Biologia de los microorganismos-1068 (379)

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C R E C I M I E N T O Y C O N T R O L M I C R O B I A N O 179
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a medida que aumenta la temperatura. La clase de calor tam-
bién es importante: el calor húmedo tiene más poder de penetra-
ción que el seco y, a una temperatura determinada, produce una 
reducción más rápida del número de organismos vivos.
La determinación del tiempo de reducción decimal requiere 
un gran número de mediciones de recuento de viables (Sección 
5.9). Una forma más sencilla de caracterizar la sensibilidad al 
calor de un organismo es medir su tiempo de muerte térmica, que 
es el tiempo que se tarda en matar todas las células a una tem-
peratura determinada. Para determinar el tiempo de muerte tér-
mica se calienta una muestra de una suspensión celular durante 
tiempos diferentes, se mezcla con medio de cultivo y se incuba. 
Si todas las células han muerto, no se observa crecimiento en 
las muestras incubadas. No obstante, a diferencia del tiempo de 
reducción decimal, que es independiente del número de células 
originales, el tiempo por muerte térmica depende del tamaño de 
Hasta aquí hemos analizado el crecimiento microbiano desde el punto de vista de la activación del crecimiento. Cerra-
remos este capítulo con la otra cara de la moneda, el control 
del crecimiento microbiano. Muchos aspectos del control del 
crecimiento microbiano tienen aplicaciones prácticas signifi-
cativas. Por ejemplo, lavamos los productos frescos para eli-
minar los microorganismos que pueda haber en la superficie, e 
inhibimos el crecimiento microbiano en la superficie de nues-
tro cuerpo lavándonos. Sin embargo, ninguno de estos procesos 
mata o elimina todos los microorganismos. Solo la esteriliza-
ción —matar o eliminar todos los microorganismos (incluidos 
los virus)— asegura que sea así. En determinadas circunstan-
cias, la esterilidad no es alcanzable o práctica; en otras, sin 
embargo, es absolutamente esencial. A continuación revisare-
mos métodos de control del crecimiento.
5.17 Principios generales y control 
del crecimiento por el calor
Los microorganismos y sus efectos se pueden controlar en 
muchos casos simplemente limitando o inhibiendo el creci-
miento de sus células. Entre los métodos para inhibir el creci-
miento microbiano está la descontaminación, el tratamiento 
de un objeto o una superficie para que su manejo sea más 
seguro, y la desinfección, un proceso que ataca directamente 
los patógenos aunque no elimine todos los microorganismos. 
La descontaminación puede ser tan sencilla como limpiar los 
utensilios de cocina para eliminar fragmentos de comida (y los 
organismos que haya en ellos) antes de usarlos, mientras que 
la desinfección requiere agentes llamados desinfectantes que 
maten realmente los microorganismos o inhiban notablemente 
su crecimiento. Por ejemplo, una solución de lejía (hipoclorito 
de sodio) es un desinfectante eficaz para una gran variedad de 
aplicaciones.
Los métodos f ísicos de control del crecimiento microbiano 
se utilizan en la industria, la medicina y en casa para conse-
guir la descontaminación, la desinfección y la esterilización. 
El calor, la radiación y la filtración son los más habituales. Tal 
vez el método de control del crecimiento más extendido sea el 
calor. La temperatura y la duración del tratamiento, así como si 
el calor es húmedo o seco, son algunos de los factores que influ-
yen en la susceptibilidad de un microorganismo al calor.
Esterilización por calor
Todos los microorganismos tienen un máximo de temperatura 
de crecimiento más allá del cual no pueden crecer: normalmente 
se destruyen una o más estructuras celulares fundamentales o se 
desnaturalizan proteínas esenciales (Figura 5.19). La eficacia del 
calor como esterilizante se mide por el tiempo necesario para 
conseguir una reducción a la décima parte de la viabilidad de 
la población microbiana a una temperatura determinada; es lo 
que se conoce como tiempo de reducción decimal o D. La rela-
ción entre D y la temperatura es exponencial, ya que el logaritmo 
de D representado en función de la temperatura da una línea 
recta (Figura 5.32). Además, la muerte por calor es una función 
exponencial (de primer orden), que procede más rápidamente 
VI Control del crecimiento microbiano
Figura 5.32 Relación entre la temperatura y la tasa de muerte por
calor de los microorganismos. (a) El tiempo de reducción decimal, D, 
es el tiempo en el que únicamente el 10 % de la población original de un 
microorganismo (en este caso, un mesófilo), sigue viable a una temperatura 
determinada. Para 70 °C, D = 3 min; para 60 °C, D = 12 min; para 50 °C, 
D = 42 min. (b) Valores de D para organismos modelo de diferentes clases: 
A, mesófilo; B, termófilo; C, hipertermófilo.
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Tiempo (min) 
Tiempo
de reducción
decimal (D)
70 ºC
50 ºC
60 ºC
100
105 110 115 120 125 130
Temperatura (°C)
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