D Unidad 1 Enzimas - Jaqueline Avila Rico

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Introducción a la 
tecnología de los 
alimentos
Ing. Héctor Lucero, Ing. Julia Luisetti
UNIDAD 1
o Los animales y vegetales, al igual que los hongos,
levaduras y bacterias sintetizan las enzimas.
o Su acción está ligada a reacciones metabólicas: muchas
transformaciones químicas requeridas para mantener
activas a las células tardarían mucho tiempo en
efectuarse, o simplemente no procederían si las enzimas
no estuvieran presentes.
En el campo de los alimentos son de primordial
importancia debido a que son responsables de fenómenos
como la digestión y muchos cambios químicos que sufren
los mismos.
Dichos cambios pueden resultar benéficos (maduración de
frutas) o perjudiciales (oxidación de ácidos grasos y
oscurecimiento enzimático).
o Todas las enzimas son proteínas,
o Tienen una estructura tridimensional globular y solo
presentan actividad cuando tienen una conformación
espacial que permite establecer una disposición optima
de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico.
o En muchos casos están integradas por una parte de
naturaleza proteínica y otra que no lo es, la primera se
conoce como apoenzima y la segunda como cofactor.
El lugar de unión de un substrato a una enzima y donde se
da la reacción de catálisis se denomina centro activo.
o Las reacciones químicas pueden ocurrir con o sin la
ayuda de catalizadores.
o Para que las reacciones ocurran, es necesario que los
reactivos (sustratos) formen un estado de transición que
sea estabilizado, lo que resulta en una disminución de la
energía de activación que requiere la reacción.
o Las enzimas aceleran la velocidad a la cual se alcanza el
equilibrio, sin afectar el equilibrio global de la reacción.
Fuente: Fennema. 2010. Química de los alimentos.
En estas circunstancias 
las transformaciones 
químicas ocurren 
mediante una ruta que 
requiere menos energía 
de activación (EA). 
Badui Dergal. S. 2013. Química de los alimentos. México: Pearson.
Damodaran. S, Parkin K.L, Fennema O.R. 2010. Química de los
alimentos. Zaragoza: Acribia.