Dialnet-PatrimonioGastronomicoYTurismo-6845454

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INTRODUCCIÓN
Cuando escribí esta conferencia y decidí
su título, para presentarla como primera
sesión científica del año 2018 en la Institu-
ción Tello Téllez de Meneses, acababa de
concluir la edición de mi libro “Gastrono-
mía de Palencia”, financiado por la Diputa-
ción, cuyo primer capítulo lo había dedica-
do a desarrollar el concepto de “patrimonio
gastronómico” y la necesidad de su salva-
guardia. En torno a la fecha de su presenta-
ción, el 4 de diciembre de 2017, se celebra-
ron un conjunto de eventos, estrechamente
relacionados con el título de la conferencia,
que no tuve más remedio que incorporar a
su contenido. Concretamente fueron los
siguientes:
- 21-24 de noviembre. Feria de Turismo
de Interior 2017. 
La marca “Palencia Turismo” ofrece
“patrimonio, naturaleza y gastronomía”
y establece como objetivo “aumentar las
pernoctaciones en Palencia, ya que el
aumento del número de turistas y visi-
tantes no se ve reflejado en el número de
pernoctaciones que sigue bajando mes a
mes”.
PITTM, 89, Palencia, 2018, pp. 303-309, ISSN 0210-7317
PATRIMONIO GASTRONÓMICO Y TURISMO*
Fernando Franco Jubete
Académico Numerario
RESUMEN: Palencia es la capital y provincia de Castilla y León más desconocida y que menos turistas recibe.
El patrimonio gastronómico es un valor en alza clave para potenciar destinos turísticos ofertados por razones
histórico-artísticas o naturales. Solo divulgando la singularidad y excelencia del patrimonio cultural de Palen-
cia y provincia, y mejorando su oferta podría conseguirse superar la situación en 2018, en que se celebra en
Aguilar de Campoo un nuevo capítulo de Las Edades del Hombre”.
PALABRAS CLAVE: Patrimonio gastronómico, gastronomía palentina, turismo, Palencia, Castilla y León, sal-
vaguardia patrimonio inmaterial.
GASTRONOMIC HERITAGE AND TOURISM
ABSTRACT: Palencia is the most unknown and the least touristic capital city in Castilla y León. The gastro-
nomic heritage is a key value to boost tourist destinations offfered for historical, artistic or natural reasons.
Only by spreading the uniqueness and excellence of the cultural heritage of Palencia and its province and
improving its offer, could it be possible to overcome the situation in 2018, when a new chapter of the Ages
of Man will be held in Aguilar de Campoo.
KEY WORDS: Gastronomic heritage, Palencia's gastronomy, tourism, Palencia, Castilla y León, immaterial
heritage defense.
* Texto de la sesión científica celebrada el día 15 de febrero de 2018.
- 25 de noviembre. Presentación en
Aguilar de Campoo de las Edades del
Hombre en su nuevo capítulo “Mons
Dei” a celebrar de mayo a noviembre de
2018 en Aguilar de Campoo.
- 27 de diciembre. Titular de los medios
de comunicación: “La hostelería de la
Montaña Palentina, lista para Las Eda-
des. Encuentro en Aguilar de Campoo,
organizado por la institución provincial
y coordinado por el periodista especiali-
zado Javier Pérez Andrés, acudieron
hosteleros y empresarios agroalimenta-
rios y turísticos de las principales cabe-
ceras de comarca de la Montaña Palenti-
na”.
- 17-21 de enero 2018. Feria Internacio-
nal de Turismo.
“Palencia, Fuerza Natural” La marca
“Palencia Turismo”, bajo la que están la
Diputación y el Ayuntamiento de Palen-
cia, apuesta por el “deporte extremo” y
el “turismo industrial” para promocionar
la provincia y la capital diversificando
su oferta.
El ministro Méndez Vigo anunció en
la Feria Internacional de Turismo que
Palencia acogería la presentación de la
programación con la que España cele-
brará el Año Europeo del Patrimonio.
Afirmó que la celebración del Año
Europeo del Patrimonio “será una buena
ocasión para volver la mirada sobre el
tesoro patrimonial que acumula la pro-
vincia de Palencia, que es una buena
muestra del que se extiende por toda
España”.
El Instituto Nacional de Estadística
publica, coincidiendo con la Feria, los
datos estadísticos sobre turismo en
España en 2017. Los titulares de los
medios de comunicación no pueden ser
más optimistas: “2017 Mejor año turísti-
co de la historia en España”. “2017 Año
de taquillazo turístico en Castilla y
León”.
- 13 de enero de 2018. “Rajoy preside en
Palencia la puesta de largo del Año
Europeo del Patrimonio Cultural” 
Rajoy en su discurso manifestó que
“Palencia es una capital llena de historia
y de arte, una ciudad con una gastrono-
mía de primer orden y una oferta cultu-
ral rica y diversa”. “Si la ciudad de
Palencia atesora un gran patrimonio cul-
tural, el resto de la provincia no se le
queda atrás, desde la villa romana de La
Olmeda al castillo de Ampudia, de
Carrión de los Condes a Aguilar de
Campoo, desde la catedral de San Anto-
lín al Cristo del Otero. Uno puede hacer
un recorrido por más de veinte siglos de
la historia de España sin abandonar esta
bella y acogedora provincia”.
¿Por qué tanto reconocimiento público
de la Palencia desconocida, bella pero des-
conocida, como su catedral? La excepcional
dedicación del Gobierno, en las personas del
Presidente Rajoy y el Ministro de Educa-
ción, Cultura y Deporte y diputado por
Palencia Méndez Vigo, a ensalzar el patri-
monio cultural de Palencia, sólo puede
deberse a que tienen asumida la necesidad
de promover la demanda turística de los des-
tinos palentinos aprovechando la coinciden-
cia en el año 2018, del Año Europeo del
Patrimonio con la celebración de las Edades
del Hombre en Aguilar de Campoo, el muni-
cipio palentino y su entorno más atractivo
turísticamente hablando y que más posibili-
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dades tiene de conseguir unos buenos resul-
tados en el número de visitantes y pernocta-
ciones en 2018.
LA REALIDAD TURÍSTICA PALENTINA
El Observatorio Turístico de la Provin-
cia de Palencia que publica datos referidos a
la provincia extraídos de las estadísticas del
Boletín de Coyuntura Turística de la Junta
de Castilla y León 2017, manifiesta que
tanto el número de viajeros (412.044 viaje-
ros con un incremento del 18% respecto a
2016), como los datos de pernoctaciones
(686.134 pernoctaciones con un incremento
del 11,2% respecto a 2016) evidencian una
clara recuperación del sector desde la crisis
financiera, si consideramos que la recesión
económica comenzó a finales del 2007, y
que los datos desde el 2014 han sufrido un
paulatino crecimiento año tras año.
Sin embargo, las evidencias que parecen
reflejar los citados datos no son tales. La
marca “Palencia Turismo”, bajo la que están
la Diputación y el Ayuntamiento de Palen-
cia, se plantea como objetivo para 2018, en
la Feria de Turismo de Interior, “aumentar
las pernoctaciones en Palencia, ya que el
aumento del número de turistas y visitantes
no se ve reflejado en el número de pernocta-
ciones que sigue bajando mes a mes”. Tam-
bién expresa que “un mayor número de
infraestructuras hoteleras, tanto en la capital
como en la provincia, y una mayor ambición
por parte de los profesionales mejorarían los
ratios de ocupación”.
Comprobamos que la situación de la
hostelería en Palencia es realmente pobre
recurriendo al citado Boletín 2017, que
expone unos datos muy fiables del número
de establecimientos de hostelería en la pro-
vincia de Palencia con un total de 116 sobre
1.930 existentes en Castilla y León, subdivi-
didos en hoteles (33/648), hostales (60/884)
y pensiones (23/398), con un total de 3.743
plazas sobre 71.464 existentes en Castilla y
León. Palencia ocupa el último lugar de
Castilla y León, en número de estableci-
mientos y plazas, por detrás de Zamora. En
Turismo Rural, en 2017, Palencia figura con
234 establecimientos con 2.115 plazas, en
penúltimo lugar por encima de Valladolid
(con 190 establecimientos).
Como los datos de viajeros, que no de
turistas, y pernoctaciones, que ofrece el
Boletín de Coyuntura Turística de Castilla y
León 2017, no resultan fiables he buscado
un dato cierto que nos pueda informar de la
situación real del turismo en Palencia.
El Instituto Nacional de Estadística tam-
bién publica el número de visitantes que
recibieron en 2017 los centros(museos,
monumentos, catedrales) que exigen el pago
de un tique de entrada y anotan el número de
visitantes y su procedencia. Por consiguien-
te, unos datos de absoluta fiabilidad. Entre
los veintidós centros más visitados de Cas-
tilla y León no figura ningún centro de
Palencia. En la tabla que sigue figuran
dichos centros y el número de visitantes que
reciben.
LOS CENTROS MÁS VISITADOS POR
PROVINCIAS
1. Alcázar de Segovia: 681.291 
2. Catedral de Segovia: 412.740
3. Catedral de Burgos: 393.057 
4. Museo de la Evolución Humana de
Burgos: 376.023
5. Catedral de León: 287.374 
6. Atapuerca en Ibeas de Juarros (Bur-
gos): 249.258
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7. Catedral de Ávila: 206.638 
8. Palacio Real Granja de San Ildefonso
(Segovia): 204.350
9. Museo Provincial de Soria: 194.186
10. Las Edades del Hombre en Cuéllar:
172.499
11. Museo Nacional de Escultura de
Valladolid: 155.875 
12. Casa Lis de Salamanca: 135.938
13. Catedral de Salamanca: 135.517 
14. Museo San Isidoro y Real Colegiata
de León: 105.872
15. Museo de los Caminos y Palacio
Gaudí de Astorga (León): 96.000
16. Museo del Vino de Peñafiel (Valla-
dolid): 88.053
17. Catedral de Astorga: 84.958
18. Museo de la Ciencia de Valladolid:
74.749
19. Museo Provincial de León: 71.409
20. Monasterio de las Huelgas y Museo
Ricas Telas de Burgos: 67.901
21. Museo Etnográfico de Zamora:
66.581
22. Catedral de Zamora: 65.410
23. La Olmeda de Pedrosa de la Vega
(Palencia): 61.491
24. San Martín de Frómista (Palencia):
58.709
Observamos que al final de la relación
figuran los dos centros más visitados de
Palencia, situados en su provincia, y por
encima los veintidós centros más visitados
en las otras ocho capitales de provincia y en
los municipios rurales de Ibeas de Juarros,
La Granja de San Ildefonso, Astorga y Peña-
fiel (también Cuéllar aunque circunstancial-
mente).
Resulta sorprendente que Soria y su
Museo Provincial (el museo provincial más
visitado de Castilla y León) figuren situados
en noveno lugar con 194.186 visitantes, solo
superados en número de visitantes por los
centros de Segovia, Burgos, Ávila y León y
por encima de Salamanca, Valladolid,
Zamora y Palencia, a pesar de ser la capital
y provincia más pequeña de España y la más
apartada y peor comunicada de Castilla y
León. Es quizá su ventaja el alejamiento de
las restantes provincias de Castilla y León y
su singular y excepcional gastronomía muy
ligada a la micología. 
Probablemente la razón contraria, su
situación en el centro de Castilla y León
rodeada y muy cerca de las ciudades y pro-
vincias más atractivas, es lo que provoca
que Palencia sea la capital y provincia más
desconocida y menos visitada de la Comu-
nidad Autónoma.
PATRIMONIO GASTRONÓMICO
La Convención para la Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial, adoptada
por la Conferencia General de la UNESCO
en su 32ª reunión, en octubre de 2003, que
entró en vigor el 20 de abril de 2006, abrió
una nueva fase en la protección de este patri-
monio. Desde entonces, la UNESCO decla-
ró en el año 2013 Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad: la dieta mediterránea, la cocina
mexicana, la francesa y la japonesa. En la
declaración de la dieta mediterránea, carac-
terística de los países Grecia, Chipre, Croa-
cia, Italia, Marruecos, Portugal y España,
expresó lo siguiente: “La dieta mediterránea
comprende un conjunto de conocimientos,
competencias prácticas, rituales, tradiciones
y símbolos relacionados con los cultivos y
cosechas agrícolas, la pesca y la cría de ani-
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males, y también con la forma de conservar,
transformar, cocinar, compartir y consumir
los alimentos. El acto de comer juntos es uno
de los fundamentos de la identidad y conti-
nuidad culturales de las comunidades de la
cuenca del Mediterráneo. Es un momento de
intercambio social y comunicación, y tam-
bién de afirmación y renovación de los lazos
que configuran la identidad de la familia, el
grupo o la comunidad. Este elemento del
patrimonio cultural inmaterial pone de relie-
ve los valores de hospitalidad, buena vecin-
dad, diálogo intercultural y creatividad, así
como un modo de vida que se guía por el res-
peto de la diversidad”.
Periódicamente, diversas instituciones
promueven la solicitud a la UNESCO de la
declaración de salvaguardia de las recetas o
tradiciones alimentarias y gastronómicas más
características del patrimonio gastronómico
español. La más reciente solicitud es la tra-
mitada en 2017 por el Ministerio de Educa-
ción, Cultura y Deporte para que "la tradición
cultural de las Tapas en España" sea declara-
da como Manifestación Representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial por conside-
rar que es "uno de los elementos más desta-
cados de la identidad cultural" española. 
La Unión Europea ha promovido tam-
bién la necesidad de desarrollo de legisla-
ción que proteja en cada país miembro la
salvaguardia del patrimonio cultural inmate-
rial. En la Resolución 2013/2181 del Parla-
mento Europeo, refiriéndose a la gastrono-
mía manifiesta que “se está convirtiendo en
uno de los principales reclamos en materia
de turismo y la interacción turismo/gastro-
nomía/nutrición está teniendo un efecto
muy positivo en la promoción turística. Por
ello, es importante transmitir a las genera-
ciones futuras la riqueza de la gastronomía
de su región, porque la gastronomía contri-
buye a la promoción del patrimonio de las
diferentes regiones y es esencial fomentar
las producciones locales y regionales a fin
de preservar el patrimonio gastronómico,
garantizar una remuneración justa a los pro-
ductores y permitir el acceso a dichos pro-
ductos al mayor número posible de perso-
nas”. Por todo ello, el Parlamento Europeo,
solicita a los Estados miembros y a la Comi-
sión Europea que desarrollen los aspectos
culturales de la gastronomía y que promue-
van hábitos alimentarios que preserven la
salud de los consumidores, favorezcan el
intercambio y la puesta en común de cultu-
ras y promuevan las regiones, sin perjuicio
del placer asociado al hecho de comer, a la
buena convivencia y a la sociabilidad por-
que, el objetivo principal de la educación y
la cultura alimentaria del siglo XXI tiene
que ser demostrar y convencer a todo el
mundo, pequeños y mayores, que es abso-
lutamente compatible, además de obligato-
rio, comer saludable y gastronómicamente.”
(“Sobre el patrimonio gastronómico euro-
peo: aspectos culturales y educativos”. Pro-
puesta aprobada el 13-2-2014 por el Parla-
mento Europeo).
España ha sido el primer país miembro
que ha respondido a este requerimiento
aprobando la Ley 10/2015 de 26 de mayo de
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inma-
terial, incluyendo la creación de un Plan
Nacional de Salvaguardia cuya tramitación
no se ha abordado aún.
LA REALIDAD GASTRONÓMICA
PALENTINA
“La mayor revolución que se ha produ-
cido en España después de la muerte de
Franco es la gastronómica”. Es una frase que
dejó escrita Manuel Vázquez Montalbán,
que murió en 2003 y no vivió los mayores
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éxitos del Bulli, entre 2002 y 2011, su reco-
nocimiento internacional y el de la cocina
española a la cabeza de la cocina mundial y
tampoco vivió la auténtica revolución de las
redes sociales, bloggers, influencers, insta-
gramers gastronómicos, ni el éxito de los
programas gastronómicos de televisión. Por
todo ello, hoy podemos afirmar rotundamen-
te que “la mayor revolución que se ha pro-
ducido en la España actual, en los últimos
cuarenta años, es la gastronómica”.
Los cientos de millones de foodies que
viven en el mundo buscando experiencias
gastronómicas diferentes, dispuestos a col-
gar sus fotos y comentarios sobre restauran-
tes, platos y comida no sólo están revolucio-
nando la gastronomía, sino también el turis-
mo, que va a depender cada vez más de la
oferta gastronómica y es un elemento clave
parapromocionar una ciudad, provincia o
territorio concreto.
Así lo han entendido Valladolid, Burgos
y León, que han promocionado la singulari-
dad excepcional de su gastronomía a través
del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas
de Valladolid, o del reconocimiento de Bur-
gos Capital Española de la Gastronomía
2013 y de León Capital Española de la Gas-
tronomía 2018.
La gastronomía palentina es tan desco-
nocida como su capital y provincia, incluso
entre los palentinos y sus establecimientos
de hostelería que ignoran, casi de forma
generalizada, el recetario tradicional palen-
tino y ofrecen frecuentemente una cocina
sin personalidad con productos ajenos, con-
gelados y repetitivos. Lo he planteado en mi
libro Gastronomía de Palencia, el primero
en la historia de Palencia que relata nuestra
historia gastronómica, describe y defiende
la excelencia de nuestros Alimentos de
Palencia y desarrolla y propone el primer
recetario de la cocina palentina.
Son muy pocos los restaurantes palenti-
nos que han optado por una cocina vincula-
da al producto de la tierra, una cocina de
proximidad con Alimentos de Palencia, con
la singularidad de lo palentino por bandera.
Es evidente que cada restaurante y cocinero
deben hacer su cocina, pero una cocina
auténtica y reconocible con el orgullo de
representar a un territorio, unas tradiciones
y unos alimentos. 
Porque actualmente los turistas van bus-
cando todo lo relacionado con la cultura
gastronómica de los lugares que visitan, que
se identifican con la búsqueda de lo autócto-
no. De hecho, ya existen determinados via-
jeros que consideran como motivación prin-
cipal de su viaje acudir a un determinado
restaurante o sencillamente conocer mejor
la cocina de una zona geográfica concreta.
Existe una estrecha correlación entre la
oferta de patrimonio histórico-artístico y el
record de visitantes y pernoctaciones
La oferta gastronómica y su excelencia
es la segunda causa generadora de éxito
turístico. El 10% de los turistas extranjeros
que visitan España anualmente, unos 8
millones de un total de 81,4 millones en
2017, lo hacen exclusivamente por razones
gastronómicas y el 89,2% comen en restau-
rantes exclusivamente. El 42,3% de los
turistas priorizan la gastronomía como obje-
tivo del viaje. La gastronomía es el 2º con-
cepto de gasto, después del transporte, con
un gasto en restauración del 26,2% del total
del gasto turístico.
Por otro lado, y aunque en ocasiones la
comida no es el motivo principal del viaje,
sí se configura como un elemento clave para
realizar el viaje y, por tanto, es uno de los
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aspectos fundamentales que deben de tener-
se en cuenta para promocionar una determi-
nada área geográfica.
La Diputación ha pensado en todo ello y
en la necesidad de que los restauradores de
Aguilar de Campoo y su entorno, de toda la
Montaña Palentina, se preparen, de cara a
las Edades del Hombre, para recibir a casi
doscientos mil visitantes que van a comer y
pernoctar en su territorio. Por ello organizó
un encuentro, coordinado por el periodista
especializado Javier Pérez Andrés, al que
acudieron hosteleros y empresarios agroali-
mentarios y turísticos de las principales
cabeceras de comarca de la Montaña Palen-
tina. Los medios de comunicación palenti-
nos titularon el 27 de diciembre de 2017:
“La hostelería de la Montaña Palentina, lista
para Las Edades”.
CONCLUSIÓN
El Patrimonio Cultural Material e Inma-
terial de Palencia y su provincia no se mere-
cen la desatención, el desinterés y el desco-
nocimiento del turismo nacional e interna-
cional. No se merecen figurar siempre en
último lugar en las estadísticas turísticas de
número de visitantes y pernoctaciones de
Castilla y León y España.
Palencia y su provincia, los políticos que
la representan y todos los palentinos tene-
mos un reto en 2018 en Aguilar de Campoo,
con motivo de la celebración de “Mons
Dei”, el capítulo 23 de las Edades del Hom-
bre. El reto de no ser los últimos en número
de visitantes en toda la historia de las Eda-
des del Hombre. El reto de superar los
172.499 visitantes que acudieron a Cuéllar
en 2017, un 28% menos que los visitantes
de la muestra de Toro en 2016. Un reto en el
que los protagonistas van a ser todos los
palentios de Aguilar y su entorno que van a
recibirlos: gestores turísticos y hosteleros y,
sobre todo, los más próximos a los visitan-
tes, guías turísticos y camareros, que son los
que van a vender Palencia y lo palentino
directamente y van a dejar la imagen final y
el deseo o no de volver.
Tenemos un problema adicional: las
denuncias por fraude que está teniendo que
soportar la organización de Las Edades, en
2017 y 2018, en relación con el recuento de
asistentes y con la transparencia de su conta-
bilidad y financiación. La tormenta política
desatada podría exigir un sistema de recuen-
to de visitantes diferente y certificado.
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