Identificacion de proteinas en alimentos reporte quimica

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ACTIVIDAD EXPERIMENTAL #12 
 
“IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN VARIOS ALIMENTOS 
 (PRUEBA DE BIURET)” 
 
 INTRODUCCIÓN 
 
 
Las proteínas son materiales que se desempeñan el mayor número de las 
funciones de las células de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura 
básica de los tejidos y desempeñan funciones metabólicas y reguladoras 
también son seres vivos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la 
base de la estructura del código genético ADN y de los sistemas de 
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico. 
 
Químicamente las proteínas están constituidas por combinaciones complejas de 
carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros elementos en menor proporción 
como son azufre cobre y fosforo, debido al gran tamaño de sus moléculas, 
forman con el agua soluciones coloidales que pueden precipitar, formándose 
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas 
con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. 
 
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su 
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la 
desorganizan, por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria. Esto 
trae como consecuencia la pérdida de la actividad biológica. 
 
• Las proteínas son importantes nutrimentos que poseen muchos 
alimentos. 
• Las proteínas son polímeros de aminoácidos. 
• Hay 20 aminoácidos naturales de los cuales 8 son básicos y se deben 
incluir con los alimentos en una dieta equilibrada. 
• Los aminoácidos son compuestos orgánicos que tienen unidos a un 
mismo átomo de carbono los grupos funcionales: 
carboxilo: – COOH y amino: – NH2 
• Los aminoácidos se unen químicamente entre sí por medio de enlaces 
peptídicos formando dipéptidos, tripéptidos y polipéptidos. Las proteínas 
son polipéptidos complejos. 
Ejemplo de formación de un dipéptido (reacción química): 
 
 
CH3 – CH – COOH H – NH – CH 
 NH2 + COOH 
 aminoácido alanina aminoácido glicina 
 
 
 CH3 – CH – CO – NH – CH + H2O 
 NH2 COOH agua 
 
 dipéptido alanilglicina 
 
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las 
biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el 
crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, 
entre las que destacan: 
• Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: 
colágeno), 
• Inmunológica (anticuerpos), 
• Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina), 
• Contráctil (actina y miosina). 
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como 
un tampón químico), 
• Transducción de señales (Ej: rodopsina) 
• Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno) 
 
• Los enlaces peptídicos son característicos en todos los péptidos, 
incluidas las proteínas. 
• Las proteínas se pueden identificar en el laboratorio cuando se 
encuentran en cantidades apreciables en los alimentos por medio 
de la prueba de Biuret (usando el reactivo de Biuret), dando cuando 
es positiva la prueba una coloración morado-violeta con el reactivo de 
Biuret en medio alcalino. 
Se agrega primero el alimento a un tubo de ensayo, luego la 
solución de sosa y al final 5 gotas del reactivo de Biuret. 
 
• Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en 
plantas y animales en una proporción elevada. 
 
 
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por 
su genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no 
ribosomal), es decir, la información genética determina en gran medida qué 
proteínas tiene una célula, un tejido y un organismo. 
 
 
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los 
genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores 
externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una circunstancia 
determinada es denominado proteoma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 OBJETIVOS 
 
 Identificar la presencia o ausencia de proteínas en cantidades 
apreciables en algunos alimentos por medio de la prueba de Biuret. 
 
 
 
 
https://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwju4teZ85ThAhVDKqwKHSdNAXsQjRx6BAgBEAU&url=http://blogdecienciascristina.blogspot.com/2015/05/practica-1-determinacion-de-protidos.html&psig=AOvVaw0bM1pWNULCNnd6gOxFrdIx&ust=1553314911318682
 
 Estudiar de manera general la estructura, funciones e importancia de las 
proteínas. 
 
 
 
 Aprender que las proteínas son importantes nutrimentos que poseen 
muchos alimentos. 
 Saber que las proteínas son polímeros de aminoácidos. 
 
 
 Conocer cómo llevar una dieta equilibrada por medio de los 20 
aminoácidos naturales de los cuales 8 son básicos. 
 
 
 
 
 
 MATERIAL Y SUSTANCIAS 
 
•hidróxido de sodio sólido, frasco (para preparar solución y 
surtirla por el prof.) 
•reactivo de Biuret (frasco chico) 
•1 gradilla 
•6 tubos de ensaye medianos que quepan en la gradilla 
•1 gotero limpio para el frasco de reactivo de Biuret 
•1 pipeta (para surtir el hidróxido de sodio) 
• Conseguir previamente trocitos de jamón, champiñón, queso, jícama, 
•limón, y clara de huevo cruda (a servirse con pipeta) 
 
 
 HIPÓTESIS 
 
El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (gracias a 
la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación de un 
compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de 
coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no compartidos 
del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la reacción 
da positiva. Cuando la reacción de biuret dá negativa, queda de color azul 
 
 
 PROCEDIMIENTO 
 
Efectuar esta prueba para cada alimento: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RESULTADOS 
 
 
ALIMENTO 
COLORACIÓN 
MORADO-VIOLETA 
CON EL 
REACTIVO DE 
BIURET 
(POSITIVA O 
NEGATIVA) 
CANTIDADES 
APRECIABLES DE 
PROTEÍNAS EN EL 
ALIMENTO 
(POSITIVA O NEGATIVA) 
 
 
IMAGEN 
 
JAMÓN 
 
Positiva 
 
 
 
 
 
Positiva 
 
 
 
CHAMPIÑONES 
Negativa 
 
 
 
Negativa 
 
 
 
 
QUESO 
 
Positiva 
 
 
 
 
Positiva 
 
 
 
JÍCAMA 
 
Negativa 
 
Negativa 
 
-------------------- 
 
LIMÓN 
 
Negativa 
 
 
Negativa 
 
-------------------- 
 
CLARA DE HUEVO 
 
Positiva 
 
 
 
 
 
 
Positiva 
 
 
 
 
 
 
 
Alimento Contenido proteico cada 100g 
JAMÓN 21g 
CHAMPIÑONES 3.1g 
QUESO 25g 
JICAMA 0.7g 
LIMÓN 1.1g 
CLRA DE HUEVO 11g 
 
 
 
 
 CONCLUSIONES 
 
Con esta práctica pudimos concluir que el jamón, el queso y la clara de huevo 
resultaron positivos presentando un color violeta ya que son de origen animal y 
contienen alto grado de proteína. 
Esto sucede porque, por ejemplo, al ser sometidas las proteínas de la clara de 
huevo al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10% (el cual 
 
no participa de la reacción pero es de fundamental importancia su presencia ya 
que proporciona el medio básico necesario) junto con el CuSO4, se pudo 
apreciar que el sulfato cúprico reaccionó con la proteína presente en la solución 
de albúmina del huevo, y esta se torna de color violeta lo que indica que la 
reacción fue positiva. 
 
Para saber si una sustancia desconocida es una proteína, se utiliza el reactivo 
de Biuret que es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y 
otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de 
composicióndesconocida. Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato 
cúprico (CuSO4). El reactivo de color azul cambia a violeta en presencia de 
proteínas y a rosa cundo se combina con polipéptidos de cadena corta. 
 
En cambio, en esta práctica, los champiñones, la jicama y el limón son negativos 
indicando así que no existe la presencia de proteínas en cantidades apreciables. 
 
 
 CUESTIONARIO 
 
1. ¿Qué son las proteínas? 
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están 
unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El 
orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código 
genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por: 
• Carbono 
• Hidrógeno 
• Oxígeno 
• Nitrógeno 
2. ¿Cuáles son los monómeros (unidades fundamentales) de las 
proteínas? 
Los monómeros que construyen a las proteínas se conocen como 
aminoácido. La estructura de un tipo de aminoácido. Hay muchos 
aminoácidos pero solo acerca de veinte tipos diferentes son 
encontrados en la mayoría de proteínas. 
3. ¿De qué otro modo se les puede llamar a las proteínas? 
Polímeros de aminoácidos. 
4. Investiga en cuanto al número de monómeros diferentes que las 
constituyen ¿Qué diferencia básica hay entre la estructura de las 
proteínas y la de los polisacáridos? 
 Las de las proteínas son lineales y la de los polisacáridos es ramificada. 
 
5. Investiga ¿Por qué en principio puede haber una gran cantidad 
de proteínas distintas? 
La gran cantidad de proteínas que se conocen están formadas 
únicamente por 20, en una célula humana puede haber 10.000 clases de 
proteínas distintas. 
6. ¿Por qué son importantes las proteínas? 
Las proteínas están entre los compuestos alimenticios más importantes 
ya que son las responsables de proveer al organismo con las energías 
que este utilizará cuando realice cualquier tipo de actividad. 
7. Función biológica de las proteínas. 
Reserva, estructural, hormonal, contráctil, defensiva, enzimática. 
8. ¿Qué tienen en común en cuanto a grupos funcionales los 20 
aminoácidos naturales? 
Los aminoácidos son compuestos orgánicos formados por carboxilos y 
aminas. Estos compuestos se unen para formar proteínas y otras 
macromoléculas. Se dividen en dos grupos: esenciales y no esenciales. 
9. ¿Busca cuál es la fórmula general de los aminoácidos? 
 
 
10. Haz o busca y anexa una tabla completa con las fórmulas 
correctas y nombres de los 20 aminoácidos naturales. 
 
 
11. ¿Qué tipo de enlace se forma cuando se unen o reúnen los 
aminoácidos en una molécula de proteína? 
Enlaces peptídicos. 
12. Ejemplifica por medio de fórmulas una reacción química para la 
formación de un enlace peptídico. 
 
 
13. ¿Investiga qué es un dipéptido, un tripéptido y un polipéptido? 
DIPEPTIDO: Un dipéptido es un compuesto orgánico derivado de dos 
aminoácidos. 
TRIPEPTIDO: polipéptido cuya hidrólisis produce tres aminoácidos. 
POLIPEPTIDO: Polipéptido es el nombre utilizado para designar un 
péptido de tamaño suficientemente grande; como orientación, se puede 
hablar de más de 10 aminoácidos. Cuando el polipéptido es 
suficientemente grande y, en particular, cuando tiene una estructura 
tridimensional única y estable, se habla de una proteína 
14. Busca y pon un ejemplo de un segmento de una cadena 
estructural primaria de una proteína. 
 
15. ¿En qué consiste la prueba de Biuret? 
La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de 
compuestos con dos. O más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para 
todas las proteínas y péptidos cortos propiedad de formar iones complejos, 
especialmente entre los enlaces peptídicos. 
16. ¿Qué alimentos son los más ricos en proteínas? 
 
 
 
 BIBLIOGRAFÍA Y PÁGINAS WEB USADAS: 
 
https://diet.es/alimento/queso-fresco-cabra/ 
https://diet.es/alimento/jamon-cocido-enlatado/ 
https://diet.es/alimento/champinones-en-conserva/ 
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio
/labbio2bac/prot.pdf 
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estereo_TPC2016_par3.pdf 
http://www.lourdes-luengo.es/practicas/proteinas.html 
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf 
https://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-proteinas/reconocimiento-
proteinas.shtml 
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio
/labbio2bac/prot.pdf 
 
 
https://diet.es/alimento/queso-fresco-cabra/
https://diet.es/alimento/jamon-cocido-enlatado/
https://diet.es/alimento/champinones-en-conserva/
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2bac/prot.pdf
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2bac/prot.pdf
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estereo_TPC2016_par3.pdf
http://www.lourdes-luengo.es/practicas/proteinas.html
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf
https://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-proteinas/reconocimiento-proteinas.shtml
https://www.monografias.com/trabajos93/reconocimiento-proteinas/reconocimiento-proteinas.shtml
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2bac/prot.pdf
http://www.edu.xunta.gal/centros/iesquiroga/system/files/inicio/depart/bioloxia/materialbio/labbio2bac/prot.pdf