batalla contra la obesidad

Vista previa del material en texto

Una mirada cercana 
a los órganos digestivos 
El estómago es un saco 
expandible que secreta 
fluidos de ácidos gástricos. 
El intestino delgado tiene 
un interior con muchos pliegues y un área 
superficial enorme. Recibe enzimas desde 
el páncreas y la bilis de la vesícula biliar. La 
bilis se produce en el hígado.
Nutrición humana
Los nutrientes absorbidos 
desde los intestinos son mate-
ria prima para la síntesis de 
los carbohidratos complejos, 
lípidos, proteínas y ácidos 
nucleicos. Una dieta saludable 
proporciona los nutrientes, vitaminas y minera-
les necesarios para mantener en funcionamiento 
el metabolismo. La dieta saludable es baja en 
sal, azúcares simples y grasas saturadas.
Mantener un peso 
corporal sano 
Mantener el peso corpo-
ral requiere balancear las 
calorías que se toman 
con las que se queman 
durante el metabolismo y mediante la 
actividad física. El peso muy por arriba o 
por debajo de lo normal aumenta el riesgo 
de problemas de salud.
Digestión y nutrición humanas
 Batalla contra la obesidad
La comida abastece tu cuerpo con materias primas y combustible. 
Cuando el alimento que comes contiene más energía de la que necesitas, 
almacenas el exceso como depósito de energía en los componentes 
orgánicos. La grasa, en el tejido adiposo, es el almacén más grande de 
energía en el cuerpo. 
La habilidad de almacenar energía como grasa fue selectivamente 
ventajosa durante la mayor parte de la historia de nuestra especie. Alma-
cenar la grasa cuando la comida es abundante aumenta la probabilidad 
de sobrevivir cuando el alimento escasea. Sin embargo, la mayoría de 
las personas en Estados Unidos tiene comida más que suficiente todo 
el tiempo. Como resultado, cerca de dos tercios de los adultos tienen 
sobrepeso o son obesos. El exceso de peso es un tema de interés porque, 
en comparación con personas con un peso saludable, la gente obesa 
tiene un riesgo mayor de padecer diabetes tipo 2, enfermedades cardio-
vasculares, algunos tipos de cáncer y otros trastornos.
¿Por qué algunas personas se mantienen delgadas sin ningún 
esfuerzo aparente, mientras que otras siguen de forma constante una 
dieta, pero continúan con sobrepeso? La genética, ciertamente, juega 
un papel. En términos de clase de peso (delgado, promedio, sobrepeso u 
obeso), la gente criada por padres adoptivos se parece más a sus padres 
biológicos que a aquéllos. 
Los genetistas también han identificado genes que afectan el peso. 
El gen ob, el primero en ser descubierto, codifica la leptina: una hormona 
creada por células adiposas. La leptina actúa en el cerebro y modera el 
apetito. Los ratones que no tienen un gen ob funcional comen de más y 
se vuelven gordos (figura 36.1). De manera similar, las personas que no 
pueden producir leptina son gravemente obesas. Cuando a los ratones o 
humanos que presentan deficiencia de leptina se les inyecta ésta, comen 
menos y adelgazan.
La deficiencia de leptina humana es extremadamente inusual, pero las 
variaciones en otro gen relacionado con la obesidad, el fto, son comunes. 
Cerca de 16 por ciento de las personas con ancestros europeos son homo-
cigóticos para un alelo fto que los predispone a la obesidad. Comparados 
con personas con dos alelos de bajo riesgo, aquellos homocigóticos para el 
alelo de alto riesgo son dos veces más propensos a sufrir obesidad. La fun-
ción de la proteína codificada por el gen fto es desconocida. Sin embargo, sí 
Figura 36.1 Causas de obesidad. Arriba, dos ratones normales (izquierda) y un ratón 
con un gen ob mutante (derecha). Las diferencias genéticas que afectan el consumo 
de la comida ayudan a explicar por qué algunos individuos son más propensos a 
convertirse en obesos.
Página anterior, los tamaños de la porciones de la comida rápida han aumentado de 
manera drástica desde 1980, así como el número de este tipo de comidas consumidas 
por semana. 
sabemos que el gen se expresa en forma contundente en el cerebro y afecta 
el consumo de comida. Las personas con el alelo de alto riesgo tienden a 
ingerir más comida antes de sentirse satisfechos.
La genética puede explicar por qué una persona tiene más probabilidad 
que otra de padecer de sobrepeso, pero no puede explicar la tendencia 
nacional hacia el aumento de peso. Desde 1980, la proporción de adultos 
obesos en Estados Unidos se ha duplicado, y la proporción de niños obesos 
se ha triplicado. El aumento de la dependencia de la comida rápida con-
tribuye con esta tendencia. Los tamaños de las porciones de comida rápida 
tienden a estar muy por arriba de aquellas recomendadas para una dieta 
sana, y se han elevado consistentemente en los últimos 20 años. 
La discusión sobre la ingesta de comida nos conduce al mundo de la 
nutrición. La palabra abarca todos los procesos por los cuales el animal 
ingiere y digiere el alimento, luego absorbe los nutrientes liberados como 
fuente de energía y bloques para formar células. Cuando todo funciona 
bien, se conjuntan todas las necesidades de nutrientes del cuerpo, y el peso 
se mantiene en un nivel saludable.
biologia_36_c36_p594-613.indd 595 11/13/12 2:58 PM
 596 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
❯ Los animales son heterótrofos que por lo común digieren la 
comida dentro de su cuerpo, pero fuera de sus células.
❮ Vínculos a Planos del cuerpo animal 23.2, Forma del pico 
y selección natural 17.6
 Sistemas digestivos de los animales36.2
Figura 36.2 Animada Ejemplos de los sistemas digestivos de los animales.
Faringe
Orificio donde entra la comida 
y se expelen desechos
Intestino en forma de
 saco ramificado
intestino delgado
estómagofaringe esófago 
intestino grueso 
hígado
vesícula
páncreas
cloaca (orificio a través
del cual los desechos
digestivos, desechos 
urinarios y gametos 
salen del cuerpo)
boca
con 
lengua
cloaca
intestinos
molleja
parte glandular 
del estómago
buche 
esófago 
boca 
pico
A Sistema digestivo 
incompleto de un platelminto.
B Sistema digestivo 
completo de una rana.
C Sistema digestivo completo de un ave. El buche es un órgano 
expandible para almacenar comida. La molleja es un músculo que 
tritura la comida.
El sistema digestivo de un animal es una cavidad del cuerpo o 
un tubo que descompone mecánica y químicamente la comida 
en pequeñas partículas, luego en moléculas lo suficientemente 
pequeñas para que se absorban en el ambiente interno. El sis-
tema digestivo también arroja residuos que no son absorbido s. 
Al interactua r con otros sistemas orgánicos, contribuye a la 
homeostasi s del cuerpo como un todo.
Sistemas completo e incompleto 
Recuerda la sección 23.2, donde se menciona que algunos inver-
tebrados tienen un sistema digestivo incompleto. El alimento 
entra y los desperdicios salen de su intestino en forma de saco a 
través de un solo orificio en la superficie del cuerpo. La cavidad 
ramificada del intestino en forma de saco de los platelmintos se 
abre en la punta de una faringe, un tubo muscular (figura 36.2A). 
La comida que entra en el saco se digiere, sus nutrientes se absor-
ben y después los desechos se expulsan. Este tráfico de dos vías no 
permite la especialización regional.
La mayoría de los invertebrados y todos los vertebrados tienen 
un sistema digestivo completo: un intestino tubular con dos 
orificios. La comida entra por un extremo y los desechos salen por 
el otro, las regiones especializadas a lo largo del tubo procesan el 
alimento, absorben los nutrientes y concentran los desechos.
Una rana tiene un sistema digestivo completo (figura 36.2B). 
La parte tubular incluye boca, faringe, esófago, estómago, intestino 
delgado e intestino grueso. Los desechos digestivos salen a través 
de una cloaca (como lo hacen los desechos urinarios y los game-
tos). El hígado, la vesícula biliar y el páncreas ayudan a la digestión 
al secretar sustancias dentro del intestino delgado.
A pesar de la complejidad, un sistema digestivo completo lleva 
a cabocinco tareas totales:
1. Procesamiento y movilidad mecánicos. Movimientos que disuelven, 
mezclan e impulsan direccionalmente la materia alimenticia. 
2. Secreción. Liberación de sustancias, en especial enzimas digestivas , 
en el lumen (el espacio dentro del tubo).
3. Digestión. Desintegración de la comida en partículas, luego en molécu-
las nutrientes lo suficientemente pequeñas para ser absorbidas.
4. Absorción. Captación de nutrientes digeridos y de agua a través de 
la pared del intestino, hacia el fluido extracelular.
5. Eliminación. Expulsión de residuos sólidos no digeridos o no 
absorbido s.
Adaptaciones estructurales relacionadas 
con la dieta
Las características de los sistemas digestivos de un animal están 
definidas por la selección natural y adaptan al animal a una dieta 
particular.
Picos y mordidas Las aves no tienen dientes; sus quijadas están 
cubiertas con una capa de la proteína queratina para formar el 
pico. El tamaño y la forma del pico de un ave determinan qué clase 
de comida puede manejar. La sección 17.6 discutió el efecto del 
tamaño del pico del pinzón africano. Como otro ejemplo, la paloma 
mostrada en la figura 36.2C tiene un pico relativamente pequeño 
que utiliza para recoger semillas del suelo.
Los mamíferos tienen diferentes tipos de dientes, dependiendo 
de su dieta. Los carnívoros tienden a tener caninos grandes y afi-
lados para matar a su presa, mientras que los herbívoros no tienen 
dientes caninos y tienen incisivos prominentes. La forma individual 
de los dientes también refleja la dieta. Ambos, los humanos y los 
antílopes, tienen molares que utilizan para triturar la comida, pero 
el tamaño relativo de la corona molar difiere de forma significativ a 
biologia_36_c36_p594-613.indd 596 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 597
rumiante Mamífero con pezuñas y un estómago con múltiples cámaras 
que se adapta a una dieta rica en celulosa.
sistema digestivo completo Sistema digestivo de tubo; la comida 
entra a través de un orificio y los desechos salen a través de otro.
sistema digestivo incompleto Sistema digestivo de saco; la comida 
entra y sale a través del mismo orificio.
Para repasar en casa ¿Qué es un sistema digestivo y cómo 
su estructura refleja su función?
❯ Los sistemas digestivos degradan mecánica y químicamente la comida 
en pequeñas moléculas que pueden ser absorbidas, junto con agua, den-
tro del ambiente interno. Estos sistemas también expelen los residuos 
no digeridos del cuerpo. 
❯ Los sistemas digestivos incompletos son una cavidad en forma de saco 
con un orificio. Los sistemas digestivos completos comprenden un 
tubo con dos orificios y adaptaciones regionales en medio de éstos. 
❯ Variaciones estructurales en picos, dientes y regiones de las vísceras son 
adaptaciones que permiten a un animal sacar provecho de un tipo o 
tipos particulares de comida.
(figura 36.3A). La corona molar larga del antílope es una adap-
tación a la dieta de plantas que a menudo están mezcladas con 
partículas abrasivas de tierra. Una corona alargada evita que la 
tierra desgaste los molares del antílope hasta hacerlos pedazos. 
Adaptación de las vísceras Como otros comedores de semillas, 
una paloma tiene un buche grande, un saco arriba del estómago 
donde se almacena la comida. El ave llena muy rápido su buche 
con semillas, y las digiere después, en lugares seguros. Las aves 
trituran la comida dentro de la molleja: una cámara del estómago 
recubierta con partículas de proteína dura. Comparadas con los 
halcones y otras aves carnívoras, las comedoras de semillas tienen 
mollejas más grandes en relación con el tamaño de su cuerpo. 
Las vacas, cabras, borregos y antílopes son rumiantes, 
herbívoros con pezuñas que tienen un estómago con múltiples 
cámaras (figura 36.3B). Este sistema le permite a los rumiantes 
maximizar los nutrientes que extraen de las plantas ricas en celu-
losa. Microbios en las dos primeras cámaras del estómago llevan a 
cabo reacciones de fermentación que deshacen la celulosa que está 
en las paredes de las células de la planta. Los sólidos se acumu-
lan en la segunda cámara formando “un bolo alimenticio” que 
es regurgitado —que regresa a la boca para una segunda mas-
ticación—. El fluido rico en nutrientes se mueve de la segunda 
cámara hacia la tercera y la cuarta, y por último hacia el intestino. 
Toma menos tiempo digerir la carne que las plantas, por lo que 
los carnívoros tienen un intestino más corto que los herbívoros. Su 
estómago puede estirarse enormemente. Un estómago con gran 
ingestión, regurgitación, tragar de nuevo
la comida a través del esófago
al intestino 
delgadoB
cámara del 
estómago 1
cámara del 
estómago 2
cámara del 
estómago 3
cámara del 
estómago 4
corona
molar de antílope
molar de humano
raíz 
corona
raíz
línea de la encía
Figura 36.3 Animada Adaptaciones en la dieta de un antílope. A Molares 
inferiores del humano y del antílope. B Las múltiples cámaras del estómago 
de un antílope. En las primeras dos, la comida se mezcla con un fluido y está 
expuesta a simbiontes microbianos que participan en la fermentación. Algunos 
de estos microbios degradan la celulosa; otros sintetizan compuestos orgánicos, 
ácidos grasos y vitaminas. La comida digerida parcialmente se regurgita dentro 
de la boca, se mastica y luego se traga. Entra en la tercera cámara y es digerida 
otra vez antes de entrar a la última cámara del estómago.
A
B
capacidad de expansión les permite introducir en forma rápida 
la comida dentro de su cuerpo, con lo cual los competidores no 
pueden tener acceso a ésta (figura 36.4).
Figura 36.4 Una pitón engullendo su presa. Las pitones pueden comer sólo una o dos veces 
al año, y algunas especies pueden tragar su presa animal de más del doble de su peso. 
biologia_36_c36_p594-613.indd 597 11/13/12 2:58 PM
 598 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
 Sistema digestivo humano36.3
❯ Los humanos tienen un sistema digestivo completo con regio-
nes especializadas distribuidas a todo lo largo. Las glándulas 
y los órganos secretores secretan enzimas y otras sustancias 
dentro de la porción tubular de este sistema. 
❮ Vínculos a Epitelio 28.3, Gusto 30.7, Tráquea 35.5
Figura 36.5 Animada Órganos principales y órganos accesorios del sistema digestivo humano.
Faringe (garganta)
Boca 
Esófago
Estómago
Recto
Ano
Páncreas
Vesícula biliar
Hígado
Glándulas salivales
A Órganos principales B Órganos accesorios
Cavidad oral. Los dientes trituran en trozos pequeños 
la comida. La lengua mezcla la comida con saliva.
Entrada hacia el conducto digestivo y el sistema 
respiratorio. La acción de la epiglotis evita que la 
comida entre a la tráquea.
Tubo muscular a través del cual la comida 
se mueve hacia el estómago.
Saco muscular en forma de “J” que recibe la 
comida y la mezcla con fluidos gástricos secreta-
dos por células en su revestimiento interior.
Intestino delgado
Es el tubo más largo del conducto. Su primera 
parte recibe secreciones desde el hígado, la 
vesícula y el páncreas. Estas secreciones ayudan 
a concretar el proceso de digestión. La mayor 
parte del agua y productos de digestión son 
absorbidos a lo largo de la pared con muchos 
pliegues de este órgano. 
Intestino grueso (colon)
Más ancho que el intestino delgado, pero más 
corto. Absorbe la mayor parte del agua restante. 
De esta manera concentra cualquier desperdicio 
no digerido, formando las heces.
Saco expandible que almacena las heces. 
Orificio a través del cual las heces son 
expulsadas del cuerpo.
Secreta enzimas y 
bicarbonato 
(amortiguador) hacia el 
intestino delgado.
Almacena y concentra la bilis; 
luego la secreta al intestino 
delgado.
Produce la bilis, que ayuda a 
la digestión y absorción de las 
grasas.
Producen y secretan saliva, la 
cual humedece la comida y 
comienza el proceso de digestión 
de los carbohidratos.
Al igual que otros vertebrados, los humanos tienenun sistema 
digestivo completo: un conducto tubular con dos orificios (figura 
36.5A). 
Si éste se estirara en línea recta, el conducto se extendería de 
6.5 a 9 metros. Diferentes regiones se especializan en digerir la 
comida, absorber nutrientes y en concentrar y almacenar desperdi-
cios no absorbidos. Las glándulas salivales, el páncreas y el hígado 
son órganos accesorios que secretan sustancias dentro del tubo 
(figura 36.5 B).
La comida entra al cuerpo a través de la boca, o cavidad oral. 
La lengua, un órgano que consiste en una membrana que cubre 
músculos esqueléticos, está unida a la base de la boca. La lengua 
biologia_36_c36_p594-613.indd 598 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 599
 Digestión en la boca36.4
❯ La digestión mecánica, deshacer la comida en pedazos 
pequeños, comienza en la boca, así también la digestión 
química, la descomposición enzimática de la comida en 
subunidades moleculares.
❮ Vínculos a Amortiguadores 2.6, Glándulas exocrinas 28.3
Para repasar en casa ¿Qué le pasa a la comida en la boca?
❯ Los dientes trituran de manera mecánica la comida en pequeñas 
partículas. Las enzimas de la saliva comienzan la digestión química de 
los carbohidratos y las grasas. 
pone en posición la comida para que pueda tragarse. Además, nos 
ayuda a hablar, y los múltiples quimiorreceptores en su superficie 
contribuyen con nuestro sentido del gusto (sección 30.7).
El tragar obliga a la comida a bajar hacia la faringe o garganta. 
La presencia de comida en la parte trasera de la garganta dispara el 
reflejo de tragar. Cuando tragas, la epiglotis se cierra y las cuerdas 
vocales se constriñen, por lo que la ruta entre la faringe y la laringe 
se bloquea. El reflejo aleja la comida para que no se atore en las 
vías respiratorias, sofocándote.
La comida tragada entra al esófago, el tubo muscular entre la 
faringe y el estómago. Las contracciones del músculo liso, como 
olas, llamadas peristalsis, desplazan la comida a través del 
esófago hacia el estómago y a través del resto del tracto digestivo. 
El estómago es un saco expandible que almacena comida, secreta 
ácido y enzimas digestivas, y los mezcla todos.
El estómago se vacía dentro del intestino delgado, la parte 
del conducto donde la mayoría de los carbohidratos, lípidos y 
proteínas se digiere, así como donde se absorbe la mayoría de los 
nutrientes liberados y el agua. Las secreciones del hígado y el pán-
creas ayudan al intestino delgado en estas tareas.
El colon (intestino grueso) absorbe agua e iones, para así 
compactar los desechos. Los desechos son almacenados por un 
corto tiempo en un tubo expandible, el recto, antes de ser expul-
sados por el orificio terminal del conducto, o ano.
Para repasar en casa ¿Cuáles son los componentes 
del sistema digestivo humano?
❯ Los humanos tienen un sistema digestivo completo. El tragar 
obliga a la comida y al agua a bajar desde la boca hacia la 
faringe. La comida continúa el recorrido a través del esófago 
hasta el estómago. 
❯ El procesamiento de la comida empieza en la boca. La mayor 
parte de la digestión y la absorción ocurre en el intestino del-
gado. El colon absorbe los remanentes del agua y los iones, lo 
que hace que los desechos se compacten. El recto almacena 
por corto tiempo los desechos antes de ser expulsados a 
través del ano.
❯ El hígado y el páncreas tienen un papel accesorio en la 
digestión; producen sustancias que son secretadas dentro del 
intestino delgado. 
ano Orificio a través del cual los desechos digestivos son expulsados 
del sistema digestivo completo.
colon o intestino grueso Órgano que recibe los desechos digestivos del 
intestino delgado y los concentra como heces. 
esófago Tubo muscular entre la garganta y el estómago.
estómago Órgano muscular que mezcla la comida con el fluido gástrico 
que secreta. 
intestino delgado Porción más larga del tracto digestivo y el lugar 
de la mayor parte de la digestión y la absorción.
peristalsis Contracciones de músculo liso en forma de ola que impulsan 
la comida a través del tracto digestivo. 
recto Región donde las heces están almacenadas antes de su expulsión.
Figura 36.6 Estructura y función de los dientes de humanos.
molares
(12)
premolares
(8)
caninos (4)
incisivos
(8)
mandíbula inferior mandíbula superior
corona
gingiva
(encía)
encía
esmalte
dentina
cavidad de
la pulpa 
(contiene 
nervios y vasos
sanguíneos)
hueso
membrana
periodontal
canal de la raíz
ligamentos
A Dientes adultos. 
Incisivos que parten 
en pedazos la comida. 
Los caninos desgarran 
la carne. Los premo-
lares y los molares 
tienen coronas amplias 
con irregularidades 
que son plataformas 
para triturar y compri-
mir la comida.
B Sección transversal de un 
diente humano. La corona es la 
porción extendida por encima 
de la encía; la raíz está fijada en 
la mandíbula.
La digestión mecánica empieza cuando los dientes despedazan y trituran 
la comida. Los humanos adultos tienen 32 dientes de cuatro tipos (figur a 
36.6A). Cada diente está formado por dentina (figura 36.6B). Las células 
secretoras de dentina en una cavidad central de la pulpa son atendidas por 
nervios y vasos sanguíneos que se extienden a través de la raíz del diente. El 
esmalte, el material más duro en el cuerpo, cubre la corona expuesta de éste. 
La digestión química comienza cuando la comida se mezcla con la saliva 
secretada por las glándulas salivales, glándulas exocrinas que se abren den-
tro de la boca. La saliva contiene enzimas, bicarbonato y mucinas. Una enzima 
(amilasa salival) comienza la descomposición del almidón. Otra (lipasa salival) 
inicia la digestión química de las grasas. El bicarbonato, un amortiguador, 
mantiene el pH en la boca y evita que haya mucha acidez. Las mucinas son 
proteínas que se combinan con agua y forman un mucus, el cual hace que los 
pedazos de comida masticados se mantengan unidos en una masa fácil de 
tragar. 
glándula salival Glándula exocrina que segrega saliva dentro de la boca.
biologia_36_c36_p594-613.indd 599 11/13/12 2:58 PM
 600 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
 Almacenamiento y digestión de la comida en el estómago36.5
❯ El estómago almacena comida y continúa el proceso de 
digestión que empezó en la boca. 
❮ Vínculos a pH 2.6, Enlace peptídico 3.5, Enzimas 5.4, 
Músculo liso 28.5, Sistema nervioso autónomo 29.8
Estructura y función del estómago
El estómago es un saco muscular extensible con un esfínter en 
ambos extremos (figura 36.7). Un esfínter es un anillo muscular 
que controla el pasaje de material a través de un órgano tubular o 
un orificio del cuerpo. 
El estómago tiene tres funciones. Primero, almacena comida 
y controla la cantidad de alimento que pasa al intestino delgado. 
Segundo, tritura en forma mecánica la comida. Tercero, secreta 
sustancias que ayudan a la digestión química. 
Cuando el estómago está vacío, su superficie interior tiene 
muchos pliegues. Al llenarse de comida, éstos se alisan, aumentando 
la capacidad del estómago. En un adulto promedio, el estómago 
puede expandirse lo suficiente como para dar cabida a un litro 
de fluido. 
Un epitelio glandular, o mucosa, recubre la pared interna del 
estómago. Las células de este revestimiento secretan cerca de dos 
litros de fluido gástrico al día. El fluido gástrico incluye moco, 
ácido clorhídrico y pepsinógeno, una forma inactiva de la enzima 
pepsina, que es una proteína digestiva. 
Como el corazón, el estómago tiene un marcapaso interno. 
Potenciales de acción generados de manera espontáneaen la por-
ción superior del estómago hacen que el músculo liso de la pared 
de éste se contraiga de manera rítmica cerca de tres veces por 
minuto. Las contracciones mezclan el fluido gástrico con la comida 
para formar una masa semilíquida llamada quimo. También 
serosaesófago
esfínter pilórico
intestino delgado mucosa
submucosa
músculo 
oblicuo
músculo 
circular
músculolongitudinal
esfínter 
gastroesofágico
Figura 36.7 Localización y estructura del estómago. Los pliegues mostrados en la superfi-
cie interna se alisan cuando el estómago se llena con comida.
impulsan un poco de quimo hacia fuera, a través del esfínter pilórico 
y dentro del primer segmento del intestino delgado.
La digestión química de las proteínas empieza en el estómago. 
La acidez del quimo desnaturaliza las proteínas (las desdobla) y 
expone sus enlaces peptídicos. La alta acidez también convierte el 
pepsinógeno en pepsina. La pepsina rompe los enlaces peptídicos, 
recortando las proteínas en pequeños polipéptidos.
El estómago acelera o ralentiza su secreción de ácido 
dependien do de cuándo y qué comes. La llegada de alimento al 
estómago, en especial de proteínas, dispara las células endocrinas 
en el revestimiento de este órgano, secretando la hormona gas-
trina en la sangre. La gastrina actúa sobre las células secretoras de 
ácido del revestimiento del estómago, causando que aumente su 
potencia. Cuando el estómago está vacío, la secreción de gastrina y 
de ácido disminuye. Esto previene que el exceso de acidez dañe la 
pared del estómago.
Trastornos del estómago
Reflujo gastroesofágico En algunas personas, el esfínter gas-
troesofágico en la entrada del estómago no se cierra de manera 
correcta o se abre cuando no debiera. El resultado es el reflujo 
gastroesofágico. El quimo acidógeno se esparce dentro del esófago, 
causando un dolor quemante llamado, de forma habitual, agruras 
o indigestión ácida. El reflujo ácido ocasional puede ser tratado con 
pastillas antiácidas, pero si es un problema crónico, debería consul-
tarse con un médico. La exposición repetida al ácido puede dañar 
el tejido del esófago y aumentar el riesgo de cáncer esofágico.
Úlceras estomacales Cuando algo desgarra la capa de moco 
protectora del estómago, el fluido y las enzimas pueden desgastar 
el tejido estomacal, causando una úlcera. La mayoría de éstas 
ocurre después de que una especie de bacteria (Helicobacter 
 pylori) sigue su camino a través del moco gástrico e infecta las 
células del revestimiento del estómago. H. pylori libera sustancias 
que aumentan la secreción de gastrina, lo cual hace al estómago 
más ácido. La acidez adicional estresa las células del recubrimiento 
del estómago, por lo que la infección se expande con más facilidad. 
Los antibióticos detienen la infección y permiten la curación.
El continuo uso de fármacos antiinflamatorios no esteroides, 
como el ibuprofeno o la aspirina, puede también causar úlcera 
gástrica. Estas medicinas interfieren con las señales químicas que 
mantienen saludable el recubrimiento del estómago. 
Para repasar en casa ¿Cuáles son las funciones 
del estómago? 
❯ El estómago recibe comida desde el esófago y se estira para 
almacenarla.
❯ Las contracciones del estómago deshacen la comida y la 
mezclan con el fluido gástrico. También remueven la mez-
cla resultante (el quimo) hacia dentro del intestino delgado.
❯ La digestión química de las proteínas comienza en el estó-
mago.
esfínter Anillo muscular que controla el paso a través de un órgano 
tubular u orificio del cuerpo.
fluido gástrico Fluido secretado por el recubrimiento del estómago; 
contiene enzimas digestivas, ácido y moco. 
quimo Mezcla de comida y fluido gástrico.
biologia_36_c36_p594-613.indd 600 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 601
célula de borde en cepillo En el recubrimiento del intestino delgado, 
una célula epitelial con microvellosidades en su superficie.
microvellosidades Proyecciones delgadas que aumentan el área super-
ficial de algunas células epiteliales. 
vellosidades Proyecciones pluricelulares en cada pliegue del intestino 
delgado.
Para repasar en casa ¿Cómo afecta su función la estructura 
del intestino delgado? 
❯ La superficie del intestino delgado tiene muchos pliegues y cada uno 
tiene muchas proyecciones (vellosidades). Las células con borde en 
cepillo de la superficie de una vellosidad tienen pequeñas proyecciones 
(microvellosidades) en su superficie.
❯ Los múltiples pliegues y proyecciones aumentan mucho la superficie 
para ambas funciones del intestino delgado: la digestión y la absorción. 
 Estructura del intestino delgado36.6
❯ El intestino delgado tiene un recubrimiento con muchos 
pliegues y muchas proyecciones que hace que su área super-
ficial sea enorme. 
❮ Vínculo a Sistema linfático 33.11
músculo 
circular
vaso 
sanguíneo
vasos 
linfáticos
vellosidades
músculo 
longitudinal
nervios 
autónomos
A Sección cortada longitudinalmente del intestino delgado, mostrando su 
recubrimiento con pliegues.
B Estructura de la pared del 
intestino delgado.
E Una célula con borde en 
cepillo con microvellosi-
dades en su superficie libre.
F Micrografía de microvello-
sidades en la superficie de una 
célula de borde en cepillo.
C Un pliegue intestinal con 
vellosidades en su superficie 
como las de pelo.
D Una vellosidad con 
células con borde en 
cepillo en su superficie.
Figura 36.8 Estructura y función del intestino delgado. 
❯❯ Adivina: ¿Las microvellosidades son pluricelulares o son más 
pequeñas que una célula?
Respuesta: Las microvellosidades son más pequeñas que una célula. 
Las vellosidades son pluricelulares.
El quimo, al ser forzado a salir del estómago a través del esfínter 
pilórico, entra al duodeno, la porción inicial del intestino delgado. 
Éste solo es “pequeño” en términos de su diámetro (cerca de 2.5 
cm). Es el segmento más largo del conducto. Desenrollado, el 
intestino delgado podría extenderse cerca de 5 a 7 metros. Por 
añadidura, éste tiene un área superficial inmensa. La mayor parte 
de la digestión y de la absorción se lleva a cabo en la superficie del 
intestino delgado.
El intestino delgado tiene un recubrimiento con muchos 
pliegues (figura 36.8A,B). A diferencia de los pliegues en un 
estómago vacío, los del intestino son permanentes.
La superficie de cada pliegue tiene muchas vellosidades. Una 
vellosidad es una proyección pluricelular parecida a un vello de cerca 
de un milímetro de largo (figura 36.8C,D). Las millones de vello-
sidades que se proyectan desde el revestimiento intestinal le dan a 
éste una apariencia vellosa o de terciopelo. Los vasos sanguíneos y 
linfáticos van en el interior de cada vellosidad.
Las células epiteliales en la superficie de una vellosidad tienen 
proyecciones aún más delgadas, llamadas microvellosidades. 
Las 1700 o más microvellosidades en la superficie de una célula 
hacen ver el borde exterior como un cepillo. Por lo tanto, estas 
células son a veces llamadas células de borde en cepillo (figura 
36.8E,F).
En conjunto, los muchos pliegues y las proyecciones del recu-
brimiento del intestino delgado aumentan el área cientos de veces. 
Como resultado, la superficie del intestino delgado es comparable 
con la de una cancha de tenis. 
biologia_36_c36_p594-613.indd 601 11/13/12 2:58 PM
 How Living Things Are Alike1.3
 602 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
❯ La digestión química y mecánica son completadas en el intes-
tino delgado, y la mayoría de los nutrientes son absorbidos 
aquí.
❮ Vínculos a Carbohidratos 3.3, Lípidos 3.4, Proteínas 3.5, 
Enzimas 5.4, Ósmosis 5.6, Transporte de proteínas 5.7
 Digestión y absorción en el intestino delgado36.7
El proceso de la digestión química que principia en la boca y con-
tinúa en el estómago se completa en el intestino delgado (figura 
36.9). El intestino delgado recibe el quimo desde el estómago, 
las enzimas y el bicarbonato desde el páncreas, y la bilis desde la 
vesícula biliar. Las enzimas pancreáticas trabajan en conjunto con 
las enzimas en la superficie de las células de borde en cepillo, para 
completar la descomposición de grandes compuestos orgánicos 
en subunidades absorbibles. El bicarbonato proporcionado por el 
páncreas amortigua el quimo, elevando el pH lo suficiente paraque 
funcionen las enzimas digestivas.
Digestión y absorción de carbohidratos
En el intestino delgado, los carbohidratos se descomponen en mo- 
nosacáridos o azúcares simples 1 . Este proceso comenzó en la 
boca, donde la amilasa de la saliva dividió los polisacáridos en 
disacáridos (azúcares de dos unidades). La amilasa pancreática 
efectúa la misma reacción en el intestino delgado. Los disacári-
dos son sustratos para las enzimas incrustadas en la membrana 
plasmática de las células de borde en cepillo. Las enzimas dividen 
los disacáridos en monosacáridos. Por ejemplo, la sucarasa 
descompone la sacarosa en subunidades de glucosa y fructosa. La 
lactasa separa la lactosa en glucosa y galactosa. Los monosacáridos 
son transportados activamente dentro de la célula de borde en 
cepillo, y hacia afuera en el fluido intersticial dentro de una vellosi-
dad 2 . Desde aquí entran en la sangre.
Digestión y absorción de las proteínas
La digestión de las proteínas empezó en el estómago, donde la 
pepsina descompuso las proteínas en polipéptidos. Se completa 
en el intestino delgado 3 . El páncreas secreta proteasas, como la 
tripsina y la quimotripsina, que descomponen los polipéptidos en 
fragmentos péptidos. Las enzimas en la superficie de las células de 
borde en cepillo descomponen éstos en aminoácidos. 
Como los monosacáridos, los aminoácidos son transportados 
activamente a las células de borde en cepillo y luego hacia el fluido 
intersticial. De ahí entran en la sangre 4 .
Digestión y absorción de grasas 
La digestión química de las grasas comienza con la acción de la lipasa 
salival, pero la mayor parte de la digestión de las grasas ocurre en el 
intestino delgado. Aquí la bilis incrementa la eficacia de las lipasas 
secretadas por el páncreas en el intestino delgado. La bilis contiene 
6 Las enzimas pancreáticas digieren 
las gotas en ácidos grasos y mono-
glicéridos.
7 Los monoglicéridos y los ácidos 
grasos se difunden a través de la 
bicapa lipídica de la membrana 
plasmática, hacia las células de borde 
en cepillo.
8 En una célula de borde en 
cepillo, los productos de la digestión 
grasa forman triglicéridos que se aso-
cian con las proteínas. Las lipoproteí-
nas resultantes son expulsadas por 
exocitosis hacia el fluido intersticial 
dentro de la vellosidad.
1 Enzimas que descomponen 
los polisacáridos en azúcares 
simples o monosacáridos.
2 Los monosacáridos son 
transportados activamente 
dentro de las células de borde 
en cepillo, después son expul-
sados hacia el fluido intersticial. 
3 Las proteínas se rompen y 
se convierten en polipéptidos 
y después en aminoácidos.
4 Los aminoácidos son 
transportados activamente 
dentro de las células de borde 
en cepillo, y de ahí hacia el 
fluido intersticial. 
5 Los movimientos de 
la pared intestinal rompen 
los glóbulos de grasa en 
pequeñas gotas. Las sales de 
la bilis las cubren para que 
los glóbulos no se vuelvan 
a formar.
glóbulos grasos
(triglicéridos)
Emulsificación ácidos grasos libres,
monoglicéridos
triglicéridos + proteínas
carbohidratos
sales biliares +
sales biliares 
+
monosacáridos
proteínas aminoácidos
Ambiente interno 
(fluido intersticial dentro de una vellosidad) 
Lumen en el intestino delgado
Célula de 
borde en 
cepillo
lipoproteínas
2
3
4
5 6
7
1
8
Figura 36.9 Animada Resumen de la digestión y la absorción en el intestino delgado.
biologia_36_c36_p594-613.indd 602 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 603
bilis Mezcla de sales, pigmentos y colesterol producidos en el hígado, 
luego almacenados y concentrados en la vesícula biliar; emulsiona las 
grasas cuando son secretadas dentro del intestino delgado.
emulsificación Suspensión de las gotas de grasa en un fluido.
vesícula biliar Órgano que almacena y concentra la bilis.
Para repasar en casa ¿Cuáles son los roles del intestino 
delgado? 
❯ La digestión química se completa en el intestino delgado. Las enzimas 
del páncreas y las enzimas incrustadas en la membrana de las células en 
borde de cepillo descomponen las moléculas grandes en subunidades 
absorbibles más pequeñas. 
❯ Las subunidades pequeñas (monosacáridos, aminoácidos, ácidos grasos 
y monoglicéridos) entran al ambiente interno cuando son absorbidas 
en el fluido intersticial en una vellosidad. La mayor parte del fluido 
que entra al conducto también se absorbe a través de la pared del 
intestino delgado.
sales, pigmentos, colesterol y lípidos. Se produce en el hígado, 
después se almacena y se concentra en la vesícula biliar. Una 
comida grasosa causa que la vesícula se contraiga, forzando la bilis 
a salir por un pequeño ducto hacia el intestino delgado. 
La bilis aumenta la digestión de las grasas al ayudar a la 
emulsificación, la dispersión de gotas de grasa en un fluido. 
Los triglicéridos de la comida, los cuales son insolubles al agua, 
tienden a amontonarse como glóbulos de grasa. Los movimientos 
oscilantes del intestino delgado rompen los grandes globos de 
grasa en pequeñas gotas, luego las sales de la bilis las recubren 
para que se mantengan separadas 5 . En comparación con los 
glóbulos grandes, las múltiples gotas pequeñas presentan un área 
mucho más vasta para las lipasas que descomponen los triglicéri-
dos en ácidos grasos y monoglicéridos 6 .
Al ser solubles en lípidos, los ácidos grasos y los monoglicéridos 
producidos por la digestión de grasas pueden penetrar la vellosi-
dad al difundirse a través de la doble capa lipídica de las células 
de borde en cepillo 7 . Dentro de estas células, los triglicéridos se 
forman y se cubren con las proteínas. Las lipoproteínas resultantes 
se desplazan mediante exocitosis hacia el fluido intersticial dentro 
de la vellosidad 8 . Del fluido intersticial, los triglicéridos entran a 
los vasos linfáticos que con el tiempo se vierten en la circulación 
general. 
Absorción del fluido
Cada día, comer y beber introducen dos litros de fluido dentro del 
lumen de tu intestino delgado. Las secreciones de tu estómago, 
las glándulas accesorias y el revestimiento intestinal agregan otros 
6 o 7 litros. Cerca de 80 por ciento del agua que entra al intestino 
se desplaza por ósmosis a través del revestimiento intestinal y 
hacia dentro del ambiente interno. El transporte de sales, azúcares 
y aminoácidos a través de las células de borde en cepillo crean 
un gradiente osmótico. El agua sigue el gradiente desde el quimo 
hacia el fluido intersticial.
Trastornos que afectan la digestión 
en el intestino delgado 
Intolerancia a la lactosa Para poder digerir la lactosa, una 
persona debe tener lactasa funcional en la superficie de sus células 
de borde en cepillo. En mucha gente, incluyendo a los asiáticos y 
afroamericanos, la manifestación del gen para la lactasa declina en 
la edad adulta. Como resultado, la lactosa no se descompone en el 
intestino delgado. Cuando la lactosa entra al intestino grueso, la 
bacteria residente la descompone en reacciones que producen gas 
hidrógeno como un residuo. El resultado es flatulencia, una sen-
sación de inflamación y retortijones. 
Figura 36.10 Corte transversal de un cálculo biliar. Su color claro indica que está 
compuesto principalmente de colesterol.
Cálculos biliares Los principales componentes de la bilis son el 
colesterol y la bilirrubina. La bilirrubina es un pigmento amarillo-
anaranjado que se forma cuando el hígado descompone la hemo-
globina. Algunas veces, el colesterol o la bilirrubina se acumulan 
como guijarros duros llamados cálculos biliares (figura 36.10).
Muchos cálculos no causan síntomas, pero de alguna forma 
causan dolor después de una comida, especialmente si ésta es alta 
en grasa. Los cálculos pueden ser peligrosos cuando bloquean o 
se alojan en un ducto. En este caso, la vesícula biliar o los cálculos 
biliares tienen que extirparse quirúrgicamente. Después de haber 
eliminado la vesícula, toda la bilis delhígado se drena de manera 
directa en el intestino delgado. 
Pancreatitis Los cálculos biliares pueden irritar el páncreas 
causando una inflamación llamada pancreatitis. El uso de algunos 
medicamentos o el abuso del alcohol puede también causar la 
pancreatitis. Como resultado de la inflamación, las enzimas pan-
creáticas comienzan a digerir el mismo páncreas, causando una 
inflamación y estrechez del conducto que va al intestino delgado. 
Una persona afectada, a menudo tiene dolor abdominal superior. 
Es común la pérdida de peso, porque una falta de enzimas pan-
creáticas en el intestino delgado impide la digestión normal. Las 
personas que sufren pancreatitis crónica pueden necesitar pastillas 
que les proporcionen las enzimas que reemplacen a las que nor-
malmente son provistas por un páncreas saludable.
biologia_36_c36_p594-613.indd 603 11/13/12 2:58 PM
 604 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
 Intestino grueso36.8
❯ El intestino grueso completa el proceso de absorción; luego 
concentra, almacena y elimina los desechos. 
❮ Vínculos a Ósmosis 5.6, Cáncer 11.6, Flora normal 19.7, 
Nervios autónomos 29.8, Trastornos autoinmunes 34.12
B
ciego apéndice
última 
porción 
del intestino
delgado
porción 
ascendente 
 del intestino 
 grueso
A
colon descendente
colon transversal pólipo de colon
Figura 36.11 A El ciego y el apéndice del intestino grueso (colon). 
B Dibujo y foto de pólipos en el colon transverso.
Estructura y función
No todo lo que entra en el intestino delgado puede o debería ser 
absorbido. Las contracciones propulsan materia indigerible (bac-
terias muertas y células de las mucosas, sustancias inorgánicas y 
algo de agua) desde el intestino delgado hacia el colon o intestino 
grueso. El intestino grueso es más ancho que el delgado, pero 
mucho más corto (sólo tiene 1.5 metros de largo). 
A medida que los desperdicios viajan a través del colon, se van 
compactando como heces. El colon concentra los desperdicios al 
bombear activamente iones de sodio a través de su pared, dentro 
del ambiente interno. El agua lo sigue por ósmosis. 
La primera parte del colon es una bolsa en forma de copa, 
llamada ciego. El apéndice, que es tubular y corto, se proyecta 
desde el ciego. Más allá del ciego, el colon asciende a la pared de la 
cavidad abdominal, se extiende a través de la cavidad, desciende y 
se conecta con el recto (figura 36.11).
La contracción del músculo liso en la pared del colon mezcla 
los contenidos de éste y propulsa esa materia. Comparado con 
otras regiones del conducto, los desechos se mueven más lenta-
mente a través del colon, el cual también tiene un pH moderado. 
Estas condiciones favorecen el crecimiento de bacterias, como la 
Escherichia coli. Esta especie es parte de nuestra flora intestinal 
normal. Ella produce la vitamina B12 que absorbemos a través del 
revestimiento del colon.
Después de una comida, las señales desde los nervios autóno-
mos causan que el colon se contraiga con fuerza y expulse las 
heces al recto. El recto se estira, lo cual activa el reflejo de defe-
cación para expulsar las heces. El sistema nervioso puede anular 
el reflejo haciendo que se contraiga el esfínter del ano.
La salud y el colon
Los adultos sanos por lo general defecan una vez al día, en prome-
dio. El estrés emocional, la dieta baja en fibra, el ejercicio mínimo, 
la deshidratación y algunos medicamentos pueden llevar al estre-
ñimiento. Esto significa que la defecación ocurre menos de tres 
veces a la semana, es difícil y produce pequeñas heces endurecidas 
y secas. El estreñimiento ocasional casi siempre desaparece por sí 
mismo. Un problema crónico tiene que ser revisado por un médico. 
Una infección por un patógeno viral, bacterial o un patógeno pro-
tozoario puede causar un episodio de diarrea: el paso frecuente de 
heces acuosas. Los trastornos autoinmunes que afectan el intestino, 
como la enfermedad de Crohn, pueden causar diarrea crónica.
La apendicitis —inflamación del apéndice— requiere un 
tratamiento rápido. A menudo ocurre después de que un pedazo 
de hez se aloja en el apéndice y comienza una infección. Quitar un 
apéndice inflamado lo previene de explotar y liberar bacterias en 
la cavidad abdominal. Tal ruptura podría causar una infección que 
podría poner en riesgo la vida de la persona. 
Algunas personas están predispuestas por genética a desarro-
llar pólipos del colon, pequeños crecimientos en la pared del 
colon (figura 36.11B). La mayoría de los pólipos son benignos, 
pero algunos pueden convertirse en cancerosos. Si es detectado a 
tiempo, el cáncer de colon es altamente curable. La sangre en las 
heces y los cambios drásticos en los hábitos del intestino pueden 
ser síntomas de cáncer de colon y deberían reportarse a un doc-
tor. También, cualquier persona de más de 50 años debería hacerse 
una colonoscopia, un procedimiento en el cual los clínicos usan una 
cámara para examinar el colon, en busca de pólipos o cáncer. 
apéndice Proyección en forma de gusano de la primera parte del intes-
tino grueso.
heces Material de comida no absorbida y desechos celulares que es 
expulsado del tracto digestivo.
Para repasar en casa ¿Cuáles son las funciones 
del intestino grueso? 
❯ Al absorber agua e iones minerales, el colon compacta 
residuos no digeridos y otros desechos como heces, las 
cuales están almacenadas por corto tiempo en el recto antes 
de su expulsión.
biologia_36_c36_p594-613.indd 604 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 605
 Destino de los compuestos absorbidos36.9
❯ Pequeños compuestos orgánicos (azúcares, aminoácidos 
y triglicéridos) se distribuyen hacia las células y se queman 
como combustible, se almacenan o son usados en síntesis 
de compuestos orgánicos más grandes.
❮ Vínculos a Alcohol y el hígado 5.1, Fuentes de energía 7.7, 
Circulación humana 33.3
La sección 7.7 reseñó algunos mecanismos de control sobre el 
metabolismo orgánico, la disposición de glucosa y otros compues-
tos orgánicos en el cuerpo como un todo. Introdujo los principales 
caminos por los cuales los carbohidratos, las grasas y las proteínas 
se rompen en formas usadas como intermediarias en la respiración 
aerobia. La figura 36.12A completa este cuadro ilustrando las rutas 
mayores por medio de las cuales los compuestos orgánicos obtenidos 
de la comida son conducidos y vueltos a conducir en el cuerpo.
Las células vivas reciclan de manera constante, al separarlos, 
algunos carbohidratos, lípidos y proteínas. Usan estos productos 
descompuestos como fuentes de energía y materia prima para for-
mar otros compuestos. Los sistemas nervioso y endocrino regulan 
este cambio molecular enorme.
Cuando comes, tu cuerpo añade nutrientes a su almacén de 
materia prima. El exceso de carbohidratos y otros compuestos 
orgánicos absorbidos desde el intestino se transforma en su 
mayoría en grasas, las cuales se almacenan como tejido adiposo. 
Un poco de glucosa se convierte en glucógeno almacenado en el 
hígado y los músculos. Mientras haya suficiente glucosa en la san-
gre, las células la utilizan como su mayor fuente de energía: toman 
el glucógeno o grasas sólo cuando la cantidad de glucosa que 
circula en la sangre es insuficiente para satisfacer sus necesidades. 
Entre comidas, el cerebro toma dos tercios de la glucosa 
disponible en la sangre, por lo que otras células del cuerpo apro-
vechan la grasa y el glucógeno como energía. Las células adiposas 
degradan las grasas en glicerol y en ácidos grasos, los cuales entran 
en el torrente sanguíneo. Las células del hígado descomponen el 
glucógeno y liberan glucosa, la cual también entra en la sangre. 
Las células del cuerpo retoman los ácidos grasos, al igual que la 
glucosa, y la usan para la producción de ATP.
La figura 36.12B resalta el papel central del hígado en el 
metabolismo y la homeostasis. Toda la sangre que pasa a través de 
los capilares intestinalesentra a los lechos capilares en el hígado 
antes de regresar al corazón (sección 33.3). El hígado toma y alma-
cena los nutrientes esenciales y almacena la glucosa en forma de 
glucógeno; el hígado es el mayor depósito de vitaminas A y B12 del 
cuerpo. El hígado también desintoxica muchas sustancias poten-
cialmente peligrosas. Como ejemplo, el amoniaco (NH3) es un pro-
ducto potencialmente tóxico proveniente de la descomposición de 
los aminoácidos. El hígado remueve gran cantidad del amoniaco de 
la sangre y lo convierte en urea, un compuesto menos tóxico que 
más tarde es excretado en la orina. El hígado también desintoxica 
del alcohol y de otras drogas ingeridas.
Para repasar en casa ¿Qué sucede con los compuestos 
absorbidos? 
❯ Los azúcares absorbidos son la fuente de energía más accesible del 
cuerpo humano. Entre comidas, el cerebro aprovecha la glucosa de la 
sangre; otras células recurren a la grasa y los depósitos de glucógeno. 
Las células adiposas convierten y almacenan el exceso de carbohidratos 
como grasas.
❯ La sangre y otras sustancias absorbidas desde el intestino fluyen hacia 
el hígado antes de regresar al corazón. El hígado almacena glucógeno y 
desintoxica de sustancias dañinas.
Funciones del hígado
Forma la bilis (interviene en la digestión
de grasas), elimina el exceso de 
colesterol en el cuerpo y de los 
pigmentos respiratorios en la sangre
Controla los niveles de aminoácidos 
en la sangre; convierte el amoniaco, 
que es potencialmente tóxico, en urea
Controla el nivel de glucosa en la 
sangre; es el mayor depósito de 
glucógeno
Elimina las hormonas que tuvieron sus
funciones de la sangre
Remueve toxinas ingeridas de la sangre,
como el alcohol
Desintegra los glóbulos rojos de la 
sangre, agotados o muertos, y 
almacena fierro
Almacena algunas vitaminas
formas de
almacena-
miento 
(por ejemplo,
glucógeno)
formación 
de bloques 
para 
estructuras
celulares
fuente de 
energía 
instantánea 
para las 
células
derivados 
especializados 
(por ejemplo, 
esteroides y 
acetilcolina)
derivados 
que contienen 
nitrógeno 
(por ejemplo,
hormonas, 
nucleótidos)
bloques de 
formación 
para 
proteínas 
estructurales, 
enzimas
amoniaco
urea
carbohidratos y lípidos alimenticios
excretada 
en la orina
Fondo citoplásmico 
de carbohidratos, grasas
(formas interconvertibles)
Fondo citoplásmico 
de aminoácidos 
proteínas y aminoácidos alimenticios
Consumo de alimentos
Figura 36.12 A Resumen de las principales vías del metabolismo orgánico. Las células sin interrupción sintetizan y deshacen 
los carbohidratos, las grasas y las proteínas. La mayor parte de la urea se forma en el hígado, órgano que está en la encrucijada 
del metabolismo orgánico. B Funciones del hígado.
B
A
biologia_36_c36_p594-613.indd 605 11/13/12 2:58 PM
 606 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
 Requerimientos nutricionales humanos 36.10
Ácidos grasos poliinsaturados: líquidos a temperatura ambiente; 
esenciales para la salud. 
 Ácidos grasos omega 3 
 Ácido alfa-linolenico y sus derivados 
 Fuentes: aceite de nueces, aceites vegetales, aceites de pescado 
 Ácidos grasos omega 6 
 Ácido linoleico y sus derivados 
 Fuentes: aceites de nueces, aceites vegetales, carne
Ácidos grasos monoinsaturados: líquidos a temperatura ambiente. 
La principal fuente es el aceite de oliva. Benéfico con moderación.
Ácidos grasos saturados: sólidos a temperatura ambiente. Las 
principales fuentes son: carne y productos lácteos; aceites de 
palma y de coco. El consumo excesivo puede aumentar el riesgo 
de enfermedades cardiacas. 
Ácidos grasos trans (grasas hidrogenadas): sólidas a temperatura 
ambiente. Elaborados de aceites vegetales y usados en muchos 
alimentos procesados. El consumo excesivo aumenta el riesgo de 
enfermedades cardiacas. 
Tabla 36.1 Principales tipos de lípidos dietéticos
Figura 36.13 Ejemplos de guías nutricionales del Departamento de Agri-
cultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Estas recomenda-
ciones son para mujeres entre 10 y 30 años que hacen menos de 30 minutos 
de ejercicio vigoroso diario. Las porciones ascienden hasta un consumo de 
2000 kilocalorías diarias.
 Grupo Cantidad 
 de alimentos recomendada 
Vegetales 2.5 tazas/día
 Vegetales verde oscuro 3 tazas/semana
 Vegetales naranja 2 tazas/semana
 Legumbres 3 tazas/semana
 Vegetales con almidón 3 tazas/semana
 Otros vegetales 6.5 tazas/semana
Frutas 2 tazas/día
Productos lácteos 3 tazas/día
Granos 6 onzas/día
 Granos enteros 3 onzas/día
 Otros granos 3 onzas/día
Pescado, aves, carne magra 5.5 onzas/día
Aceites 24 gramos/día
Guía nutricional del USDA
❯ Tú eres lo que comes (la dieta afecta profundamente la 
estructura y función de tu cuerpo). ¿Qué es lo que deberías 
comer? 
❮ Vínculos a Carbohidratos 3.3; Lípidos 3.1, 3.4; Proteínas, 3.5
Recomendaciones de dieta del USDA
El Departamento de Agricultura y otras dependencias guberna-
mentales de Estados Unidos investigan dietas que puedan ayudar 
a prevenir la diabetes, el cáncer y otros problemas de salud. Ellos 
actualizan de manera periódica sus guías nutricionales. En el 2005, 
reemplazaron su pirámide alimenticia tradicional de una talla y 
ajustable a todos por un nuevo programa basado en Internet que 
genera recomendaciones específicas para la edad, el sexo, la altura, 
el peso y el nivel de actividad de una persona (figura 36.13). 
Puedes generar tu propio plan alimenticio saludable visitando la 
página web: www.mypyramid.gov. 
Las nuevas guías recomiendan disminuir el consumo de 
granos refinados, grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar 
adicionada o edulcorantes calóricos y sal. También recomiendan 
comer más vegetales y frutas con alto contenido de potasio y 
fibra, productos de leche libres de grasa o bajos en grasa y granos 
enteros. Cerca de 55 por ciento del consumo calórico diario debe 
proceder de los carbohidratos.
Carbohidratos ricos en energía 
Las frutas frescas, los granos enteros y los vegetales —en espe- 
cial las legumbres, como los chícharos o guisantes y los frijoles— 
proporcionan abundantes carbohidratos complejos (sección 3.3). El 
cuerpo descompone el almidón en estos alimentos y lo convierte 
en glucosa, tu fuente primaria de energía. Estos alimentos también 
proporcionan vitaminas esenciales y fibra. Comer alimentos altos 
en fibra soluble ayuda a disminuir el nivel de colesterol y puede 
reducir el riesgo de enfermedades cardiacas. Una dieta alta en fibra 
insoluble ayuda a prevenir el estreñimiento.
Alimentos ricos en carbohidratos procesados, como harina 
blanca, azúcar refinada y jarabe de maíz, están llenos de “calorías 
vacías”. Ésta es una manera de decir que estos alimentos proporcio-
nan pocas vitaminas o fibra.
Puedes haber notado que panes y otros alimentos elaborados a 
base de granos están etiquetados como “libres de gluten”. El gluten 
es una proteína que se encuentra en el trigo y en muchos otros 
granos. Un estimado de 1 por ciento de la población tiene un trastorno 
genético llamado enfermedad celiaca, una reacción autoinmune pro-
vocada por el gluten que daña las vellosidades del intestino delgado. 
La enfermedad celiaca se trata eliminando el gluten de la dieta.
Grasa buena y grasa mala
Tu cuerpo utiliza lípidos para formar membranas celulares, como alma-
cenes de energía y como depósito de vitaminas solubles en grasa.
El ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico son ácidos grasos 
esenciales; significa que el cuerpo humano los necesita, pero 
no los produce, y son requeridos en la dieta. Ambos son grasas 
biologia_36_c36_p594-613.indd 606 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 607
poliinsaturadas; sus largas colas de carbón incluyen dos o más 
dobles enlaces (tabla 36.1). Las grasas insaturadas son líquidas a 
temperatura ambiente (sección 3.4).
Dividimos los ácidos grasos poliinsaturados en dos categorías: 
ácidos grasos omega 3 yácidos grasos omega 6. Los primeros son 
la grasa principal en peces grasos, como las sardinas, y parecen 
tener beneficios especiales para la salud. Algunos estudios sugieren 
que una dieta alta en ácidos grasos omega 3 puede reducir el 
riesgo de enfermedades cardiovasculares, aminoran la inflamación 
asociada con la artritis reumatoide y ayudan en la diabetes a con-
trolar la glucosa en sangre. 
El ácido oleico, la grasa principal del aceite de oliva, puede 
tener también beneficios para la salud. Es monoinsaturado, lo cual 
significa que sus colas de carbón tienen sólo un enlace doble. Una 
dieta en la cual el aceite de oliva sustituye las grasas saturadas 
ayuda a prevenir enfermedades cardiacas.
Los productos lácteos y las carnes son ricos en grasas saturadas 
y colesterol. El abuso en la ingestión de estos alimentos puede 
aumentar el riesgo de un ataque cardiaco, derrame cerebral y algu-
nos tipos de cáncer.
Los ácidos grasos trans, o grasas trans, son elaborados de 
aceites vegetales. Sin embargo, tienen una estructura molecular 
que los hace peores para el corazón que las grasas saturadas (sec-
ción 3.1). Todas las etiquetas de los alimentos tienen ahora que 
mostrar la cantidad de grasas trans, grasas saturadas y colesterol 
por ración (figura 36.14).
Proteínas formadoras del cuerpo
Los aminoácidos son bloques de formación de proteínas (sección 
3.5). Tus células pueden producir aminoácidos, pero debes obtener 
ocho aminoácidos esenciales de la comida. Esos aminoácidos 
son: metionina (o cisteína, su equivalente metabólico), isoleucina, 
leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La mayoría de las proteínas en la carne son “completas”, lo que 
significa que sus raciones de aminoácidos igualan las necesidades 
nutricionales humanas. En contraste, la mayoría de las proteínas 
de las plantas son “incompletas”, lo que significa la falta de uno o 
más aminoácidos esenciales para la dieta humana. La Asociación 
Dietética Americana manifiesta que, con un plan cuidadoso, una 
dieta vegetariana puede proporcionar todos los nutrientes esenciales 
para las personas en cualquier etapa de vida. Para obtener todos los 
aminoácidos requeridos sólo de las fuentes vegetales, deben com-
binarse alimentos para que los aminoácidos faltantes de un compo-
nente estén presentes en algunos otros. Como ejemplo, el arroz y los 
frijoles juntos proporcionan todos los aminoácidos necesarios, pero 
el arroz o los frijoles solos, no. Tú no tienes que comer los dos ali-
mentos complementarios en la misma comida, pero ambos deben 
de ser consumidos dentro de un periodo de 24 horas. 
ácido graso esencial Ácido graso que el cuerpo no puede producir y 
debe obtener de la dieta.
aminoácido esencial Aminoácido que el cuerpo no puede producir 
y debe obtener de la comida.
Corrobora el tamaño de la porción. 
Un paquete a menudo contiene 
más de una ración, pero la infor-
mación nutricional se da por ración.
Evita alimentos en los cuales una 
gran proporción de calorías viene 
de la grasa.
Selecciona alimentos que propor-
cionan un porcentaje más bajo de 
lo máximo recomendado de grasa 
saturada, grasa trans, colesterol y 
sodio.Veinte por ciento o más es alto.
Escoge alimentos altos en fibra 
dietética y bajos en azúcar.
Si comes carne, tal vez vas a 
obtener más que suficiente proteína.
Escoge alimentos que propor-
cionen un alto porcentaje de los 
requerimientos diarios de vitaminas 
y minerales.
Esta parte de la etiqueta muestra 
el consumo recomendado de 
nutrientes para dos niveles de con-
sumo de calorías. Manteniendo el 
consumo de grasa y sal por debajo 
de los niveles recomendados y la 
fibra dietética por encima de esos 
niveles, se disminuye el riesgo 
de algunos problemas cróni- 
cos de salud.
Figura 36.14 Cómo leer una etiqueta de alimento. Esta información puede usarse para 
asegurarte que obtienes los nutrientes que necesitas sin exceder los límites recomenda-
dos en sustancias menos sanas, como la sal y las grasas trans. 
❯❯ Adivina: Esta etiqueta hipotética se refiere al producto macarrones y queso listo 
para comer. ¿Qué proporción de grasa en una ración de este producto viene de la 
forma de grasa menos saludable (grasa saturada o grasa trans)?
Respuesta: Del total del contenido de grasa por ración (12 g), 3 g son grasa saturada y 3 g 
son grasa trans. Por lo tanto 6 g, o la mitad de las grasas, vienen de fuentes no saludables.
Datos nutricionales
Tamaño de la porción 1 taza (228 g)
Raciones por empaque 2
% valor diario*
Grasa total 12 g 18%
 Grasa saturada 3 g 15%
 Grasa trans 1.5 g
Colesterol 30 mg 10%
Sodio 470 mg 20%
Carbohidratos totales 31 g 10%
 Fibra dietética 0 g 0%
 Azúcares 5 g 
Proteína 5 g
Vitamina A 4%
Vitamina C 2%
Calcio 20%
Hierro 4%
Cantidad por ración
Calorías 250 Calorías de grasas 110
*Porcentaje de valores diarios está basado en una dieta de 
2000 calorías. Tus valores diarios pueden ser más altos o más 
bajos, dependiendo de tus necesidades calóricas.
Calorías: 
Grasa total menos de 65 g 80 g
Grasa sat menos de 20 g 25 g
Colesterol menos de 300 mg 300 mg
Sodio menos de 2400 mg 2400 mg
Carbohidratos totales 300 g 375 g
Fibra dietética 25 g 30 g
2000 2500
menos de
menos de 
menos de 
menos de
Para repasar en casa ¿Cuáles son los principales tipos 
de nutrientes que los humanos requieren y cuál es la forma 
más saludable de obtenerlos? 
❯ Una dieta saludable proporciona energía y todos los bloques de for-
mación necesarios para ensamblar los componentes esenciales del 
cuerpo.
❯ Las guías nutricionales son revisadas de manera periódica en vista de 
nuevas investigaciones. Las guías actuales buscan que la mayoría de las 
calorías venga de carbohidratos complejos, más que de azúcares simples. 
También favorecen las fuentes de grasa y proteína que sean bajas en 
grasas saturadas y trans. 
❯ Una persona puede obtener todos los nutrientes requeridos a través 
de una dieta vegetariana, pero hacer esto requiere que se combinen 
alimentos vegetales para que los aminoácidos que faltan en uno estén 
presentes en el otro.
biologia_36_c36_p594-613.indd 607 11/13/12 2:58 PM
 608 Unidad 6 Cómo funcionan los animales
 Vitaminas y minerales36.11
Vitamina Fuentes comunes Funciones principales Efectos de deficiencia crónica Efectos de exceso extremo
Vitaminas solubles en grasa
A Su precursor viene del Usada en síntesis de pigmentos Piel seca y escamosa; baja Fetos mal formados; 
 beta-caroteno en frutas visuales, huesos, dientes; mantiene resistencia a infecciones; pérdida de cabello; cambios 
 amarillas, vegetales de hojas el epitelio ceguera nocturna; ceguera en la piel; daño en hígado 
 verdes o amarillas; también permanente y huesos; dolor de huesos 
 en leche fortificada, yema de 
 huevo, pescado, hígado
D Forma inactiva producida en Promueve el crecimiento y la Deformidades de los huesos Crecimiento retardado; daño 
 la piel, activada en el hígado, mineralización de los huesos, en niños (raquitismo); en riñones; depósito de 
 riñones; en peces grasos, aumenta la absorción de calcio reblandecimiento de calcio en los tejidos blandos 
 yema de huevo, productos de huesos en adultos 
 leche fortificada 
E Granos enteros, vegetales Efectos opuestos de los radicales Lisis de glóbulos rojos; Debilidad muscular, fatiga, 
 verde oscuro, aceites vegetales libres; ayuda a mantener las daños en nervios dolores de cabeza, náusea 
 membranas celulares; bloquea 
 la desintegración de las vitaminas A 
 y C en el intestino
K La mayor parte está formada Coagulación en sangre; formación de Coagulación anormal de la Anemia; daño del hígado 
 por la enterobacteria; también ATP vía transporte de electrones sangre; sangrado grave e ictericia 
 en vegetales de hojas verdes, col (hemorragia)
Vitaminas solubles en agua
B1 Granos enteros, vegetalesde Formación de tejido conectivo; Retención de agua en tejidos; No reportados de la comida; 
(tiamina) hojas verdes, leguminosas, utilización de folato; acción sensación de hormigueo; cambios posible reacción de choque 
 carnes magras, huevos de coenzimas en el corazón; coordinación por inyecciones repetidas 
 deficiente
B2 Granos enteros, aves, pescado, Acción de coenzimas Lesiones en la piel No hay reporte 
(riboflavina) clara de huevo, leche
B3 Vegetales de hojas verdes, Acción de coenzimas Contribuye a la pelagra (daño Enrojecimiento de la piel; 
(niacina) papas, cacahuates, aves, en la piel, intestino, sistema posible daño en el hígado 
 pescado, puerco, res nervioso, etc.)
B6 Espinaca, jitomates, papas, Coenzima en el metabolismo Piel, músculo, daño en nervio; Coordinación deteriorada, 
 carnes de aminoácidos anemia entumecimiento de los pies
Ácido En muchos alimentos Coenzima en el metabolismo de la Fatiga, hormigueo de las manos, Ninguno reportado; 
pantoténico (en especial carnes, levadura, glucosa, ácido graso y síntesis dolores de cabeza, náusea ocasionalmente puede 
 yema de huevo) de esteroides causar diarrea
Folato Vegetales verde oscuro, granos Coenzima en ácido nucleico y Un tipo de anemia; lengua Enmascara la deficiencia 
(ácido fólico) enteros, levadura, carnes ma- metabolismo del aminoácido inflamada; diarrea; crecimiento de vitamina B12 
 gras; enterobacteria que deteriorado, trastornos mentales 
 produce algo de folato
B12 Aves, pescado, carne roja, Coenzima en el metabolismo Un tipo de anemia; función Ninguno reportado 
 productos lácteos del ácido nucleico nerviosa dañada 
 (no mantequilla)
Biotina Legumbres, yema de huevo; las Coenzima en formación de grasa y Piel escamosa (dermatitis); lengua No hay reporte 
 bacterias del colon producen de glucógeno y en metabolismo de sensitiva o inflamada; depresión; 
 alguna aminoácido anemia
C Frutas y vegetales, especialmente Síntesis del colágeno; tal vez inhibe Escorbuto; cicatrización deficiente; Diarrea, otros malestares 
(ácido los cítricos, bayas, melón, col, los efectos de los radicales libres; rol inmunidad deteriorada digestivos; puede alterar los 
 ascórbico) brócoli, pimiento verde estructural en huesos, cartílagos y resultados de algunas 
 dientes; usado en el metabolismo de pruebas de diagnóstico 
 carbohidratos
*Guías para un consumo diario adecuado están siendo realizadas por la Administración de Alimentos y Fármacos (Food and Drug Administration, FDA).
Tabla 36.2 Principales vitaminas: fuentes, funciones y efectos de las deficiencias o excesos*
❯ Para que funcione de forma adecuada, el cuerpo requiere 
pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, además de los 
nutrientes principales. 
❮ Vínculos a Coenzimas 5.4, Función tiroidea 31.6
Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias en muy 
pequeñas cantidades; no hay otra sustancia que pueda cumplir 
con sus funciones metabólicas. Como mínimo, las células humanas 
requieren las 13 vitaminas enlistadas en la tabla 36.2. Cada una 
tiene funciones específicas. Por ejemplo, la vitamina B niacina es 
modificada para hacer la coenzima NAD (sección 5.4).
biologia_36_c36_p594-613.indd 608 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 609
 Efectos de Efectos de 
Mineral Fuentes comunes Funciones principales deficiencia crónica exceso extremo
Calcio Productos lácteos, vegetales Formación de huesos y dientes; Impide el crecimiento; Absorción deteriorada de otros 
 verde oscuro, legumbres coagulación de la sangre; acción posible disminución de la minerales; cálculos en los riñones 
 deshidratadas neural y muscular masa ósea (osteoporosis) en personas susceptibles
Cloro Sal de mesa (usualmente Formación de HCl en el estómago; Calambres musculares; En algunas personas, contribuye 
 demasiada en la dieta) contribuye al balance ácido-base crecimiento deficiente; poco con el aumento de la presión 
 del cuerpo; acción neural apetito sanguínea
Cobre Nueces, legumbres, mariscos, Usado en la síntesis de la melanina, Anemia, cambios en los huesos Náusea, daño en el hígado 
 agua simple la hemoglobina y algunos y vasos sanguíneos 
 componentes de la cadena de transporte
Flúor Agua fluorada, té, mariscos Mantenimiento de huesos y dientes Caries dentales Malestar estomacal, dientes 
 manchados; deformación del 
 esqueleto en casos crónicos
Yodo Peces marinos, mariscos, sal Formación de la hormona tiroidea Tiroides engrandecida (bocio), Bocio tóxico 
 iodizada y productos lácteos con trastornos metabólicos
Hierro Granos enteros, vegetales de Formación de hemoglobina y Anemia por deficiencia de Daño del hígado, choque, falla 
 hojas verdes, legumbres, nueces, citocromo (componentes de la hierro; función inmune cardiaca 
 huevos, carne magra, melaza, cadena de transporte) deteriorada 
 frutas secas, mariscos
Magnesio Granos enteros, legumbres, El papel de la coenzima en el ciclo Músculos débiles y sensibles; Función neural deficiente 
 nueces, productos lácteos ATP-ADP; funciones en los músculos, función neural deficiente 
 función nerviosa
Fósforo Granos enteros, aves, Componente de los huesos, dientes, Debilidad muscular; pérdida Absorción deficiente de los 
 carnes rojas ácidos nucleicos, ATP, fosfolípidos de minerales en los huesos minerales en los huesos
Potasio La dieta por sí misma Función muscular y neural; función Debilidad muscular Debilidad muscular, parálisis, 
 proporciona grandes cantidades en la síntesis de la proteína y balance falla cardiaca 
 ácido-base del cuerpo
Sodio Sal de mesa; la dieta propor- Función clave en el balance de Calambres musculares Alta presión sanguínea en las 
 ciona de cantidades amplias sal-agua en el cuerpo; interviene en personas susceptibles 
 a excesivas la función neural y la de los músculos
Azufre Proteínas en la dieta Componente de las proteínas del cuerpo Ninguno reportado Ninguno probable
Zinc Granos enteros, legumbres, Componente de las enzimas digestivas; Crecimiento deficiente, piel Náusea, vómito, diarrea; 
 nueces, carne, mariscos funciones en el crecimiento normal, escamosa, función inmune función inmune deficiente, 
 cicatrización, formación de esperma deficiente anemia 
 y gusto y olfato
*Guías para un consumo diario adecuado están siendo realizadas por la Administración de Alimentos y Fármacos (Food and Drug Administration, FDA).
Tabla 36.3 Principales minerales: fuentes, funciones y efectos de las deficiencias o excesos*
Los minerales son sustancias inorgánicas esenciales para el 
crecimiento y sobrevivencia porque no hay ninguna otra sustancia 
que pueda suplir sus funciones metabólicas (tabla 36.3). Como 
ejemplo, todas tus células utilizan hierro como un componente de 
cadenas de transporte de electrones. Los glóbulos rojos necesitan 
hierro para hacer la hemoglobina transportadora de oxígeno. El yodo 
es esencial para el desarrollo de un sistema nervioso saludable y 
para producir la hormona tiroidea (sección 31.6). La mayoría de las 
personas puede obtener todas las vitaminas y minerales que necesita 
a través de una dieta bien balanceada. Algunos estudios han encon-
trado, sin embargo, una tasa mayor de mortalidad entre personas que 
toman antioxidantes como suplementos (beta-caroteno, vitamina A 
y vita mina E). Si tomas un multivitamínico que no requiere receta, 
asegúrate de que las cantidades que proveen no sean excesivas.
Además de las vitaminas y los minerales, una dieta saludable debe incluir 
una variedad de fitoquímicos, también conocidos como fitonutrientes. Estas 
moléculas orgánicas se encuentran en vegetales y, mientras no sean esenciales, 
pueden reducir el riesgo de ciertos trastornos. Por ejemplo, comer vegetales de 
hojas verdes asegura un consumo adecuado de pigmentos vegetales, como la 
luteína y la zeaxantina. Una dieta baja en estos fitoquímicos eleva el riesgo de 
ceguera relacionada con degeneraciónmacular.
mineral Sustancia inorgánica que se necesita en pequeñas cantidades 
para un metabolismo normal.
vitamina Sustancia orgánica que se necesita en pequeñas cantidades 
para un metabolismo normal.
Para repasar en casa ¿Qué papeles juegan las vitaminas, 
los minerales y los fitonutrientes? 
❯ El metabolismo normal requiere sustancias orgánicas llamadas vitami-
nas y de sustancias inorgánicas llamadas minerales. Además, algunas 
moléculas elaboradas por plantas no son esenciales, pero pueden reducir 
el riesgo de ciertos trastornos.
❯ Una dieta balanceada proporciona las cantidades requeridas de vita-
minas y minerales para la mayoría de las personas. La deficiencia o el 
exceso de cualquiera de ellos puede causar problemas a la salud.
biologia_36_c36_p594-613.indd 609 11/13/12 2:58 PM
 610 Unidad 6 Cómo funcionan los animales 
 Mantener un peso saludable36.12
Figura 36.15 Cómo estimar 
el peso “ideal” para adultos. Los 
valores mostrados son con-
sistentes con un estudio de 
Harvard de larga duración, entre 
el peso y el riesgo de trastornos 
cardiovascu lares. El “ideal” varía. 
Depende de factores especí-
ficos, como tener un esqueleto 
pequeño, mediano o grande: los 
huesos son pesados.
Guía de peso 
para mujeres
Empezando con un 
peso ideal de 100 
libras para una mujer 
que tiene 5 pies de 
alto, agrega cinco 
libras adicionales por 
cada pulgada adicional 
de altura. Ejemplos:
 Altura Peso
 (pies) (libras)
5� 2� 110
5� 3� 115
5� 4� 120
5� 5� 125
5� 6� 130
5� 7� 135
5� 8� 140
5� 9� 145
5� 10� 150
5� 11� 155
6� 160
Guía de peso 
para hombres
Empezando con un 
peso ideal de 106 
libras para un hombre 
que tiene 5 pies de 
altura, agrega seis 
libras adicionales por 
cada pulgada adicional 
de altura. Ejemplos:
 Altura Peso
 (pies) (libras)
5� 2� 118
5� 3� 124
5� 4� 130
5� 5� 136
5� 6� 142
5� 7� 148
5� 8� 154
5� 9� 160
5� 10� 166
5� 11� 172
6� 178
❯ Mantener un peso saludable requiere balancear la energía 
absorbida con el gasto de esa energía. 
❮ Vínculos a Tejido adiposo 28.4, Diabetes 31.9
¿Qué es un peso saludable?
La figura 36.15 muestra una de las guías de peso en general acep-
tada para mujeres y hombres. El índice de la masa corporal (IMC) 
es otra guía. Es una medición diseñada para ayudar a valorar el 
aumento del riesgo en la salud asociado con el aumento de peso. 
Tú puedes calcular tu índice de masa corporal con esta fórmula:
IMC =
 peso (libras) � 703 
 altura (pulgadas) � altura (pulgadas)
Por lo común, de las personas con un IMC de 25 a 29.9 se dice 
que tienen sobrepeso. Un resultado de 30 o más indica obesidad: 
una sobreabundancia de grasa en el tejido adiposo que puede 
llevar a graves problemas de salud. La manera en que se distribuye 
la grasa del cuerpo también ayuda a predecir los riesgos. Los 
depósitos de grasa justo arriba del cinturón, como los de “barriga 
cervecera”, están asociados con un aumento en la probabilidad de 
problemas cardiacos. 
Es difícil perder peso sólo mediante una dieta. Cuando comes 
menos, tu cuerpo hace más lento el metabolismo para conservar 
la energía. ¿Así que, a largo plazo, cómo funcionas normalmente 
mientras mantienes un peso aceptable? Debes balancear tu consumo 
calórico y tu gasto de energía. Para la mayoría de las personas, esto 
significa comer sólo las porciones recomendadas de alimentos nutriti-
vos, de bajas calorías y hacer ejercicio con regularidad. 
La energía almacenada en la comida se expresa como kilocalo-
rías, o Calorías (con C mayúscula). Una kilocaloría es igual a 1000 
calorías, las cuales son unidades de energía calorífica.
Aquí hay una forma para calcular cuántas kilocalorías debes 
consumir diario para mantener un peso adecuado. Primero, si no 
eres activo físicamente, multiplica tu peso (en libras) por 10; por 
15 si eres moderadamente activo, y por 20 si eres altamente activo. 
Segundo, resta una de las siguientes cantidades del resultado de la 
multiplicación:
 Edad: 25–34 Resta: 0
 35–44 100
 45–54 200
 55–64 300
 Más de 65 400
Por ejemplo, si tienes 25 años, eres altamente activo y pesas 
120 libras, vas a necesitar 120 × 20 = 2400 kilocalorías diarias para 
mantener tu peso. Si quieres aumentar de peso, vas a necesitar 
más; para perder peso, vas a necesitar menos. La cantidad es sólo 
una estimación aproximada. Otros factores, como la altura, deben 
considerarse. Una persona de 5 pies 2 pulgadas de alto y activa, 
no necesita tanta energía como una persona activa de 6 pies, cuyo 
cuerpo pesa lo mismo. 
¿Por qué la obesidad no es saludable? 
Ser obeso tiene un efecto negativo en la salud. Entre otras cosas, 
aumenta el riesgo de diabetes tipo 2, presión alta, enfermedad car-
diaca, cáncer de pecho y colon, artritis, cálculos en la vesícula. 
¿Por qué el exceso de peso tiene efectos nocivos? Como se 
explicó en la sección 7.7, los triglicéridos en las células grasas son 
la forma principal de almacenaje de energía. Las células grasas en 
personas que tienen un peso saludable mantienen una cantidad 
moderada de triglicéridos y funcionan normalmente. En personas 
obesas, un exceso en estas moléculas distiende las células grasas 
biologia_36_c36_p594-613.indd 610 11/13/12 2:58 PM
Capítulo 36 Digestión y nutrición humanas 611
Batalla contra la obesidad (una vez más)
La leptina disminuye el apetito. Otra hormona, lla 
mada ghrelina, lo aumenta. La ghrelina es secretada 
por células en el recubrimiento del estómago, al 
igual que las células en el cerebro. La secreción de la 
ghrelina aumenta cuando el estómago está vacío 
y disminuye después de una comida grande. 
En un estudio acerca de los efectos de la ghrelina, 
un grupo de voluntarios obesos se mantuvo en una 
dieta baja en grasas y baja en calorías por seis meses. 
Ellos perdieron peso, pero la concentración de la ghrelina en su flujo sanguíneo 
aumentó de forma significativa: ¡estaban más hambrientos que nunca!
La cirugía de baipás gástrico puede ser más eficaz que los métodos normales 
de pérdida de peso, en parte porque, a diferencia de hacer dieta, disminuye los 
niveles de ghrelina. La cirugía está diseñada para personas extremadamente 
obesas y reduce en forma eficaz el tamaño del estómago y del intestino del-
gado. Después de la cirugía, el tamaño reducido del estómago y la secreción de 
la ghrelina hacen que las personas se sientan satisfechas más rápido y menos 
hambrientas entre comidas. Además, acortar el intestino delgado disminuye 
la absorción, por lo que se absorben menos calorías de la comida que se ha 
ingerido. Los resultados pueden ser espectaculares. Las fotografías de la parte de 
arriba muestran a un hombre antes y después del baipás gástrico. 
La cirugía del baipás gástrico tiene algunos inconvenientes. Están los riesgos 
de la anestesia y la posibilidad de complicaciones. También, después de la cirugía 
la persona está en un riesgo mayor por deficiencias de vitaminas y minerales.
¿Cómo votarías? La obesidad puede reemplazar muy pronto a 
fumar como la causa número uno de muertes previsibles en Estados 
Unidos. Algunos estados de la Unión Americana obligan a las cadenas 
de restaurantes a incluir la cuenta de calorías en su menú. ¿Crees que 
esta política va a animar una elección más sana? Para más detalles, 
visita CengageNow* y vota en línea (west.cengagenow.com).
*Este material se encuentra disponible en inglés y se vende por separado.
Para repasar en casa ¿Cómo afecta el peso la salud?
❯ Una persona que balancea el consumo calórico con el gasto de energía 
va a mantener el peso actual. 
❯ La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad cardiaca, diabetes tipo 
2, algunos tipos de cáncer y otros trastornos. Estos problemas pueden 
surgir porque las células adiposas sobrellenadas evocan respuestas 
inflamatorias en los órganos a lo largo del cuerpo.
❯ La anorexia es un trastorno alimenticio que resulta en una baja de peso 
menor a lo normal. Daña los órganos