Practica galletas dulces

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL 
 
 
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE 
BIOTECNOLOGÍA 
 
 
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 
 
 
 
 
 
 
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PRÁCTICA 7 
 
 
ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES 
Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD 
 
 
1. OBJETIVOS 
 
El alumno: 
 
1.1. Aplicará los conocimientos básicos en relación a la bioquímica del 
trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando extensores 
de este cereal. 
 
1.2. Evaluará la calidad de las galletas por medio de los parámetros más 
comunes, rendimiento, expansión y propiedades sensoriales. 
 
 
2. INTRODUCCIÓN 
 
La fabricación de galletas constituye un sector sustancial de la industria 
alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y en rápida 
expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la 
galletería, es la gran variedad de éstas. Son alimentos convenientemente 
nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha 
prestado a la mecanización masiva y está entrando ahora en la esfera de la 
automatización. Su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que 
es todavía muy importante tanto la comprensión de los procesos como la 
experiencia. 
 
La mecanización ha posibilitado la reducción de costos de mano de obra y ha 
eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, también ha incrementado la 
importancia de la ingeniería y mantenimiento mecánico. Es comprensible el 
deseo de los países en desarrollo de invertir en maquinaria, adecuada para 
fabricar galletas en sus plantas. 
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En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se 
caracterizan por incluir en sus formulaciones, elevados contenidos de azúcar, 
materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparación 
con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la 
Dirección General de Normas las ha definidos como “el producto elaborado con 
harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o 
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o 
no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud, 
los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. Estos se 
clasifican en: galletas finas, entrefinas y comerciales. 
 
Sin embargo, la industria galletera nacional clasifica sus productos como: 
galletas laminadas, realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha 
clasificación está de acuerdo con el proceso y equipo empleados, íntimamente 
relacionados con la cantidad y tipo de ingredientes; debiendo señalar que existe 
correlación de dichos productos y los establecidos por la DGN. 
 
A las galletas finas (15% materia grasa) corresponden las de tipo gaufrette, 
laminada, realzada y de gota. A las entrefinas (10% materia grasa), las 
laminadas, realzadas, de gota, semifermentadas, entre otras. A las comerciales 
(5% materia grasa), las laminadas (animalitos, marías, fermentadas) y realzadas. 
 
La harina de trigo idónea para la elaboración de galletas es la obtenida a partir 
de trigos (Triticum aestivum) blandos, pues la masa que se obtiene es extensible 
y poco elástica. Sus propiedades varían de una variedad a otra, de estación en 
estación y en función del tipo de suelo y fertilizantes empleados, su calidad se 
considera fundamental en la industria de los productos horneados. Por lo tanto 
es necesaria tomar en cuenta: a) las variedades de trigo, b) la producción de 
harina (molienda), c)la cantidad de cenizas y color de la harina, d) la riqueza 
proteica de la harina y su calidad, e) la presencia de almidón dañado, f) la 
experiencia del molinero, g) la humedad de la harina y h) las materias extrañas 
en la harina. 
 
Las harinas de trigos blandos presentan bajos contenidos de almidón dañado, ya 
que éste absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en 
una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por 
lo que la remoción del exceso de agua si hubiera una mayor absorción, 
requeriría mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Así mismo, debe 
señalarse que el daño de almidón propicia una mayor acción amilolítica, lo cual 
es importante en panificación, pero no en galletería, salvo en galletas 
fermentadas. 
 
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Todos estos parámetros desempeñan un papel importante en las características 
del producto que pueden ser evaluados a través del Factor Galletero (FG), el 
cual es un índice de expansión de la galleta. 
Generalmente lo panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo, 
sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para 
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. En galletería existe 
una diversidad de extensores de harina de trigo que, adicionados en proporción 
adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir 
costos o bien, disponer de una materia prima subutilizada, etc. Se pueden 
emplear harinas de otros cereales, leguminosas o de otras fuentes. 
 
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y 
en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado, 
también se utilizan como agentes antiadherentes en las charolas para hornear. 
 
En las masas tienen la misión de antiglutinante y funciones de textura 
(lubricante), de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin 
ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores 
firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. 
 
Otra de las propiedades de la grasa en ayudar a retener el bióxido de carbono 
producido por los leudantes químicos. 
 
La mantequilla confiere a los productos elaborados un mejor sabor, aunque su 
elevado precio puede ser una limitante para su uso. La margarina es una grasa 
que actualmente sustituye en gran medida a la primera por su precio asequible. 
Los aceites vegetales son muy usados en galletería para corregir la ruptura de 
estos productos. 
 
Los edulcorantes contribuyen al color y sabor del producto. La cantidad total de 
los azúcares de la masa procede de los contenidos en la harina, la leche y de los 
añadidos como ingredientes complementarios. Los tipos de edulcorante pueden 
ser: azúcar granulada, pulverizada o morena así como melaza, jarabes y miel 
para modificar sabor y variedad en los productos. 
 
La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes junto con 
el sabor, los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos 
productos. 
 
La proteína del huevo coagula durante el horneado, contribuyendo 
significativamente en la conformación de la estructura del producto. El huevo 
entero se emplea en la elaboración de galletas, aunque algunas formulaciones 
sólo emplean las yemas, dando consecuentemente productos más suaves, dado 
su alto contenido de grasa. 
 
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La importancia de la clara radica en su capacidad espumante, que al batirse, 
parte de la proteína coagula, formando una red que atrapa aire y portanto, 
aumenta el volumen. Se emplean harina integral de soya malteada, 
maltodextrinas, suero de leche, saborizante y colorante artificiales para 
enriquecer y reemplazar parcialmente la proteína del huevo, conservando 
relativamente sus propiedades fisicoquímicas, sabor y color. 
 
En galletería, los leudantes predominantemente empleados son los químicos. La 
estructura de los productos horneados se torna esponjosa o ligera y porosa, por 
acción de la presión interna o expansión de tres agentes gaseosos: aire, vapor y 
bióxido de carbono. 
 
 
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR 
 
3.1. Desde el punto de vista de la funcionalidad de los componentes, 
discutir las diferencias entre una masa panadera y otra galletera, así 
como entre los productos. 
 
 
4. MATERIALES Y EQUIPO 
 
Harina de trigo galletera 
Harina de soya desengrasada 
Harina de cereales 
Salvado y germen de trigo 
Materia grasa 
Azúcar 
Leche en polvo 
Huevos 
Leudante químico 
Saborizantes 
Sal 
Batidora Planetaria Hobart 
Báscula 
Balanza granataria 
Refrigerador 
Laminadora 
Horno Luckie 
Troqueladores metálicos 
Espigueros 
Charolas 
Espátulas metálicas y de plástico 
Brocha para barnizar 
 
 
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL 
 
5.1. Formulación base 
 
 
MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE 
Harina de trigo 36.53 
Materia grasa 28.55 
Azúcar 20.55 
Harina de otros cereales 9.13 
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Huevo 3.65 
Harina de soya 2.28 
Leudante químico (Royal) 0.57 
Leche en polvo 0.46 
Cloruro de sodio 0.32 
Saborizantes (vainilla, canela) 0.23 
Se elaborarán galletas sustituyendo la harina de trigo por harinas de otros 
cereales y de soya en un porcentaje de 10 a 20. 
 
5.2. Procedimiento 
 
5.2.1. Depositar la materia grasa, azúcar, sal, saborizante y huevos en la 
batidora. Mezclar los ingredientes a velocidad UNO durante tres minutos y 
después a velocidad TRES, hasta que se obtenga una “crema o pomada” 
libre de gránulos de sal o azúcar (aproximadamente 20 minutos). 
 
5.2.2. Mezclar las harinas, polvo de hornear, leche en polvo y demás 
ingredientes en una artesa e incorporarlos al caso de la batidora a 
velocidad UNO, durante un minuto aproximadamente, obteniéndose una 
masa apta para laminarse y troquelarse. 
 
5.2.3. Colocar una porción de masa en las tablas y con un rodillo extenderla 
hasta lograr un espesor homogéneo y una superficie lo más lisa posible. 
 
5.2.4. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas 
formadas en charolas (previamente engrasadas), después de lo cual las 
piezas obtenidas se barnizan con huevo batido. 
 
5.2.5. Introducir las charolas en el horno durante 15 minutos a 175 – 180 ºC. 
 
5.2.6. Colocar las charolas en el espiguero para que se enfríe el producto. 
 
5.2.7. Determinar el factor galletero a cada uno de los lotes elaborados. 
 
5.2.8. Empacar las galletas, de acuerdo con la presentación deseada. 
 
5.2.9. Evaluación 
 
5.2.10. Obtener el rendimiento con respecto a la 
 
a) Cantidad de harina (100%) 
 
b) Cantidad de masa (100%) 
 
 
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5.3. Evaluación 
 
5.3.1. Factor galleta, FG 
 
1. Se seleccionan 5 galletas y se les mide 3 diferentes diámetros (vertical, 
longitudinal y diagonal). ( )D 
 
2. Se colocan las mismas 5 galletas una sobre la otra y se mide la longitud 
total. ( )L 
 
3. El factor galleta (FG) es igual a 
L
D 
 
4. Las galletas con valor FG entre; 
 
7 – 8 son excelentes 
6 – 7 son buenas 
5 – 6 son regulares 
< - 5 son malas 
 
5.3.2. Evaluación de la Dureza, Color y Sabor 
 
 
1. Se tomarán cinco galletas y serán evaluadas con respecto a su color de 
acuerdo a una escala descriptiva, donde el color de la galleta testigo (100 
% harina de trigo) será la referencia. 
 
2. A estas mismas galletas se les calificará la dureza de acuerdo a una 
escala descriptiva, donde la dureza de la galleta testigo será la referencia. 
 
3. A estas mismas galletas se les calificará el sabor con una escala 
hedónica de siete puntos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. BIBLIOGRAFÍA 
 
American Association of Chemists. 1983 Cereal Laboratory Methods, U.S.A. 
 
Charley, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la 
preparación de alimentos. De Limusa, 1ª. Ed. México. 
 
Duncan, J.R., y Manley, 1989. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia, 
España. 
 
Hoseney C.R. 1986. Principles of Cereal. Science and Technology, AACC, 
U.S.A.