Parcial 1 Nutricion.!

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Nutrición Apunte N°1 
Clase N°1- 04/8 
 
 
 Historia de la alimentación. Conceptos y definiciones fundamentales. 
Diferencia entre alimentación y nutrición. Tiempos de la Nutrición. 
Requerimientos y recomendaciones. Estado nutricional. 
 
 ALIMENTACION- 
Se define como el conjunto de alimentos que ingresan al organismo 
Cada comunidad define cuáles son sus alimentos y el modo de consumirlos, basado en reglas sociales, 
mitos, factores económicos, religiosos, gustos personales (cultura alimentaria) 
Es uno de los pilares sobre los que se basa la salud. 
 ALIMENTOS (CAA)- 
Sustancias o mezclas comestibles, ya sean naturales o elaboradas 
Su ingesta aporta nutrientes y energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos 
Se incluyen sustancias consumidas por habito o costumbre tengan o no valor nutritivo 
 Nutrientes son lo que conforman el alimento y lo que me conforma a mí y esos son los que nos 
generan anergia 
 PRODUCTO ALIMENTICIO 
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado 
fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres fisicoquímicos. 
Son ejemplos el queso, el yogurt, la manteca, el pan etc. 
 No quiere decir que todos los productos sean nocivos- solo debemos saber elegir. 
 
 SALUD (OMS) 
No solo es tan solo la ausencia de enfermedades 
Son también es un estado de Bienestar físico mental y social- el alimento debe complementar esto. 
 
 RELACION ALIEMENTO -SALUD 
El alimento por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales constituye al mantenimiento de la salud, 
ya que satisface necesidades físicas, psíquicas y sociales 
 
 LOS NUTRIENTES 
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia 
o disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por 
carencia. 
En ciertos casos, el exceso también puede causar alteraciones en el funcionamiento del organismo. 
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias basadas en las 
recomendaciones nutricionales en MACRONUTRIENTES como los hidratos de carbono, proteínas y 
grasas- cada uno tienen una función y necesitamos comer en cantidades necesarias. 
Y en MICRONUTRIENTES como los minerales y las vitaminas. 
 Los alimentos no son nutrientes, sino que están compuestos por tales. En diferentes niveles 
combinados. El alimento me aporta nutrientes. Y energía me la aportan los macronutrientes. 
 
 NUTRIENTES ESENCIALES 
No pueden ser sintetizados por el organismo. Solo se obtienen a través de la ingesta de alimentos o 
suplementos alimentarios. Todos los nutrientes son necesarios pero no todos son esenciales. 
 
 ALIMENTOS FUENTE 
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a aquellos que contiene mayor cantidad de 
algún nutriente en particular. 
Además de contener principio nutritivo en concentraciones elevadas, debe ser consumido 
habitualmente en cantidades que aseguren el aporte adecuado de dicho nutriente. 
Responde a los gustos, hábitos y costumbres de la población 
Ser fácil de adquirirlo 
Son alimentos fuente de calcio los lácteos y derivados, las carne pueden considerarse como fuente en 
hierro. 
 Ejemplos: El perejil no es un alimento fuente en vitamina A, ya que si bien lo contiene en elevadas 
concentraciones, la cantidad del mismo que se utiliza en la dieta es despreciable. Las ostras contiene 
altas concentraciones de Zinc, tampoco son alimentos fuentes del mineral por su costo y 
disponibilidad, no son consumidas habitualmente por la población. 
 
 ALIEMENTOS PROTECTORES 
Son aquellos que por su cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienes, al ser 
incorporados cantidades suficientes, protegen al organismo de enfermedades. 
La jerarquía de un alimento protector está en relación a la cantidad y calidad de los principios 
nutritivos que tiene. 
 
 
 
 
 
 
Es el proceso integrado que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al 
organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y 
reemplazo de pérdidas. 
 
 
 
 La alimentación es lo que elegimos comer, influenciado por lo cultural, renta disponible etc. nutrición 
es lo que ocurre en nuestro organismo. Tiene que haber un equilibrio entre los componentes. 
 
La nutrición es dinámica y cambiante. El organismo humano actual y su alimentación son el resultado 
de millones de años de evolución .Nuestros genes están adaptados a la condiciones de la vida y 
alimentación que vivieron nuestras ancestros. 
Los conocimientos actuales sobre la Nutrición, química culinaria y tecnología alimentaria permiten 
aprovechar al máximo las propiedades de los alimentos, mantener la salud y prevenir 
enfermedades ALIMENTACION SALUDABLE. 
Se pueden identificar tres tiempos. 
 
1°TIEMPO: ALIMENTACION 
Es el primer tiempo de la nutrición. Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias 
absorbibles y utilizables. El cual se cumple en el aparato digestivo. 
Es la única etapa voluntaria dado que es por elección de cada individuo lo que ingiere (come), es 
determinada por la cultura, la disponibilidad etc. de casa sujeto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2°TIEMPO: METABOLISMO 
Tiene como finalidad la correcta utilización de la materia y energía (Para que utilizo y como utilizo ese 
nutriente que comí y absorbí). 
Se extiende dese la absorción hasta la excreción y se cumple por intermedio una serie de tejidos que 
utilizan esa materia y energía (hígado, musculo etc.), por un sistema de regulación sistema nervioso 
y endocrino. Por un sistema de distribución que se encarga de la distribución de los nutrientes, 
hormonas y desechos. 
El metabolismo tiene dos vías lo puedo usar para síntesis de compuestos orgánicos (piel, pelo uñas 
sangre etc.) ANABOLISMO, cuando formo sustancias complejas desde sustancias más simples. 
Estamos en un continuo recambio, de desarme y regeneración, utilizamos esos nutrientes como 
materia prima para la formación algo (uñas. piel. etc.) es toso lo que formo, 
El CATABOLISMO es formar sustancias simples desde complejas, ej.- como desarmo el musculo, la 
grasa etc. 
También depende las necesidades del organismo puede usarse de inmediato como fuente de energía 
o almacenarse como reserva. 
 
3°TIEMPO: EXCRECION 
Su finalidad es la eliminación de residuos y desechos que se forman como productos del metabolismo. 
Que permite mantener la composición normal y el equilibrio del organismo. 
Se eliminan  Sustancias ingeridas y no absorbidas (fibra) 
 Sustancias ingeridas, absorbidas pero no utilizadas (Vitamina C en exceso, ya que los tejidos tiene 
un determinado nivel de saturación y el exceso de elimina por orina.) 
 Metabolitos (Sustancias que el cuerpo elabora o usa cuando descompone los alimentos, 
sustancia producida durante el metabolismo) De sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas 
toxicas para el organismo que deben ser eliminadas ej.-Urea es un compuesto producido por el 
cuerpo después de metabolizar la proteína se encuentra en mayor proporción en la orina, sudor 
y materia fecal. ácido úrico formado durante la descomposición de las purinas que se encuentran 
en ciertos alimentos también la produce el cuerpo. 
La excreción se realiza a través de: Intestino Grueso, Riñones, Pulmones y Piel 
 
 Cantidad Mínima de cada nutriente debe ser absorbida por día por un individuo sano, para mantener 
el buen estaco nutricional. Podemos definir dos tipos de requerimientos. 
 REQUERIMIENTO BASAL: Mínimo necesario para mantener las funciones básicas, pero no genera 
reservas. Las personas que alcanzan este grado pueden mantener un nivel de crecimiento y 
reproducción adecuados. 
 REQUERIMIENTO ÓPTIMO: Cantidad de un nutriente necesario para mantener reservas en los 
tejidos. 
Son los niveles de ingesta deun nutriente sugerida para el consumo de individuos sanos, que 
asegura el mantenimiento de la salud. 
Se calcula en base al requerimiento basar ajustado para compensar posibles pérdidas. 
Se expresa en cantidad absoluta diaria o por kilo de peso y por día, en base a una actividad física 
moderada. 
Varía según sexo, edad, peso, talle. 
(Es cuanto debo comer para mantener esa salud) 
 
Cada grupo biológico en cada edad, tienen necesidades diferentes hablamos de ingesta recomendada 
para un grupo de población. 
NO ES LO MISMO ALIMENTARSE, QUE ESTAR BIEN NUTRIDO. Cuando se habla de un buen estado 
nutricional depende de distintos factores, que, cuanto, que calidad. 
El Estado nutricional está condicionado por 3 factores: 
 Disponibilidad de Alimentos- Que es lo que se encuentra disponible a mi alcance, depende de 
la zona geográfica y disponibilidad económica ej.- Una persona del campo no tiene una 
disponibilidad tan amplia de variedad de productos, como una persona de cuidad con mas 
acceso a diferentes productos. 
 Consumo- Lo que elijo comer, es lo que podemos modificar las elecciones en base a lo 
disponibles. 
 Utilización de nutrientes- Determinada por el alimento en sí y las condiciones naturales del 
individuo. 
 DISPONIBLIDAD DE ALIMENTOS 
Estrictamente es cuanto tengo disponible en un país de un alimento. A nivel país, muy diferentes a lo 
que una persona puede acceder o consumir de ese alimento. 
Producción + Importación 
Menos 
Exportación + Peridas+Alimentos FNA 
 CONSUMO DE ALIMENTOS 
Es el modo en que las personas o grupos de personan seleccionan, consumes y preparan los alimentos 
disponibles. 
Tienen gran influencia en la salud 
El consumo sostenido constituye los HABITOS ALIMENTARIOS son costumbres, acción repetitiva de 
elección de ciertos alimentos determinado por factores como la cultura, familia, religión, edad, moda 
que a lo largo del tiempo se repite. 
 UTILIZACION DE NUTRIENTES 
Es la BIODISPONIBILIDAD, no todo lo que está en el alimento quiere decir que lo puedo utilizar. La 
combinación de ciertos alimentos y determinados procesos de preparación y conservación pueden 
dificultar el aprovechamiento de los nutrientes. 
Ej.- La leche lo puedo absorber al calcio por su combinación, huevo hay calcio en la cascara pero es un 
calcio que no puedo aprovechar no es biodisponible. 
INDIVIDUO> Funciones del organismo, algunas enfermedades o estados alterados del organismo 
impide la correcta utilización de los nutrientes que se ingieren. 
 Estado nutricional – depende por los 3 factores, disponibilidad, consumo y utilización de nutrientes. 
Combinaciones de factores Para lograr el correcto estado nutricional. A largo plazo, con equilibrio 
entre lo que comemos y los desechos. 
Los Nutrientes-clase del 11-08-2021- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MACRONUTRIENTES son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica 
del cuerpo. Hidratos de carbono, proteínas y lípidos. 
MICRONUTRIENTES pequeñas cantidades de vitaminas y minerales requeridos por el cuerpo para la 
mayoría de las funciones celulares. 
 
 
 
Clasificación de Alimentos según su origen 
 
 CALORICA: Liberación de energía para el funcionamiento celular. 
 PLASTICA: Formación de estructuras síntesis de sustancias, crecimiento y reparación de tejido.( las 
proteínas son el nutriente principal, aminoácidos que tomamos de los alimentos que los 
transformamos en sangre , piel , uñas, los lípidos también contribuyen para formación de tejidos) 
 REGULADORA: Participación en el control de diversos procesos, en la construcción de enzimas en 
el metabolismo. 
Clasificación de LOS NUTRIENTES según función 
 
LOS HIDRATOS DE CARBONO 
 Los hidratos de carbono son compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxígeno. Son los 
compuestos orgánicos más abundantes de la naturaleza y en la dieta. 
Constituyen la principal fuente de energía para el organismo.EJ-La glucosa a través de la glucolisis se 
degrada obteniendo ATP, el almidón en las plantas, el glucógeno en los seres humanos. 
 Se encuentran en alimentos de origen vegetal (salvo la lactosa). 
 Clasificación 
Según el número de moléculas que poseen, los glúcidos pueden dividiré en cuatro grupos. 
MONOSACARIDOS 
Son las unidades básicas de los hidratos de carbono más complejos, su estructura es simple se absorben 
rápidamente. Son monómeros indivisibles, pueden hidrolizarse en moléculas más simples. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estos compuestos son solubles en agua. En su mayoría son dulces. Existen algunos amargos. Los más 
importantes nutricionamlmnetes son los de 5 y 6 C. Todos los monosacáridos terminan en OSA- 
GLUCOSA (6 C) 
La glucosa es una molécula importante en el metabolismo de los seres vivos, obtención de energía: el 
procesamiento de la glucosa dentro de las células se traduce en moléculas de ATP, es la molécula 
energética por excelencia. Reserva: las plantas, que usan fuente de energía la luz solar, sintetizan 
azucares, principalmente glucosa y almidones, y la almacenan en frutos, tubérculos y raíces .En los 
animales la glucosa es almacenada en formada de glucógeno en los músculos e hígado. 
Estructura: la glucosa también es componente de la celular, que es el principal componente de las 
paredes celulares de los vegetales y algas. 
GALACTOSA (6 C) 
Es un azúcar monosacárido, encontrado principalmente en la leche y demás productos lácteos. Al 
enlazarse con la glucosa forma la lactosa, siempre va a estar unida para formar otro tipo de hidrato. Su 
sabor dulce es inferior al de la glucosa. 
FRUCTOSA (6 C) 
Está presente en frutas y en la miel. También puede estar presente en productos alimenticios como las 
bebidas sin alcohol, mermeladas y productos de panadería. Es muy soluble en agua, tiene un sabor 
dulce muy superior al de la glucosa. 
DISACARIDOS 
Los disacáridos se producen cuando se combinan químicamente dos monosacáridos iguales o 
distintos. Tres de los más importantes disacáridos: la maltosa, la lactosa y la sacarosa. 
 La hidrólisis de estos tres disacáridos produce diferentes combinaciones de monosacáridos. 
MALTOSA (GLUCOSA + GLOCOSA) 
Se obtiene de la unión de dos moléculas de glucosa mediante un enlace glucosidicos alfa 1-4. Se 
encuentro en la malta o cebada germinada y en otros cereales formando parte del almidón. 
LACTOSA (GLUCOSA + FRUCTOSA) 
Está constituida por la unión glicosidica beta 1-4 de una molécula de glucosa con otra de galactosa. 
Existe en la leche de todas las especies de mamíferos. Es relativamente poco soluble en agua, tiene 
sabor dulce inferior al de los otros azucares. 
 SACAROSA (GLUCOSA + FUCTOSA) 
Resulta de la unión alfa 1-2 de una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el principal disacárido en 
la mayoría de las dietas. Existe libre en varios vegetales y frutas. Comercialmente se obtiene a partir de 
la caña de azúcar y de la remolacha. Posee sabor dulce y es muy soluble en agua. 
OLIGOSACARIDOS 
Son glúcidos que contienen cadenas cortas de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura. No 
pueden ser digeridos ni absorbidos por el hombre. En el intestino grueso son fermentados por la flora 
intestinal produciendo gases. 
Estaquiosas, Farinoso y Verbascosa. Se encuentran en los porotos, garbanzos, lentejas, soja, papa, 
remolacha. 
POLISACARIDOS 
Están constituidos por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí por enlaces glucosidicos. 
Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido (HOMOPOLISACARIDO). Otros están 
formado por hidrolisis de más de una clase de monosacáridos (HETEROPOLISACARIDO). 
Contribuye una reserva energética para las células. Algunos no pueden ser digeridos y son fermentados 
por la flora del intestino grueso. Los más importantes nutricionalmente son el almidón y la celulosa. 
ALMIDON: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Es un homopolisacarido. Seencuentra en los vegetales en forma de granos, constituye la reserva 
energética de las plantas. Formado por moléculas de glucosa y que se unen en dos cadenas Amilosa 
(lineal con uniones Alfa 1-4 entre glucosas) compone un de 20-30% del almidón Amilopectina 
(ramificada con uniones Alfa 1-6 entre glucosas) compone el 70 -80% del total del almidón. Se encuentra 
en cereales legumbres, tubérculos. 
 
CELULOSA: 
Es un polisacárido que cumple funciones estructurales en los vegetales, formando parte de las paredes 
celulares. Constituido por unidades de glucosa con uniones Beta 1-4.No puede ser hidrolizada por las 
secreciones digestivas humana, legando al intestino grueso siendo fermentada por las bacterias de la 
flora intestinal. 
 FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO 
ENERGETICA Los almidones y azucares representan más de la mitad de la ingesta calórica. Junto 
con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo aportando 4kcal/g (17kj/g).Es 
el principal combustible celular. Reserva energética en el hígado y musculo (glucógeno) Los excesos se 
trasforman en grasas acumulándose como tejidos adiposos. 
AHORRO DE PROTEINAS Su consumo evita el uso de proteínas como fuente de energética 
permitiendo que cumplan su función plástica. 
 
REGULACION DE METABOLISMO DE GRASAS Para una normal oxidación de las grasas es 
necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los 
mismo, las grasas de metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo. Provocando cuerpos 
cetonicos. (Por la falta de hidratos se ve afectada la oxidación de las grasas, generando cuerpos 
cetonicos). 
ESTRUCTURA Los carbohidratos contribuyen estructuralmente en membranas celulares, se los 
encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, como el ácido glucuronico, que 
cumple una función de detoxificacion. 
 Fibra ALIMENTARIA 
Es un conjunto de sustancias vegetales que se caracterizan por no ser digeridas por el aparato digestivo 
humano. Hojas, cascaras de legumbres, cascara del choclo etc. que sirven como estructura en el vegetal. 
>La clasificación más importante desde el punto nutricional es la que las divide en su capacidad de 
Hidratarse en un medio acuoso. 
SOLUBLES: Gomas, pectinas, mucilagos y algunas hemicelulosas. Se combina con el agua y adquiere 
una consistencia gelatinosa o viscosa. Están en frutas, semillas, legumbres, cebada y avena. 
INSOLUBLES: Celulosa, hemicelulosa y lignina. No se modifica durante el proceso digestivo. Se 
encuentra en frutas frescas y secas, vegetales, cereales integrales (salvado) y legumbres. 
EN EL ESTOMAGO RETRASAN EL VACIADO 
Las fibras solubles demoran el vaciado gástrico reteniendo los alimentos en el estómago durante 
tiempos más largos. Generan mayor saciedad. 
EN EL INTESTINO DELGADO MODIFICAN EL TRANSITO Y LA ABSORCION 
Las fibras solubles retardan el tránsito intestinal, por lo que aumenta el tiempo de tránsito. Este efecto 
se debe a la capacidad de formación de geles de estas fibras, demorando la digestión y la absorción. Las 
insolubles tienen el efecto contrario aceleran el tránsito. Además pueden formar complejos no 
absorbibles con minerales, colesterol y compuestos tóxicos. 
EN EL INTESTINO GRUESO SON FERMENTADAS POR LA FLORA 
Fibra ALIMENTARIA: FUNCIONES DIGESTIVAS 
La fermentación de la fibra soluble produce metano y ácido grasoso de cadena corta .La fibra insoluble 
aumenta el volumen fecal acelerando el vaciado. 
MODIFICACION DEL METABOLISMO DE LA GLUCOSA 
Reduce el nivel de insulina en sangre y aumenta la sensibilidad de las células a ésta. Además los geles 
de fibra soluble retrasan la absorción de glucosa. 
REDUCCION DE NIVELES DE COLESTEROL EN SANGRE 
La fibra forma complejos no absorbibles con el colesterol, aumentando su eliminación fecal. 
EFECTO ANTICANCERIGENO 
Al reducir la permanencia de materia fecal en el colon, evita la interacción entre las sustancias 
cancerígenas y la mucosa intestinal. 
 
 
 
 
 
 
Hidratos de Carbono 
Deben proveer diariamente la mitad de la energía que el organismo necesita. 
50 a 60 % del Valor Calórico Total 
Fibra alimentaria 
Se recomienda consumir entre 25 y 35 gr. diarios o 10 a 13 gr. cada 1000 kcal 
RECOMENDACIÓN DE CONSUMO DE H de C 
 Las proteínas son elementos formativos indispensables para todas las células corporales. 
No existen procesos biológicos que no dependan de alguna manera de su presencia. Desde el punto de 
vista funcional, su papel es fundamental. 
 
 
 
Están compuestas por: CARBONO – HIDROGENO Y OXIGENO y además contiene un 16% de 
NITROGENO- esta presencia le da la característica plástica, para formar estructuras. 
 
 
 
Son polímeros formados por Aminoácidos, está formado por monómeros. 
 
 
 
 
 
 
Las proteínas humadas están formadas por una variedad de 20 aminoácidos. El tipo y la secuencia de 
aminoácidos está determinado genéticamente (ADN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ESTRUCTURA PRIMARIA- Es la secuencia de aminoácidos en la cadena, lineal. Es lo que define a las 
proteínas. 
Estructura secundaria- Ocurre cuando los aminoácidos en la secuencia interactúan a través de enlaces 
de hidrogeno, plegándose en sí misma, uniéndose y formando una estructura más compleja. 
Estructura Terciaria- La estructura se va enredado aun cada vez más 
Estructura cuaternaria. Es una proteína que consiste de más de una cadena de aminoácidos. Son las 
que más cuestan desnaturalizar al organismo. 
Se clasifican en: 
 INDISPENSABLES- El organismo NO los sintetiza por lo tanto deben consumirse. Los cuales son 9. 
 CONDICIONALMENTE INDISPENSABLE- En determinadas condiciones fisiológicas no se sintetizan 
en cantidades adecuadas, por alguna enfermedad o niños por lo tanto deben consumirlo. Los cuales 
son 8. 
 DISPENSABLES-El organismo los sintetiza, no es esencial consumirlos. Los cuales son 3. 
 
 
 SINTESIS DE TEJIDOS- Aportan aminoácidos necesarios para la formación celular, crecimiento y 
renovación de tejidos., se encuentra en todos los tejidos, músculos, huesos, piel, órganos internos, 
membranas celulares. Teniendo esos aminoácidos en la cantidades necesarias para fórmalos. 
 
 REGULACION DE SISTEMAS Y PROCESOS- Formación de secreciones digestivas, hormonas, 
proteínas contráctiles actina y misiona, de transporte hemoglobina (encargada de transporte de 
oxígeno a los órganos y tejidos del cuerpo) y mioglobina (encargada de dar color rojo), enzimas, 
receptores de membrana(inmunidad las que me sirven para las defensas) 
 
 FUNTE DE ENERGIA- Cuando no alcanza la suministra por otros carbohidratos y grasas. Un gramo 
de proteína aporta 4kilocalorias, pero lo primero lo uso para las funciones plásticas el restante como 
energía. 
 
 AMORTIGUAN Ph- En diversos medios plastas, liquido cerebroespinal. 
 
Es la capacidad de reemplazar el Nitrógeno en el organismo 
 Se mide por la capacidad del Nitrógeno que me queda en el organismo y que puedo utilizar. Depende 
de dos factores- 
 DIGESTIBILIDAD- Cantidad de Nitrógeno INGERIDO que es ABSORBIDO. Depende de la 
composición del alimento, características propias de la proteína, otros nutrientes, formas de 
preparación, etc. ( que tanto nitrógeno de la proteína que comí y cuanto puedo absorber) 
 VALOR NUTRITIVO- proporción del Nitrógeno ingerido que es retenido por el cuerpo. (depende 
del nitrógeno que es ingerido y se retuve, que puede utilizar para formar músculos tejidos etc. Lo 
que no es absorbí lo desecho .Esta Determinado por el tipo de aminoácidos que tiene esa proteína) 
 VALOR BIOLOGICO- cantidad del Nitrógeno absorbido que es retenido por el organismo para la 
síntesis de tejidos o sustancias. Está ligado a la composición de aminoácidos. 
 
 
 Está ausente o en cantidad insuficiente y por lo tanto limita la utilización de esa proteína y reduce 
su calidad. 
 Si el aminoácido limitante es además indispensable, la calidad de esa proteína es muy baja.Es decir, se refiere a los aminoácidos que se encuentran en cantidades muy bajas o nulas, 
considerados como alimentos de proteínas incompletas. Estos compuestos hacen falta en casi todos 
los alimentos de origen vegetal 
 
 Proteínas Animales 
Tienen una digestibilidad promedio del 95% y son de alto valor biológico porque contienen 
todos los aminoácidos esenciales en cantidad y calidad necesaria. No tiene aminoácidos 
limitantes. 
 Proteínas Vegetales 
Digestibilidad promedio es del 80%, su valor biológico es menor porque carecen de 1 o 
más aminoácidos esenciales. Contiene aminoácidos limitantes es decir que les falta 1 o 2 
aminoácidos esenciales. 
 
 
La complementación proteica- Combinamos el aminoácido que le falta a una proteica con una 
proteína que le falta. Haciendo la complementación. 
 
Se recomienda consumir por día 0.8 a 1 gr de proteínas por kg de peso corporal. Lo que equivale a 
entre 10 y 20 % del valor calórico total. 
. 
Los nutrientes-los lípidos - CLASE 18/9 
Asegurar el consumo de aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas. 
Son sustancias orgánicas Insolubles en agua y Solubles en solventes orgánicos. No todos son insolubles 
en agua. Formado por Carbono, hidrogeno y oxígeno. Anfipaticos. 
Se presentan en forma de Grasas y Aceites, diferenciadas por el punto de fusión. Con una estructura 
que presenta a las grasa sólidas y aceites líquidos a temperatura ambiente. 
Los más importantes desde el punto de vista nutricional son: TRIGLICERIDOS, FOSFOLIPIDOS Y 
ESTEROIDES. 
 
 TRIGLICERIDOS 
Son los lípidos más abundantes entre los alimentos, representan casi el 98% de las grasas de la dieta. 
Está formado por una molécula de Glicerol y 3 de Ácidos Grasos. 
 
El monómero- en este caso es el ácido graso, mediante la digestión se rompen estas uniones para poder 
absorber el ácido graso libre. 
 
 FOSFOLIPIDOS 
Están formados por una molécula de glicerol, un ácido graso, un ácido fosfórico y una base nitrogenada. 
Son moléculas anfipáticas con propiedades emulsionantes. Tiene un parte HIDROFILICA (polar) la cabeza 
que se puede relación con el agua y una parte HIDROFOBICA (no polar) el restante que se puede 
relacionar con las grasas. 
En el organismo son constituyentes de las membranas celulares. 
 
 ESTEROIDES 
El colesterol es el principal esteroide de origen animal. 
En este grupo también se encuentran las hormonas sexuales y suprarrenales, la provitamina D y los 
fitosteroles. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Es un componente muy importante de las grasas y aceites. Son moléculas formadas por número par de 
átomos de carbono. De acuerdo a la presencia y cantidad de dobles enlaces Carbono-Carbono dentro 
de la molécula se dividen en: SATURADOS – INSATURATOS – POLIINSATURADOS. 
 
 ACIDOS GRASOS SATURADOS 
Están presenten fundamentalmente en alimentos de origen animal (carnes y derivados, lácteos), y en 
el coco, manteca de cacao y maní. 
Generalmente son sólidos a temperatura ambiente y tienen alto punto de fusión. 
Sus carbonos están unidos por enlaces simpes. 
En el organismo elevan los niveles de colesterol malo (LDL-lipoproteína de Baja densidad, se traslada 
por el torrente sanguíneo, llevando el colesterol a las células que o necesitan. Si hay en exceso este se 
acumula en las paredes de las arterias y otras sustancias formando placas, estrechando arterias). 
 
 ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 
Contienen sólo un doble enlace. 
 En general líquidos a temperatura ambiente pero adquieren más consistencia en la heladera. 
El ácido oleico (Omega 9) es el más común en los alimentos, presente en aceitunas, aceite de oliva y 
de canola. Palta, maní. 
 Tiene un efecto saludable ya que reduce el colesterol LDL. 
 
 ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 
Contienen dos o más enlaces dobles. 
 Los ácidos linoleico (Omega 6) y linolénico (Omega 3) no pueden ser sintetizados por el hombre. Son 
esenciales. 
 Bajan el colesterol sanguíneo total (LDL y HDL-Lipoproteínas de alta densidad, Ayuda a eliminar exceso 
de colesterol de las células, tejidos y placas en vasos sanguíneos, llevando al colesterol al hígado y lo 
elimina, regula el almacenamiento del LDL) 
 Los Omega 3 además bajan los triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de trombosis ya que 
disminuyen la coagulación sanguínea. 
 Su consumo elevado podría aumentar el riego de cáncer debido a su facilidad para oxidarse. 
 
 
ACIDOS GRASOS 
 
 ACIDOS GRADOS TRANS 
Los enlaces dobles pueden tener configuración CIS los hidrógenos se ubican en el mismo lado del doble 
enlace o TRANS los hidrógenos encuentran en lados opuestos de la cadena- 
Los ácidos grasos de los alimentos tienen forma CIS, sólo hay un pequeño contenido de TRANS en 
lácteos y carnes. 
La forma CIS puede pasar a TRANS por efecto del calor (frituras) o por hidrogenación (aceite vegetal 
hidrogenado para la elaboración de margarinas) 
Los ácidos grasos TRANS tienen una estructura similar a la de los saturados, con alto punto de fusión 
Son muy perjudiciales para la salud ya que suben el colesterol LDL, bajan el HDL y aumentan riesgo de 
aterosclerosis. 
 
 Proceso de reordenamiento de los ácidos grasos de un triglicérido. 
 Puede ser química o enzimática. 
 Se realiza una mezcla entre una grasa saturada y un aceite vegetal lo que da lugar a productos con 
características intermedias. 
 La interesterificación también puede tener efectos negativos: 
 En la salud: aumento del consumo de ácidos grasos saturados, aumento de LDL 
 En la cocina: diferentes propiedades físicas (punto de fusión) y de conservación (facilidad de 
enrancia miento) 
 
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS 
Energética: contienen el doble de energía que los carbohidratos y las proteínas. 
Reserva energética: el exceso de calorías se almacena como triglicéridos en el tejido adiposo. Estas 
reservas proveen de energía por periodos más prolongados que las reservas de glucógeno. 
Estructural: síntesis de diversos compuestos orgánicos, hormonas. Los fosfolípidos y el colesterol 
forman parte de membranas celulares. 
Transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) 
En alimentos contribuyen al sabor y la textura. 
Retardan el vaciado gástrico generando mayor saciedad después de la ingesta. 
C o l e s t e r o l 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El colesterol que tengo en sangre puede venir de lo que como EXOGENO-solo en el reino animal- pero 
de también puedo tener el colesterol que yo mismo formo ENDOGENO transformamos colesterol a 
través de otros lípidos. No es un nutriente esencial dado que yo lo puedo generarlo a través de otra 
sustancia. 
F U N C I O N E S 
 Forma parte de las membranas celulares junto con las proteínas y los fosfolípidos. 
 Se encuentra en cantidades abundantes en las células del sistema nervioso 
 Se utiliza para la síntesis de ácidos biliares que se generar en el hígado para digerir la grasa que 
consumo, hormonas sexuales y suprarrenales, vitamina D a través del sol. 
 
Lípidos 
Deben aportar entre el 15 y 30 % del Valor Calórico Total de adultos sanos, repartidos de la siguiente 
forma: 
- Máximo 10 % de ácidos grasos saturados 
- De 4 a 10% de ácidos grasos poliinsaturados 
- El resto de ácidos grasos monoinsaturados 
Colesterol 
Menos de 300 mg. por día 
 
RECOMENDAICONES DE CONSUMO DE LIPIDOS 
Son componentes inorgánicos que no pueden ser sintetizados por el organismo (esenciales). 
Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeñas 
respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Por ello, al igual que las 
vitaminas, se consideran micronutrientes.Su carencia o exceso produce enfermedades. 
 
 CALCIO 
-Es el mineral más abundante en el cuerpo, el 99% se encuentre en el esqueleto. 
- Forma parte estructural de huesos y dientes,junto con el fósforo. 
-Tanto el calcio como el fosforo están en un constante estado de recambio, este proceso depende de 
la actividad de tres células 
 Los OSTEOBLASTOS se encargan de la formacion de huesos. 
 Los OSTEOCITOS participan en el trasporte del calcio a las regiones del 
hueso más alejadas de la superficie. 
 Los OSTEOCLASTOS responsables de la resorción ósea. 
 -El calcio plasmático participa de la coagulación, contracción y relajación muscular dado que cada 
musculo posee miofibrillas compuestas por proteínas actina y miosina, cuando comienza la contracción 
el calcio es liberado activando la reacción química entre estos filamentos, los cuales liberan energía en 
forma de ATP con los que comienza la contracción, el calcio es encerrado en el retículo tubular 
comenzando la relajación. 
Transmisión nerviosa requerida para la normal trasmisión de impulsos nerviosos y permeabilidad de 
membranas celulares. Controla el pasaje de fluidos a traces de las paredes celulares. 
 -El consumo elevado protege contra la hipertensión y ciertos tipos de cáncer. 
EXCESO: 
LITIASIS Renal-formacion de coágulos renales “piedritas” de calcio. 
Disminución de la absorción de hierro, fósforo, magnesio. Si el consumo es excesivo me resta absorción 
del resto de sustancias, la medida justa de ingesta evita esto. 
DEFICIENCIA: 
Osteoporosis, patología en la cual la disminuye el contenido mineral del hueso, con lo que aumenta 
susceptibilidad a fracturas. 
Tetania es un trastorno el cual produce espasmos y dolores musculares, calambres. 
 
 Alimentos Fuente de Calcio 
Los Leche, queso, yogur son los alimentos fuente de calcio por excelencia. 
Entre los Vegetales, los de HOJAS VERDES poseen importantes cantidades de calcio, aunque la 
biodisponibilidad es menor debido a la presencia de oxalatos, como en la acelga, espinaca, remolacha 
generando que no se pueda absorben en un 100% el calcio de ese alimento. 
Los pescados que se consumen con espinas sardinas-caballa-carnalitos, contribuyen otra alternativa 
para la ingesta de calcio. 
Semillas de sésamo es de baja biodisponibilidad, contiene fitatos y fibra que arrastran el calcio que 
estamos consumiendo. Entorpecen la absorción. 
Frutas secas son de baja biodisponibilidad como por ejemplo las almendras tendríamos que comer en 
abundante cantidad 
 FOSFORO 
El 85% del fósforo del organismo se encuentra en la estructura de huesos y dientes, junto con el calcio. 
La relación calcio fósforo es 2-1. 
El 15% restante forma parte de compuestos orgánicos (ARN, ADN, ATP, fosfolípidos de membrana). 
EXCESO 
Alteraciones en el metabolismo del calcio, si consumo más fosforo la absorción del calcio no es 
completa. 
Debilidad ósea 
DEFICIENCIA 
No se observan carencias debido a su amplia distribución en alimentos. 
 Alimentos Fuente de Fósforo 
Es un componente presente en todas las células por lo que se encuentra ampliamente en los alimentos. 
Los alimentos ricos en proteínas CARNE-LACTEOS Y HUEVO, son los que aportan mayor cantidad. 
Los Cereales también contribuyen también a una fuente importante del mineral pero debido a que en 
estos se encuentra como ácido fitico o ácido inostiol hexsafosfato, su biodisponibilidad es baja. 
 
 MAGNESIO 
El 60% forma parte de los huesos, el resto en tejidos blandos y plasma. 
Es necesario en numerosas reacciones enzimáticas. Aproximadamente 300 reacciones requieren de la 
presencia del magnesio. 
Participa en la transmisión de impulsos neuromusculares, participa en la regulación de los procesos 
eléctricos de las membranas nerviosas, musculares y la trasmisión de los impulsos. 
Ejerce una acción similar a la del calcio, aunque el calcio normalmente actúa como estimulante de la 
contracción y el magnesio como relajante. 
DEFICIENCIA 
No se observan carencias por mala alimentación sino vinculada a malabsorción (enfermedad celíaca, 
intestino corto) 
EXCESO 
Ocurren por ingesta de suplementos 
Causa diarrea osmótica 
 Alimentos Fuente de Magnesio 
Plantas y hojas verdes. 
Semillas compelas como los frutos secos, las legumbres y cereales integrales. Cacao amargo, chocolate. 
Los alimentos refinados y las grasas son fuente con escaso contenido de magnesio.80% se pierde en 
la eliminación del germen y la capa externa de los cereales. 
 
 HIERRO 
Es esencial para la formación de hemoglobina es un proteína que posee la capacidad de transporte de 
oxigene en la sangre la mayor parte del hierro se encuentra acá, llevando el oxígeno a cada célula del 
organismo. Y mioglobina pigmento respiratorio que existe en las células musculares, tiene la función 
de trasportar y almacenar el oxígeno que se utiliza durante la contracción muscular. 
Forma parte de enzimas (citocromos) que intervienen en procesos de óxido reducción. 
Es importante para la formacion del cerebro durante el embarazo y los primeros 6 años de vida. Si 
habría faltante de hierro no se desarrolla con normalidad trayendo problemas irreversibles a largo 
plazo. 
 
 
 
 
 
EXCESO 
Es raro, causado por mayor absorción 
Alteraciones hepáticas, pancreáticas y cardíacas 
DEFICIENCIA 
Anemia (palidez, cansancio, fatiga) 
Menor resistencia a infecciones 
Dificultades cognitivas e intelectuales (niños) 
 Alimentos Fuente de Hierro 
La Biodisponibilidad del hierro La capacidad de ser absorbida depende de la iteración de distintos 
componentes en el momento de absorción, existen dos tipos de hierro. 
 
Hierro HEMINICO: Es el contenido dentro de la estructura del grupo hemo, se estima que el 40% del 
hierro total de las CARNES VACUNAS-POLLO- PESCADO y MARISCOS está presente como hierro 
Heminico. Su biodisponibilidad es elevada. 
 
Hierro NO HEMINICO: hierro de los VEGETALES-CEREALES-LEGUMBRES-LACTEOS Y HUEVO. Presenta 
una biodisponibilidad muy inferior a la del heminico, su absorción está condicionada por la interacción 
de diferentes nutrientes. Los alimentos enriquecidos o fortificados constituyen otra alternativa para 
aumentar la cantidad total de hierro no heminico. 
Hay elementos que entorpecen la absorción, oxalatos, tanino, fibra, no solo es bajo sino que también 
es arrastrado por estas sustancias. 
Los cítricos la vitamina C ayuda a la absorción del hierro aumentando de 3 a 6 veces la disponibilidad 
del hierro absorción. 
 
 ZINC 
Es necesario para la actividad de numerosas enzimas, la rededor de 50 metaloenzimas dependen de la 
presencia de zinc para su actividad 
Forma parte de la estructura de proteínas 
Regula la expresión genética en las células 
EXCESO 
Es poco frecuente 
Anemia 
Náuseas, vómitos, mareos 
Aumenta el riesgo de mal de Alzheimer 
DEFICIENCIA 
Fallas en el crecimiento, enanismo 
Alteraciones en el desarrollo sexual 
Pérdida de apetito 
 Alimentos Fuente de Zinc 
Los alimentos de ORIGEN ANIMAL- las carnes rojas, hígado, riñones, mariscos, ostras, yema de huevo, 
constituyen a las principales fuentes de alimentarias de zinc. 
Los alimentos Vegetales, los granos enteros y semillas son los que contienen en las mayores cantidades, 
pero al encontrarse asociado al ácido fitico, su biodisponibilidad es menor. 
 
 
 SODIO 
Se encuentra en el líquido extracelular. 
Produce retención de agua, regulando el volumen de líquidos corporales. 
 
 
 
Participa en la regulación de la presión arterial (la sube) 
Interviene en la transmisión de los impulsos nervioso a los músculos. 
Participa de los mecanismos de absorción de varios nutrientes y en las secreciones digestivas. 
EXCESO 
Retención de líquidos, edemas 
El consumo elevado de forma crónica de sodio se relaciona con el desarrollo de Hipertensión Arterial 
DEFICIENCIA 
No se relaciona con la baja ingesta se relaciona con pérdidas por sudor intenso, vómitos, diarrea o 
enfermedad renal incapaces de tener estos electrolitos. 
Afecta funciones cerebrales (confusión, cefalea) 
 Alimentos Fuente de Sodio 
La sal de mesa contribuye el principal aporte de sodio en la alimentaciónAlimentos salados, snack 
El sodio es contribuyente a Alimentos Industrializados (aditivos) 
Naturalmente todos los alimentos contienen sodio 
Quesos duros 
Fiambres 
Enlatados 
Panes 
Las frutas y verduras tienen en muy baja cantidad, a excepción de la remolacha, apio, espinaca y acelga. 
Agua mineral 
 
 POTASIO 
Se encuentra en el líquido intracelular. 
Junto con el Sodio regula el balance de agua y electrolitos en el organismo (presión osmótica). 
Es diurético, favorece la eliminación del exceso agua. 
Participa en la regulación de la presión arterial (la baja) 
Interviene en la transmisión de impulsos nerviosos y en la contracción de los músculos (cardíaco). 
Es necesario para la activa enzimática, la síntesis proteica el metabolismo de carbohidratos ya que es 
almacenado junto a las reservas de glucógeno. 
EXCESO 
Es raro, el exceso se elimina por orina 
Falla cardíaca letal 
DEFICIENCIA 
No se presencia como consecuencia de inadecuadas ingestas sino que es las secundarias alteraciones 
en las que se produzcan pérdidas por vómitos, diarrea, enfermedad renal o consumo de diuréticos 
Debilidad, obnubilación, somnolencia 
Cuando la disminución el potasio en plasma es severa pee provocar Arritmias 
 Alimentos Fuente de Potasio 
Al ser un importante componente del medio intracelular el potasio está ampliamente distribuido en 
los alimento. 
Las frutas y vegetales frescas 
Canes 
Legumbres 
Son las principales fuentes alimenticias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AGUA 
 Es una sustancia esencial para la vida y el principal componente del cuerpo. 
 Se absorbe en todo el tracto gastrointestinal. 
 Forma parte de la sangre y las secreciones corporales. 
 Participa de la digestión, absorción y metabolismo de todos los nutrientes. 
 Permite la eliminación de toxinas y catabolitos. 
 Regula la temperatura corporal. 
 Lubrica las articulaciones. 
 
 
EXCESO 
Cuando la ingesta supera la capacidad renal para excretarla 
Hipoosmolaridad (confusión, convulsiones, coma, muerte) 
 
DEFICIENCIA 
DESHIDRATACION (orina oscura, cefalea, fatiga, ojos y boca secos, desorientación) 
Alimentos fuente 
Alimentos líquidos que no contengan cafeína ni alcohol 
Alimentos sólidos con alto contenido de agua 
(Frutas, vegetales, leche, infusiones) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Requerimiento diario 
1 a 1,5 ml. /kcal. Ingerida 
Aproximadamente 2 a 2,5 litros 
 Son esenciales. 
 Requerimiento muy bajo (micronutrientes).se necesitan poca cantidad 
 No aportan energía. 
 Su carencia o exceso pueden provocar enfermedades. Consumir lo necesario. 
 Son nutrientes esenciales. 
 Se clasifican según su solubilidad en: 
 
Liposolubles- Lo que se consume de mas no es fácil de eliminar 
Hidrosoluble- Lo que se consume en exceso se elimina naturalmente por orina. 
 
 Vitamina A 
 Se presenta en dos formas de retinol ( origen animal) y carotenos (provitamina A presente 
en el reino vegetal) 
 Es sensible a la oxidación y a la exposición a la luz. Es relativamente estable al calor. 
 Se almacena en hígado y tejido adiposo- puede llegar a generar la toxicidad por el exceso 
generando una hipervitaminosis. 
 Cuando los depósitos se saturan aumentan los niveles en sangre causando intoxicación. 
 
Funciones de Vitamina A 
 Diferenciación celular, importante en el desarrollo embrionario y en el mantenimiento 
de los epitelios (barrera contra infecciones) 
 Participa en la síntesis de proteínas necesarias para el crecimiento y el sistema 
inmune 
 Permite la liberación de Hierro del hígado. Su carencia puede provocar anemia. 
 Actúa en la visión nocturna permitiendo que los ojos perciban la luz. Su carencia puede 
causar ceguera nocturna. Por lo carotenos interviene en la adopción de la retina a la 
falta de luz. 
 
TOXICIDAD (HIPERVITAMINOSIS) 
Al ser liposoluble puede llegar a generar toxicidad. 
Náuseas, vómitos, cefaleas, visión borrosa, vértigo 
Alopecia, labios agrietados, piel reseca, daño hepático 
Efectos teratogénicos en el embarazo 
Exceso de Beta caroteno: pigmentación amarilla en la piel 
DEFICIENCIA 
Sequedad en mucosas, en especial de los ojos 
Lesiones oculares que pueden llevar a la ceguera 
Piel seca y escamosa 
Mayor susceptibilidad a las infecciones 
Alimentos Fuente de Vitamina A 
 RETINOL forma activa- Leche, manteca, crema, quesos, pescados grasos, aceite de 
hígado de pescado, hígado, yema de huevo. 
 
 CAROTENOS- vegetales de hija verde(espinaca,acelga,lechuga,espárragos) 
zanahoria,zapallo,calabaza,maíz amarrillo, batata, frutas amarillas 
(Durazno, damasco, melocotón) frutas y hortalizas rojas. 
 Vitamina D 
Origen: Alimentos (D2 vegetal, D3 animal) 
 Síntesis en la piel a partir de compuestos esteroides, por efecto de la luz solar. 
Funciones de Vitamina D 
 Mantiene constantes los niveles plasmáticos de calcio y fósforo. 
 Estimula la absorción intestinal de calcio ayuda a que pueda pasar a la sangre y ser 
utilizado. Favorece el ingreso de calcio y fósforo a los huesos. 
TOXICIDAD (HIPERVITAMINOSIS) 
 
Acumulación de calcio en tejidos blandos, daño irreversible en corazón y riñones 
Náuseas, vómitos, pérdida de calcio por orina 
DEFICIENCIA 
Desmineralización ósea que causa raquitismo en niños y osteomalacia en adultos 
Alimentos Fuente de Vitamina D 
Aceite de hígado de pescados 
Pescados grasos (arenque, salmón, sardinas, atún) 
Lácteos, descremados junto con ese se va la vitamina D, lo que se hace el fortificado 
agregándoselo. 
Margarinas fortificadas 
Yema de huevo 
 
 Vitamina E 
Es muy sensible a la oxidación por lo que es necesario protegerla del contacto con el aire. Es 
importante el cuidado en los aceites, las semillas de sésamo conviene tenerlas guardadas 
herméticamente y no trituradas.Etc. 
Es estable a las temperaturas y tiempos habituales de cocción. 
Actúa como antioxidante, capturando radicales libres responsables del deterioro celular 
EXCESO 
Es raro, sólo asociados a consumo de suplementos 
Hemorragias 
DEFICIENCIA 
Es muy rara y suele estar asociada a mala absorción intestinal de grasas. 
Trastornos neurológicos por mala conducción de impulsos nerviosos (movimientos 
espasmódicos, pérdida de reflejos, debilidad muscular) 
Alimentos Fuente de Vitamina E 
Germen de trigo 
Aceites vegetales, eje dos cucharadas cubrimos el requerimeitno necesario. 
Frutas Secas 
Semillas oleaginosas 
 
 Vitamina K 
 Los cambios en el pH de los alimentos y la oxidación la destruyen fácilmente. 
 Es sintetizada por las bacterias de la flora intestinal. 
 Interviene en la síntesis de factores de coagulación sanguínea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Participa en la mineralización ósea a través de la síntesis de proteínas del hueso. 
EXCESO 
No se conocen síntomas asociados con su consumo elevado. 
DEFICIENCIA 
Su deficiencia es rara ya que el aporte alimentario. 
Hemorragias. 
Alimentos Fuente de Vitamina K 
Vegetales hojas verdes (espinaca, acelga, lechuga, berro) 
Coles (brócoli, coliflor, repollo, repollito de Bruselas) 
Aceites de soja, oliva, canola 
Espárragos, chauchas, pepino, zanahoria, tomate. Legumbres y cereales 
Carnes, pescados, lácteos, huevos 
 
 Vitamina C 
 Es una molécula muy inestable. Se destruye por calor, oxidación, y pH alcalino. 
 El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario no cumple función de vitamina. 
 Es cofactor de numerosas enzimas en la síntesis de hormonas y neurotransmisores. 
 Participa en la síntesis de colágeno, favoreciendo la cicatrización de heridas y la integridad 
de las mucosas. 
 Es un potente antioxidante. 
 Mejora la absorción de hierro. 
 40 miligramos por día es lo que se necesitapor día. 
EXCESO 
Sólo se produce por consumo de suplementos. 
Trastornos gastrointestinales por efecto osmótico. 
DEFICIENCIA 
Fallas en la síntesis de colágeno que generan Escorbuto (fragilidad capilar, hemorragias, 
dolores articulares, mala cicatrización). 
Irritabilidad, depresión 
Anemia leve 
Alimentos Fuente de Vitamina C 
Se encuentra sólo en alimentos de origen vegetal, lo ideal es consumirlos crudos. 
 
Pimiento verde, berro, kiwi, brócoli, repollito de Bruselas, frutilla, coliflor, naranja, repollo, 
pomelo, acelga, espinaca, frambuesa, tomate, cítricos. 
 
 Vitaminas B 
Complejo formado por 9 vitaminas. Cada una con diferentes funciones, algunas se relacionan 
trabajando en conjunto. 
En general, actúan como coenzimas en la síntesis de ácidos grasos, proteínas, ácidos 
nucleicos, neurotransmisores, grupo hemo. 
Participan en el metabolismo energético. De las proteínas hidrato. 
En su mayoría son estables al calor, pero sensibles a la luz. 
 
 Vitaminas B - B12 (Cianocobalamina) 
- Indispensable para la formación de glóbulos rojos. Su carencia produce anemia. 
. 
- Sistema nervioso. La carencia produce insomnio, disturbios motrices 
-Sólo la sintetizan algunas bacterias, por lo que se encuentra únicamente en productos de 
origen animal o en alimentos enriquecidos 
-Para poder absorberse debe unirse al factor intrínseco segregado en el estómago. 
- Se observan deficiencias en veganos luego de 5 años de no ingerir carnes. 
 Vitaminas B - B9 (ácido fólico) 
- Participa en el metabolismo de ácidos nucleicos (ARN-ADN) y en la síntesis de aminoácidos. 
- Previene defectos del tubo neural en el feto (espina bífida, anencefalia). 
- Su carencia produce anemia y alteraciones psicológicas. 
- Se encuentra en vegetales de hoja, levadura y legumbres. 
- Tiene muy baja biodisponibilidad en alimentos, se suplementa en embarazo. 
 
DEFICIENCIA 
Alteraciones neurológicas 
Dermatitis, lesiones en la piel y mucosas, úlceras en labios y lengua 
Falta de atención, irritabilidad, alteraciones neurológicas 
Síntomas gastrointestinales (diarrea, vómitos) 
EXCESO 
Los excesos no presentan toxicidad ya que se eliminan por orina 
Alimentos Fuente de Vitaminas B 
Carnes, huevos y lácteos 
Cereales integrales, legumbres, todo el complejo menos el B12, cuando se le saca la cascara 
se le saca estas vitaminas, 
Alimentos fortificados 
B12 SOLO EN REINO ANIMAL- sensible a la luz y al calor. 
 
 El hombre necesita energía para realizar sus procesos biológicos y actividad física. 
 La obtiene de algunos de los nutrientes macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y 
lípidos. Obtenidos en los alimentos. 
 La energía se extrae de las uniones químicas de dichos nutrientes y se transforma en ATP. 
 Las células utilizan la energía en la actividad nerviosa, muscular, regulación de temperatura 
corporal, síntesis de compuestos orgánicos. 
 
La energía química de los alimentos termina su ciclo en el organismo disipándose en forma 
de calorCALORIA es la unidad para medir la energía. 
 Una caloría equivale a la energía necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de 
agua de 14,5ºC a 15,5ºC. 
 
 El Joule, unidad de medida universal para todo tipo de energía, también se utiliza para 
medir la energía de los alimentos. 
 
 Al ser unidades muy pequeñas se usan sus múltiplos de 1.000 (kilocaloría y kilo joule). 
 
 
 
Como el valor calórico en general excede los 1.000 kJ, en general se usa el MJ 
(1 mega joule = 1000 kJ) 
La unidad más usada en Argentina es la kcal. 
 
 
 
Las calorías necesarias para el individuo para cubrir todos sus requerimientos diarios, para 
mantener sus procesos biológicos y trabajo muscular. 
Se calcula en base a 3 factores: 
 Metabolismo Basal (MB) 
 Trabajo muscular (T) 
 Efecto Termogénico de los Alimentos (ETA 
 
 Metabolismo Basal (MB) 
Energía necesaria para mantener las funciones vitales y temperatura corporal, en reposo. Es 
el gasto mínimo, la regeneración muscular, latir el corazón. 
Depende de  Superficie corporal, altura 
 Masa magra, lo que no es grasa 
 Sexo 
Edad 
Raza 
Embarazo, lactancia 
Clima 
Patologías, como enfermedades respiratorias, tiroides. 
MB = 24 kcal x kg de peso corporal= Dando lo que necesitamos para los procesos 
básicos. Respirar, pensar 
 
 Efecto Termogénico de los Alimentos (ETA) 
Energía utilizada para la digestión, absorción, transporte, metabolismo y depósito de los 
nutrientes. 
- Representa entre el 5 y 15% del gasto energético total 
Dieta proteica 20 a 30% incompletas también gasta un poco más. 
Dieta rica en carbohidratos 5 a 10 % 
Dieta alta en grasas 5% 
 
 Trabajo muscular (T) 
Gasto energético relacionado con el tipo de actividad que realiza el individuo a lo largo del día. 
Incluye actividades laborales, deportivas, domésticas, de esparcimiento. Es lo que podemos 
modificar y estimular. 
 
 
Ejemplo: mujer de 54 kg, moderada poco activa 
 
24 x 54 kg + 40% 
 
1296 + 518 = 1814 kcal. 
 
 
Distribución calórica diaria 
 
Esta distribución lo hacemos a lo largo de las comidas del día. 
En gramos seria de hidratos 1100 dividido (1 gramo de hidrato equivale a) 4 =275 
Proteínas – 300 dividido (1 gramo de proteínas equivale a) 4= 75 
Lípidos- 600 dividido (1 gramo de lípido equivale a) 9 = 67 
Anatomía del aparato digestivo 
 
Lo que comemos tenemos que hacerlo propio, tenemos que desarmarlo para poder ser 
absorbido, esto solo se logra hasta llegar al monómero. Hidrato de carbono un almidón para 
lograr una glucosa etc. Para que del intestino pase a la sangre y hacerme de ese nutriente. 
 La digestión-Enzimas digestivas - 
 
La digestión se logra a través de enzimas sustancias que yo voy formando a medida que voy 
ingiriendo alimentos, cada aliento pide una segregación que hidrolice, rompe as uniones 
para lograr las sustancias sueltas que yo puedo absorber. Las cadena va siendo 
desarmando a lo largo de la del aparato digestivo, desarmándose con las distintas 
sustancias 
 
 
 
 
 Primer órgano de la digestión, es mecánica -Masticación: triturar el alimento. Permitiendo 
que se mesclen con la saliva. 
 Secreción de saliva: lubricar para facilitar la Deglución. Es bactericida. 
 La saliva contiene amilasa salival que degrada el almidón. Se inactiva en el estómago a 
pH 4. 
 Las glándulas de la lengua segregan lipasa Lingual, que hidroliza triglicéridos dejando 
algún acido suelto. Sigue actuando en el estómago hasta pH 2 
 
 
 
 Transporte: posee una capa muscular que se contrae y 
relaja (movimientos peristálticos) empujando el bolo 
hacia el estómago. 
 Atraviesa todo el tórax y pasa al abdomen a través del 
hiato esofágico del diafragma. 
 Es un reservorio una bolsa con paredes musculares donde se mesclan todos los alimentos. 
Donde se forma el QUIMO una pasta disgregándose con los jugos, donde se desarma para 
formar partículas de 3 a 4 milímetros para pasar al intestino delgado 
 Se une al esfoga por una válvula para que pase el alimento abriéndose y cerrando. 
 Se une al intestino delgado , PILORO válvula cerrada que se abre cuando el alimento esta 
en partículas de 3 a 4 milímetros 
 Posee dos esfínteres que lo cierran durante la digestión. 
 Interior recubierto por mucosa resistente al ácido. 
 Fuertes movimiento de agitación que disgregan los alimentos. 
 Posee digestión mecánica y digestión química. 
 
Estómago Funciones 
 Secreción: ácido clorhídrico y pepsina, degradan a las proteínas en péptidos. También 
segrega factor intrínseco que permite la absorción de la vitamina B 12 
 El pH de esta secreción es ácido, efecto bactericida. 
 Los lípidos y la fibra alimentaria retrasan el vaciado gástrico dado que cuesta más el 
desarmar estas partículas, los hidratos de Carbono y las proteínas permanecen menos 
tiempo. 
 
 Tubo de 5 a 7 metros de longitud, dividido en 3 porciones:duodeno, yeyuno e íleon. 
 Duodeno- Se une al hígado y el páncreas, forman sustancias enzimas que van hacia el 
intestino delgado, el bolo alimenticio pasa del estómago al intestino delgado, el páncreas y 
el hígado participan generando sustancias, participando de esto. 
 Posee fuertes movimientos peristálticos que permiten el avance del bolo. 
 Principal órgano de absorción y digesto dado que libreara sustancias para, los 3 
macronutrientes. 
Intestino delgado Funciones 
 La mucosa del intestino delgado segrega enzimas disacaridasas actuando sobre 
(lactasa, sacarasa, maltasa) y peptidasas. Actúan sobre los péptidos, más pequeños. 
 
 
 
 Tiene un pH alcalino que neutraliza la acidez del bolo. 
 En el delgado se produce la mayor parte de la digestión. 
Fabrica sales biliares que se almacenan y concentran en la vesícula biliar, y desde allí son 
volcadas al duodeno. 
•Son antipática, forma micelas con las grasas y favorecen la acción de las lipasas pancreáticas. 
•Luego de la digestión, una parte de las sales biliares son eliminadas por materia fecal y el 
resto son reabsorbidas en el íleon y circuladas hacia el hígado. 
 
Sus secreciones tienen pH alcalino 
•Segrega las enzimas lipasa, colesterol hidrolasa, fosfolipasa, amilasa y varias 
proteasas. 
•Estas enzimas llegan al duodeno y terminan la hidrólisis de los macronutrientes. 
•Segrega moco que lo protege de las bacterias patógenas y proporciona el medio para 
mantener unidas las heces. 
•Contiene un gran número de bacterias ( flora intestinal ) que fermentan carbohidratos no 
digeridos ni absorbidos y fibra alimentaria, formando ácidos grasos de cadena corta vitamina 
K, vitaminas del grupo B y gases. 
 
 
Hidratos de carbono 
ALMIDON-comenzando por la amilasa salival en la boca, en el intestino delgado llega la 
amilasa pancreática, ese almidón por la amilasa pancreática y salival comienza a hidrolizar 
las cadenas en más cortas DEXTRINAS, la GLUCOAMILASA generada por la amilasa 
pancreática dejándome disacáridos MALTOSA. El intestino libera la MALTASA- dejando como 
resultado el monómero GLUCOSA. 
Sacarosa- actúa la SACARASA enzima del intestino delgado. 
Lactosa actúa solo una enzima, LACTASA- dejando como resultado glucosa y galactosa. 
Que absorbo. 
De acuerdo al almidón que coma es a enzima que vaya a liberar, cada sustancia hace que se 
genere una enzima especifica. 
• Una vez que desarme, desde el intestino delgado que no se absorbieron y la fibra por ejemplo 
que no pude hidrolizase, bacterias, sales biliares que ya utilice sigue derecho hacia el intestino 
grueso donde forma la materia fecal, fermentado por las bacterias del intestino grueso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comemos una proteína que es una cadena de aminoácidos. 
Acción mecánica de trituración bajando hacia el estómago. 
Para desarmar las proteínas en el ESTOMAGO- secreción gástrica -ácido clorhídrico y 
pepsina. Actuando sobre la proteína logrando péptidos 
DEL ESTOMAGO – PASA AL INTESTINO DELGADO al Duodeno donde llega La Secreción 
pancreática -PROTEASAS PANCREATICAS, haciendo que sean péptidos más pequeños. En 
el duodeno tenemos secreciones propias del intestino las PEPTIDASAS logrando 
AMINOACIDOS sueltos para ser absorbido. 
 
Sobre los triglicéridos- actúa la lipasa lingual lo va desarmando, llegando al intestino delgado 
actuando la lipasas pancreáticas y sales biliares del hígado para emulsificar amigando el lípido 
con lipasa formando la micela. 
Las lipasas + sales biliares + obtengo el MONOGLICERIDOS= un glicerol y un ácido graso. 
La ISOMERASA (INTESTINO DELGADO), actuando por ultimo en el intestino dejándonos el 
ácido graso y glicerol libre para absorber 
Colesterol – actúan COLESTEROL HIDROLASA obteniendo colesterol libre. 
Fosfolípidos- fosfolipasas- lipofosfolipidos. 
Intestino delgado el duodeno libera enzima el páncreas y la bilis del hígado actuando 
la mayor parte digestiva y la absorción en el yeyuno e íleon. 
 
 
Posee vellosidades que amplifican la absorción de los nutrientes. Mas espacio para que 
ingresen los nutrientes. 
La capacidad de absorción en el individuo sano supera los requerimientos normales de 
nutrientes. 
El capilar sanguíneo (absorbe glucosa, aminoácidos, vitaminas y las transporta al hígado). 
Al Distribuirlo puedo usarlo en cada célula de mi organismo. 
Toda la absorción aparece en el yeyuno e íleon que es la última parte del intestino delgado. 
 
 
La mayor parte del agua que entra en el colon se absorbe. De en los 500 a 1000 ml. quedan 
sólo 50 a 200 ml., que se eliminan con las heces. 
El contenido colónico se desplaza lentamente, y se absorbe casi todo lo que permanece con 
valor nutricional, minerales sobre todo. 
 La parte que no pude absorber, agua, vitamina, fibra que no se disgrega dado que no hay 
acción enzimática, pasa al intestino grueso o colon donde se va a formar la materia fecal. 
 El intestino delgado se une al intestino grueso por una válvula ileocecal. 
 El intestino grueso se divide en – colon ascendente, transverso y descendente. Recto, 
ano -elimino la materia fecal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 La principal función del intestino grueso es la de formal la materia fecal, fermentar a través 
de la flora intestinal fibra, hidratos no digeribles, reabsorbe algo de vitaminas, agua. 
 
 
 
 
Durante la digestión son separados de los demás nutrientes y quedan liberados para ser 
absorbidos. 
-Las vitaminas hidrosolubles se absorben en el intestino delgado. La B 12 lo hace unida al 
factor intrínseco producido en el estómago. 
-Las vitaminas liposolubles se absorben en el intestino delgado junto con las demás grasas, 
formando micelas con las sales biliares. Son transportadas al hígado por los quilomicrones y 
desde allí a los tejidos por las VLDL 
-Los minerales se absorben en el intestino delgado. 
-El agua se absorbe en el intestino grueso. 
Su finalidad es la correcta utilización de los nutrientes absorbidos y la energía. 
Ocurre en las células todos los tejidos 
Está regulado por el sistema nervioso y endocrino (hormonas que libera el páncreas, tiroides, 
paratiroides etc.) 
El aparato circulatorio se encarga de la distribución (hormonas, neurotransmisores, nutrientes, 
desechos) 
El aparato circulatorio une los distintos tiempos distribuye los nutrientes que absorbí y los 
desechos de ese metabolismo de los nutrientes. 
 
GLUCOSA EN SANGRE -Vías para obtener glucosa, para utilizarlas en mi organismo. 
Por la INGESTA, puedo tener glucosa en la sangre a través de las reservas de glucógeno es 
romper ese glucógeno para obtener la glucosa GLUCOGENOLISIS. 
Otra manera es a través de GLUCONEOGENESIS. Formar glucosa a través de otras 
sustancias (aminoácidos, glicerol etc.) dado que la glucosa no es esencial puedo formarla a 
través de otras sustancias. 
LIPOLISIS – es la degradación de los triglicéridos para formar glucosa. 
GLUCOSA EN SANGRE- 
Una vez que la tengo en el organismo ya sea por ingesta o por la recirculación. Como puede 
ser utilizada. 
ENERGIA- la voy quemando 1 gramo de glucosa equivale 4kilocalorias.El principal 
combustible energético es la glucosa 
EL excedente de glucosa puedo utilízala para transformarla en GLUCOGENOGENSIS. Formo 
glucógeno. Tenemos un espacio reducido para esta reserva de glucógeno, el excedente lo 
transformo en lípido LIPOGENESIS para guarda esa energía para después, formando tejido 
adiposo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELEVADA CONCENTRACION DE GLUCOSA 
Yo tengo en la sangre la glucosa dando vuelta por la ingesta. EL PANCREAS libera INSULINA 
hormona que me permite que la glucosa entre a cada célula de mi organismo para poder ser 
utilizada. 
La insulina es la que me permite que desde esa glucosa forme glucógeno 
(GLUCOGENOGENESIS) me permite que se forma la LIPOGENESIS,como me permite que 
este se vaya utilizando, disminuye la glucosa en la sangre, BAJA LA CONCENTRACION DE 
GLUCOSA se libera el GLUCAGON una hormona – voy a buscar esa glucosa que necesito 
sacando del glucógeno la glucosa. Para poder aumentarla concentración del glucosa y volver 
a utilizarlo. 
Es un proceso continuo. 
 
 
 
 
AMINOACIDOS- DANDO VUELTA EN LA SANGRE- 
Obtenido desde la DIETA- hacia donde se puede utilizar esos aminoácidos-ANABOLISMO 
formar sustancias complejas desde sustancias simples SINTESIS DE PROTEINAS 
CORPORALES (tejidos, músculos, pelo, uñas etc.).SINTESIS DE COMPUESTOS 
NITROGENADOS NO PROTEICOS- (hormonas, hemoglobina, purinas etc.) 
Es primordial para este proceso de formar tener todos los AMINOACIDOS ESENCIALES. 
Los que no me sirven para formar son los que utilizo para CATABOLISMO. El equilibrio entre 
los macronutrientes es para tener la cantidad suficiente para formar y obtener la energía de 
los hidratos para prevenir no tener productos de desechos (cuerpos cetonicos) 
 
Cierta parte de Aminoácidos lo utilizo para el CATABOLISMO 
Lo utilizo para energía, para desarmar esos aminoácidos degradándolo en AMONIACO- 
ciertos aminoácidos lo eliminamos a través de la UREA (ORINA). 
CETOACIDOS- es lo que obtengo, la glucosa que la utilizo para la energía siendo la 
LUCONEOGENESIS. 
Cada vez que yo formo glucosa a través de aminoácidos nos deriva CUERPOS CETONICOS 
 
Desechos que los tengo circulando en sangre. Que no siempre son buenos. 
También puedo obtener aminoácidos desde la degradación de la proteína, para recirculación. 
 
 Transporte de Lípidos 
•Quilomicrones: TG (triglicéridos) y colesterol alimentarios de intestino delgado a hígado. 
Apropreoteina que se llena de TG, algo de colesterol, y fosfolípidos trasportándolo hacia el 
hígado. 
•VLDL: TG endógenos son los que se forman en él hígado, sintetizada en hígado, otra 
lipoproteína- circula llevando lo TG, fosfolípidos, colesterol para ser utilizado en el organismo 
formados en el hígado. 
•LDL: elevado contenido de colesterol, receptores en hígado y otros tejidos. El consumo de 
grasas saturadas y colesterol reduce la actividad de los receptores. La falta de receptores 
aumenta la circulación de LDL (aterogénica cumulo de colesterol que me tapa las arterias). 
(Se traslada por el torrente sanguíneo llevando el colesterol a las células que lo necesitan, si 
hay un exceso este se acumula en las paredes de las arterias y otras sustancias formando 
placas estrechado arterias.) 
•HDL: transporte inverso de colesterol de tejidos a hígado para su excreción. Sintetizada en 
hígado e intestino. Lo utiliza en sales biliares, y se elimina en materia fecal. 
 (Ayuda a eliminar exceso en los vasos sanguíneos de colesterol de las células, tejidos y placas 
en vasos sanguíneos, llevando el colesterol al hígado y lo elimina, regula el almacenamiento 
del LDL) 
 
AcetilCoA- 
Tras la ingesta de los macronutrientes y su absorción, dan un producto de desecho en la 
metabolización AceltilCoA, es el que terina entrando al Ciclo de Krebs, para obtener la energía 
siempre y cuanto se consuman en las proporciones adecuadas, la producción se da 
correctamente .si me falta me sobra AcetilCoA y se genera cuerpos cetonicos. 
 
 
•Etapa cefálica, tiene lugar incluso antes de que los alimentos lleguen al estómago. Se debe 
al aspecto, olor, recuerdo y sabor de los alimentos, cuanto mayor sea el apetito más intensa 
será la estimulación. 
•Etapa gástrica, la llegada de los alimentos al estómago excita los reflejos entéricos locales y 
el mecanismo de secreción gástrica que perdura mientras el alimento permanece en el 
estómago. 
•Fase intestinal, la presencia de alimento en la parte alta del intestino, sobre todo en el 
duodeno, también hace que el estómago secrete pequeñas cantidades de jugo gástrico. 
•Directos, táctiles o irritantes de la mucosa adyacente. Presencia del alimento. 
• Nervioso (vagal), que desencadena simultáneamente la secreción gástrica y la de las 
glándulas intestinales. 
•Hormonas gastrointestinales, en especial la secretina y colecistocinina (CCK). 
•Fase cefálica y gástrica, las señales nerviosas en el estómago son también la causa de la 
secreción del páncreas. 
•Fase intestinal. Una vez que el quimo entra en el intestino delgado, la secreción pancreática 
se hace muy copiosa, fundamentalmente como respuesta a la estimulación hormonal 
(secretina y CCK).