Métodos de conservación por calor y Curado

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CONSERVACIÓN POR CALOR
La propia naturaleza biológica de los
productos cárnicos, es la causa del
desarrollo de una serie de transformaciones
químicas, bioquímicas y microbiológicas
que modifican las características originales
del alimento y llegan a producir su
deterioro.
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INTRODUCCIÓN
La conservación comercial de alimentos se
estableció a principios del siglo XIX,
nuestros antepasados desarrollaron muchos
métodos de conservación más o menos
efectivos, que se han empleado durante cientos
de años.
3
INTRODUCCIÓN
 La aplicación del calor en los productos cárnicos,
en particular, tiene por objetivo:
 prolongar la durabilidad
 mantener a lo largo del tiempo las características
organolépticas y sensoriales del alimento tales como
color, olor, sabor, consistencia, valor nutricional, etc,
 y para lograrlo se deben destruir o dañar a los
microorganismos patógenos, tóxicos y putrefactivos
e inactivar las enzimas
 sin realizar procesos térmicos excesivos que
impliquen la sobre cocción del producto y dañen las
características sensoriales del mismo.
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INTRODUCCIÓN
Dentro de los métodos de conservación por
calor encontramos los procesos de
pasterización y esterilización.
Para alcanzar éstos objetivos es necesario
conocer que tipo de producto se va a tratar, y
cuales serán las condiciones posteriores de
conservación, por lo que la determinación de
los parámetros que inciden en el proceso
como son el tiempo y la temperatura, son
vitales para alcanzar éstos objetivos.
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ACCIÓN DEL CALOR SOBRE 
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
Acción sobre las proteínas
Inactivación enzimática
Obtención de características 
sensoriales deseadas
Inactivación microbiana
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ACCIÓN SOBRE LAS PROTEÍNAS
Coagulación de la 
estructura 
proteica. 
• miofibrilares: entre 40°C y 
60°C. 
• sarcoplasmáticas: a 70°C no 
están totalmente 
desnaturalizadas.
Transformaciones 
químicas y 
bioquímicas
Mayor asimilación de 
nutrientes
7
Gelificación 
de almidones:
65 y 72 ° C
Productos de 
sangre y 
plasma:
Al menos 75 ° C
La desnaturalización por calor de la
mioglobina comienza a 65 °C
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La inactivación de las enzimas : 60 a 75 °C.
INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
calentamiento incrementa
velocidad de las reacciones 
catalizadas por enzimas
Temperatura entre 
55 y 60 ºC
inactiva mayoría de las 
enzimas
Temperatura entre 
55 y 60 ºC
No inactiva Enzimas de algunas 
especies patógenas
La inactivación de las enzimas : 60 a 75 °C.
calentamiento incrementa
velocidad de las reacciones 
catalizadas por enzimas
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OBTENCIÓN DE LAS 
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 
DESEADAS
calentamiento Características sensorialesModifica
Mejor textura
Hinchamiento y gelificación del colágeno
Desarrollo de sustancias sápidas
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INACTIVACIÓN MICROBIANA
calentamiento Estabilidad de los productosprovoca
Inactivación de los microorganismos
Mayor número 
de 
microorganismos
implica Mayor intensidad 
de tratamiento 
térmico
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METODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
MICROORGANISMOS EN 
LA CARNE
Forma vegetativa
(55 a 100 ºC)
Forma esporulada
(resisten 130 ºC)metabolismo se encuentra activo
Condiciones 
desfavorables
Bacilos y clostridios
Forma vegetativa
Pasteurización Esterilización
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PASTEURIZACIÓN
Tratamiento inferior o igual a 100 C
Destruye las formas vegetativas y en 
especial los microorganismos patógenos
algunas formas vegetativas deteriorantes pueden sobrevivir
refrigeración y el empleo de aditivos químicos, como los conservantes.
combinación de tiempo-temperatura
Resistencia térmica de 
microorganismos
Sensibilidad térmica 
del producto
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ESTERILIZACIÓN
Tratamiento superior a 100 °C 
Destruye la flora vegetativa e inhibe los 
microorganismos y las esporas de manera 
tal que no pueden reproducirse
No necesita de ningún otro método de 
conservación posterior
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MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE 
CALOR
Transmisión de energía desde una región a 
otra debido al gradiente térmico que existe 
entre ambas.
Conducción Convección
Energía cinética entre
moléculas sin
desplazamiento de las
mismas.
Mecanismo que rige el
tratamiento térmico en los
productos cárnicos sólidos.
La energía se transmite por
una combinación de
conducción de energía
almacenada con la producida
en medio liquido por el
gradiente térmico entre las
paredes y las zonas interiores
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PUNTO CRÍTICO
Centro térmico
transferencia de calor ocurre 
más lentamente
microorganismos tienen mayor 
probabilidad de sobrevivir
Si los microorganismos son destruidos en ese 
punto, se puede asegurar que también lo 
serán en el resto del producto.
menor valor letal
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UBICACIÓN DEL CENTRO TERMICO
En el centro 
geométrico de su 
masa.
En el eje longitudinal del 
envase a 1/4 de la altura, 
medido desde la base.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR 
Destrucción de 
microorganismos 
por calor
Forma exponencial
No hay destrucción 
total de los 
microorganismos
• Dañe los microorganismos
• No le permita su desarrollo
• Reduzca la probabilidad de supervivencia a valores 
prácticamente seguros 
• No implique un riesgo para el consumidor. 
Pretende
Aplicar un tratamiento térmico
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
Donde:
D = “tiempo de reducción 
decimal”, que se define 
como “el tiempo requerido 
para reducir la población 
de microorganismos a 
temperatura constante en 
un 90%”.
Esta comportamiento 
exponencial relaciona la 
cinética de degradación de 
los microorganismos con 
una ley exponencial de 
primer orden:
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
dN/dt = Kn donde N es el número de
microorganismos.
Conocida como ley de supervivencia, cuya
representación en papel semilogarítmico es
una recta con pendiente 1/Dt, derivando:
t = D (log No – N)
t = Dn
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
Donde:
No = número de células antes del tratamiento
térmico.
T = tiempo de calentamiento a temperatura
constante para reducir la relación Nn/No hasta
un valor determinado.
D = la pendiente de la curva de muerte térmica o
el tiempo de reducción decimal a la temperatura
T.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
El carácter exponencial de esta ley indica que
teóricamente no puede llegarse a una
destrucción total de los microorganismos
presentes aunque el tratamiento sea muy
largo.
La curva representada en coordenadas
decimales es asintótica con el eje de tiempo,
por lo que será necesario que transcurra un
tiempo infinito para que el número de
supervivientes sea cero.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
En los procesos industriales lo que se hace es
diseñar procesos que reduzcan la
probabilidad de supervivencia a valores
prácticamente seguros.
De lo que se trata es de fijar un factor de
reducción N que equivalga a una
probabilidad de supervivencia tan baja que
no implique un riesgo para el consumidor y
a esto es a lo que se le llama “esterilidad
comercial”
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE 
LOS MICROORGANISMOS POR 
CALOR
Si se superponen en una misma gráfica las curvas de
muerte térmica a diferentes temperatura para un
mismo microorganismo, como se muestra en el
ejemplo a continuación, sobre la resistencia térmica
del D-Streptococcus, se podrán trazar las rectas
que permitan calcular el valor de la reducción
decimal para cada una de dichas temperaturas.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
Aquí se aprecia como en 
un tratamiento térmico de 
65 °C el valor D es 9,33 
minutos necesarios para 
destruir la población 
bacteriana en un 90 %. Si 
la temperatura se 
incrementa a 70 °C , el 
valor D disminuye a 2,95 
minutos y a 75 °C el valor 
D es solo 0.33 minutos
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
 Es evidente que cuanto
mayor sea la
temperatura menor
será el valorde la
reducción decimal D, o
lo que es lo mismo,
será necesario menos
tiempo para conseguir
la destrucción del 90%
de los
microorganismos
iniciales.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro
D, se podrá determinar otro parámetro
muy importante en la cinética de muerte
microbiana que define la termo resistencia
característica de cada especie de
microorganismo en un medio de
composición definida: …………
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
 Si ploteamos en un papel semilogarítmico los
valores de D a diferentes temperaturas
obtendremos también una línea recta de pendiente
negativa conocida como resistencia térmica que se
denota como valor "z",
 Ésta corresponde al paso de la recta por un ciclo
logarítmico, o lo que es lo mismo, al valor de la
inversa de la pendiente de la recta cambiada de
signo.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE 
LOS MICROORGANISMOS POR 
CALOR
Desde el punto de vista práctico significa
que cuando se eleva la temperatura de
tratamiento en z grados, el tiempo
requerido para conseguir el mismo daño
térmico (o respuesta inducida por el calor)
es 10 veces menor.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE 
LOS MICROORGANISMOS POR 
CALOR
Esta curva es conocida como curva TDT o
segunda ley de la cinética de los
microorganismos y relaciona los logaritmos
del tiempo de destrucción térmica (TDT) o
del tiempo de destrucción decimal (Dt) con
la temperatura.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
z
TrTL  log
Esta curva es
conocida como curva
TDT o segunda ley de
la cinética de los
microorganismos y
relaciona los
logaritmos del tiempo
de destrucción
térmica (TDT) o del
tiempo de destrucción
decimal (Dt) con la
temperatura.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
 Si aplicamos este concepto
al ejemplo de la
destrucción de D
streptococo analizado
anteriormente, podemos
apreciar la dependencia de
la resistencia térmica con
la temperatura.
 En esta figura, Z es 10 °C,
o sea, cuando se eleva la
temperatura de 65 °C a
75 °C el valor D se reduce
a la décima parte, de 9,33
a 0,93 minutos.
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•Tipo de microorganismo
•Fase de crecimiento
•Temperatura del medio
•Medio
Resistencia térmica 
de los 
microorganismos
z
TrTL  log
L: valor de letalidad
T: temperatura dentro del producto en un
tiempo dado
Tr: temperatura de referencia para el
microorganismo del que se trate
Z: resistencia térmica del microorganismo en
cuestión.
Relaciona la termo resistencia del microorganismo con el 
efecto letal que provoca la temperatura del proceso.
Estos valores están tabulados para los principales 
microorganismos en función del tratamiento térmico.
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CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS 
MICROORGANISMOS POR CALOR
Esta ecuación representa el conjunto de
puntos (pares de tiempos y temperaturas)
que presentan la misma letalidad frente al
microorganismo considerado y en un medio
determinado.
Sobre la base de determinada temperatura
de referencia y el valor z pueden
determinarse los valores letales
correspondientes a cada temperatura a lo
largo de cualquier proceso.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
La transferencia de calor se define como la
transmisión de energía desde una región a
otra debido al gradiente térmico que existe
entre ambas.
Se conocen tres modos de transferencia de
calor: conducción, convección y radiación,
siendo los dos primeros los principales
mecanismos que intervienen en la
transmisión de calor en los productos
cárnicos.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
La transmisión por conducción tiene lugar
por intercambio de energía cinética entre
moléculas sin desplazamiento de las mismas
y es el mecanismo que rige el tratamiento
térmico en los embutidos y en todos los
productos cárnicos sólidos.
El mecanismo de conducción caracteriza la
penetración de calor en la mayoría de los
productos cárnicos, en productos tales como
jamones y embutidos en general.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
En el calentamiento por convección la
energía se transmite por una combinación
de conducción de energía almacenada
mezclada con la producida por la diferencia
de densidades que se producen en el medio
liquido por el gradiente térmico entre las
paredes y las zonas interiores.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
En los productos sólidos con un líquido de
cobertura, como es el caso de las conservas
cárnicas en salmuera o en salsas, el líquido
se calentará por convección (con mayor o
menor facilidad dependiendo de la
posibilidad de formar corrientes de
convección por los espacios libres entre los
sólidos), y servirá de trasmisor del calor al
sólido que a su vez se calentará por
conducción.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Para poder estudiar el proceso de
calentamiento de cualquier producto en su
envase es necesario conocer como
evoluciona la temperatura en su interior, y
tener en cuenta que la selección del punto de
medida de esta temperatura es de crucial
importancia.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
En los procedimientos clásicos para evaluar
un procesamiento térmico hay un punto o
región dentro del producto, ya sea un
embutido o una lata, donde la transferencia
de calor se lleva a cabo mas lentamente, es
decir, donde los microorganismos tienen una
mayor probabilidad de sobrevivir, por lo
que si los microorganismos son destruidos
en ese punto llamado critico, se puede
asegurar que también lo serán en el resto
del producto.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
Si midiéramos el comportamiento de la
temperatura en el tiempo en ese punto
durante el proceso térmico, observaríamos
que tiende a igualarse a la temperatura del
medio de calentamiento.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
Dado que el efecto de un tratamiento
térmico sobre los microorganismos depende
tanto de la temperatura como del tiempo, el
punto crítico o centro térmico será aquel
que haya alcanzado menor valor letal al
terminar el tratamiento y es entonces donde
se deben tomar los pares de (Tiempo-
Temperatura) para la cuantificación del
efecto letal del tratamiento.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
Generalmente se considera que para
productos que se calientan por convección
en envases cilíndricos, el punto crítico se
sitúa en el eje longitudinal del envase a 1/4
de la altura, medido desde la base y para
productos que se calientan por conducción
en envases cilíndricos como las latas y los
embutidos, el punto crítico se localiza en el
centro geométrico de su masa.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
En un alimento que se calienta por
conducción y de baja conductividad
térmica, como son los productos cárnicos, la
superficie del producto alcanza con bastante
rapidez la temperatura del medio de
calentamiento, disminuyendo ésta a medida
que nos acercamos al centro del envase.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
 Hay entonces un gradiente térmico y un flujo
calórico que penetra constantemente desde las
zonas exteriores mas calientes hacia las mas frías.
 Al comenzar el enfriamiento, la parte exterior del
envase comienza a enfriarse, lo que da lugar a un
flujo de calor hacia fuera del envase desde las
zonas intermedias, que a la vez sigue manteniendo
un flujo de calor hacia el centro, mas frío aún que
ellas.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
Centro térmico
Esto hace que la temperatura del centro
siga aumentando durante un tiempo aunque
haya comenzado la etapa de enfriamiento,
lo que es mas marcado a medida que
aumenta el diámetro del producto tratado.
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MECANISMOS DE 
PENETRACION DEL CALOR
La figura a continuación, muestra los
mecanismos de penetración de calor.
En productos en los que intervienen los dos
mecanismos de transmisión de calor
explicados con anterioridad, será necesario
asegurarsede que el centro del sólido de
mayor tamaño recibe el tratamiento
adecuado, y será allí donde se coloque el
sensor.
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MECANISMOS DE PENETRACION 
DEL CALOR
48
49
CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Una vez colocado en posición el sistema de
medida de temperatura se podrán obtener
los pares (t/T) o directamente las gráficas
correspondientes según el equipo de
medición disponible.
En la figura se muestra un ejemplo de curva
de penetración de calor en un proceso de
pasterización donde se distinguen
perfectamente las dos fases del proceso:
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CURVAS DE PENETRACIÓN DE 
CALOR EN UN PROCESO DE 
PASTEURIZACIÓN
Esta combinación de tiempo y temperatura fijados como
requeridos para la estabilidad e inocuidad del producto del que
se trate se denomina “PROCESO”
Proceso: 3: 30 h a 80 °C
51
CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
 Fase de calentamiento:
 En esta etapa puede notarse como el producto es
introducido a la cocción cuando ya el medio de
calentamiento tiene la temperatura deseada y la
temperatura del producto se incrementa con una
determinada pendiente hasta alcanzar la
temperatura interior deseada, en este caso 70 °C,
con un medio de calentamiento de agua a 80 °C .
La velocidad de esta penetración esta determinada
por el diámetro del producto.
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CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Fase de enfriamiento:
En esta fase el producto se somete a un
tratamiento de atemperado donde comienza a
reducirse la temperatura interior.
Este método de cocción a temperatura
constante puede considerarse como una curva
típica del tratamiento térmico mas
recomendado para la pasterización de
productos cárnicos cuando se realiza en tachos.
53
CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Si graficamos ahora las etapas
para un proceso de esterilización
distinguiremos tres etapas del
proceso respecto al medio de
calentamiento:
54
0
40
80
120
0 100 200 300 400
tiempo (min)
te
m
p
er
at
u
ra
 (
ºC
)
T producto
T agua
CURVAS DE PENETRACIÓN DE 
CALOR EN UN PROCESO DE 
ESTERILIZACIÓN
Proceso: 200 minutos a 121°C. 
55
CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Fase de calentamiento: En esta etapa la
temperatura del agua empleada para la
esterilización dentro del autoclave se
incrementa rápidamente hasta alcanzar la
temperatura de proceso de 121 °C y el
producto comienza también a incrementar
su temperatura.
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CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Fase de mantenimiento: Esta fase comienza
cuando la temperatura del agua alcanza la
temperatura de proceso y permanece constante
durante el tiempo establecido en el diseño de
dicho tratamiento, que esta en función del tipo
de conserva que se elabora.
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CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Fase de enfriamiento:
En función del tipo de autoclave empleado
el agua caliente se extrae y comienza a
entrar agua corriente para comenzar el
descenso de la temperatura del producto
hasta aproximadamente 50 °C.
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CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
En ambos ejemplos puede notarse como la
temperatura en el interior del producto
continua aumentando a pesar del comienzo
de la etapa de enfriamiento, lo que ocurre
por una diferencia de gradiente entre las
capas que rodean al punto frío que aun
están cediendo calor, respecto a las más
externas que ya están en contacto con el
medio exterior mas frío.
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CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Este gradiente de temperatura es función
del diámetro del producto, por lo que
embutidos o envases de mayor diámetro
alcanzaran valores de temperatura interna
mas altos que los embutidos mas finos o
envases mas pequeños, para un mismo valor
de temperatura interna final en el proceso
60
CURVAS DE PENETRACION DEL 
CALOR
Esta combinación de tiempo y temperatura
fijados como requeridos para la estabilidad
e inocuidad del producto del que se trate se
denomina “proceso”, o sea, para el primer
ejemplo el proceso fue de 3 horas y media a
80 °C y para el segundo de 200 minutos a
121°C, contados siempre a partir de que se
alcance la temperatura de proceso.
61
CUANTIFICACION DE LOS 
TRATAMIENTOS TERMICOS
 Tipo de producto
 Mecanismo de transferencia de calor
 Ubicación del punto critico
 Microorganismo de referencia en función del 
tratamiento: 
Que el microorganismo este presente o que 
pueda desarrollarse en el alimento
Que el microorganismo sea patógeno o que 
sus metabolitos sean tóxicos
Que sea el más termorresistente
Que pueda crecer a temperatura ambiente.
62
VALOR DE PASTERIZACIÓN
El efecto del tratamiento térmico de
pasterización debe ser capaz de eliminar la
flora vegetativa y su efecto puede ser calculado
tomando como microorganismo de referencia
al D-Streptococcus, que aunque no provoca
envenenamiento, si es deteriorante a
concentraciones de 105.
63
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Cuando se diseña un proceso térmico para
eliminar una carga inicial de ese
microorganismo, se asume que bajo la
práctica industrial, uno en 100,000 productos
pueden ser microbiológicamente inestables, o
lo que es lo mismo, 0,001% de los productos
sufren deterioro.
Conociendo el valor de Z = 10°C y D=3
minutos a 70°C para este microorganismo
tomada como temperatura de referencia, se
puede entonces evaluar la letalidad del proceso
para cualquier embutido.
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65
66
67
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VALOR DE PASTERIZACIÓN
Al determinar el tratamiento para la
eliminación del D-estreptococo, todos los
microorganismos menos sensibles al calor
que él, quedarán lógicamente eliminados con
dicho tratamiento.
70
VALOR DE PASTERIZACIÓN
La destrucción del D-Streptococcus comienza a
los 55 °C pero no se puede alcanzar esa
temperatura de repente en el centro térmico
del producto.
Bajo condiciones prácticas es imposible un
calentamiento y enfriamiento instantáneos del
producto, ya que en cualquier tratamiento
tendremos periodos de tiempo a temperaturas
distintas, cada una de las cuales presentará
una relación de letalidad LT.
71
VALOR DE PASTERIZACIÓN
En estas fases del proceso también ocurren
efectos letales que se deben integrar al efecto
letal de la fase de mantenimiento, para que el
calentamiento del producto no sea excesivo y
no se dañen sus características organolépticas.
Es necesario entonces tener una unidad de
referencia para el tratamiento que sea
equivalente a un tiempo y a una determinada
temperatura del proceso, asumiendo
instantáneos el calentamiento y el
enfriamiento y esta unidad es el valor de
pasterización definido como 1 minuto a 70 ° C.
72
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Esto quiere decir, que cualquier proceso
térmico llevado a cabo a cualquier
temperatura y durante cualquier tiempo
podrá referirse a la destrucción del
D-streptococcus y es equivalente a haberlo
tratado durante ese tiempo a 70 °C, siempre y
cuando para los cálculos se haya utilizado los
parámetros D y z de éste microorganismo,
como veremos a continuación.
73
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Recordemos que la ecuación:
L = log. T – Tr/z
Esta definida para un valor puntual de
letalidad a una determinada temperatura del
proceso igual a T, por lo que si integramos
desde T= 0 (que es donde comienza el
calentamiento) los valores puntuales del efecto
letal en el tiempo a medida que se incrementa
la temperatura en el centro térmico del
producto en cuestión, hasta T=Tf, que incluye
la etapa de enfriamiento, tendremos:
Lt= ∫ L(t) dt
74
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Pero ya definimos como P al valor de
pasterización del proceso, entonces:
Pt=Lt
Por lo que:
Pt= ∫ L(t) dt
Esta ecuación estará determinada también por
los intervalos de tiempo en los que se realizan
las mediciones de temperatura, dt, como un
método de adición simple y suficientemente
seguro que involucra todos los valores de P
alcanzados en el producto durante el
calentamiento y el enfriamiento.
75
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Para el caso especifico de un tratamiento
donde se tome como referencia el
D-streptococcus, la expresión quedará:
Pt = ∫ 10 t-70 °C/z dt
O lo que es lo mismo:
𝑷𝟏𝟎
𝟕𝟎 = ∑ p/t x ∆t
Siendo:
𝑷𝟏𝟎𝟕𝟎 =Valor de pasterización a z 10 °C y Tr 70
°C
p/t: valores letales en una temperatura T del
proceso en un instante dado
76
VALOR DE PASTERIZACIÓN
∆t: intervalos de tiempo en los que se realizan
las mediciones de temperatura.
Existen varios métodos para la determinación
del valor de pasterización y esterilización pero
éste, diseñado por Patashkin, resulta ser el
más fácil de utilizar e igualmente veraz en los
resultados.
77
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Si se aplica el concepto de seguridad de 12D-
15D y consideramos la D del microorganismo
de referencia igual a 3, el valor de
pasterización P debe estar entre 40 y 60 como
índices de una adecuada eliminación de
microorganismos patógenos que le conferirán
estabilidad e inocuidad al producto cárnico
luego del proceso de pasterización.
78
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Esto quiere decir que si tenemos por ejemplo,
un producto tratado por calor en un proceso a
temperatura constante de 80 °C donde se
alcanzo un P= 40 minutos acumulados a través
de la cocción y el enfriamiento, esto equivale a
decir que el producto estuvo 40 minutos a 70
°C.
79
VALOR DE PASTERIZACIÓN
Este tratamiento térmico moderado solo
inactiva los microorganismos vegetativos, pero
las esporas psicrótrofas de Cl. botulinum tipo
B y E pueden germinar y crecer lentamente
aún por debajo de 10 °C, por lo que los
productos necesitan ser almacenados por
debajo de 5 °C.
80
CUANTIFICACIÓN DEL 
PROCESO DE PASTERIZACIÓN
𝑷𝟏𝟎
𝟕𝟎 =Valor de pasterización a z 10 °C y Tr 70 °C
p/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante dado
∆t: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de
temperatura.
Pt = ∫L(t) dtz
TrTL  log
𝑷𝟏𝟎
𝟕𝟎 = ∑ p/t x ∆t
Microorganismo de referencia: D-Streptococo
81
Cualquier proceso térmico llevado a cabo a una temperatura 
y durante determinado tiempo podrá referirse a la 
destrucción del D-Streptococcus y es equivalente a haberlo 
tratado durante ese tiempo a 70 °C.
PROCESO EQUIVALENTE
Bajo 
condiciones 
prácticas
imposible
calentamiento y 
enfriamiento instantáneos
P → 40 – 60 min (embutidos y curados)
82
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Los cálculos de la letalidad total alcanzada
mediante un tratamiento térmico de
esterilización, se realizan sobre las mismas
bases conceptuales vistas para el caso de la
pasterización.
83
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
En los casos de esterilización el
microorganismo elegido como referencia es
el Clostridium botulinum,
No es el más termo resistente, pero es un
peligroso formador de toxina altamente
letal.
Esta toxina se inactiva en 10 minutos a
100 ° C, muchos de los productos envasados
en latas se consumen directamente sin
tratamiento posterior de cocción, por lo que
hay que garantizar con el proceso térmico,
que dicho microorganismo se dañe de
manera tal que no pueda producirla y esa
precisamente es la definición de
esterilización.
84
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
El segundo paso es elegir una temperatura
de referencia, que para la esterilización es
de 121 °C, expresión en °C de la
temperatura de referencia elegida por los
primeros autores americanos: 250 °F, con
un valor “z” de 10 °C.
Cuando la temperatura de referencia es
121 °C y el microorganismo de referencia
tiene un valor z = 10 °C la relación de
letalidad se denomina Fo y se conoce
entonces que el asumido es el Clostridium
botulinum, el que se denota como 𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏
85
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
El valor F se calculará como en el caso de la
ecuación:
Ft= ∫ L(t) dt
Pero aplicado al proceso de esterilización,
por lo que la ecuación tomando como
microorganismo de referencia al Clostridium
botulinum quedará entonces:
Ft = ∫ 10 t-121° C/z dt
Fo = 𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = ∑ f/t x ∆t
86
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Siendo:
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = Valor de esterilización z =10 °C
y Tr =121 °C
f/t: valores letales en una temperatura
T del proceso en un instante dado
∆t: intervalos de tiempo en los que se
realizan las mediciones de
temperatura.
87
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Dado que la muerte de las esporas comienza
ya a temperaturas más bajas, y que bajo
condiciones prácticas no es posible alcanzar
inmediatamente en todos los puntos del
autoclave y en el envase 121 °C, se incluyó el
valor F como valor de comparación.
88
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Una vez establecida la herramienta de
comparación, será necesario decidir si el
valor obtenido para cada uno de los
procesos es o no adecuado.
Esto será mas importante en el caso de la
esterilización, donde los productos no
tendrán la protección adicional de la
refrigeración y un tratamiento insuficiente
constituye un riesgo para la salud publica.
89
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Desde este punto de vista vamos a ver cual
sería el valor Fo mínimo en el caso más
desfavorable que lo constituyen los
alimentos poco ácidos (pH > 4,5), como son
los productos cárnicos.
90
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Para garantizar una suficiente seguridad en
las conservas esterilizadas se toma como
base el concepto 12D, o sea, un tratamiento
térmico que consiga 12 reducciones
decimales, donde el calentamiento debe ser
tan intenso que una espora de C. botulinum
por envase se reduzca a 10-12, o lo que es lo
mismo, que en un billón de latas sobreviva
solamente una espora.
91
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Se podría suponer que la seguridad es
excesiva, sin embargo se debe tener en
cuenta que el supuesto contenido inicial de
esporas pueda ser mayor, además de
eliminar simultáneamente también aquellas
esporas que son capaces de deteriorar la
conserva y que presentan una mayor
capacidad de resistencia al calor, como el Cl.
sporogenes.
92
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Las esporas termófilas resistentes al calor
deben ser consideradas solamente cuando
las temperaturas de almacenamiento son
elevadas, dado que por debajo de los 40 °C
no pueden desarrollarse.
93
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Para el de Cl. botulinum, el valor de D 121 °C
es igual a 0,21 minutos y z igual a 10 °C.
Aplicar el concepto 12D a la ecuación:
Ft = D (log No – N)
No = 1 x 1012 esporas/mL
N = 100 esporas/mL
D121ºC = 0,21 minutos
Tendremos:
Ft = 0,21 (log1012 – log100) = 12D = 2,52
minutos
94
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Lo que implica que si pretendemos reducir
un hipotético número de gérmenes en 12
potencias de 10, debe realizarse un
calentamiento equivalente a 12 veces 0,21
minutos, lo que resulta igual a 2,52 minutos
a 121 °C. Esto se designa también como una
“cocción botulínica”.
Por lo tanto, cualquier tratamiento con un
Fo > 2,5 presentará una probabilidad de
supervivencia para Cl. botulinum menor de
10-12.
95
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
En la práctica esto significa que suponiendo
que antes del tratamiento térmico todos los
envases producidos estén contaminados por
una espora de Cl. botulinum, después de un
procesado de Fo = 2,5 se mantendrá una
espora superviviente (un envase
contaminado) por cada billón de envases
tratados.
Pero, ¿podríamos alcanzar en todos los
puntos de los envases dentro del autoclave
121 °C de manera instantánea para con 2,5
minutos alcanzar 12D?
96
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Debido a la imposibilidad de alcanzar tal
condición podemos aplicar el concepto de F
como unidad de letalidad de referencia para
un tratamiento térmico de esterilización
equivalente a 1 minuto a 121 °C.
97
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
Por ejemplo, un tratamiento de F = 5
significa que la suma de todos los efectos
letales de todas las combinaciones tiempo –
temperatura en el proceso de calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento equivalen a 5
minutos a 121 °C, asumiendo calentamiento
y enfriamiento instantáneos, aunque el
proceso haya sido realizado a 115 °C
durante 20 minutos.
98
VALOR DE ESTERILIZACIÓN
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏=Valor de esterilización a z 10 °C y Tr 121 °C
f/t: valores letales en una temperatura T del proceso en un instante dado
∆t: intervalos de tiempo en los que se realizan las mediciones de temperatura.
Ft = ∫L(t) dtz
TrTL  log
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = ∑ F/t x ∆tMicroorganismo de referencia: Clostridium botulinum
99
CLASIFICACIÓN DE LAS 
CONSERVAS CÁRNICAS
En función de la intensidad del tratamiento
térmico que se aplique a los productos
cárnicos pueden distinguirse 4 tipos de
conservas.
Los tres primeros son estables y seguros si
se almacenan en refrigeración.
El otro puede almacenarse sin refrigeración
en función de la temperatura ambiente del
lugar donde se fabrique y del destino del
producto.
100
Denominación
tiempo de 
almacenamiento
Temperatura Flora que se elimina
Grupo I Semiconservas
6 meses a 
aprox. 5 ° C
65 – 75 ° C
P = entre 40 y 
60
microorganismos 
vegetativos
Grupo II
Conservas tres 
cuartos
1 año a 
t < 10 ° C
F = 0,6 - 0,8
Temp. 
aplicada
105- 108 ° C
+ esporas de 
mesófilos
Grupo 
III
Conservas 
totales
4 años 
a 25 ° C
F = 4 - 5,5
Temp. 
aplicada 
117- 130 ° C
+ esporas de 
Clostridium spp
Grupo 
IV
Conserva 
tropical
1 año a 40 ° C
F = 12-15
115-121 ° C
+ esporas de 
Clostridium spp
termófilos
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS CÁRNICAS
101
CLASIFICACIÓN DE LAS 
CONSERVAS CÁRNICAS
Criterios determinantes para la estabilidad de los 
productos autoestables. 
Obstáculos fundamentales
Condiciones de elaboración 
aw-SSP 75 °C en el centro; aw< 0,95 
F-SSP F > 0,4; aw= 0,97 o 0,96; pH < 6,2 
pH-SSP 75 °C en el centro; pH < 5,4; aw< 0,97
102
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
Las semiconservas son calentadas a
65 – 75 °C, según las materias primas que se
emplean, y este tratamiento es suficiente
para inactivar la flora vegetativa, pero
pueden sobrevivir las esporas psicrótrofas
del Cl. botulinum tipo B y E, que germinan y
crecen incluso por debajo de 10 °C, por lo
que deben refrigerarse a temperaturas
inferiores de 5 °C por un tiempo limitado.
103
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
Actualmente, con el empleo de buenas
practicas de elaboración, envolturas
impermeables al oxigeno, tratamientos
térmicos incluso hasta 80 °C interior y el
empleo de conservantes y aditivos en
general que garanticen la estabilidad en el
almacenamiento refrigerado, se pueden
obtener durabilidades superiores a las
descritas en el cuadro, que pueden llegar a
superar el año.
104
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
Las conservas del tipo II, representan un
compromiso entre la corta durabilidad sin
refrigeración y el daño sensorial que
representan las altas temperaturas de
calentamiento, por lo que se trabaja a
temperaturas entre 105 y 112 °C,
obteniéndose un F entre 0.6 y 0.8 minutos.
105
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
Este tratamiento inactiva la flora vegetativa,
las formas esporuladas psicrótrofas y las
esporas mesófilas de bacilos, pero los
Clostridium spp. mesófilos pueden
sobrevivir. Como no se alcanza la cocción
botulínica (F = 2.5) el género proteolítico del
Cl. botulinum tipo A y B no se destruye, por
lo que hay que conservar estos productos en
refrigeración a menos de 10 °C.
106
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
En la práctica, estas conservas son
frecuentemente almacenadas a temperatura
ambiente (25 °C) por más de un año sin
riesgos, lo que puede ser atribuido a los
bajos conteos de esporas antes de la
esterilización y a los obstáculos utilizados
como nitrito y/o aw .
En los grupos discutidos hasta aquí, se
incluyen los productos que por razones
sensoriales no pueden recibir tratamientos
térmicos elevados y necesitan ser
conservados en refrigeración para inhibir
los microorganismos.
107
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
Por otro lado, las conservas de los grupos
III y IV pueden almacenarse sin
refrigeración y su conservación sólo
depende del tratamiento térmico aplicado,
jugando un papel secundario la aw, el pH y
la adición de nitrito.
El contenido inicial de bacterias antes del
tratamiento térmico es, en estos productos,
doblemente importante, contribuyendo a su
estabilidad producto durante el
almacenamiento y a la disminución de
esporas resistentes al calor.
108
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
El factor que limita el almacenamiento de
éstas conservas no es microbiológico, si no
los cambios químicos llamados abióticos,
que tienen lugar durante el almacenamiento
prolongado a altas temperaturas.
Las formas termófilas esporuladas pueden
sobrevivir con este tratamiento en
temperaturas entre 50 y 60 °C pero no por
debajo de 40 °C, por lo que deben ser
almacenados a temperaturas inferiores de
esta última.
109
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
En las conservas tropicales (grupo IV), se
inactiva todo tipo de microorganismo y
están sujetas a rápidos y grandes cambios
químicos, por lo que no deben almacenarse
por períodos de tiempo superiores a 1 año;
aunque, al igual que lo explicado para el
caso de las semiconservas, ésta durabilidad
puede extenderse a 2-3 años empleando
aditivos conservantes.
110
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS 
CÁRNICAS
 Existen otros tipos de productos fuera de esta
clasificación donde la única barrera para la
conservación es el calor y son conocidos como
autoestables (SSP: Shelf – Stable – Products)
 Pueden ser almacenados sin refrigeración y su
estabilidad sólo se logra por la aplicación de la
“teoría de obstáculos”, o sea, la combinación de
varios parámetros (F, aw, pH, T y preservantes)
que aisladamente habría que aplicar en
condiciones extremas.
 Utilizándolos en condiciones sub-óptimas para los
microorganismos, constituyen una cadena de
obstáculos en su desarrollo dentro del alimento,
lográndose la estabilidad sin afectar su calidad
organoléptica .
111
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
 Para conocer la letalidad de un tratamiento es suficiente
resolver las ecuaciones:
 𝑷𝟏𝟎
𝟕𝟎 = ∑ p/t x ∆t
 𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = ∑ f/t x ∆t
 Ya sea el proceso de pasterización o esterilización la
solución de estas ecuaciones exigen el conocimiento de la
evolución de la temperatura, en función del tiempo y del
punto crítico del producto durante el tratamiento térmico.
 Es necesario además que los intervalos de tiempo entre
mediciones sea siempre el mismo, siendo mas
recomendable periodos cortos, entre 5 y 10 minutos para
embutidos de pequeño calibre, que pueden ser mas
espaciadas para productos gruesos y en moldes así como en
los enlatados.
112
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
 Existen tablas que brindan los valores f/t y p/t a
diferentes temperaturas, lo que simplifica
ampliamente el trabajo y convierte al método de
Patashkin en el más empleado.
 A continuación se expondrán, mediante ejemplos,
los cálculos para los dos tipos de proceso.
113
7 minutos – 90 ºC 7 minutos – 95 ºC
Tiempo (min) Temperatura Σ Pi Tiempo (min) Temperatura Σ Pi
0 7,0 0 7,0
1 16,4 1 17,1
2 32,8 2 35,8
3 46,4 0,0044 3 53,16 0,0204
4 57,8 0,0643 4 64,11 0,2774
5 66,8 0,5433 5 73,2 23,667
6 73,6 2,8342 6 79,13 10,4950
7 78,3 9,5446 7 83,14 31,100
1 79,6 18,71 1 84,1 56,7
2 74,4 21,46 2 79,36 65,01
3 67,8 22,07 3 75,6 68,64
4 61,6 22,21 4 68,1 69,28
5 56,3 22,25 5 61,4 69,41
CALCULO DEL VALOR LETAL DE UN TRATAMIENTO DE PASTERIZACION
Influencia de la temperatura de cocción
Penetración de calor en embutido cocido en agua a diferentes temperaturas
114
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
Veamos ahora mediante otro ejemplo la
influencia de la temperatura de proceso en
embutidos de diferentes diámetros.
En la Tabla se presenta un tratamiento
térmico hasta 70 °C de temperatura interior
en embutidos de 24, 60 y 120 mm de
diámetro, del que se pueden hacer varios
análisis.
115
Producto
Máx. 
temperatura 
interna
Valor de pasterización
Tiempo 
Proceso
Cocción
Tiempo a 
temperatura 
hasta
50 ° C
Perro 
caliente
(Ø 24 cm)
70
P calentamiento
P enfriamiento
P Total
33,23
0,33
33,56
2h 10 min. 20 min.
Salchichón
(Ø 60 cm)
71
P calentamiento
P enfriamiento
P Total
29,37
14,37
43,74
3 h 50 min.
Jamón
(Ø 120 cm)
73
P calentamiento
P enfriamientoP Total
30,01
22,00
52,01
4 h 30 min. 90 min.
Influencia del diámetro del embutido y la temperatura interna
Temperatura interior: 70 °C 
CALCULO DEL VALOR LETAL DE UN 
TRATAMIENTO DE PASTERIZACION
116
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
 Independientemente del medio de
calentamiento, ya sea en cámara de horno o
por cocción en baño de agua, la penetración
de calor en los embutidos ocurre por
conducción desde de las capas más externas
del embutido y en contacto con el medio de
calentamiento, hacia el centro térmico del
producto, que como ya se ha explicado se
encuentra en el eje central de la pieza.
117
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
A medida que se incrementa el diámetro de
la pieza, el punto de mayor retraso térmico
se aleja más del medio de calentamiento y la
penetración de calor se hace mas lenta, por
lo que en igualdad de condiciones de
cocción, un embutido fino como el perro
caliente, por ejemplo, alcanza los 70 ° C en
dicho punto en menor tiempo que un
salchichón y éste más rápido que el jamón.
118
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
De igual modo, la temperatura interna
comienza a descender también más
rápidamente cuando comienza el
atemperado o el duchado en las piezas de
menor diámetro, lo que provoca que la
acumulación de efectos letales f/t durante
esta fase del proceso sea menor a menor
diámetro.
A medida que aumenta el diámetro, no son
suficientes los Po obtenidos en la cocción
pero se complementan con los obtenidos en
el atemperado.
119
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
Al calentar embutidos de diferente calibre
hasta una temperatura igual en el centro,
entonces forzosamente el de mayor calibre
ha sufrido un efecto de calentamiento más
elevado debido al aumento más lento de la
temperatura y esta diferencia se incrementa
cuando aumenta el calibre de la pieza.
En la Figura se puede apreciar mas
claramente la diferencia entre las curvas de
penetración de calor.
120
TRATAMIENTO TÉRMICO EN 
FUNCIÓN DEL DIÁMETRO DEL 
PRODUCTO
121
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
Veamos ahora los cálculos para los procesos
de esterilización, que se realizan igualmente
y de forma simple mediante la obtención de
las razones letales f/t e integradas por la
fórmula:
𝑭𝟏𝟎
𝟏𝟐𝟏 = ∑ f/t x ∆t
122
CALCULO DEL VALOR LETAL DE UN 
TRATAMIENTO DE PASTERIZACION
Para la definición del tratamiento de un
nuevo producto, es muy común y en base a
la experiencia:
Fijar una temperatura de proceso e ir
registrando los valores de f/t hasta cierto
valor de F.
Cuanto mas grande es el envase, menor F de
calentamiento será necesario alcanzar en la
esterilización.
123
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
Es imprescindible fijar las condiciones de
enfriamiento,
El enfriamiento mas rápido provocará una
mayor reducción de temperatura en el
interior del envase y por consiguiente una
menor acumulación de razones letales, por
lo que el F total alcanzado puede que no sea
suficiente para la estabilidad del producto
durante el almacenamiento.
124
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
Dentro de los productos cárnicos mas
apetecidos se encuentran los patés o pastas
untables y debido a que se elaboran con
materias primas cocidas se procura no
realizar tratamientos a altas temperaturas
que perjudiquen su calidad.
125
Influencia del tiempo de proceso en función de la temperatura de proceso
Tamaño de envase: 100 gramos
Producto: Paté
T 
inicial 
(°C)
Fc
Tiempo de 
proceso 
(minutos)
F 
total
Tiempo de 
enfriamiento 
(minutos)
Temp 
Máxima 
alcanzada 
(°C)
Temp 
de 
proceso 
(°C)
47,4 4,1 23,7 6,0 21,7 117,8 121
41,3 4,0 34,8 5,7 20,8 116,2 118
46,3 4,0 52,5 4,8 20,0 113,2 115
CALCULO DEL VALOR LETAL DE UN 
TRATAMIENTO DE ESTERILIZACIÓN
126
Carne en su jugo 80/20
Tamaño de envases: 4 kilogramos
Proceso: 63 minutos a 121 °C.
T 
inicial 
(°C)
Fc
Tiempo 
de 
proceso 
(minutos)
F 
total
Tiempo 
de 
enfriami
ento 
(minutos
)
Temp 
Máxim
a 
alcanza
da (°C)
Temp 
de 
proce
so 
(°C)
75,5 6,0 63,5 12 42 118,3 121
127
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
 Un ejemplo de la influencia del tamaño del envase
se presenta anteriormente, donde se sometió a
esterilización a 121 °C una carne troceada en
proporción 80/20 de contenido sólido/liquido en
envase de un galón, de los conocidos para consumo
social o de cafeterías.
 En este caso se interrumpió el proceso cuando el
producto acumulaba un F=6 que continuó
elevándose en la etapa de enfriamiento hasta un
valor de 12 para un proceso de 63 minutos a 121
°C.
128
CALCULO DEL VALOR LETAL DE 
UN TRATAMIENTO DE 
PASTERIZACION
De manera general, cuando se definen
tratamientos térmicos para nuevos
productos o nuevos tamaños de envases, se
deben confirmar los resultados en las
condiciones industriales y es de gran
importancia la correlación de todos los
parámetros de proceso para que estos
tratamientos sean replicables
129
Cocción de dos cestos de mortadella en 
tacho
Cocción de un cesto de mortadella en 
tacho
Tiempo 
(minutos)
Temperatura 
(° C)
Fracciones 
letales
Tiempo 
(minutos)
Temperatur
a (° C)
Fracciones 
letales
0 8,1 0 17,0
20 16,1 20 30,8
40 33,1 40 47,2 0,0052
60 44,7 0,003 60 58,0 0,0061
80 56,3 0,0427 80 66,8 0,4886
100 63,4 0,2188 100 73,2 2,6362
120 68,5 0,7079
140 72,7 1,8621
T=20 min
Po= p/t x T = 2,8345 x 20 = 56,69
T=20 min
Po= p/t x T = 2,6362 x 20 = 52,72
130
Tratamient
o
Máxima
Temp.
interna
Tiempo 
cocción
(minutos)
Tiempo 
enfriamient
o
hasta 40 °
C
Calor 
consumido
(Kcal/t de 
producto)
Po
A
Δt = 40°C 
y cocción a
95 ° C
71 270 2 h. 20 min 11 517
21,50
44,97
66,47
B
Cocción a
80 °C
70 210
2 h. 20 
min.
146 057
21,57
50,66
72,23
D
Cocción 
escalonada 
Δt = 25°C
70 400.
2 h. 20 
min.
141 662
31,74
38,73
70,47
E
Cocción a
95 °C
72 150
2 h. 20 
min.
180 285
21,90
51,40
73,30
INFLUENCIA DEL REGIMEN DE 
COCCION EN EL TIEMPO DE PROCESO
131
EL AHUMADO
Del ahumado intenso inicial, hoy día se
emplea de forma suave, debido a:
La preferencia de los consumidores por
sabores más suaves.
El desarrollo de nuevas tecnologías de
conservación.
Factores toxicológicos: presencia de
derivados polifenílicos, reconocidos
cancerígenos.
132
Se sobreentiende que tiene que ser para tripas
o envolturas que permitan la penetración del
humo, o en piezas curadas que se deseen
ahumar,
Este ahumado puede ser a través de quemar:
serrín fino, serrín grueso, trozos de madera ó
con humo líquido atomizado dentro de la
cámara
Esta etapa se realiza con aire caliente-seco más
humo.
EL AHUMADO
133
GENERADOR AUTOMÁTICO DE 
HUMO
134
DIFERENTES GENERADORES DE HUMO
Ahumadero Criollo de 
virutas de madera dura
Generador automático 
de humo
135
EL HUMO
Características. La madera.
Fracciones del humo.
Vapores y partículas: sistema
coloidal.
Métodos de generación. Condiciones
de aplicación.
Efectos del ahumado.
136
EL HUMO: CARACTERÍSTICAS
Su producción se debe no a la
combustión, sino a la pirólisis (del
griego: descomposición por el
calor) de la madera.
La madera la conforman tres
fracciones sólidas fundamentales:
la celulosa, las hemicelulosas y la
lignina.
137
LA CELULOSA
Carbohidrato que por:
Hidrólisis Glucosa
Deshidratación β-glucosano
Pirólisis Ácido acético y sus
derivados, pero muy pocos furanos
y fenoles
138
LAS HEMICELULOSAS
Poco estables, se descomponen
para dar furano y sus derivados y
ácidos carboxílicos alifáticos
En maderas duras, son más ricas
en pentosanos y producen mayor
cantidad de ácidos
139
LA LIGNINA
De estructura compleja rica en anillos
aromáticos.
Produce abundantes fenoles y éteres
fenólicos (guayacol y siringol).
La fracción fenólica es rica en
compuestosoxigenados del tipo de la
vainillina y ácido vainillínico en función
de la mayor o menor presencia de
oxígeno durante la pirólisis.
140
FRACCIONES DEL HUMO
Fracción fenólica
Marcado efecto
antioxidante.
Aporta la nota
característica de
ahumado al
producto.
Definido efecto
bacteriostático.
Fracción carbonílica
Aporta aroma y
Aporta color de 
ahumado.
141
FRACCIONES DEL HUMO
Fracción alcohólica
La de menor
importancia práctica
por su escaso aporte
a la calidad del
producto.
Fracción ácida
Poca contribución 
al aroma.
Débil efecto 
preservante.
Coagulación 
superficial de 
proteínas.
142
FRACCIONES DEL HUMO
Fracción de hidrocarburos
Su interés radica en la posible
presencia en el humo de
hidrocarburos policíclicos, del tipo
del benzo-α-pireno (reconocido
carcinógeno).
143
VAPORES Y PARTÍCULAS
El humo es un sistema coloidal:
Fase dispersa: partículas líquidas
y sólidas con diámetro promedio
de 0,10 - 0,14 μm (condensado de
la fase dispersante, reservorio de
vapores).
Fase dispersante: vapores, que
desarrollan el papel fundamental
en el proceso desde el punto de
vista de aporte de fenoles.
144
VAPORES Y PARTÍCULAS
A igualdad de otras condiciones, el
efecto del ahumado, desde el punto
de vista de aroma y sabor que
aporta al producto, varía con la
temperatura de aplicación, porque
la composición de la fase vapor
cambia al aumentar la
temperatura, enriqueciéndose en
los componentes menos volátiles.
145
GENERACIÓN DEL HUMO
Es importante conocer que:
El modo de generación tiene
influencia decisiva en la
composición.
Una alta temperatura de
combustión favorece la formación
de hidrocarburos policíclicos.
350°C produce suficientes fenoles,
pero no benzo-α-pireno.
146
APLICACIÓN DEL HUMO
Temperatura: 85ºC
Hr: 50 - 60 %
Tiempo: 1 hora
Esta fase de ahumado decide el
desarrollo del color y el aroma del
producto y permite pasar a la fase
de cocción.
147
EFECTOS DEL AHUMADO
Aporte de sabor y aroma.
Reducción de la contaminación
microbiana.
Aporte de color.
Protección contra el enranciamiento.
148
Influencia del tiempo de cocción en el 
tiempo de proceso
149
Tmáxima
71,00 Autómata
70,5 Termómetro 1
72,00 Termómetro 2
68,00 Termómetro 3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Tiempo (min)
T
em
p
er
at
u
ra
 (
°C
)
Temp. Horno
Autómata
Termopar 1
Termopar 2
Termopar 3
DISTRIBUCION DE CALOR EN UNA CAMARA DE HORNO
150
Representación
logarítmica de las curvas de
calentamiento y enfriamiento
151
Evolución teórica de la temperatura en
los productos según el mecanismo predominante de
penetración de calor
152
Tiempos total de proceso de 
diferentes tratamientos
153
Cámara de vapor saturado
154
Tacho de cocción con agua
155
Marmitas de cocción
156
Hornos de fábricas artesanales 
españolas
157
Horno para tratamientos
combinados
158
Sistema de circulación forzada de
aire de los hornos para tratamientos
combinados
159
Sistema completo de cámara de horno 
acoplado a
un ahumadero de virutas
160
Cámaras de horno de varios carros
161
Cámara de horno
162
Curvas de tratamientos térmicos para 
diferentes productos
163
Batería de hornos
164
Equipos para horneo continuo
165
Interior de una cámara de
horneo
166
Sistema usado en la producción
de humo por ardido
167
Esquema del equipo productor de humo 
por fricción
168
Equipo productor de humo
por fricción
169
Equipo generador de humo por fricción
no acoplado a una cámara de horno
170
Esquema del equipo productor de 
humo por vapor
171
Esquema del equipo generador de 
humo por fluidización
172
Ahumadores
173
Productos para el ahumado 
(madera, virutas y humo líquido)
174
Esquema de la autoclave vertical
175
Esquema de autoclave horizontal
176
Controles de proceso en el autoclave
177
Autoclave con tanque para el 
calentamiento
178
Cestos para autoclaves
179
Agitación con movimiento
tapa- fondo- tapa
180
Agitación del producto con
movimiento axial
181
Detalles de un esterilizador por lluvia
182
Esterilizador
183
Sistema de transporte en un
esterilizador hidrostático
184
MADURACIÓN
Antes de llegar al pH final se producen cambios:
 Se recupera lentamente la extensibilidad de
los músculos,
 Se presenta un proceso de ablandamiento
paulatino,
 El pH comienza a incrementarse y de igual
forma la CRA,
 Producción abundante de sustancias sápidas
(el ATP ya se degradó a ácido inosínico
potenciador del sabor),
 La blandura y el sabor mejoran
sustancialmente,
 Tradicionalmente se logra a 0°C por 10 - 12
días.
185
QUÍMICA DEL CURADO
Aspectos químicos y 
bioquímicos:
Efecto de la sal común.
Efecto del Nitrito y/o 
nitrato.
Empleo de la sal de cura.
186
EFECTO DE LA SAL COMÚN
Ingrediente básico esencial de la
mezcla curante,
Reduce el valor de aw,
Efecto inhibidor ¨per se¨,
Aumento de la CRA,
Pero brinda un producto de
aspecto pardo grisáceo (carne
cocida).
187
Actividad de agua (aw)
Es una medida del grado de
disponibilidad del agua
para su participación en
todos los fenómenos
químicos, bioquímicos y
biológicos, incluidas las
funciones metabólicas de
los microorganismos.
188
Actividad de agua (aw)
HRE
aw =
100
HRE = Humedad Relativa de Equilibrio
189
Actividad de agua (aw)
Depende de:
La naturaleza del soluto
La temperatura (en menor 
medida).
190
EL SOLUTO
Los solutos iónicos, por
disociarse en disolución
acuosa, producen un mayor
número de partículas que los
no iónicos.
Los solutos de menor peso
molecular igualmente tienen
mayor impacto por poseer un
mayor número de moles
(partículas) para una misma
masa.
191
EL SOLUTO
La intensidad de interacción
de las partículas, a menor
tamaño del ión mayor
interacción.
O sea: los solutos iónicos, los
de menor peso molecular y
mayor interacción
proporcionan más bajo valor
de actividad de agua.
192
MEDICIÓN Y ESTIMACIÓN DE LA 
ACTIVIDAD DE AGUA
Medición: Con equipos
basados generalmente en la
medición de la Humedad
Relativa de Equilibrio.
Estimación: La más exacta el
Método de Krispien et. al.
(Fleischwirtschaft, 1979, 59
(8): 1173 - 1177).
Gráfica.
193
MÉTODO DE KRISPIEN
Ecuación:
aw = a0 + a1x + a2x
2 + a3x
3 +
a4x
4 +
a5x
5 + a6x
6
Donde: x = concentración de la
salmuera.
% NaCl
[salmuera] = --------------------
-------
% NaCl + % H2O
194
VALORES DE LOS COEFICIENTES
Coeficiente Valor
a0 0,9916881
a1 1,94495 x 10
-3
a2 - 4,1682 x 10
-3
a3 8,79101 x 10
-4
a4 - 9,03101 x 10
-5
a5 4,27348 x 10
-6
a6 - 7,60873 x 10
-8
195
MÉTODO DE KRISPIEN
Un incremento en el
contenido de sal tiene un
efecto mucho mayor que
una variación equivalente
en el contenido de agua.
Precisión del % de sal: ±
0.1 %
Precisión del % de
humedad: ± 1 %
196
AUMENTO DE LA CRA
El punto isoeléctrico se desplaza
a un valor más bajo,
al asociarse los iones Cl- con las
proteínas, le aportan carga
negativa, por lo que se requiere,
mayor concentración de iones H+
, o sea un pH más bajo, para
lograr la carga eléctrica nula
(punto isoeléctrico).
197
AUMENTO DE LA CRA
C
R
A
pH
Sin sal
Con sal
Cl-
>H+
(Pto. Isoeléctrico)
198
NITRITO Y NITRATO
Estabilizar el color del
tejido magro,
Contribuir a las
características de sabor de
la carne curada e,
Inhibir el crecimiento de
patógenos,
particularmente del
Clostridium botulinum.
199
reducción
microorganismos
NO3
- NO2-
reducción
NO + H2O
NO + Mb Condiciones
favorables
NOMMb
(óxido nítrico metamioglobina)
NOMb
NO-hemocromógeno
(pigmento rosado estable al calor)
NOMMb
NOMb 
(oxido nitrico mioglobina)
ESTABILIZACIÓN DEL COLOR
200
CONTRIBUCIÓN AL SABOR
 Criterios diversos entre autores, sobre la
interferencia del ahumado.
 Los hábitos de consumo y las imágenes
culturalmente adquiridas sobre los alimentos
influyen notablemente en la percepción
sensorial.
Para loscubanos en general:
 La reacción del nitrito con la carne influye en
el sabor a curado.
 El nivel de sal es muy importante,
seleccionando la muestra salada, aún sin
nitrito.
 El sabor a ahumado, enmascara el efecto del
nitrito.
201
Nitrito: sal de cura
 Aunque moderadamente tóxico, se
evita su uso en forma pura, y se
añade a los productos diluido en
sal.
 En Europa, la sal contiene de 0,5-
0,6 % de nitrito de sodio. Como a
los productos se le añade alrededor
de 1,5-2,0% de sal, esto
representa una adición simultanea
de entre 75 y 100 ppm.
202
Nitrito: sal de cura
 En Cuba, se utiliza como sal de
cura, con un contenido de nitrito
nominal de 8,0-8,5%, pero a
menudo puede ser tan bajo como 6
%.
 La sal se emplea en los embutidos
a un nivel aproximado de 0,1-0,25,
con lo que, de respetarse el nivel
nominal de contenido de nitrito en
la sal de cura, se logra un nivel
inicial de este aditivo en los
203
OTROS ADITIVOS EMPLEADOS
Azúcar.
Polifosfatos.
Ascorbatos.
Agentes saborizantes:
 Hidrolizados de
proteína.
 Glutamato monosódico.
 Humos líquidos.
204
AZÚCAR
 Mejora del sabor (suaviza el aporte de
la sal),
 No ejerce efecto preservante a las
concentraciones usadas,
 Produce pardeamiento y sabores
característicos durante la cocción por
caramelización y reacciones de Maillard
(entre sustancias con grupos
carbonilos como los azucares
reductores y las que tienen grupos
amino, como las proteínas y
aminoácidos).
205
POLIFOSFATOS
Provocan reducción de las mermas
por pérdidas de fluidos de la
carne,
Elevan el pH del medio alejándolo
del punto isoeléctrico, reduciendo
la interacción de las proteínas
entre sí y,
Cooperan a disociar el complejo
actina-miosina,
Por tanto: ¨aflojan¨ la red de
proteínas miofibrilares y
aumentan la CRA.
206
 Son polímeros (policondensados) de
los ácidos orto y metafosfóricos, sólo
los alcalinos son efectivos.
 Los más usados son :
• Pirofosfatos (el más efectivo, pero
muy poco soluble), por lo que se
emplean:
• Tripolifosfato
• Hexametafosfato
Que se hidrolizan, hasta pirofosfato,
agente
activo en el aumento de la CRA.
POLIFOSFATOS
207
POLIFOSFATOS
O O O O O
-O - P- O-P - O- -O -P- O-P -O- P-O-
O- O- O- O- O-
Pirofosfato Tripolifosfato
208
ASCORBATOS
 Son sales del ácido ascórbico y de su
isómero óptico el ácido eritórbico,
 El primero tiene propiedades
vitamínicas (Vitamina C), pero,
 Ambos tienen propiedades químicas
idénticas,
 Por lo que su uso tecnológico es
indistinto,
 Lo que significa una ventaja económica
al emplear el ácido eritórbico.
209
ÁCIDO ASCÓRBICO
OC
COH
COH
HC O
HOCH
CH2OH
210
ASCORBATOS
Aceleran el desarrollo del color y lo
estabilizan una vez formado:
Participando en la reducción de la
metamioglobina a mioglobina,
acelerando la velocidad del
curado,
Reaccionando con el nitrito,
aumentando la producción de
óxido nítrico a partir del ácido
nitroso, y
Actuando como antioxidantes,
estabilizando el color y el sabor.
211
SABORIZANTES
Surgen como una necesidad al
incrementarse los
rendimientos con la intención
de reducir el contenido de
carne en el producto.
Hidrolizados de proteína.
Glutamato monosódico.
Humos líquidos
212
Hidrolizados de proteína
• Ingredientes baratos, mezclas de péptidos y
aminoácidos.
• Según sea el porcentaje de adición,
realizarán función de potenciadores o
enaltecedores del sabor o aportando un
cierto componente cárnico tratando de
intensificar el aporte de la materia prima
cárnica cuando está en una proporción
reducida.
• Se pueden emplear en un rango que puede ir
desde 0,2 hasta 5 %.
• Al aportar nitrógeno, pueden elevar el tenor
aparente de proteína y ser fraudulentos.
213
Glutamato monosódico
 Su función es la de acentuar y mantener el
sabor y aroma de una amplia variedad de
alimentos frescos y procesados.
 Inhibe la oxidación de los productos cárnicos
durante un almacenamiento prolongado.
 Es importante la dosificación usada ya que de
la misma forma que refuerza el sabor del
producto terminado, acentúa los sabores
desagradables.
 En los productos cárnicos curados se emplea
en dosis de 500 a 750 g/100L de salmuera de
inyección.
214
Humo líquido
 Corregir las afectaciones en las
características sensoriales que producen los
ingredientes empleados y los elevados
porcentajes de inyección: sabor y color
 Se emplea en los productos cárnicos no solo
por razones de conveniencia tecnológica sino
para reducir la concentración de benzo--
pireno (hidrocarburo policíclico
carcinogénico).
 Tanto el humo líquido, como el humo natural
retardan el desarrollo de la rancidez e
inhiben el crecimiento de ciertos
microorganismos. Las dosis empleadas
oscilan desde 0,006 a 0,035 % según el tipo
de producto y calidad de humo.
215
SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE 
LAS PIEZAS
• Despiece de la banda.
• Selección.
• Limpieza (Eliminación de
tejido conectivo y grasa).
216
Recepción de la materia prima 
cárnica
217
Piernas listas para el proceso de curado
218
Jamón pierna Paleta
219
Jamón pierna con hueso Jamón pierna sin hueso
220
Tocineta Lomo con hueso
221
TECNOLOGÍA DEL CURADO
Curado: Definición.
Métodos de curado:
 Curado seco.
 Curado húmedo e
inyección.
Comparación de los métodos.
Desalado.
222
CURADO
 El curado es la fase en la que
se aplica la mezcla de
sustancias curantes a la
carne, con el objetivo de
lograr una distribución lo
más uniforme posible de los
ingredientes usados en toda
la masa, en el menor tiempo
posible.
223
CURADO
 Esta NECESIDAD de uniformar rápidamente
la distribución, es la que rige todo modo de
aplicación de las sales curantes,
preparación previa y disposición de las
piezas, tratamiento mecánico, etc., se ha
introducido o estudiado en el empeño por
mejorar la efectividad del proceso.
224
CURADO SECO
DILEMA DEL TECNÓLOGO:
Temperatura/Tiempo de 
Difusión/Deterioro
Temperatura > 5ºC: Mayor Difusión, pero
rápido Deterioro.
Temperatura de 2ºC - 4ºC: Lenta difusión
(10% de sal común en la superficie con
1% en el centro a los 18 días).
225
CURADO SECO: 
JAMONES SECOS CRUDOS
Frotación: Mezcla de sal
común, nitrato o nitrito y
azúcar.
Enterramiento en sal común
(~ 2 días/kg.).
Lavado y escurrido (colgado).
Ecualización (30 - 45 días),
donde ocurre maduración.
Secado (6 a 8 meses).
226
Grasa subcutánea
Penetración de sal
Salida de agua
Grasa intermuscular
FROTACION Y ENTERRAMIENTO
EFECTO DE LA GRASA
227
Salado - postsalado Secadero-bodega
0.90 – 0.92
0.95 – 0.98
0.85 – 0.90
0.90 – 0.94
228
CURADO SECO
JAMÓN JUGOSO TIPO VIRGINIA
Inyección de salmuera
 Sal común...........12,5 %
 Sal de curar........ 2,5 %
 Azúcar................. 2,5 %
 Tripolifosfato...... 2,5 % 
 Agua.................... 80,0 % 
229
CURADO SECO
Frotación con sal de
cura.
Curado en nevera ~ 4
días a 2°C - 4°C.
Desalado (aspersión).
Horneado (Secado,
Ahumado y Cocción).
230
CURADO HÚMEDO: 
INMERSIÓN e INYECCIÓN
La inmersión sola, resulta
útil en piezas pequeñas,
debido a,
La lenta velocidad de
penetración de la cura,
para piezas mayores, se
Auxilia de la inyección.
231
Parte del 
agua de la 
carne
Extraída Salmuera
Salmuera
Cloruro
Difunde
•Reducción de la aw
•Asociación de iones cloruro a moléculas de proteína
•Aumento de CRA
Curado por inmersión de la carne en una 
salmuera
Inicio
Después
232
Inyección:
 Persigue distribuir de forma
homogénea los aditivos entre las fibras
musculares.
 Ejerce una función básica en el curado
de las carnes y en la solubilización de
las proteínas.
 De su efectividad dependen el tiempo
de ecualización y masaje que deben
aplicarse, si proceden.
La inyección es una de las fases más
importantes del proceso:
233
TIPOS DE INYECCIÓN
Inyección manual
intramuscular ¨a rocío¨.
Inyección manual arterial.
Inyección con multiagujas.
Importante: Relación número de
pinchazos, presión de
inyección, tiempo de inyección,
% de inyección/pesode la
pieza.
234
INYECCIÓN INTRAMUSCULAR Y 
ARTERIAL
Equipo a emplear:
Bomba con sistema de filtro.
Manómetro.
Válvula manual con una o
más agujas (intramuscular).
Conexión de retorno.
235
INYECTADORA MANUAL DE 
SALMUERA.
236
Tipos de agujas utilizadas para la 
inyección: arterial e intramuscular “a 
rocío” y multiaguja
237
Inyección Intramuscular manual con 
dos agujas.
238
INYECCTORA INTRAMUSCULAR 
MANUAL CON TRES AGUJAS.
239
Inyección intramuscular o al “rocío”
 Se bombea la salmuera al interior de la carne
utilizando agujas con múltiples aberturas.
 El operador hace entre 4 a 12 punciones para
liberar la salmuera y de su habilidad depende la
uniformidad de la distribución de la misma.
 Se inyecta en general entre el 8 y el 10% del peso
de la pieza.
 En los jamones con hueso resulta difícil la
distribución de la salmuera alrededor del hueso,
pudiendo generar problemas de calidad.
240
Punciones:
 Se aplican de 4 a 12 puntos
de inyección según la pieza y
el tamaño de la misma:
Pierna: 8 a 12
Lomo: 6 a 10
Tocineta: 8 a 12
241
Desventajas:
 Irregularidad en la distribución
(depende mucho del operario).
 Mayores mermas en el proceso.
 El período de curado se alarga
(mínimo de 3 a 4 días, tiempos
menores dan lugar a defectos de
curado, como manchas grisáceas
típicas de productos asados).
 No se logran niveles de inyección
superiores al 20%
242
RADIOGRAFÍA DE UN CORTE 
TRANSVERSAL DE UNA PIERNA SIN 
INYECTAR
243
CORTE A UNA PIEZA RECIÉN 
INYECTADA EN FORMA 
INTRAMUSCULAR MANUAL A ROCÍO
244
CORTE A UNA PIEZA INYECTADA EN 
FORMA INTRAMUSCULAR MANUAL, 
DESPUÉS DE 7 DÍAS DE CURADO
245
Inyección arterial: 
• Es un procedimiento empleado para jamón
pierna, rara vez en paletas o lenguas.
• Se realiza mediante la inserción de una
aguja en la arteria femoral a través de la
cual se difunde la salmuera.
• La arteria deben estar en buenas
condiciones en el momento del sacrificio y
deshuesado para obtener buenos resultados.
246
Inyección arterial:
• La presión de inyección ha de ser baja para
evitar la ruptura de los vasos.
• Se evita el daño mecánico de
desgarramiento del tejido.
• Inyección generalmente entre 8% y 10%,
pero se puede alcanzar hasta un 25% y
30%.
247
Durante la inspección veterinaria,
el despiece o el deshuese del
cerdo se puede dañar o cortar la
arteria.
Rendimientos limitados
(alrededor del 130%)
Habilidades del operario (debe
tener entrenamiento).
Baja productividad.
Desventajas:
248
Esquema de la incisión a la arteria 
femoral para insertar la aguja
249
250
INSTALACIÓN PARA LA INYECCIÓN 
ARTERIAL AUTOMÁTICA DE PIERNAS
251
252
CORTE A UNA PIEZA RECIÉN NYECTADA 
MANUALMENTE POR VÍA ARTERIAL
253
CORTE A UNA PIEZA INYECTADA 
ARTERIALMENTE, DESPUÉS DE 7 DÍAS 
DE CURADO
254
COMPARACION
Recién inyectada A los 7 días
A rocío
Arterial Arterial
255
INYECCIÓN MULTIAGUJA
 Constituye una versión mejorada de la
inyección a rocío.
 El número de agujas es variable.
 Relación importante:
Presión de inyección/Velocidad de
oscilación del cabezal/Velocidad de
avance de la estera.
 Niveles de inyección ajustables entre 5
y 50 % del peso fresco de la pieza.
256
 Permite una excelente
distribución de la salmuera.
 Alta productividad, estabilidad en
el nivel de inyección, por tanto en
su calidad y composición.
 Los productos pueden ser
horneados o cocidos una vez
inyectados.
VENTAJAS
257
Las inyectoras multiagujas pueden ser:
De uno o de doble cabezal alternativo,
mediante bomba de inyección hidráulica de
doble efecto.
Pueden aumentar a más del doble el número
de puntos de inyección (30-35 agujas/cabezal).
Se puede lograr hasta un total de 1400 puntos
de inyección y una penetración de 15 mm por
cada chorro de inyección o efecto de “spray” en
microgotas que penetran dentro de la
estructura de la carne sin dañar las fibras
musculares.
258
INYECTORA MULTIAGUJA AUTOMÁTICA,
DE DISEÑO TÍPICO Y DE PEQUEÑA 
CAPACIDAD
259
a
a
MULTIAGUJA DE ALTA PRESIÓN
260
INYECTORA MULTIAGUJA DE 
DOBLE CABEZAL
261
Radiografía del corte de una pierna de 
jamón inyectada con multiaguja hasta 
un incremento de peso del 19 %
262
Radiografía del corte de una pierna de 
jamón inyectada con multiaguja hasta 
un incremento de peso del 43 %
263
COMPARACIÓN DE LOS 
MÉTODOS DE INYECCIÓN
Elemento Arterial Muscular Multiaguja
Inversión Mínima Mínima Alta
Nivel inyección 25 - 30% 10% 50%
Distribución Buena Regular Excelente
Tiempo curado 24 h 24-48 h Ninguno
Mermas curado 2% 5 - 8 % Ninguna
Rendimiento ~ 100% 85 - 90 % >100%
264
EFECTO DE OTROS FACTORES
 La irregularidad en la distribución
impuesta por la penetración de la sal
frotada en la superficie, se superpone,
oscureciendo el efecto del tipo de
inyección.
 Existe el efecto de la presencia de piel
y de grasa, importantes barreras a la
penetración de la sal frotada (20 veces
más lento que en el músculo).
 Efecto de la presencia del hueso para el
paso de las agujas.
265
COMPARACIÓN DE MÉTODOS
OTROS FACTORES
1
2
3
5
6
7
8
9
10
11
12
4
266
COMPARACIÓN MÉTODOS
OTROS FACTORES
Distribución de sal (24 horas)
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Porción
%
 N
a
C
l
A rocío Arterial Multiaguja
267
COMPARACIÓN MÉTODOS
OTROS FACTORES
Relativamente poca diferencia en
la homogeneidad (debido a la sal
de frotación), pero mejor con
multiaguja (7) y peor con rocío.
Bajo contenido en 1, 4, 7 y 10
(piel y grasa).
Altos en 3, 6, 9 y 12 (efecto de la
frotación).
268
DESALADO
Tradicionalmente se realizó por
inmersión en tanques durante 4
horas y cambio de agua cada 2
horas.
Pero:
Esta ampliamente demostrado que
el sistema no ejerce ninguna
influencia superior al lavado por
aspersión, mucho más rápido y
económico.
269
PIERNA AHUMADA CON HUESO