dietoterapia (111)

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caPíTulo 3 | Ingesta: los nutrientes y su metabolismo 113
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metales, entre los que hay cinc y cantidades menores de cobre, 
hierro, cadmio y mercurio. No se ha definido de forma con-
cluyente la función biológica de la metalotioneína, aunque sí 
participa en la absorción de hierro. La metalotioneína puede ac-
tuar como reservorio intracelular que puede donar iones de cinc 
a otras proteínas, o puede tener una función de oxidorreducción 
que reduce la agresión oxidativa, especialmente en células con 
agresión elevada. Por tanto, la metalotioneína puede participar 
en la desintoxicación de los metales, así como en su absorción.
El cinc es abundante en el núcleo, donde estabiliza la es-
tructura del ARN y del ADN, y es necesario para la actividad 
de las ARN polimerasas importantes para la división celular. 
El cinc también se encuentra en las proteínas de la cromatina 
que participan en la transcripción y la replicación, y confiere 
protección frente a la degeneración macular asociada a la edad. 
Aunque se ha anunciado ampliamente como tratamiento cura-
tivo o profiláctico del resfriado común, los comprimidos o los 
pulverizadores nasales de gluconato de cinc no disponen de una 
gran eficacia.
El cinc dietético produce un aumento de la masa ósea. Apa-
rece en la estructura cristalina del hueso, las enzimas óseas y la 
zona de demarcación. Es necesario para la actividad osteoblás-
tica adecuada, la formación de enzimas óseas, como la fosfatasa 
alcalina, y la calcificación (v. tabla 3-25). La b-analil-histidina 
(carnosita) es un compuesto de cinc que produce una estimula-
ción intensiva de la formación ósea y restablece la pérdida ósea 
debida al envejecimiento, la descarga esquelética, la toxicidad 
ósea del aluminio, la deficiencia de calcio y vitamina D, la artritis 
adyuvante, la deficiencia de estrógenos, la diabetes y la reparación 
de las fracturas (Yamaguchi, 2010). Estos modernos compuestos 
de cinc podrían incorporarse al tratamiento adyuvante de la os-
teoporosis y otras alteraciones.
Ingesta dietética de referencia
La IDR para varones adolescentes y adultos es de 11 mg/día. 
Debido al menor peso corporal de las mujeres adolescentes y 
adultas, su IDR es de 8 a 9 mg/día. Se estima que las IDR de 
preadolescentes son de 8 mg/día. Las IDR de los lactantes son 
de 2 mg/día durante los 6 primeros meses y de 3 mg/día en los 
segundos 6 meses de vida.
Fuentes alimenticias e ingesta
Para la mayoría de los estadounidenses, la mayor parte de la 
ingesta diaria de cinc procede de la carne, el pescado, la carne de 
ave, los cereales para el desayuno listos para tomar enriquecidos 
con cinc y la leche y los productos lácteos. Las ostras (que tienen 
un contenido especialmente elevado en cinc) y otros mariscos, 
el hígado, los cereales de grano entero, las alubias secas y los 
frutos secos son todos ellos buenas fuentes (tabla 3-32). Los 
productos de soja también pueden ser fuentes bastante buenas 
de cinc. En general, la ingesta de cinc se correlaciona bien con 
la ingesta de proteínas.
El contenido en cinc de la dieta típica de los adultos de los 
países occidentales varía entre 10 y 15 mg/día, pero las mujeres 
consumen menos que los varones debido a su menor ingesta 
energética. La densidad en cinc de la dieta de los estadounidenses 
adultos es de aproximadamente 5,6 mg/1.000 kcal.
deficiencia
Los signos clínicos de la deficiencia de cinc descritos inicialmente 
correspondían a la estatura baja, el hipogonadismo, la anemia leve 
y la concentración plasmática baja de cinc. Esta deficiencia está 
producida por una dieta con elevado contenido en cereales no 
refinados y pan ácimo, que contienen concentraciones elevadas 
de fibra y fitato, los cuales quelan el cinc del intestino delgado e 
impiden su absorción. Otros síntomas de la deficiencia de cinc 
incluyen hipogeusia (disminución de la agudeza gustativa), re-
traso de la curación de las heridas, alopecia y diversas formas de 
lesiones cutáneas. Se puede producir una deficiencia adquirida de 
Tabla 3-32
contenido en cinc de ciertos alimentos
Alimento Contenido (mg)
Ostras, 6 medianas 76,7
Pierna de ternera, cocinada, 100 g 8,9
Cangrejo, Alaska King, cocinado, 
100 g
6,5
Paleta de cerdo, cocinada, 100 g 4,2
Cereal de desarrollo enriquecido 
con el 25% del VD de cinc, ¾ 
de taza
3,8
Muslo de pollo, asado, 1 2,7
Carne de cerdo, cocinada, 100 g 2,5
Langosta, cocida, 100 g 2,5
Alubias guisadas, enlatadas, 100 g 1,7
Nueces pecanas, tostadas, 30 g 1,6
Yogur, fruta, bajo en grasa, 1 taza 1,6
Cereales con pasas, ¾ taza 1,3
Garbanzos, 100 g 1,3
Queso, suizo, 30 g 1,1
Almendras, tostadas, 30 g 1
Leche, 250 ml 0,9
Pechuga de pollo, asada, ½ 
pechuga sin piel
0,9
Queso, cheddar o mozzarella, 
30 g
0,9
Alubias, riñón, cocinados, 100 g 0,8
Guisantes, hervidos, ½ taza 0,8
Harina de avena, instantánea, un 
paquete
0,8
Fletán o lenguado, cocinado, 
100 g
0,5
IDR
Lactantes y niños pequeños 2-5 mg/día, dependiendo 
de la edad
Niños mayores y adolescentes 8-11 mg/día, 
dependiendo de la 
edad y sexo
Adultos 8-11 mg/día, 
dependiendo del sexo
Mujeres embarazadas 11-13 mg/día, 
dependiendo de la edad
Mujeres lactantes 12-14 mg/día, 
dependiendo de la edad
Tomado del U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research 
Service: Nutrient Database for Standard Reference, Release 18, Data 
Laboratory home page: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/
SR18/nutrlist/sr18w309.pdf; acceso el 14 de enero de 2011.
IDR, ingesta dietética de referencia.
	Parte 1 - Valoración de la nutrición
	Capítulo 3 - Ingesta: los nutrientes y su metabolismo
	Microminerales (oligoelementos)
	Cinc
	Ingesta dietética de referencia
	Fuentes alimenticias e ingesta
	Deficiencia