Guía dietética general

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Guía dietética general
Diversos estudios han demostrado la relación que existe entre el estado de nutri-
ción y el riesgo de morbilidad y mortalidad. Es por esto que existe la necesidad
de establecer guías dietéticas prácticas de prescripción que le permitan al profe-
sional de la salud el manejo nutricio adecuado del paciente, considerando el esta-
do nutricio, fisiológico y patológico--quirúrgico como parte del tratamiento inte-
gral que contribuya al mantenimiento o recuperación de la salud.
DIETAS DE CONSISTENCIA MODIFICADA
Dieta de líquidos claros
Descripción
Dieta nutricionalmente inadecuada, integrada por líquidos claros o alimentos que
son líquidos a temperatura corporal. El tipo de líquido puede variar, dependiendo
del estado clínico del paciente o del procedimiento quirúrgico (figura 38--1).
Indicaciones
S Periodo posquirúrgico inmediato.
S Preparación para cirugía intestinal o previa a un estudio colonoscópico.
439
440 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Figura 38--1. Dieta líquida. Es nutricionalmente inadecuada, y se debe usar por poco
tiempo.
Gelatina
Consomé
Agua
Té
S En diarrea aguda de corta duración.
S Como etapa inicial en la transición de la alimentación parenteral a la dieta
líquida completa o a la dieta sólida.
S En otras condiciones agudas en las que existe un trastorno grave en la fun-
ción gastrointestinal, como en la gastroenteritis aguda.
Adecuación nutricia
La dieta resulta insuficiente en cuanto a contenido energético y nutrimentos in-
dispensables, por lo que no debe emplearse por más de 48 horas. Si se requiere
una dieta líquida libre de residuos durante periodos de tiempo más prolongados,
se aconseja el empleo de alimentación suplementaria. Contiene en promedio 500
a 600 kcal (kilocalorías), 5 a 10 g de proteína, un mínimo de grasa, 120 a 130 g
de hidratos de carbono y pequeñas cantidades de sodio y potasio.
Esta dieta consiste en alimentos líquidos, infusiones, jugos de fruta colados,
agua de fruta, nieve y paletas heladas de agua, gelatina, caldo o consomé y bebi-
das diluidas para deportistas.
Indicación médica de la dieta
Se debe indicar “dieta de líquidos claros”.Además, indicar cualquier otramodifi-
cación que se necesite después de la cirugía.
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Dieta de líquidos generales
Descripción
Dieta integrada por alimentos que son líquidos o semilíquidos a temperatura cor-
poral; puede ser nutricionalmente adecuada, provee líquidos, energía, proteína,
lípidos e hidratos de carbono en alimentos de fácil digestión (salvo en personas
intolerantes a la lactosa) y proporciona un mínimo de residuo intestinal.
Indicaciones
S En periodos de transición entre líquidos claros y dieta blanda.
S En pacientes que reciben alimentación mixta.
S En pacientes con problemas de deglución y masticación o con problemas
inflamatorios del tracto gastrointestinal.
S Pacientes en fase aguda.
Adecuación nutricia
La dieta líquida completa promedio contiene de 1 000 a 1 500 kcal, con 45 a 50
gdeproteína, 50 a 65g de lípidos y 150 a170 gde hidratos de carbono. Si se plani-
fica con cuidado, puede aumentarse el valor energético y proteínico para acercar-
se a una dieta normal o incluso a una dieta hipercalórica. Estos cambios son indis-
pensables cuando es necesario utilizarla por periodos prolongados.
Están permitidas todas las bebidas, excepto las alcohólicas, caldos o conso-
més, sopas y cremas de verdura coladas, helados, yoghurt, gelatina, frutas y ver-
duras coladas.
Indicación médica de la dieta
Se debe indicar “dieta de líquidos generales”. Si es necesario, se especifican las
modificaciones terapéuticas de la dieta, como puede ser restricción de sodio o
cualquier otra.
Dieta blanda
Descripción
Dieta con un contenidomínimo de estimulantes e irritantes de la mucosa gástrica
que busca facilitar la digestión y aporta alimentos íntegros de consistencia blan-
442 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Figura38--2.Dieta blanda.Consiste enalimentos íntegros, de consistencia suave y fácil
digestión, que cubren las necesidades calóricas y proteínicas.
Agua
Pollo y
Manzana
Sopa de pasta
verduras
da, ligeramente condimentados y con un contenido de fibramoderadamente bajo.
Comidas de pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente
(figura 38--2).
Indicaciones
S Constituye la transición entre la dieta líquida, enteral, parenteral o mixta
y la dieta normal.
S Puede utilizarse en pacientes incapaces de consumir una dieta normal o en
pacientes con problemas inflamatorios del tracto gastrointestinal.
S Procesos de intolerancia a los lípidos.
La dieta blanda debe individualizarse según el diagnóstico clínico, el procedi-
miento quirúrgico, el apetito del paciente, su tolerancia al alimento, el estado nu-
tricio previo y la capacidad de masticación y deglución.
Adecuación nutricia
Esta dieta no es insuficiente en nutrimentos, siempre que el paciente sea capaz
de consumir cantidades adecuadas de alimento. La composición aproximada de
la dieta blanda varía según el tipo y cantidad de alimentos proporcionados y con-
sumidos por el paciente.
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Indicación médica de la dieta
Se debe indicar “dieta blanda”. De ser necesaria alguna otra modificación tera-
péutica, debe ser igualmente indicada.
Dieta blanda mecánica
Descripción
Constituye una dieta normalmodificada sólo en su textura para facilitar sumasti-
cación. Inicialmente incluye carne picada y frutas en conserva, así comoverduras
blandas cocidas.
Semodifica la textura con el fin de incluir alimentos blandos y fáciles demasti-
car, de acuerdo con la tolerancia y preferencias del paciente.
Indicaciones
S En aquellos pacientes que están limitados para deglutir, pero toleran una
gran variedad de alimentos con diferentes texturas.
S En pacientes posoperados de cuello.
S En pacientes con dentaduras protésicas mal ajustadas o desdentados.
S Pacientes con disfagia secundaria a enfermedades o procedimientos qui-
rúrgicos que afectan al sistema nervioso, el esófago, la cavidad oral o la
laringe.
S Pacientes con estenosis del tracto intestinal.
S Pacientes sometidos a tratamiento con láser o radioterapia en la cavidad
oral.
S Pacientes que progresan desde nutrición enteral o parenteral hacia alimen-
tación sólida.
Adecuación nutricia
Esta dieta no es insuficiente en nutrimentos, siempre que el paciente sea capaz
de consumir cantidades adecuadas de alimento. Se deberá controlar el consumo
de nutrimentos para, de ser necesario, utilizar alimentación suplementaria.
El objetivo de la dieta es proporcionar alimentos con elevado contenido de
agua que resulten fáciles de masticar y deglutir.
El pan y sus derivados pueden no tolerarse bien y, por tanto, no se sirven de
forma rutinaria a pacientes con dificultades en la deglución hasta que se valore
la tolerancia individual.
444 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Indicación médica de la dieta
Se debe indicar “dieta blanda mecánica”. También se debe indicar si el paciente
precisa alguna otra modificación terapéutica de la dieta.
MODIFICACIONES DE FIBRA
Al conjunto de material de origen vegetal que resiste a la digestión y absorción
del aparato gastrointestinal humano se le conoce como fibra dietética. La dieta
habitual debe contener fibra insoluble y fibra soluble en una proporción de tres
a uno.
La dieta modificada en fibra puede ser:
Dieta con bajo contenido de fibra
De cuatro a cinco gramos de fibra al día.
Descripción
La dieta con bajo contenido de fibra limita el consumo de alimentos con elevado
contenido de fibra. El nivel de restricción de fibra depende del estado del paciente
y de los objetivos terapéuticos.
Se utiliza en padecimientos inflamatorios gastrointestinales, enla preparación
para estudios clínicos y en pacientes con próxima cirugía de colon.
Esta dieta incluye frutas y verduras cocidas y sin cáscara. No deben utilizarse
cereales integrales ni leguminosas.
Adecuación nutricia
El plan de alimentación cubre los requerimientos nutricios.
Indicaciones
S Para disminuir la formación de heces fecales.
S En la preparación diagnóstica o terapéutica del colon combinada con una
dieta de líquidos claros.
S Enfermedad diarreica aguda.
S Enfermedad inflamatoria intestinal.
S Síndrome de intestino corto (colon preservado).
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Dieta con alto contenido de fibra dietética
De 15 a 20 g por cada 1 000 kcal (20 a 35 g al día de fibra total), de la cual tres
a cuatro g por cada 1 000 kcal deberán ser de fibra soluble (6 a 10.5 g diarios).
En niñosmenores de 12 años, la recomendación en gramos es la edad en añosmás
cinco. El total de la fibra debe distribuirse en dos tercios como fibra insoluble y
un tercio como fibra soluble.
Descripción
La dieta con alto contenido de fibra incluye alimentos ricos en fibra soluble e in-
soluble, como frutas y verduras con cáscara, leguminosas (frijoles, lentejas, gar-
banzos, etc.) y cereales integrales (maíz, trigo, arroz, avena, etc.). Debe acompa-
ñarse de por lo menos ocho vasos de agua al día para que su efecto sea positivo.
Indicaciones
Se utiliza comomedida preventiva de algunos padecimientos del colon, la diabe-
tes, las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y las hiperlipidemias. Tam-
bién como tratamiento en el estreñimiento, la diverticulosis y las hemorroides.
Adecuación nutricia
El contenido energético y nutrimental de la dieta es adecuado; en dietas con más
de 40 g se puede presentar deficiencia de zinc, magnesio, hierro, calcio y vitami-
nas liposolubles, por lo que se recomienda consumir suplementos de estos nutri-
mentos.
La adaptación al plan de alimentación rico en fibra puede variar de días a algu-
nos meses.
DIETAS ESPECIALES
Dieta para diabetes
Descripción
La dietas que se emplean como parte del tratamiento de la diabetes mellitus se
basan en el control de la ingestión de energía, proteínas, grasas e hidratos de car-
446 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
bono. Entre las consideraciones dietéticas adicionales se incluyen la regularidad
del horario de las comidas, la distribución uniforme de energía, hidratos de car-
bono entre las comidas y el control de la ingestión de energía, grasa saturada y
colesterol. Las recomendaciones dietéticas específicas y la importancia de las
consideraciones adicionales varían según el tipo de diabetes mellitus y el pro-
grama de tratamiento médico global (hipoglucemiantes por vía oral o insulina),
así como la prevención y tratamiento de algunas de las condiciones que con fre-
cuencia acompañan a la diabetes, como son obesidad (en el diabético de corta
evolución), desnutrición (en el de larga evolución), hiperlipidemia, hipertensión
arterial e insuficiencia renal crónica.
Objetivos
S Mantener cifras de glucemia normales o cercanas a lo normal.
S Proporcionar la energía necesaria paramantener un peso adecuado saluda-
ble en adultos, mujeres embarazadas, ancianos, niños y adolescentes.
S Lograr mantener cifras óptimas de colesterol total, del colesterol de las li-
poproteínas de baja densidad, de las lipoproteínas de alta densidad y de las
lipoproteínas de muy baja densidad, así como de los triglicéridos.
S Si existe hipertensión arterial, favorecer su control.
S Modificar los hábitos alimentarios dañinos.
S Respetar y promover los hábitos alimentarios correctos.
S Inducir el hábito de la actividad física.
S Promover la salud y la buena calidad de vida.
Indicaciones
La diabetes es una enfermedad heterogénea que carece de causa única y trata-
mientos estándar. Es preciso individualizar el tratamiento de cada persona según
la naturaleza y gravedad de su enfermedad.
Adecuación nutricia
La dieta recomendada para el tratamiento de la diabetes mellitus tiene contenido
adecuado de nutrimentos; sin embargo, es importante mencionar que, en térmi-
nos generales, una dieta hipoenergética (independientemente de la pérdida de
peso) se asocia con un incremento en la sensibilidad a la insulina, con lo que se
facilita un mejor control glicémico.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono en la dieta deben constituir entre 50y 60%del valor ener-
gético total (VET).
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Se recomienda que el porcentajemayor sea en base a hidratos de carbono com-
plejos, que se encuentran en los alimentos ricos en almidón y fibra.
La Asociación Americana de Diabetes recomienda que el consumo de azúcar
refinada no exceda de 5% del VET.
Aunque la fructosa tiene un índice glucémico menor al de la sacarosa, su con-
sumo exagerado (mayor de 20%del VET) puede tener efectos sobre el colesterol
y las lipoproteínas de baja densidad.
Lípidos
Los lípidos en la dieta deben constituir entre 25 y 30% del valor energético total,
y que haya una proporción menor a 8% de ácidos grasos saturados, de 8 a 10%
deácidos grasos poliinsaturados y entre 10y15%deácidos grasosmonoinsatura-
dos. La ingestión de colesterol no debe rebasar los 300 mg.
Proteínas
La cantidad de proteínas por día que se recomienda para los pacientes con diabe-
tes es de 0.8 g/kg de peso, que es la misma cantidad que se sugiere para la pobla-
ción no diabética.
Las proteínas deben representar entre 10 y 20%del total de energía de la dieta.
Fibra dietética
La cantidad de fibra recomendada oscila entre 0.015 y 0.020 g diarios por kiloca-
loría, y se sugiere no ingerir una cantidad superior a los 50 g al día.
Dieta para dislipidemia
Descripción
En el tratamiento de las dislipidemias, la dieta constituye el elemento fundamen-
tal. Las recomendaciones sobre las cantidades de ingestión de lípidos, colesterol,
hidratos de carbono y alcohol están determinadas por los niveles de lípidos. En
personas cuyo peso supera el deseable, se estimula la restricción energética y el
ejercicio físico.
Las palabras hiperlipidemia o dislipidemia son términos generales que hacen
referencia a niveles anormales de lípidos (colesterol y triglicéridos). La hiperli-
poproteinemia consiste en una elevación anormal de una o más lipoproteínas en
sangre.
448 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Objetivos
Antes de iniciar el manejo dietético se recomienda recabar información sobre los
hábitos de alimentación del individuo, a través de una encuesta de recordatorio
de consumo de 24 horas y de una encuesta dirigida que permita evaluar la inges-
tión de lípidos, colesterol y ácidos grasos. Así será posible proponermedidas die-
téticas sin alterar demasiado los hábitos del paciente.
El objetivo del tratamiento dietético (aislado o coordinado) con actividad físi-
ca o medicamentos hipolipemiantes consiste en disminuir la ingestión de grasa
total, grasas saturadas, colesterol y el aporte energético.
Tratamiento dietético
Los trastornos de los lípidos se tratan, en primer lugar, con la modificación de la
dieta. Los efectos de la dieta y los fármacos se potencializan; por ello, lasmodifi-
caciones de la dieta se deben mantener durante el periodo de tratamiento farma-
cológico. Se aconseja la continuación de la dieta, no obstante la normalización
de los lípidos sanguíneos y el perfil de lipoproteínas.
S Se recomienda el aumento en el consumo de fibra total. Al aumentar entre
6 y12 gde fibra soluble al plan alimentariomodificado en lípidos en etapas
I y II, se considera una disminución de 5 a 15% de lipoproteínas de baja
densidad (LBD).
S Los resultados de varios estudios afirman que ciertos aceites de pescado
poliinsaturados pueden disminuir la incidencia de cardiopatías coronarias.
Se ha prestado especial atención a los ácidos grasos indispensables ome-
ga--3, especialmente el ácido eicosapentaenoico y elácido docosahexae-
noico. Se recomienda el consumo de pescado dos o tres veces por semana.
S El consumo moderado de alcohol no resulta perjudicial. Sin embargo, se
sabe que la ingestión abundante de alcohol afecta el metabolismo de las
lipoproteínas de diversas formas. Aunque su efecto sobre las lipoproteínas
de baja densidad resulta despreciable, el alcohol puede aumentar los trigli-
céridos y las lipoproteínas de alta densidad.
S Cuando se incrementa la actividad física se produce una disminución en
la concentración de triglicéridos y lipoproteínas de muy baja densidad
(LMBD). Las concentraciones de LBD no disminuyen únicamente con la
actividad física, a menos que se acompañe de pérdida de grasa corporal.
La concentración de lipoproteínas de alta densidad (LAD) aumenta dema-
nera proporcional al incrementarse la actividad física, por lo que se reco-
mienda realizar ejercicio moderado.
El tratamiento se estructura en dos etapas:
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Etapa I (prevención primaria)
Lípidos totales < 30% del VET
Ácidos grasos saturados 8 a 10% del VET
Ácidos grasos poliinsaturados 10% del VET
Ácidos grasos monoinsaturados 15% del VET
Hidratos de carbono 55% o más del VET
Proteínas 10 a 15% del VET
Colesterol < 300 mg/día
Fibra 0.015 g/kcal
Energía total Suficiente para obtener y mantener un peso saludable
Si lasmodificaciones de la dieta fracasaran después de tresmeses de tratamiento,
se debe pasar a la
Etapa II (prevención secundaria)
Lípidos totales < 30% del VET
Ácidos grasos saturados < 7% del VET
Ácidos grasos poliinsaturados 10% del VET
Ácidos grasos monoinsaturados 15% del VET
Hidratos de carbono 55% o más del VET
Proteínas 10 a 15% del VET
Colesterol < 200 mg/día
Fibra 0.020 g/kcal
Energía total Suficiente para obtener y mantener un peso saludable
Dieta para la hipertensión
Los aspectos fundamentales en el tratamiento dietético de la hipertensión son la
reducción de peso y la restricción en la ingestión de sodio y alcohol, aunque tam-
bién se deben tener en cuenta otros factores dietéticos que se han implicado en
la hipertensión, entre ellos el potasio, el calcio, el magnesio, las grasas y los áci-
dos grasos.
La pérdida de peso disminuye la presión arterial en una gran parte de los suje-
tos con hipertensión cuyo peso supera en más de 10% su peso ideal.
La respuesta de la presión arterial a la restricción de sodio varía de un paciente
a otro. Se ha demostrado en múltiples estudios clínicos que las restricciones mo-
deradas de sodio reducen la presión arterial en individuos sensibles al sodio y no
la reducen en individuos resistentes al sodio. Se ha detectado que entre 50 y 60%
de los individuos son sensibles al sodio
Una restricción moderada de sodio, de aproximadamente 70 a 100 mEq/día,
puede resultar de valor terapéutico en pacientes con hipertensión, independiente-
mente del consumo de medicamentos.
450 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Tratamiento dietético
Puede ser necesario el uso simultáneo de una dieta de bajo contenido de grasas
totales, de grasas saturadas y de colesterol en pacientes conhipertensión ehiperli-
pidemia.
Pérdida de peso
Se aconseja la pérdida de peso en pacientes con hipertensión cuyo peso esmayor
de 110% del peso ideal.
Sodio
Las necesidades mínimas estimadas de sodio son de 500 mg/día. Para el control
de la hipertensión, se recomienda una reducción moderada del sodio dietético
hasta niveles inferiores a 2.3 g/día (100 mEq). Aproximadamente 10% del sodio
de la dieta lo aporta el contenido natural de los alimentos.
El contenido de sodio se debe calcular como parte del aporte de sodio. Los ali-
mentos de origen animal, como las carnes, los huevos y los derivados lácteos, así
como algunas verduras, contienen sodio de forma natural, y se deben consumir
moderadamente.
Se debe tener en cuenta el empleo de compuestos de sodio en el proceso de
diversos alimentos por diferentes razones. Por ejemplo, el benzoato sódico es un
conservador empleado en condimentos, salsas ymargarina. Otro aditivo, el citra-
to sódico,mejora el sabor de los postres de gelatina y de algunas bebidas.Aunque
existen muchos productos comerciales bajos en sodio, es preciso consumirlos de
forma moderada. Si esos productos contienen menos de 10 mg (0.4 mEq) de so-
dio por porción, se considera que su contribución al total de sodio de la dieta es
mínimo.
Agua
El agua potable, ya sea natural, embotellada o tratada, puede constituir una fuente
significativa de sodio.
Dieta modificada en el contenido de sodio
La ingestión de sodio en la dieta se controla para mantener el estado de hidrata-
ción, para impedir la retención de líquidos o la hipertensión y para facilitar el
manejo de la insuficiencia hepática, renal y cardiaca. La pielonefritis y el riñón
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poliquístico son estados patológicos en los que se pierde sodio y por lo general
aumenta su requerimiento. Las dietas controladas en el contenido de sodio son:
Dieta de 4 000 a 5 000 mg de sodio (174 a 217 mEq)
Es una alimentación prácticamente normal que limita el consumo de los alimen-
tos que han sido salados para su conservación (por ejemplo, cecina, bacalao, ma-
chaca, aceitunas, etc.).
Dieta de 2 000 mg de sodio (87 mEq)
Implica una restricción leve. Es una alimentación normal que limita los alimentos
que se conservan por medio del salado, los embutidos, los productos de salchi-
chonería y los enlatados, así como los condimentos y medicamentos ricos en so-
dio. Se permite cocinar con pequeñas cantidades de sal, pero se prohibe la sal en
la mesa. Se pueden utilizar algunos sustitutos de sal, a base de cloruro de potasio
y especias.
Dieta de 1 000 mg de sodio (43 mEq)
Implica una restricción moderada. En este plan alimentario no se debe agregar
sal al preparar los alimentos, ymenos aún en lamesa. Se eliminan los embutidos,
los productos de salchichonería, los enlatados y los alimentos, a la vez que se res-
tringen los productos de panadería a cuatro raciones diarias como máximo, y la
leche se utiliza con moderación.
Dieta de 500 mg de sodio (22 mEq)
Implica una restricción severa. Esta dieta se debe utilizar por periodos cortos o
sólo para exámenes de laboratorio. La alimentación es limitada y se eliminan el
pan y las pastas; entre los cereales sólo se permite la tortilla demaíz sin conserva-
dores. Asimismo, se limita el consumo de verduras ricas en sodio (como zanaho-
rias, espinacas, apio, betabel y acelgas).
Dieta de 250 mg de sodio (11 mEq)
Implica una restricción estricta. No se recomienda aplicar esta dieta, pero en ca-
sos muy específicos se podría utilizar por periodos muy cortos o para exámenes
de laboratorio. Este plan controla el contenido de sodio del agua para beber.
Dieta en la alergia alimentaria
La alergia a los alimentos se define como la capacidad de reaccionar a la ingestión
de antígenos alimentarios específicos, y por la que el sistema inmune del orga-
nismo responde exageradamente ante el alimento en cuestión.
452 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
La sustancia agresora, que se denomina alergeno, debe ser capaz de estimular
la producción de anticuerpos específicos en el organismo del individuo suscepti-
ble, y suele ser de naturaleza proteica. Cualquier proceso cuyo resultado sea la
división de las moléculas en péptidos, oligopéptidos y aminoácidos, disminuye
el potencial alergénico de la proteína.
La reacción alérgica se produce con un intervalo desde pocosminutos a varias
horas después de ingerirse el alimento. La alergia alimentaria depende de, o está
influida por, la edad, los procesos digestivos, la permeabilidad gastrointestinal,
la estructura antigénica y la predisposición genética.
Los alimentos más frecuentemente implicados en reacciones alérgicas son la
leche de vaca, huevo, cacahuate, soya, trigo, maíz, pescados y mariscos. Cuanto
menorsea la edad del paciente, mayor será la reacción, de modo que ésta alcanza
la máxima intensidad en los primeros años y con el transcurso del tiempo se va
atenuando.
Al indicar la dieta a un paciente con alergia hay que tomar en cuenta dos aspec-
tos:
S El alergeno se puede hallar “enmascarado”como ingrediente en otros ali-
mentos.
S Con la eliminación del alimento de la dieta se puede ver afectado el estado
nutrimental, al eliminar nutrimentos importantes.
Dietas de eliminación o exclusión
Se fundamentan en la omisión de una lista de alimentos considerados más fre-
cuentemente alergénicos. Al restringir esos alimentos hay que tener en cuenta
que la ingestión diaria debe ser adecuada desde el punto de vista nutricio.
La dieta de exclusión simple se debe seguir durante dos a cuatro semanas hasta
la desaparición de los síntomas. Si después de ese tiempo el paciente no mejora,
se instaura una dieta de eliminación más extensa, con supresión de un mayor
número de alimentos; si no hay mejoría, hay que pensar en otra causa de alergia
que no sea alimentaria.
Dieta de reexposición
Si se observa que el pacientemejora con la dieta de eliminación, semantiene ésta
de dos a cuatro semanas tras la desaparición de los síntomas, y se van añadiendo
a la dieta los alimentos sospechosos de uno en uno. Se administrarán de 8 a 10
g (entremedia y una cucharada como la primera dosis) y se va aumentando la can-
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tidad hasta aproximarse a la ingesta normal. El alimento que provoque de nuevo
los síntomas alérgicos es el causante de la alteración alérgica, por lo que se supri-
me de la dieta.
Indicaciones
S Conviene evitar los alimentos más frecuentemente alergénicos.
S Realizar un interrogatorio adecuado al paciente, porquemuchas veces éste
sospecha o cree conocer el alimento causante de su alergia, y la dieta de
exclusión estará así mejor orientada.
S Conocer cómo sustituir los alimentos restringidos al planificar las comidas.
S Asegurar la suficiencia nutricia de la dieta.
S Muchas veces se pueden requerir suplementos de vitaminas y minerales,
especialmente cuando se omiten múltiples alimentos.
Dieta para la alergia a la leche
Cualesquiera de las múltiples proteínas que contiene la leche de vaca pueden ser
las responsables de la reacción alérgica; las proteínas del suero ( --lactoglobulina
y --lactoalbúmina) y la caseína son las más implicadas.
Tratamiento dietético
Consiste en restringir el consumo de leche y de aquellos productos que la contie-
nen. En sustitución se puede hacer uso de leche o yoghurt de soya, según la tole-
rancia.
La leche de vaca constituye una fuente fundamental de vitaminas como la B12,
riboflavina, ácido pantoténico y vitamina D, y de minerales como el calcio, fós-
foro, magnesio, sodio y potasio. En el caso de restricción de leche de vaca y sus
derivados, puede ser necesario el empleo de fuentes alternativas de los nutrimen-
tos contenidos en ella.
La leche, por sí misma, es fácil de evitar, pero puede estar “enmascarada” en
alimentos elaborados. Los alimentos etiquetados como “no lácteos” pueden con-
tener caseinato de sodio, que causa hipersensibilidad.
La leche puede formar parte de los ingredientes siguientes, por lo que es reco-
mendable comprobar la etiqueta:
S Colorante caramelo.
S Esencia de caramelo.
S Sabor natural.
454 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Dieta para alergia al huevo
El huevo contiene diversas proteínas que pueden actuar como alergenos, como
ovoalbúmina, ovotransferrina y ovomucoide. Es preciso conocer también que la
inmunoglobulinaE puede reaccionar con las proteínas de la yema, y puede existir
reactividad cruzada entre la yema de huevo y las proteínas de la clara, por lo que
se recomienda que los pacientes con alergia al huevo eviten tanto la clara como
la yema
El huevo es fuente de vitaminas hidrosolubles, vitaminaB12, ácido fólico, bio-
tina, ácido pantoténico y riboflavina, y deminerales como selenio, zinc y cromo.
Hay un gran número de alimentos preparados a partir del huevo y, si son evita-
dos, puede verse comprometido el estado nutricio del paciente; es preciso tener
esto en cuenta y suplir la ingesta dietética si resultara deficiente.
Tratamiento dietético
El huevo, por sí mismo, resulta fácil de evitar. Es más difícil de evitar el huevo
en alimentos elaborados, ya que se utiliza como agente espumante y como agente
aclarante en vinos y otras bebidas.
Dieta para la alergia a pescados y mariscos
El individuo alérgico al pescado debe evitar todas las especies de peces, ya que
existe reactividad cruzada entre las diversas especies. El pescado es el alimento
más alergénico en el adulto. También resulta frecuente la alergia amariscos, crus-
táceos y moluscos en el adulto, y cuando aparece se deben evitar todos.
El pescado es uno de los alimentos más completos. Es fuente de proteínas de
valor biológico elevado y de muchas vitaminas y minerales, como la vitamina
B12, vitamina B6, niacina, fósforo, selenio, hierro, magnesio y potasio. Esos nu-
trimentos se pueden obtener de otros alimentos como las carnes, huevos, aves y
leche, así que la eliminación del pescado no afecta el estado nutricio del paciente.
Tratamiento dietético
A diferencia del huevo, el pescado no constituye un ingrediente oculto en los ali-
mentos, por lo que es fácil de evitar.
Dieta para la alergia a la soya
La alergia a la soya no implica la necesidad de excluir de la alimentación la totali-
dad de la familia de las leguminosas. El control o eliminación de éstas en la dieta
no debe traer como consecuencia una insuficiencia nutricia.
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Tratamiento dietético
Suprimir la soya resulta más difícil, por los alimentos procesados que la contie-
nen. Su uso como extensor hace que se pueda encontrar en una gran variedad de
alimentos elaborados industrialmente:masas cárnicas y algunos tipos dehelados,
entre otros muchos productos. También se deben suprimir la salsa de soya y el
queso de soya (tofu).
Dieta para la alergia al trigo
Las cuatro fracciones proteicas del trigo songliadina, globulina, glutenina y albú-
mina; todas se consideran alergénicas.
A diferencia de la enfermedad celiaca, en la alergia al trigo todas las proteínas
que forman parte de su composición son capaces de estimular la producción de
una respuesta alérgica, lo que hace que el tratamiento consista en restringir el tri-
go y los productos que lo contienen.
El trigo constituye una fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina y folato; y de
minerales: magnesio, molibdeno, potasio, hierro y selenio. Hay que valorar pe-
riódicamente a los pacientes y suplementarlos, si fuera necesario.
Tratamiento dietético
Se debe aconsejar la sustitución del trigo por otros cereales: arroz, maíz o avena,
para aportar una fuente similar de nutrimentos. La harina de papa, camote y yuca
puede sustituir a la harina de trigo, al igual que la maicena.
Se debe evitar el consumo de algunos alimentos que incluyen malta y algunas
bebidas alcohólicas que contienen trigo, como la cerveza, la ginebra y algunos
whiskies.
Hay alimentos que contienen trigo en forma “enmascarada”, como el chocola-
te, las sopas de sobre, flanes, natillas, helados y otros a los que puede ser que en
el proceso industrial se les añada como extensor en embutidos, caramelos, turro-
nes, quesos fundidos u otros, y solamente están permitidos si en la información
nutrimental no se relacionan entre los ingredientes.
Dieta para obesidad
La obesidad se define como un exceso de grasa corporal en relación con la masa
corporal magra, en comparación con los valores normales de la población.
Tratamiento dietético
El plan de alimentación restringido en energía se utiliza para producir un balance
energético negativo y, en consecuencia, una disminución de peso.
456 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Seemplea en adultos que tienen un exceso de grasa corporal, con un índice de
masa corporal mayor a 25 en sujetos de estatura baja y mayor a 27 en personas
de estatura normal. Para niños y adolescentes, existen varias estrategias para dis-
minuir el peso corporal, antes de recurrir a dietas hipoenergéticas que puedan
comprometer su crecimiento.
Se recomienda que la distribución de sustratos energéticos sea normal y ade-
cuada en vitaminas y nutrimentos inorgánicos. Si el aporte es menor a 1 200 kcal
de energía, se recomienda un suplemento de vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
En teoría, un kilogramo de masa grasa equivale a 7 000 kcal, por lo que un
déficit energético de 7 000 kcal produce una disminución de 1 kg de grasa corpo-
ral. Es recomendable un déficit de 3 500 kilocalorías para disminuir alrededor de
medio kilogramo de peso a la semana.
En general no se recomiendan dietas que aporten menos de 800 kcal/día, las
cuales estarían limitadas a circunstancias extremas en las que resulta necesaria
una rápida pérdida de peso con la finalidad de aliviar otros trastornos potencial-
mente letales. Nunca se deben indicar dietas inferiores a 1 200 kcal/día a pacien-
tes con actividad física moderada o intensa.
Las dietas con contenido relativamente elevado de hidratos de carbono com-
plejos y bajo en grasas, que tienen un contenido elevado en fibra y volumen, se
pueden asociar con mayor tendencia a inducir saciedad, y constituyen la base de
las recomendaciones dietéticas.
La distribución energética de la dieta debe ser la siguiente:
S Hidratos de carbono: 55 a 60%.
S Proteínas: 15 a 20%.
S Lípidos: < 30%.
En relación con los hidratos de carbono, deben ser de tipo predominantemente
complejo: frutas, verduras, cereales y leguminosas.
La ingestión total del día debe ser distribuida en cinco tomas: desayuno, cola-
ción matutina, comida, colación vespertina y cena.
Entre los alimentos restringidos están las bebidas alcohólicas y los alimentos
con gran contenido de azúcar y grasa.
Se recomienda que la dieta hipoenergética se lleve a cabo a la par de un pro-
grama de ejercicio y con modificaciones de la conducta alimentaria.
Dieta para insuficiencia renal crónica
El tratamiento dietético se orienta a controlar la ingestión de proteínas y sodio,
y a garantizar un adecuado aporte de energía. La restricción de proteínas por
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debajo de 0.8 g/kg de peso corporal puede afectar el aporte de aminoácidos indis-
pensables, motivo por el que se debe garantizar que entre 60 y 70% de las proteí-
nas sean de valor biológico elevado.
Si la dieta aporta menos de 40 g de proteína al día, se le considera nutricional-
mente inadecuada. Además, las dietas que aportan 50 g o menos de proteína por
día proporcionan cantidades insuficientes de calcio, hierro, tiamina, riboflavina,
niacina y ácido fólico, lo que exige considerar el uso de suplementos según las
características del paciente.
Objetivos del tratamiento dietético
S Controlar la ingestión de sodio para contribuir a la prevención del edema
y el control de la tensión arterial.
S Proporcionar una ingestión adecuada de energía no proteica para evitar el
catabolismo muscular.
S Limitar la ingestión de proteínas y evitar la acumulación excesiva de pro-
ductos de desecho nitrogenados y la toxicidad urémica.
S Contribuir al control de los niveles de calcio, fósforo y potasio séricos.
S Evitar la osteodistrofia renal.
Tratamiento dietético
S Energía: suficiente para mantener o aumentar el peso corporal o desacele-
rar su pérdida. Estimular la ingestión de la energía no proteica (grasa insa-
turada e hidratos de carbono).
S Proteínas: de 0.6 a 0.8 g/kg de peso corporal,más las pérdidas proteico uri-
narias en 24 h. Entre 60 y 70% de proteína de alto valor biológico (carne,
ave, pescado, huevo, leche) distribuida a lo largo del día.
S Sodio: ajustado a las necesidades del paciente para evitar edema o hiper-
tensión (por lo general de 60 a 90mEq/día). La dieta se debe planificar con
la finalidad de aportar aproximadamente 10% del sodio prescrito.
S Potasio: generalmente no se restringen las fuentes de potasio alimentario.
Se debe evitar el cloruro de potasio en los sustitutos de la sal común.
S Fósforo: la disminución en la ingestión es inherente a las dietas con bajo
contenido en proteína. Se aplican mayores restricciones dietéticas si los
niveles séricos de fósforo se elevan.
S Calcio: se suministran suplementos dietéticos según el criterio médico.
Dieta para hepatopatía crónica
La desnutrición energético--proteínica y la hipovitaminosis son padecimientos
comunes en los sujetos con hepatopatía crónica.
458 (Capítulo 38)Manual de procedimientos médico--quirúrgicos
Tratamiento dietético
En general, los pacientes adultos con cirrosis tienen un requerimiento normal de
energía, siempre y cuando se controle la ascitis (de 25 a 35 kcal/kg de peso reco-
mendado).
S Hidratos de carbono: alrededor de dos tercios de los pacientes con cirrosis
presentan intolerancia a la glucosa, lo cual no se considera un problema
grave. Se recomienda que 40 a 50% de la energía provenga de hidratos de
carbono.
S Lípidos: se recomienda que los lípidos aporten de 20 a 40% de la energía
total de la dieta, con el objeto de mejorar el aporte energético y mantener
el sabor agradable de los alimentos.
S Proteínas: los requerimientos de nitrógeno no aumentan en pacientes con
cirrosis compensada (sin complicaciones), a quienes se recomienda una
ingestión diaria de proteína que oscile entre 0.8 y 1 g/kg de peso. Se reco-
mienda que 30% de la proteína de la dieta se obtenga de fuentes animales
y 70% de fuentes vegetales, y que no se administren más de 50 g diarios
de proteína vegetal, con el propósito de disminuir el volumen y hacer más
apetecible la dieta.
REFERENCIAS
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Médica Panamericana, 2001.
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sity Press, 1981.
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Clínica Mayo. 7ª ed. Harcourt Brace, 1997.
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Médicas, 2001.
6. Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC: Modern nutrition in health and disease. 9ª ed.
Filadelfia, Lippincott, Williams and Wilkins, 1999.
7. MahanL,ArlinM,Krause:Nutrición y dietoterapia. 10ª ed.México,McGrawHill, 2001.
8. Orellana R, Pérez de Gallo AB:Dietas normales y terapéuticas. 2ª ed. México, La Prensa
Médica Mexicana, 1991.