LA_COCINA_COMO_AGENTE_DE_CAMBIO_SOCIAL

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¿LA COCINA COMO AGENTE DE CAMBIO SOCIAL? PERÚ Y SU BOOM 
GASTRONÓMICO 1 
Dr. Samuel B. Morales G.2 / Mag. Lieve Coppin3 
 
Abstract: 
Hace casi diez años, en el Perú se inició un boom gastronómico que ha permitido que 
su cocina aglutine una nueva generación de cocineros, genere expectativas para una 
mejor calidad de vida en las áreas rurales, fortalezca la identidad cultural y obtenga 
amplio reconocimiento en las principales urbes mundiales. No obstante, existen voces 
que cuestionan sus alcances mientras otras los defienden. En esta investigación 
exploratoria se estudian los principales aprendizajes de esta experiencia. El objetivo 
central consiste en analizar la formulación de un producto cultural (la gastronomía) 
tomando como uno de los ejes la Teoría del Actor-Red (Latour 2008, Law 2009). Para 
ello, se analiza la construcción del entramado de actores, así como las políticas, sus 
impactos y el contexto general de la gastronomía. La metodología utiliza fuentes 
secundarias, así como entrevistas a expertos. Se concluye que si bien el boom de la 
gastronomía ha tenido interesantes repercusiones, está aún lejos de cumplir los 
propósitos iniciales de sus impulsores. 
 
Palabras clave: Gastronomía, Perú, Teoría del Actor-Red, Gastronomía y Turismo, 
Innovación en turismo. 
 
Abstract 
In just over a decade, Peru has become a food nation. The gastronomic boom is linked 
to the rise of a new generation of chefs. Its cuisine has generated expectations for a 
better quality of life in rural areas, strengthened cultural identity and has been widely 
recognized in the world´s largest cities. However there are some who question the 
validity of these expectations and other who defend them. This exploratory research 
 
1 Trabajo presentado en el Congreso de Investigación Turística Aplicada 2015, realizado en Toluca de 
Lerdo, Estado de México del 17 al 19 de junio de 2015. 
2 Consultor e investigador. Andar&Ego consultores. samoralesg@gmail.com 
3 Consultora internacional y profesora visitante UNALM, Perú. lievecoppin@lamolina.edu.pe 
 
2 
unlocks the main lessons learned from this experience. Its core objective is to embrace 
the actor-network theory (Latour 2008, Law 2009) as a framework for understanding the 
construction of a cultural product such as gastronomy. Therefore it analyzes the 
structure of the actors network, as well as the policies, its impacts and the general 
context of the gastronomy. The methodology uses secondary data, as well as interviews 
with expert. This study concludes that despite some interesting implications caused by 
the boom, it is still far from fulfilling the original purposes of its promoters. 
 
 
¿LA COCINA COMO AGENTE DE CAMBIO SOCIAL? PERÚ Y SU BOOM 
GASTRONÓMICO 
 
De acuerdo con Mariano Valderrama, vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía 
(APEGA), “hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. 
Sólo era apreciada por algunos cronistas gastronómicos [...] y un puñado de turistas sibaritas 
que visitaban el Perú en busca del sabor nacional” (2015:5). En la actualidad, la gastronomía 
peruana se hace cada día más famosa y es reconocida en medios culinarios internacionales. 
¿Cómo ha sido esta historia y cuáles son sus aprendizajes? El presente trabajo realiza un 
abordaje crítico sobre el tema, basándose en la investigación documental y entrevistas de 
profundidad. No pretende ser un estudio exhaustivo sino un primer acercamiento al tema, para 
su validación se precisa de un trabajo de campo mas extenso. 
Si bien la relación entre gastronomía y turismo ha sido examinada desde múltiples facetas 
(Hjaleger y Richards 2002, Gascón 2014, entre otros), resta mucho por averiguar sobre su 
relación con las industrias culturales o su empleo como herramienta de desarrollo económico. 
No está de más recordar la fuerte influencia que han tenido en su desenvolvimiento las rutas 
gastronómicas o alimentarias (Barrera 2006; Coppin 2008; UNWTO 2012; Millan, Morales y 
otros 2014), y es también trascendental su relación con la identidad: como lo manifiesta 
Richards (2002), no sólo “somos lo que comemos”, sino que además “nos buscamos en la 
gastronomía”, para sostenernos en un mundo en constante y acelerada evolución, o líquido, 
como lo ha llamado Bauman (2007). 
Desde esta visión, se vuelve interesante poner en juego conceptos como tradición o 
autenticidad e innovación, sobre todo a partir de lo que Richards llama “el triunfo culinario de la 
forma sobre la función” (2002:9), refiriéndose al dominio de lo estético sobre el simple hecho de 
3 
comer, y donde comer bien se convierte también en una cuestión de estatus. Pareciera que el 
uso y construcción de la gastronomía refleja transformaciones de la realidad social, por 
supuesto no exentas de luchas por el poder y debates sobre su deber ser, ofreciendo un 
interesante campo de estudio para el análisis sociológico. 
 
Problema 
En años recientes, la gastronomía -al igual que el turismo- es considerada agente de cambio 
social, particularmente debido al discurso globalizado relacionado con la puesta en valor del 
patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de UNESCO (2003). Los resultados, no 
obstante, distan mucho de ser positivos en todos los casos de estudio, por lo que el problema 
radica en comprender la forma en que los actores involucrados viven estos procesos, y cómo 
en este tránsito hacen uso de las industrias culturales para la consecución de sus objetivos 
personales y colectivos.4 
 
Justificación 
Si bien las industrias culturales (García Canclini 2001, Appadurai 2001) han tomado mayor 
vigencia en las últimas dos décadas del siglo XX, su relación con el patrimonio, la 
sustentabilidad y la identidad es más reciente en América Latina, por ejemplo a través del 
concepto del Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) impulsado por el 
Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural, RIMISP (Schjetman y Berdegué 2003). En 
general, la relación de estas industrias con el turismo ha sido señalada por su potencial para 
mejorar las condiciones de vida de poblaciones desfavorecidas y generar valor agregado a la 
experiencia turística en el destino –ver por ejemplo UNWTO (2012), Skift (2015) o Richards 
(2015) en el caso de la gastronomía. Esta última ha recibido un amplio impulso desde políticas 
públicas, cooperación internacional, ONG y por supuesto, la esfera privada. 
El Perú no ha escapado a esta dinámica: desde el año 2008 se inició un interesante “boom” 
gastronómico liderado por un grupo de chefs que se autonombran cocineros. Una de las 
cabezas principales es Gastón Acurio, personaje sui generis (la historia cuenta que fue a 
estudiar derecho a Europa, pero en el camino decidió cambiar a la gastronomía sin notificarlo a 
su conservadora familia) con amplias capacidades empresariales y relaciones sociales. Acurio 
 
4 En el discurso oficial del Perú la gastronomía no está explícitamente contemplada como industria 
cultural (Ministerio de Cultura, Centro de Nacional de Planeamiento Estratégico CEPLAN), mientras que 
la UNESCO y otras instancias sí la consideran así. 
4 
no sólo ha abierto una gran variedad de restaurantes de comida peruana dentro y fuera del país 
también es el fundador de APEGA, asociación que reúne a los chefs más prominentes del Perú. 
Lo anterior sin duda da cuenta de la trascendencia del fenómeno gastronómico y más de uno 
encontrará similitudes entre este discurso y el que se enarbola -también desde la hegemonía 
dominante- para el turismo: motor de cambio, distribuidor de riqueza y promotor de desarrollo 
sustentable, lo que hace interesante su estudio para conocer esta experiencia. Otro factor que 
justifica el análisis es la relación entre Perú y México: frecuentemente los cocineros ponencomo ejemplo (casi siempre positivo) a México, por su larga trayectoria y fortaleza cultural. La 
investigación puede aportar elementos para un posterior trabajo de comparación sobre 
políticas, gestación, actores, etc., que resultará de interés, sobre todo si se realiza desde una 
mirada contextual como la de la Teoría del Actor-Red (ANT, por sus siglas en inglés) que vaya 
más allá del triunfalismo y proponga una visión crítica. 
 
Objetivo 
El objetivo principal de este trabajo consiste en estudiar el proceso de construcción de una 
industria cultural, la gastronomía, a partir del reconocimiento de su red de actores y contexto, 
así como las políticas relacionadas y los impactos generados. Al mismo tiempo, interesa 
analizar los debates que se presentan entre los participantes y los alcances que puede tener la 
gastronomía como detonador de cambio social en un entorno como el de Perú. 
 
Metodología 
Esta investigación se inició con un levantamiento secundario para identificar los principales 
temas en debate, así como los actores más relevantes. En segunda instancia se realizaron 
siete entrevistas a expertos, tanto del ámbito gubernamental, medios de comunicación y 
turismo, sector gastronómico (incluidos miembros y ex-miembros de APEGA), cooperación 
internacional y pequeños productores. Lo anterior ha sido complementado con la experiencia de 
los autores, que han trabajado como consultores de turismo durante varios años en Perú y otras 
partes de América Latina. 
La ANT es una metodología relativamente nueva, proveniente de los estudios de la ciencia y 
representada principalmente por Bruno Latour, Michel Callon y John Lew, quienes la 
propusieron en la década de 1980. La ANT ha sido aplicada al turismo a partir de la década 
pasada (Van Der Duim 2005, Ren 2009, Johannesson 2007, Morales 2014, entre otros) y cuatro 
son sus aspectos centrales: el enfoque en redes de actores y la forma en que éstas se 
5 
construyen; los procesos de traducción: la manera en que dichos actores negocian sus 
objetivos a través de demostraciones de poder; los modos de ordenar: conocimientos 
inherentes a los actores que evidencian sus distintas formas de percepción de la realidad (no 
existiría una sola realidad, sino que ésta obedecería a lógicas distintas sobre un fenómeno), y; 
la simetría entre objetos y sujetos, es decir, reconocer la misma importancia a las cosas y a los 
seres humanos en el proceso de construcción de las redes y circulación de información. Esta 
última, también de gran trascendencia para la ANT. 
 
Discusión 
El origen del boom 
El “Boom” se entiende como un crecimiento repentino o desmedido de una actividad 
determinada en un breve lapso de tiempo. La gastronomía es vista por UNESCO como parte 
del patrimonio inmaterial, que “consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones, 
expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y que 
infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad…” (2003: 
s/p). México fue el primer país que en 2006 intentó el reconocimiento UNESCO de su 
patrimonio gastronómico, lo que logró en 2010, con la cocina tradicional de Michoacán. 
Según un estudio realizado por APEGA (2013), el sector de restaurantes y hoteles crece más 
que el PIB: 9,8% en el primer trimestre de 2012 (el PIB nacional alcanzó el 6%). En los últimos 
años el aumento del número de restaurantes a nivel nacional bordeó el 45%, mientras que 68% 
de las franquicias nacionales corresponden al rubro gastronómico. De igual manera la demanda 
nacional e internacional de productos emblemáticos como la papa nativa, quinua, ajíes criollos, 
chirimoya etc. abre nuevos campos para la agricultura, y revaloriza de algún modo el trabajo de 
los pequeños productores. Como resume Mariano Valderrama (APEGA): “la gastronomía se ha 
convertido en una verdadera locomotora”. 
Este fenómeno se relaciona con un proceso de revalorización de la identidad nacional en el 
que varias condiciones han contribuido a su éxito: El regreso de la paz social, una economía en 
crecimiento, mejor infraestructura y carreteras, así como la existencia de un grupo de chefs y 
amantes de la cocina peruana que se consolidó con la creación de APEGA en 2008 y el 
lanzamiento de Mistura en 2009 (ver infra). A esto se suma la proliferación de publicaciones y 
guías sobre gastronomía y turismo, y sin duda el factor mediático, que genera una “nueva 
mirada” sobre el país, posicionando a la cocina como patrimonio cultural y medio para obtener 
un desarrollo inclusivo. 
6 
El rol de APEGA 
APEGA es y ha sido uno de los motores principales de este proceso: funciona como una 
plataforma que articula actores públicos y privados, realiza investigaciones y produce material 
de difusión. Su énfasis está en la diversidad regional y la revalorización de las comidas 
regionales, cuestionando así el centralismo que siempre caracterizó al Perú. Entre sus 
principales logros, además de la feria de Mistura que se describe abajo, resaltan los siguientes 
proyectos: 1) Cadenas agropecuarios gastronómicas inclusivas (con financiamiento del Banco 
Interamericano de Desarrollo, BID); 2) campaña “Come rico, come sano, come peruano”; 3) 
“Adopta un andén”, complementando una iniciativa del Ministerio de Agricultura y Riego 
(MINAGRI) y el BID, y; 4) Lima, capital gastronómica de América. 
Mistura, su producto más visible, es una feria gastronómica anual organizada en Lima desde 
2009. Constituye un punto de encuentro, una fiesta donde se reúnen los principales 
protagonistas de la cadena gastronómica: pequeños productores, cocineros, institutos de 
cocina, intermediarios y restaurantes, para celebrar y promover la diversidad cultural y 
biodiversidad. Las cocinas regionales y tradiciones populares juegan un papel importante. Su 
público objetivo es principalmente nacional: familias y grupos de amigos. 
En años recientes el liderazgo de APEGA ha sido cuestionado y algunos de sus fundadores se 
han retirado, argumentando que la asociación ha dejado de cumplir con su apuesta eje: 
contribuir al desarrollo sustentable del país. Menciona un entrevistado: “han pasado cosas 
buenas, pero otros temas requieren atención”, como son: hambre, desnutrición, inequidad, 
seguridad alimentaria y agrobiodiversidad. 
Otros actores, otras miradas 
Los actores que intervienen en el fenómeno gastronómico peruano son muchos y muy variados. 
Es una red extensa que va desde los pequeños productores hasta el consumidor final e incluye 
agricultores, pescadores, ganaderos, agroindustrias, mercados, transportistas, mayoristas, 
gremios, exportadores, supermercados, escuelas de cocina, universidades, puestos 
ambulantes, restaurantes, chefs, entidades públicas como el Ministerio de Agricultura y Riego 
(MINAGRI), el Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (MIDIS) y el Ministerio de Salud, 
industrias alimentarias y cooperación internacional entre muchos otros. La cadena se extiende 
desde las áreas rurales más remotas hasta el turista extranjero y restaurantes en decenas de 
ciudades del mundo. 
Las visiones hacia el boom y la gastronomía son igualmente dispersas. Un acercamiento con 
productores de granos andinos y quinua de la provincia de Junín confirmó el abismo que aún 
7 
existe entre el discurso y la realidad. Las entrevistas revelan fuertes dificultades en la 
producción, gran parte de la cadena de comercialización se encuentra en manos de las grandes 
empresas y el apoyo tecnológico y financiero del estado resulta muy escaso. Considerando que 
APEGA (2012) resalta que la pequeña producción agrícola aporta el 70 por ciento de los 
alimentos que reciben a diario las mesas de las familias peruanas y que el Perú es uno de los 
países con menor índice de tierra cultivable per cápita en el mundo, parece necesario un 
replanteamiento de las cadenas productivas y de las actuales políticas agrarias yproductivas. 
Por su parte, el Centro Internacional de la Papa (CIP) a través del Proyecto “Innovación y 
Competitividad de la Papa Peruana” (INCOPA) ha realizado múltiples investigaciones sobre la 
cadena de valor de la papa nativa, con financiamiento de la cooperación internacional (Triveño 
y otros 2011a, Maldonado y otros 2011b). Sus estudios reconocen que si bien la gastronomía 
ha tenido un rol clave y promotor en la revalorización del tubérculo, más allá de los pequeños 
productores, son los grandes volúmenes requeridos por los supermercados y las industrias 
alimentarias los que mueven mercados y logran impactos económicos. Lo anterior lleva a 
reflexionar que en ocasiones la exigencia del mercado por la homogeneización y 
estandarización afecta negativamente la agrobiodiversidad.. 
En lo que refiere a la institucionalidad gubernamental, el MINAGRI iniciará un proyecto de 
recuperación productiva de andenes con financiamiento del BID como respuesta a problemas 
de inseguridad alimentaria y cambio climático. Con el apoyo de APEGA se plantea crear un 
sello de calidad y/o origen para sus productos con miras a la comercialización. De su lado, el 
Centro Nacional de Planeamiento Estratégico (CEPLAN) ha propuesto una serie de 
lineamientos al 2021 para un programa de desarrollo de la gastronomía peruana que retoma los 
planteamientos de APEGA.5 
El boom no es como lo pintan 
El “boom” ha generado fervientes debates entre sus principales protagonistas y estudiosos. 
Además de cubrir los diferentes eslabones de la cadena gastronómica, abarca temas como la 
existencia (o inexistencia) de una “gastronomía peruana”, identidad y cocina regional, ecología 
e inclusión social, seguridad alimentaria y alimentación saludable. En suma, el boom es visto de 
diferentes maneras y refleja múltiples paradojas. Como menciona un entrevistado: “Estamos 
 
5 Existen varias iniciativas relacionadas con la alimentación, sobre todo de sectores desfavorecidos, pero 
no directamente relacionadas con la industria restaurantera. Uno de ellos es el Programa Nacional de 
Alimentación Escolar Qali Warma del MIDIS, fue creado en el 2012. Éste cubre diariamente unos 3 
millones de niños entre 3 y 12 años. Fue diseñado de tal manera que el 80% de lo que consumen los 
niños esté vinculado al patrimonio regional usando productos de la zona y respetando sus hábitos 
alimentarios (http://www.qaliwarma.gob.pe). 
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acabando con conchas negras, limón, quinua… sólo se habla de lo bonito [...] Hay boom, pero 
hay una ruptura con la cocina doméstica y regional, porque lo que se vende en restaurantes no 
es lo que se come en casa”. Por otro lado, otros se quejan de sus alcances: “¿Un boom de la 
comida peruana mientras que la desnutrición crónica infantil se extiende a una cuarta parte de 
la población de niños menores de 5 años?”. El académico Faverón (2012) lo plantea así: la 
etiqueta “Boom de la Comida Peruana”, deberíamos reservarla para el día que todos los 
peruanos tengan la oportunidad de comer decentemente, comidas nutritivas y balanceadas, tres 
veces al día”.6 
Si bien es cierto que existen una serie de retos frente este fenómeno, también es imposible 
negar sus avances: en el contexto actual, la comida se ha vuelto un motivo de orgullo para 
todos los peruanos. Ginocchio (APEGA 2012) lo define como “un mecanismo de afirmación de 
la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país”. 
 
Aplicación 
Gracias al empleo de la Teoría del Actor-Red (ANT) ha sido posible percibir la extensión del 
entramado y mostrar que la gastronomía influye a una enorme cantidad de participantes. 
Acercarse a sus debates posibilita comprender cómo se forman los grupos de interés o 
“colectivos”. Como en estudios anteriores (Coppin y Morales 2014, Salazar 2005), se constata 
la potente influencia de actores “deslocalizados”, como la cooperación internacional o las 
políticas globales. 
En este “boom” es innegable el liderazgo de Acurio y la APEGA, pero también se vislumbra 
cómo al interior de los colectivos existe un continuo debate o “procesos de traducción”, como 
les llama la ANT. Si bien la construcción de una identidad nacional a través de la gastronomía 
siempre se ha mantenido como prioridad, los cómo son interpretados de distintas formas, 
reflejando la gran separación entre la teoría y la práctica. 
Por otro lado, es interesante analizar la forma en que circula la información y se crean los 
discursos. Si bien es cierto que hace quince años la gastronomía era desconocida, hoy es aún 
más motivo de orgullo para los peruanos que el propio Machu Picchu: 39% vs. 36% (según 
IPSOS, en Valderrama 2015). Y no solamente eso: toda la institucionalidad política la reconoce 
como una herramienta que “está cambiando al Perú”. No es de extrañarse la eclosión de 
 
6 Otros autores que han realizado estudios interesantes y críticos sobre el boom gastronómico son 
Bohardt y Matta. La primera insiste que “el boom gastronómico perpetúa y profundiza las desigualdades 
históricas y la violencia a través de una retórica multicultural y una orientación “desarrollista” de mercado” 
(2014:58), mientras que el segundo afirma que “la exaltación de una supuesta singularidad, excelencia y 
superioridad de la cocina peruana ha “puesto la mesa” para el nacionalismo culinario” (2014:s/p). 
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cientos de escuelas de gastronomía (muchas criticadas por su dudoso profesionalismo) a lo 
largo y ancho del país, así como la aparición de decenas de nuevos restaurantes por día. 
Pero el análisis también pone de manifiesto la invisibilización de otros debates: si bien los chefs 
“están de moda”, cada vez más voces llaman la atención sobre la escasa participación “desde 
adentro” y la desigual distribución de las ganancias para los pequeños productores, pescadores 
y demás, que no han conseguido mejoras reales en su calidad de vida. En meses recientes una 
investigación periodística (Guzmán y Yun 2015) evidenció las pobres condiciones laborales, 
aún en los restaurantes más elegantes. Otros temas que se suman son la carencia de políticas 
públicas (de desarrollo, sanidad o regulación), la ausencia de institucionalidad y de proyectos, 
así como lo contradictorio de tener una cocina reconocida en el mundo, mientras millones de 
niños sufren desnutrición. 
 
Conclusiones 
La ANT permite un análisis detallado de fenómenos complejos y ayuda a establecer relaciones 
entre actores que no son visibles de primera intención. Se llama la atención sobre tres aspectos 
neurálgicos a considerar cuando se estudia la gastronomía: 1) Educación, formación e 
investigación: si bien el boom gastronómico ha motivado la explosión de escuelas de cocina es 
necesario analizar su calidad y discurso; 2) La cadena de valor: buena parte de los pequeños 
agricultores se queja de prácticas monopólicas y escasas mejoras a su calidad de vida; son 
constantes las frustraciones sobre la integración de cadenas productivas e innovación 3) 
Inclusión social: el discurso institucional promueve a la gastronomía como herramienta de 
desarrollo sustentable, sin embargo la desnutrición infantil, la inequidad social, e informalidad 
persisten. ¿Qué alcances puede tener la gastronomía frente a este tema? 
Finalmente, para quienes estudian la relación entre la gastronomía y el turismo, es importante ir 
más allá del discurso institucional y analizar la construcción de ambos fenómenos como parte 
de industrias culturales en continua evolución: temas como tradición, patrimonio y desarrollo 
deben ser vistos de forma crítica, sin perder de vista las redes de actores, procesos de 
traducción y modos de ordenar la realidad que les son inherentes. 
 
Nota: los autores agradecen a los entrevistados por su amable participación en esta 
investigación: Gonzalo Angosto, Rafo León, Miguel Ordinola, Maria Scurrah, CésarSotomayor, 
Andrés Ugaz y Carmen Valle. 
 
 
 
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