Biologia de los microorganismos (261)

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C R E C I M I E N T O Y C O N T R O L M I C R O B I A N O 163
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incluso una sola célula viable por muestra sembrada. Esta carac-
terística permite la detección sensible de contaminación micro-
biana en los alimentos o en otros materiales.
El uso de medios y condiciones de cultivo muy selectivos per-
mite utilizar el recuento en placa para identificar especies con-
cretas en una muestra que contenga muchos microorganismos. 
Por ejemplo, un medio complejo que contenga NaCl al 10 % 
resulta muy útil para aislar especies de Staphylococcus de la piel, 
porque la sal inhibe el crecimiento de la mayoría de las otras 
bacterias ( Sección 29.9). En aplicaciones prácticas como las 
de la industria alimentaria, el recuento de viables en medios 
tanto complejos como selectivos permite la determinación cua-
litativa y cuantitativa de los microorganismos presentes en un 
producto alimentario. Es decir, con una sola muestra se puede 
utilizar un medio para el recuento total y un segundo medio 
para un organismo concreto, como un patógeno específico. El 
recuento dirigido también es habitual en los análisis de aguas 
residuales y de otros tipos de agua. Por ejemplo, las enterobac-
terias como Escherichia coli se originan a partir de las heces y 
son fáciles de identificar usando medios selectivos: si se detec-
tan enterobacterias en una muestra de agua de una piscina, por 
ejemplo, su presencia es señal de que el agua es insalubre para 
el contacto humano.
La gran anomalía del recuento en placa
Los recuentos microscópicos directos de muestras naturales 
suelen detectar muchos más microorganismos de los que son 
recuperables en placas de cualquier medio de cultivo individual. 
Así, si bien es una técnica muy sensible, el recuento en placa 
puede ser muy poco fiable cuando se usa para evaluar el número 
total de células en muestras naturales como suelo y agua. Algu-
nos microbiólogos se refieren a esto como «la gran anomalía del 
recuento en placa».
¿Por qué los recuentos en placa muestran menos cantidad 
de células que los recuentos microscópicos directos? Un factor 
obvio es que los métodos microscópicos cuentan células muer-
tas y, por definición, los recuentos de viables no. No obstante, es 
más importante el hecho de que diferentes organismos, incluso 
aquellos presentes en muestras naturales muy pequeñas, pue-
den tener requisitos nutricionales y de condiciones de creci-
miento notablemente diferentes en un cultivo de laboratorio 
( Secciones 3.1 y 3.2). Así, un medio y un conjunto de con-
diciones de cultivo solo sustentarán un subgrupo del total de 
la comunidad microbiana. Si este subgrupo está formado, por 
ejemplo, por 106 células/g de una comunidad total de viables 
de 109 células/g, el recuento en placa solo estará detectando el 
0,1 % de la población de células viables, una gran subestimación 
del número y de los tipos fisiológicos reales de organismos pre-
sentes en la muestra.
Por tanto, esta técnica se debe utilizar con gran precaución. 
Algunos recuentos en placa para fines específicos y usando 
medios muy selectivos como, por ejemplo, en los análisis micro-
bianos de aguas residuales o de alimentos, a menudo ofrecen 
datos de gran fiabilidad, ya que se conoce la fisiología de los 
organismos que se quiere detectar. En cambio, los recuentos 
«totales» de las mismas muestras usando un solo medio y un 
conjunto de condiciones de crecimiento pueden ser, y normal-
mente lo son, subestimaciones del número real de células en 
uno o varios órdenes de magnitud.
en las siembras, imprecisiones en el pipeteo de la muestra 
líquida, muestras no uniformes (por ejemplo, muestras con gru-
mos celulares), mezclado insuficiente, intolerancia al calor (si se 
preparan las placas por el método de vertido) y otros muchos 
factores. Por tanto, si hay que obtener recuentos precisos, se 
debe tener mucho cuidado en la preparación de las muestras 
y en la siembra, y hay que preparar duplicados de las placas 
con la dilución clave. Además, si hay dos o más células juntas 
crecerán para formar una sola colonia, así que si una muestra 
contiene muchos grumos el recuento de viables será equivoca-
damente bajo. Los datos de estas muestras se suelen expresar 
como número de unidades formadoras de colonias en lugar del 
número real de células viables, porque una unidad formadora 
de colonia puede contener una o más células.
Aplicaciones del recuento en placa
A pesar de las dificultades asociadas al recuento de viables, el 
procedimiento nos da una buena estimación del número de 
células viables en una muestra y se usa ampliamente en muchas 
subdisciplinas de la microbiología. Por ejemplo, en la microbio-
logía de los alimentos, de la leche, médica y del medio acuático, 
el recuento de viables se emplea de manera rutinaria. El método 
tiene la virtud de ser muy sensible, porque se puede detectar 
Figura 5.17 Procedimiento para el recuento de viables mediante
diluciones en serie de la muestra y el método del vertido en placa. El 
líquido estéril usado para hacer las diluciones puede ser simplemente agua, 
pero una solución de sales minerales o un medio de cultivo suele dar mejor 
resultado. El factor de dilución es la inversa de la dilución.
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