K Unidad 4 Métodos de conservación de alimentos - Jaqueline Avila Rico

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UNIDAD IV
Ing. Héctor Lucero; Ing. Julia Luisetti
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Objetivos: Estudiar los diferentes métodos de conservación
permitiendo su adecuada elección, para que el alimento llegue con
calidad al consumidor.
Contenidos mínimos: Balance de materia y energía. Diferentes
métodos de conservación: salazón, azucarado, conservación en
vinagre, ahumado, atmósfera controlada, evaporación,
deshidratación, secado, blanqueo, refrigeración, congelación,
radiaciones ionizantes. Diagramas de procesos en bloques. Higiene
y limpieza de las instalaciones.
Diferentes métodos de conservación
Introducción:
Principales causas de alteración de los alimentos
Para entender la evolución de las distintas prácticas
de conservación de los alimentos es necesario
conocer las causas del deterioro y su posible
prevención. Entre estas causas podemos distinguir,
por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos
y biológicos.
Agentes de alteración
Agentes físicos
Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Etc.
Agentes químicos
Pardeamiento
Enranciamiento
Etc.
Agentes biológicos
Enzimáticos
Parásitos
Microorganismos
Bacterias
Hongos
Levaduras
Suelen actuar durante los procesos de
cosecha y los tratamientos posteriores.
No suelen alterar las características
nutricionales de los alimentos, pero sí su
palatabilidad.
El hecho más importante es que pueden
significar una vía de entrada a las otras
alteraciones.
Agentes de alteración
Se destacan:
 Mecánicas: como golpes, cortes, en general
sin alteraciones graves, pero que suponen
una disminución de la vida útil del alimento.
 Temperatura: ya que las actividades
químicas y enzimáticas doblan su velocidad
cada 10°C, y por lo tanto aceleran los
procesos de descomposición.
Agentes físicos
 Humedad. facilita el desarrollo de
microorganismos.
 Aire. por contener oxígeno puede alterar
algunas proteínas produciendo cambios de
color, facilitando la oxidación, etc.
 Luz. afecta el color y algunas vitaminas.
Agentes físicos
 Se manifiestan especialmente durante los
procesos de almacenamiento de los
alimentos.
 Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento,
pardeamiento, etc.
Los mas notables:
a) Reacción de Maillard.
 Se incluyen una serie de reacciones complejas
entre azúcares y compuestos nitrogenados
(proteínas), las cuales generan pigmentos.
 En algunos casos se producen de manera
tecnológica (fritos y tostados), pero en otras es
espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.
Agentes químicos
b) Enranciamiento de lípidos.
 Se produce por reacciones de hidrólisis y
oxidación.
 Se forman compuestos volátiles que dan olores
y sabores característicos (a rancio).
 El enranciamiento es mas frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).
Agentes químicos
Son los más importantes alterantes de los
alimentos.
Se pueden diferenciar:
 Intrínsecos: como las enzimas
 Extrínsecos: como parásitos o microorganismos
Enzimáticos
• sobreviven a los propios organismos,
pudiendo incluso aumentar su actividad.
• cambian la textura de los alimentos
(maduración de frutos o reblandecimiento de
carne), pero pueden acabar provocando su
descomposición.
Agentes biológicos
El rigor mortis de los animales, por ejemplo,
es debido a cambios enzimáticos ocurridos al
faltar la circulación sanguínea y por lo tanto la
oxigenación necesaria para el metabolismo
aerobio.
Agentes biológicos
Parásitos
o competidores naturales, como insectos,
roedores y pájaros, que compiten
directamente por la obtención de alimento.
Microorganismos (mo)
• producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes.
Agentes biológicos
• En algunos casos pueden suponer riesgos
para la salud de las personas, siendo las
infecciones microbianas el problema más
grave de la alimentación humana.
• Cabe destacar que no todos los efectos son
negativos, pues diversos alimentos son
producidos total o parcialmente por ellos: los
alimentos fermentados.
Agentes biológicos
• Los mo pueden encontrarse en el alimento o
son oportunistas que están en el medio que
nos rodea (aire, agua, etc.)
• Entre los más perjudiciales están las bacterias.
Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella,
Listeria).
Agentes biológicos
• Otro grupo son los mohos, importantes por
la producción de toxinas y por su resistencia
a las condiciones más extremas;
• Por último las levaduras, producen
transformaciones rápidas más relevantes
desde el punto de vista fermentativo.
Agentes biológicos
Mecanismos de conservación 
de los alimentos
o Los sistemas de conservación de los
alimentos evitan que las alteraciones antes
mencionadas puedan llegar a producirse.
o Veremos de forma sintética los tratamientos
más generales:
MECANISMOS DE CONSERVACIÓN
Frio
Refrigeración
Congelamiento
Calor
Pasteurización
Esterilización
Modificación de la 
cantidad de agua
Deshidratación
Liofilización
Concentración
Mecanismos de conservación 
Métodos 
químicos
Modifican 
las 
propiedades 
sensoriales
Adición de sales
Salazón
Curado
Componentes 
del humo
Ahumado
Acidificación
Encurtido
Escabeches
Adición de 
azúcar
Glaseado
Fermentación
Alcohólica
Acética
Butírica
No 
modifican 
las 
propiedades 
sensoriales
Conservantes químicos
Mecanismos de conservación 
Nuevas 
tecnologías
Radiaciones
Ionizantes
No ionizantes
Altas presiones
Campos eléctricos
Campos magnéticos
Mecanismos de conservación 
La conservación mediante la disminución de
la temperatura tiene beneficios importantes
en el mantenimiento de las cualidades
sensoriales y el valor nutritivo del alimento.
Eliminación de calor
 Disminuye la velocidad de todos los procesos
químicos, metabólicos y de crecimiento de mo.
 Retrasa cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto
más baja sea la temperatura.
 Aún a baja temperatura, hay mo que son capaces
de sobrevivir, por lo cual es importante no
interrumpir la cadena de frío.
Eliminación de calor
Las bajas temperaturas, salvo en algunas
ocasiones, no destruyen los microorganismos
solo inhiben su acción y, cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado, los
gérmenes recobran su actividad y lo
deterioran.
Eliminación de calor
Refrigeración
La temperatura del producto se mantiene entre – 1°C y
8°C. De acuerdo con su temperatura de
almacenamiento los alimentos se clasifican en 3
grupos
o De -1°C a 1°C ( pescado fresco carnes, embutidos)
o De 0°C a 5°C ( carnes enlatadas pasteurizadas,
leche, yogur, sándwiches, pastas)
o De 0°C a 8°C (carnes cocidas, manteca, quesos,
zumo de frutas, frutas)
Eliminación de calor
Se debe considerar la temperatura del
almacén, su humedad relativa, velocidad del
aire, composición de la atmósfera, etc.
La temperatura debe mantenerse uniforme
durante el período de conservación, dentro
de los límites de tolerancia admitidos y ser la
apropiada para cada tipo de producto.
Eliminación de calor
Se somete los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para
congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Congelación
Eliminación de calor
La formación de cristales de hielo
modifican la disponibilidad del
agua y evitan que se favorezcan
las reacciones de deterioro.
La congelación de un alimento actúa:
Disminuyendo la temperatura del alimento.
Disminuyendo la Aw (congelando el agua
disponible del alimento)
Eliminación de calor
Etapas del proceso de congelación de un alimento:
1. La T se reduce hasta el punto de congelación
2. Parte del agua en el alimento se convierte en hielo
3. La temperatura se reduce aun más hasta el punto
de congelación final (normalmente -18ºC).
Eliminación de calor
El agua libre que rodea las células del
alimento es la primera que cristalizaen
los métodos de congelación lenta.
1° Etapa
Eliminación de calor
Debido a la diferencia de concentración entre el interior
y el exterior de la célula, el agua en el interior de las
células del alimento empieza a salir de éstas,
destruyendo la pared celular. Cuanto más largo es el
tiempo de congelación, mayor es la destrucción de las
células.
2° Etapa
Eliminación de calor
3° Etapa
Finalmente, los cristales de hielo se hacen tan
grandes que las células se rompen completamente,
causando entre otros inconvenientes, un alto grado
de pérdida de agua cuando el producto se
descongela o se recalienta.
Eliminación de calor
Debido a las razones explicadas anteriormente, el
proceso de congelación debe transcurrir lo más
rápidamente posible para alcanzar una calidad
elevada del producto.
Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua
dentro y fuera de las células se congela a la misma
velocidad, asegurando que la célula permanece
intacta y que el alimento conserva su frescura,
sabor y textura.
Eliminación de calor
La estructura de las células orgánicas permanece
prácticamente inalterada cuando se aplica la
tecnología de congelación rápida.
Eliminación de calor
El efecto del calor se basa en la
desnaturalización de proteínas, lo que produce
una inactivación de las enzimas, y por lo tanto,
la desaparición de los efectos de sus
actividades, incluida la paralización y
eliminación de los microorganismos.
• Es uno de los primeros sistemas de conservación de
alimentos.
• Aparte de la cocción y el horneado, las técnicas que
utilizan el calor para la conservación son el escaldado,
la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy
recientes.
• Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto
de vista nutricional.
Aplicación de calor
Aplicación de calor
Breve historia
o En 1864 a instancias del
emperador Napoleón III, Pasteur
investigó la causa por la que el
vino y la cerveza se agriaban
con el paso del tiempo, causando
grandes pérdidas económicas a
las empresas francesas.
Pasteurización
o Con ayuda de un microscopio, descubrió
dos tipos de organismos que eran la clave
del proceso de fermentación.
Aplicación de calor
Uno producía alcohol y el
otro, ácido láctico que
agriaba el vino produciendo
el vinagre.
o Pasteur utilizó un nuevo método para
eliminar los microorganismos que pudieran
degradar al vino o la cerveza, después de
almacenar el líquido en cubas bien selladas
y elevando su temperatura hasta los 44 °C
durante un breve periodo
Aplicación de calor
Pasteur dio el primer paso en el que sería este
nuevo método denominado posteriormente
"pasteurización" en su honor, y lo fue aplicando
a otros alimentos líquidos como la leche.
La primera pasteurización fue realizada el 20 de
abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega
Claude Bernard.
Aplicación de calor
Se emplean temperaturas por debajo del
punto de ebullición, ya que en la mayoría de
los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas
características físicas y químicas del producto
alimenticio
Proceso
Fuente: Fellows. 2007, Zaragoza, España.
Aplicación de calor
El proceso consiste en calentar el alimento en un
tanque a 60 °C aproximadamente durante cierto
periodo de tiempo, para luego dejar enfriar
lentamente. Luego de que se enfría se envasa.
Pasteurización VAT o lenta
La unidad de pasteurización (HTST) es
un pasteurizador diseñado para el tratamiento
térmico de la leche y sus derivados u otros productos
alimentarios como refrescos y zumos que permite
eliminar los microorganismos patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura durante un corto período
de tiempo.
Aplicación de calor
Pasteurización HTST
(High Temperature/Short Time)
Aplicación de calor
https://www.youtube.
com/watch?v=Cf7c9s
UjX8c
Tanque que 
contiene el 
producto a 
pasteurizar
Bomba que 
envía el 
producto a un 
intercambiado
r de placas
intercambiador 
de placas: el 
producto se 
calienta hasta 
la temperatura 
requerida del 
proceso
Tubo de retención 
(se mantiene esta 
temperatura 
durante un tiempo 
para asegurar una 
correcta 
pasteurización)
Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de 
enfriamiento para bajar la temperatura del producto 
hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos 
isotérmicos o el envasado en frío.
1º
2º
3º
4º
5º
https://www.youtube.com/watch?v=Cf7c9sUjX8c
https://www.youtube.com/watch?v=Cf7c9sUjX8c
https://www.youtube.com/watch?v=Cf7c9sUjX8c
https://www.youtube.com/watch?v=Cf7c9sUjX8c
o Es de flujo continuo y mantiene el alimento a una
temperatura superior más alta que la empleada en
el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante
un período de tiempo menor.
o Debido a este periodo de exposición, aunque breve,
se produce una mínima degradación del alimento.
Pasteurización UHT 
(Ultra High Temperature)
Aplicación de calor
• Se usa cuando es necesario conservar el
alimento durante períodos más prolongados.
• Recibe también el nombre de "appertización"
en recuerdo al pastelero francés Appert, que
fue quien primero lo utilizó.
Esterilización
(Videos)Autoclave
Aplicación de calor
• Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato
llamado autoclave a temperaturas superiores a los
100ºC o se somete al alimento a temperaturas de
120ºC de calor húmedo y a grandes presiones.
• Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a
sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
https://www.youtube.com/watch?v=pD_BlnwdVN8
https://www.youtube.com/watch?v=EaEZzDAbxnk&t=9s
Aplicación de calor
https://www.youtube.com/watch?v=pD_BlnwdVN8
https://www.youtube.com/watch?v=EaEZzDAbxnk&t=9s
Velocidad de penetración de calor
El calor se transmite desde el vapor de agua a presión, a través del
envase, hasta el alimento.
Los siguientes factores influyen:
 Tipo de producto. Los productos líquidos o particulados se
calientan mas rápidamente que los alimentos sólidos.
 Tamaño del envase. La penetración del calor hasta el centro del
envase es mas rápida en los de menor tamaño.
Aplicación de calor
 Temperatura del autoclave.
 Tipo de envase. La conductividad térmica de los
materiales es muy distinta, en los envases metálicos
es mas alta que los de vidrio o plástico
 Agitación del envase. En los alimentos viscosos o
semisólidos la velocidad se puede aumentar
invirtiendo el envase o agitación.
Aplicación de calor
o Los alimentos que contienen poca cantidad
de agua, como las semillas pueden ser bien
conservados.
o Esto se debe a que la mayoría de los
procesos en un ser vivo se realizan en medio
acuoso, o utilizando agua como parte de las
reacciones.
Aplicación de calor
o La reducción de la cantidad de agua entonces, es
una forma de estabilización del alimento frente a la
actividad de enzimas y microorganismos.
o La modificación del contenido de agua en los
alimentos, puede efectuarse según distintos
métodos:
− Concentración
− Deshidratación
− Liofilización (no es con aplicación de calor)
Aplicación de calor
• Consiste en eliminar el agua de los alimentos
líquidos. Esto se consigue con la evaporación,
congelación, prensado mecánico o centrifugado,
entre otros procesos.
• Se usa generalmente antes de un proceso de
secado, congelación o esterilización, para así
reducir el peso y el volumen a tratar.
Concentración
Aplicación de calor
La evaporación, también llamada concentración
por ebullición, consiste en la eliminación en forma
de vapor de parte del agua presente en alimentos
líquidos.
Este proceso incrementa el contenido de sustancias
sólidas en el alimento, lo que conlleva a una mejora
de la conservación del mismo debido a una menor
actividad del agua.
Se aplica a: zumo de frutas, leche, café, etc.
Aplicación de calor
Aplicación de calor
Deshidratación
(o secado)
• Se define como aquella operación unitariaen la cual
se elimina la mayor parte del agua de los alimentos,
por evaporación aplicando calor.
• Desecación (cuando la humedad del
alimento se disminuye hasta equilibrarla
con la del ambiente) y deshidratación
(cuando la eliminación es casi total).
Aplicación de calor
El calor empleado para la deshidratación de los
alimentos o para la concentración de líquidos
por ebullición, se utiliza para eliminar el agua
de los alimentos, lo que implica un descenso
de la actividad del agua.
Sin embargo, el calor altera las características
organolépticas y provoca pérdidas del valor
nutritivo.
Aplicación de calor
Liofilización
• Mediante este proceso el alimento se
conserva también debido a la reducción de
su actividad acuosa.
• El alimento no se calienta, por lo cual sus
características organolépticas y nutritivas
resultan menos afectadas.
• Se utiliza para alimentos de gran valor, de
aroma y textura delicados.
• Consiste en la congelación y posterior sublimación
del agua por efecto del vacío.
Fuente: Fellows. 2007, Zaragoza, España.
Se pueden dividir en dos grandes grupos:
 Los métodos que sólo conservan: Conservantes
químicos, sustancias con actividad antiséptica.
 Los que además de conservar, modifican las
propiedades sensoriales del alimento: adición de
sales, empleo de componentes del humo,
acidificación por uso de ácidos orgánicos, adición
de azúcar y métodos biológicos.
Adición de sales
Salazón, Curado.
 Es uno de los métodos más antiguos utilizados por el
hombre para la conservación de carnes y pescados.
 El alimento se somete a los efectos del NaCl, que
acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
conservar y los mo.
 si su uso se combina con perdida de agua, el método
se denomina curado.
Métodos químicos
Empleo de componentes del humo
Ahumado.
 Es uno de los primeros métodos de
conservación, practicado principalmente por
los pueblos nórdicos.
 En un principio se limitó a carnes y pescados,
pero en la actualidad se extendió su uso a
quesos, embutidos, etc.
Métodos químicos
 El humo utilizado se obtiene por combustión
lenta e incompleta de maderas duras
(castaños, hayas) y a veces se combina con
plantas aromáticas como tomillo o laurel.
 La sustancias generadas, tienen acción
bactericida, antifúngica y cambios sobre el
flavor y color del alimento ahumado.
Métodos químicos
 Fenoles, acido fórmico y acético,
melanoidinas y productos de reacción de
Maillard, son algunas de las sustancias que
intervienen en este complejo proceso, que
aún no se ha explicado perfectamente.
Métodos químicos
https://www.barilochense.com/gourmet/gourmet/ahumado-de-carnes-2015-06-13-28-22
Acidificación 
por uso de ácidos orgánicos
Encurtidos.
 Alimentos sumergidos durante cierto tiempo en
una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con
el objeto de poder extender su conservación.
 El medio ácido permite la conservación (pH <4.6) y
es suficiente para matar la mayor parte de las
bacterias.
Métodos químicos
Adición de azúcar
Glaseado
 Método que consiste en el recubrimiento del
alimento conservar, de una fina película de
azúcar.
Fermentación
En la fermentación de alimentos , se hace uso
de la acción controlada de mo seleccionados
para modificar su textura, conservarlos
mediante la producción de ácidos o y alcohol y
desarrollar en ellos delicados aromas o
flavores que aumenten su calidad y su valor
nutritivo.
Principales ventajas:
√ Uso de pH y temperaturas que no alteran, y
con frecuencia mejoran, el valor nutritivo y
las características organolépticas de los
alimentos.
√ Obtención de alimentos con aromas y
texturas que no pueden ser obtenidos por
otros procedimientos.
√ Bajo consumo energético
√ Gastos de instalaciones y funcionamiento
relativamente bajos
√ Tecnología relativamente sencilla
Tipos de fermentaciones 
o Fermentación acética (vinagre),
o Fermentación alcohólica (cerveza),
o Fermentación butírica (indeseable de la manteca),
o Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes),
o Fermentación láctica (yogurt),
o Fermentación pútrida (indeseable de proteínas).