EXPLOTACION DE CACAO EN VENEZUELA

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EXPLOTACIÓN DE CACAO
	El cacao es un alimento muy interesante por su agradable sabor, por su valor nutricional (22 % de proteína) y por la gran variabilidad en su utilización. Al igual que el café tipo arábica, el cacao requiere para su cultivo, que el terreno esté previamente sembrado de árboles que les proporcionen sombras. El cacao favorece la economía de los países, ocupando su cultivo un área de millones de hectáreas, determinante para la productividad del rubro. El cacao es un cultivo del trópico, prefiriendo la zona comprendida entre 20 grado latitud Norte y 20 grados latitud Sur. Aunque se extiende hasta la zona subtropical, variando muy poco su productividad y calidad. 
	En ese orden de ideas, el objetivo de la presente investigación de tipo documental, plantea describir la explotación del cacao en Venezuela, su comercialización y elaboración del chocolate, considerando para ello, la consulta de fuentes documentales referidas a la materia. A tal efecto, la estructura del informe escrito describe de manera general los referidos procesos, orientados a la conceptualización de la temática en estudio, emergiendo la importancia del rubro en la dimensión económica para la nación como producto de amplia comercialización nacional e internacional.
EXPLOTACIÓN DE CACAO EN VENEZUELA
Elaboración y Comercialización del Chocolate
La elaboración del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del árbol del cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas formas y tipologías. La especie se produce en árboles situados en regiones tropicales de Mesoamérica, África Occidental (Ghana y Costa de Marfil, Nigeria), el Sureste Asiático, y Sudamérica, países en los cuales se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao (fermentación y secado), para su posterior transporte a los países productores de chocolate. 
En el proceso industrial se emplean diversas máquinas de horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante, el cual, como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. El proceso inicia a temperatura próxima a 37° C; solo la manteca de cacao se funde dando a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de repostería, como helados, tortas, dulces. El procesado del cacao y el procesado del chocolate se describe de manera general:
Procesado del Cacao
Fermentación
	La fermentación es una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior. Estas fases iniciales se realizan in situ en los países productores de cacao, y tienen como objetivo preparar los granos de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
La fermentación permite la determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este proceso de fermentación donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judías sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.
El proceso de fermentación regularmente se realiza dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del país productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentación por apilamiento es el método más habitual en África Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaños (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis días, en ningún caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamaño, aunque ocupan más espacio en total, desarrollan un sabor más apreciado.
Fermentación en caja (se denomina también cacao beneficiado) es el método más empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir los granos de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se diseñan con el objeto de que estén ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentación son similares y en escasas plantaciones toma más de cinco días. Las cajas son movidas cada día, con el objeto de favorecer la aireación y esto favorece la fermentación aeróbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores más ácidos.
Secado
	Consiste en el proceso que se realiza a los granos de cacao, luego de la fermentación. Se desarrolla con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho deteriora al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a los granos frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría los granos inmaduras, con una liberación de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho.
Almacenaje y Transporte
	En esta fase los granos secos se almacenan en lugares que no alcanzan los 8 % de humedad, evitando la proliferación de hongos. En otros casos se traslada a espacios grandes donde se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño, homogeneizando los calibres si fuera necesario. Es tradicional el apilamiento en sacos que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trópico. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Los sacos deberán tener una temperatura cercana a los 30° C. 
Procesado del Chocolate
Tostado y Descascarillado
Una vez ubicado el cacao en la planta industrial, prosigue el tostado y descascarillado. El proceso inicia cuando los cotiledones del cacao son tostados en su entrada a la factoría. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza de posibles contaminaciones bacterianas (por ejemplo la Salmonella). En ocasiones se establecen en esta fase controles de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) con el propósito de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la fábrica. 
La zona de torrefacción del cacao regularmente permanece distante del resto de la chocolatería. El tiempo de tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de entre 110° C y los 140° C. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que los granos tengan un calibre similar. El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince, y su desarrollo produce diversos componentes químicos de aroma por la aparición de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. En este proceso de tostado, en los granos también se produce la generación de aminoácidos por degradación de las proteínas. Igualmente se verifica una degradación de los polifenoles en las fases de fermentación, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de los granos.
Por su parte, el descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del cacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo más intacto el cotiledóndel cacao. En muchas ocasiones se somete a los granos de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas que emiten radiación infrarroja.
Molido del Cacao
Una vez eliminada la cáscara de los cotiledones, es necesario moler el cacao con la finalidad de separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones. En la actualidad esta operación se desarrolla a través de diversos tipos de molinos: 
(a) Molino de impactos: funciona impactando los granos de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte de la manteca; (b) Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrífuga los granos son presionados hasta disgregarse en pequeñas partículas; (c) Molino de bolas: este método es el más habitual en las factorías chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. 
Prensado del Cacao
En esta fase del proceso, la mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separación de la masa de cacao y de extracción de la manteca por intermedio de prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Los granos de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: esto es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade al cacao el emulgente lecitina.
Molido de la Masa de Cacao
En la fase de molido, la masa de cacao (denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de 30 μ. En este molido se añade los cristales de azúcares que se reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milímetros a micras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas pueden afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.
En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización).
Conchado
La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de concheado, proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas homogéneamente por la manteca. Luego, las operaciones de concheado proporcionan una homogeneización a la textura del chocolate, siendo la última operación antes de ser empaquetado o procesado en otros productos.
Comercialización
	Aproximadamente un tercio de la producción total de cacao en grano es procesado y consumido internamente, y el resto es destinado a los mercados internacionales. El consumo nacional de cacao en grano tiene dos destinos: la industria procesadora y la chocolatera. La primera se encarga de producir los semielaborados de cacao (licor, manteca y polvo de cacao) que sirven básicamente como insumos para la industria chocolatera extranjera. Se compone de empresas de mediano tamaño, capital nacional y de propiedad familiar, y actualmente se encuentra en un momento crítico debido al incremento de los costes y a la apreciación del tipo de cambio.
	Por otro lado, la industria confitera o chocolatera venezolana procesa cacao en grano para el desarrollo de su actividad principal, que es la fabricación de productos finales para el mercado doméstico e internacional. Esta industria está compuesta por empresas de mayor tamaño que las procesadoras, siendo una de ellas de capital multinacional, y el resto de capital nacional. Venezuela atendiendo al comercio cacaotero, las exportaciones de cacao crudo tienen como destino Francia, Bélgica, Holanda y Japón, todos ellos compradores del cacao fino que demanda la industria confitera de esos países. No ocurre lo mismo con las exportaciones de productos alimenticios con contenido de cacao, puesto que en este caso los compradores principales son tres países con los que tiene acuerdos comerciales: Colombia, México y Perú. 
	Las exportaciones de estos productos alimenticios con contenido de cacao se han incrementado más que notablemente en los últimos años, aumentando en 2,48 veces desde 1997 hasta 2001. Sin embargo, las importaciones de esta misma partida 1806 suponen casi seis veces más que las exportaciones, y, además, se han incrementado en más de 2,5 veces en el período 1997-2001 (frente a un incremento de las exportaciones de 2,48 veces). En el contexto nacional, en la industria del chocolate existen alrededor de una docena de industrias procesadoras de cacao, entre las cuales destacan Savoy-Nestlé, La India, El Rey, Tres Estrellas-Dos Coronas, La Universal-Perugina, entre otras. El consumo de cacao de estas industrias es de aproximadamente 6 mil quinientas toneladas anuales
Rubro Alternativo de Ciclo Permanente para la Elaboración de Compota
	Uno de los rubros alternativos de ciclo permanente para la elaboración de la compota puede ser el cambur o banano. Es una fruta rica en carbohidratos y fibra, recomendado para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores, debido a que es una fruta contentiva de cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo. En este caso, la compota de cambur puede ser especialmente elaborada a partir del cambur mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada.
	Las compotas son de consistencia viscosa semi-sólida, con color y sabor típico del cambur. Su composición específica, en cuanto a color es amarilla, con olor a cambur, viscosidad aceptable, con requisitos mínimos de sólidos totales, vitamina C, pH, sal y contenido calórico. La compota de cambur es producido a partir de la pulpa de cambur, libre de semillas el cual contiene ácido cítrico para ajustar el pH y el ácido ascórbico para estabilizar el color. Además éste adquiere una alta calidad aséptica al ser sometido a un proceso térmico. 
	El proceso de elaboración de compota de cambur emerge a partir de experimentos paraconseguir la fórmula de la compota dividida en tres secciones: la primera pretenden encontrar la consistencia adecuada y el dulzor, la segunda y tercera sección se basa específicamente en determinar las cantidades de ácidos adicionados en las fórmulas para llegar a ciertos niveles físico-químicos requeridos. Las pruebas se basarán específicamente en la determinación de la consistencia, sin adición de ácidos. A cada prueba se realizará análisis físico-químico en el que se incluye la consistencia, parámetro principal en esta etapa del diseño de experimentos.
	El producto final deberá ser estable para el almacenamiento a temperatura ambiente en tanto el recipiente no haya sido abierto. Tendrá una textura fina uniforme, color amarillo, una viscosidad que no requiere o incite a la masticación y no provoca acidez luego de su consumo. A la misma se aplicará prueba de estabilidad acelerada con el fin de determinar el tiempo de vida útil del producto a temperatura de 45° C durante un periodo de 4 semanas equivalentes a tres meses. Las pruebas se efectuarán tomando como referencias los principales parámetros de calidad: pH, Brix, ascórbico, acidez, consistencia y color. El proceso de elaboración de compota de cambur consiste en las siguientes fases: 
(a) recepción de materia prima: se reciben los insumos en el almacén; tanque de mezcla: en esta etapa se dosifican los ácidos, el almidón y azúcar previamente pesados. (b) cocción: esto tiene lugar en la marmita con agitación, en donde se ingresa el puré de manera directa a mezclarse con los demás componentes, a temperatura entre 55°-65°C; (c) llenado: toda la mezcla pasa a la máquina de llenado, donde se dosifica de manera rápida el volumen requerido por el envase; (d) sellado: los envases con puré pasan a través de una banda transportadora a la maquina selladora donde se colocan las tapas del envase; (e) pasteurización: se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el crecimiento de microorganismos y pérdida de nutrientes; (f) etiquetado: en esta etapa se adhieren las etiquetas al envase; (g) empacado: se empacan los envases en cajas; (h) almacenamiento: las compotas son almacenadas a temperatura ambiente.
CONCLUSIÓN
	La explotación del cacao se inicia desde su cultivo, el cual debe cumplir con ciertas exigencias respecto al clima y suelo. Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia, además del viento y la radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades en el fruto. La temperatura no debe ser baja, siendo su límite los 21° C; el cacao es sensible a la escasez de agua; el viento continuo puede provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas.
	El procesamiento del cacao y elaboración del chocolate es el producto de la mezcla de tres sólidos (cacao, azúcar y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores, siendo en algunos casos objeto de patente industrial.
	Es decir, un proceso desde que llega el cacao a la industria hasta que sale con forma de tableta de chocolate, bombón, turrón, u otro, el cual adquiere forma según su temperatura, el chocolate puede encontrarse en forma líquida o sólida. Se aprovecha esta propiedad para moldearlo. Se administra el chocolate líquido pre-cristalizado en un molde y se deja enfriar. La masa se solidifica y conserva la forma del molde. Esto es el principio del proceso de moldeo. Respecto a la comercialización del chocolate, a partir del cacao hasta obtener el producto que ha de llegar al consumidor final.
BIBLIOGRAFÍA
Di Giacobbe, M. (2010). Cacao y chocolate en Venezuela. Venezuela: Libros de El Nacional.
Navas, C. (2009). Diseño de la línea de producción de compotas de banano. Ecuador: Planeta.
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