S04 - Mise en place

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04
Técnicas de servicio
Mise en place
Constanza Castillo - Gestión
Alexandre de Bilderling - Operación
Sesión:
Temas:
Profesores:
SERVICIO PROFESIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDA
PLAN DE ESTUDIO
Preguntas generadoras
I Mise en place: definición y metodología
II Checklist : Preparación de los espacios
III Checklist : Lencería y menaje
IV Checklist : Mise en place y accesorios
PREGUNTA GENERADORA
PLAN DE ESTUDIO
PREGUNTA GENERADORA
¿Qué queremos lograr con esta sesión 
y cuál es la utilidad de este tema para 
el futuro ejercicio profesional?
PREGUNTA GENERADORA
PLAN DE ESTUDIO
Pregunta generadora
I Checklist : Limpieza
II Checklist : Preparación de los espacios
III Checklist : Lencería y menaje
IV Checklist : Mise en place y accesorios
MISE EN PLACE: DEFINICIÓN Y METODOLOGÍA
PLAN DE ESTUDIO
MISE EN PLACE: DEFINICIÓN Y METODOLOGÍA
MISE EN PLACE: DEFINICIÓN Y METODOLOGÍA
PARA EL SERVICIO:
Todos los trabajos preparatorios que facilitan el servicio.
También designa una parte de la Mise en place, cuando se 
ubican en la mesa la vajilla, la cubertería y la cristalería.
MISE EN PLACE: DEFINICIÓN Y METODOLOGÍA
TRABAJAR CON :
Checklist
PLAN DE ESTUDIO
Pregunta generadora
I Mise en place: definición y metodología
II Checklist : Limpieza
III Checklist : Lencería y menaje
IV Checklist : Mise en place y accesorios
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
PLAN DE ESTUDIO
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
VERIFICAR LA LIMPIDEZ
O
LIMPIAR LOS ESPACIOS PÚBLICOS
Checklist
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
ESTRUCTURA DEL COMEDOR
LIBRO DE RESERVACIÓN
PÚBLICO OBJETIVO
CONTEXTO
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
ESTRUCTURA DEL COMEDOR
FORMA DE LAS MESAS
Existen mesas redondas, cuadradas, rectangulares, hexagonales y 
ovaladas. Las tres primeras son las más comunes; las mesas redondas 
ocupan más espacio que las rectangulares o cuadradas para el mismo 
número de comensales.
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
ESTRUCTURA DEL COMEDOR
FORMA DE LAS MESAS
45% 35% 20%
EC
PC
OS
C
EM
(1)
Restauración 
colectiva, 
restauración rápida, 
cafetería, bar
(2)
Restauración 
tradicional, 
bistronomía, neo-
gastronomía
(3)
Restaurante 
gastronómico, hotel 
de lujo, diplomacia.
Nivel mínimo estándar lujo
EC
Espaciamiento Comensal
50 cm 60 cm 70 cm
PC
Profundidad Comensal
30 cm 40 cm 45 cm
EM
Espaciamiento Mesas
15 cm 20 cm 30 cm
C
Corredor
40 cm 55 cm 70 cm
OS
Ocupación Silla
35 cm 45 cm 45 cm
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
Diam. ø 60 cm ø 75 cm ø 90 cm ø 110 cm ø 125 cm ø 150 cm
1
pax
EC : 50 cm
PC : 60 cm
Util : (1) 
EC : 60 cm
PC : 75 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 90 cm
Util : (2) - (3)
2
pax
EC : 50 cm
PC : 30 cm
Util : (1) 
EC : 60 cm
PC : 37,5 cm
Util : (1) 
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2) - (3)
EC : 70 cm
PC : 55 cm
Util : (3)
3
pax
EC : 60 cm
PC : 37 cm
Util : (1) 
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2)
EC : 70cm
PC : 55 cm
Util : (3)
4
pax
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 55 cm
Util : (3)
EC : 70 cm
PC : 65 cm
Util : (3)
5
pax
EC : 56 cm
PC : 45 cm
Util : (1) 
EC : 69 cm
PC : 55 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 65 cm
Util : (2) - (3)
EC : 70 cm
PC : 75 cm
Util : (3)
6
pax
EC : 65 cm
PC : 65 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 75 cm
Util : (3)
7
pax
EC : 67 cm
PC : 75 cm
Util : (1) - (2)
8
pax
EC : 58 cm
PC : 75 cm
Util : (1) - (2)
8 
pax
6
pax
4
pax
3
pax
2 
pax
5
pax
© Alexandre de Bilderling
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
MESAS 
REDONDAS
Lado 60 cm 80 cm 90 cm 120 cm
1 
ax
EC : 60 cm
PC : 60 cm
Util : (1)
EC : 70 cm
PC : 80 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 90 cm
Util : (2) - (3)
2
pax
EC : 60 cm
PC : 30 cm
Util : (1) 
EC : 70 cm
PC : 40 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2) - (3)
3
pax
EC : 70 cm
PC : 40 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 60 cm
Util : (3)
4
pax
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 60 cm
Util : (3)
5
pax
EC : 45 cm
PC : 45 cm
Util : (1) 
EC : 60 cm
PC : 60 cm
Util : (2)
6
pax
EC : 70 cm
PC : 75 cm
Util : (2) - (3)
7
pax
EC : 60 cm
PC : 60 cm
Util : (1) - (2)
8
pax
EC : 60 cm
PC : 60 cm
Util : (1) - (2)
2
pax
4 
pax
8 
pax
6 
pax
Preferir mesas rectangulares 
o redondas
© Alexandre de Bilderling
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
MESAS 
CUADRADAS
Dim. 60 x 80 cm 70 x 90 cm 120 x 80 cm 140 x 90 cm 180 x 80 cm 200 x 80 cm 220 x 90 cm 260 x 90 cm 300 x 90 cm
1
pax
EC : 60 cm
PC : 80 cm
Util : (1) - (2) 
EC : 70 cm
PC : 90 cm
Util : (2) - (3)
2
pax
EC : 60 cm
PC : 40 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2) - (3)
3
pax
EC : 70 cm
PC : 32 cm
Util : (1)
EC : 70 cm
PC : 40 cm
Util : (2)
EC : 70cm
PC : 45 cm
Util : (2)
4
pax
EC : 60 cm
PC : 40 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
5
pax
EC : 50 cm
PC : 30 cm
Util : (1)
EC : 60 cm
PC : 36 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 40 cm
Util : (2)
6
pax
EC : 60 cm
PC : 40 cm
Util : (1) - (2)
EC : 67 cm
PC : 40 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
7
pax
EC : 60 cm
PC : 36 cm
Util : (1)
EC : 67 cm
PC : 36 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
8
pax
EC : 60 cm
PC : 36 cm
Util : (1)
EC : 67 cm
PC : 36 cm
Util : (1) - (2)
EC : 70 cm
PC : 42 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (2) - (3)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
9
pax
EC : 50 cm
PC : 36 cm
Util : (1)
EC : 55 cm
PC : 42 cm
Util : (1)
EC : 65 cm
PC : 42 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
10
pax
EC : 50 cm
PC : 36 cm
Util : (1)
EC : 55 cm
PC : 42 cm
Util : (1)
EC : 65 cm
PC : 42 cm
Util : (2)
EC : 70 cm
PC : 45 cm
Util : (3)
11
pax
EC : 52 cm
PC : 42 cm
Util : (1)
EC : 60 cm
PC : 42 cm
Util : (1) - (2)
12
pax
EC : 52 cm
PC : 42 cm
Util : (1)
EC : 60 cm
PC : 42 cm
Util : (1) - (2)
Preferir mesas 
redondas o cuadradas
NO SE UTILIZAN LAS 
CABEZAS DE LA MESA
© Alexandre de Bilderling
CHECKLIST : PREPARACIÓN DE LOS ESPACIOS
MESAS 
RECTANGULARES
PLAN DE ESTUDIO
Pregunta generadora
I Mise en place: definición y metodología
II Checklist : Preparación de los espacios
III Checklist : Lencería y menaje
IV Checklist : Mise en place y accesorios
CHECKLIST : LENCERÍA Y MENAJE
PLAN DE ESTUDIO
CHECKLIST : LENCERÍA Y MENAJE
El establecimiento tiene su propia lencería
El establecimiento alquila la lencería
CHECKLIST : LENCERÍA Y MENAJE
Platos y cubiertos con 
vinagre blanco
Cristalería con vapor
CHECKLIST : LENCERÍA Y MENAJE
PLAN DE ESTUDIO
Pregunta generadora
I Mise en place: definición y metodología
II Checklist : Preparación de los espacios
III Checklist : Lencería y menaje
IV Checklist : Mise en place y accesoriosCHECKLIST : MISE EN PLACE Y ACCESORIOS
PLAN DE ESTUDIO
CHECKLIST : MISE EN PLACE Y ACCESORIOS
GRUPO PARA ACCESORIOS
CHECKLIST : MISE EN PLACE Y ACCESORIOS
Checklist
PARA UN SERVICIO A LA CARTAPARA UN MENÚ FIJO (O CENA DE GALA)
CHECKLIST : MISE EN PLACE Y ACCESORIOS
PARA UN SERVICIO A LA CARTA
PARA UN MENÚ FIJO (O CENA DE GALA)
PARA UN DESAYUNO
Colocar los molletones
Montar los manteles
Colocar los cubremanteles
Colocar los asientos
Ubicar los platos de base
Colocar la cubertería
Colocar la cristalería
Colocar los accesorios
Terminar con las servilletas
CHECKLIST : MISE EN PLACE Y ACCESORIOS
PARA UN SERVICIO A LA CARTA
Saber como brillar los diferentes
elementos.
Entender que es un servicio a la
carta y conocer sin lugar a duda la
Mise en Place para este servicio.
Porque es importante formalizar el
proceso de Mise en Place y
actualizarlo con frecuencia.
CLASS CHEATSHEET
Saber hacer un plan de comedor
respetando los espacios necesarios
para los comensales.
Entender los entresijos de la
gestión de la lencería.