Enfermedades de transmision alimentaria

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Enfermedades de transmisión alimentaria. 
En el siglo XIX, el patólogo alemán Rudolph Virchow propuso el enfoque Una Salud 
considerando que la medicina animal y la medicina humana debían estar correlacionadas, 
con una visión integradora de ambas. Esta teoría se basó en que más de la mitad de los 
patógenos que afectan al ser humano provienen de los animales. El objetivo de este 
concepto es reconocer los vínculos importantes de los riesgos sanitarios en la interfaz 
hombre - animal - medio ambiente, considerando de gran importancia el abordaje integral 
de las enfermedades y establecer estrategias que integren los conocimientos hasta ahora 
profundamente compartimentados (Figura 1). Actualmente, la alianza tripartita 
conformada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la 
Agricultura (FAO), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y la 
Organización Mundial de la Salud (OMS) han emitido una guía para establecer 
mecanismos nacionales de coordinación, comunicación y colaboración multisectoriales 
para hacer frente a las amenazas que plantean las enfermedades. 
Figura 1. Diagrama una sola salud. Esquema Interfaz hombre - animal - medio 
ambiente, desde un abordaje integral para reducir enfermedades a nivel mundial. 
 
 
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son procesos originados por la 
ingestión de agua o alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas. 
La OMS afirma que las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, 
tanto en los países desarrollados como en los países en vías de desarrollo. Cada año 
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enferman aproximadamente 600 millones de personas (casi uno de cada 10 habitantes del 
planeta) por ingerir alimentos contaminados, de las cuales 420.000 mueren. 
Las ETA según la naturaleza del agente patógeno que las producen se distinguen en: 
• Infecciones alimentarias, 	
• intoxicaciones alimentarias, 	
• toxiinfecciones (González Carroza, 2019). 	
Las infecciones alimentarias son aquellas enfermedades vehiculizadas por los alimentos, 
producidas por la presencia de agentes infecciosos. El alimento se comporta única y 
exclusivamente como vehículo del patógeno y éste desarrolla su acción patógena en el 
hospedador. Las intoxicaciones son procesos que se producen como consecuencia de la 
ingestión de productos tóxicos presentes en los alimentos, definiéndose por tóxico como 
elementos o compuestos químicos que es capaz de producir en un órgano o sistema de 
órganos lesiones estructurales o funcionales. Las toxiinfecciones alimentarias son 
enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados por 
microorganismos patógenos, provocando alteraciones orgánicas que pueden 
consecuencia de la colonización y multiplicación del mismo agente patógeno, tanto en el 
alimento como en el organismo, por su mecanismo de acción enterotóxico y/o invasivo. 	
Los agentes infecciosos alimentarios actúan, principalmente, a nivel del tracto 
gastrointestinal, especialmente el intestino delgado. Las infecciones son causadas por la 
presencia de microorganismos viables en el sitio de inflamación, como bacterias, 
parásitos, virus, etc. Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y 
casos de ETA son aquellos de origen animal y el agente etiológico principal es de origen 
bacteriano. Dentro de las mismas, a nivel mundial se encuentran con mayor frecuencia 
Salmonella spp., Campylobacter y Clostridium perfringens seguido por Listeria 
monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Shigella, Vibrio cholerae, 
Bacillus cereus y Streptococcus grupo A. 	
Gran parte de los casos de ETA no pueden ser asociados con un alimento en particular ya 
que el alimento implicado no siempre está disponible o no es posible identificar al 
patógeno responsable. Por este motivo, la investigación de patógenos responsables de 
ETA constituye un desafío para los sistemas de salud pública. 
Para poder reducir su contagio es necesario establecer métodos rápidos de detección de 
agentes patógenos. Se han desarrollado varias técnicas moleculares para un diagnóstico 
más específico y una mejor caracterización de patógenos productores de ETA, pero aún 
no se ha podido resolver una detección rápida que facilite el diagnostico de ETA y por 
consecuencia acelerar los tratamientos de sostén.