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Pontificia Universidad Católica del Ecuador 
 FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES 
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS 
 
 
Av. 12 de Octubre 1076 y Roca 
Apartado postal 17-01-2184 
Fax: 593 – 2 – 299 16 56 
Telf: 593 – 2 – 299 15 35 
Quito - Ecuador 
 
 
1. DATOS INFORMATIVOS: 
 
MATERIA O MÓDULO: Análisis de Alimentos (Teoría y Laboratorio) 
CÓDIGO: 12837 
CARRERA: Ciencias Químicas, mención Química Analítica. 
NIVEL: VII 
No. CRÉDITOS: 5 
CRÉDITOS TEORÍA: 3 
CRÉDITOS LABORATORIO: 2 
SEMESTRE/AÑO ACADÉMICO: Segundo 2008-2009 
 
TEORÍA 
PROFESOR TEORÍA: 
Nombre: Ramiro Gallegos González 
Grado académico o título profesional: Dr. en Química 
Actividad académica: Normalización y control de la calidad 
Horario de atención a estudiantes: 17:00 a 18:00 lunes a jueves 
Correo electrónico: llemoss52@hotmail.com 
 Teléfono: 6034265 
 
2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: 
 
La Química de los Alimentos, se encarga del estudio de los alimentos y las sustancias que los componen, su 
elaboración, almacenamiento y manipulación, así como de desarrollar métodos de análisis para probar la 
pureza y la calidad, y para descubrir falsificaciones y contaminaciones, además, lo referente a los numerosos 
aditivos. 
 
3. OBJETIVO GENERAL: 
 
El conocimiento de la composición de la materia prima, su calidad y el estado actual le permitirá al 
profesional decidir sobre varios aspectos durante el proceso de transformación por ejemplo el producto final 
al que debe destinar esa materia prima. 
 
Durante el control proceso los datos obtenidos mediante el análisis permitirá tomar decisiones sobre las 
acciones que deben tomarse para corregirlo o dejarlo continuar sin cambios. 
 
El análisis de los productos terminados sirven al productor para controlar la calidad de los alimentos en el 
mercado durante el tiempo de su vida útil o de anaquel. Al consumidor y al estado para saber si los productos 
satisfacen los requisitos establecidos en las normas respectivas. 
 
 
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4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
 
La materia de análisis de alimentos enfoca el estudio de los métodos de muestreo, preparación, 
separación selectividad cuantitativa de los constituyentes presentes en tejidos animales y vegetales, así 
como en productos alimenticios elaborados a partir de estas materias primas. Durante el curso se imparte 
los principios básicos del análisis cuantitativo y los detalles de varios métodos analíticos divididos en 
procedimientos clásicos y modernos en los que interviene la instrumentación. 
 
La materia ha sido dividida en capítulos dedicados al análisis de acuerdo a las diferentes clases de 
productos alimenticios, utilizando como principio la materia prima de la cual provienen. 
 
La materia enfoca aspectos cualitativos y cuantitativos dando al estudiante una visión completa de las 
soluciones e interpretaciones de los resultados obtenidos como sustento para resolver problemas del 
control de la calidad en la industria alimenticia y la identificación de los principales componente para 
determinar la identidad de la fuente de la materia prima. 
 
5. CONTENIDOS (Detallar desarrollo curricular de cada sesión) 
 
 Semana Actividad/Contenido 
1 2 al 6 de febrero IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE LOS 
ALIMENTOS: 
 Materias primas 
 Procesos de industrialización 
 Desarrollo de nuevos productos 
 Los alimentos y la nutrición 
 Alimentos adulterados 
 Contaminantes 
 Los aditivos y sus usos 
2 9 al 13 de febrero CRITERIOS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA 
ALIMENTICIA 
 Criterios de calidad y su importancia en la industria de 
los alimentos 
 El análisis de los Peligros y puntos críticos de control 
(HACCP) 
 El control agrícola 
 Análisis del producto terminado 
 La normalización y las normas de los alimentos 
3 16al 20 de febrero INFORME DE RESULTADOS DEL LABORATORIO: 
 Registro de muestras recibidas 
 Formato de informes 
4 23 al 27 de febrero 
(23 y 24 de febrero 
carnaval) 
CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ENSAYO: 
 Cantidad de muestra 
 Concentración del analito en la muestra 
5 2 al 6 de marzo ETAPAS DEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 17-24 de marzo 
Muestreo 
Objeto 
 
 
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Planes de muestreo 
Factores que determinan la selección del plan de muestreo 
Principales errores durante el muestreo 
Tamaño de la muestra 
Conservación de la muestra 
Formas de presentación de los lotes 
Puntos de interés en el control de los procesos 
Terminología 
6 9 al 13 de marzo 
(9 y 10 de abril Semana 
Santa) 
(13 Lunes de Pascual) 
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL 
ANÁLISIS 27 de marzo 
Características físicas de los alimentos 
Procedimientos requeridos 
Preservación de las muestras 
Causas de deterioro de las muestras 
Magnitudes que se miden 
7 16 al 20 de marzo EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE ANÁLISIS 31 marzo- 7 de abril 
Definiciones 
Características de los resultados 
Clases de error en los resultados de ensayos 
Causas de error determinados 
Causas de error indeterminados 
Efectos de los errores en los resultados 
Estadísticos 
Tratamiento estadístico de grupos pequeños de datos 
Rechazo de datos divergentes 
8 23 al 27 de marzo ANALISIS PROXIMAL 14-18 abril 
Principales componentes de los alimentos 
Determinación del contenido de humedad 
Contenido de humedad en los alimentos 
Propiedades del agua en los alimentos 
Clasificación de los métodos de análisis 
Métodos de secado 
9 30 y 31 de marzo 
1 al 3 de abril 
ANÁLISIS DE CENIZAS 21 de abril 
Tipos de combustión en el análisis de alimentos 
Reacciones durante la combustión por vía seca 
Causas de variación del contenido de cenizas 
Objetivo del análisis de cenizas 
Componentes y tipos de cenizas 
10 6 al 10 de abril MÉTODOS DE EXTRACCIÓN 24-28 abril 
Procesos de separación 
Extracto etéreo 
Objetivos del análisis del extracto etéreo 
Métodos de extracción de la grasa bruta 
Características de los equipos 
Tiempo de extracción 
Solventes y sus características 
 
 
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Preparación de la muestra para el análisis 
Determinación de la grasa en la leche y productos lácteos 
11 13 al 17 de abril ANÁLISIS DE FIBRAS 5-9 de mayo 
Estructura de los polisacáridos esqueléticos 
Contenido de fibra en los alimentos 
Principio del método 
Procedimiento del análisis 
Método de digestión ácido base 
12 20 al 24 de abril ANÁLISIS DEL CONTENIDO DE PROTEINAS 
TOTALES 12-19 mayo 
Estructura de las proteínas y aminoácidos 
Propiedades de los aminoácidos 
13 27 de abril al 1 de mayo 
( Día del Trabajo 1 de 
mayo) 
Método de Kjeldahl macro y micro 
Digestión de algunos compuestos nitrogenados 
Cálculos de las cantidades de ácido sulfúrico 
Método del formol en la leche 
Dosificación del nitrógeno amoniacal en pescado 
14 4 al 8 de mayo ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS 26-29 de mayo 
Azucares reductores y no reductores 
Almidones método Espectrofotométrico 
Método de Fheling 
Método polarimétrico antes y después de la inversión 
Determinación de azúcares totales 
15 11 al 15 de mayo ANÁLISIS DE GRASAS 2-6 de junio 
Química de las grasasMateria saponificable e insaponificable 
Características físicas para caracterizar una grasa 
16 18 al 22 de mayo Análisis químico de acuerdo a su estructura 
Índices característicos de los ácidos grasos 
Determinación de la composición de una grasa 
17 25 al 29 de mayo La oxidación de los lípidos y sus mecanismos 
Antioxidantes 
18 1 al 5 de junio SEMANA EXÁMENES FINALES 
 
 
 
 
6. METODOLOGÍA, RECURSOS: 
 
Explicación de los temas mediante conferencias, uso de proyector de diapositivas y computadora. 
Reforzamiento de los conocimientos a través de investigación bibliográfica, trabajos y presentaciones 
 
 
7. EVALUACIÓN: 
 
7.1 CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 
 
 
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1. Primera evaluación marzo 4 
2. Segunda evaluación abril 1 
3. Tercera evaluación mayo 6 
 
7.2 SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales): 
 
 Calificación de consultas, presentaciones, pruebas escritas. (sobre seis puntos) 
Primera evaluación: Parcial No 1 6 puntos 
Segunda evaluación: Parcial No 2 6 puntos 
 Tercera evaluación: Parcial No 3 6 puntos 
Examen final: 12 puntos 
TOTAL TEORÍA: 30 puntos 
7.3 FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: 
 
1. Primera evaluación marzo 12 
2. Segunda evaluación abril 9 
3. Tercera evaluación mayo 13 
 
8. BIBLIOGRAFÍA: 
 
Textos de Referencia: 
 
 Meyer, Food Chemistry Connecticut. USA. Editorial AVI. III Edición. 1978. 
 A. Lutz, Normas Analíticas do Instituto A. Lutz. Volumen 1 Métodos químicos e físicos para análise 
de alimentos. Sao Paulo. Brasil Editor Debora Estrella Rebocho. 
 Sukumar D. Outlines of dairy technology Bombay India, Editorial Oxford University Press. 1980. 
 Potter Food Science, Connecticut, USA. Editorial AVI. Third edition. 1978. 
 Pomeranz, M. Food Analysis Theory & Practice. Connecticut, USA. Editorial AVI. II edition 
1980. 
 Manuel Suisse de denreés alimentaires 5 Edition. 
 S. Badui. Química de los Alimentos. México D.F. Editorial Longman, S.A. Cuarta edición 2006. 
 
Textos Recomendados: 
 
 Normas Técnicas INEN Requisitos de productos alimenticios. 
 Official methods of Analysis of AOAC. Arlington, Virginia USA Edited by Dr. William Horwitz. 
AOAC International. Edition 2005. 
 Normas y documentos del Comité del Codex Alimentarius. 
 
 
 
 
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LABORATORIO 
 
1. DATOS INFORMATIVOS: 
 
PROFESOR LABORATORIO: 
Nombre: Ramiro Merino Moncayo 
Grado académico o título profesional: c.MS (Química Agrícola/Ambiental) 
Actividad académica: Toxicología Ambiental, Análisis de Residuos de Plaguicidas 
Horario de atención a estudiantes: 9:30 a 12:00 viernes 
Correo electrónico: rhmerino@puce.edu.ec, ramirohmerino@yahoo.com 
Teléfono: 2991556 Ext. 1272. 
 
 
2. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA: 
El laboratorio de análisis de alimentos comprende la aplicación de los métodos de muestreo, 
almacenamiento, preparación, extracción y determinación cualitativa y cuantitativa de los analitos en 
materias primas y en productos elaborados. El estudiante adquirirá los conocimientos y destrezas para 
analizar e interpretar los resultados obtenidos. 
3. OBJETIVO GENERAL: 
Familiarizarse con los materiales, equipos e instrumentos utilizados en el análisis de alimentos. 
4. OBJETIVO ESPECÍFICOS: 
 Identificar métodos de análisis que permitan identificar y cuantificar materias primas. 
 Entrenar al estudiante en el manejo de buenas prácticas de laboratorio y en control de calidad. 
 Aprender a aplicar las técnicas de análisis del INEN, USDA y de otros organismos. 
 Aplicar técnicas de análisis instrumental al análisis de alimentos. 
5. CONTENIDOS: 
PROGRAMA 
1. Normas de seguridad en el laboratorio 
2. Determinación de sólidos totales 
mailto:rhmerino@puce.edu.ec
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3. Determinación de cenizas 
4. Determinación de grasas 
5. Determinación de nitrógeno total y proteína 
6. Determinación del contenido de gluten 
7. Determinación de acidez 
8. Determinación del índice de formol en jugos de frutas 
9. Determinación del contenido de azúcar 
10. Determinación del contenido de ácidos grasos insaturados 
11. Determinación de pigmentos naturales 
12. Determinación de colorantes artificiales 
13. Saponificación de aceites y grasas 
14. Análisis de residuos de plaguicidas en alimentos 
15. Análisis de metales pesados en alimentos 
16. Técnicas analíticas nucleares para el estudio de reducción o eliminación de contaminantes durante los 
procesos de elaboración de alimentos 
6. METODOLOGÍA, RECURSOS: 
 Se explicaran los métodos y procedimientos a seguirse 
 Se familiarizara al estudiante con las técnicas de cromatografía de gases y de líquidos aplicadas al 
análisis de alimentos. 
 Se familiarizara al estudiante con las técnicas de digestión en microondas y análisis por absorción 
atómica de metales pesados en alimentos. 
 Se visitaran laboratorios especializados en análisis de alimentos y de nutrición. 
 El estudiante presentara informes de laboratorio y de salidas de campo. 
 El estudiante deberá escribir una monografía y efectuar una presentación oral sobre un tema de 
importancia actual en el área de alimentos, con énfasis en métodos de análisis. 
7. EVALUACIÓN: 
7.1 CRONOGRAMA DE EVALUACIONES 
 Prueba parcial No 1: 13 de marzo del 2009 
 Prueba parcial No 2: 10 de abril del 2009 
 Prueba parcial No 3: 15 de mayo del 2009 
 Examen final: Referirse a calendario de la Escuela y de la Facultad 
7.2 SISTEMA DE CALIFICACIÓN 
 La evaluación se efectuara en base a los informes de laboratorio, calificación de la monografía y 
exposición oral y por medio de pruebas parciales sobre temas que se estén tratando y mediante un 
examen final acumulativo. 
 
 
 
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Primera evaluación: Prueba parcial No 1 e informes 4 puntos 
Segunda evaluación: Prueba parcial No 2 e informes 4 puntos 
 Tercera evaluación: Prueba parcial No 3 e informes 4 puntos 
 
Examen final: 6 puntos 
 
TOTAL 20 puntos 
 
7.3 FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARIA: 
Primera evaluación: 20 de marzo del 2009 
Segunda evaluación: 17 de abril del 2009 
Tercera evaluación: 22 de mayo del 2009 
8. BIBLIOGRAFÍA 
Textos de Referencia: 
 Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos preparado por el Dr. Ramiro 
Gallegos, Profesor de la Escuela de Ciencias Químicas de la Pontificia Universidad Católica del 
Ecuador. 
 Normas Técnicas INEN. 
Revistas Periódicas Especializadas 
 Journal of Agricultural and Food Chemistry. 
 Journal of Food Biochemistry. 
 Journal of Food Protection 
 Food Chemistry 
 Journal of the Association of Official Analytical Chemists 
 Journal of FoodScience 
 Journal of Plant Foods 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aprobado: 
 
 Por el Consejo de Escuela de Ciencias Químicas 
 
 
 _______________________ 
 cMS. Ramiro Merino M. fecha: 27/012009 
 
 f) Director de Escuela 
 
 
 Por el Consejo de Facultad 
 
 _____________________ fecha: ___________________ 
 f) Decano 
 
 
 
Inicio: 02 de febrero del 2009 
Fin: 05 de junio del 2009 
Exámenes Finales: del 01 al 05 de junio del 2009