DETERMINACION DE LA CONSTANTE DE ACIDEZ DE 3 FRUTAS

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DETERMINACION DE LA CONSTANTE DE ACIDEZ DE TRES FRUTAS DE LA 
ZONA 
OBJETIVO: El objetivo de este proyecto fue investigar acerca de la constante de 
acidez que contienen determinadas frutas y su incidencia del pH en la conservación 
de las mismas puesta que son consumidas por los pauteños con mucha frecuencia. 
INTRODUCCIÓN: 
Los ácidos son comúnmente conocidos como ácido cítrico los cuales tiene un pH 
menor que 7, están formados por un grupo carbonilo y un hidroxilo; se disuelven en 
el agua, son buenos conductores de electricidad, reacción con bases para formar 
una sal más agua. Según Johannes Nicolaus Bronsted y Martin Lowry: “definieron 
independientemente a un ácido como un compuesto que dona un catión de 
hidrogeno (H+) a otro compuesto denominado base”. Estos ácidos por lo general lo 
encontramos en frutas las mismas que contiene un ácido ascórbico o también 
denominado ácido cevilamico, es un ácido hidrosoluble y termolábil, se oxida en el 
aire con facilidad, el mismo que interviene muchas reacciones metabólicas 
sumamente importantes. Es esencial para la buena formación de las diferentes 
partes del cuerpo humano como son los huesos, dientes, reforzar las paredes 
capilares, anemia y la cicatrización de ciertas heridas y controlar procesos 
infecciosos. 
 
Ácido ascórbico y pKa,s de sus grupos (Fennema, 1976). 
Este acido presenta condiciones en su pH, ya que en la reacción oxidante no 
catalizada sigue una determinada curva en forma sigmoidal a lo largo del eje de 
incremento de los valores de pH, correspondiendo a los valores de pKa del ácido 
tienden a elevarse a un pH de 6, llegando a tener un máximo de 6 y en su 
declinación un mínimo de 2 lo que significa que determinada fruta no contiene ácido 
ascórbico o es muy bajo. 
Para conocer la cantidad de ácido ascórbico se pueden utilizar varios procesos 
como entre uno de ellos está la determinación dela constante de acidez, realizando 
una práctica que ya anteriormente se ha realizado temas similares en la institución 
pero ahora se ha determinado un objetivo para realizar esta práctica la cual servirá 
para desarrollar este proyecto, por lo cual he decidido investigar sobre la constante 
de acides de tres frutas de la zona como son: la saxuma, reina Claudia (prunus 
domestica var syriaca)y la fresa (fragaria), las mismas que serán analizadas para 
comprobar la determinación de acidez que contiene cada una de ellas, luego de 
realizar una práctica y poner a cabo cada uno de los aprendizajes como son los 
procesos de viraje la medición del pH, lo cual permite llevar la calidad de los 
productos (Marin, 1978). 
INFORMACIÓN DEL CONTEXTO 
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la 
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por 
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0, 2 a 0,3 %. La determinación de 
acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la 
determinación de la descomposición de algunos productos enlatados. 
Para su determinación se usara el pH Ya que el pH considera la medida potencia 
métrica más importante usada en la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar 
la concentración de H3O
+, existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se 
puede considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de 
ácidos presentes, la capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores 
bajos permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto que actuara a nivel 
fisiológico en el fruto como barra fisiológica natural frente a la acción microbiana 
(Lucero, 2009). 
Para su determinación se utiliza las cintas de pH, basándonos en estas cintas 
podremos verificar u acidez al inicio y luego podremos apreciar del viraje en el 
momento que se mezcla con otros compuestos químicos como es la fenolftaleína 
(C20H14O4) y el hidróxido de sodio (NaOH) que es un reactivo muy fuerte con en el 
cual se realiza el proceso del viraje (intervalo de pH en el que se produce la 
transición entre los dos colores y es característica de cada indicador). 
¿Qué es el pH? 
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solución. El pH es la 
concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La 
sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico 
danés Sorensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la 
actividad de los iones hidrógeno. Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado 
universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y 
complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion 
hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion 
hidrógeno (Goyenola, 2007). 
 
 Yodo Diatónico o Lugol 
Es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico Kl en agua destilada. Este 
producto se emplea frecuentemente como desinfectante y antiséptico, para la 
desinfección de agua en emergencias y como un reactivo para la prueba del 
yodo en análisis médicos y de laboratorio. 
También se ha usado para cubrir deficiencias de yodo; sin embargo, se prefiere el 
uso de yoduro potásico puro debido a la ausencia de yodo diatómico, forma 
molecular cuyo consumo puede resultar tóxico (Mexico, 2012). 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/Desinfectante
https://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9ptico
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodo
https://es.wikipedia.org/wiki/Yodo
Fenolftaneina 
Es un indicador de pH que en soluciones ácidas permanece incoloro, pero en 
presencia de bases se torna rosa o violeta. Es un sólido blanco, inodoro que se 
forma principalmente por reacción del fenol, anhídrido ftálmico y ácido sulfúrico 
(H2SO4); sus cristales son incoloros. 
El cambio de color está dado por la siguiente ecuación química : H2Fenolftaleína 
Ácido Incoloro↔Fenolftaleína2-AlcalinoRosa↔Fenolftaleína(OH)3 Muy 
AlcalinoIncoloro NO ES SOLUBLE EN AGUA, con lo que normalmente se disuelve 
en alcohol para su uso en experimentos. La fenolftaleína es un ácido débil que 
pierde cationes H+ en solución. La molécula de fenolftaleína es incolora, en cambio 
el anión derivado de la fenolftaleína es de color rosa. Cuando se agrega una base la 
fenolftaleína (siendo esta inicialmente incolora) pierde H+ formándose el anión y 
haciendo que tome coloración rosa (Valencia, 2012). 
 
Hidróxido de Sodio 
 Hidróxido sódico, también conocido como soda cáustica o sosa cáustica, es un 
hidróxido cáustico usado en la industria en la fabricación de papel, tejido, y 
detergentes. Su fórmula es NaOH (Avila, 2009). 
 
METODOLOGIA 
Inhibición de Yodo: este método consiste en colocar el yodo o lugol en el jugo de 
las frutas las gotas que sean necesarias hasta alcanzar el mismo color de la tintura 
de yodo. En el cual se podrá ver que fruta es más acida ya que mientras más acida 
sea se necesitara más gotas de yodo para que pueda alcanzar el color determinado. 
Donde el yodo actúa como agente oxidante, siendo conocido así como yodometria. 
Titulación del Ácido: en este método se utiliza la fenolftaneina al igual también se 
coloca en el jugo de las frutas en gotas con ayuda de un gotero, pero al ver que 
tarda mucho en cambiar de color se procede a usar el hidróxido de sodio mediante 
una bureta graduada y un soporte universal para poder colocar la cantidad de 
hidróxido de sodio hasta llegar a tener el viraje el cual el jugo de las frutas cambia 
de pH. 
Almidón: Consiste en colocar el almidón en cada muestra y luego colocar gotas de 
yodo en la misma muestra teniendo así en cuanta que este logra separar lo solido 
de los líquidos ya que la harina se queda al fondo y el líquido sale hasta la parte 
superior. 
A continuación se explicara el proceso experimental que se llevó a cabo. 
 
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 
MATERIALESMateriales Reactivos Insumos 
Vaso de precipitación Yoduro Potásico IK(lugol) Reina 
Soporte universal Hidróxido de Sodio 
(NaOH) 
Saxuma 
Bureta graduada Yoduro Diatónico (I2) Fresa 
Matraz Erlenmeyer Fenolftaneína Mandil 
Mortero Almidón Gafas 
Embudo Mascarilla 
Pipeta Libreta 
Pinza Esfero 
Mortero 
Gotero 
Jeringuilla Graduada 
Cuchara 
Agua destilada 
Indicadores pH 
Gasas 
 
Procedimiento: 
 Preparar los materiales 
 Preparar 20ml de las muestras de extracción de la pulpa de cada fruta, con la 
ayuda de un mortero y un pilón. 
 Colocar las muestras en vasos de precipitación y aforar con 40ml de agua 
destilada. 
 Colocar 20ml de cada muestra en diferentes vasos de precipitación. 
 Introducir las cintas de pH en las muestras de cada fruta, para conocer su pH 
inicial. 
 Prepara la disolución de hidróxido de sodio y colocar en la bureta. 
 Armar el soporte universal con una pinza y la bureta con el hidróxido de 
sodio. 
 A continuación se detallará el proceso por cada método: 
 
Inhibición del Yodo: 
1. Tomar los vasos de precipitación con las muestras de 20ml de cada fruta. 
2. Con la ayuda de una jeringuilla tomamos el yodo. 
3. Colocamos la cantidad necesaria de yodo diatónico para cada muestra. 
4. Observamos los resultados e introducimos nuevamente la cinta de Ph para 
conocer su pH final. 
Titulación del Ácido: 
1. En cada una de las muestras neutralizamos con la base. 
2. Colocamos las gotas necesarias de felftaneina en cada una de las muestras. 
3. Luego con la ayuda de a bureta con hidróxido de sodio colocamos en cada 
muestra la cantidad necesaria hasta observar que cambie de color, es decir 
que se produzca el viraje, llegando a obtener un color rosa. 
4. Finalmente introducimos las cintas de pH para conocer el pH final. 
Almidón: 
1. Tomamos los últimos vasos de precipitación con 20ml de cada muestra. 
2. Colocamos unas gotas de yodo diatónico nuevamente hasta alcanzar el color 
determinado. 
3. Luego con la ayuda de cuchara colocamos una cucharada de almidón en 
cada muestra. 
4. Observamos los resultados finales luego de 3 minutos, y podemos observar 
que la sustancia solida del almidón se fue al fondo del vaso de precipitación 
en cambio la pulpa de la fruta salió a la superficie. 
RESULTADOS 
 Inhibición del Yodo 
Fruta pH Inicial Yodo Diatónico pH Final 
Reina 3 3,5ml 8 
Fresa 3 3,5ml 8 
Saxuma 2 2ml 7 
 
Aquí en este proceso podemos observar que la reina tuvo un pH inicial de 3, pero al 
momento de agregar 3,5ml de yodo diatónico, que fue la cantidad necesaria para 
que se de este proceso paso a tener un pH de 8. Al igual que se dio lo mismo con la 
fresa, determinando así que las dos frutas tienen la misma acidez. 
Pero en cambio la saxuma es una fruta menos acida ya que solo colocamos 2ml de 
yodo diatónico y tuvo un pH final de 7. 
 
 Titulación del Ácido 
Fruta pH Inicial Hidróxido de Sodio pH Final 
Reina 3 27ml 9 
Fresa 3 7,5ml 9 
Saxuma 2 15ml 8 
 
En este método podemos observar que la pulpa de la reina con un pH inicial 3 fue 
neutralizada con 27ml de hidróxido de sodio y termino con un pH de 9 al producirse 
el viraje cambio a un color lacre. 
La fresa con el pH 3, en cambio se neutralizo con 7.5 terminado con el mismo pH de 
rosado. Y la saxuma al tener un pH inicial de 2 se neutralizo con 15ml de la 
disolución y su pH final fue de 8. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCLUSIÓN: 
Es necesario conocer la acides de cada fruta y mucho más si son frutas de nuestra 
zona. Por lo tanto he logrado cumplir con mi objetivo propuesto inicialmente ya que 
he determinado a acidez de cada fruta mediante diferentes métodos, llegando a 
comprobar que el método más rápido preciso y eficaz es el método de titulación del 
ácido ya que se produce el proceso conocido como viraje en el cual pasa a tener de 
un pH neutro a tener un pH ácido y se observa claramente ya que la sustancia 
cambia de color al mezclarlo con el hidróxido de sodio, ya que con el método de 
inhibición de yodo solo pudimos comprobar que las frutas que tiene más ácido 
ascórbico, necesitan más cantidad de yodo diatónico para que se pueda pintar. 
Mediante los distintos procesos se pudo comprobar y llegar a determinar que las 
frutas con más acides son la fresa y la reina, que incluso estas frutas en nuestra 
zona al ingerirlas se puede apreciar el agrio de cada una de ellas y sin duda se 
puede deducir que es una fruta acida pero aquí ya pudimos comprobar 
prácticamente que tiene una acidez de 3 pero con el viraje llego a un pH 9. 
 
 
 
 
 
 
BIBLIOGRAFÍA: 
 
Avila, G. (2009). Manual de Seguridad. En G. Avila, Manual de Seguridad. Salta. 
Goyenola, G. (2007). Determinacion del pH. En G. Goyenola, Determinacion del pH. 
Washington. 
Lucero, K. (2009). Acidos Organicos. En K. Lucero, Acidos Organicos. Ecuador. 
Marin, M. (1978). Quimica Analitica Cuantitativa. En M. Marin, Quimica Analitica 
Cuantitativa. Mexico. 
Mexico, U. N. (2012). Reactivo del Lugol. En U. N. Mexico, Reactivo del Lugol. 
México. 
Valencia, U. d. (2012). Estudios cinetico de la fenolftaneina en medio basico. En U. 
d. Valencia, Estudios cinetico de la fenolftaneina en medio basico. Valencia. 
 
Páginas Web: 
http://ciencia-basica-experimental.net/2o-curso/acidez.htm 
https://propuestasexperimentales.wikispaces.com/Determinaci%C3%B3n+de+la+co
nstante+de+acidez+de+%C3%A1cido+ac%C3%A9tico