Inmunonutrición_Estilo_de_vida_Segunda_edición_Ascensión_Marcos

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Inmunonutrición
Estilo de vida
A. Marcos
2.ª EDICIÓN
INMUNONUTRICIÓN
ESTILO DE VIDA
2 ediciónaa
INMUNONUTRICIÓN
ESTILO DE VIDA
2aa edición edición 
Directora
Ascensión Marcos Sánchez
 Grupo de Investigación en Inmunonutrición. 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. 
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). 
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). 
Madrid.
Coordinadora
Sonia Gómez-Martínez
 Grupo de Investigación en Inmunonutrición.
Departamento de Metabolismo y Nutrición.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Madrid.
BUENOS AIRES - BOGOTÁ - MADRID - MÉXICO - PORTO ALEGRE
www.medicapanamericana.com
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omitido alguno, con gusto harán los arreglos necesarios en la primera oportunidad que se les presente para tal fin. 
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se requieren modificaciones en las modalidades terapéuticas y en los tratamientos farmacológicos. Los autores de esta obra han verificado toda la 
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ARGENTINA
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ISBN: 978-84-9110-120-8 (Versión impresa + Versión digital) 
ISBN 978-84-9110-121-5 (Versión digital)
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Impreso en España
Aguilera, Concepción M.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecu-
lar II. Instituto de Nutrición y Tecnología de los 
Alimentos. Centro de Investigación Biomédica. 
Universidad de Granada. Instituto de Investiga-
ción Biosanitaria IBS. Granada. Complejo Hos-
pitalario Universitario de Granada. CIBEROBN. 
Madrid.
Álvarez Calatayud, Guillermo
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediá-
trica. Hospital General Universitario Gregorio 
Marañón. Madrid.
Álvarez de Cienfuegos, Gerardo
Área de Microbiología. Departamento de Cien-
cias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimen-
tales. Universidad de Jaén.
Aparicio, Marina
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tec-
nología de los Alimentos. Universidad Complu-
tense. Madrid.
Barbeito, Susana
Servicio de Nutrición y Diabetes. Hospital Pedro 
de Elizalde. Buenos Aires. Argentina.
Bastida, Sara
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Ali-
mentos. Facultad de Farmacia. Universidad Com-
plutense. Madrid.
Bautista Ávila, Mirandeli
Área Académica de Farmacia. Instituto de Cien-
cias de la Salud. Universidad Autónoma del Esta-
do de Hidalgo. México.
Benedi, Juana
Departamento de Farmacología, Farmacognosia 
y Botánica. Facultad de Farmacia. Universidad 
Complutense. Madrid.
Benítez-Arciniega, Alejandra D.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Bodas Pinedo, Andrés
Sección de Gastroenterología Pediátrica. Hospi-
tal Clínico Universitario San Carlos. Madrid.
Boggio Marzet, Christian 
Hospital de Agudos “Dr. I. Pirovano”. Buenos Ai-
res. Argentina.
Borras, Consuelo 
Departamento de Fisiología. Facultad de Medici-
na. Universidad de Valencia.
Cabrera, Elena
Departamento de Pediatría. Facultad de Medi-
cina. Universidad de Granada. Centro de Exce-
lencia de Investigación Pediátrica EURISTIKOS. 
Universidad de Granada.
Índice de autores
v
vi Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Campoy, Cristina 
Departamento de Pediatría. Facultad de Medi-
cina. Universidad de Granada. Centro de Exce-
lencia de Investigación Pediátrica EURISTIKOS. 
Universidad de Granada.
Camps-Bossacoma, Mariona 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universidad de Barcelona. Instituto de Investiga-
ción en Nutrición y Seguridad Alimentaria (IN-
SA-UB). Barcelona.
Cantorna, Margherita T. 
Center for Immunology and Infectious Disease. De--
partment ofVeterinary and Biomedical Science.The
Pennsylvania State University. Pennsylvania. USA.
Cardim, Paula 
Bayer Consumer Health. San Pablo. Brasil.
Casas, Rosa 
Departmento de Medicina Interna. Hospital Cli-
nic. Institut d’Investigació Biomèdica August Pi i 
Sunyer (IDIBAPS). Universidad de Barcelona. CI-
BER 06/03: Fisiopatología de la Obesidad y la 
Nutrición. Instituto de Salud Carlos III. Madrid.
Castell, Margarida 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universidad de Barcelona. Instituto de Investiga-
ción en Nutrición y Seguridad Alimentaria (IN-
SA-UB). Barcelona.
Casto, Irma 
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tec-
nología de los Alimentos. Universidad Complu-
tense. Madrid.
Clemente, Alfonso
Departamento de Fisiología y Bioquímica de la 
Nutrición Animal. Estación Experimental del Zai-
dín (EEZ). Consejo Superior de Investigaciones 
Científicas (CSIC). Granada.
Collado, María Carmen 
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Ali-
mentos (IATA). Consejo Superior de Investigacio-
nes Científicas (CSIC). Valencia.
Dardenne, Mireille
Hospital Necker. Universidad París Descartes. Pa-
rís. Fiocruz/CNRS Laboratorio Internacional Aso-
ciado de Inmunología e Inmunopatología. París. 
Francia.
De la Fuente, Mónica 
Departamento de Genética, Fisiología y Micro-
biología. Unidad de Fisiología Animal. Facultad 
de Biología. Universidad Complutense. Madrid.
De Moreno de LeBlanc, Alejandra 
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERE-
LA-CONICET). Tucumán. Argentina. 
Delgado, Susana 
Departamentode Microbiología y Bioquímica
de Productos Lácteos. Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA). Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa.
Asturias. 
Díaz, Ligia Esperanza 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid. 
Diéguez, Estefanía 
Departamento de Pediatría. Facultad de Medi-
cina. Universidad de Granada. Centro de Exce-
lencia de Investigación Pediátrica EURISTIKOS. 
Universidad de Granada.
Estruch, Ramón 
Departmento de Medicina Interna. Hospital Cli-
nic. Institut d’Investigació Biomèdica August Pi i 
Sunyer (IDIBAPS). Universidad de Barcelona. CI-
BER 06/03: Fisiopatología de la Obesidad y la 
Nutrición. Instituto de Salud Carlos III. Madrid.
Índice de autores viivii
Feliu, María Susana 
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Ar--
gentina.
Fernández Newball, Carlos 
Bayer SA. Bogotá. Colombia.
Fernández, Inés 
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y Bio--
química. Universidad de Buenos Aires. Argentina.
Ferraro, Mabel 
Servicio de Nutrición y Diabetes, Hospital Pedro 
de Elizalde, Buenos Aires, Argentina.
Franch, Ángels 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universitat de Barcelona.
Franchello, Alejandra 
Servicio de Nutrición y Diabetes, Hospital Pedro 
de Elizalde, Buenos Aires, Argentina.
García Bermúdez, Mercedes 
Departamento de Pediatría. Facultad de Medi-
cina. Universidad de Granada. Centro de Exce-
lencia de Investigación Pediátrica EURISTIKOS. 
Universidad de Granada.
García-Mantrana, Izaskun 
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Ali-
mentos (IATA). Consejo Superior de Investigacio-
nes Científicas (CSIC). Valencia.
Garcimartín, Alba 
Departamento de Farmacología, Farmacognosia 
y Botánica. Facultad de Farmacia. Universidad 
Complutense. Madrid.
Gil, Ángel 
Departamento de Bioquímica y Biología Molecu-
lar II. Facultad de Farmacia. Instituto de Nutrición 
y Tecnología de los Alimentos. Centro de Investi-
gación Biomédica. Universidad de Granada. Ins-
tituto de Investigación Biosanitaria IBS. Granada. 
Complejo Hospitalario Universitario de Granada. 
CIBEROBN. Madrid.
Gil-Campos, Mercedes
Unidad de Investigación Pediátrica y Metabolis--
mo. Departamento de Pediatría. Hospital Uni--
versitario Reina Sofía. Córdoba. CIBEROBN.
Madrid.
Gómez-Gallego, Carlos 
Functional Foods Forum. Uni. Univversidad deersidad de TTurku. urku. 
Turku. Finlandia. Institute of Public Health and 
Clinical Nutrition, University of Eastern Finland. 
Gómez-Lorente, Carolina 
Departamento de Bioquímica y Biología Molecu-
lar II. Facultad de Farmacia. Instituto de Nutrición 
y Tecnología de los Alimentos. Centro de Investi-
gación Biomédica. Universidad de Granada. Ins-
tituto de Investigación Biosanitaria IBS.Granada. 
Complejo Hospitalario Universitario de Granada. 
CIBEROBN. Madrid.
Gómez-Martínez, Sonia 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid.
González-Zancada, Natalia 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid.
Grases-Pinto, Blanca 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universitat de Barcelona.
Guadarrama-López, Ana Laura 
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
viii Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Harbige, Laurence S. 
Faculty of Life Sciences and Computing. London
Metropolitan University. London. Reino Unido.
Jarillo-Luna, Rosa A. 
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Jirillo, Emilio 
Department of Basic Medical Sciences, Neuros-
cience and Sensory Organs. University of Bari. 
School of Medicine. Bari. Italia.
Juárez Martín-Delgado, Ignacio 
Departamento de Inmunología, Oftalmología y
Otorrinolaringología. Facultad de Medicina. Uni-
versidad Complutense. Madrid.
Laiglesia, Laura M. 
Departamento de Ciencias de la Alimentación y
Fisiología. Universidad de Navarra. Centro de In--
vestigación en Nutrición. Universidad de Navarra.
Leis Trabazo, Rosaura 
Unidad de Nutrición y Metabolismo Pediátrico. 
Departamento de Pediatría. Hospital Clínico Uni-
versitario de Santiago de Compostela.
López-Oliva, Elvira 
Departamento de Fisiología. Facultad de Farma-
cia. Universidad Complutense. Madrid.
Lorente-Cebrián, Silvia 
Departamento de Ciencias de la Alimentación 
y Fisiología. Universidad de Navarra. Centro de 
Investigación en Nutrición. Universidad de Nava-
rra. Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra 
(IdiSNA). Navarra. 
Macho-González, Adrián 
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Ali-
mentos. Facultad de Farmacia. Universidad Com-
plutense. Madrid.
Maggini, Silvia 
Bayer Consumer Health. Basilea. Suiza.
Magrone, Thea 
Department of Basic Medical Sciences, Neuros-
cience and Sensory Organs. University of Bari. 
School of Medicine. Bari. Italia.
Maldonado, Paola 
Bayer de México SA. México DF. México.
Marcos, Ascensión 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid.
Margolles, Abelardo
Departamento de Microbiología y Bioquímica de
Productos Lácteos. Instituto de Productos Lácteos
de Asturias (IPLA). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa. Asturias.
Martín Villa, José Manuel 
Departamento de Inmunología, Oftalmología y
Otorrinolaringología. Facultad de Medicina. Uni-
versidad Complutense. Madrid.
Martínez, J. Alfredo 
Departamento de Ciencias de la Alimentación 
y Fisiología. Universidad de Navarra. Centro de 
Investigación en Nutrición. Facultad de Farmacia 
y Nutrición. Universidad de Navarra. Instituto de 
Investigación Sanitaria de Navarra (IdiSNA). CI-
BER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición 
(CIBERobn). Madrid.
Martínez-Carrillo, Beatriz E.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Miranda Cid, Carmen
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediá-
trica. Hospital General Universitario Gregorio 
Marañón. Madrid.
Moreno-Aliaga, María Jesús 
Departamento de Ciencias de la Alimentación 
y Fisiología. Universidad de Navarra. Centro de 
Índice de autores ixix
Investigación en Nutrición. Universidad de Nava-
rra. Instituto de Investigación Sanitaria de Navarra 
(IdiSNA). CIBER Fisiopatología de la Obesidad y 
Nutrición (CIBERobn). Madrid.
Nova, Esther 
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid.
Olza, Josune 
Departamento de Bioquímica y Biología Mole--
cular II. Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos. Centro de Investigación Biomé--
dica. Universidad de Granada. Instituto de In--
vestigación Biosanitaria IBS. Granada. Complejo
Hospitalario Universitario de Granada. CIBE--
ROBN. Madrid.
Pardo-Morales, Rosa Virgen 
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Perdigón, Gabriela 
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERE-
LA-CONICET). Tucumán. Argentina. Cátedra de
Inmunología. Facultad de Bioquímica, Química
y Farmacia. Universidad Nacional de Tucumán. 
Argentina.
Pérez Cornago, Aurora
Cancer Epidemiology Unit. Nuffield Depart-
ment of Population Health. University of Oxford.
Oxford. Reino Unido.
Pérez de Heredia Benedicte, Fátima 
School of Natural Sciences and Psychology. Uni-
versidad John Moores. Liverpool. Reino Unido.
Pérez Moreno, Jimena 
Secciónde Gastroenterología y Nutrición Pediá-
trica. Hospital General Universitario Gregorio 
Marañón. Madrid.
Pérez-Cano, Francisco J. 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Fa--
cultad de Farmacia y Ciencias de la Alimen--
tación. Universidad de Barcelona. Instituto de
Investigación en Nutrición y Seguridad Alimen--
taria (INSA-UB). Barcelona.
Pérez-Farinós, Napoleón 
Departamento de Salud Pública. Universidad de
Málaga.
Perris, Paula 
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Ar--
gentina.
Puertollano, Elena 
Área de Microbiología. Departamento de Cien-
cias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimen-
tales. Universidad de Jaén.
Puertollano, María A. 
Área de Microbiología. Departamento de Cien-
cias de la Salud. Facultad de Ciencias Experimen-
tales. Universidad de Jaén.
Redondo, Noemí
Departamento de Metabolismo y Nutrición. Ins-
tituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y
Nutrición (ICTAN). Consejo Superior de Investi-
gaciones Científicas (CSIC). Madrid
Requena, Teresa 
Departamento de Biotecnología y Microbiolo--
gía de Alimentos. Instituto de Investigación en
Ciencias de la Alimentación (CIAL). Consejo
Superior de Investigaciones Científicas (CSIC-
UAM). Madrid.
Rodríguez, Juan Miguel 
Departamento de Nutrición, Bromatología y Tec-
nología de los Alimentos. Universidad Complu-
tense. Madrid.
Rodríguez-Lagunas, María José 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universitat de Barcelona.
x Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Ruas-Madiedo, Patricia 
Departamento de Microbiología y Bioquímica
de Productos Lácteos. Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA). Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa.
Asturias.
Ruiz, Lorena 
Departamento de Microbiología y Bioquímica
de Productos Lácteos. Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA). Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa.
Asturias.
Sáez-Lara, María José 
Departamento de Bioquímica y Biología Molecu-
lar I. Facultad de Ciencias. Universidad de Gra-
nada.
Sánchez Sánchez, César
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediá-
trica. Hospital General Universitario Gregorio 
Marañón. Madrid.
Sánchez, Borja
Departamento de Microbiología y Bioquímica
de Productos Lácteos. Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA). Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa.
Asturias.
Sánchez-Muñiz, Francisco J.
Departamento de Nutrición y Ciencia de los Ali-
mentos. Facultad de Farmacia. Universidad Com-
plutense. Madrid.
Santos López, Jorge Arturo
Departamento de Farmacología, Farmacognosia 
y Botánica. Facultad de Farmacia. Universidad 
Complutense. Madrid.
Savino, Wilson
Laboratorio de Investigación sobre el Timo.
Instituto Oswaldo Cruz. Fundación Oswaldo
Cruz. Río de Janeiro. Brasil. Fiocruz/CNRS La--
boratorio Internacional Asociado de Inmuno--
logía e Inmunopatología. Brasil.
Selma-Royo, Marta
Instituto de Agroquímica y Tecnología de los
Alimentos (IATA). Consejo Superior de Investi--
gaciones Científicas (CSIC). Valencia.
Sharief, Mohammad K.
Neurology Department. Colchester General
Hospital. Essex. Reino Unido.
Simopoulos, Artemis P.
The Center for Genetics, Nutrition and Health.
Washington DC. USA.
Slobodianik, Nora Haydée.
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia
y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires.
Argentina.
Sota Latino, Enmanuel R.
Bayer SA. Buenos Aires. Argentina.
Soto Piña, Alexandra E.
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Stambullian, Marcela
Cátedra de Nutrición. Facultad de Farmacia y 
Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. Argen-
tina.
Strasnoy, Irene
Servicio de Nutrición y Diabetes, Hospital Pedro 
de Elizalde, Buenos Aires, Argentina.
Suárez Fernández, Juan Evaristo 
Área de Microbiología. Universidad de Oviedo.
Tlatempa-Sotelo, Patricia
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Índice de autores xixi
Tolín Hernani, Mar 
Sección de Gastroenterología y Nutrición Pediá-
trica. Hospital General Universitario Gregorio 
Marañón. Madrid.
Toro Fernández, Juan Francisco 
Departamento de Inmunología, Oftalmología y
Otorrinolaringología. Facultad de Medicina. Uni-
versidad Complutense. Madrid.
Torres-Castro, Paulina 
Departamento de Bioquímica y Fisiología. Facul-
tad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación. 
Universitat de Barcelona.
Valdés, Lorena 
Departamento de Microbiología y Bioquímica
de Productos Lácteos. Instituto de Productos
Lácteos de Asturias (IPLA). Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC). Villaviciosa.
Asturias.
Valdés-Ramos, Roxana 
Facultad de Medicina. Universidad Autónoma del
Estado de México. Toluca. México.
Viña, José 
Departamento de Fisiología. Facultad de Medici-
na. Universidad de Valencia.
Wärnberg, Julia 
Departamento de Enfermería. Facultad de Cien-
cias de la Salud. Universidad de Málaga.
Zulet, María Ángeles 
Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia 
y Nutrición. Universidad de Navarra. Centro de In--
vestigación en Nutrición. Facultad de Farmacia y
Nutrición. Universidad de Navarra. Pamplona.
Prólogo
xiii
En las últimas décadas, en el mundo científico y en la Organización Mundial de la Salud existe la
opinión unánime de que la Nutrición es el arma más poderosa de que disponemos para mantener la salud 
y evitar algunas enfermedades. No obstante, dada la juventud de esta ciencia, y la velocidad con la que 
se producen los conocimientos científicos, hay algunas parcelas que todavía no están suficientemente 
sistematizadas, como es el caso de la Inmunonutrición.
Mi excelente y buenísima amiga Ascensión Marcos, con su habitual forma de ser, primero, Científica 
y, por otra parte, gestora, divulgadora y organizadora, pero siempre experta y especialista en Nutrición 
y humanista, esa simbiosis que encarnó perfectamente nuestro Maestro D. Gregorio Marañón y que las
nuevas corrientes y el sistema han relegado mayoritariamente al olvido, me ha pedido que prologue su 
libro “INMUNONUTRICIÓN Y ESTILO DE VIDA: En la salud y la enfermedad”.
En primer lugar, quiero agradecerle que haya pensado en mí para objetivo tan distinguido, ya que un 
libro es el resultado de un trabajo silencioso y profundo, que supone muchísimas horas de dedicación
y esfuerzo, lo que hace que me sienta muy honrado por tal petición.
La obra, como la autora nos cuenta en el prefacio, es la segunda edición de una anterior de 2011 
y se ha estructurado en dos partes, la primera está dividida en tres secciones con once capítulos, y la 
segunda contiene siete secciones con los restantes treinta y tres capítulos, que completan los 44 capí-
tulos de la obra.
El libro en su conjunto ha contado con los expertos más cualificados en el ámbito nacional e interna-
cional en los diferentes capítulos, es decir, que la mayoría de las informaciones han sido aportadas por 
los directos responsables de las innovaciones o descubrimientos en muchos casos. El resultado ha sido 
una obra de excepcionales resultados que, en nuestra opinión, será una referencia de incuestionable 
valor tanto para el estudio como para la investigación acerca de la Inmunonutrición en el momento
actual y en el futuro. Por todo ello, me atrevo a felicitar a la Autora por ofrecernos este texto, que, sin
duda, hará mucho más fácil para los estudiosos poder poner al día nuestros conocimientos sobre esta 
importante y trascendental materia. 
Se trata de una obra muy bien planificada y mejor resuelta, tratada con sencillez y profundidad en
un idioma científico y especialmente asequible, por su forma de expresión, que prestará a todos los 
interesados una magnífica herramienta de trabajo, por la profundidad de los conocimientos acumulados, 
a la par que por la actualización de los temas tratados.
xiv Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida.2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Sin duda, estamos hablando de una de las personas, la profesora Ascensión Marcos, que ha realizado 
y desarrollado una de las labores más prolíficas en el campo de la Nutrición en los últimos años, y que se 
ha convertido en una referencia obligada para todos los que quieren estudiar o investigar en Nutrición,
y a la que agradezco que el libro lo haya escrito en castellano, por la proyección que tendrá en todo el 
mundo de habla hispana. 
Espero que las personas que lean y estudien en este libro encuentren en él las respuestas a muchas 
preguntas e interrogantes que acerca de diferentes cuestiones de Salud, Alimentación, Nutrición y
Patología, además de Inmunología, se hayan planteado en su vida, y, sobre todo, y entre líneas, encon-
trarán a Ascensión, una científica, una especialista, siempre amiga y sonriente, con mucha humanidad
y mucha ciencia.
No sería justo concluir este prólogo sin aprovechar la oportunidad que se me brinda para reconocer,
una vez más, además de la amistad que me une con Ascensión, lo mucho que he aprendido con ella
tanto en el campo de la Inmunonutrición como de la Nutrición y, en general, de la vida. 
Hemos compartido la maravillosa aventura de investigar en tiempos muy difíciles y no por ello menos 
maravillosos y nos hemos hecho muchas preguntas, algunas de las cuales afortunadamente quedan por
contestar y será en una segunda vida cuando podamos retomarlas.
Gracias Ascensión por escribirnos este libro.
Salvador Zamora Navarro
Profesor Emérito de la Universidad de Murcia.
Catedrático de Fisiología.
Fundador del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Murcia.
Prefacio
xv
Este proyecto editorial nació con la idea de realizar una actualización del libro de “Inmunonutrición, 
en la salud y la enfermedad”, editado en 2011. Como en la anterior edición, en este libro se hace una 
recopilación de la evidencia científica sobre los últimos avances en Inmunonutrición para lo que se 
ha contado con expertos de gran relieve internacional. Debido al éxito que ya tuvo la primera edición, 
y puesto que el español es la segunda lengua hablada en el mundo, se consideró que esta obra debía 
mantener nuestro idioma para dar difusión a un campo de investigación en constante evolución, no solo 
en España, sino más allá de nuestras fronteras, en América Latina.
Como es bien sabido, la Inmunonutrición es una materia en auge, puesto que abarca distintos
aspectos del área de la Nutrición, la Salud y la Enfermedad. En ella se engloban desde el papel que
desempeñan los nutrientes, los compuestos bioactivos y los alimentos que pueden ser funcionales,
o al menos beneficiosos para las distintas funciones del organismo, y su repercusión en los meca-
nismos de defensa, hasta el estudio particularizado de los biomarcadores inmunológicos, capaces
de detectar las bondades de estos ingredientes alimenticios y alimentos para prevenir o paliar de-
terminadas enfermedades, la mayoría relacionadas con el sistema inmunitario, así como el estudio
de los mecanismos de acción que tienen lugar en los distintos órganos con el objetivo de tener un
mejor conocimiento de la relación causa-efecto.
Por este motivo, esta obra se divide en dos partes importantes. La primera, Introducción a la Inmu-
nonutrición, se compone de tres secciones. La trata de las generalidades del sistema inmuneSección ISección I
y servirá al lector como recordatorio. A continuación, en la , se dan las pautas para evaluar Sección IISección II
el estado nutricional, a través del estudio del sistema inmunitario, clave para detectar posibles estados 
de malnutrición, incluso a nivel subclínico. En la se juntan las dos materias, inmunología ySecciónSección III III 
nutrición, dando una visión general desde el nacimiento hasta el envejecimiento. A continuación, en la
segunda parte se lleva a cabo un recorrido por el papel de los nutrientes, ingredientes y alimentos fun-
cionales en patologías relacionadas con la inflamación. Las Secciones IVSecciones IV--VIVI reflreflejan el papelejan el papel relevrelevante de ante de 
determinados micronutrientes, antioxidantes y ácidos grasos sobre el sistema inmunitario. En la Sección Sección 
VII se da un espacio prioritario y nose da un espacio prioritario y novedoso avedoso a los últimos alos últimos avvancesances en el estudio de los prebióticos,en el estudio de los prebióticos, pro-pro-
bióticos y la microbiota, teniendo en cuenta su interacción con el sistema inmunitario, tanto en relación 
con la salud y el estilo de vida ( ) como con la enfermedad ( ), para acabar en la SecciónSección VIIIVIII Sección IXSección IX
Sección X con un recordatorio de la estreccon un recordatorio de la estrecha relación entre la Inmunonutrición y la Genética.ha relación entre la Inmunonutrición y la Genética.
Esta obra no habría sido posible sin la entusiasta colaboración de los autores, todos de gran presti-
gio. Asimismo, quisiera agradecer a las empresas colaboradoras su participación, que ha hecho posible 
xvi Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
fomentar el conocimiento de la Inmunonutrición entre los actuales y futuros profesionales. Sin ellas no 
habría sido posible sacar a la luz este libro. También quiero agradecer a mi grupo de investigación su 
colaboración, haciendo especial hincapié en la labor de Sonia Gómez-Martínez como coordinadora y
mediadora entre los autores y la editorial. 
Finalmente, me gustaría dar las gracias a todos por confiar una vez más en mis proyectos y compartir 
conmigo mis ilusiones.
Ascensión Marcos
Grupo de Investigación en Inmunonutrición. Departamento de Metabolismo y Nutrición.
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Madrid.
Índice de la obra
xvii
Prólogo ................................................................................................................................................................................................................................................................ xiiixiii
Salvador Zamora
Prefacio ................................................................................................................................. xv................................................................................................................................. xv
Ascensión Marcos 
PARTE I. INTRODUCCIÓN A LA INMUNONUTRICIÓN................................................................ 1................................................................ 1
SECCION I. GENERALIDADES DELGENERALIDADES DEL SISTEMA INMUNESISTEMA INMUNE ..........................................................................................................................33
Cap. 1. Funcionamiento del sistema inmunitarioFuncionamiento del sistema inmunitario ................................................................... 5................................................................... 5
Mónica De la Fuente
Cap. 2. Los desequilibrios nutricionales y las infecciones afectan al timo: Los desequilibrios nutricionales y las infecciones afectan al timo: 
consecuencias sobre las respuestas inmunes mediadas por células T ...................... 25...................... 25
Wilson Savino y Mireille Dardenne
Cap. 3. Sistema inmunitario de la mucosa intestinalSistema inmunitario de la mucosa intestinal ............................................................ 37............................................................ 37
Ignacio Juárez Martín-Delgado, Juan Francisco Toro Fernández, José Manuel Martín Villa
Cap. 4. La psiconeuroinmunologíaLa psiconeuroinmunología ...................................................................................... 47...................................................................................... 47
Mónica De la Fuente
SECCION II. ESTESTADOADO NUTRICIONALNUTRICIONAL ................................................................................................................................................................................6969
Cap. 5. Importancia de realizar una buena vImportancia de realizar una buena valoraloración del estado nutricionalación del estado nutricional ...................... 71...................... 71
Sonia Gómez-Martínez, Noemí Redondo, Ligia Esperanza Díaz, Esther Nova,
Ascensión Marcos
Cap. 6. Nutrición, salud y enfermedadNutrición, salud y enfermedad ................................................................................ 87................................................................................ 87
Ligia Esperanza Díaz, Sonia Gómez-Martínez, Esther Nova, Noemí Redondo,
Ascensión Marcos
SECCION III. EFECEFECTTO DE LAO DE LA NUTRICIÓN DESDE LANUTRICIÓN DESDE LA PROGRAMAPROGRAMACIÓN TEMPRANACIÓN TEMPRANA
HASTA LA INMUNOSENESCENCIA SOBRE EL SISTEMA INMUNE .................................................. 9797
Cap. 7. El sistema inmunitario perinatal y su modulaciónEl sistema inmunitario perinatal y su modulación .................................................... 99.................................................... 99
Lorena Ruiz, Irma Castro, Marina Aparicio, Juan Miguel Rodríguez
Cap. 8. Nutrición, microbiota e inmunidad en el binomio materno-filialNutrición, microbiota e inmunidad en el binomio materno-filial ........................... 119........................... 119
Izaskun García-Mantrana, Carlos Gómez-Gallego, Marta Selma-Royo,
María del Carmen Collado
xviii Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Cap. 9. Importancia de los primeros 1.000 días de vida en el desarrollo de Importancia de los primeros 1.000 días de vida en el desarrollo de 
las enfermedades alérgicas ................................................................................... 133................................................................................... 133
Cristina Campoy, Estefanía Diéguez, Elena Cabrera, Mercedes G. Bermúdez
Cap. 10. ActiActividad inmunomoduladorvidad inmunomoduladora de concentra de concentradosados proteicos de suero lácteo proteicos de suero lácteo 
en las primeras etapas de vida ............................................................................... 155............................................................................... 155
Francisco J. Pérez-Cano, María José Rodríguez-Lagunas, Blanca Grases-Pintó, Paulina
Torres-Castro, Margarida Castell y Àngels Franch
Cap. 11. La dieta en la inmunosenescencia. Su reperLa dieta en la inmunosenescencia. Su repercusión en el envcusión en el envejecimiento ejecimiento 
y longevidad .......................................................................................................... 171.......................................................................................................... 171
Mónica De la Fuente
PARTE II. PAPEL DE NUTRIENTES, INGREDIENTES Y ALIMENTOS FUNCIONALES EN 
PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON LA INFLAMACIÓN ........................................................ 189........................................................ 189
SECCION IV. MICRONUTRIENTES YMICRONUTRIENTES Y SISTEMA INMUNESISTEMA INMUNE ................................................................................................................ 191191
Cap. 12. Vitaminas C, D y Zinc: PVitaminas C, D y Zinc: Papeles sinérgicos en la protección inmunitaria más alláapeles sinérgicos en la protección inmunitaria más allá
del resfriado común y de la gripe ............................................................................. 193............................................................................. 193
Silvia Maggini, Paola Maldonado, Paula Cardim, Carlos Fernández Newball,Emanuel R. Sota Latino
Cap. 13. Hierro, cobre, silicio y respuesta inmunológicaHierro, cobre, silicio y respuesta inmunológica ..................................................... 209..................................................... 209
Ligia-Esperanza Díaz, Sonia Gómez-Martínez, Noemí Redondo, Natalia González-Zancada,
Esther Nova y Ascensión Marcos
Cap. 14. Mecanismos subMecanismos subyyacentes al efecto de la vitamina D en el sistema inmunitarioacentes al efecto de la vitamina D en el sistema inmunitario ...... 219...... 219
Margherita T. Cantorna
SECCION V. ANTIOANTIOXIDXIDANTESANTES Y SISTEMAY SISTEMA INMUNEINMUNE .............................................................................................................................. 225225
Cap. 15. Los antioxidantes y la función inmunitariaLos antioxidantes y la función inmunitaria ............................................................. 227............................................................. 227
Mónica De la Fuente
Cap. 16. PPapel de las proantocianidinas sobre la microbiota, permeabilidad intestinalapel de las proantocianidinas sobre la microbiota, permeabilidad intestinal
e inflamación ........................................................................................................ 245........................................................................................................ 245
Adrián Macho-González, Alba Garcimartín, Elvira López-Oliva, Juana Benedí,
Sara Bastida, Francisco J. Sánchez-Muniz
Cap. 17. Influencia de los flavonoides Influencia de los flavonoides el sistema inmunitarioel sistema inmunitarioen en ............................................. 267............................................. 267
Mariona Camps-Bossacoma, Francisco J. Pérez-Cano, Margarida Castell
Cap. 18. FFactoresactores ambientales que influyambientales que influyen en la capacidad de respuesta inmunitariaen en la capacidad de respuesta inmunitaria
humana: el papel inmunomodulador de los polifenoles ........................................ 281........................................ 281
Thea Magrone, Emilio Jirillo
Cap. 19. Efecto inmunonutricional del consumo de cEfecto inmunonutricional del consumo de chía (hía (Salvia hispanica Salvia hispanica L.) ...................... 293L.) ...................... 293
Jorge Arturo Santos López, Juana Benedí, Mirandeli Bautista Ávila, Sara Bastida,
Francisco José Sánchez Muniz
Índice de la obra xixxix
SECCION VI. ÁCIDOSÁCIDOS GRASOS Y SISTEMA INMUNEGRASOS Y SISTEMA INMUNE .......................................................................................................................... 303303
Cap. 20. Acciones de los ácidos grAcciones de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y mediadores asos poliinsaturados omega-3 y mediadores 
lipídicos derivados en obesidad e inflamación: regulación de la secreción 
de adipoquinas ............................................................................................................................................................................................................ 305305
Laura M. Laiglesia, J. Alfredo Martínez, Silvia Lorente-Cebrián,
María Jesús Moreno-Aliaga
Cap. 21. Un elevUn elevado cociente omega-6/omega-3 aumenta el riesgo de obesidad y ado cociente omega-6/omega-3 aumenta el riesgo de obesidad y 
otras enfermedades crónicas .................................................................................. 319.................................................................................. 319
Artemis P. Simopoulos
Cap. 22. Lípidos y ácidos grLípidos y ácidos grasos en la patogenia y tratamiento de la esclerosis múltiple asos en la patogenia y tratamiento de la esclerosis múltiple 
como trastorno inmunoinflamatorio-desmielinizante ............................................. 335............................................. 335
Laurence S. Harbige y Mohammed K. Sharief
Cap. 23. Aceite de oliAceite de olivva ¿alimento protector de enfermedades infecciosas?a ¿alimento protector de enfermedades infecciosas? ......................... 347......................... 347
Elena Puertollano, Gerardo Álvarez de Cienfuegos, María A. Puertollano
SECCION VII. PREBIÓPREBIÓTICOSTICOS,, PROBIÓPROBIÓTICOSTICOS, MICROBIO, MICROBIOTTAA Y SISTEMA INMUNEY SISTEMA INMUNE ..................................357357
Cap. 24. Probióticos en pediatríaProbióticos en pediatría ......................................................................................... 359......................................................................................... 359
Guillermo Álvarez Calatayud, Rosaura Leis Trabazo, Jimena Pérez Moreno,
Christian Boggio Marzet, Andrés Bodas Pinedo, Mar Tolín Hernani,
César Sánchez Sánchez, Carmen Miranda Cid
Cap. 25. Probióticos y sistema inmune en las diferentes etapas de la vidaProbióticos y sistema inmune en las diferentes etapas de la vida ........................... 377........................... 377
Esther Nova, Noemí Redondo, Sonia Gómez-Martínez, Ligia E. Díaz, Ascensión Marcos
Cap. 26. FFactoresactores implicados en el desarrollo de la microbiotaimplicados en el desarrollo de la microbiota ............................................ 389............................................ 389
Lorena Ruiz, Lorena Valdés, Borja Sánchez, Patricia Ruas-Madiedo, Susana Delgado,
Abelardo Margolles
Cap. 27. LecLeches fermentadas, sus aplicaciones en inflamación intestinal y en cáncereshes fermentadas, sus aplicaciones en inflamación intestinal y en cánceres
intestinales y no intestinales .................................................................................. 403.................................................................................. 403
Alejandra de Moreno de LeBlanc y Gabriela Perdigón
Cap. 28. Efectos beneficiosos de los prebióticos en la salud humana:Efectos beneficiosos de los prebióticos en la salud humana:
evidencia científica ............................................................................................... 417............................................................................................... 417
Alfonso Clemente, Teresa Requena
Cap. 29. Microbiota, probióticos y prebióticos al enMicrobiota, probióticos y prebióticos al envejecer vejecer ................................................. 431................................................. 431
Teresa Requena, Mónica De la Fuente
Cap. 30. El diálogo vEl diálogo vagina-microbiotaagina-microbiota ................................................................................. 447................................................................................. 447
Juan Evaristo Suárez Fernández
SECCION VIII. PPAPEL DEL ESTILAPEL DEL ESTILO DE VIDO DE VIDAA (DIET(DIETAA YY AACCTIVIDTIVIDAD FÍSICAD FÍSICAA))
SOBRE EL SISTEMA INMUNE .............................................................................................................................................................................................. 461461
Cap. 31. Microbiota y estilo de vidaMicrobiota y estilo de vida .................................................................................... 463.................................................................................... 463
Noemí Redondo, Esther Nova, Ligia Esperanza Díaz, Sonia Gómez-Martínez,
Ascensión Marcos
xx Inmunonutrición. EsInmunonutrición. Estiltilo de vida. 2o de vida. 2 ediciónediciónaa
Cap. 32. Dieta, ejerDieta, ejercicio e inmunidad de la mucosa intestinalcicio e inmunidad de la mucosa intestinal ............................................. 477............................................. 477
Beatriz E. Martínez-Carrillo, Roxana Valdés-Ramos, Ana Laura Guadarrama-López,
Rosa Virgen Pardo-Moralesɫɫ, P, Patriciaatricia Tlatempa-Sotelo y RosaTlatempa-Sotelo y Rosa A.A. JJarillo-Lunaarillo-Luna
Cap. 33. El papel de la actiEl papel de la actividad física en la función inmunevidad física en la función inmune .............................................. 491.............................................. 491
Julia Wärnberg, Sonia Gómez-Martínez, Napoleón Pérez-Farinós, Esther Nova,
Ligia Esperanza Díaz, Noemí Redondo, Ascensión Marcos
Cap. 34. Dieta y actiDieta y activvación de las células inflamatorias ciración de las células inflamatorias circulantesculantes ..................................... 503..................................... 503
Rosa Casas, Ramón Estruch
Cap. 35. ControControversias sobre las consecuencias inmunológicas del consumo social versias sobre las consecuencias inmunológicas del consumo social 
de alcohol .......................................................................................................................................................................................................................... 515515
Ligia Esperanza Díaz, Esther Nova, Noemí Redondo, Sonia Gómez Martínez,
Ascensión Marcos
SECCION IX. ENFERMEDADESENFERMEDADES ............................................................................................................................................................................................ 525525
Cap. 36. Obesidad e inflamación: papel del tejido adiposoObesidad e inflamación: papel del tejido adiposo ................................................. 527................................................. 527
Fátima Pérez de Heredia Benedicte, Sonia Gómez-Martínez
Cap. 37. Situación nutricional en pacientes infectados porSituación nutricional en pacientes infectados por VIH y con SIDVIH y con SIDAA ......................... 543......................... 543
Nora Haydée Slobodianik, Marcela Stambullian, María Susana Feliu
Cap. 38. Nutrición e inmunidad en cáncerNutrición e inmunidad en cáncer .......................................................................... 553.......................................................................... 553
Roxana Valdés-Ramos, Alejandra D. Benítez-Arciniega, Beatriz E. Martínez-Carrillo,
Alexandra E. Soto Piña
Cap. 39. Alergias e intolerAlergias e intolerancias alimentariasancias alimentarias ...................................................................... 563...................................................................... 563
Aurora Pérez Cornago, Mª Ángeles Zulet, Ligia-Esperanza Díaz, J. Alfredo Martínez
Cap. 40. BiomarBiomarcadores de inflamación y perfil de ácidos grasos en niños cadores de inflamación y perfil de ácidos grasos en niños 
con fibrosis quística. Estudio preliminar ................................................................. 575................................................................. 575
Nora Haydée Slobodianik, María Susana Feliu, Paula Perris, Inés Fernández, Susana Barbeito,
Irene Strasnoy, Alejandra Franchello, Mabel Ferraro
Cap. 41. Anorexia nerviosa y sistema inmuneAnorexia nerviosa y sistema inmune ..................................................................... 581..................................................................... 581
Esther Nova, Sonia Gómez-Martínez, Ligia Esperanza Díaz, Noemí Redondo,
Ascensión Marcos
Cap. 42. La enfermedad deLa enfermedad de Alzheimer: sólo la prevAlzheimer: sólo la prevención tiene sentidoención tiene sentido ............................. 593............................. 593
José Viña, Consuelo Borrás
SECCION X. GENÉTICAGENÉTICA .................................................................................................................................................................................................................... 601601
Cap. 43. Función de los receptores de tipoFunción de los receptores de tipo TToll (TLR) en el desarrollo de la oll (TLR) en el desarrollo de la 
inmunotolerancia inducida por probióticos ........................................................... 603........................................................... 603
Carolina Gómez-Llorente, Mª José Sáez-Lara, Ángel Gil
Cap. 44. AlterAlteraciones en la señalización celular y en la expresión génica relacionadas aciones en la señalización celular y en la expresión génica relacionadas 
con el sistema inmunitario y la respuesta inflamatoria en la obesidad ................... 617................... 617
Josune Olza, Concepción M. Aguilera, Mercedes Gil-Campos, Ángel Gil
Índice analítico ............................................................................................................................................................................................................................................629629
1
PARTE 1
INTRODUCCIÓN A LA INMUNONUTRICIÓN
SECCIÓN I. GenerGeneralidades del sisalidades del sisttema inmuneema inmune
SECCIÓN II. EsEsttado nutricionalado nutricional
SECCIÓN III. EfEfectectoo de la nutrición desde laprde la nutrición desde laprogrogramación tamación tempremprana hasana hastta la a la 
inmunosenescencia sobre el sistema inmune
3
SECCIÓN I
GENERALIDADES DEL SISTEMA INMUNE
Capitulo 1. FFuncionamientuncionamiento del siso del sistema inmunittema inmunitario ario 
Capítulo 2. LosLos desdesequequilibilibriosrios nutnutricricionaionalleses y lay las is infnfececccioniones aes affectectanan alal
timo: consecuencias sobre las respuestas inmunes mediadas
por células T
Capítulo 3. El sistEl sistema inmunitema inmunitario de la mucario de la mucosaosa intintesestinaltinal
Capítulo 4. La psicLa psiconeuroneuroinmunoloinmunología ogía