de prácticas y normas establecidas de seguridad alimentaria exigidas 
por el país donde se desarrolle la actividad. 
 
Postcosecha Del Bocachico 
Procedimiento 
Coordinar con los pescadores las técnicas que serán utilizadas para lacosecha, y 
de acuerdo a la técnica, la consecución de artes de pesca, número de 
instrumentos, personas a cargo de cada instrumento y la metodología. En caso 
del arrastre con trasmallo, desde el oído del jagüey se ubican dos pescadores en 
cada lado sobre las orillas, otros dos apoyando en el fondo en la extensión del 
trasmallo, y dos másen el extremo contrario a la espera de la pesca para recoger, 
eviscerare introducirlo en los tanques para el traslado y su conservación en las 
neveras 
 
 
Temperatura En La Que Se Debe Conservar 
4ºC 
El Bocachico debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 
y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo 
con papel alimentario 
 
 
Empacado y embalaje 
Para embalar productos como el pescado, se suelen emplear los plásticos. Estos 
son el polietileno de alta densidad (PEAD) o el poli estireno expandido (EPS). 
También, se emplean la madera, el cartón, el papel o varios de estos materiales 
de embalaje. 
 
Cajas de plástico 
Con el plástico, se fabrican cajas ligeras que ofrecen un buen aislamiento para la 
temperatura. Son cajas resistentes que amortiguan bien los impactos. Los 
plásticos empleados para las cajas no absorben el agua, así que estas son 
perfectas en el embalaje para alimentos como el pescado congelado. 
 
Cajas de cartón máster 
Las cajas maestras se emplean para transportar pescado tanto fresco como 
congelado. Estas cajas se montan en la planta de producción. Antes de meter los 
pescados y mariscos en las cajas, estos deben envolverse en una película de 
polietileno. Las cajas maestras pueden cerrarse con grapas, cosidas o pegadas. Se 
utilizan cuando el embalaje no ha de ser retornable. 
 
Bolsas preformadas de plástico 
La bolsa preformada puede estar confeccionada con los materiales PET o PE-
PVDC, PE/PVOH y PE/PA. En la industria de los congelados, se usan dos 
tipos. 
 
Polietileno (PET): Estas bolsas se utilizan antes o después de congelar el 
producto. Por ejemplo, sirven para trasladar el pescado hasta los consumidores 
finales. Pueden ser selladas mediante máquinas. Conservan bien el producto 
gracias al plástico PET, que repele los olores, el oxígeno y el vapor de agua. Son 
elásticas. 
Laminadas de PE-PVDC, PE/PVOH o PE/PA: Son utilizadas para realizar el 
envasado al vacío antes de congelar el pescado o marisco. También se emplean 
para llevar el producto al consumidor final o para transportarlo de los 
proveedores a los distribuidores. Los materiales de las bolsas crean una barrera 
frente a la humedad, los olores, la luz y el oxígeno. Las bolsas son 
personalizables (pueden ser transparentes o de colores). Algunas versiones de 
estas bolsas no sirven para envasar al vacío, sino que van termo selladas. 
Las fajas ecológicas para la seguridad de las cajas 
Cuando los productos frescos y congelados del mar se han colocado en su 
correspondiente embalaje, hay que asegurarlos mediante las fajas. Estas son 
bandas o cintas de seguridad que evitarán que las bolsas o cajas se abran 
mientras son transportadas. Además, tienen la función de mejorar la 
presentación con diseños personalizables por la marca. 
 
Los proveedores de pescado y marisco están apostando ya por las fajas 
ecológicas. Hoy, pueden fabricarse fajas de papel, con film ecológico o papeles 
biodegradables. Sirven para embalar productos y cumplen sus propósitos de 
ofrecer protección sin contaminar. 
 
 
Transporte 
El Bocachico deben ser trasladados a su destino final de la manera más rápida y 
directa posible, después de colocarlos en el recipiente escogido para su 
transporte. En los métodos de transporte utilizados se incluye a pie, en carreta 
tirada por animales, en bicicleta, bote, automóvil o camión, tren o en avión. 
 
 
Almacenamiento. 
 El Bocachico requiere una temperatura de conservación tan baja como sea 
posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en 
casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. 
 
 
EQUIPOS PARA PLANTAS DE PROCESO DE BOCACHICO 
-Básculas multicabezales 
 
-Líneas de proceso de pescados 
 
-Líneas de proceso pescados pelágicos 
 
-Líneas de proceso de moluscos 
 
-Detectores de metales 
 
-Congeladores de placas 
 
-Sistemas de hielo líquido 
 
-Depiladoras de pescados 
 
PESCADOS: TILAPIA 
CADENA DE FRIO TILAPIA 
La cadena de frío en el transporte de alimentos 
Para la distribución de la tilapia congelado y de los alimentos fríos en general, se 
deben tomar en cuenta ciertos aspectos en la cadena de frío en el transporte de 
alimentos. Dentro de los principales, podemos destacar: 
 
Contar con la temperatura adecuada al momento de la carga en el transporte 
para alimentos. 
Tener un método de carga y descarga que dure el menor tiempo posible. 
Mantener en perfecto estado la cámara de congelamiento del vehículo donde se 
transporta el producto. 
Contar con sistemas de control de temperaturas para recorrer grandes 
distancias. 
Prestar mucha atención a cualquier cambio de temperatura que se pueda 
presentar. 
Hacer uso de prácticas y normas establecidas de seguridad alimentaria exigidas 
por el país donde se desarrolle la actividad. 
La misma 
 
POST COSECHA 
La post cosecha de especies como tilapias se la hace en general de la misma en 
todos los peces como se detalla acontinuación:Cuando un productor ha decidido 
cosechar un estanque, se debe dejar de alimentar a los animales uno o dos días 
antes de la cosecha. Es necesario transcurrido este tiempo hacer una prueba de 
la palatabilidad del pescado para asegurarse que no existan malos olores o 
sabores en la carne. Los productores deben asegurarse que el drenaje del canal 
pueda recibir la cantidad de agua que se espera para permitir un 
completodrenaje.La preparación de la cosecha debe comenzar con el cierre del 
suministro de agua antes de estar el drenaje del canal. i la cosechase hace en la 
noche se evita la manipulación del pescado a altas temperaturas, sobre todo en 
clima tropical. Cuando el nivel del agua es reducido al nivel de la zanja o canal 
drenaje es necesario proveer de un flujo de agua limpia con el en seque los peces 
a cosechar están activos y limpios. En esta etapa se colectan los peces del canal 
de drenaje y se los trasladan a cajas lo mas rápido posible. Los peces deben ser 
manipulados cuidadosamente con el en de no causar danos en la carne. &ara ello 
es necesario que este trabajo lo haga personal preparado. 
 
HUMEDAD RELATIVA 
El proyecto de maestría evaluó distintas concentraciones de sal según los 
estándares internacionales establecidos por el Codex Alimentarias. También se 
tuvo en cuenta la humedad, la actividad y el contenido de agua, y el color y la 
textura se consideraron dentro de las valoraciones que se adelantan en el 
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la U.N. 
 
La investigadora realizó dos procesos: uno en el que se aplica la sal directamente 
sobre el producto, y otro en el que este se sumerge en salmuera. “Escogimos el 
segundo por porque es una técnica comúnmente empleada en productos como 
salmón, es más higiénica y reduce los tiempos en forma considerable”, destaca. 
 
Teniendo en cuenta la cantidad de sal aplicada, el filete alcanzará una textura 
homogénea; además se evitan encortamientos, o que algunas partes sean más 
duras que otras. 
 
Cuando se ha salado el pescado durante ocho horas, los filetes pasan por un 
proceso de escurrido a una temperatura de 3 °C y una humedad relativa del 90 
% durante 16 horas, para luego pasar a una fase de maduración de 24 horas. 
 
Después los filetes se someten a una adición de humo líquido, alternativa al uso 
del humo de madera cuyo proceso se eliminó porque tiene efectos nocivos para 
la salud. 
 
Si se considera que Colombia esel principal proveedor de filetes frescos de 
tilapia a Estados Unidos, el producto ahumado sería una excelente alternativa 
que ofrece valor añadido al producto. 
 
 
 TEMPERATURA 
El rango óptimo es de 28-32 ºC, cuando disminuye a los 15 ºC los peces dejan de 
comer y cuando desciende a menos de 12 ºC no sobreviven mucho tiempo 
 
 
EMPAQUE Y EMBALAJE DE LA TILAPIA 
 
Se utilizan para el envasado previo o posterior al congelado. Pueden servir para 
el transporte y para llegar hasta el consumidor final. Se puede utilizar también 
con máquinas de formado-sellado. Tienen numerosas ventajas: 
 
Mantener la calidad del producto, ya que el PET crea una excelente barrera al 
aroma, oxígeno y vapor de agua. 
Perfecta estanqueidad a los líquidos y una buena elasticidad. 
Bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC, PE/PVOH o PE/PA) 
Se utilizan para envasar al vacío, antes del congelado del pescado. Muy 
frecuentemente utilizadas para llegar al cliente final, además de para el 
transporte. 
 
Proporcionan una buena barrera a los olores, la luz, la humedad y el oxígeno. 
Permiten más creatividad a la hora del diseño, como acabados transparentes, 
colores, acabados mates o con brillo. 
Existen numerosas variantes e innovaciones de plásticos laminados. También, 
podemos encontrar otros que, no sirven para hacer vacío, pero sí para termo 
sellado y con extraordinarias resistencias y brillo, ideales para envasar 
congelados. 
Cajas maestras 
También denominadas cajas de cartón master, se utilizan para el pescado 
refrigerado y congelado. Han de montarse en la planta. Los bloques de pescado, 
han de envolverse en una película de PE para evitar quemaduras por 
congelamiento y los productos pequeños, en cajas de 2 kilogramos. El sistema 
de unión es por dobles, engrapado, cosido, pegado o con equipo especial de 
cierre. Se utilizan cuando no es necesario que el embalaje sea retornable. 
 
Por lo que hay diferentes tipos de materiales y formatos para el embalaje de 
pescado. Para elegirlo, solo debemos tener claro con qué propósito lo 
transportamos: solo para transporte o para el consumo del cliente final, si es 
congelado o refrigerado, y algunos detalles más, como el diseño del embalaje. 
 
TRANSPORTE DE LA TILAPIA 
los métodos de transporte utilizados se incluye a pie, en carreta tirada por 
animales, en bicicleta, bote, automóvil o camión, tren o en avión. 
 
 ALMACENAMIENTO. 
La tilapia requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y 
evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe 
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. 
PESCADOS: CACHAMA 
Post cosecha de la cachama 
La cachama puede ser 
manejada fácilmente en todas las etapas de vida y no requiere técnicas especiales 
de cultivo, ni condiciones especiales para obtener buenos resultados. 
Es un pez omnívoro y consume un amplio rango de alimentos naturales; además 
acepta alimentos concentrados en cultivo. 
La cachama en cultivo es adecuada para la pesca deportiva y se desarrolla bien 
en sistemas de producción en policultivo con otros peces. 
 
Proceso para empacado 
El proceso básico consta de selección, sacrificio, eviscerado y lavado; el empaque 
se hace a granel y, si la distancia lo requiere, se utiliza hielo para conservar su 
temperatura. 
 
Envase y embalaje. 
Embalaje: Hecho de cartón corrugado o cartón sólido. 
 
Envase: bolsas pláticas en poliestireno. 
 
Almacenamiento. 
La carne deshuesada de cachama mantiene una calidad aceptable aún a 4 meses 
de almacenamiento a -30°C, principalmente a lo que se refiere al aspecto 
microbiológico y organoléptico. 
 
Temperatura a la que se conserva. 
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el 
método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican 
temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta 
debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al 
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con 
abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar 
temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo 
que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la 
refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas 
especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. 
 
Tipo de trasporte y equipo. 
 
Transporte terrestre 
 
Contenedor refrigerado 
PESCADOS: ATÚN FRESCO 
Cadena de frio del atun fresco 
 
La cadena de frío es una práctica que permite que el producto de la pesca se 
conserve en condiciones óptimas, desde su captura hasta su entrega en los 
puntos de distribución, esto garantiza al consumidor un producto sano y de 
calidad. 
 
Pesca del atún 
 Nuestras embarcaciones pesqueras realizan la captura del atún en el Océano 
Pacífico, las mismas cuenta con equipos de frío que aseguran la calidad de la 
pesca desde su captura hasta llegar a los diferentes puertos pesqueros del 
Ecuador Las especies más importantes de atún son: Yellowfin (aleta amarilla), 
Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete). 
 
Transporte 
 El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la 
planta y se clasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia 
(barco), temperatura, sal e histamina. 
 
Recepción 
 El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la 
planta y se clasifica según la especie y el tamaño, identificando la procedencia 
(barco), temperatura, sal e histamina. 
 
Almacenamiento 
 El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para mantenerlo 
en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de 
acuerdo a varios factores y en base al medio FIFO. 
 
Descongelamiento 
 Una vez se selecciona por especie y tamaño que se va a procesar, el atún 
congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se 
descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamaño 
del pescado. 
 
HUMEDAD RELATIVA 
atún fresco, congelado, para disponer de él a lo largo del año con los atributos 
que definen la calidad del atún fresco. El pescado congelado se empaca para 
protegerlo del ambiente frío y seco del congelador, evitar su deshidratación y 
quemaduras en la superficie del tejido muscular que modificarían la apariencia 
(color, textura), el sabor y el valor nutritivo durante el almacenamiento. El 
empaque, además debe ofrecer barrera al paso del oxígeno. Los filetes 
individuales de pescados magros pueden conservarse en almacenamiento 
congelado 6 meses a-18 ºC y hasta 9 meses a-24 ºC. Con este trabajo se propuso 
determinar el efecto del la operación de empacado. 
 
 
MARISCOS: CALAMAR 
Pesca del calamar. 
El principal tipo de pesca que se utilizan con los calamares se denomina jigging. 
Este es un proceso en el que los calamares se atraen con objetos brillantes que 
se ponen en el agua. También existen tipos especiales de redes que pueden ser 
utilizadas para su pesca. El tamaño de las mismas dependerá del tipo de calamar 
que atraparán. 
 
POST- COSECHA 
 
El productor debe tener sumo cuidado en el momento del 
sacrificio,procesamiento y conservación del calamar para lograr la buena 
presentación en el mercado y cubrir las exigencias del comprador, así también 
cuidando la higiene y la inocuidad del producto que ofrece en el mercado. Estos 
cuidados incluyen toda la cadena, desde la cosecha, el procesamiento, la 
conservación, el transporte y la entrega a consumidor final 
Se deben separar los tentáculos del cuerpo del calamar, también conocido como 
funda, esto con el objetivo de evitar que el líquido que bota, es decir, la tinta 
contamine el cuerpo y se pueda preservar de una buena manera. 
Para la post-cosecha del calamar cuentan con unas cámaras de hielo, las cuales 
están protegidas con un aislante, en ésta cámara los encargados ponen una capa 
considerable de hieloy encima de este sal para que no se derrita con facilidad y 
el calamar se conserve hasta llegar a su destino final. El calamar se coloca el 
calamar en una capa de 15 a 20 cm dependiendo del ancho o el área de la cámara, 
se repite la capa de hielo con sal dependiendo de la cantidad de los calamares. 
 
Humedad relativa del calamar: humedad relativa en torno al 80% 
 
A fin de definir correctamente la especie que se propone, se incluye la 
clasificación 
taxonómica: 
Reino: Animalia 
Filo: Mollusca 
Clase: Cephalopoda 
Orden: Teuthoidea 
Familia: Ommastrephidae 
Género: Illex 
Especie: Illex argentinus 
 
Velocidad y temperatura de congelación: La calidad del calamar Illexargentinus 
es tanto mejor cuanto más rápido sea congelado a partir del momento de la 
captura, llegando a VEINTE GRADOS CENTÍGRADOS BAJO CERO (-20°C) 
en su centro geométrico en un lapso máximo de CINCO HORAS (5 hs). 
 Envasado: el envasado será inmediato tras la congelación, no debiendo 
superar los CUARENTA Y CINCO MINUTOS (45 min.), para evitar pérdida 
de temperatura y proteger el producto de contaminaciones externas. 
 Almacenamiento: el calamar Illex argentinus requiere una temperatura de 
conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones que afecten la 
calidad del producto. Debe conservarse como mínimo a DIECIOCHO GRADOS 
CENTÍGRADOS BAJO CERO (-18º C) 
 
Congelación: tras este paso, cualquiera de los tres productos obtenidos se 
acomodan en bandejas metálicas o plásticas y se introducen en los túneles de 
congelación, donde permanecen aproximadamente entre CUATRO a CINCO 
HORAS (4 a 5 h) hasta alcanzar una temperatura en el centro geométrico del 
producto de por lo menos DIECIOCHO GRADOS CENTÍGRADOS BAJO 
CERO (-18°C). Una vez salidos del proceso de congelación los productos son 
envasados en bolsas plásticas impresas con el rotulado reglamentario. Las bolsas 
son ingresadas inmediatamente a las bodegas de mantenimiento donde 
permanecen hasta la finalización de la marea a temperaturas de entre VEINTE 
GRADOS CENTÍGRADOS BAJO CERO y VEINTICINCO GRADOS 
CENTÍGRADOS BAJO CERO (-20°C y -25°C) 
 
Envasado y almacenamiento: el proceso de envasado debe efectuarse en forma 
rápida y bajo condiciones controladas para evitar pérdidas de temperatura; el 
producto usualmente sólo lleva envase primario consistente en una bolsa de 
polietileno impresa de alto densidad (micronaje) para soportar pesos de 
aproximadamente TREINTA KILOGRAMOS (30 kg).El calamar fresco se 
envasará refrigerado a 0 ºC. 
 
El almacenamiento se realizará en bodegas a temperatura en un rango de 
VEINTE GRADOS CENTÍGRADOS BAJO CERO a VEINTICINCO 
GRADOS CENTÍGRADOS BAJO CERO (- 20°C a - 25°C). 
 
Transporte del calamar: 
Los vehículos destinados al transporte de calamares, deben ser exclusivos para 
este fin, isotérmicos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los 
desplazamientos son mayores. 
Los vehículos deben estar completamente limpios y en buen estado, los 
productos no podrán estar en contacto directo con el piso de la caja refrigerada. 
Estos vehículos deben contar con la temperatura controlada al momento de la 
transportación. 
 
Equipos necesarios para la cadena de frío del calamar: 
-Cámara frigorífica o cámara fría 
-Congeladores 
-Refrigeradores 
-Termómetro 
PESCADOS: BAGRE. 
Cadena de frio del bagre. 
Etapas de la cadena de frío 
En las etapas de la cadena de frío los alimentos sufren variaciones de 
temperatura. En el caso del pescado, las variaciones en el congelamiento pueden 
provocar problemas con las características sensoriales o el desarrollo de 
microorganismos. 
 
En la cadena de frío intervienen las siguientes etapas: 
 
La produccción 
El almacenamiento 
El transporte 
La comercialización en el punto de venta 
En cada una de ellas es primordial mantener intacta la cadena de frío del 
pescado. 
 
Los productores y distribuidores somos los responsables de seguir un proceso 
en el que el pescado se mantenga a una temperatura controlada. Desde la pesca 
hasta su conservación como producto terminado en las cámaras frigoríficas, 
incluyendo su transporte. 
 
El consumidor final también es responsable de conservar la cadena de frío. 
Desde su compra hasta su almacenamiento en el hogar, debido al tiempo que el 
alimento se queda sin medio que mantenga la temperatura hasta llegar de nuevo 
al congelador. 
 
El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 
4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con 
papel alimentario. 
 
Temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto 
menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La 
ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 
0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación, se 
mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, 
por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación 
correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las 
del fresco. 
 
Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja 
como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación 
como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero. 
 
Proceso de empacado 
Las cajas maestras se emplean para transportar pescado tanto fresco como 
congelado. Estas cajas se montan en la planta de producción. Antes de meter los 
pescados y mariscos en las cajas, estos deben envolverse en una película de 
polietileno. Las cajas maestras pueden cerrarse con grapas, cosidas o pegadas. 
 
Condiciones del embalaje para pescado fresco 
El embalaje del pescado fresco es el aspecto más importante para una adecuada 
conservación del pescado. Por ello, existen determinadas condiciones que se han 
de cumplir en el transporte del pescado. Por ejemplo, la temperatura es muy 
importante, y se clasifica según el pescado: refrigerado, congelado o congelado 
en salmuera. 
 
Refrigerados: 0ºC 
Congelados: entre -20ºC y -15ºC 
Congelados en salmuera a -9ºC 
Respecto a los envases, estos deben tener las siguientes características: 
 
Proteger el pescado de la contaminación, el daño físico y otros factores que 
puedan deteriorarlo. 
Contener el pescado en condiciones óptimas hasta que llegue al consumidor. 
Facilitar la manipulación de pequeñas y grandes cantidades, y de pescado con 
hielo. 
Simplificar y acelerar la carga, descarga y transporte del producto. 
Tener un envasado y rotulado adecuado. 
Los materiales utilizados en el embalaje del pescado son plásticos (PEAD o 
EPS, poliestireno expandido), papel, cartón, madera o combinación de varios. 
 
 
MARISCOS: OSTRAS 
Cadena de frío 
 
Recolección: 
Las ostras son un tipo de mariscos muy fácil de recolectar. Es fácil encontrarlas 
dado que crecen en arrecifes que pueden llegar a ser bastante grandes. Una vez 
que encuentres un arrecife, no necesitarás herramientas para recogerlas. Sin 
embargo, antes de hacerlo, es una buena idea que te informes y cumplas con 
todas las regulaciones y, de ser necesario, adquirir una licencia para el 
marisqueo. Este instructivo tiene el fin de proteger la salud y seguridad al igual 
que la población de ostras. 
 
 
Las OSTRAS, ocupan un primerísimo lugar dentro de lo mariscos y una fina 
entrada. 
 
Existen dos categorías: Portuguesa, de concha irregular y la aplanada o lisa. 
 
De esta última hay tres clases: Arcachón, de carne blanca. Belón, de carne un 
poco rosada. Morennes, carne verde claro. 
 
Frescura DE LAS OSTRAS: 
La compra o consecución de las ostras se debe hacer en expendios de confianza y 
conocer ciertas pautas importantes para conservarlas y así garantizar su 
frescura, debido principalmente a que se pueden comer crudas. 
 
Se pueden conseguir vivas, deben estar cerradas y deben oponer resistencia 
cuando se van a abrir, es decir se retraen. Su olor debe ser fresco a mar. Su carne 
ha de ser firme y su líquido claro.Estas son las características que aseguran su 
frescura. Se deben consumir lo más pronto posible. 
También las venden desconchadas, estas duran menos que las con concha. 
Otra opción es congeladas. Estas no deben venir con la concha y mucho menos 
abierta. 
 
Almacenamiento: 
Las vivas, se deben conservar a bajas temperaturas entre los 2-4 grados C. de 1-
3 días. Si es menor pueden morir. 
Almacenar en recipiente abierto para que puedan respirar y con la parte más 
cóncava hacia abajo. 
 
No dejarlas en agua dulce porque mueren. 
 
Manipulación y procesamiento 
 
Una vez que las ostras han alcanzado su tamaño comercial, los mitilicultores las 
seleccionan y almacenan temporalmente en agua limpia antes de 
comercializarlas. En Francia, las ostras son comercializadas de acuerdo con su 
tamaño (calibres 0 a 5). Comúnmente se usan camiones refrigerados para 
transportar las ostras de acuerdo con las regulaciones de la UE. 
 
En España, las ostras deben ser depuradas al igual que otros mariscos 
destinados al mercado en fresco. Ellas son colocadas en contenedores, dentro de 
los tanques de depuración llenos con agua clorinada. El peso máximo autorizado 
es 30 kg/m², mientras que el tiempo de depuración dura 42 horas. Las ostras 
enfriadas sobre hielo son enviadas en camiones al mercado. Durante la venta son 
mantenidas a 3-10 °C. 
 
EMBALAJE Y TRANSPORTE 
se seleccionan las ostras siguiendo un estricto control de calidad y se pasan por 
un proceso de depuración. El empaquetado se realiza colocando las ostras en 
posición horizontal, con la parte cóncava hacia abajo, para su perfecta 
conservación. Para que una ostra se mantenga viva no debe perder su agua. 
Colocadas de esta forma si se abren mantienen el agua en su interior. 
Se utilizan cajas de Poliestireno expandido /porexpán, este material tiene una 
excelente capacidad de aislamiento térmico, mantiene estable la temperatura 
interior, evitando que se escape el frío. Es un material higiénico e inocuo que 
evita posibles contaminaciones o mezcla de olores en su interior. Se trata de un 
material inerte, no genera microorganismos, no absorbe agua ni humedad y 
mantiene todas las cualidades de sabor, color y textura de los alimentos. 
 
Este material es ideal para este tipo de embalajes por su elevada resistencia. 
 
Las ostras se prepara en cajas especiales isotermas perfectamente 
acondicionadas, en los meses más calurosos se añaden geles de hielo para evitar 
la rotura de la cadena de frío. 
 
Les ponemos unas hojas de papel vegetal humedecido con agua de mar para que 
su conservación y humedad se mantenga intactas en todo momento. 
La mercancía se envía con transportes en frío. 
 
MARISCOS: CAMARÓN 
captura y tratamiento a bordo de las embarcaciones 
•captura: se utilizan embarcaciones tipo florida que operan mediante el sistema 
de 
redes de arrastre de profundidad y la operación demora de dos (2) a cuatro (4) 
horas, para no dañar la materia prima por sobrepeso. 
•selección: se realiza separando el camarón de otras especies pesqueras, la fauna 
de acompañamiento del camarón (fac). 
•CONGELACIÓN: 
la operación del en salmuerado y congelación se realiza depositando las canastas 
de 
camarones en la salmuera preparada y cuando el camarón está congelado (-18°c, 
-20°c) en un lapso de 15 a 20 minutos, se sacan y se deja escurrir la salmuera 
sobre el mismo tanque. después se estiba y se almacena a (–18°c) en la bodega 
del barco hasta su descarga en la planta de proceso. 
 
descarga y procesamiento en planta el camarón congelado en el barco es 
transportado y descargado en cajas de plástico en el muelle de la planta con la 
finalidad de obtener productos terminados congelados. 
 
•pesaje: se realiza para conocer en forma precisa la cantidad de camarón que se 
recibe y controlar la calidad del mismo. se pesan 10 canastas (14-15 kg de 
camarón congelado cada una) por tanda. 
 
•descongelación: después del pesaje, el camarón es depositado en tanques con 
agua con hielo para su descongelación (temperaturas cercanas a 0°c), operación 
necesaria para realizar la selección y clasificación. 
pesaje y empacado: las colas de camarón se pesan (generalmente en cantidad de 
4.4 libras) según sus tallas y se empacan en cajas parafinadas cubiertas de 
plástico interno en forma paralela y juntas las colas sin dejar espacio libre o 
hendiduras profundas entre 
las filas (4.4 lb/caja). el peso de la caja es controlado después de un escurrido. 
una vez pesadas y empacadas las colas de camarón, se pasa a la siguiente fase del 
proceso. 
 
empaquetado: después de la congelación, el producto se saca de las cámaras y 
mediante la aplicación de agua fría e inversión de los bloques o cajas, se recibe y 
se coloca nuevamente en las cajas parafinadas y litografiadas. se cierran y se 
empacan en las cajas master de cartón corrugado con capacidad de 30 libras (30 
unidades por caja master). después se ensunchan con cintas metálicas y se pasan 
al almacenamiento 
 
almacenamiento: el producto terminado se estiba y almacena en cámaras de aire 
estático en temperaturas de (–35°c) para que mantenga la temperatura mínima 
de (–18°c). se debe controlar la temperatura de la cámara, la humedad relativa y 
velocidad del aire. 
 
MARISCOS : CANGREJO 
 
La post cosecha de los cangrejos se realizan de la síguinte manera donde ellos 
primeramente son capturados puesto en camara de frios y luego pasan a ser 
trasportado vivos hasta llegar a Un buen manejo del sistema de poscosecha, 
incluye la realización de prácticas de acondicionamiento del producto, como 
secado, limpieza, selección, clasificación, almacenamiento y control de plagas, las 
cuales se efectúan a partir del momento de su recolección en el campo y hasta su 
comercialización. 
 
Es correcto almacenar los crustáceos , vivos a temperaturas entre 0 – 5 ºC., 
sobre una lámina de aluminio o plástica. 
 
Proceso de empacado del cangrejo 🦀 
Este proceso de empacado son muy importantes ya que brinda una seguridad de 
que los cangrejos no les pase nada y no se puedan salir de esta manera pueden 
ser enviados 
 
* SACOS 
* CAJAS 
* JAULAS 
 
Transporte 
Los cangrejos vivos en sacos, cajas o jaulas sobrevivirán mejor y tendrán un 
buen manejo pata que lleguen bien y en óptimas condiciones a su destino 
 
Los cangrejos se almacenan vivos en un tanque de retención 
 
Equipos de los cangrejos 🦀 
 en un ambiente frío, húmedo y libre de estrés, podrás ayudarlos a mantenerse 
vivos. Coloca a los cangrejos en una nevera o en una canasta que tenga capas de 
hielo y que esté cubierta con una bolsa de arpillera húmeda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MARISCOS: PULPO 
PULPO 
 
El PULPO, es un tipo de molusco sin caparazón, de carne grisácea y al cocerlos toman un color rosado. 
 
Los mariscos son más delicados que los pescados, por esta razón hay que tener especial cuidado al 
comprarlos. Ha de ser en un lugar confiable, especializado y con equipos adecuados de enfriamiento y 
personal calificado, que nos garantice la calidad del producto. 
El pulpo fresco debe tener una carne firme, con unas coloraciones que pueden ir desde el gris blanquecino, 
pardo-rojizo o rosado, pero que debe ser de tonos vivos y brillantes. Su piel debe estar húmeda y 
resbaladiza al tacto, con unos ojos brillantes y unas ventosas que no se desprendan de los tentáculos. El 
olor debe ser suave, olor a mar. 
 
PESCA (COSECHA) 
La pesca de los pulpos se realiza en zonas rocosas donde los tentáculos tienden a adherirse fuertemente. 
Por tanto, el empleo de un sedal junto a una pulpera permite despegar de forma más sencilla al animal una 
vez que ha picado el anzuelo. 
 
POST COSECHA: 
 
Previo a la captura de los pulpos es necesario conservar la cadena de frío por lo que la aplicación de frío 
comienza en los barcos tan pronto como sea posible en cámaras frías (contenedores) con hielo, manteniendo 
así como se dijo anteriormente la denominada cadena de frío en todas las etapas de distribución hasta llegar 
al consumidorfinal. Es importante mencionar que después que se capturan los mariscos deben llevarse a la 
empresa, donde primero se recepciona la materia prima (pulpos), en donde se realiza una evaluación 
sensorial y un control de la temperatura interna de los pulpos. Sólo se recibe en la Planta de Procesamiento 
materia prima que llegue sin signos de descomposición, maltrato físico, contaminación por petróleo o 
aceites minerales; en vehículos acondicionados especialmente para ese fin. También se lleva a cabo una 
inspección del medio de transporte a fin de determinar las condiciones en que se realizó el mismo. Las 
cajas con los pulpos son descargadas manualmente y colocadas sobre pallets 
,inmediatamente son ingresadas a la cámara de recepción la que se encuentra a una temperatura controlada 
de entre 0 -10 °C. Luego de todo esto Luego se procede con el lavado y eviscerado de los pulpos, estos se 
deberán lavar con agua potable helada y se les deberán sacar la bolsa de tinta, el pico o boca y los ojos con 
la ayuda de utensilios necesarios para este procedimiento. 
 
HUMEDAD RELATIVA: 
 
El pulpo debe tener una humedad relativa en torno al 80% 
 
TEMPERATURA A LA QUE SE DEBE PRESERVAR: 
 
-Temperatura de congelación: 
 
¿Por qué hay que congelar el pulpo? 
 
El proceso de congelación es recomendado en el pulpo por varias razones, una de ellas es que el pulpo 
puede estar infectado por anisakis, un parásito que afecta a peces y moluscos cefalópodos y cuya muerte se 
consigue a través de un periodo de congelación superior a 5 días en frigoríficos con una temperatura de -20 
o -18°C, esto permite mantener el producto libre de bacterias y microorganismos además de garantizar sus 
propiedades. 
 
PROCESO PARA EL EMPACADO: 
 
Una vez que el producto alcanza una temperatura inferior a - 18°C se retira de los túneles y se empaca. 
Luego del congelado del pulpo se glasea con agua helada y se lleva a 
una cámara de secado que se encuentra a una temperatura promedio de -22 °C, durante aproximadamente 1 
hora. En seguida, es pesado, y se ponen en bolsas de poloetileno, se sellan las bolsas y finalmente, estas 
bolsas son colocadas en cajas master de 3, 5, 6, 8 6 10 Kg. para luego ser acomodadas en pallets de 
exportación y llevadas a las cámaras de almacenamiento. 
 
EMPAQUE Y EMBALAJE: 
 
•Empaque 
 
Para empacar productos como el pulpo, se suelen emplear los plásticos. Estos son el polietileno de alta 
densidad (PEAD) o el poliestireno expandido (EPS). También, se emplean la madera, el cartón, el papel o 
varios de estos materiales de empaque. 
 
•Embalaje 
 
-Cajas de plástico: 
Con el plástico, se fabrican cajas ligeras que ofrecen un buen aislamiento para la temperatura. Son cajas 
resistentes que amortiguan bien los impactos. Los plásticos empleados para las cajas no absorben el agua, 
así que estas son perfectas en el embalaje para alimentos como el pulpo congelado. 
 
-Cajas de cartón máster: 
Las cajas maestras se emplean para transportar pulpos tanto frescos como congelados. Estas cajas se 
montan en la planta de producción. Antes de meter los pulpos en las cajas, se deben envolver en 
una película de polietileno. Las cajas maestras pueden cerrarse con grapas, cosidas o pegadas. 
 
TRANSPORTE: 
 
•Tipos de transporte: marítimo y terrestre. 
 
El transporte de pulpos se realiza en contenedores refrigerados. Antes del embarque se pre enfría el 
contenedor hasta que alcance - 18 °C. Se hacen todas las operaciones necesarias para asegurar que la 
cadena de frío no se rompa y que el producto viaje con todas las garantías del caso. 
 
ALMACENAMIENTO: 
 
El pulpo almacenado en las empresas tiene un tiempo de congelación mayor, alrededor de 18-24 meses, 
esto es debido a que las temperaturas alcanzadas en las cámaras de congelación industriales permiten su 
conservación. Los pulpos luego de ser empacados son acomodados en pallets de exportación y llevados a 
las cámaras de almacenamiento. 
Las cámaras de almacenamiento tienen temperaturas controladas de entre -18 a -25 °C. 
 
EQUIPOS: 
 
Equipos necesarios para la cadena de frío del calamar: 
 
-Cámara frigorífica o cámara fría 
-Congeladores 
-Refrigeradores 
-Termómetro 
-Cajas de plástico (cavas) 
-Cajas de cartón máster