CONSERVACION DE ALIMENTOS

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CONSERVACION DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos impide el crecimiento de microorganismos como la levadura (aunque algunos procesos permiten introducir bacterias y hongos benignos en los alimentos) y reduce la oxidación de las grasas y los aceites, que pueden provocar su deterioro. La conservación de los alimentos también incluye procesos que evitan el deterioro aparente, como las reacciones de pardeamiento enzimático de las manzanas cortadas durante la cocción.
Muchos procesos de conservación de alimentos implican dos o más métodos de conservación. Por ejemplo, cuando la fruta se conserva en forma de mermelada, se hierve (para reducir el contenido de agua y matar las bacterias y otros organismos), se sacarifica (para evitar que vuelva a crecer) y se introduce en tarros sellados (para evitar la recontaminación). Se ha comprobado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos tienen una menor huella energética y de carbono que los métodos modernos.
Métodos de conservación en frio 
· Refrigeración
Es el almacenamiento de alimentos a bajas temperaturas (0-5°C) sin congelación. A estas temperaturas, el crecimiento microbiano es muy lento.
· Congelación
Se trata de exponer los alimentos a temperaturas inferiores a la de congelación (menos de 18°C) durante un periodo de tiempo muy corto. En este tiempo, parte del agua del alimento se convierte en hielo para que los microorganismos no se multipliquen y mueran antes de la congelación. En este contexto, es importante que el tiempo de congelación del producto sea lo más corto posible para que no se alteren las propiedades iniciales del producto.
· Equipos
Equipos en la cadena de frio 
· Cámaras frías
Equipos de refrigeración utilizados para almacenar y conservar grandes cantidades de productos inmunobiológicos; Se distinguen dos tipos de cámaras en función de la temperatura de conservación:
· Cámara fría de congelamiento
Mantiene las temperaturas de congelación entre -15ºC y -25ºC. Entre estas temperaturas, se mantuvieron a nivel central y regional los inmunobiológicos virales como el antipolio (Sabin), el SRP (sarampión, rubeola y paperas) y el SR (sarampión y rubeola).
· Cámara fría de refrigeración 
Mantiene temperaturas de conservación entre 2ºC y 8ºC.
Dentro de esta gama, los inmunobiológicos bacterianos, como la DPT, la BCG y la Td, los inmunobiológicos virales, como la hepatitis B, y los inmunobiológicos combinados, como las vacunas pentavalentes (DPT+HB+Hib), son compatibles en todos los niveles.
· Vehículo termo
Son vehículos que poseen una unidad de refrigeración capaz de mantener la temperatura adecuada.
· Refrigerador
El refrigerador es un elemento indispensable para mantener los inmunobiológicos del PAI. Se le da toda atención posible para que funcione eficientemente, de manera especial a las instaladas en los niveles operativos con deficiencias logísticas.
Tipos de refrigeradores:
· Refrigerador por compresión de tipo domestico
Utilizado en las UPS existentes donde se cuenta con energía eléctrica permanente y considerada como una de las más apropiadas para almacenar inmunobiológicos.
· Refrigerado por absorción 
Estos sistemas son adecuados para su uso en zonas o regiones donde no se dispone de electricidad. El sistema de adsorción requiere una fuente de calor. La fuente de calor puede ser combustible líquido (queroseno), combustible gaseoso (propano, butano, etc.) o resistencia eléctrica. A corto plazo, se espera que el 100% de estos aparatos sean sustituidos por enfriadores alimentados por energía solar.
· Refrigerador fotovoltaico 
Estas ayudan a preservar y mantener las inmunobiologías en zonas donde la energía convencional no está disponible o es difícil de obtener. Funciona con la energía de la luz solar. 
La disposición de los componentes similar a la de un refrigerador de compresión. La instalación requiere una evaluación de la situación energética existente en la zona o región donde se necesita.
· Equipos complementarios en las cadenas de frio 
· Cajas frías 
Es una caja cuya estructura aislante de poliuretano puede estar recubierta con plástico u otro material similar; y tiene diferentes dimensiones. Se emplea en el transporte de inmunobiológicos del nivel Central, Regional, crea, y ocasionalmente de este al local. También se utiliza para la ejecución de actividades en zonas donde se requiere conservar y transportar los inmunobiológicos de 16 a 60 horas. Para mantener la temperatura interna de la caja fría, se requiere paquetes fríos.
· Termos
Recipiente de pequeñas dimensiones fabricado con paredes aislantes de poliuretano, o poliestireno; puede tener o no revestimiento, es utilizado para el transporte de inmunobiológicos entre el nivel Central, Regional, Área o Local. Son indicados para cumplir con actividades de vacunación intra y extra muro. Según el tipo y calidad de termo, puede mantener y conservar los inmunobiológicos por lapsos de cuatro a cuarenta y ocho horas aproximadamente.
· Paquetes fríos 
Recipientes plásticos de características especiales, con su contenido debidamente congelado, que pueden mantener la temperatura dentro de un recipiente térmico para conservación de inmunobiológicos.
· Termómetros
Constituyen un implemento muy importante para el monitoreo y control de la temperatura de los equipos frigoríficos de la cadena de frío. Existen diferentes tipos de termómetros: de cristal líquido, bimetálico y de varilla de vidrio. El termómetro debe permanecer en el estante intermedio del refrigerador o ubicarse en las bandejas que contienen los inmunobiológicos; no debe retirarse de este lugar, a no ser que sea necesario para efectuar la limpieza y desinfección del gabinete
· Formas de manejo y control
· Técnicas y temperaturas de refrigeración 
Estas técnicas son utilizadas con preferencia para conservar verduras, frutas, pescados, carnes o mariscos. Dichos alimentos, cuando deben comercializarse frescos, no tienen otra posibilidad que la de retardar el deterioro de los mismos mediante el frío. 
· Alimentos refrigerados
· Los alimentos refrigerados son aquellos que se mantienen a más de 0 ºC, pero sin superar los 7. Lo que se pretende es mantener la frescura de los productos, algo que se consigue relentizando la actividad de los agentes que los descomponen. El periodo de almacenamiento que permite la refrigeración es menor que el de congelación, pero permite un mayor grado de frescura del producto. Otra vez, es necesario controlar la temperatura de refrigeración de los alimentos, para una conservación adecuada. Los termómetros adhesivos, al ser de fácil visualización, son una solución perfecta.
· Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración
	Producto
	Temperatura(ºC)
	% humedad
	Tiempo de conservación
	Carnes
	0-2
	80-85
	3-4 días
	Aves y caza
	1-2
	80-85
	4-5 días
	Crustáceos
	1-2
	80-85
	1-2 días
	Pescados
	1-2
	80-85
	1-2 días
	Hortalizas
	4
	80-85
	5-7 días
	Huevos
	2-4
	80-85
	2-3 semanas
	Leche
	4
	—
	3-4 días
	Productos elaborados
	2
	—
	1-3 días
· Congelación de alimentos
Es el procedimiento que garantiza un periodo más largo de conservación, aunque en algunos casos el producto puede mermar sus características. En la congelación de alimentos se recurre a temperaturas por debajo de los 0 ºC y que llegan hasta los -18. Esto garantiza que las enzimas que descomponen los alimentos frenan su actividad o se ralentiza y mata a la inmensa mayoría de los microorganismos.
Sin embargo, este método de conservación requiere de instalaciones para el transporte y almacenamiento preparadas para dar las condiciones de temperatura adecuadas. Además, es necesario tener una solución fiable para el control de la temperatura que nos garantice que en ningún momento se ha roto la cadena de frío en los alimentos para garantizar su conservación.
· Etapas en la congelación industrial de un alimento
· Elección de las materias primas de alta calidad.
· Elaboración del producto o preparación.
· El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
· Ser apto para productos alimenticios· Permitir una rápida congelación
· Ser impermeable a líquidos
· Ser resistente a golpes
· Soportar bajas temperaturas
· No adherirse al contenido
· Ser opaco a la luz
· Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
· Descongelación y cocinado.
Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a -18ºC ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad.
Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.
· En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.
· En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.
· En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.
· Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.
· Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.
· Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.
· Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses.
Métodos de conservación en calor
La aplicación de calor es un método basado en el uso de altas temperaturas para matar bacterias y otros microorganismos.
Se trata de una técnica muy antigua para secar los alimentos. Sin embargo, la aplicación de calor para reducir el riesgo de crecimiento microbiano no se utilizó hasta Pasteur.
· Pasteurización (Proceso HTST)
En la pasteurización, se aplican temperaturas que no superan los 90°C durante periodos variables, lo que reduce la carga microbiana pero no las esporas e inactiva los sistemas enzimáticos.
Esta técnica tiene el inconveniente de que los productos pasteurizados tienen una vida útil limitada y deben conservarse siempre en el frigorífico.
· Pasteurización lenta (Proceso VAT)
También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades de líquido, especialmente leche, y fue el primer método utilizado.
La leche se calienta en un recipiente grande a 63°C durante treinta minutos, a continuación, se deja enfriar lentamente y deben pasar unas 24 horas antes de continuar el proceso de envasado.
· Ultra pauperización (Proceso UHT) 
En este caso, la leche se calienta a una temperatura de 138º C durante dos segundos; Con el UHT, los alimentos no se degradan significativamente, por lo que es uno de los procesos más utilizados, es ideal para alimentos ligeramente ácidos, como los zumos de frutas o verduras.
· Esterilización 
se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
· Cocción 
hacer que un alimento llegue a ebullición o cocción supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor
· Liofilización
es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un alimento perecedero o hacer el material más conveniente para el transporte. La liofilización funciona congelando el material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua congelada en el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.