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Rev. Fac. Med. y de Zoot. Vol. 38 No. 2-1985 ANALISIS BACTERIOLOGICO Y FISICO QUIMICO DE LECHES PASTEURIZADAS EN EL DISTRITO ESPECIAL DE BOGOTA Hernán Morales, A ., DMVZ,M.Sc* Judith Figueroa de Almansa, Lic. Mlcrob. M .S c.** Luis Carlos Vlllamll, J., DMV, M.Sc. Ph .D *** Luis Guillermo Mahecha, A., D M V Z**** RESUMEN Se llevó a cabo un estudio físico-químico y microblológlco de la leche pasteurlzada de consumo en Bogotá. Se muestrearon treinta y tres plantas procesadores, las cuales se chequearon en dos ocasiones diferentes para un total de 75 muestras. El análisis flslco-qufmlco se realizó para: densidad, volumen, peso, grasa, acidez, almidón, fosfatasa y peroxldesa. El análisis bacterio lógico Incluyó recuento de mesófllos aero- glos, conformes por el método del NMP (3 x 3) y recuento utilizando dos medios diferentes, se Incluyó además el análisis de Staphylococcus sp. por recuento de superfi cie. Los análisis físico-químicos, Indicaron que un 22.6% de las leches presentan una baja densidad, el 82,66% no cumplieron con el volumen anunciado por el procesador. El porcentaje de grasa fuá bajo, en promedio del 2 .7% . El 17.3% de las muestras mostraron alta acidez, Indicando contami nación bacteriana. El 17.3% de las muestras fueron sobrecalentadas. Solamente el 8% Profesor Asociado, Fac. do Med. Vet. y de Zoot. Universi dad Nal. de Colombia. Profesor Asistente, Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. de Col. Profresor Asistente, Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. de Col. Profesor Asociado. Fac. de Med. Vet. y de Zoot. U. Nal. de Col. de las muestras cumplió con las normas ofic ia les para recuento to ta l; el 40% mostraron contaminación con microorga nismos conformes; el 10.6% del total permitió el aislamiento de E. coll; se halló Staphylococcus sp. en el 38% de las muestras por lo cual llamamos la atención sobre esta situación. INTRODUCCION La leche es un alimento básico en la dieta diaria expecialm ente para la población Infantil. Por esta razón los Gobiernos han dictado normas que regulan las caracterís- cas físico-químicas y mlcroblológlcas que debe cumplir el producto terminado antes de llegar al consumidor. Las entidades dedicadas al mercadeo de la leche y sus derivados deben cumplir con las normas oficiales tanto de funcionamiento como de proceso y transporte para asi garantizar un producto terminado de excelente calidad. Sin embargo, en ocasiones no se cumple con lo estipulado en la reglamentación y los precios no se compadecen con las caracte rísticas del producto. En razón a las consultas diarias sobre diversos aspectos de la leche pasteurlzada de consumo en Bogotá, se planeó el presente estudio en el cual se muestrearon 33 marcas con Ucencia de distribución. Este muestreo se realizó en dos épocas diferen tes buscando con ello correlacionar posi bles diferencias. 5 Es necesario llamar la atención sobre el hecho de que la leche constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo tanto de gérmenes banales como micro-or ganismos potencla lm ente patógenos y debido a que en nuestro medio su manejo no se hace en condiciones Ideales se requiere de controles estrictos de laborato rio utilizando para ello técnicas estandari zadas que permitan establecer un consenso en los criterios de Interpretación de los resultados entre los diferentes laboratorios. REVISION DE LITERATURA: El sistema de elección en nuestro medio para pasteurlzar la leche cruda, es el denominado Pasteurización rápida (71-74°C por 15-20), debido a la calidad de leche que se produce en nuestros hatos y las condiciones de manejo de la misma hasta ser colocada en la planta procesadora. Este sistema de pasteurización tiene un efecto germicida de hasta un 99.5% . Entre las modificaciones químicas, cabe citar la coagulación de escasas cantidades de albúmina y globulina, asi como la precipita ción igualmente reducida de las sales. El Índice Soxhlet-Hankel (SH) ó acidez poten cial, baja poco por la liberación de CO2 . Las vitaminas sufren pequeñas modificaciones, pero la fosfatasa alcalina es Inactlvada (9). Las características físico químicas que debe tener la leche pasteurlzada según la Secretaría de Salud Pública de Bogotá, D.E., Se Indican abajo (5,10). Incontec define la leche entera pasteurl zada como aquella a la cual se le ha destruido mediante el empleo de tratamien tos físico-químicos, la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de su flora banal sin destruir sus características físicas, quimicás y biológicas (4). Las características fisicoquímicas que debe tener la leche entera pasteurizada según el Instituto Colombiano de Normas Técnicas son: Disposiciones de la Secretaría de Salud Pública de Bogotá. Leche Higienizada entera a) FISIOQUIMICAS - Densidad: a 15/15 °C 1.0300-1.0330 - Materia grasa: mínimo ..............................................................................................3.0% m /m . - Extracto seco total: m ín im o .....................................................................................11.3% m /m . - Extracto seco desengrasado: m ín im o....................................................................8 .3% m /m . - Sedimento (impurezas macroscópicas): en grado máximo de escala de impurezas de 0.5 mg/500 cm^ norma o disco. - Acides expresada como ácido lá c tic o ................................................................... 0 .14a0.19% - Indice crioscópico ............................................................................................-0.54° C Í0 .0 1 ° C ó - Indice de refracción: m ín im o ...................................................................................N^° 1.3420 D b) CONDICIONES ESPECIALES - Prueba de fosfatasa para leche pasteurlzada. Negativa - Prueba de Peroxldasa para leche pasteurizada. Positiva - Tiempo de reducción del azul de metlleno (ensayo de reductasa) mínimo 7 horas - Prueba de alcohol: no se coagulará por la adición de un volumen Igual de alcohol de 68% en peso a 75% en volumen - Ausencia de sustancias tales como adulterantes, preservativos, sustancias tóxicas y residuos de drogas o medicamentos. Para residuos de plaguicidas se tendrán en cuenta normas oficiales de carácter nacional o en su defecto de las normas Internacionales FAO, OMS, y otras adoptadas por el Ministerio de Salud. 6 — Densidad a 20°C (gr/m l)...................................................................................... 1.027 1.032 — Materia grasa (gr/m l)............................................................................................ 3.0 —Sólidos totales (G R/m l)........................................................................................11.2 —Sólidos no grasos (gr/m l)....................................................................................8.2 —Acidez expresada como ácido láctico.............................................................. —Acidez expresada como ácido láctico (gr/100ml)..........................................0.14 0.20 — Indice crioscópico................................................................................................. -0.540 —Impurezas microscópicas (grado de escala de Impurezas).......................... Grado 1 — Fosfatasa..................................................................................................................Negativa — Formol...................................................................................................................... Negativo —Almidón y harinas..................................................................................................Negativo —Carbonatas y bicarbonatos.................................................................................Negativo Requisitos Icontec Mínimos Máximos — Recuento en placa de petrl: no deberá exceder de 100.000 colonias por c.c. en más de una muestra, de una serle de cuatro muestras tomadas una diaria, durante 4 días consecutivosen la planta. — Recuento de collformes: no podrá exceder de 10 en más de una muestra, de una serie de cuatro muestras, una diaria durante cuatro días consecutivos en la planta. — Escheriehlae coll: Negativa en 0.1 mi. Análisis de leche: Análisis físico-químico. Acidez La leche tiene una acidez natural característica que puede verse aumentada a causa del desarrollo de microorganismos. Con éste análisis se mide la acidez adquirida, que resulta principalmente del ácido láctico producido por los microorga nismos sobre los componentes de la leche, constituyéndose en un procedimiento exce lente para investigar sus alteraciones. (2,3). Densidad: La densidad normal de la leche fluctúa entre 1.030 y 1.033, gm /litro , teniendo esa constante se puede conocer en forma aproximada si se ha adicionado agua a la misma (6). Grasa El porcentaje de materia grasa en la leche determina su precio, además de contener vitaminas como la A,D,E y K, la grasa confiere suavidad a la leche. Adulteraciones:- Las principales adulteraciones, que en nuestro medio se practican son: descren e, aguado, neutralización, espesantes y pre servativos. Fosfatasa: Esta enzima normal en leche cruda, sufre una inactivación, progresiva por la acción del calor. La Inactivación completa se produce, con un calentamiento apenas Inferior al tiempo y temperatura que se req‘uiere en la pasteurización y superior en la temperatura al necesario para destruir los microorganismos patógenos. Por éstas características, la prueba de la fosfatasa es el método quím ico para determinar la eficacia de la pasteurización y guarda una relación directa con la tempera tura de proceso (8). Peroxldasa: Es una enzima de las deshidrogenasas que descomponen el peróxido de hidrógeno, liberando el oxígeno activo capáz de combinarse con sustancias oxidantes (gua yacol); se inactiva com pletam ente por calentamiento 82°C durante 20 segundos o a 75°C durante 19 minutos, por estas características se emplea su evaluación para estimar el sobrecalentamiento de la leche pasteurizada. (7). 7 Recuento total. Como control bacterioló gico a la leche pasteurlzada se le determina el número to tal de bacterias aerobias mesófllas mediante un recuento viable en placa (11). Recuento de collformes: Como Indice de contam inación, se determina el número de bacterias collformes por m i., de leche pasteurlzada. Las muestras no deben contener Escherlchlae coll de origen fecal (11). Recuento de Staphllococcus sp: El recuento de éstos microorganismos dan el Indice de contaminación por el manejo del producto. MATERIALES Y METODOS: Se tomaron muestras de 33 pasterizado ras que suministran leche de consumo en Bogotá. En el primer muestreo se procesaron 53 bolsas de leches tomadas de los camiones y en el segundo 22 procedentes de expendios, para un total de 75 muestras. Los análisis realizados fueron en la parte físico-química, densidad por el densímetro 15/15, volumen comparado con lo anun ciado por el procesador, peso, grasa por el método de Gerber, acidez por el método de Dornic, convertido a ácido láctico, determi nación de féculas mediante Lugol, Fosfa- tasa y peroxidasa determinando con ello el tratam iento térm ico de acuerdo a las técnicas del “mercotest fosfatasa” y la prueba de Guayacol respectivamente. Los análisis bacterio lógicos realizados fueron: a) Recuento de mesófilos aerobios por el método del emparedado. b) Recuento de coliformes por dos mé todos, el número más probable (NMP), utilizando caldo bilis verde brillante con tubo de Durham, en series de 3 X 3, y el recuento viable en placa empleando 2 agares diferentes, agar desoxicolato lac tosa y agar violeta cristal rojo neutro Análisis bacteriológico: bilis. A partir de los tubos sospechosos de NMP se hizo la confirmación de E. coll de origen fecal por el método de Mackenzie. c) Recuento de Staphylococcus sp. por el método de superficie con inóculos de 0.11mi. por placa, en agar Balrd Parker. El análisis estadístico se efectuó median te el programa “PANACEA” de la Universi dad de Reading Inglaterra. (1). RESULTADOS Los análisis físico-químicos Indican que las leches muestreadas en un 90.2% no se ajustan a los valores de densidad permisi bles (a 15/15) de 1.030 a 1.033 Indicando que la leche sufre un proceso de aguado (Fíg. 1.). En un caso se presentó una densidad de 1.037 lo que indicó la posible adición de un soluto diferente a la fécula. En cuanto al volumen se detectaron faltantes en el 82.66% de las muestras, llegando hasta valores de 140 cc., por bolsas de 750 cc. Solamente en 8 ocasiones el volumen se encontró ligeramente por encima de lo anunciado. Los valores de peso obtenidos se emplearon para determinar la densidad por fórmula concordando con los datos obtenidos por Lactodensímetro. El porcen taje de grasa se halló bajo, siendo el promedio de 2.7% . Solamente en 17 casos se obtuvo el 3% exigido (Flg. 2.). La acidez se encontró alta en el 24% de las muestras, se asocia este valor a un alto grado de contaminación y por lo tanto deficiente calidad higiénica. Estos valores de porcentaje de acidez fueron más altos en el segundo muestreo, quizás porque éste no se hizo directamente del camión repartidor como en el primer caso, sino que se obtuvo en los expendios. Este aumento en la acidez llegó hasta 29.1° D de ácido láctico (Flg. 3). En cuanto a la evaluación del proceso de pasteurización se encontró un sobrecalen tamiento en 17.3% de las leches muestrea das, ninguna reveló que el proceso térmico de pasteurización no hubiera alcanzado la temperatura requerida. No se detectó fécula en ninguna de las muestras. 8 F 'R E Q l lE N C Y M IS T O G R rt M = «C ° g ù : "S<ClìJ = w p ■g^C fs r t f i zce LJ LU C O K*l s M l i. U! u LL ÜJ CO c t - c s TO 75 a i u- O jai LU c : CT • H C_) t/i c n C£ O LU•̂ 4 => O •H C J "O c s o e_j u o c O c LU z e n inaso oc LUCO C_Joc LU IT!"fO N o -ro N Irt ■ CNI Mo> ■ r-j 1*4*4 &4I »4 *4*41 >*4*4 *4| )h m S i ** *41 1*4*4 *4' »»4 *4 *4’ >** *+ **| >»4*4*4* ► •-•---**4*4*4! M- *4 **»•* *4 «4-1 l»4 ¿4*41*4*4 *41 Hr *4 *4 .*4 *4 *4! *4 *4*4 «*4*4*4 i *4 *4*4M 4*4*4> t * *4*4r*4*4 *4| »4 *4 *4 »*4 *4 *41w -M ttiw «»»«.1 IM- *4*4H«4*4 *4! *4 *4 *4H*4*4 *41 M **■ *4t*4*4 *41 IM- *4 «->*4*4 *4! 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I r - 3 ~ r . 2 - i ~ . s ~ Figura 1: VALORES DE DENSIDAD TOMADOS CON LACTODENSIMETRO (15/15) PERMISIBLE DE 1.030 a 1.033. 9 FR E Q U E N C Y H IS T O G R A M !« :tó € cc LI H L (ft ü LU LeJ ü: c f— <c G MM-MW #***• H* *+ ■M’»#* «+ 44- (.+**+*+***+ !.*+«**+*«+* ¡M--M-+4M-4*** M--M- ««>M- **** !»****+*«•+«++MM *#»»+++4* NMMtM *+** IMMMM»«« *4 *• *<-'44 *4*4 *4*4 *+%4 ** ** »4*4 M <N *»W »4+4 ♦♦•tap M W 1*4 *4 #4'*4*4*4 IMMHIMHM IM M *4>*+ *»44 H*+4 #4t*4 «• M W4+4fr*tt4+4*4 IM *4 *4*4 *4+4 |k# *4 #4 »4 *4 +4 »»+ 4+4*4*4 44 ♦*4+4 **»*4 *4+4 *4+4+41+4+4+4 1*4+4+41+4+4+4 1*4+4+4 »*4+4 44 »*4+4+4*4+4+4 » 4 +4+4 «+4 *4+4 - »4 +4 *4 »+4 *4+4 _______________ __________»»+**•+«+«* «fi fe* +4+4 » 4 +4+4 *4 *4 *4 *4+4 *4 *4 +4+4 1+4+4+4 « 4 +4+4 »4 IM> «4+4*4 <«* +4 *4 *4+4 *4+4+41+4 +4 >M «4+41*4*4 +4*4*4 +41+4+4+4 »4 *4+4 to» >- — '- - - 1+4 +4 +4 f*4 +» +4 *4 M. +4 »4 +4 *4 »+4 +4 4* K- — - - P + +4 +41 ►►4+4 *4k*4 *4**»l4«4 M M M +41*4 +4 *41*4 *4+4 >+4 M M W +4 *4¿ ♦*4+4+4 »+4 *4+4-» 4 +4 *»4+4 **«*4 +4+4 H*4+4 +4 *4 «4 +4 *4+4 *4 »4 *4+4 »*4 *4— .........m m m m n m A ih m h im h m m m r - r « T s t 2 ~r ^ *4*4+4* -U r-J C. (MM QCNICM o rv iM ocncm o r w ©r*or«» i -i3 1 -Í3 t ♦» i •*» ( iVI V'l v i v*i ¡rotó ‘ i - VI iMr 5 rv i Figura 2: GRASA EN % POR MUESTRA DE LECHE. NUMERO REQUERIDO 3% 10 Produced on DK/MM/YY ot T1S32 D A T A S E T LE C H E S F IE L D 1 2 A C T P E Z F R E Q U E N C Y M IS T Ü G liA ñ No conditions in effect. STARCH COVENS CASES 1 TO 75 I'FRC! NTAGF 01 7f- ORSFRVAUONS I ? No.: 51 102 152 202 25Z 30Z ws: . . . . i 10 ¡ I 8 R ------------------------------------ " to i : * m ; < n : im :. . . f r ------------------------------- r — to 0! < 12 : “ 12-----------------TTOIT to i : t m : < 13 ¡» m : •“13................ l i l i l í to urns: < H !«**!„ I 3 ------------------------------- to < t5is------------ - mnmmmtmmmmimmtmmmmmmmmmuuMtt' tú 18 ¡ m tm nm um tm m m tinium nm m m nim m nnm m tu : <16 : ttm tnm m m m m m m tttm m nm m tntm m m nm m tw, - is ---------------- ~~\i----------------- mmmmmtv. ............... ................. ..... ....... ......... ........ to u m m m m m i: < is ¡ m t m m m m ! " is ------------------- t tm m m n r " to u tm sm tttr. < 19 ! « « * « « * « ! -{?---------------- im u to m m : < 20 :m t: ........... .......... T im : to 1 : 1 m : < 2i ! im :- zr-------------------r to 0! 22 ;--PjJj-------------------7 to 0! < <>3 : -----------------TWffT uj m m : < 24 ¡ m i ! 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RANGO PERMISIBLE 14-19 11 FR E G U F N C Y H IS T O G IÍ A M crLi ° o "SCflO SllM ;§£✓ ü_ UÍT ÜJQ a : j iH C* Lii H* lL £ Ü h LÜ s/: <C « P u. irj - *****. ¡•m ** f►*4 *í -M* ** - HM- -H-5 *■* HM-**- <p* íí**** *< ►**+*«** fc»*4*** *»***-»•* >«■**■ *5 ►*•*■** ** HM *NrHr» ****** |H M « I IH ^ H W itM- 4* H-* *+ r K* ■?>*■»>*«* H*< ** •íi4-HK- * ** * *4 H*►*♦«*•5- **»* • »* fr* i • H —• • ■>* ****** **■ *+ ■**-** +* **y ** •»«• }** ** ■** - 4* ■»* r ***** !•«■>** hMtM (• **H* ̂**to* k- **** f. +*r** h ***** *¿ **H* *■** ** ********** H* «** * * >** ** ir- >** fr** ** *» ** ** W ►fr*-if* **Hé* ** M-»N ***** **»* ** #*H>* >»«■** *+|a* ** te' tW M ******** M **fr* ** -M-•X- ******** ********** ** **** -r̂rs- M ** **E*** ** ** «.«.04 *4 ** ** *4** **** H *-r** *«-1«* ir* ** ** ****** -»4 ** **** ** ** 4* **** *1 *c »*****»**.........f . . - - - * * SMf, *4 **}*'« W-***4* * *4**Hf******** I** *************«■ **** H*4 ** ** 04 4* »«■ *£ **fc»* ** **►»* ** ***** »»4 ** ** ** ** .** ** ** »********!*<-****»♦**** KM-*«■ ** -»I- i»* -a* ** H* ** ** Hhf- **• !* &* ■» ** « ♦*»*#*«• **•9* !»«♦* >f -í«i-Ĥ ■*** ** •M- «* **++ í é-H»* «* -»*1»* *¿ 4̂ -f»*rt*«*4*>M-M ** «4 MW *& **»*«*♦* ■*f* -W- r*» « <M-yM- ** **•»*»<■'»*«<»*«*** ro i ro i «o ii C-J T" or-;m o t̂-n* O t ilo O'OK OKN o COIDD ^Ô cr- q Figura 4: RECUENTO DE BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS EXPRESADO COMO LOG/10. VALOR MAXIMO ACEPTABLE 104 U.F.C./ml. 12 Produifd on PD/HM/YY at ?1116 D A I ASET LEC H E S F IE L D : 4 C O LIFO R M E S P LA C A PESO Ho conditions in effect» SEARCH COVERS CASES 1 TO 75 F R E Q U E N C Y H IS T O G R A M PERCENTAGE OF ¿7 OBSERVATIONS No.! 51 102 IK 202 252 30Z 351 401 452 501 552 402 o ocs i im w n w H n im n w in n n n n m iw iw w n m m w m w n m m w n in m T T n ¡ < io i m tm tm tm tm tm m tm m m m m tm m m tm m m m tm txtm m m tm um : ~ io------------------T w m ro iT .......... ........... .......... ............................. . to y.tmmmi < 7 o im m m t! “ w ------------------m m im m v to ¿ ¡ tt tm ttm tt: < 30 :*mttmmv. “ 3J--------------- un to iim i < 40 :*>: ” 10------------------UI»T to 2!««! < so \tnt\ ■"so------------------u n to i: t t ! <¿o :«! “ SO------------------TIIHT to 2 itm : < 70 !»*<: "75“ -----------------ÍBT to i:w : <80 !tt! “ 80------------------T to o: < yo ! -yo------------------Tin to i iu : < 100 ¡it! 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CDVEfrS CA5EC 1 TO 75 F R E O U tN C Y H I5 T O G K A M PERH-NTAGL 01 5° OBSERVA li MS Na.i 51 101 13* 207. 252 302 352 402 452 502 552 602 <5: qtci » • • 1 t * *4 ,| » * ! » » 1' * i * !» ¡ • ¿ • "10------------------ü ít iU H K Ií« ! ..... .................... to i'.m m m tm t, <20 \unmmtm, ” 20----------------- T u r n i---------- to ? ¡m t* ¡ < 30 \tmt\ "'30' ' ...... "TfiiffT to 2 i t im i < 40 :m tt:- TO------------------T to 01 • ’50----------------- T ffU ff lU T to 4 ! t m m u : < to \m m m i "5 0 -----------------T to 0! < 70 "70------------------TfHIfT to 2\tmt\ < «c> : tm t: "8 0----------------- T------ to 0! . 90 : “ 90.............................."H IT lo 11«! < 100 !»l -loo--------------- r~ lo 0! no i -no --------------- r to 0! ~ < Í20 I T2ÍT--------------TIV, to H it ! < 130 !« ! T3i) ------------ r ~ to o: < .140 i "145---------- ----- T‘ to 0! Ifiii ! 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UFC/m l. 15 En cuanto al análisis bacteriológico et recuento de mesófllos aerobios varió entre 1 X 102 y 1 X 107 , no cumpliendo con las normas de un máximo de 104 UFC/m l., sólo un 8% de las muestras estuvo de acuerdo a las normas. (Fig. 4). En cuanto a conformes se admite un recuento viable en placa hasta 10 collfor- mes/mi. Un 40% de leches muestreadas presentaron recuentos mayores, en 7 casos > 30 X 101 U FC /m l., lo que Indica un mal proceso o recontaminación de la muestra o mal almacenamiento (Figs. 5 y 6). No se presentó diferencia significativa , con el empleo de los agares desoxlcolato y violeta cristal rojo neutro bilis.) Los conformes mediante NMP no pudie ron ser correlacionados con los recuentos viables en placa. De otro lado, no existe en nuestro país una reglamentación del número de conformes permitido mediante el méto do, aunque si se recomienda el NMP para la determinación de conformes. En un 10.6% de las muestras se confirmó Escherlchlae coll de origen fecal, no permitido en alimentos. Se halló Staphylococcus sp en un 38.6% de las muestras (Fig. 7). DISCUSION: Al observar detenidamente los resultados hallados se encontró una deficiente calidad físico-química y microbiológica. En cuanto al primer caso, un número elevado de muestras no cumplió con la norma existente sobre densidad, encontrán dose valores por debajo de lo normal; recuento inicial de leche cruda muy alto, solamente en un caso se halló una muestra con una densidad alta lo que podría llevar a pensar en una doble adulteración o sea aguado y adición de un soluto. La acidez fué alta para un producto de esta naturaleza, debido quizás a un prolongado almacena m iento o a un desarrollo m icrobiano acelerado o a deficiencia en la pasteuriza ción, aunque aparentemente hay contradic ción sobre este hecho pues en un 17.3% de las muestras se encontró sobrecalenta miento. SI se analizan los resultados mlcrobloló- glcos se observa que las leches tampoco cumplieron con las normas. Situación que se agrava por la presencia de gérmenes Indicadores de mala higiene como E. coll y Staphylococcus sp. Es de anotar que el Staphylococcus debe ser Incluido como germen Indicador de higiene en nuestro medio por su hallazgo en este tipo de alimento. No se halló diferencia significa tiva entre los medios para recuentos de conformes en placa. No se pudo correlacio nar el N .M .P. con el recuento viable en placas siendo conveniente tratar de unificar métodos de recuento, aunque creemos que es más real el método viable en placa, pues el NMP está disenado para muestras con una densidad muy baja de microorganis mos, situación que no encontramos en el presente trabajo. Es preocupante lo relacio nado con el volumen pues la mayoría de las muestras estuvieron por debajo del anuncia do por el procesador lo que implica una “sangría” impresionante para el consumidor que paga por algo que no le venden. SUMMARY A bacteriological and chemical study was carried out in order to know the conditions of the pasteurized milk distributed and consumed in Bogotá. Thirty three plants were sam pled. The chem ical analysis included determination of density, volume, weight, fat, acidity, starch, phosphatase and peroxidase. The bacterio logical analysis Included total count, conform s, m ost probable number and Staphylococcus sp. Results: 90.2% of the samples presented low density and did not agree with the official regulations: 82.66% showed less milk than the announced by the plant. The fat average was low 2.7% . Twenty four per cent of samples were acid because of the high bacterial content. The 17% of the milk examined showed evidence of overheating. Only 8% of the samples agreed with the official regulations; 40% were contamina ted whlth the official regulations; 40% were contaminated with conforms and 10.6% were positive to E. coll from fecal origen. The Implications and recommendation of these findings were presented. 16 BIBLIOGRAFIA 1. ARMITAGE, P. Statlsllcal Methods In Medical Re search. Oxford, Blacks Weii Sclentific publlcatlons. 1971. 2. BRITHISH Standars Instltutlons, Methods for the Chemical Analysis of mllk.Brlthlsh standards. London 1968. 3. FAO, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería para la América Latina. Manual de métodos de análisis químicos. Santiago, Chile. 1980. 4. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Leche en tera pasteurizada. No. 506. INCONTEC. Bogotá. Colombia. 1974. 5. LOPEZ, A.E., DE POLANIA, L.N., ACOSTA, C.E., SANCHEZ, M .t FAJARDO, S. AVENDAÑO, A. MAHECHA, Q., MORALES, H. Análisis flslco-qul- micos y microbiológicos de leches. 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